antecedentes d galletas

7/22/2019 Antecedentes d Galletas

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Elaboracin de Galletas Integrales enriquecidas con quinua (Chenopodium

quinoa L.) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet) edulcoradas con panela.

ANTECEDENTES:

2.1.GALLETAS.

La industria galletera es una rama importante de la industria alimenticia, adems

es muy atractiva por que ofrece la posibilidad de realizar variedad de tipos. Las

galletas son alimentos agradables, nutritivos, variados y con un largo margen de

conservacin. Adems ofrecen la posibilidad de incluir diversas materias primas

en su elaboracin, aunque la base principal es la harina de trigo.

2.1.1. Definicin.

Segn la norma INEN 2085, (1996) galletas se definen como los productos

obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado

de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el

consumo humano. (p.1)

2.1.1.1. Galletas de masa Antiaglutinante.

Estas galletas son elaboradas a partir de masas cohesivas a las que falta elasticidad

debido al bajo contenido de gluten. Las masas antiaglutinantes abarcan una gran

cantidad de recetas, las mismas que pueden ser ricas en grasa, en fibra o ricas en

azcar o a su vez poco enriquecidas. La harina que predomina puede ser muy rica

en almidn, cuya gelificacin es la que permite su textura. 28


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Estas galletas tienen la propiedad de aumentar de tamao al ser horneadas en lugar

de encoger como ocurre con otros tipos. Este aumento o esparcimiento es un

problema que se debe controlar en el proceso.

MANLEY, D. J. R. (1989) La preparacin de la masa antiaglutinante, requiere

de una adecuada dispersin de los ingredientes lo que se consigue con un

amasado por etapas, en la primera etapa se consigue una crema batiendo la

grasa, huevos y azcar, durante varios minutos, luego en la segunda etapa se

aade la harina y se hidrata con el agua o leche tratando de tener una masa

uniforme en menor tiempo para evitar una galleta dura (p.483).

2.1.2. Harinas bastas, smolas, harinas y almidones (diferentes del trigo).

Todas las galletas tradicionales se fabrican con harina de trigo, sin gran cantidad

de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o

almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales.

Actualmente contamos con la tecnologa de los alimentos rpidos que se producen

con hornos de extrusin o con tcnicas de freidura directa en grasa, en las cuales

la alta gelificacin del almidn permite una estructura que es muy independiente

de la protena. Para estos productos se puede utilizar materias primas diferentes,

las que se encuentran ms fcilmente. Con las que se cuenta en los pases en

desarrollo.


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2.1.3. Utilizacin de grasa en la masa para galletera.

Al no mezclarse la grasa y el agua, se presenta un problema para su incorporacin

a la masa y hay que prestar atencin a la tcnica de dispersin, por esta razn

puede resultar crtica la cantidad de slido y el tamao de los cristales (la

plasticidad de la grasa) y es preciso prestar atencin a la temperatura y

condiciones de los tratamientos para conseguir el efecto deseado. Es necesario un

equipo especial bien controlado para la preparacin de la grasa con la plasticidad

adecuada.

Todas las grasas se descomponen con el tiempo dando lugar a sabores

desagradables. Estas alteraciones se conocen con el nombre de enranciamiento y

surgen por oxidacin y saponificacin. Se han de tomar ciertas precauciones para

reducir estos efectos, pero las alteraciones de las grasas son secundarias

solamente, despus de la prdida de la cualidad crujiente debido a la absorcin de

humedad.

El enranciamiento de las grasas exige que se almacenen cuidadosamente las

existencias y se utilice lo ms rpidamente posible, particularmente cuando se

adquiere a granel como aceite lquido caliente.

Las grasas naturales tanto vegetales como animales estn contaminadas con

impurezas y enzimas que normalmente se eliminan al momento de ser refinadas.

Pero con el tiempo la oxidacin se hace presente dando lugar a la formacin de


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compuestos que a su descomposicin se producen sabores picantes y 30

desagradables. Estas descomposiciones se favorecen con temperaturas elevadas,

por la luz intensa, por iones metlicos que actan como catalizadores. En

particular el cobre es un eficaz catalizador por lo que se debe evitar en tuberas o

instrumentos que puedan estar en contacto con las grasas. Los productos de

oxidacin de los aceites tambin actan como catalizadores por eso deben

eliminarse de las superficies de los recipientes, etc., antes de que estn en contacto

con nuevas remesas.

Segn Manley, D. J. R. en su Libro: Tecnologa de la Industria galletera.

Galletas, crackers y otros horneados. dice: Para retrasar la oxidacin se puede

usar antioxidantes, los cuales son muy variados as, los antioxidantes usados en

la grasa almacenada no acta de la misma forma que el que se usa en la galleta

elaborada. Hay que tomar precauciones como el no exponer las galletas a la luz

fuerte particularmente a la luz directa del sol. El material envolvente, no debe

ser poroso ya que la grasa emigra al papel y se extiende por la superficie, esto

unido a los minerales traza del papel conduce al enranciamiento. Estos

problemas intervienen en el olor y sabor de la galleta hacindola desagradable

aunque no parecen ser perjudiciales para la salud

2.2. LA QUINUA.

La quinua es una planta que produce pequeos granos de diferentes formas y

colores, los mismos que pueden ser consumidos tostados o cocinados, enteros o en


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harina. La quinua es una planta de doble propsito ya que aparte de sus granos

tambin pueden consumirse sus hojas verdes en sopas o locros.

2.2.1. Clasificacin Botnica de la planta de Chocho.

Segn El Centro de Desarrollo Industrial del Ecuador (CENDES). 1981, la

Clasificacin Botnica de la quinua es:

Reino: Vegetal

Divisin: Fanerogamas

Clase: Dicotiledoneas

Orden: Centrospermas

Familia: Quenopodiceas

Especie: Chenopodium quinoa willd.

Ingls: Quinoa, Petty Rice

Alemn: Reismelde, Inkaweizen

Francs: Quinua.

2.2.2. Morfologa.

Segn WAHLI, C. (1990) La quinua es una planta herbcea. La raz es

pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad hasta los 60cm.

la altura de la planta vara entre los 100cm y los 230cm.

El tallo es cilndrico a la altura del cuello y angular a partir de las


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ramificaciones. El nmero de ramificaciones depende del tipo de entrada y

puede variar mucho.

Las hojas son de tipo lanceoladas, grandes en la parte inferior y pequeas en la

parte superior de la planta. Las hojas son dentadas, el nmero de dientes es una

caracterstica importante para su clasificacin. La hoja est cubierta de polvo

fino farinceo.

La flor es pequea y carece de ptalos; puede ser hermafrodita o pistilada. La

inflorescencia se da en dos tipos: amarantiforme y glomerulada. El fruto es

pequeo, aproximadamente de 2mm de dimetro y 1mm de espesor. El color de

la semilla puede ser amarillo, caf, crema. Blanco o translcido. La planta puede 33

tener diferentes colores desde amarillo a naranja, rojo vivo, rojo oscuro y verde

2.2.3. Origen.

Segn PERALTA, J. Eduardo, en el boletn divulgatorio # 175 del INIAP (1985),

expresa que la quinua es una planta autctona de los Andes, cuyo centro de origen

se encuentra en algn valle de la Zona Andina y la mayor variabilidad se observa

a orillas del lago Titicaca y en su historia se reconoce que fue utilizada como

alimento desde hace 500 aos. (p. 2).

2.2.4. Ventajas de su cultivo.

La quinua es uno de los pocos cultivos que se pueden sembrar en las alturas. Se


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puede cultivar sola o asociada con otros granos o tubrculos. Es ideal para

sembrar despus de la papa, puesto que ayuda a destruir sus plagas y

enfermedades, aprovechndose de los restos de abonos que deja la papa. La

quinua tolera las heladas, los vientos y las sequas ms que otros cultivos. Se

puede vender a buen precio en el mercado nacional y tambin se puede exportar.

Es el alimento ideal para toda la familia: los nios crecen sanos, los adultos

trabajan mejor, los ancianos estn ms fuertes y los enfermos se recuperan mejor

si consumen hojas o granos de quinua.

2.2.5. Valor nutritivo de la quinua.

La quinua es considerada como el alimento ms completo, dentro de los vegetales.

Su valor nutricional es comparable al de muchos alimentos de origen animal

como la carne, leche o huevos.

Los granos de quinua son especialmente ricos en protenas, grasas y

carbohidratos, pero la calidad de la protena, es decir el contenido de aminocidos

es superior a casi todos los granos conocidos como se puede observar en el grfico

2.1. Adems la quinua tiene apreciables contenidos de minerales, especialmente

calcio y vitaminas.

El sabor agradable, la excelente digestibilidad y la facilidad de preparacin,

adems de la ausencia de colesterol, hacen que la quinua sea el alimento natural

ideal para dietas que reemplacen a los alimentos de origen animal que son altos en

colesterol.


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2.2.6. Composicin Qumica.

El grano de la quinua est constituido por cscara 3%, mientras el germen

constituye el 25%; este a su vez contiene 48.5% de protena y 28% de grasa. La

quinua contiene tambin saponinas, las cuales son compuestos glicsidos de tipo

triterpenoide con propiedades tensoactivas que producen una espuma abundante

en solucin acuosa y adems, confieren al grano un sabor amargo. Las saponinas

presentan un problema doble en el uso alimenticio de la quinua: el sabor amargo

que representa un factor limitante para su aceptacin y el de la posible toxicidad,

que es an motivo de estudio. El contenido de saponinas vara entre las

variedades de la quinua y ya existen algunas dulces.

Los dos problemas relacionados con el contenido de saponinas han hecho que se

trate de eliminarlas mediante diversos mtodos de lavado o de friccin, ya que las

saponinas estn concentradas en la cscara del grano.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Ecuatoriana Obligatoria. INEN 1672 Quinua. Determinacin del

contenido de Saponinas por medio del mtodo espumoso (Mtodo de

rutina).

"ELABORACIN DE GALLETAS CON SEMILLA DE CHA (Salvia hispnica)


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COMO ALIMENTO FUNCIONAL CON APORTE DE CIDOS GRASOS OMEGA-3"

1.1. Antecedentes generales

1.1.1. Cha, Salvia hispnica.

La Cha (Salvia hispnica) es una planta anual de verano que pertenece a la familia

de las Labiatae. Nativa de las reas montaosas que se extienden desde el oeste

central de Mxico hasta el norte de Guatemala. (Beltrn, 2006).

La Salvia hispnica cuenta con varios nombres comunes: Salvia Espaola, Artemisa

Espaola, Cha Mexicana, Cha Negra o simplemente Cha. Son caractersticas

generales de la especie hispnica poseer una altura de un metro, de tallos

cuadrangulares. Las hojas son ovaladas y dentadas alrededor de todo su borde, miden

aproximadamente 10 cm. de largo, las flores van del color azul al morado. Crecen en

suelos arcillosos o arenosos que estn bien drenados incluso en zonas ridas, no

toleran las heladas ni crecen en la sombra. Esta planta requiere climas tropicales y

subtropicales para crecer, es resistente a enfermedades, plagas y sequas (Salazar-

Vega, 2007).

En la poca precolombina, la Cha era uno de los alimentos bsicos de las

civilizaciones de Amrica Central, antes que el amaranto y despus del maz y los

porotos. Tenochtitln, la capital del Imperio Azteca, reciba entre 5.000 y 15.000

toneladas por ao como tributo de los pueblos conquistados. La semilla de Cha fue

utilizada no slo como alimento, sino tambin como ofrendas a los dioses aztecas

(Pallaro y cols., 2004).


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El uso de la Cha en las ceremonias religiosas paganas fue el motivo por el cual los

conquistadores espaoles trataron de eliminarla y reemplazarla con especies tradas

del Viejo Mundo. El maz y los porotos fueron una excepcin, sobrevivieron a los 3

esfuerzos de los conquistadores y hoy son dos de los cultivos ms importantes de la

humanidad (Pallaro y cols., 2004).

La investigacin cientfica y el desarrollo tecnolgico han dado una excelente

oportunidad de ofrecer al mundo un nuevo antiguo cultivo, la Cha, la cual posee un

potencial nutricional significativo para la industria alimentara (Pallaro y cols., 2004)

El anlisis bsico la semilla de Chia muestra que tiene en promedio 21,1% de

protenas, 32,2% de grasas, 27,7% de fibra y 4,8% de cenizas (Sols, 2006). Esta

composicin refleja en s misma un alto contenido de protena y de grasas, superior en

cantidad a muchos de los alimentos de origen agrcola que mayormente consumimos

en la actualidad; pero adems tales estudios sealan que la Cha es una fuente

completa de protenas puesto que presenta un perfil notable al tener casi todos los

aminocidos esenciales (Sols, 2006). Con respecto a las grasas esta semilla tiene el

contenido natural conocido ms elevado de cido -linolnico o cido graso omega

tres, que es aproximadamente de 58,7% (Salazar- Vega, 2007).

Adems la semilla de Cha contiene una cantidad de compuestos con potente

actividad antioxidante, entre los ms importantes se encuentran el cido clorognico, el

cido cafeco, miricetina, quercetina y kaempferol (Ayerza, 2001). La importancia de los

compuestos antioxidantes radica en su proteccin frente a la oxidacin lipdica que

afecta tanto la calidad de los alimentos como la salud de los consumidores, con el


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posible deterioro de las caractersticas organolpticas, funcionales y nutricionales.

1.1.2. Funcin de los lpidos en el organismo

Las funciones generales que desempean los lpidos son cinco: 1) como

componentes estructurales de la membrana celular, 2) depsito de reservas

intracelulares, 3) una forma de transporte de combustible metablico, 4) aislante

trmico y elctrico, y 5) como agente de proteccin de las paredes celulares de

diversos organismos. Tambin existen algunas compuestos lipdicos que poseen una 4

intensa actividad biolgica, comprendiendo algunas vitaminas y precursores, as como

cierto nmero de hormonas (Covarrubias, 2002; Andrew J, 2002).

Los cidos grasos son los principales constituyentes de los lpidos, dependiendo si

ellos contienen enlaces simples o dobles, darn origen a los cidos grasos saturados

(AGS) o insaturados (AGI), respectivamente (Covarrubias, 2002; Andrew J, 2002).

Existen dos familias de cidos grasos poliinsaturados: la familia omega-6 y la familia

omega-3. La familia omega-6 deriva del cido linoleico, con dos dobles enlaces, y se

caracteriza por tener su primer doble enlace en carbono nmero 6 de la cadena. La

familia omega-3 deriva del cido -linolnico (ALA), con tres dobles enlaces, cuyos

cidos grasos tienen su primer doble enlace en carbono nmero 3 de la cadena

(Carrero, 2005).

Tanto el linolico como el -linolnico son cidos grasos esenciales, ya que no

pueden ser sintetizados por el organismo y, por lo tanto, deben ser aportados por la

dieta. Los diferentes nmeros y posiciones de los dobles enlaces de la cadena


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confieren a los cidos grasos diferentes propiedades fisiolgicas derivadas de su

metabolismo, lo que hace que la relacin entre los cidos grasos omega-3 y omega-6

de la dieta sea muy importante, en la actualidad una relacin de consumo de cidos

grasos omega-6 y omega-3 cercana a 5:1 se considera ptima (Valenzuela, 2002).

El cido linolico se metaboliza a cido araquidnico y el -linolnico da lugar al

cido eicosapentaenoico (EPA) y al cido docosahexaenoico (DHA). Todos ellos

emplean las mismas rutas metablicas y compiten por las mismas enzimas: elongasa

y desaturasa. Adems de ser una fuente de energa, las familias de omega seis y tres

se incorporan a las membranas de las clulas, donde son precursores de los

eicosanoides (prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos) que

intervienen en numerosos procesos fisiolgicos tales como la coagulacin de la sangre

o las respuestas inflamatorias o inmunolgicas (Carrero, 2005; Karen, 2001).

Segn lo antes sealado el cido graso -linolnico acta en el cuerpo humano

como un sustrato para la transformacin en DHA y EPA, a travs de la accin de las

enzimas. Aunque la conversin del cido -linolnico en DHA y EPA se ha

determinado hace mucho tiempo, la relacin matemtica de cidos grasos de carbono-

18 -6 y -3, en la conversin de sus respectivos metabolitos de carbono-20 en los

tejidos, se ha reportado slo recientemente. En 1995, los proyectos de investigacin

financiados por Australian National Health and Medical Research Council mostraron

que un mayor contenido de cido -linolnico en el dieta aumentaba el contenido de

EPA en el los tejidos humanos, en una forma predecible. Se determin una relacin

lineal entre la incorporacin de cido graso -linolnico de origen vegetal y la

concentracin de EPA en plasma y en los fosfolpidos celulares. Tambin una

investigacin publicada en 1997 por la Sociedad Americana para la Nutricin Clnica,

compar los efectos de suministrar cido grasos -linolnicosde origen vegetal, con los


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cidos grasos DHA y EPA de origen marino, en cuanto a factores hemostticos en

seres humanos y no pudo demostrar que eran estadsticamente diferentes (Ayerza,

2001).

1.1.3. Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial de los alimentos se constituye en la actualidad como una de

las ms importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las

actividades de la industria alimentara (Urea, 1999). Se ocupa de la medicin y

cuantificacin de las caractersticas de un producto, ingrediente o modelo, las cuales

son percibidas por los sentidos humanos. Entre dichas caractersticas se puede

mencionar, por su importancia:

Apariencia: color, tamao, forma, conformacin, uniformidad.

Olor: los miles de compuestos voltiles que constituyen el aroma.

Gusto: dulce, amargo, salado y cido.

Textura: dureza, viscosidad y granulosidad.

Sonido: aunque de poca aplicacin en los alimentos, se correlaciona con la textura; por

ejemplo, crujido (Pedrero, 1989)

La evaluacin sensorial est constituida por dos procesos definidos segn su

funcin: el anlisis sensorial y el anlisis estadstico. Mediante el primero se obtiene las

apreciaciones de los jueces a manera de datos que sern posteriormente

transformados y valorados por el segundo, dndoles con ello la objetividad deseada.

Diseo experimental es el plan, arreglo o secuencia de pasos para organizar, llevar


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a cabo y analizar los resultados de un experimento. Este es formulado segn los

objetivos del proyecto, las pruebas sensoriales, los procedimientos, las condiciones de

prueba, los recursos disponibles y el tipo de prueba estadstica a ser utilizado.

Las caractersticas ms importantes de un buen diseo experimental son: la

aleatorizacin, bloques, repeticiones. Con la primera se minimizan los efectos de

fuentes incontrolables de variacin o error y se elimina el sesgo, con la segunda se

controlan los efectos de fuentes de variacin conocidas y se mejora la eficiencia. La

tercera proporciona un estimado del error experimental y aumenta la confiabilidad y

validez de los resultados de la prueba. (Urea, 1999)

1.1.3.1. Anlisis sensoriales

1.1.3.1.1. Test descriptivo

Todos los mtodos de anlisis descriptivos implican la deteccin y la descripcin

tanto de aspectos sensoriales cualitativos como cuantitativos de un producto por

paneles entrenados. Estos test se utilizan para obtener una descripcin detallada del

aroma, sabor, textura, apariencia y forma de los alimentos, bebidas y de cualquier

producto (Meilgaard, 1999).

Para la evaluacin de los resultados obtenidos se pueden utilizar herramientas

como el anlisis de varianza, ANOVA, tcnica estadstica que permite estudiar si

existen diferencias significativas entre la media de la calificaciones asignadas a ms de

dos muestras. Esta tcnica de anlisis puede desarrollarse para explicar, en diversos 7

niveles, el comportamiento de los datos propios de un experimento, por ejemplo dos

vas, donde se puede explicar la diferencia entre dos variables del estudio, similitud


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entre muestras y similitud entre fallos de jueces (Pedrero, 1989).

1.1.3.1.2. Test de calidad

Este mtodo consiste en valorar la calidad basndose en criterios establecidos. Las

muestras son evaluadas con escala de calidad, y un producto es rechazado cuando

los puntajes promedio de calidad estn bajo un lmite previamente establecido (Muoz,

1992).


como el anlisis de varianza ANOVA, descrito en el punto 1.1.4.1.1.

1.1.3.1.3. Anlisis afectivos

Estos anlisis son empleados en la evaluacin sensorial de alimentos para conocer

la aceptabilidad de estos por parte del consumidor as como tambin su preferencia en

el consumo. En ambos casos, se busca medir estos criterios a partir de datos

obtenidos de una muestra poblacional representativa de un grupo social de individuos

que, por consideraciones de idiosincrasia de su consumo, cultural, nivel econmico,

lugar de residencia, entre otros aspectos socioeconmicos y culturales, tienden a

coincidir muchas veces en gustos, apetencias, vicios e intereses; datos que sern

luego analizados estadsticamente para su valoracin y posterior aceptacin o rechazo

de la hiptesis enunciada inicialmente. Por lo tanto, considerando lo mencionado se

deduce que se hace idnea la constitucin de esta muestra poblacional por los mismos

consumidores (Urea, 1999).



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como Ji-cuadrada, estadstico que se utiliza para probar, de acuerdo a cierta hiptesis

en qu grado una distribucin de frecuencia observada se compara con una

distribucin esperada o terica (Pedrero, 1989).

1.1.4. Vida til

La vida til de un alimento representa aquel perodo de tiempo durante el cual el

alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario,

manteniendo las caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de

los limites de calidad previamente establecidos como aceptables (Hough, 2005).

Entre muchas variables que deben considerarse en la vida til de un alimento estn:

la naturaleza del alimento, su composicin, las materias primas usadas, el proceso al

que fue sometido, el envase, las condiciones de almacenamiento y distribucin.

(Hough, 2005).

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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA FBRICA DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON PROTENA DE SOYA


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ANTECEDENTES

La fabricacin de galletas es un sector muy importante en la industria alimentaria. Laprincipal atraccin de la galletera es la gran variedad posible de tipos que se puedenelaborar y la oportunidad de incorporar nutrientes adicionales para agregar un valor

nutritivo a stos productos. En la actualidad se ha trabajado en la elaboracin de galletasenriquecidas, mejorando algunos aspectos como el contenido de fibra (Chim, et al;2003) y protenas (Vitela; 2003) principalmente. Para esto se han empleado diversosingredientes como fuente de nutrientes, tal es el caso del pescado (Jimnez Ramos;2000), chapuln (Vitela; 2003) y las leguminosas (Kissell y Yamazaki; 1975), (Kissell yPrentice; 1979) y (Rascn, et al; 2003).

a) Las investigaciones realizadas utilizando harina de pescado como fuente denutrientes, presentan los siguientes resultados:Estudios realizados por Jimnez Ramos reportan la utilizacin de niveles de 3% y 5%de harina de pescado en una formulacin estndar de galletas dulces, y concluye quees factible el enriquecimiento de las galletas ya que se obtiene un producto concaractersticas nutritivas, y el nivel de protenas se puede mejorar si se utiliza harinade pescado de calidad superior.

b) Para el caso especfico del chapuln, se han realizado estudios los cuales presentanresultados favorables, como los siguientes:Estas investigaciones plantean la utilizacin de harina de chapuln para la elaboracinde galletas de chocolate basndose en una receta tradicional, y obteniendo comoresultado galletas con sabor igual al de cualquier galleta de chocolate pero con un altocontenido nutricional en protena.

c) Las investigaciones correspondientes a las leguminosas, se presentan a continuacin:Se han utilizado diferentes tipos de harina de trigo comerciales y de laboratorio(Kissell y Yamazaki; 1975) y concentrados protenicos de soya para fortalecer laharina utilizada en la elaboracin de galletas dulces, teniendo como resultado unincremento en el contenido protenico de las galletas, 37% con harina comercial, 83%con harina preparada en laboratorio y 56% con derivados de soya; las caractersticascomo tamao y consistencia de superficie y apariencia interna fueron semejantesentre ellas.

Tambin se emplea el residuo de la cebada (Kissell y Prentice; 1979) para mejorar elcontenido nutricional de la harina de las galletas, a niveles de 10 a 40% (del total dela harina utilizada en la formulacin de galletas); el proceso de coccin fue mejoradocon la adicin de 1 a 2 % de lecitina de soya, teniendo como resultado que es posibledoblar el contenido proteico y el contenido de lisina e incrementar cinco veces elcontenido de fibra diettica, mientras se mantienen las caractersticas fsicas de lamasa, por lo cual las galletas elaboradas con 20% de granos cerveceros tamizadoscontienen 55% ms protena y 90% ms lisina que las galletas hechas con harina normal.Se utiliz la okara de soya para mejorar el contenido nutricional de la harina

utilizada en la elaboracin de galletas. stos estudios fueron desarrollados por elInstituto de Agroindustrias y el Instituto de Hidrologa de la Universidad Tecnolgica


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de la Mixteca5, en coordinacin con el Instituto Tecnolgico Agropecuario deOaxaca6, en donde incorporaron la okara de soya en galletas, obteniendo uncontenido de protena cruda de las galletas de 17.72%, superior al encontrado en dostipos de galletas enriquecidas: galletas de amaranto (Stocco y Riveros; 2001) ygalletas de trigo y avena sabor naranja (Orante, et al.; 2001).

Sin embargo, a pesar de que los resultados de las investigaciones han sido favorablesy la existencia de segmentos de mercado que demandan productos nutritivos; no se hanrealizado los estudios de mercado y de factibilidad econmica que permitan visualizaroportunidades de negocio en la regin.

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antecedentes d galletas

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