TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 2

INTRODUCCION A LA MORFOFISIOLOGIA ANIMAL

PRESENTADO POR:

JAIRO ANDRES MENDOZA JIMENEZ

CC: 1122237604

GRUPO:

201106-14

PRESENTADO A:

DANILO BONILLA TRUJILLO

DIRECTOR DEL CURSO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

FECHA: 27-03-2015

Cortes de carne bovina

Corte Descripcin del corte

Cogote: Es el corte muscular (sin hueso) de forma irregular que comprende las

masas musculares de la regin del cuello y se extiende a lo largo de las vertebras

cervicales entre la articulacin Atlanto Occipital (nuca) y la primera vertebra

Dorsal.

Morrillo: parte superior del lomo del toro la cual es carnosa; Proviene del cuarto delantero de canal de bovino.Es la parte mas

pronunciada cercana a la cabeza el bovino.

Msculo mas marmoreado de la canal.

Lomo de aguja: Este corte est ubicado en la parte anterior de la regin dorsal, limitando hacia craneal con el cogote, hacia caudal con los Bifes Anchos y hacia ventral con la porcin correspondiente al Asado.

Base sea:Mitad de las 3 vrtebras dorsales y la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, Escpula y sus cartlagos complementarios.

Componentes Musculares:Msculos Romboides, Complexo, Esplenio, Dorsal Largo, Espinal Dorsal, Multfido Dorsal, Costal Lago, Serrato Dorsal Anterior y Subescapular.

Preparacin:Se cierra el Raquis entre la articulacin 3 y 4 vrtebra dorsal, efectuando luego un corte entre la 7 vrtebra cervical y la 1 dorsal, separando de esta manera el cogote. Se retira el Brazuelo y la Escpula; y se sierra longitudinalmente desde el borde posterior de la 3 costilla hasta el borde anterior de la 1 para la realizacin de este corte se toma como medida de referencia una distancia de 50 a 75mm desde el borde lateral del ojo de Bife. Obteniendo el corte con hueso se procede a extraer los componentes seos y quitar las porciones de msculos intertrasversos dorsales y elevadores de las costillas. El msculo subescapular puede integrar el Corte o Bien ser Removido.

Lomo angosto: ubicado en el cuarto trasero de la res ubicado en la zona dorsal lumbar

Lomo ancho: Proviene del cuarto trasero de canal de bovino. Para su extraccin, retire la porcin carnosa de las correspondientes vrtebras. Los costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan posteriormente. Otros nombres: Lomo caracha, Chatas, Solomo, Lomo redondo, Solomo de Cuero

Lomo fino: musculo cnico alargado, es una pieza fina de textura tierna con poca grasa, es la mejor pieza de la carne de res

Cadera: ubicado en la regin de la grupa. Base sea: coxal y las

Himivertebras sacras. Planos musculares principales: Porcin superior del Bceps femoral, Glteos medio, accesorio y profundo. Otros nombres:

Ganso, Caderita, Solomo extranjero, Pulpa de trasero

Punta de anca: pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el msculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamao es pequeo resulta ms tierna

Bota: Es un corte de primera corresponde a un solo msculo glteo-bceps, localizado internamente, corte de buena calidad, sin hueso, constituido

ntegramente por el msculo bceps femoral, es un Corte ancho en su parte superior. Se origina en la apfisis espinosa sacra, y en la tuberosidad

Izquierda. Se origina en el cuarto trasero

Muchacho: Proviene del cuarto trasero de canal de bovino Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la punta de anca, la bota y el lagarto. Para su extraccin, se hace un corte a partir de su insercin superior, mantenindose la pierna colgada

Centro de pierna: ubicado en la regin del muslo

Base sea: isquion, pubis, fmur y extremo proximal de la tibia

Parte central interna de las piernas se corta en trozos y bisteces

Lagarto: trozo de carne redonda de color rojo claro, proviene de las extremidades

Bola de pierna: ubicado en la cara anterior de la regin del muslo.

Base sea: fmur y rotula.

Otros nombres: Bola negra, Huevo Aldana, Chocozuela,

Bola de lomo

Colita de cadera: Corte compuesto que limita en su parte anterior

con los bifes angostos y lomo, anteroinferior con el vaco, lateralmente con la nalga de afuera,

interiormente con la nalga de adentro y en su parte inferoposterior con la bola de lomo

Vaco: ubicado en la regin abdominal, estando integrado por los msculos y Fascias que componen la pared abdominal. Tiene por lmite anterior el asado y la falda, en la superior a los bifes angostos y en la posterior a la colita de Cuadril.

Base sea:En este caso, debe considerarse como base sea a los puntos de insercin de los puntos abdominales, ya sea directamente o bien indirectamente por intermedio de tensores o Fascia. Tenemos entonces: la cara externa y cartlagos costales de la ltima costilla, Apfisis transversal de las vrtebras lumbares, el cuerpo del illn, la Tuberosidad Coxal y el Pubis.

Componentes musculares:Comprende los msculos y Fascias que contribuyen a formar la pared del abdomen. Estos msculos son: oblicua abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso.

Sobrebarriga: Proviene del cuarto delantero y trasero de la canal de bovino. Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extraccin se corta el extremo que la une con la colita de cadera y se

continua separando hacia abajo el paquete muscular y seguidamente

Se pueden obtener las correspondientes retazaduras.

Costilla: estn situadas entre la paleta y el lomo. Aqu es de donde vienen las costillas y la espalda. Los dems cortes de carne de la parte carnosa en la parte superior de los huesos de las costillas incluyen filete de ojo de bife y el asado, as como costillas de ternera, filete de costilla y filete vaquero. La placa corta es la parte del vientre debajo de las costillas, que es de donde vienen las costillas y el bistec de falda

Pecho: se corta al partirlo del cuarto delantero con sus piezas junto a la costilla; se comercializa entero con hueso y deshuesado. Se divide en tres piezas diferentes segn la calidad tapa de pecho, contraaleta y manzana de pecho

Bola de brazo: Corte ubicado en la regin del brazo es magro sin hueso ocupa la fosa sufraespinosa

Base sea: Hmero, Escpula,

Cubito y Radio.

Planos musculares principales: Trceps braquial,

Tensor de la fascia antebranquial, anconeo y cutneo del tronco.

Lomo de brazo: Corte ubicado en la regin escapular.

Base sea: extremo proximal

de Hmero, Escpula y su cartlago Hmero, Escpula y su cartlago

Complementario.

Plano muscular principal: lSupraespinoso.

Paletero interno: gran cantidad de tejido conectivo externo, lo que la hace dura; tiene poco sabor.A partir del extremo superior, prximo al lagarto del brazo; se extrae la porcin interna del paletero. Para la obtencin de retazaduras, se debe retirar la porcin carnosa de las dems membranas.

Paletero: Corte ubicado en la regin escapular (fosa infraespinosa).es un corte sin hueso del cuarto delantero

Base sea: escpula y su cartlago complementario.

Infraespinoso