III WORKSHOP ACEITE DE OLIVA Análisis sensorial: situación actual y nuevos retos. Campus Torribera, 19 Septiembre 2017

Análisis sensorial de aceite.

Situación actual

Dr. Agustí J. Romeroagusti.romero@irta.cat

IRTA Mas de Bover, Constantí (Tarragona, SPAIN)

http://www.oliveoilevaluationcourse.com/

Composición del aceite

Compuestos mayoritarios

Compuestos minoritarios

Vida útil+ autenticidad

Característicassensoriales

IRTA

Panel test UE 2568/91 actualizadaIRTA

IRTA Panel de Cata Oficial de Aceites de CataluñaSede oficial: Estació Enològica, Passeig Sunyer 4-6, 43202 REUS

Hoja de Perfil

UE 2568/91

(actualizado-2013)

Catador: cabina:

muestra: Sesión:

Fecha: orden en la sesión:

Firma:

Atrojado/borrasmoho/humedad/tierraavinado/vinagre/agrioHeladas (madera húmeda)RancioOtros defectos

Frutado

AmargoPicante

verde maduro

Metálico heno mosca basto

salmorra quemado alpechín

Esparto pepino grasa

F

C

C

C

C

C

F

O

O

International Olive Oil Standards

EU 2568/91, 2016: 0 – virgen - 3.5 – lampante - 10

COI T15 n.3 rev.11, 2016: 0 –virgen– 3.5 –corriente– 6 –lampante - 10

CODEX (STAN 33-1981, 2015): 0 –virgen– 2.5 –corriente– 6 –lampante - 10

CDFA, Australia & NewZeland: 0 – virgen - 2.5 – lampante - 10

PANEL DE CATALUÑAEstructura de un panel oficial. El panel de la Generalitat de Cataluña DARP

Serviciooficial

SECTOR

Productores

Envasadores

Grandessuperficies

Investigación

COIMARM

Reconocimiento IRTAAsesoramiento

ISO 17.025ENAC

Inspección

Fiabilidad del grupo Gestión de no conformidades

España 15 + 4 paneles oficiales

Paneles Oficiales 2017

COIPaíses = 21Paneles = 66

UE (2/8/17)Países = 12Paneles = 48

Cadena de producción en origen. Resultados del panel trazables

Controlde aceitesen bodega

Certificaciónenvasado

Cadena de distribución.El problema de los grandes volúmenes

Consignas de mezcla:Fecha

VolumenPrecio

Catador “experto”

Grandes comerciantes

Problemas más usuales de calidad

Parámetro No conformidades (%)

Sensorial 20-35 %

Acidez 1-10 %

Peróxidos 1-3 %

K232 0-8 %

K270 0-2 %

Pesticidas y otros 1-2% (> LMR)

DARP (2014 -16)

Dificultades de evaluación

0123456789

10

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

ExtraVirgenLampante

La calidad no presenta saltos si no que es una función contínua

Puntuación equivalente UE2568/91

Inte

nsid

ad

defecto

frutado

X

incertidumbre

Romero et al. (2009)

Fiabilidad panelesnacionales (ISO 17025)

Precisión CV de los atributos

Exactitud (ensayos interlaboratorios) MAPAMA: 10 muestras por año (desde 2005) COI: 10 muestras por año (desde 1998)

Repetibilidad Muestras de referencia en sesiones múltiples

Autocontrol (verificación) Seguimiento y corrección de catadores Pruebas de umbral de detección (periódicas) Intercambio de muestras con otros laboratorios

California, Chile, Argentina, New Zeland... JUNAN:

4 muestras por añopaneles oficiales+paneles empresa+grupos de cata

Romero et al. (2011)

Muestras evaluadas15-18 paneles nacionales (10 muestras/año)

Ex

Ex-VV

L-V

L

Puntuación equivalente UE2568/91

Inte

nsid

ad

Ensayo MAPAMA. Paneles nacionales

1,7

26,5

51,9

35,3

0

2,8

8,8

46,2

5,6

02,3

13

21,6

15

0

4,5

9,4

14,3

22,6

00

10

20

30

40

50

60

Lampante Lamp-V Virgen Extra-V Extra

2005-08

2009-10

2011-15

2016-17

mejora por entrenamiento y control

Ensayo MAPAMA. Posibilidades de mejora

1,7

26,5

51,9

35,3

0

2,8

8,8

46,2

5,6

02,3

13

21,6

15

0

4,5

9,4

14,3

22,6

00

10

20

30

40

50

60

Lampante Lamp-V Virgen Extra-V Extra

2005-08

2009-10

2011-15

2016-17

mejora por entrenamiento y control1. Falta de referenciascertificadas

2. Factor humano (catador, jefede panel, ENAC)

Problemática con el entrenamiento de paneles

oficiales

Fiabilidad Panel Cataluña

período 10-11-16 a 22-9-17

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

Romero

ID acum IR acum

Fiabilidad Panel Cataluña

período 10-11-16 a 22-9-17

Fiabilidad Panel Cataluña

período 10-11-16 a 22-9-17

COI. Grupos de trabajo para la verificación del análisis sensorial

1. Formación de entrenadores y guías de entrenamiento (E. Kremmyda, Hellenic Asso. of

Industries and packers)2. Acreditación de paneles y armonización de los

estandards actuales (Y.Avilés, Lab. Agroalim.

Cordoba)3. Patrones de referencia (V.Olivier & A.Giomo Lab.

Marselle)4. Estadística, interpretación de resultados y

boletines (L.Guerrero, IRTA)

Materiales de referencia. Rancio Problema principal: NO EXISTEIXEN

MATERIALES CERTIFICADOS DE REFERENCIA PARA VALIDAR RESULTADOS

Opción 1: proficiency-test el valor final lo asigna la mayoría de paneles. Hasta el momento ha sido útil pero insuficiente

Opción 2: crear referencias a medida de cada panel, según su límite de detección eGROUPCOI

Panel de Cataluña. Rancio en nariz y rancio en boca

Patrón rancio + oliva de perfil “plano”

Combinación volátiles y sensorial.

Volátiles como método de confirmaciónm

uest

ra categoría actual según panel (% acuerdocatadores)

¿volátiles dedefectos másconcentradosque el umbralde percepción?

Umbral percepción(refinado)

Valor observado

¿Algúncatadorpercibiódefectosrelacionadoscon dichosvolátiles?

categoríafinal

BZ30 EXTRA-100% NO -- -- -- EXTRACH51 EXTRA-80% OL-fermentación 1.0 ppm 10.8 ppm SÍ (atrojado) VIRGENNF11 EXTRA-60% AL-oxidación 0,7 ppm 5.3 ppm SÍ (rancio) VIRGENCH46 VIRGEN-80% OL-fermentación 1.0 ppm 13.5 ppm SÍ (avinado) VIRGENBS1 VIRGEN-80% AL-oxidación 0,7 ppm 4.5 ppm SÍ (rancio) VIRGEN......NF1 LAMPANTE-60% Pentanona,

pocos volátiles0,7 ppm 2.9 ppm SÍ (rancio) VIRGEN?

Muy útil para entrenar catadores y comprender mejor sus respuestas

Próximos pasos

1. Seguir el proyecto COI-eGROUPS

2. Seguir el proyecto OLEUM

3. Explorar nuevas opciones como verificarmuestras de referencia mediante:• Volátiles• Análisis instrumental