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L La adicin de los aditivos antioxidantes retarda la forma-cin de radicales libres inhibiendo la reaccin de oxidacin.Entre los antioxidantes destacan los compuestos de estruc-tura fenlica, que funcionan como aceptores de radicaleslibres, dando lugar a compuestos estables y bloqueandoas la oxidacin en la fase de iniciacin. Durante el proceso,hay una transformacin de la molcula por formacin decombinaciones estables. Por tanto, la accin del antioxidanteest limitada en el tiempo.

Se puede prolongar su accin utilizando sustancias sinr-gicas, de carcter cido (ctrico, fosfrico) que lo regeneranparcialmente creando un potencial de xido-reduccin favo-rable. Estos sinrgicos, adems evitan la inversin cataltica(aceleracin de la auto-oxidacin).

Los citratos y fosfatos se emplean como secuestrantes delos iones metlicos que pueden actuar como catalizadoresde la oxidacin.

Algunos aspectos prcticos para el empleo deantioxidantes

Para que su accin sea ms efectiva deben aadirse antesde que se produzca el deterioro del material graso, ya quelos antioxidantes no son capaces de eliminar la ranciedaduna vez que sta se produce.

Se dosifican en pequeas cantidades (0,01-0,1%) y sepueden producir prdidas durante los tratamientos trmicospor lo que es preferible aadirlos al final del proceso.

Para mejorar la eficacia de los antioxidantes, se acostumbrautilizarlos conjuntamente con los Sinrgicos Antioxidantes

grasas, fenmeno que origina productos potencialmente txi-cos (perxidos, radicales libres). Los antioxidantes se unena los radicales libres que puedan formarse, convirtindolosen inactivos.

AntioxidantesReciben este nombre aquellos aditivos que, bien por

separado o mezclados entre si prolongan la vida til delos alimentos ya que previenen la degradacin oxidativade las grasas, fenmeno qumico complejo que conduceal enranciamiento y que afecta a la calidad del productodesde varios puntos de vista:

- Organolptico: cambios de color as como olores y saboresdesagradables.

- Nutricional: prdida de ciertas vitaminas (A,E,...) y decidos grasos esenciales.

- Sanitario: formacin de sustancias txicas debido a laoxidacin.

Las causas de la auto-oxidacin son complejas; pareceser que por alguna causa (calor, luz, metales, radiacin,etc.) la molcula de grasa se activa iniciando los procesosradicalarios que conducen a la oxidacin.

La prevencin de la oxidacin se basa en suprimir en loposible los factores que la favorecen: hidrogenacin de gra-sas, almacenamiento a oscuras, a baja temperatura, a vacoo en atmsfera inerte, uso de envases no metlicos, etc.

Los aditivos antioxidantes cumplen un papel impor-tante dentro de la industria alimentaria ya queprotegen a los alimentos de la auto-oxidacin delas grasas, fenmeno que origina productos poten-cialmente txicos.

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Los aditivos antioxidantes cumplen un papel impor-tante dentro de la industria alimentaria ya queprotegen a los alimentos de la auto-oxidacin de las

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y en combinacin, lo que permite mayor eficacia conmenor dosis.

Los antioxidantes a emplear deben ser solubles en grasasy algo solubles en agua.

A continuacin se ofrece la relacin de los aditivos confuncin antioxidante permitidos por la legislacin europeay sus nmeros de identificacin:

Antioxidantes FenlicosSintticos

Todos ellos derivan de una estruc-tura fenlica, ya que su accin sefunda en captar radicales libres a losque inactivan. Interrumpen las reac-ciones en cadena de la oxidacin quedaran lugar a compuestos nocivos.

Dentro de este grupo se encuentranproductos de amplio uso en el sector ali-mentario como BHA (Butilhidroxianisol),BHT (Butilhidroxitolueno) y los steresderivados del cido glico (Galatos).Estas sustancias son en general lipo-solubles, salvo el galato de propilo quees hidrosoluble.

Son, en conjunto, efectivos a con-centraciones muy bajas (ppm.) y sesuelen emplear de modo combinadoya que actan de modo sinrgico.

Principales aplicaciones: aceitesy grasas para frer, productos de aperitivo, cereales pre-cocinados, sopas y caldos deshidratados, salsas grasas,panadera, etc.

1) BHA (Butilhidroxianisol)

Slido ceroso blanco, sinttico. Muy soluble en grasas einsoluble en agua.

Eficaz para proteger las grasas sometidas a altas tempe-raturas ya que no se evapora o descompone como otrosantioxidantes.

Generalmente se usa en combinacin. Protege el color y aroma de los aceites esenciales. Funcin antimicrobiana secundaria: inhibe gran parte de

bacterias Gram positivas (S.aureus, Bacillus spp, Costridiumspp), algunas Gram negativas (Pseudomonas fluorescens,Vibrio spp.) y la mayora de los hongos.

2) BHT (Butilhidroxitolueno)

Slido blanco cristalino, sinttico. Muy soluble en grasase insoluble en agua.

Efectivo en grasas animales pero no en aceites vegeta-les. Posee menor poder antioxidante, menor estabilidady mayor toxicidad que el BHA, aunque es ms barato.Asimismo presenta el inconveniente de que comunicaa los alimentos olor a fenol.

Empleo muy extendido(galletas, turrones, pana-dera, materiales de enva-sado de productos grasos,etc.). Generalmente se usaen combinacin con el BHAya que muestran un efectosinrgico.

Actividad antimicrobianasecundaria frente al C. botuli-num y S. aureus.

3) Galatos (steres derivadosdel cido glico)

Son el Galato de propilo, Galatode octilo y Galato de dodecilo.Su solubilidad en agua decreceen el orden indicado, al tiempoque aumenta su solubilidad engrasas. Son sensibles a la tem-peratura por lo que no puedenproteger las grasas de fritura.

Se obtienen a partir de taninos, procedentes de la cortezade los rboles (roble) o por va sinttica.

Poseen buen poder antioxidante, pero pueden comunicaral alimento cierto sabor amargo.

Se emplean casi siempre junto con el cido ctrico paraevitar el posible pardeamiento (tonalidad azulada) porcontacto con trazas de hierro o cobre.

Tocoferoles (Vitamina E) (E-306-309)Dentro de la alternativa natural a los antioxidantes sin-

tticos los que parecen tener mayor aceptacin en el sectoralimentario son los que tienen como base el extracto naturalrico en tocoferoles (E-306).

Son los antioxidantes naturales de los aceites vegetales(soya, girasol, germen de trigo, maz, etc.) de los que se

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extraen, aunque algn derivado se obtiene por biosntesisa efectos econmicos. As, se presentan bien en forma deextractos de origen natural ricos en tocoferoles (D-, E-,G-,J)o como alfa, gamma y delta tocoferoles de sntesis.

Al igual que el BHA y BHT, su actividad antioxidante sedebe a su estructura qumica fenlica capaz de unirse a losradicales libres que puedan formarse, convirtindolos eninactivos.

Los tocoferoles pueden emplearse en toda clase dealimentos ya que se pueden hacer mezclas sinrgicas consustancias tales como el cido ascrbico, algunos amino-cidos o quelantes confiriendo al conjunto una capacidadpreservadora superior en muchos casos a los sintticos ycon el convencimiento de la inocuidad del producto a nivelsanitario, pudiendo aadirse en el producto alimentariosegn el principio Quantum Satis (sin otra limitacin queuna buena prctica de fabricacin -B.P.F-).

Slo son solubles en grasas. Sus actividades antioxi-dantes estn en el orden: G-tocoferol (el ms efectivo)> J-tocoferol > E-tocoferol > D-tocoferol (el menosefectivo). El D-tocoferol es el que posee mayor actividad

vitamnica E y se suele emplear junto con el palmitatode ascorbilo.

Protegen a las vitaminas A y C de la oxidacin y evitanla formacin de nitrosaminas. A altas temperaturas desapa-recen rpidamente.

cido Ascrbico (Vitamina C) y sus derivados(E-300-E-304)

En todos ellos su poder antioxidante se debe a su carcterreductor. Son capaces de estabilizar la grasa de los alimentospor su capacidad de captar oxgeno, impidiendo de modosecundario la auto-oxidacin de las grasas. En ocasionestienen actividad vitamnica C.

Entre los derivados del cido ascrbico tenemos elascorbato sdico y clcico, y el palmitato y estearato deascorbilo (solubles en grasa). El palmitato de ascorbiloes el ms efectivo en esta funcin por su mayor grado desolubilidad en grasas, y a niveles de 0,01% es ms efectivoque el BHA y BHT en la prevencin de la rancidez de aceitesvegetales. Es una sustancia fisiolgica, que se encuentra entodos los tejidos vivos, fundamentalmente en muchas frutasy hortalizas, de las que puede extraerse.

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Muy utilizados como sinrgicos para la estabilizacin delas grasas y aceites. Potencian la actividad de los tocoferolespor lo que se suelen emplear conjuntamente.

No tienen limitacin en el empleo, excepto el palmitatode ascorbilo. Se usan en un gran nmero de alimentos:conservas de carne o pescado, preparados de fruta, bebidasy zumos, salsas, etc.

Agentes QuelantesEstos compuestos forman enlaces con las trazas met-

licas, impidiendo la reduccin del metal que conducira a laauto-oxidacin de las grasas.

Al igual que el cido ascrbico y susderivados (atrapadores de oxgeno)actan como sinrgicos prolon-gando la accin de los antioxidantes.Dentro de este tipo de compuestoscabe destacar el cido ctrico, EDTA,fosfolpidos, cido tartrico, etc.

Especias y FlavonoidesAlgunos componentes aislados

de las especias y hierbas aromti-cas (romero, salvia, clavo, organo,pimienta, nuez moscada,...) tipo ter-peno-fenoles poseen gran capacidadantioxidante con un amplio campo deaplicacin en el sector alimentario.Dentro de este grupo el romero, lasalvia, el clavo, y el organo son losms usados como fuente de antioxi-dantes naturales.

Alguno de los principios activos son:

Carnosol, Ac. Rosmarnico, Rosmaridifenol : en elRomero.

Eugenol de Clavo. Vainillina de Vainas de Vainilla. Ac. felrico de Pimienta negra Capsaicina y Capsantina en pimienta de Cayena y

Guindillas.

De estos compuestos, quizs el mximo inters se dirigehacia el cido rosmarnico, componente natural del romeroy de efectos antioxidantes comparables con los controver-tidos BHA y BHT a los que se atribuyen efectos nocivos. Elextracto de romero se emplea a nivel industrial (snacks,

aceites ctricos, productos crnicos y pesqueros, etc.) aunquea concentraciones mayores que otros antioxidantes.

Por otro lado los flavonoides, compuestos fenlicospresentes en frutas, hojas, semillas y otras partes de lasplantas en forma de glicsidos y agliconas poseen actividadantioxidante o actan como sinrgicos de antioxidantes.

Los grupos ms importantes son: flavonoles, anto-cianinas, flavonas, isoflavonas, catequinas, proantocia-ninas y auronas. Como sustancias intermediarias en laruta biosinttica de los flavonoides tenemos chalconas,flavanonas, leucoantocianinas y dihidroflavonoles. Como

precursores sintticos de los fla-vonoides tenemos al grupo de loscidos cinmicos.

Tendencia hacia el uso de antioxidantes naturales

De los antioxidantes descri-tos, los sintticos son los mspopulares y los que ms se hanempleado debido a sus caracte-rsticas de efectividad, bajo costoy alta estabilidad. Sin embargo,existe preocupacin respecto a laseguridad de estos para la saludhumana. Esta situacin ha esti-mulado la reduccin del empleode los antioxidantes sintticos yla investigacin sobre sustanciasantioxidantes de origen natural.

En la naturaleza se han identificado muchos antioxidan-tes que son los que protegen las grasas de los animales oplantas mientras estn vivos, aunque pocas han probadoser tan efectivas como las sintticas.

Entre los antioxidantes naturales con aplicaciones prc-ticas que se estn implantando en la industria alimentariatenemos los tocoferoles, el extracto de romero y el palmitatode ascorbilo. Otros antioxidantes (de la salvia, clavo) estnsiendo estudiados con gran inters aunque, por el momentoson muy caros y arrastran consigo el sabor de la planta oespecia que los contiene.

Fuente:

Azti, Tecnalia

Espaa, 2007

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