Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 1 de 21 1.-Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios de manipulación de alimentos En 1.960 se desarrolló un sistema para aplicar a los alimentos del programa espacial de los Estados Unidos. Era necesario utilizar un proceso de producción de alimentos que asegurase la eliminación de microorganismos patógenos y toxinas de las comidas. Esto solo era posible hacerlo bajo una filosofía de prevención y no con controles en el producto final. En 1.991 la Pillsbury Company presentó en la primera Conferencia Nacional Americana de Protección de Alimentos, el ARCPC, y a partir de entonces empezó a evolucionar este concepto dentro de la industria alimentaria. Posteriormente el Consejo de la Comunidades Europeas aprobó la Directiva 93/43 CEE donde se indicaba que para garantizar la seguridad de los alimentos se recurriera al sistema ARCPC.

Así mismo, el Real Decreto 202/2.000, de11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos; que modifica al anterior bliga a: -Cambiar el término “Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos” por la expresión “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.

-Incluir dentro del Plan de Peligros un apartado dedicado a formación de los manipuladores De cualquier forma la Administración española ha sido generosa en cuanto a los plazos de aplicación de este sistema. Concretamente en Castilla y León y derivado de l “II Plan de Salud de Castilla y León” se fija como objetivo general para la salubridad e higiene de los alimentos que en el 2.007 se garantizará el más alto nivel verificable de seguridad e inocuidad alimentaria de los sistemas de autocontrol de las industrias. Asimismo, dentro de los objetivos específicos hay uno que asevera que en el 2.000 las industrias contarán con sistemas de autocontrol integrados y basados en el aseguramiento de la calidad que sea verificable en el origen por los inspectores de sanidad. El APPCC es un sistema preventivo de control sanitario de los alimentos que pretende garantizar la seguridad o inocuidad alimentaria de los mismos, desde el punto de vista físico, químico y microbiológico. Este sistema: *Establece un método para determinar el riesgo asociado a cada paso de una cadena productiva. *Propone un criterio de control y unas medidas correctivas para las situaciones que se encuentran fuera de control. *Establece un método de evaluación del funcionamiento del sistema. Para la aplicación de estos criterios se requiere una metodología definida y consistente, que esté al alcance de cualquier tipo de empresa, sea cual sea su tamaño. Se podría decir que el APPCC está especialmente concebido para que las pequeñas y medianas empresas puedan garantizar la salubridad de los productos

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 2 de 21 2.-Razones básicas para su implantación Las crisis alimentarias en los países desarrollados derivadas de los problemas en la seguridad sanitaria, están llevando a un primer plano la necesidad de una respuesta social para atajar sus negativos efectos socioeconómicos. En este trabajo exponemos algunos aspectos significativos de los componentes de las crisis alimentarias, la temática de la evaluación de riesgos y finalmente los resultados de un análisis comparativo internacional de la trazabilidad alimentaria, uno de los instrumentos para resolver los efectos negativos derivados de las crisis. Partimos del hecho de que hay una interrelación causa-efecto (crisis-trazabilidad) en la medida que la trazabilidad se ve impulsada cuando los consumidores exigimos medidas que garanticen una oferta de alimentos, con calidad y buenas condiciones higiénico-sanitarias, presionando más en momentos de escándalos alimentarios. 2.1.-Crisis alimentarias y evaluación de riesgos 2.2.1. El espejismo de las crisis alimentarias Resulta en cierto modo paradójico que en el momento histórico en que vivimos disponemos de mecanismos que aportan niveles de seguridad alimentaria hasta ahora desconocidos. Sin embargo los escándalos alimentarios ocupan el primer lugar de las noticias y los consumidores tienen unos niveles de confianza (al menos en la UE) muy bajos. Algunos se plantean si las crisis son un espejismo y han sido exageradas por los medios de comunicación y las nuevas tecnologías disponibles. El interés manifiesto por cerrar cuanto antes los problemas en los mercados, lleva a políticos, profesionales e investigadores a utilizar los instrumentos disponibles a su alcance para aportar informaciones, no siempre equilibradas y objetivas. Los líderes políticos tratan de minusvalorar, al menos oficialmente, el alcance de los escándalos alimentarios, especialmente en las primeras fases, para evitar las alarmas sociales. Ello, además de la desconfianza de los consumidores en el sistema operante, tiene efectos negativos en los sectores productivos y supone unos costes adicionales imprevistos en los presupuestos ordinarios. Así, hemos visto la lentitud en la toma de decisiones cuando el problema de la BSE (EEB) tanto por el Gobierno británico, como por la propias autoridades comunitarias, llegándose incluso a encubrir el problema bajo el argumento de la falta de evidencia científica sobre la transmisión a la especie humana. Con el fin de lograr una mayor independencia de las presiones públicas y privadas, se impulsa la creación de Agencias de Seguridad Alimentaria, con participación de los principales actores en la cadena comercial, entre los que se encuentran los consumidores. El logro de una mayor transparencia, independencia y agilidad en la actuaciones administrativas pueden ayudar a mejorar la eficacia en la Seguridad Sanitaria Alimentaria y recuperar la confianza de los consumidores. El comportamiento de los sectores profesionales varía también ante las crisis alimentarias. Los productores y fabricantes sufren de forma directa la menor

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 3 de 21 demanda de sus productos con una caída en los precios y en las cantidades. De ahí el temor en principio a declarar públicamente el problema. No obstante la actitud va cambiando, en vista de las experiencias existentes. Lo esencial es poder identificar las causas y actuar de la forma más rápida posible. Ello se logra mediante la trazabilidad de los productos, aplicando las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (TIC). El sector fabricante de alimentación y bebidas y los comerciantes han creado instrumentos para abordar las crisis alimentarias, siendo el sector cárnico uno de los más activos en este campo como consecuencia de la crisis de la EEB. No obstante otros, como los hortofrutícolas, vino, aceites y pesca están también desarrollando trabajos en esta área. El mundo académico no ha prestado gran atención todavía al análisis de las crisis alimentarias, y su interacción con los sectores económicos y de consumo. Existe incluso cierto confusionismo en la terminología y el planteamiento de los análisis. Para empezar, en español se emplea el término genérico “seguridad alimentaria” para englobar dos aspectos diferentes, aunque complementarios. De una parte tenemos la Seguridad Sanitaria Alimentaria (Food Safety) y de otro la Seguridad de Aprovisionamiento Alimentarios (Food Security). En los análisis de las crisis de los mercados alimentarios, se confunde la compra de productos con la demanda alimentaria, que relaciona la cantidad demandada con factores como los precios, rentas, hábitos de consumo, entre otros. Así, durante las crisis de la EEB (BSEL) las compras per capita de vacuno en Reino Unido se recuperaron en 1999, después de la fuerte caída en 1996. No obstante, la demanda no alcanzó los niveles esperados en 2001, si no hubiese existido la EEB. Ello se debe a que la pérdida de confianza del consumidor provocó un desplazamiento (pérdida) de la demanda. El acusado descenso en los precios ocasionó simultáneamente un estímulo de compras para sectores de la población que de otra forma no lo hubiesen hecho. Todo ello ha llevado a simplificar la cuestión anunciando que la demanda se ha recuperado, cuando en la práctica sólo lo han hecho las compras y en todo caso se debe afirmar que se ha ocasionado un cambio en la estructura del consumo. 2.2.2. Evaluación de riesgos La Seguridad Sanitaria Alimentaria (SSA) supone la evaluación continua de un sector, tanto en los procesos como en los productos finales, dentro de un marco de regulación de referencia. Aunque no es tema fácil, la situación se complica cuando existe un mercado único en un espacio geopolítico fragmentado en diversas Administraciones con sus propias competencias. Tal es el caso de la UE donde está permitido el flujo de mercancías procedentes de áreas con tradiciones y situaciones muy heterogéneas. De aquí la importancia que tiene un enfoque global de la SSA tanto en el espacio como en el tiempo. La evaluación debe hacerse de forma continua en todo el ámbito de la UE, incluyendo obviamente el comercio exterior, exigiendo condiciones similares tanto a los productos internos como a los de terceros países. Otra cuestión es definir quién y cómo debe hacerse la evaluación, existiendo un amplio abanico de posibilidades, aunque de forma simplificada

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 4 de 21 podemos señalar una combinación del mundo científico-técnico, en estrecha colaboración con empresarios y administración. La segunda fase de la Seguridad Sanitaria Alimentaria, se refiere a la gestión del riesgo y debe estar vinculada a la anterior aunque manteniendo su independencia. La tercera fase y estrechamente ligada a la gestión, es la comunicación con los actores principales en la cadena alimentaria y especialmente los consumidores. Una vez más aquí se plantean una serie de disyuntivas en relación a quién debe dar la información, cómo, cuando, qué tipo de información y a quién debe dirigirse. La información debe darse por una entidad responsable que tenga la confianza de los consumidores, debe ser ágil, veraz y lo más completa posible, evitando diversos enfoques, fuentes y métodos que pueden producir desorientación. Debe darse también de forma asequible para los consumidores sin menoscabo del rigor, pero huyendo de vocablos y tecnicismos incomprensibles para el gran público, lo que obliga a recurrir a intermediarios de la información. La información sobre el riesgo alimentario debe realizarse al comienzo de la crisis, explicando el estado de la cuestión, que posteriormente se va actualizando, procediendo incluso a la corrección de errores, para evitar que se magnifiquen y se pierda credibilidad. En la Seguridad Sanitaria Alimentaria hemos de tener muy presente la gestión de riesgos, logrando un equilibrio entre los diversos intereses de los actores en la cadena alimentaria. Desde los agricultores a los fabricantes y comerciantes debe evaluarse la relación coste/beneficio en los procedimientos a seguir. Aunque no existe el riesgo cero, puede haber una tendencia a aproximarse, según el marco socioeconómico en que nos encontremos. El consumidor, al otro extremo de la cadena, se encuentra con un riesgo percibido, es decir la sensación de ausencia o presencia de seguridad sanitaria alimentaria, y un riesgo real. En muchas ocasiones el primero es más difícil de eliminar que el segundo y no siempre van en paralelo. Ello depende en buena medida de la información facilitada. Así pues, el análisis de riesgo en la seguridad alimentaria tiene dos enfoques diferentes y complementarios: la evaluación (ER) y la gestión (GR). El hecho de que se organicen y funcionen de forma separada es la mayor garantía para asegurar la independencia y objetividad de los procesos técnico-científicos. No obstante es también conveniente que exista una interacción en los mismos, para que se logre un equilibrio y sus dimensiones tengan una incidencia en la toma de decisiones de los sectores públicos y privados. Un método para abordar el tema es identificar en primer lugar los obstáculos existentes en la intercomunicación entre la ER y la GR y sus consecuencias en la toma de decisiones. La segunda fase comprende los procedimientos a seguir para mejorar dicha interrelación ERGR, tanto desde el punto de vista científico como de comunicación entre diversos actores.

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 5 de 21 3.-Ventajas e inconvenientes de la implantación de un sistema de autocontrol basado en la metodología APPCC. Problemas que se detectan. La trazabilidad no es la panacea universal que resuelva todos los problemas del sistema agroalimentario. Sin embargo hay una serie de aspectos a tener en consideración: a) Desde la óptica del funcionamiento, la trazabilidad permite un mejor seguimiento y control del producto, evitando fraudes al identificar sus características y procesos aplicados. La rapidez y disponibilidad de la información para cualquier usuario, mejora la transparencia de la gestión y permite organizar una base de datos que ayude a un mejor conocimiento de la cadena comercial. b) En relación a las correspondencias entre los protagonistas de la trazabilidad hemos de ser conscientes de su responsabilidad y oportunidades en cada una de las etapas comerciales. Así, por ejemplo, los agricultores deben identificar sus prácticas de cultivo, tratamientos y agroquímicos empleados, pudiendo responder a través de las oportunas acreditaciones de Buenas Prácticas de Cultivo, Normas UNE de producción controlada y el correspondiente sistema de control. La industria elaboradora y la distribución, pueden aplicar los oportunos sistemas de control de calidad (ISO 9000, APPCC) etiquetado, mantenimiento de la cadena de frío, agilidad en el transporte y almacenamiento. Los consumidores son responsables de la correcta manipulación de los productos que adquieren y de su conservación. Es un instrumento que puede servir para incrementar el valor añadido al identificar los consumidores los principales atributos de los productos, y a través de los mecanismos de mercado, especialmente los precios, orientar a la producción sobre sus preferencias. La trazabilidad facilita también las acciones de la administración y de las propias empresas, al identificar las causas en momentos de alerta alimentaria, permitiendo retirar las partidas defectuosas y modificar los procesos de elaboración inadecuados. c) La aplicación en la trazabilidad se enfrenta a una serie de obstáculos. En primer lugar el coste de la aplicación de determinados sistemas, tanto en equipamiento como en la formación de recursos humanos. Sabemos de las diversas oportunidades existentes en el mercado (Briz J, et al., 2003), aprovechando las nuevas tecnologías, pero ello obliga a hacer una evaluación beneficio coste de su viabilidad. Se ha de evitar la manipulación de los sistemas de trazabilidad que producen confusiones deliberadas. Por ello deben realizarse campañas de formación y divulgación sobre los aspectos básicos de la trazabilidad, sus objetivos y métodos, sin ocultar la información existente bajo el pretexto de que no es útil o conveniente para los consumidores. La trazabilidad no debe en ningún caso servir de apoyo a barreras comerciales. d) En el ámbito internacional y de forma específica en la UE, debe establecerse la normativa oportuna que facilite los flujos comerciales evitando el abismo que se está abriendo con las Tecnologías de Información y Comunicación (TIC) y su empleo en diversos medios. También debe evitarse la proliferación y en todo caso la descoordinación entre las instituciones que participan en el seguimiento

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 6 de 21 y control de la trazabilidad. Existe un evidente riesgo de difusión de regulaciones distintas que fragmenten aún más los mercados. También se necesita una integración de los servicios y actividades del sector público y privado para una mayor eficacia y transparencia en su gestión. 4.-Implantación práctica La trazabilidad es un instrumento básico para asegurar la calidad alimentaria a lo largo de la cadena comercial y conseguir la confianza del consumidor final. Su puesta en práctica es cada vez más compleja debido al distanciamiento geográfico y temporal entre la producción y el consumo final. En una sociedad rural de elevado autoabastecimiento, el consumidor puede conocer directamente al proveedor, sin embargo, con el fenómeno de la globalización los productos alimentarios se desplazan a veces miles de kilómetros. De ahí la necesidad de garantizar productos inocuos y de calidad debida a los consumidores. La revolución tecnológica está poniendo en marcha una serie de métodos e instrumentos que hacen factible el rastreo de los alimentos con precisión aceptable. Aunque estamos en los comienzos de una nueva era, es importante plantear la factibilidad de dichas innovaciones, tanto desde el punto de vista técnico como económico. Las nuevas Tecnologías de Información y Comunicación (TIC) facilitan la transmisión de datos e informes generados en los diversos controles de calidad y las certificaciones realizadas en el proceso elaborador-comercial. Además de las consideraciones genéricas expuestas, podemos preguntarnos porqué, qué y cómo hacer la trazabilidad. La publicación Genoma España apunta algunas respuestas en este campo. En el porqué destaca varias motivaciones: normativa (asegurando la calidad mediante la legislación oportuna), evitar fraudes (controlando el producto a lo largo del circuito productivo-comercial), garantizar la sanidad alimentaria (evitando contaminaciones) y aspectos comerciales (diferenciándose frente a la competencia). El qué se debe analizar y rastrear y se puede agrupar en diversas áreas: residuos alimentarios y contaminantes (agentes carcinógenos, residuos veterinarios, contaminantes medioambientales, micotoxinas, entre otros), patógenos (bacterias, virus, priones), OGM y cualquier producto de origen animal o vegetal deseado. En cuanto al cómo podemos identificar diversos sistemas de trazabilidad: — Códigos de barras. — Tarjetas electrónicas. — Etiquetas de Radiofrecuencia (Radio Frequency Tag and Transparency RFTT). — Sistema de reconocimiento de voz (Voice Recognition System VRS). — Marcadores químicos (incluyen sellos o tatuajes con ciertos compuestos químicos). — Marcadores moleculares (Biocoding).

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 7 de 21 La puesta en práctica de la trazabilidad en el sistema alimentario (Genoma España, 2003, pp. 64-66) está condicionada en buena medida a la exigibilidad por parte de las normativas existentes. Sin embargo, en opinión de diversos expertos, las normas sobre trazabilidad alimentaria son complejas, de difícil cumplimiento y control. Se requiere contrastar la realidad y tratar de ir conduciendo al sector agroalimentario por una vía realista, dentro de sus posibilidades. De lo contrario, nos encontramos con normativas utópicas condenadas al olvido, y lo que es peor, a una actitud de impotencia y frustración para consumidores y empresarios deseosos de lograr un buen funcionamiento del mercado. El mundo real nos muestra obstáculos provenientes de la capacidad técnica y disposición empresarial a adoptar procedimientos que supongan un encarecimiento del producto sin reportarles todavía un valor añadido. Entre las dificultades técnicas podemos destacar la falta de organismos certificadores y materiales de referencia, lo que genera incertidumbre en el mercado y en la fiabilidad de los sistemas de trazabilidad, respectivamente. Otro factor que puede impulsar la trazabilidad es la competencia. En los mercados de países desarrollados, las empresas tratan de ofrecer garantías y transferencias a sus clientes, controlando sus abastecimientos de materias primas. El sector de la industria transformadora y muy específicamente la gran distribución, imponen la trazabilidad en sus productos, preocupándose en el caso de carnes, frutas y hortalizas por los sistemas de producción, insumos y otros elementos. No obstante, queda todavía mucho camino por andar, ya que en nuestro país hay aún empresas que no disponen de certificación por lotes (Genoma España, pág. 65), y por otra parte, las empresas pioneras dedicadas a la trazabilidad no tienen hoy una demanda consistente a quienes ofrecer sus servicios. En un futuro no muy lejano, será el propio mercado el que dinamice la adopción de la trazabilidad. Los consumidores con capacidad adquisitiva estarán dispuestos a exigir, con un sobreprecio, aquellos productos que les ofrezcan mayor confianza. Es por ello que aquellas empresas pioneras en su adopción, tendrán una ventaja competitiva, dada su experiencia y posibilidades de ofrecer estos servicios. 5.-Trazabilidad 5.1. Antecedentes La frecuencia de crisis alimentarias y su impacto mediático en el mundo occidental, ha obligado a líderes e instituciones públicas a buscar instrumentos para recuperar la confianza del consumidor. Una de las vías para lograrlo ha sido la implantación de la trazabilidad. Consiste en el rastreo de los productos, analizando sus puntos fuertes y débiles. La trazabilidad implica «seguimiento e identificación de un producto alimentario desde su origen hasta su destino final, conociendo los componentes, sistemas productivos y comerciales, así como intermediarios que han participado» (Briz, p. 27, 2003). La trazabilidad puede ser ascendente (de consumidores a productores) o descendente (productores a consumidores). A continuación exponemos la

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 8 de 21 situación y los problemas detectados en la trazabilidad de varias cadenas alimentarias (carne, lácteos, hortofrutícolas y cereales) en trabajo realizado (Van der Vorst et al., 2003 ). La problemática difiere según países y productos, aunque no obstante hay un denominador común que debe ser objeto de contrastación y análisis, tal como se refleja en dicho estudio. Entre los objetivos planteados podemos mencionar la identificación de los problemas y aspectos favorables en las cadenas alimentarias de una serie de productos (carnes, lácteos, cereales, frutas y hortalizas), ubicados en la UE (Holanda, Alemania, España, Suecia y Reino Unido), EEUU y Australia. La segunda fase ha consistido en dar una serie de recomendaciones tanto al mundo empresarial como a la administración para mejorar la trazabilidad de los alimentos y con ello su seguridad. En cuanto a la metodología podríamos decir que se trata de un análisis esencialmente cualitativo ya que la muestra obtenida es limitada (19 empresas cárnicas, 11 en lácteos, 11 hortofrutícolas y 8 en cereales y panadería). Hubo dificultades en obtener la colaboración empresarial por la falta de confianza. Se considera que la trazabilidad forma parte de su estrategia empresarial y sus posibles debilidades en seguridad alimentaria no pueden exponerse a terceros. Entre las cuestiones que se plantearon a empresas líderes del sector en cada país figuraban: número de eslabones de la cadena y su posición relativa, tiempo que utilizaban en su caso para realizar la trazabilidad del producto, la unidad de base de trazabilidad y el grado de confianza que les merecía. El trabajo de campo se completó con un estudio de gabinete. 5.2. Análisis comparativo de la trazabilidad en cadenas alimentarias de diversos países Los resultados que se muestran son de carácter cualitativo y se basan en encuestas realizadas en los países correspondientes, así como trabajo de gabinete. Se aprecian pequeñas diferencias debido a que las cadenas alimentarias están relativamente globalizadas. Como se muestra en el Cuadro 1, tanto el Reino Unido como Holanda aparecen como puntos de referencia en la fijación de tendencias de gestión y trazabilidad de alimentos. Australia y Alemania les siguen a continuación, siendo especialmente activos en el sector de carnes. En el caso australiano se debe a su fuerte posición exportadora mientras que en Alemania lo es por su elevado consumo interno. El Reino Unido destaca especialmente por su actividad legislativa así como la existencia de instituciones que aplican diversos sistemas de trazabilidad. EEUU y Suecia ponen especial énfasis en la calidad del producto pero no en la trazabilidad. Ello puede deberse a que por una parte el consumidor no le da tanta importancia y los suecos no han tenido escándalos alimentarios significativos. Otro aspecto a considerar es la influencia de la globalización en el sistema alimentario. Así, a pesar de las regulaciones administrativas muy diferentes, los industriales y comerciales tienen pautas de funcionamiento muy similares, impuestos por las relaciones contractuales. Así por ejemplo las cadenas de minoristas británicas tienen un elevado nivel de exigencia en calidad y trazabilidad

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de los productos que adquieren a proveedores de diversos países (España, Alemania, Australia etcétera). Hay por consiguiente una homogeneización en las condiciones de los demandantes, tanto industriales como distribuidores. Situación parecida nos encontramos en la aplicación de la Tecnología de Información y Comunicación (TIC) donde el mercado esta globalizado, y apenas existen diferencias entre los sistemas empleados (Cuadro 2).

Hay que hacer constar, no obstante, que las diferencias existentes entre las diferentes cadenas alimentarias son mayores que las correspondientes a los países, en los aspectos relativos a la trazabilidad y el empleo de los TIC. El sector que muestra una mayor aplicación de estos sistemas de trazabilidad es el cárnico debido a los problemas que ha presentado. 5.3.-Exitos y problemas en la aplicación de la trazabilidad El estudio identifica una serie de factores que condicionan la aplicabilidad de los sistemas de trazabilidad en las cadenas comerciales, aunque hasta el momento no hay incentivos económicos suficientes que estimulen su puesta en práctica. De un lado, aunque se teoriza mucho sobre el tema, la mayoría de los consumidores no están dispuestos a pagar un sobreprecio por los productos que incorporar la trazabilidad. Tampoco están muy definidos los costes que suponen su desarrollo. Otra dificultad surge de la falta de conocimiento de los principios básicos de la trazabilidad por parte de los actores económicos en la cadena alimentaria, ni por los propios funcionarios y legisladores involucrados en el tema. Hace falta una mayor difusión a través de publicaciones, jornadas y seminarios específicos. El seguimiento adecuado de los flujos de productos exige en muchos casos costosas inversiones estructurales. Por ello no se ve una rentabilidad a corto

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 10 de 21 plazo en el mercado y debe ser una visión empresarial a medio o largo plazo. La falta de organización y transparencia en la cadena dificulta los controles de calidad adecuados. Con frecuencia hay acciones aisladas en ciertos eslabones comerciales pero no existe una visión integral del productor al consumidor, que es la esencia de la trazabilidad (Cuadro 3).

Estrechamente relacionado con el punto anterior está la falta de una normalización global, cada actor económico sigue sus propias normas y aunque recoge información de su proceso, no hay fluidez en los intercambios verticales con los otros eslabones. El problema que ya existe dentro de los propios países, se agrava en las relaciones internacionales. Aunque existen iniciativas para establecer una normalización global, hay serias dificultades derivadas de las peculiaridades de los sectores alimentarios

No obstante, a pesar de lo expuesto anteriormente, hay acciones a desarrollar que pueden subsanar parte de las dificultades mencionadas. Hemos de considerar que hay un fenómeno de globalización progresivo, los consumidores cada vez están más formados y con capacidad adquisitiva lo que les permite ser exigentes en su alimentación, que por otra parte ocupa cada vez

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 11 de 21 una menor proporción de su presupuesto. Entre las recomendaciones que pueden darse tenemos:

*Definir legalmente las funciones que se requieren en los sistemas de trazabilidad de los sistemas alimentarios, especificando claramente los requisitos mínimos.

*Identificar y registrar el flujo de informaciones a lo largo de la cadena, con el mismo nivel de detalle (unidad de trazabilidad)

*Hacer una descripción pormenorizada del conjunto de riesgos de sanidad alimentaria y centrarse en los más problemáticos.

*Exponer y divulgar con detalle el valor añadido que supone la aplicación de la trazabilidad en cada estamento de la cadena (optimización de la logística, identificar los procesos defectuosos, retirada de productos en situaciones de alarma alimentaria).

*Reducir en lo posible el número de proveedores y clientes, lo que aumenta la transparencia y gestión de las operaciones.

*Involucrar a todos los participantes en el flujo del producto. El diseño del sistema de trazabilidad supone asignar funciones y responsabilidades a cada uno de los componentes con la flexibilidad de adaptarse a los cambios del mercado. 5.4.-Consideraciones finales En base a la exposición anterior hacemos algunas reflexiones centradas en los siguientes apartados:

*Existe una falta de transparencia y colaboración entre los diversos actores que se identifican en dos grupos diferenciados: cadenas integradas (carnes y lácteos) donde los agentes económicos mantienen relaciones relativamente duraderas y cadenas temporales (hortofrutícolas y cereales) donde las relaciones son aisladas y esporádicas. Tanto en una como en otra se aprecia una falta de transparencia y las empresas apenas comparten información. El tema es muy importante dada la variación cuantitativa y cualitativa de los flujos necesarios para abastecer el mercado.

*Grandes diferencias en el funcionamiento de la trazabilidad ya que disminuye su eficiencia al depender del eslabón mas débil. En el mejor de los casos la relación se limita a la identificación del producto recibido o entregado sin pasar a otras fases.

*La legislación es un incentivo para la trazabilidad. Se observa el importante papel que juegan las medidas legislativas en esta área. Así países como Australia orientados a la exportación disponen de unas normas muy exigentes. La nueva regulación de la UE reducirá el anonimato de los empresarios y a partir de 2005 debe disponerse de una información completa del productor al consumidor. No obstante queda mucho por hacer. Las normativas existentes tienen un enfoque muy parcial, en lugar de contemplar toda la cadena. Aspectos como la definición de la unidad de trazabilidad y nivel de confianza deben ser incorporados para evitar desorientación.

*Aplicación de buenas prácticas en las cadenas coordinadas. Algunas empresas ubicadas en diferentes países han optado por autoexigirse unas reglas de calidad y trazabilidad superiores a las contempladas en la legislación

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 12 de 21 vigente. Es una muestra de creación de valor añadido al producto, al diferenciarse de la competencia, con una mayor confianza del consumidor.

*Prevenir mejor que curar. Para evitar problemas en la seguridad alimentaria las empresas aplican instrumentos de control tales como APPCC, certificaciones ISO o prácticas de buena fabricación. Pensemos, en todo caso, que el consumidor exige la trazabilidad de forma mas frecuente en los sectores más problemáticos. 6.-Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC 6.1.-Constituir el equipo de trabajo Se debe constituir un equipo dentro de la empresa para definir el plan APPCC, llevarlo a cabo y comprobar que se está ejecutando. Asímismo deberán poner en marcha las medidas correctoras apropiadas en caso que no esté funcionando adecuadamente. Lo mejor es que haya personas implicadas en las diferentes secciones que pueda haber en la empresa. 6.2.-Definición de la actividad de la industria Debe quedar definida en el plan APPCC qué actividad realiza y dentro de la actividad, qué productos concretos realiza. Tras esto, se debe definir claramente también las características de los productos, aportando: *Características físico-químicas *Características organolépticas *Procedencia de la materia prima *Procesado de la materia prima *Equipo utilizado *Materiales utilizado en envasado y embalaje. *Vida útil de producto *Instrucciones de uso *Población consumidora. 6.3.-Realización de esquemas de los procesos y diagramas de flujo Los esquemas se debe luego ampliar especificando de dónde viene la materia prima para cada producto en particular, en qué parte de la industria se procesa, con qué maquinaria… 6.4.-Justificación del diseño higiénico de las instalaciones. Se atendrá a lo expuesto en el Real Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, aún así hay medidas básicas que todas las industrias alimentarias deben cumplir, como por ejemplo: *Los suelos deben ser fácilmente lavables y ausencia de roturas, bollos o socavones donde se almacene suciedad y suelo. -Los materiales de recubrimiento del suelo más fácilmente aceptables por Sanidad son la resina epoxi y el azulejado, en nuestro caso en preferible la epoxi. *Los encuentros con las paredes deben ser redondeados para una mejor limpieza

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 13 de 21 *La solera debe haber previsto ciertos desniveles hacia sumideros de descarga o atajeas para eliminar suciedad y aguas de lavado. La dotación de puntos de desagüe y la inclinación hacia ellos debe ser la adecuada. *Debe haber una ventilación adecuada para evitar la acumulación de gases y olores tóxicos o nocivos para el producto. En nuestro caso la razón más básica es impedir la acumulación de gases desprendido durante las fermentaciones que año tras año causa defunciones laborales. *La iluminación debe ser adecuada al puesto de trabajo. *Las luminarias irán protegidas. *La instalación eléctrica tendrá que ir en concordancia de la tipología de industria que es (ambiente húmedo). *Las paredes deberán estar recubiertas con un tratamiento fácilmente lavable y resistente a la humedad, en ciertas zonas el alicatado es válido. *La empresa debe estar adscrita a alguna empresa de Desinfección, Desinsectación y Desratización, debe quedar en posesión de un documento que acredite esa situación y conservar el plano o los planos donde posicionan los cebos para justificar en caso de inspección si se le solicitara. *Debe tener trampas UV para eliminar insectos. *No se debe permitir la entrada de animales domésticos en la industria. 6.5.-Justificar la legislación a cumplir. Por una lado, hay legislación básica en torno a política medioambiental, de tal modo que se debe justificar que la actividad de la industria no va a ser dañina para el medio ambiente, y si lo fuera, se deben tener en cuenta medidas correctoras para que esa situación cambie, por otro lado hay legislación básica para cualquier tipo de industria, tenga repercusión medioambiental o no, como resumen de lo más básico:

*Ley 20/86, de 14 de mayo, Básica de Residuos Tóxicos y Peligrosos y el RD 833/88, de 20 de julio; por el que se aprueba el Reglamento para la ejecución de dicha ley y sus posteriores modificaciones(RD 952/97, de 20 de junio, Ley10/98, de 21 de abril) *Ley 38/72 de protección de ambiente atmosférico y sus posteriores modificaciones (RD 833/75, de 6 de feb; RD 1613/85, de 1 de feb; RD1154/86, de 11 de abril; RD 717/87, de 27 mayo y RD 1321/92 de 30 de octubre), *Decreto 3/1.995, de 12 de enero, por el que se establecen las condiciones que deberán cumplir las actividades clasificadas, por sus niveles sonoros o de vibraciones *Real Decreto 1.138/1.990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público. *RD 1618/90, de 4 de julio; Reglamento de instalaciones de calefacción, climatización y agua caliente sanitaria

6.6.-Justificar los procedimientos de limpieza y desinfección Puede hacerse aquí o hacer un anexo llamado Plan de Limpieza, donde consta paso por paso, equipo por equipo y zona por zona cómo se limpia y desinfecta, con qué productos y con qué frecuencia, así mismo debe constar quién o quiénes son los responsables de estas tareas, y serían a su vez encargados de

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 14 de 21 supervisar las tareas de limpieza en caso de delegar y de corregir una deficiencia en el grado de limpieza en caso de ser detectado. 7.-Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC Hay siete principios básicos: 7.1.- Definir los riesgos o peligros: Identificar los riesgos asociados a la producción de alimentos en todas sus fases. 7.2.-Determinar los puntos críticos de control (PCCs): Determinar los puntos/procedimientos/etapas operacionales que pueden ser controlados para eliminar los riesgos o minimizar la probabilidad de su presentación. 7.3.-Establecer los límites de control: Fijar los límites críticos que deben cumplirse para asegurar que cada PCC esté bajo control. 7.4.-Establecer un sistema de vigilancia o monitorización: Establecer un sistema de vigilancia que permita asegurar el control de los PCCs mediante pruebas u observaciones programadas. 7.5.-Medidas correctoras: Establecer las acciones correctoras a poner en funcionamiento cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está controlado. 7.6.-Procedimientos de verificación: Establecer procedimientos, a fin de confirmar que el sistema APPCC está funcionando de manera efectiva. 7.7.-Sistema de documentación y registro: Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos los procedimientos y datos relativos a los principios anteriores y a su aplicación. 8.-Terminología APPCC: -Peligro: Incidentes que pueden materializarse de tipo biológico, químico y físico y que pueden llegar a afectar a la salubridad del producto. -Análisis de riesgos: El proceso de recogida e interpretación de información al objeto de evaluar los riesgos que presentan los diferentes peligros, valorando la probabilidad de presentación, la gravedad y cualquier otro factor que afecte al riesgo. También conocido como análisis de Riesgos. -Gravedad: La trascendencia de un Peligro. También se le conoce como Severidad. -Medidas Preventivas: Aquellas acciones y actividades que pueden ser utilizadas para eliminar un peligro o reducir su impacto y ocurrencia a niveles aceptables. También conocidas como Medidas de Control -Límite Crítico: Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro. Dicho valor es asignado a una o unas observaciones realizadas en la monitorización. Indican, por lo tanto, si un sistema está bajo control o no. Términos relacionados con Tolerancia, Nivel Objetivo y Niveles límite. -Punto de Control (PC): Cualquier punto de la cadena alimentaria en el que se ejerce una medida de control, dictada por Normativas Legales, por BPFs o por cualquier otra norma de Higiene Alimentaria.

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 15 de 21 -Punto Crítico de Control: En un correcto sistema APPC, el PCC es aquella fase, paso o procedimiento o punto de la operación en el que se ha decidido actuar mediante el sistema APPCC con el fin de controlar los riesgos total o parcialmente (eliminando o reduciendo a niveles aceptables los riesgos de los peligros). También se le conoce como Punto Crítico, Punto de Control Determinante, PCC1 y PCC2 PCC1 es una práctica, procedimiento o proceso que asegura el control de riesgo de un peligro. PCC2 es una práctica, procedimientos o proceso que reduce al mínimo el riesgo de un peligro. -Árbol de decisiones: Secuencia de preguntas aplicadas a cada Peligro para identificar si la etapa en que se produce dicho Peligro es PCC para él -Vigilancia: Secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de evaluar si un PCC se encuentra bajo control. También se conoce como Monitorización. -Acción correctora: Acción a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC indique que no está bajo control, es decir, que un parámetro a vigilar supera el límite crítico establecido para él. Dicha acción va encaminada a subsanar la situación -Verificación: Las pruebas y procedimientos suplementarios (observaciones, controles, análisis, etc.) para confirmar que el sistema APPCC está funcionando eficazmente y es efectivo. 9-Etapas para la implantación de un sistema de autocontrol basado en la metodología APPCC. Etapas preliminares: 1.-Definición del ámbito de estudio. 2.-Formación del equipo APPCC. 3.-Recopilación de datos relativos al producto. 4.-Definición del uso esperado del producto. 5.-Elaboración del diagrama de flujo. 6.-Verificación del diagrama de flujo. Análisis de elementos y factores determinantes. 7.-Análisis de los posibles riesgos. 8.-Identificación de los puntos críticos de control (PCC) 9.-Establecimiento de los límites de control para cada PCC. Seguridad/Calidad. 10.-Establecimiento de un sistema de vigilancia. 11.-Determinación de las acciones correctoras. 12.-Sistemas de verificación. 13.-Sistema de documentación. 14.-Revisión del sistema 10.-Árbol de decisiones. ¿Cómo saber si una operación, un proceso, etc. constituye un punto crítico?. Para saber diferenciarlo primero tenemos que conocer muy bien el proceso productivo del producto y pensar en cada parte de ese proceso si existe un

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 16 de 21 riesgo, cuál, cuál es su gravedad, qué posibilidades hay de que ocurra, cómo evitarlo, si hay algo que se pueda hacer para que no ocurra y en qué medida. Para ello nos es bastante útil usar el árbol de decisiones:

ÁRBOL DE DECISIONES

¿Existen medidas preventivas para este

peligro?

11.-Normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras. 11.1.-BRC 11.1.1.- Introducción

Modificar la etapa o el proceso o el producto

P1

¿Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel efectivo?

P2

No

Sí

¿Puede tener lugar una contaminación o aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?

P3

Sí No

¿Puede una etapa posterior eliminar el peligro o reducirla hasta un nivel aceptable?

Sí

No es un PCC Stop

No es un PCC Stop

No

PUNTO CRÍTICO

DE CONTROL P4

Sí No

¿Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel muy importante? Sí

No es un PCCNo Stop

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 17 de 21 La norma BRC (British Retail Consortium) es un sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la distribución minorista británica. Básicamente surgió como necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y seguridad alimentaria, entre los factores más determinantes para ello destacamos las demandas de los consumidores, la responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores, el incremento de requisitos legales y la Globalización del suministro de productos. Es una norma específica para la industria agroalimentaria, siendo sólo aplicable a compañías fabricantes o envasadoras de productos alimenticios, es decir, la norma BRC sólo puede aplicarse cuando se procesa un producto o cuando existe un peligro de contaminación de un producto durante el proceso de envasado primario. Para compañías que sólo realicen transporte, almacenamiento y distribución se ha desarrollado la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución, más enfocada en estas actividades. Actualmente se encuentra en vigor la norma BRC versión 5, ya que la norma ha sufrido varios cambios desde su aparición debido principalmente a la experiencia y a los cambios legislativos. 11.1.2.-Beneficios Los beneficios básicos de la norma Mundial BRC son:

*Establece una norma común con un sistema común de evaluación, que permite una evaluación por organismos de certificación acreditados

*Reducción del número de auditorias soportadas, la certificación evita auditorias de empresas de distribución y otros clientes, que reconocen la auditoria de certificación como propia

*Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en materia de seguridad alimentaria.

*Supone una diferencia competitiva *Asegura una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo

largo de toda la cadena de suministro. *Permite conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad *Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al

máximo los peligros de contaminación, asegurando la inocuidad de los alimentos producidos y/o envasados.

*Permite acceder a nuevos mercados gracias a su incremento en cuanto a calidad y al cumplimiento de requisitos de muchos de los grandes distribuidores.

*Fácilmente integrable con otras normas de seguridad alimentaria (IFS/BRC/ISO 22000) 11.1.3.-Aspectos clave de la BRC La norma BRC ha sido desarrollada para facilitar a los minoristas una herramienta de gestión de la calidad, especialmente orientada al cumplimiento de sus obligaciones legales y de protección al consumidor. La revisión actual en

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 18 de 21 vigor es del año 2008 (5ª edición). La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC requiere:

*El compromiso del equipo directivo de la empresa: los recursos necesarios para demostrar que se ha adquirido el compromiso de cumplir con los requisitos de la Norma

*Un Plan APPCC que permite centrarse en los riesgos significativos para la seguridad de los procesos y productos alimentarios y que exigen un control específico a fin de garantizar la seguridad de los productos

*Un Sistema eficaz y documentado de gestión de la calidad *Programa de Prerrequisitos: las condiciones básicas medioambientales y

de funcionamiento con las que debe contar la empresa La norma BRC está integrada por 7 capítulos:

*Compromiso del equipo y mejora continua *Plan de Seguridad Alimentaria APPCC *Sistema de Gestión de la Calidad y seguridad alimentaria *Normas relativas a las instalaciones *Control del Producto *Control de Procesos *Control de Personal. Cada capítulo comienza con un párrafo resaltado en negrilla, que es la

declaración de intenciones que todos los proveedores deben cumplir para poder obtener la certificación. Bajo este párrafo se describen los requisitos específicos, dependiendo de la importancia que tengan sobre la legalidad y seguridad del producto. 11.2.-IFS 11.2.1.-Introducción La norma IFS(International Food Standard) es un sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la distribución alemana minorista y la distribución francesa (mayoristas y minoristas) y aceptado por la distribución holandesa e italiana. Surgió como necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y seguridad alimentaria, entre los factores más determinantes para ello destacamos las demandas de los consumidores, la responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores, el incremento de requisitos legales y la globalización del suministro de productos. Es una norma específica para la industria alimentaria, siendo sólo aplicable a compañías fabricantes o envasadoras de productos alimenticios, es decir, la norma IFS Food sólo puede aplicarse cuando se procesa un producto o cuando existe un peligro de contaminación de un producto durante el proceso de envasado primario. Para compañías que sólo realicen transporte, almacenamiento y distribución se ha desarrollado la norma IFS Logística, más enfocada en estas actividades. Actualmente se encuentra en vigor la norma IFS versión 5, ya que la norma ha sufrido varios cambios desde su aparición debido principalmente a la experiencia y a los cambios legislativos. Esta última versión ha sido una

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 19 de 21 colaboración de tres federaciones de distribuidores de Alemania, Francia e Italia. 11.2.2.-Beneficios

*Establece una norma común con un sistema común de evaluación, que permite una evaluación por organismos de certificación acreditados.

*Reducción del número de auditorias soportadas, la certificación evita auditorias de empresas de distribución y otros clientes, que reconocen la auditoria de certificación como propia

*Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en materia de seguridad alimentaria.

*La auditoria proporciona un resumen cualitativo de los resultados, permitiendo a la organización priorizar las áreas de mejora

*Proporciona a los clientes una visión panorámica de las fortalezas y debilidades de los proveedores

*Supone una diferencia competitiva *Asegura una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo

largo de toda la cadena de suministro. *Permite conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad *Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al

máximo los peligros de contaminación, asegurando la inocuidad de los alimentos producidos y/o envasados

*Permite acceder a nuevos mercados gracias a su incremento en cuanto a calidad y al cumplimiento de requisitos de muchos de los grandes distribuidores.

*Fácilmente integrable con otras normas de seguridad alimentaria (IFS/BRC/ISO 22000) 11.2.3.-Aspectos claves de la IFS La norma IFS ha sido desarrollada para facilitar a los minoristas una herramienta de gestión de la calidad, especialmente orientada al cumplimiento de sus obligaciones legales y de protección al consumidor. La revisión actual en vigor es del año 2007 (5ª edición). La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria IFS requiere:

*El compromiso del equipo directivo de la empresa: los recursos necesarios para demostrar que se ha adquirido el compromiso de cumplir con los requisitos de la Norma

*Un Plan APPCC que permite centrarse en los riesgos significativos para la seguridad de los procesos y productos alimentarios y que exigen un control específico a fin de garantizar la seguridad de los productos

*Un Sistema eficaz y documentado de gestión de la calidad Programas de Prerrequisitos: las condiciones básicas medioambientales y de funcionamiento con las que debe contar la empresa La norma IFS está integrada por 5 capítulos (Responsabilidad de la Dirección, el Sistema de Gestión de la Calidad – APPCC -, Gestión de los Recursos, Proceso Productivo, Medida, Análisis y Mejora). La norma IFS establece 10 requisitos K.O., frente a los cuales un incumplimiento impide su certificación, éstos se establecen en:

*Responsabilidades del personal,

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 20 de 21

*APPCC, *Higiene personal. *Especificaciones

– Materias primas *Especificaciones

– Formulación. *Gestión de cuerpos extraños, *Trazabilidad (incluyendo alérgenos y OMG´s), *Auditorias Internas, *Retirada y recuperación de productos *Acciones Correctivas.

La norma IFS se basa en un sistema de puntuación, lográndose la certificación superando más del 75% de los requisitos, y obteniendo el Nivel Superior, al superar el 95% de los requisitos. 11.3.-ISO 22000 11.3.1.-Introducción La Norma Internacional ISO 22000 proporciona un marco de requisitos armonizados internacionalmente para un enfoque global relativo a la inocuidad de los alimentos aplicable a cualquier organización de la cadena alimentaria, proveedores y servicios. Desarrollada a través de la Organización Internacional para la Normalización (ISO). En el desarrollo de la norma han participado expertos de la industria alimentaria, representantes de organizaciones internacionales especializadas, y en cooperación con la Comisión del Codex Alimentarius. La norma ISO 22000 tiene por objeto la armonización de los requisitos de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL. La norma ISO 22000 tiene una estructura similar a la Norma ISO 9001, siendo ésta un buen punto de partida para implantar la Norma de Inocuidad Alimentaria. Aún así hay que decir que el cumplimiento de la ISO 9001 no implica el total cumplimiento de ISO 22000, y viceversa. 11.3.1.-Beneficios:

*Llena el vacío existente entre la Norma ISO 9001:2000 y el Plan APPCC *Contribuye a una mejor comprensión y aun mayor desarrollo del Plan

APPCC del CODEX ALIMENTARIUS *Demuestra que se cumple la legislación sobre seguridad e higiene de

los alimentos. *Asegura una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo

largo de toda la cadena de suministro. *Elaborada junto con ISO TS 22004 Guía para la aplicación de la Norma *Reduce costes y tiempo a fabricantes y distribuidores. *Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al

máximo los peligros de contaminación, asegurando la inocuidad de los alimentos producidos y/o envasados.

Seguridad e Higiene Bloque IV. Aplicación de sistemas de autocontrol Página 21 de 21

*Permite acceder a nuevos mercados gracias a que es una norma certificable y de nivel internacional (norma ISO)

*Es fácilmente integrable con Sistemas de Gestión de la Calidad – ISO 9001- y Sistemas de Gestión Ambiental – ISO 14001.

*Destaca que la inocuidad es responsabilidad compartida *Fomenta la mejora continua y asegura la actualización del sistema *Aspectos clave de la ISO 22000

La Norma ISO 22000 pretende demostrar la capacidad para controlar los riesgos para la seguridad alimentaria a través de:

*Cumplimiento de los requisitos establecidos por la legislación vigente *Incremento de la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz de

control de riesgos para la seguridad alimentaria *Armonización del conjunto de normas a las que actualmente están

haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicación de esfuerzos La norma está diseñada para permitir que todo tipo de organización que forma parte de la cadena de alimentos implemente un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria, incluyendo las actividades de restauración, transportistas, fabricantes de piensos, etc. Los requisitos para la organización se centran en:

*Responsabilidad de la dirección *Gestión de los recursos *Planificación y Realización de Productos Inocuos (incluyendo APPCC, Prerrequisitos y prerrequisitos operativos) *Validación, Verificación y Mejora del sistema de seguridad alimentaria