anexo circular 668 parte ii (aula 4)

Anexo Circular 668_Parte 2 (Aula 4)

Curso: Programa de autocontrole, BPF, PPHO e APPCC p/ MAPAProfessores: Nicolle Plugge, Aline Meloni

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

especificao Justificativa

F No identificados

Q Presena de resduos nosprodutos acima do LMR

No atendimento do periodo de carncia estipulado para as drogas veterinrias e presena de drogas ou metablitos nas aves vivas em nvel inaceitvel

sim

Conferncia das informaes do lotes referente ao respeito ao perodo de carncia dos medicamentos

B E coli e Salmonella sp. Problemas na dieta hdrica -papo cheio de alimento oude cama

Verificao no momento da recepo das aves

Salmonella sp; E.coliCampylobacter sp; Yersiniaenterocoltica e Listeriamonocytogenes

Presena de bactrias noesporuladas

Informaes no Boletim sanitrio sob swab de arrasto para Salmonella sp, aplicados nas

Clostridium perfringens Presena de bactriasesporuladas F Presena de pedaos de

metais;fuligem dos canos ou outros contaminantes

no

Q Hiperclorao ou outroscontaminantes no

B Patgenos previstos nospadres oficiais no

F pedaos de plstico ou outromaterial na parte interna da embalagem

no

Q constituio da embalagempor material inadequado sim

B contaminantes de ambiente(Listeria sp) sim

F No identificadosQ No identificadosB Salmonella sp; E.coli

Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.

Disseminao decontaminao das avespela asperso com gua no

Cabe ao criador aplicar as Boas Praticas Agricolas para reduzir ao mximo a contaminao inicial

F No identificadosQ No identificadosB No identificadosF No identificados

Medida de Controle Essa etapa um PCC?Etapa

Programa especfico para gua

Perigo

sim

gua fora dos padres depotabilidade previstos pelo

rgo competente (MS)

Possibilidade de

permanncia, contaminao

ou multiplicao(a

umento) em

Recebimento de material fora do padro especificado/

Contaminao por estocagem em local

inadequado

Certificao de fornecedores com base na legislao e PPHO e PSO referentes a estocagem do material

PCC1QRecepo de

aves

rea de espera PC

PC

PC

4

5 Descarregamento/ pendura

Suprimento de gua

Recepo de material seco

1

2

3

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGOQ Detergentes, desinfetantes e

sanitizantesPersistncia de resduos deprodutos de higienizao notanque (gua)

noPrograma especfico(PPHO)

B Salmonella sp; E.coliCampylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.

Disseminao decontaminao das avespela passagem na cuba deatordoamento

no

programa especfico(PSO)

F No identificadosQ No identificadosB Patgenos presentes na pele

e penasContaminao da ferida desangria pelo disco ou faca

sim

PSO - Frequencia dehigienizao defacas/equipamento da sangria

F No identificadosQ Detergentes, desinfetantes e

sanitizantesPersistncia de resduos deprodutos utilizado parahigienizao no tanque no

Programa especfico (PPHO)


Disseminao decontaminao das avespela passagem na cuba deescaldagem

Controle de temperatura e volume de renovao

Escaldagem excessivacausando ruptura da pele eexposio do msculo acontaminao

programa especfico (PSO)

F Persistncia de penas nacarcaa no

Programa especfico (PSO)

Q No identificadosB disseminao de

contaminao pelos dedosde borracha da depenadeira sim

Programa especfico (PPHO)

Contaminao dosmsculos por ruptura dapele

simPrograma especifico (PSO)

F Pena Presena de resduos depena no

PSO - Avaliao da eficincia da lavagem de carcaa

Q No identificadosB Salmonella sp; E.coli


Persistncia decontaminao externavisvel (ineficincia daetapa)

sim

PSO - Avaliao da eficincia da lavagem de carcaa

F No identificadosQ No identificados

sim

PC

PC

AO GOVERNAMENTAL

PC

PC

11

10

Pr-inspeo

8

9

6

7

Atordoamento

Sangria

Escaldagem

DepenagemSalmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.; Staphylococcus aureus.

Lavagem ps depenagem

PC

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ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGOB Ineficincia da ao da pr-

inspeoF Metal Metal da navalha de corte

noPrograma especficode manuteno

Q No identificadosB Contaminantes secundrios

de lesescorte de ps com leses nas articulaes e contaminao das carcaas sim

Pr-inspeo, PSO ePPHO

Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.; Staphylococcus aureus.

contaminao da carcaa com resduos (ps e de corte)

sim

Programa especifico(PSO e PPHO)

F resduo de cama nos ps presena de serragem nos calos de p no

Q Produtos qumicos utilizadosno tratamento da cama

presena de resduos de tratamento da cama nos calos de ps

no

Permanncia de calos nos ps comestveis/ contaminao cruzada entre ps com calo e sem calo

sim

Temperatura inadequada do sistema de pr-refriamento dos ps e renovao inadequada, facilitando o crescimento bacteriano nas fases posteriros. Contaminao cruzada pela

sim

F No identificadosQ No identificadosB Contaminao da carcaa

por fezes por compresso da mesma na mesa

Atrasos no processo causando eviscerao retardadaContaminao cruzada entre uma carcaa e outra

F No identificadosQ No identificadosB Ruptura da cloaca com

contaminao interna e/ou externa da carcaa e/ou vsceras sim

Procedimento de segregao dos ps com calos e controle de renovao da gua e temeratura do sistema de pr-resfriamento

PC

B Salmonella sp; E.coliCampylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.; Staphylococcus aureus (toxina)

PCsim

PSO - controle de acmulo e da disposio das carcaas na mesa de transpasse

AO GOVERNAMENTAL

PC

PC

13 Processamento dos ps

15 Extrao da cloaca

14

11 Pr-inspeo

Corte dos ps12

Rependura/ transpasse

Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.;

Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium

Programa de manuteno e regulagem e eficincia da

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ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGOContaminao da superfcie de corte por falha do procedimento operacional


Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.;.

Corte de vsceras com contaminao da carcaa e/ou vsceras

sim

Programa de manuteno e regulagem e eficincia da higienizo automtica de

F No identificadosQ No identificadosB Ruptura das vsceras com

contaminao interna e/ou externa da carcaa e/ou vscerasContaminao cruzada de carcaas por falha na higiene do equipamento

F No identificadosQ No identificadosB Patgenos e zoonoses Persistncia, na linha de

abate, de carcaas que deviam ser condenadasSalmonella sp; E.coli


Contaminao cruzada das carcaas e/ou vsceras por falha de higiene operacional dos funcionrios

F No identificadosQ No identificadosB Salmonella sp; Ruptura da vescula biliar e

contaminao por bile (veculo de patgenos)

Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.

Ruptura de trato gastrintestinal e contaminao interna e/ou externa da carcaa e/ou vsceras

F No identificados

Q Excesso de cloro na gua sim Programa especficoB Salmonella sp; E.coli


Presena e contraminaocruzada

sim

PSO - Inspeovisual prvia dasvisceras

sim

PC

sim

sim

Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.;.

AO GOVERNAMENTAL

Programa de manuteno e regulagem e eficincia da higienizo automtica de equipamentos (PSO)

PC

PC

PC20

Processamento de midos(remoo de

fgado e corao)

16

18

19

17

cloaca

Eventrao (exposio

das vsceras)

Inspeo post mortem

Retirada das vsceras

(eviscerao)

Corte abdominal

monocytogenes; Clostridiumsp.;

Programa de manuteno e regulagem e eficincia da higienizo automtica de equipamentos (PSO) Treinamento de pessoal

eficincia da higienizo automtica de equipamentos (PSO)

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ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGOF Permanncia de contedo

da moela ou da cutcula simPSO - Perfeitaremoo do

Q Cloro Excesso de cloro na gua no Programa especficoB Salmonella sp; E.coli


Presena e contraminaocruzada

sim

PSO - Perfeitaremoo docontedo e dacutcula

F No identificadosQ No identificadosB Listeria sp., E.coli e

Salmonella sp.Ruptura de papo,disseminao decontaminao peloequipamento econtaminao de outrascarcaas

sim

Atendimento aodescanso regulamentar, PSO eregulagem doequipamento

F No identificadosQ No identificadosB Listeria sp., E.coli e

Salmonella sp.Contaminao cruzadaatravs do equipamento sim

PSO

F No identificadosQ Cloro Excesso de cloro na gua no Programa especfico


Temperatura inadequada dosistema de pr-refriamentoe renovao inadequada dagua, facilitando ocrescimento bacteriano nasfases posteriros.Contaminao cruzada pelagua do sistema.

sim

Controle detemperatura evolume de renovao da gua do sistema



Ineficincia na remoo decontaminaes visualmentedetectveis

sim

Atendimento ao descanso regulamentar, PSO e regulagem do equipamento, treinamento de funcionrios

F No identificadosQ esquirulas e sangue Persistncia de matria

orgnica no exterior ou interior da carcaa que ir ao sistema de pr-resfriamento por imerso

sim

21 PC

PC

PC

PC

PCC1B

PSO - Volume de gua adequado e presso, remoo previa das carcaas contaminadas na etapa de reviso de

PC

Pr resfriamento de midos e

miudezas (incluindo o pescoo e

cabea)

24

25

26

22

23

Remoo de pulmo, papo

e traquia

Remoo de cabea/pesco

o

Reviso de carcaa

Lavagem final

Processamento de midos

(moela)

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ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGOB Salmonella sp; E.coli


Lavagem inadequada causando persistncia da contaminao no detectvel visualmente (interna e externa)

sim

F Metal Agregao de partculas demetal do equipamento sim

Programa demanuteno (PCC1F)Q No identificados

B Listeria sp. Higienizao deficiente doequipamento sim

programa de gua,PPHO e PSO

F No identificadosQ Cloro, detergentes e

sanitizantesPresena de contaminantes na gua do sistema ou resduos de produtos qumicos da higienizao

sim

PPHO


Entrada no sistema de carcaas contaminadas causando contaminao do sistema e das demais carcaas

sim

Controle do PCC1B


Permanncia da contaminao do sistema por inadequada renovao de gua e higiene dos tanques

sim

Controle do volume


Evitar a multiplicao dos agentes nas etapas posteriores sim

Controle datemperatura

Listeria sp. Incluso de gua, gelo ou ar(utilizado paraborbulhamento) contaminados no sistema

simprograma de gua,PPHO e PSO

F Plsticos Presena de pedaos soltosde plstico da embalagemdos midos

noPSO

Q No identificadosSalmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.

Descontrole de temperaturados midos antes dainsero

sim

Controle detempo/temperatura

PC

PC

PC

etapa de reviso de Carcaa

27Produo e

estocagem de glo

28

26

28

Lavagem final

B

Pr-resfriamento de carcaa

Insero do pacote de

midos

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ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGOListeria sp .e esporulados Presena/multiplicao de

contaminantes na parte externa da embalagem, por falha de higiene dos manipuladores e por falha na temperatura de manuteno dos pacotes

sim

Controle de recepoe estocagem deembalagens primrias

F Presena de pedaos soltos de plstico da embalagem no

Q Resduos qumicos Constituio de embalagem com material improprio sim

B Listeria sp. e esporuladas Presena de contaminantes na embalagem, por contaminao na origem ou estocagem, por falha de higiene dos manipuladores e por falha na temperatura de manuteno dos pacotes

sim

F Plsticos e metais Presena de fragmentos plsticos no interior da embalagem, presena de fragmentos de metais

sim

Aplicao de detector de metais como monitoramento

Q Resduos qumicos presena de contaminantesqumicos na embalagem sim

B Listeria sp. e esporuladas presena/multiplicao de microorganismos na embalagem

sim

F No identificadosQ No identificadosB Salmonella sp. Crescimento de agentes por

problema de tempo etemperatura inadequado

sim



sim



sim

F No identificadosQ No identificadosB Crescimento de agentes por

problema de tempo etemperatura inadequado sim

Manuteno doproduto atemperatura adequada porperodo adequado

PCC2B

atingir a temperaturade 4C em 4 horas

PCC3B

Controle de recepoe estocagem deembalagens primrias (PPHO ePSO)

PC

PCC1F

Manuteno do produto a temperatura adequada por perodo adequado

PC

Controle de recepoe estocagem de embalagens primrias

atingir a temperaturade 4C em 4 horas

33

29

30

31

31

32

Congelamento

Embalagem primria

Embalagem secundria

PC

Estocagem

Expedio

midos

Resfriamento

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anexo circular 668 parte ii (aula 4)

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