Fundación Produce de Guerrero, A.C. Insiituto Tecnológico de Acapulco.

Aprovechamiento e Industrializacibn

- del Frijol (Phaseolus vulgaris, L)

ando Ortiz Maldonado

CONTENIDO

Introducción

Justificaeión , , , - -

Objetivo General.. .. . . . .-

Objetivos Específicos ... - - . . .

Fundamentos Teóricos.. . - -.

Materiales y Métodos., . - - , .. ,

Metodologias de Procesamiento.. .

Resultados y Discusión , , , -

Conclusiones.. , . .

Bibliografía., . - - . . ,

Aprovechamiento e Industrialización del Frijol (Phaseolus vulgaris L)

Fernando Ortiz Maldonado

Introducción

El Fríjol común (Phaseolus vulgaris L) tiene un lugar importante entre las leguminosas en donde la mayor producción y consumo se encuentra en África. Latinoamérica y México. Sin embargo se acepta que el principal centro de origen fue mesoamérica. específicamente en Mexico en donde se han identificado 47 de las 52 especies clasificadas dentro de este género. (el número total de especies no se conoce todavía). además de que este país se han identificado los ancestros silvestres verdaderos. (Sousa-Sánchez y Delgado-Salinas. 1993; Debouck, 1994)

El fríjol es una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono. además de ser una buena fuente de vitamina del complejo B como son la niacina, la riboflavina. el ácidofólicoy la tiamina. Igualmente proporc iona hierro, cobre. zinc. fósforo, potasio. magnesio y calcio y tiene un alto contenido en fibra. También es una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados (Sathe y col, 1984).

El fríjol es originario de Mexico y su nombre en Náhuatl es FTL. Existen múltiples variedades de fríjol que se caracterizan por su tamatio. por su forma, por el color de su semilla y por su tipo de crecimiento. Las leguminosas aportan el 20 O/o de la proteína alimenticia consumida en todo el mundo. Las leguminosas contienen aproximadamente dos veces más protelnas que los cereales, en una porción y aproximadamente la mitad de las proteínas de la carne magra.

Los frijoles son mejores que los cereales como fuente de los aminoácidos esenciales isoleucina, leucina, fenilalanina. treonina y valina. En particular. su especialmente alto contenido en lisina, un aminoácido esencial muy escaso en los cereales.

'Jefe del Taller de Procesamiento de Alimentos de la Carrera de lngenieria Bioquimica del Instituto Tecnoldgico de Acapulco e-mail: feroma12005@yahw.commmx Tels. (O1 744) 468.70.46 y Cel. 01.744.909.15.94

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Justificación La falta de diversificación en los cultivos y sus productos o subproductos ha sido causa de un atraso económico-social en diversas regiones de nuestro estado de Guerrero. Se propone, con la elaboración de productos derivados de los cultivos de frljol, proporcionar a la materia prima un valor agregado que permita desarrollar económica y socialmente a dichas regiones marginadas. La aplicación de tecnologías de transformaci6n a la semilla de fríjol ofrece diversas alternativas de aprovechamiento y comercialización de esta leguminosa. La obtención de harina de fríjol que puede utilizarse en la elaboración de derivados tipo: postres, sopas, galletas y otros, ofrece la posibilidad de incidir en la calidad de alimentación de la población en general, y en particular de los infantes, por medio del desarrollo de mezclas nutricias balanceadas, de acuerdo a la demanda de los distintos núcleos poblacionales. Todo esto se fundamenta a partir de que el fríjol es la leguminosa más producida en el estado de Guerrero y en el país y por tanto la de mayor consumo, lo cual l o hace uno de los alimentos principales de la canasta bhsica. lo que es un motivo para buscar nuevas alternativas de consumo. I

Objetivo General Desarrollar Tecnologías de procesamiento e industrialización del frijol (Phaseolus vulgaris L) Para la elaboración de produ&os alimenticios que cumplan con las normas oficiales nacionales e internacionales. Con énfasis hacia el desarrollo de los productores de esta leguminosa en el Estado de Guerrero.

Objetivos Específicos 1. La creación de productos alimenticios innovadores mediante el aprovechamiento del frljol y su combinación con otros insumos para darles valor nutritivo adicional. que coadyuven al mejoramiento de la salud y así permita contribuir al desarrollo de la población rural productora. en primera instancia. y de la sociedad en general. 2. Elaborar diversos productos a partir de harina de fríjol (Phaseolus vulgaris L), que cumplan los requisitos organolépticos. microbiológicos y fisicoquímicos de calidad. 3. Impartición de cursos y talleres a los productores para contribuir a mejorar la calidad de vida de los habitantes de regiones rurales mediante transferencia de tecnologías y los programas gubernamentales de apoyo al campo. I

Fundamentos Teóricos

ORIGEN Y CLASIFICACI~N DEL F R ~ O L En la República Mexicana existen cerca de 7 0 variedades de fríjol. Es un alimento antiguo. Hasta finales del siglo XIX se aceptó, que el fríjol común (Phaseolus vulgaris L) tuvo origen en el nuevo mundo. en la región mesoamericana, específicamente en Mexico y que de ahí se difundieron algunas especies hacia el sur del continente. Los textos españoles del siglo XVI mencionan la presencia del fríjol en México: por ejemplo, con base en el Códice Mendocino, que escribe los tributos entregados a Modezuma Xocoyotzin II. El vocabulario de las lenguas nativas incluía las palabras etl. jetl, o exotl, mientras que en la maya se usa jul y chenek para referirse a esta leguminosa. Se han descubierto semillas. fragmentos de vainas y plantas de fríjol en restos arqueológicos en el valle de Tehuacan. Puebla, con antigüedad de 7 000 anos.

El fríjol es un miembro de la familia de las leguminosas. tribu Phaseolaseae. subfamilia papilionoideae. Dentro del grupo de las especies leguminosas. el fríjol común es una de las mas importantes. Es una planta anual, herbácea intensamente cultivada desde la zona fi-opical hasta las templadas. Aproximadamente hay 500 variedades estudiadas (Allen y Allen. 1981). Se cree que de las 1300 especies de leguminosas existentes, sólo cerca de 20 son comúnmente consumidas por los seres humanos.

E ~ U C T U R A DE LA SEMILLA DEL F R ~ O L El fríjol presenta características acorde con la especie a la que pertenece. Existen múltiples variedades de fríjol que se caracterizan por su tamaño, forma. color de la semilla y por su tipo de crecimiento. La semilla puede ser redonda. elíptica, algo achatada teniendo una gran variedad de colores y dibujos. Las dos grandes partes estructurales de la semilla con la cubierta y el cotiledón. Otras características incluyen epicotiledón (extremidad del tallo embrionario). el hipocotiledón (tallo embrionario) y la radícula (raíz embrionaria). En la superficie de la semilla son hallados el hilio. el cuál es la cicatriz izquierda donde se separa desde el tallo y la micropilo, una diminuta abertura en la cobertura de la semilla (Figura 1) (Huges y Seansaon, 1985).

CUBIERTA DE LA SEMIUA Es la estructura externa que envuelve a la semilla, una barrera protectora entre en embrión (cotiledón) y el medio ambiente. Muchas veces la superficie exterior de la cubierta de la semilla. contiene un patrón distintivo o huella (Wolf y col, 1981). La huella se forma durante el desarrollo de la semilla por presión entre la cubierta de la semilla y el endocarpio, que es la siguiente capa de la pared de la vaina. La testa del frljol común muestra varios rasgos anatómicos principales, incluyendo tres capas celulares visibles distintas en la cubierta de la semilla: las capas celulares palisade, subepidérmica y parinquimia (CárabezTrejo y col. 1991). Las células palisade son células columnares largas, que cubren la capa celular exterior de la cubierta de la semilla. Las c6lulas subepidérmicas son de cierta manera células columnares cortas que tienden inmediatamente a estar debajo de la capa palisade. También comúnmente referidas como células pilares o de reloj de arena (Esau, 1977). Ambas células palisade y subepidérmicas forman una sola capa de las células empacadas muy compactas. Esto incrementa la longitud de la semilla madura pero no experimenta mayor cambio de estructura (Kabbara y col, 1987).

I

Figura l. Corte longitudinal de la semiia del Mjol (Phaseoius vuigaris L) (Vaunhan, 1970).

C O T I ~ E D ~ N Los cotiledones han sido de un interés muy particular en el estudio de las causas del endurecimiento de las leguminosas (Cárabez-Treji y col; Hincks y Stanley, 1986) La forma de los cotiledones es la parte principal de las semillas leguminosas. con respecto a peso y volumen. y muestran una alta estructura organizada (Stanley y Aguílera. 1985). Los cotiledones del fríjol común tienen gránulos de almidón largos esféricos (10 a 50 pm), embebidos en una matriz proteica (Humees y Swanson. 1986) Los cueros proteicos de las leguminosas están rodeados por una membrana lipoproteica y contienen inclusiones cristalinas o globoides. que son ricas en fitinas (Hughes y Swanson, 1986: Sgarbieri y Whitaker. 1982). La pared celular del cotiledón esta compuesta de una matriz de polisacáridos. especialmente ricos en celulosa (25.9 a 30.9 %), hemicelulosa (15.9 a 23.7 %) y sustancias pécticas (28.5 a 41.2 %), las sustancias pécticas constituyen una parte principal de la lamella media, la cual proporciona la adhesión que tienen las plantas a la pared y da la fuerza física al tejido (Stanley y Aguílera, 1985).

COMPOSICI~N QU~MICA DELGRANO El fríjol común es una buena fuente de protelnas y son una excelente fuente de carbohidratos complejos (Sathe y col, 1985). son bajos en sodio una buena fuente de vitaminas (tiamina, riboflavina. niacina. vitamina B6 y ácido fólico), ciertos minerales (Ca. Fe, Cu. Zn, P, K. y Mg) y son una excelente fuente de ácidos grasos libres poliinsaturados (linoleico y linolénico) (Augustin y Klein. 1989: Augustin y col. 1981).

PROTE~N AS El fríjol aporta mayores cantidades de proteína que los cereales y con una mejor calidad en sus aminoácidos. El porcentaje de proteínas en cultivos de fríjol común comercial (Cuadro 1). con un intervalo de valores de 21 a 30% están reportados en diversas variedades del fríjol, además parece que los factores ambientales. tales como la localización geográfica y el cambio de estaci6n pueden substancialmente influir en el contenido proteico de los fríjoles (Sharma y col. 1978). Las principales proteínas de almacenamiento del fríjol común P. vulgaris son faseolina y fitohemaglutinina también llamada lectina del fríjol (Osborn y col. 1988).

Cuadro 1 . Contenido de proteína c ~ d a (%) en variedades de frijol común.

1 Friiol Común Proteína Cruda

Rosinhe G2 Guatemala 185 Bayo Grande Navy Grande Negro Arribeño Negro Tropical Frijol Rojo Ligero Canario Rosinha G1 Blanco Frijol Rojo Oscuro Rojo Carioca Rojo Pequeño Pinto Negro Negro Tamazulapa Flor de Mayo RMC Flor de Mayo Criollo Navy Blanco Pequeño Rosa Negro Querétaro

Ortega-Delgado, 1991; N X 6.25 % base seca.

CARBOHIDRATOS I

El contenido de carbohidratos tiene un intervalo de 50 a 60 O/o del peso seco en fríjoles comunes (Sathe y col.. 1985). siendo el almidón el principal componente. El contenido del almidón varía de 35 a 60 O/o del peso seco del fríjol. el cuál tiene una cantidad substancial de carbohidratos como fibra dietética (14 a 19 O/o) (Hughes y Sanwson, 1989; Pak y col.. 1990). La influencia de los carbohidratos sobre el cocimiento de las semillas leguminosas parece estar relacionada con tres fracciones: el gránulo del almidón, los polisacáridos de la pared celular de la lamella media y los componentes de la fibra dietética. I

L~PIDOS El contenido de lípidos es de 1 a 3 O/o. dependiendo de la especie, origen, localización. clima. condiciones ambientales y el tipo de suelo en el cual crecen worthington y col., 1972). Los lípidos neutros son la clase predominante del fríjol común, variando de 32 a 45 O/o de Iípidos totales. Los Iípidos neutros están compuestos principalmente por triglicéridos acompañados por pequeñas cantidades de ácidos libres. esteroles. esteres de esteroles: los fosfolípidos son componentes esenciales de la membrana de la semilla, donde también están presentes en cantidades apreciables ( Sathe y col., 1985).

FIBRA DIEEiICA La importancia de la fibra dietética en la alimentación humana ha recibido mucha atención en años recientes por cientificos y consumidores (Hughes, 1991). Las semillas de las leguminosas contienen mas fibra dietética que los cereales. la fibra dietética contenida en fríjol común tiene un intervalo de 14 a 19 O/o (Hughes y Swanson. 1989: Pak y col.. 1990). Un conocimiento del P. vulgaris dio por resultado una disminución en fibra dietética soluble y un aumento en contenido de fibra dietética insoluble (Hughes y Swanson. 1989) (Cuadro 2).

VITAMINAS Y MINERALES Los fríjoles crudos son uno de los recursos naturales ricos en vitaminas solubles en agua, especialmente tiamina (0.86 a 1.14 mg. Por 100g). riboflavina (0.136 a 0.266 mg. Por 100 g), y ácido fólico (0.171 a 0.579 mg. Por 100 g). El rendimiento de estos nutrimientos durante el cocimiento varía de 70.9 O h vitamina 86 a 75.9 O/o de riboflavina (Augustin y Klein, 1989; Augustin y col., 1981). El fríjol común crudo es una fuente de varios minerales incluyendo: Ca (0.09 a 0.20 O/o). Fe (3.83 a 7.55 mg por 100 g). Cu (0.69 a 1.20 mg. Por 100g). Zn (2.22 a 4.4 mg. Por 100g). P (0.46 O/O), K (1.54 O/o) y Mg (0.20 O/o). Los valores de retención de nutrientes durante el conocimiento varía de 78.9 O/o para Cu al 100 para Ca (Augustin y Klein, 1989; Augustin y col.. 1981).

Cuadm 2. Contenido de Rbra dmtéüca en frijol comtin (Phaseolus wlgaris L.)

Frijol Común Insoluble Soluble Total

Blanco Cocinado Blanco Crudo Negro Cocinado Pinto Crudo Rojo Cocinado Tamazulapa Negro Crudo Cocinado Tortola Diana Crudo

Acevedo y Brezan, 1990; Hughes y Swanson, 1985; Pak y col., 1990 l FACTORES ANTINUTRICIONALES l Los fríjoles crudos contienen ciertas substancias tóxicas y antinutricionales. que incluyen: polifenoles, fitatos, inhibidores enzimáticos. fitohemaglutininas y factores de flatulencia cianogenicas (Sgarberi y col., 1982). Ha sido reportado (Gupta, 1987) que estas sustancias son generalmente eliminadas con el remojo. con la subsecuente descarga de líquido y/o por el tratamiento con calor a temperaturas relativamente altas.

LOCALILACI~N Y PORCENTAJE DE CULTIVOS DE FRIJOL EN EL ESTADO DE GUERRERO

Figura 2. INEGI. Marco Geoestadistico, 2000

Cuadro 3. Porcentaje de siembras y cosechar

I I 1 1 8 B O I mal I =DI 6.51 8is1 ami cd

Subsecretarla deAgriaiHure, C.G.D. y S.I.A.P., con mfofmaci6n de las Delegaciones, Distritos y Cader's de la SAGARPA.

Materiales y Métodos MATERULEJ Se utilizaron frijoles de las variedades "negro". los cuales fueron adquiridos en los centros comerciales de Acapulco, Gro. Se requieren equipos y utensilios de uso común en las cocinas del Hogar.

1 M ~ O D O S DE ANAUSIS OBTENCI~N DE LA HARINA DE FR~JOL 1 Los fríjoles fueron puestos a remojo durante 24 hrs. cambiando de agua sometiéndolos a cocción en una olla Express durante 2 0 minutos., posteriormente se dejaron enfriar a temperatura ambiente. L o s frijoles cocidos se sometieron a un proceso de secado solar durante 24 hrs. y se molieron con varias repeticiones en un molino de café. La harina se tamizó en una malla del No. 100 (150 pm) para obtener un tamaiío de partícula homogénea. La harina se almacenó a temperatura ambiente en frascos de vidrio cerrados. I

ANALISIS BROMATOL~GICOS DE LA HARINA DE FRIJOL .HUMEDAD: método (14.004) de la AOAC (AOAC, 1984). .CENIZAS: método (08.01) de la AACC (AACC. 1983). . PROTE~NAS: metodo (14.026) de la AOAC. . L~PIDOS: método (33.25) de la AACC. CARBOHI DRATOS: carbohidratos totales (Dubois y col.. 1956).

ANALISIS MICROBIOL~GICOS .CUENTA DE MESOF~LICOS AEROBIOS EN PLACA. Método: NOM-092-SSA1-1994 CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS Metodo: NOM-111-SSA-1994

CUENTA DE COL1 FORMES TOTALES EN PLACA Método: NOM-113-SSA1-1994

ANALISIS SENSORIALES DE LOS PRODUCTOS ElABORADOS CON HARINA DE FRÚOL PRUEBA DE NIVEL DE AGRADO.

Se utilizó la Prueba de Nivel de Agrado ("Hedonic Test"), que consistió en localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra específica. Se presentaron 2 muestras. para que cada una se ubicara por separado en l a escala hedónica. Se recomendó que las muestras se presentaran como el consumidor las confrontaría habitualmente, se

procuró evitar la sensación de que se encontraba en una circunstancia de laboratorio o bajo análisis.

PRUEBA DE ACEPTACI~N. Se aplicó la Prueba de aceptación ("Acceptance test"), que consistió en evaluar. de acuerdo con un criterio personal- subjetivo. si la muestra presentada es aceptable o rechazable para su consumo. Para la prueba de aceptación se requirió de 2 muestra para llevar a cabo la evaluación (L. Pedrero y Pangborn, 1987) Ambas pruebas Hedónica y de Aceptación se realizaron en las instalaciones del Instituto Tecnológico de Acapulco y se aplicó a 30 personas que no conocían la problemática en estudio, sólo se procuró que entendieran el procedimiento dé las pruebas y respondieran a ella.

Metodologías de Procesamiento PANQUEQU ES

INGREDIENTES: 1/2 litro de leche 1 huevo 1 taza de harina sin polvos de hornear 3 cucharadas soperas de aceite

PROCEDIMIENTO Mezclar en un bol los ingredientes y batir hasta que quede homogéneo; debe quedar como un batido d e yogurt. Poner a calentar una sartén pequeña de teflón con una pizca de aceite, y colocar una porcion de la mezcla anterior (cucharón de sopa) a la sartén. Se debe dar vuelta varias veces hasta que se dore el panqueque.

PANQUESITOS t

INGREDIENTES: 125 gr. de mantequilla 4 yemas W taza de azúcar 1 1/4 harina de trigo 1 cucharaditas de polvo para hornear 4 claras 1 Leche Clavel

Saborizantes al gusto (chocolate. vainilla etc.)

PROCEDIMIENTO Creme la mantequilla con el azúcar. agregue las yemas. una por una sin dejar de batir. Aiiada la harina cernida con el polvo para hornear hasta obtener una masa tersa: agregue las claras batidas a punto de turrón con movimientos envolventes. Mezcle con la leche clavel y el sabor elegido. Llene hasta la mitad varios moldes individuales para panque. previamente engrasados y enharinados.

I

I Nota: se puede utilizar rompope o algbn licor similar para dar sabor al panquesito.

G A W A S DE FRUOL

INGEDIENTES Tazas de harina Barritas de mantequilla 1 taza de azúcar glass 1 taza de azúcar morena

PROCEDIMIENTO Derrita la mantequilla en una ollita sobre la estufa. Retire del fuego y agregue la harina y el azúcar. Bata un poco y amase con las manos en una mesa enharinada. Extienda con el rodillo enharinado y pase la masa a la charola de galletas engrasada y enharinada , cuidando que la masa sea de 1 centímetro de espesor por lo menos. Hornee a 180 O c por 10 minutos aprox. Sáquelas del horno y cuando todavía estén tibias, córtelas en cuadros

FRIJOL EN POLVO (Rendimiento: 900 g) Tiempo de preparacibn: 2 días

INGREDIENTES O 1 kg de frijol de la variedad que se prefiera

O 2 cucharadas soperas de bicarbonato de sodio O Agua la necesaria

UTENSILIOS O Cacerola con capacidad de 2 L O Colador " Licuadora O Estufs con Horno O Charola de acero inoxidable o de peltre O Bolsas de plástico

PROCEDIMIENTO: 1. Remoje el fríjol en agua con una cucharada cafetera de bicarbonato

de sodio por 8 horas. Cambie el agua agregando otra cucharada cafetera de bicarbonato de sodio y deje otras 8 horas. Repita esta operación 2 veces más. I 2. Transcurrido el tiempo de remojo. escurra el fríjol en el colador y lave en un colador. Ponga a cocer con 8 tazas de agua. 3. El fríjol estará listo para procesarlo cuando al presionarlo con los dedase desbarate por completo. 4tMuela los frijoles hasta formar una pasta. 5. Sobre una charola cubierta con una bolsa de plástico. extiéndalos uniformemente y póngalos a secar al sol (aproximadamente 12 horas). 6. Cuando el fríjol esté seco, muela de nuevq en la licuadora o hágalo polvo con un machacador y, posteriormente, lo puede colar para obtener polvo de fríjol. I Envasado y conservaci6n: Guarde en bolsas de plástico. Etiquete la bolsa con el nombre del

producto, fecha de elaboración y caducidad del mismo.

Caducidad: 1 El fríjol deshidratado obtenido mediante esta tecnología tiene una

duración aproximada de 8 meses.

Aporte nutrimental: El fríjol es una buena fuente de proteina, además de ser la más barata. Así como una buena fuente minerales. fibra y vitaminas del complejo B. Ayudan a controlar los niveles de glucosa en la sangre y, por lo tanto, pueden ser útiles para los diabéticos. l Dato Interesante: I Hoy en día existen más de 500 variedades de frijoles, se piensa que

su cultivo se originó en los Andes. En nuestro país se consume principalmente las variedades negras de Querétaro, bayas, pinto, rosita y Veracruz.

Benefido: Al elaborar usted mismo su fríjol instanteneo en polvo asegura la buena calidad e higiene de dicho producto, y reduce el costo en un 30%. en comparación con los productos comerciales.

I

DULCE INGREDIENTES Harina de fríjol Leche entera Vainilla Azúcar Canela

Se calienta la leche y se le agrega la harina de fríjol para evitar que se formen grumos. bien disuelta la harina de frijol en la leche se le agrega la azúcar y la vainilla y se deja espesar. Se sirve frío.

INGREDIENTES Harina de fríjol Leche entera Vainilla Azúcar Grenetina

Se calienta la leche y se le agrega la harina de fríjol para evitar que se formen grumos, bien disuelta la harina de fríjol en la leche se le agrega la azúcar, la grenetina y la vainilla. Se deja hervir.

. . ..

Resultados y Dbcusi6n ANALISIS BROMATOL~GICOS.

El contenido de humedad de la harina de fríjol fue de 1.12 que a su vez se comparo el contenido de humedad con otras harinas como la de trigo y de maíz (Cuadro 5) que muestran que la harina de fríjol tiene un contenido de humedad menor, que puede deberse al secado solar al que es sometido el fríjol despues de la cocción, provocando la disminución de humedad. En el caso del contenido de cenizas, se encontró que la harina de fríjol tiene el valor mas alto en cenizas que las demás harinas comparadas. esto se debe a que los fríjoles pueden tener el líquido de cocimiento mas concentrado, incrementando de este modo el contenido de minerales en la alicuota. Las leguminosas contienen una cantidad importante de proteínas, por l o tanto la harina de fríjol, presento un alto contenido en proteínas (22.83 gr.), en comparación con la harina de trigo (10.5 gr.) y la harina de maíz (6.9 gr.), esto se debe a las proteínas que contiene el fríjol y a pesar de ser sometido a un proceso térmico de precocción muchas de ellas se conservan. Con respecto al contenido de lípidos, el frtjol negro obtuvo contenido menor de lípidos (1.46 gr.) en comparación con la harina de trigo (2.0 gr) y la harina de maíz (3.8 gr.). el frtjol es una leguminosa baja en contenido de Iípidos mientras que el maiz en su germen presenta un alto contenido de grasas que se utiliza para la extracci6n de aceites. El contenido de carbohidratos tiene un intervalo de 5 0 a 60 Ojo del peso seco en fríjoles comunes (sathe y col., 1985). como se observa en el cuadro 5 demuestra que el contenido de carbohidratos obtenido es de 69.49 gr. Que en comparación con la harina de trigo (74.8 gr) y la harina de maíz (76.8 gr) contiene un bajo nivel de carbohidratos ya que tiene una cantidad substancial de estos, presentes como fibra dietética (14 a 19 O/o) (Hughes y Sanwson, 1989; Pak y col., 1990).

Cuadro 4. Anblisis Proximal de Harinas

Harlna de Frijoi Harina de Trlgo Harina de Malz -- -- -- - -

Cenizasa 4.69 0.4 ~ u m e d a d ~ 1.12 10.8 10.9 Proteínasc (gr.) 22.83 10.5 6.9 Lipidos (gr.) 1.46 2.0 3.8 Carbohidratos (gr.) 69.49 74.8 76.8 (por diferencia)

a. Media de tres repeticiones t error estándar b. Media de tres repeticiones t error estándar, en base seca

ANALISIS MICROBIOL~GICOS como se observa en el cuadro 6 la harina de fríjol se encontró dentro de los limites establecidos por las Normas Oficiales Mexicanas. tomando como referencia los análisis microbiológicos asentados en la NOM-147- SSA1-1996 para Harina de trigo, sémolas o semolinas y Harina de maíz, comparando similitudes del grano y el proceso al cual son sometidas las harinas. ya que no existe aun una norma especifica para la harina de fríjol.

Cuadro 5. Andlisis Microbiol6gico de Harinas

aerobios totales levaduris UFCIg UFWg UFC/g

Harina de trigo, sémolas o 50,000 sernolitas (NOM-147-SSA1-1996

Harina de maíz NOM-147-SSA1-1996

100,000

Harina de frijol 80,000

ANALISIS SENSORIALES Para el análisis sensorial de la galleta elaborada con la harina de fríjol y la galleta elaborada con harina de trigo. estas muestras se presentaron en una serie que los jueces deberían elegir según su agrado y aceptabilidad. El análisis de los datos de la prueba se hizo comparando las muestras entre sí. Por lo que podemos decir que las dos muestras se vieron afectadas en su agrado y aceptabilidad.

El análisis sensorial para la gelatina elaborada con la harina de fríjol, se presento esta muestra a una serie de jueces para que fuera evaluada y catalogada como aceptable o rechazable para su consumo. El análisis de los datos de la prueba se hizo en base a la aprobación o desaprobacián del producto.

Conclusiones

El alto contenido de minerales del fríjol hace que la harina contenga un mayor contenido de cenizas.

Al ser sometido el fríjol a secado solar y por su tamaño ayudo a disminuir el contenido de humedad en comparación con las demás harinas.

Por lo tanto, al utilizar la harina de fríjol en la elaboración de ciertos productos como las galletas y la gelatina se comprueba que puede sustituir a cualquier harina.

El alto contenido de protelnas en la harina de fríjol favorecerá en la creación de los productos con un alto valor nutritivo y así coadyuvar la alimentación de la población rural

l El bajo nivel de Iípidos que tiene la harina de fríjol nos permitir4

obtener productos con bajo nivel lipidico. que podrán ser recomendados para personas con diabetes o sobrepeso.

Los subproductos que se elaboraron mostraron una innovación hacia el consumo del fríjol.

Las pruebas sensoriales realizadas a los subproductos elaborados a base de la harina de fríjol obtuvieron una buena aceptación y un buen nivel de agrado.

Bibliografía

AACC. 1983. Approved methods o f analysis. Ed. American Association o f Cereal Chemists. St. Paul, MN.

Analytical Chemists. Washington, D.C., USA

I AOIPIC. 1984. Official methods o f analysis. 14 th. Association o f Official

NOM-147-SSA1-1996 para Harina de trigo. sémolas o semolinas y Harina de maiz.

I

Agradecimientos

El autor agradece el apoyo brindado para la realización de este

proyecto al Consejo Directivo de la Fundación Produce

de Guerrero, A.C., a las autoridades y personal Docente

y Administrativo del Instituto Tecnológico de Acapulco,

y especialmente a los siguientes compañeros estudiantes de

la carrera de lngenieria Bioquimica:

RESIDENTES PROFESIONALES:

Maria de los Angeles Meza Jirnénez,

Maribel Mendoza Vinalay

Maria Isabel Galindo Juárez

COLABORADORES

Federico Ponce Castro

Yaritza Flores Gómez

Dulce Jessica Peñaloza Soriano

Alejandro Martinez Bahena

EDICION: El financiamiento para la difusi6n de este proyecto, fue otorgado por la FUNDACI~N PRODUCE DE GUERRERO, A.C.

Esta publicación fue impresa en Agosto del 2006, en los talleres Gráficos de Corporativo Poseidón, en Acapulco, Gro.

e-mail: coposeidon@hotmail.com Tiraje de 200 Ejemplares

Directorio

C.F! Zeferino Torreblanca Galindo Gobernador del Estado de Guerrero

Ing. Sergio Fernando Garibay Armenta Director del lns titu to Tecnológico de Acapulco

CONSEJO DIRECTIVO DE LA FUNDACION PRODUCE DE GUERRERO, A.C.

Profr. Santos Andrade Cortés Presidente . - _ _ : - ,

. _ . I LC- 1 lng. Enrique Ramirez Garciak . - - -

Vicepresidente 'I

?--ng. Rafael Campos Rocha .

,F+&2 Ing. Rogelio Alquisiras Buraas Tesorerc ? &,

. ' ;. .

lng. Francisco Garcia Sanchej Gerente

u 2 L .

" -"YZsPrir ,,- u

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- . - - m ,-"? -7 - , , , L?:,

- . ..S

m , , - '. . !g/ " j , Fundación Produce de Guerrero, A.C. :. ?. , ,.; . ... Carretera Nacional México Acapulco Km. 273 C.P. 39090

Tels. (O 17) 472.60.63 y 472.60.89 e-mail: fundacion3 105@prodigy. net.mx