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Fas­cí­cu­lo­Nº­1

TRADICIÓN, CULTURA Y SABORLos gui sos son muy po pu la res en nues tro país; os ci lan en tre el sen ci llo con so mé y los nu tri ti vos gui sos. Ha ce mu cho tiem pose des cu brió que los mé to dos de coc ción len tos ypro lon ga dos re sul ta n gui sa dos más sa bro sos y lacar ne mu cho más tier na y ju go sa. El sa bor, la tex tu ra yel aro ma se equi li bran encom bi na cio nes di fe ren tes, quepue den ser in ten sos, suaves,pi can tes, di rec tos o su ti les.

Fas­cí­cu­lo­Nº­2

PREPARANDOLA PARRILLA:MORCILLAS YCHORIZOSHECHOS EN CASAEl asa do crio llo fue in ven ta do por los gau chos.En com pa ra ción con esesen ci llo pro ce di mien to, losasa dos de hoy son máscom ple jos. Apar te de lascar nes asa das, secom po nen de en sa la das,sal sas, pan y vi no. Pe ro loesen cia l si gue sien do lomis mo: car ne, sal y fue go.

Fas­cí­cu­lo­Nº­3

GUARNICIONES Y CARNESESPECIALESZa na ho rias de in ten so co lorna ran ja, zuc chi nis ver des ytier nos, to ma tes bri llan tes,ce bo llas tier nas, amarillasca la ba zas y los pi mien tosro jos, ama ri llos y ver des.Constituyen el acom pa ña mien to clá si co yasea her vi das, asa das, ali ña das, con acei te y vi na gre, co mo guar ni ción obien co mo pri mer pla to.

Fas­cí­cu­lo­Nº­4

PASTELESSALADOSSe po dría es cri bir un pe que ño li bro de co ci na so bre las em pa na das, em pa na di tas, pas te les ypas te li tos, y de to das esasde li cio sas va rian tes, re lle nasde car ne, aves, pes ca do,ma ris cos, etc, co ci dos alhor no, o fri tos. Ca da re gióncuen ta con sus re lle nos fa vo ri tos y se pre pa ran pa ra pri me ros pla tos o pa ra en tra das, pa ra co mi das li ge ras o pa ra me rien dascam pes tres.

Fas­cí­cu­lo­Nº­5

COCCIONES ENHORNO DE BARROEn to da Amé ri ca la ti na, seen cuen tran ejem plos de lafor ma más an ti gua de co ci nar: el hor no de ba rro,esa mo da li dad per sis te en la co ci na de fi n de se ma na o alai re li bre. En es tos hor nospue de co ci nar se gran va rie dad de pre pa ra cio nescon car nes, aves, pes ca doso ve ge ta les y también, hor near pa nes, ga lle tas opas te les.

Fas­cí­cu­lo­Nº­6

FIAMBRESCASEROSLa cha ci ne ría es el ar te depre pa rar car ne de cer do, so la o mez cla da con otrascar nes y ma te rias pri mas,trans for mán do las en pro duc tos fi na les (sal chi chasde to do ti po, ja mo nes, que sode cer do, te rri nas, pa tés,etc.) Tiene am plia uti li za ciónfría o ca lien te, en en tra das,pla tos ca lien tes, pa rri lla das,etc. Se puede crear un pla tocon sólo tro zar lo y ser vir locon guar ni ción, vi na gre tas osal sa.

Son pocos los que se resisten a unatabla de fiambres expuestos condelicada y tentadora simetría. Casiuna ‘obra de arte’ para quienesgustan de los aperitivos elegantes o

de los que los prefieren como in-gredientes básicos de una sabrosa‘previa’ entre amigos. Definir a los fiambres es hacer re-ferencia a cualquier carne, rellena ono, asada o cocida, que una vez fríase corta en rodajas finas, en especialla carne picada, tanto de músculocomo de vísceras, de cerdo, terne-ra o ave, una vez embuchada. Sesuele servir fría junto a otras de dis-tinto tipo como entrada en una co-mida de varios pasos o en un infor-mal bufete. Hoy, cuando la gente piensa en unbuen surtido de fiambres para elaperitivo de una comida importan-te, suele asociar este tipo de pre-sentación el jamón ibérico españolo el prosciutto italiano de Parma, el

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ALIMENTO ARTESANAL

Fiambres

salami italiano, el salchichón deLyon... Embutidos y chacinería quellegaron a nuestro país de la manode los inmigrantes europeos, con do-minio de la carne porcina.

DE OTROS TIEMPOSEn las cortes imperiales del ViejoMundo, se servían cosas como elfiambre de la cabeza de jabalí, lalengua escarlata y, como pieza delujo, una galantina de algún ave(pavo, faisán, gallina) convenien-temente trufada. Eran tiempos enlos que se usaban vajilla de porce-lana, buena cristalería y servilletasde tela o de hilo.Una receta de principios del XX,cuenta que antes de sacrificar a unave, había que emborracharlo conaguardiente. Luego se lo degollaba,desplumaba, se le pasaba por llamade alcohol, se eliminaban sus inte-

riores indeseables y se deshuesaba.Una labor muy complicada ya quehabía que hacerlo estropeando lapiel lo menos posible, porque esapiel era lo que iba a envolver alfiambre; por entonces no se usabaembutir cosas en plásticos. Conmuchísimo cuidado, y por el dorsodel pavo, se deshuesaba éste com-pletamente. Ya sin huesos, se re-llenaba con una amalgama hechacon lomo, tocino y jamón bien pi-cados y mezclados con huevos, Je-rez, coñac y especias.

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Tienda defiambresEntre­los­alimentos

englobados­bajo­el

nombre­­de­fiambre­están

los­embutidos,­salchichas,

pasteles­de­carne,­etc.­Por

regla­general­se­cortan­en

rebanadas­y­se­comen­en

forma­de­sándwiches­­y

también­se­sirven­en­una

tabla­de­embutidos­como

entremés.­Cuando­se

acompaña­con­pan­se­le

puede­denominar

companaje.­También­se

llama­fiambre­a­los­restos

de­una­parrillada­o­carne

asada­cortados­y­servidos

en­frío.

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LENGUA A LA VINAGRETAPre pa ra ciónDes gra sar la len gua y her vir la par -tien do de agua fría con una mez claaro má ti ca com pues ta de za na ho ria,pue rro, ce bo lla y apio.

Por otro la do, pre pa rar una vi na gre -ta pi can do el pe re jil, el ajo, ra llan -do el hue vo du ro. Sa zo nar y agre garlos me dios lí qui dos.Pa sa da la ho ra de coc ción, sa car lalen gua, pe lar la e in cor po rar la a la vi -na gre ta.

De jar ma ce rar de un día pa ra el otroy con su mir.

In gre dien tes (6 unidades)

Len gua 1 u.

Za na ho rias 100 g

Pue rros 100 g

Ce bo llas 50 g

Apio 1 ra mi ta

Pe re jil cant. ne ce sa ria

Ajo 3 dien tes

Hue vo du ro 2 u.

Sal 2 cdtas.

Pi mien ta 1 cdtas.

Vi na gre de al co hol 1/2 taza

Acei te de oli va 1 taza

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QUESO DE CHANCHOPre pa ra ciónSu mer gir la ca be za del cer do en unasal mue ra du ran te 12 hs., man te -nién do la en la he la de ra.

Co lo car la pie zas en una ca ce ro lacu brir con agua y lle var a ebu lli ción,cuan do rom pa el her vor, a los dosmi nu tos vol car el agua, en friar lapie za en agua fría y co lo car nue va -men te en la ca ce ro la ya con los aro -má ti cos.Co ci nar el cer do en el fon do aro má -ti co, con más agua pa ra cu brir, pores pa cio de cin co ho ras. Se pa rar lacar ne, sal vo la en cía y el oí do, queson las úni cas pie zas que no se uti -li zan.

Pa sar el fon do por un chi no y re du -cir. Una vez tem pla do, agre gar le lacar ne cor ta da en fi na ju lia na, con -di men ta do y agre gan do el pu ré deajo y pe re jil. Co lo car en te rri na.

In gre dien tes (6 unidades)

Ca be za de cer do 1 u.

Pa tas de cer do 1 kg

Ore jas de cer do 200 g

Pu ré de ajo cant. ne c.

Pu ré de pe re jil cant. ne c.

Bouquet­garnie

Vi no blan co 1 l.

Agua pa ra cu brir 1 l.

ramito aromático de

zanahoria, puerro, cebolla

claveteada y ajo

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Pre pa ra ciónLim piar y des gra sar el ma tam bre,ex ten der lo y sal pi men tar lo.Fo rrar con las ho jas de acel ga blan -quea das, re lle nar con los ve ge ta lesen ju lia na, el ja món en ti ras y loshue vos du ros en te ros. Rec ti fi car sa zón y es pol vo rear plusde pe re jil y la ge la ti na. Arro llar, bri dar y en vol ver en pa pelfilm. Po char enagua hir -vien do porun es pa ciode apro xi -ma da men -te 3 ho ras.Una vez trans cu rri do es te tiem po,re ti rar y co lo car en pren sa por un es -pa cio de aprox. 6 ho ras (la pre siónejer ci da de be ser gra dual y es pa cia -da ca da 10 mi nu tos).

In gre dien tes (6 unidades)

Matambre 1 kg

Acelga 1 taza

Zanahoria 200 g (1 taza)

Pimiento 100 g (1/2 taza)

Cebolla 150 g (1 taza)

Huevos 4

Jamón cocido 150 g

Gelatina sin sabor 10 g

Sal cant. necesaria

Pimienta cant. necesaria

Perejil cant. necesaria

MATAMBREARROLLADO