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8/6/2019 analisis__sensorial

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Anlisis sensorial y su aplicacin en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen

ANLISIS SENSORIAL Y SUAPLICACIN EN LAS ACEITUNAS DE

MESA Y EN EL ACEITE DE OLIVAVIRGEN


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NDICE

PREFACIO

IMPORTANCIA DEL ANLISIS SENSORIAL

Qu es el anlisis sensorial?Utilidad del anlisis sensorial

RESUMEN DE LA FISIOLOGA DE LOS SENTIDOS

Gusto

Olfato

Vista

Odo

Tacto

MTODOS DE EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS

MTODO DE EVALUACIN DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (PANEL DE CATA)

Metodologa

Seleccin de los catadores

Entrenamiento de los catadores

Mantenimiento del panel

MTODO DE EVALUACIN SENSORIAL DE LA ACEITUNA DE MESA

BIBLIOGRAFA


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Este fascculo se ha escrito para ayudar a los consumidores de pases no productores de aceite de oliva y aceitunasde mesa de todo el mundo a conocer las tcnicas sensoriales ms comunes para evaluar las propiedadeorganolpticas de los alimentos.

La Enciclopedia del Olivo es una coleccin de 12 publicaciones y forma parte del proyecto TDC-OLIVE, cuyo objetivo

es recolectar informacin relacionada con el sector de la aceituna y del aceite de oliva y hacerla accesible parapblico interesado.

Esta publicacin se ha llevado a cabo con ayuda de la Comisin Europea, dentro de la Prioridad 5 del Programa dCalidad y Seguridad Alimentaria. Es un Proyecto de Accin Especfica, (contrato nmero FOOD-CT-2004-505524llamado Creacin de una Red de Centros de Difusin Tecnolgica para optimizar la Pyme del sector de la aceituna del aceite de oliva.

El estado de la ciencia est en continuo cambio y desarrollo a travs de la investigacin y la experiencia. Los autorestraductores y el editor han compuesto este trabajo con la mxima rigurosidad, pero no se asumen responsabilidadepor la exactitud de la informacin. Todos los derechos reservados. No est permitido sin autorizacin del autor y/o eeditor duplicar o copiar este fascculo o partes del mismo, as como usarlo comercialmente. Las marcas protegidas oregistradas no se sealan especialmente.

Las fuentes literales utilizadas en este fascculo estn sealadas y no se han utilizado otras ms que stas.


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PREFACIO

El proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa del Sexto Programa Marco de la Unin Europea, dirigido a la pyme desector de la aceituna de mesa y del aceite de oliva. Su objetivo principal es la creacin de una red fsica y virtual deCentros de Difusin Tecnolgica (TDC) como medida de ayuda y soporte a las empresas de este sector. Ademspretende ser un puente entre stas y los centros de Investigacin y Desarrollo. Se pretende:

Conseguir una pyme moderna, con personal cualificado, que emplea las nuevas tecnologas para acceder la informacin y, en general, mejorar los sistemas de innovacin tecnolgica.

Conseguir una pyme encaminada a la optimizacin de la calidad del producto y al tratamiento, reciclado reutilizacin de todos los residuos generados en esta actividad.

Como los productores de aceitunas de mesa y de aceite de oliva del Mediterrneo (en particular las pequeas medianas empresas) necesitan modernizarse y aumentar as su competitividad, los TDC tienen como fin acelerar loprocesos de innovacin tecnolgica en la pyme, estableciendo un programa de aprendizaje y ofreciendo alertasinformativas totalmente actualizadas. De forma simultnea, los TDC llevarn a cabo una serie de acciones actividades de promocin, intentando modificar la actitud del consumidor centro y norteeuropeo, con el fin destimular el consumo de aceituna de mesa y de aceite de oliva en estos pases.

PARTNERS

Centro de Informacin yDocumentacin Cientfica

Instituto de la GrasaInstituto Madrileo de

Investigacin Agraria y Alimentaria

Istituto Sperimentale per laElaiotecnica

National Agricultural ResearchFoundation, Institute of

Technology of AgriculturalProducts

Technologie - Transfer -Zentrum

Bundesforschungsanstalt FrErnhrung und Lebensmittel -

BFEL

UnileverAsociacin Agraria de Jvenes

Agricultores Sabina-AgrcolaAgricultural Association Agio

Apostolon Vion

Alcubilla 2000 S.L. Improtechnology Limited Biozoon GmbH


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IMPORTANCIA DEL ANLISIS SENSORIAL

No cabe duda de que los sentidos determinan la alimentacin de los seres humanos. La gente no slo come parasatisfacer sus necesidades, sino tambin para obtener placer, por lo que el atractivo de una comida est conectado funciones fisiolgicas y psicolgicas y a su asimilacin.

El color, tacto, gusto y las sensaciones tctiles llevan a cabo verdaderas funciones fisio-psicolgicas, y determinan laceptacin de los alimentos por medio de la estimulacin de sus efectos gratificantes. La prdida o atenuacin de lacapacidad de percibir aromas en personas mayores conduce a la infelicidad y a veces a la prdida de apetito.

Comer o beber provocan la estimulacin de los sentidos del gusto, olfato, tacto, vista y odo. Todas las sensacioneevocadas por un gran nmero de voltiles constituyen un espectro de percepciones, que est asociado a lacaractersticas peculiares de un alimento dado, o una bebida y queda fijado en la memoria. Este proceso dmemorizacin de sensaciones es de gran importancia ya que nos permite identificar una comida cuando lasensaciones que percibimos posteriormente concuerdan con lo que recordamos.

Qu es el anlisis sensorial?

El anlisis sensorial [1] es la disciplina que obtiene, mide, analiza e interpreta las reacciones del ser humano apercibir mediante sus sentidos las caractersticas de la comida. De hecho un gran nmero de sensaciones percibidaa travs de nuestros sentidos (provenientes de nuestro organismo o del entorno) slo esperan interactuar con nuestrsistema central de funciones intelectuales y de control, esto es, nuestro cerebro. En el cerebro tiene lugar lamemorizacin de estmulos, su comparacin con aquellos almacenados durante experiencias anteriores y sutransformacin en conceptos.

Utilidad del anlisis sensorial

El anlisis sensorial muestra todo su potencial en:

1. describir los estmulos sensoriales de una comida en el orden en el que se experimentan. A menudo eimportante conocer el orden en que cada percepcin aparece

2. evaluar la calidad y la intensidad de los estmulos comparndola con experiencias anteriores3. establecer un mnimo de calidad en la comida verificando la ausencia o presencia de defectos

4. evaluar las diferencias de intensidad de un estmulo en varias muestras

5. evidenciar las posibles variantes en los perfiles sensoriales relacionadas con la variedad, procedencigeogrfica, tecnologa y vida del producto

6. emitir un juicio para clasificar los alimentos como productos con Denominacin de Origen (D.O.)

7. encontrar caractersticas especficas de acuerdo a las preferencias del consumidor

8. Evaluar en trminos sensoriales las diferencias entre las preferencias de los consumidores reales y lopotenciales


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El anlisis sensorial se aprovecha de la capacidad de los sentidos para reaccionar ante estmulos qumicos, fsicos yfisicoqumicos. El sistema nervioso perifrico permite la interconexin entre el entorno y el cerebro, que al estar dentrdel crneo no puede interactuar directamente con el mundo exterior.

Los cinco sentidos permiten evaluar las siguientes propiedades sensoriales

Apariencia, color y forma mediante la vista.

Consistencia y las caractersticas relacionadas (fluidez, viscosidad, dureza, fibrosidad, crujiente, flexibilidadmediante el tacto y el odo.

Aroma mediante el olfato

Sensaciones gustativas mediante el gusto

Sabor mediante una combinacin del olfato, gusto y tacto.


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RESUMEN DE LA FISIOLOGA DE LOS SENTIDOS

Gusto

El sentido del gusto se localiza en los humanos en toda la cavidad oral y especialmente en la lengua. sta se

encuentra recubierta por diferentes tipos de papilas, de las cuales slo las fungiformes, las foliadas y lacircunvaladas son papilas gustativas, formadas por clulas receptoras del gusto (Figura 1).

Figura 1. Lengua con diferentes tipos de papilas.

Saba que?

El nmero de papilas gustativas de un adulto es de alrededor de 2.000 y disminuye progresivamente desde laniez a la vejez.

Las papilas gustativas no son clulas perpetuas o perennes, pero tienen una vida media de 8 a 10 das. Poresta razn si tomas algo muy caliente y te quemas la lengua, la sensibilidad gustativa se recuperacompletamente en una semana

Las sensaciones producidas por diferentes estmulos se transportan al cerebro a travs de tres nervios craneales (VIIX y V). Adems las papilas fungiformes contienen fibras nociceptivas del nervio trigeminal, las cuales permitepercibir atributos como acritud y astringencia, dos sensaciones tctiles inducidas qumicamente.

Comnmente se cree que los humanos distinguen cuatro gustos bsicos: dulce (producido por la sacarosa), salado(cloruro de sodio), cido (cido ctrico o actico) y amargo (cafena o quinina).

Estudios recientes sugieren que las personas orientales distinguen otro gusto, llamado umami. Se puede defincomo el sabor que proporciona a los alimentos los tres caldos ms usados en la cocina japonesa.

Durante la ingestin de alimentos algunos compuestos qumicos pueden encontrarse con las clulas del gusto enlazar con receptores especializados llamados receptores proteicos, que provocan una seal elctrica que stransfiere a travs de los nervios craneales al cerebro, donde se elabora y transforma en un concepto.

Las personas puede distinguir entre dos soluciones de un mismo atributo cuando sus concentraciones difieren en amenos un 30%.


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La capacidad para distinguir los cuatro gustos bsicos se comprueba mediante las siguientes soluciones: 10% dsacarosa para el dulce, 10% de NaCl para el salado, 0.2% de HCI para la acidez y 0.1% de sulfato de quinina para eamargor.

Las sensaciones que percibimos cuando comemos son slo debidas en parte a los receptores del gusto; de hechootros estmulos diferentes, principalmente olfativos y tambin trmicos, tctiles y dolorosos, juegan un importantpapel.

La tensin mental y fsica modifica la percepcin y tambin el estado fsico y mental de los asesores influye en esabor de los alimentos.

Olfato

La percepcin del olor [2] comienza en una pequea regin especial de la nariz conocida como epitelio olfativo (Figur2). Se calcula que el epitelio olfativo de los humanos contiene de 10 a 12 millones de neuronas.

Figura 2. Seccin de la nariz mostrando el epitelio olfativo

Saba que?

El epitelio olfativo de un adulto mide entre y 1 y 2 cm2

Los perros tienen un epitelio olfativo de cerca de 10 cm2

y por esta razn tienen mayor sensibilidad que loshumanos. Por eso se usan perros para buscar a personas desaparecidas, drogas, trufas, para cazar.

Las neuronas son estimuladas por compuestos qumicos que alcanzan el epitelio olfativo gracias a las corrientes daire que provocan las acciones de inspirar y espirar. Cuando se inhala una fragancia se disuelve en la mucosa qurecubre las clulas olfativas y enlazan con los receptores proteicos, emitiendo una seal elctrica que transfieremediante fibras especiales a las regiones del cerebro que controlan el pensamiento y el comportamiento. Sin embargtodava no se conoce completamente el mecanismo que permite a los hombres identificar la intensidad y la calidad dlos estmulos olfativos.

Debido al gran nmero de diferentes olores que los humanos pueden identificar, los receptores del olor sonestimulados por las molculas de diferente manera, creando un patrn de seales que se transmite al cerebro. Losolores deben ser compuestos voltiles que se disuelven en la membrana que cubre el epitelio olfativo. La estructur

qumica y la estereoqumica de los compuestos voltiles son elementos muy importantes para determinar scapacidad para enlazar con los receptores y obtener sensaciones olfativas.

Mientras que las sensaciones gustativas son percibidas de la misma manera por todo el mundo, las sensacionesrelacionadas con los olores difieren de una persona a otra ya que cada sujeto las experimenta de una manera mupersonal. Por eso el mismo olor es descrito con diferentes palabras por diferentes sujetos.

Adems hay diferencias significativas en la habilidad para oler entre diferentes grupos de personas, probablementrelacionadas con factores genticos y factores ambientales y culturales.


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Existen evidencias de falta de olfato en personas mayores, pero la educacin del sentido del olfato es importante parmantener la habilidad de identificar olores.

Vista

Los rganos de la visin son los ojos (Figura 3).

Figura 3. Partes del ojo

El ojo se encuentra en la cavidad sea del crneo (rbita o cavidad orbital), que lo protege y de la que sale de 10 a 12mm. La parte frontal est protegida por el prpado, que mantiene el ojo limpio y hmedo abrindose y cerrndosevarias veces por minuto. La parte blanca del globo ocular se denomina esclera, que cubre la mayor parte del ojo yest atravesada por vasos sanguneos. La parte de la esclera que cubre la zona coloreada se llama crnea, qutransparente y ayuda a enfocar el ojo al pasar la luz a travs de ella. Detrs de la crnea est el iris que es la partecoloreada del ojo, y la pupila, el crculo negro que hay en centro del iris y que permite que la luz entre en el ojo. Lapupila se hace ms pequea cuando hay mucha luz y se agranda cuando hay poca.

Cuando una persona mira a un objeto, la luz que emana pasa al ojo a travs de la pupila y despus a una serie delentes naturales, la crnea y una lente cristalina, cuya tarea es enfocar los rayos de luz al final del globo ocular unazona llamada retina, la zona sensitiva del ojo. Las clulas sensibles de la retina estn formadas por bastones, qu

permiten la visin en negro, blanco y tonos grises y proporciona informacin sobre la forma y configuracin y la visinnocturna, y por conos (conos rojos, verdes y azules) que permiten reconocer los diferentes rangos de colores.

Saba que?

Tenemos 120 millones de bastones y 7 millones de conos en cada ojo

La retina tiene pigmentos especiales (derivados de la vitamina A) sensibles a las radiaciones electromagnticas conuna longitud de onda de entre 400 y 750 nm, por eso se denominan radiaciones visibles. La excitacin de estpigmento se transforma, en la retina, en impulsos nerviosos que viajan a travs de los nervios pticos a la cortezvisual, localizada en el lbulo occipital del cerebro. El cerebro procesa toda la informacin visual, usndolo pardeterminar el comportamiento y las reacciones de todo el organismo.

Para que el ojo humano perciba el color de un objeto, es necesario que ste reciba un raro de luz de la intensidaadecuada y que sea capaz de reflejarlo. El color percibido corresponde con la longitud de onda de la luz que refleja. Sla luz se absorbe con la misma intensidad en todo el espectro visible el objeto aparecer como negro o gris.

La teora sobre la visin que parece ms extendida presume que el ojo humano tiene receptores que estinterconectados con una red de fibras nerviosas sensibles a tres colores: rojo, verde y azul. Segn la diferenteestimulacin de estos receptores se produce en el ojo la visin de diferentes colores. Si se estimulan al mismo tiemplos tres receptores el ojo percibe luz blanca.


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Odo

La funcin de los odos es recoger sonidos, procesarlos y enviar seales de sonido al cerebro [2]. Se distingue entreodo externo, odo medio y odo interno (Figura 4).

El odo externo est formado por la aurcula, en cuyo centro est el conducto auditivo externo, de dos centmetros dlongitud, que termina en el tmpano, situado en el odo medio. El cometido de la aurcula es recoger los sonidos, si lo

hay, y llevarlos al conducto auditivo externo donde se amplifican.El odo medio incluye el tmpano y los tres osculos (martillo, yunque y estribo), y su funcin es la recepcin y latransmisin de las ondas desde el odo externo al interno. Cuando las ondas del sonido golpean el tmpano, ste vibray a transmite las vibraciones a los osculos.

La faringe y la caja del tmpano se comunican a travs de la trompa de Eustaquio, que permite el paso del aire a lacaja del tmpano para conseguir igualar la presin en ambos lados de la membrana del tmpano.

Figura 4. Odo externo, medio e interno

Saba que?

El cambio de altitud, por ejemplo cuando alguien vuela en un avin o est en una montaa, afecta a la presin

del aire en el odo, que no es igual en los dos lados del tmpano. Esto produce una sensacin extraa quedesaparece cuando la trompa de Eustaquio iguala la presin.

El odo interno consta del caracol o cclea y el aparato vestibular, formado por canales circulares, que es el sensor dequilibrio. La cclea, una delicada estructura en espiral, est llena de un lquido, que se mueve como una ola cuandolos osculos vibran. En esta estructura se localizan las clulas sensibles que forman el rgano de Corti, y estrecubierto de pelos diminutos. Cuando el sonido llega a la cclea produce vibraciones que mueven los pelos de laclulas, generando seales nerviosas que viajan a travs de las terminaciones nerviosas alcanzan el nervio acsticque los transporta al cerebro, donde se reconocen como sonidos.

Pero el odo tiene otra funcin importante. En el odo interno, sobre la cclea, hay tres pequeos conductos llamadocanales semicirculares o laberinto. Al igual que la cclea estn llenos de lquido y tienen miles de pelosmicroscpicos. Gracias a estas estructuras se controla cada movimiento de la cabeza. Cada conducto est situado engulo recto respecto a los otros dos, de tal manera que en cada movimiento (por ejemplo una rotacin o unsacudida) uno o varios de los canales semicirculares identifican el tipo de movimiento y trasmite esta informacin acerebro. En menos de un segundo el cerebro enva mensajes a los msculos adecuados para mantener el equilibrioDel odo interno salen terminaciones de nervios acsticos que trasmiten los impulsos de sonido a los centros decerebro.


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Saba que?

Los seres humanos perciben vibraciones que ocurren entre 40 y 25.000 vibraciones por segundo, pero lasdiferencias individuales son considerables.

Tacto

El sentido del tacto [2] es el rgano ms grande del cuerpo humano, y permite conocer las caractersticas fsicas deun objeto a travs de los receptores de la piel (Figura 5).

Figura 5. Seccin de la epidermis y de la dermis con los anexos de la piel

La piel consta de folculos capilares, terminaciones nerviosas, glndulas sudorparas y vasos sanguneos. Loprincipales receptores son los corpsculos laminados de Vater-Pacini, los corpsculos tctiles de Meissner, lasterminaciones nerviosas intraepiteliales, los corpsculos de Ruffini y los corpsculos de Krause.

Los corpsculos de Vater-Pacini son los receptores de la presin, tensin, vibracin y choque. Los corpsculotctiles de Messner son receptores del tacto; las terminaciones nerviosas son fibras nerviosas sensibles al calor, afro, al dolor, al tacto y a la presin. Los corpsculos de Ruffini son receptores de dilatacin y los de Krause so

mecanoreceptores, situados sobre todo en la boca y en la lengua.

Saba que?

- La parte superior de la piel es una capa de clulas muertas que se sustituyen continuamente

- La superficie de la piel de un recin nacido es de 2.500 cm2 y la de un adulto entre 15.000 y 18.000 cm2

- La piel pesa de 2,7 a 4,5 kilogramos

- En el cuerpo humano los receptores tctiles son alrededor de 5.000, los receptores de temperatura alrededorde 210.000 y los receptores de dolor alrededor de 1.500.000

- Nuestro cuerpo tiene cerca de veinte tipos de terminaciones nerviosas diferentes que envan mensajes alcerebro.

La mayor parte de los receptores se encuentran en la cara, cuello, pecho, brazos, dedos, plantas de los pies y entrlas piernas. Algunas partes del cuerpo son ms sensibles que otras porque tienen ms receptores. Las partes que notienen pelo son ms sensibles al tacto. Por ejemplo las yemas de los dedos son muy sensibles: de hecho laspersonas ciegas usan sus yemas para leer Braille mediante los puntos en relieve.

La presin, una temperatura diferente o el dolor, estimulan los receptores y envan impulsos nerviosos que transmitela informacin al cerebro, que responde de la manera adecuada.


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El sentido del tacto permite distinguir entre spero y liso, duro y blando, seco y mojado. La efectividad de este sentidose puede comprobar mediante algunos tests sensitivos.

Saba que?

Puede comprobar su sentido del tacto mediante pedazos de papel de lija con diferente rugosidad. Mezcle los

trozos e intente ordenarlos de acuerdo a su aspereza, del ms suave al ms rugoso. Puede comprobarfcilmente si ha acertado ya que el grado se indica en el reverso del papel


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MTODOS DE EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DELOS ALIMENTOS

Se han desarrollado una serie de pruebas sensoriales para evaluar las diferencias, semejanzas, la calidad, la cantidade las caractersticas sensoriales de un alimento, las preferencias o aceptacin de un producto y las habilidades dlos sujetos [3].

Las pruebas discriminatoriasse resumen en la tabla 1.

Tabla 1. Pruebas discriminatorias en el anlisis sensorial

Prueba Descripcin breve

Comparacin de pares Se presentan dos muestras codificadas. El juez tiene que indicar lasdiferencias entre ellas.

Duo-tro Tres muestras, dos idnticas y una diferente. Una de las muestrasidnticas se pone como referencia y el juez identificar la muestra

que coincide con la de referencia.

Tringulo Tres muestras, dos idnticas y una diferente. El juez debe indicarcual es diferente.

Clasificacin El juez debe ordenar una serie de muestras segn la intensidad decierto atributo.

Umbral Se presenta una serie de muestras con una concentracindescendente de un estmulo. El juez debe indicar para cadamuestra si detecta el estmulo.

Las pruebas descriptivasson tiles para describir el perfil sensorial de un determinado producto. Se resumen en latabla 2.

Tabla 2. Pruebas descriptivas en el anlisis sensorial

Prueba Descripcin breve

Anlisis del Perfil del Sabor(FPA)

Los jueces identifican las notas sensoriales individuales en elorden en que lo perciben, clasifican la intensidad de las notassegn una escala arbitraria. El juicio final se toma por consensodel jurado.

Anlisis del Perfil de Textura(TPA)

Es la aplicacin del APS a las caractersticas de textura delalimento.

Anlisis Descriptivo

Cuantitativo (QDA)

Se usa a un grupo de asesores, ocultos y entrenados en evaluar

las cualidades sensoriales de un producto determinado, queevala la intensidad de cada atributo en una escala estructura odesestructurada. Los resultados se procesan estadsticamente.

Perfil de Libre Eleccin(FCP) El jurado describe libremente con sus propias palabras lascaractersticas del alimento y las clasifican mediante su propiaescala. Se usa el Anlisis Procruste Generalizado para eliminarlos efectos de usar diferentes vocabularios y escalas para dar unresultado final.


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Las pruebas afectivasmiden la preferencia o aceptacin de un alimento en trminos de placer o descontento, gustoo aversin. Estas pruebas se deben llevar a cabo por parte de un nmero muy grande de sujetos (panel deconsumidores), siendo representativos del sexo, edad, hbitos, cultura, etc. de los consumidores. En la tabla 3 semuestran los tres tipos de pruebas que hay.

Tabla 3. Pruebas afectivas en el anlisis sensorial.Prueba Descripcin breve

Prueba pareada Se presentan dos muestras. El juez indica su preferenciabasndose en un atributo especfico.

Prueba de clasificacin El juez clasifica las muestras segn su preferencia.

Escala de grado hedonista Esta prueba se usa para medir el nivel de aceptacin de unalimento. Los jueces evalan el conjunto usando una escala denueve puntos que van desde me disgusta muchsimo (1) a megusta muchsimo (9). El resultado final es la mediana.


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MTODO DE EVALUACIN DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL ACEITE DEOLIVA VIRGEN (PANEL DE CATA)

Un Anlisis Descriptivo Cuantitativo, conocido como Panel de cata [4], es el mejor mtodo para evaluar lacaractersticas sensoriales del aceite de oliva virgen. Fue desarrollado por el International Olive Oil Council (IOOCdurante muchas reuniones de expertos de la cuenca mediterrnea. Al aplicar procedimientos estadsticos a los datoprovenientes de los expertos se obtuvieron unos resultados con una fiabilidad similar, debido a sus nivelesignificativos, a la de otros mtodos normalmente utilizados en otros campos cientficos.

Metodologa

Instrumento. La metodologa, incluida en las regulaciones de la Unin Europea desde 1991, determina cominstrumento de medida a un grupo de personas, de 8 a 12, seleccionados de una manera regulada y entrenadconvenientemente para identificar y medir la intensidad de las diferentes sensaciones positivas y negativas percibidapor sus sentidos. La eleccin de un grupo de personas permite promediar las diferencias que existen en los umbralesde algunos olores dependiendo de las personas, probablemente relacionadas con factores genticos, culturales ambientales, y as el resultado final representa a todos los consumidores.

Vocabulario. Para solucionar el problema derivado del hecho de que las percepciones acerca del olor varan de unapersona a otra, estando esto relacionado con las propias experiencias de cada sujeto, y que por ello los conceptoson subjetivos, los catadores deben usar el mismo vocabulario. Una parte de este vocabulario es comn a todos losalimentos, es el denominado vocabulario general. El vocabulario especfico fue desarrollado por los expertos deIOOC para el anlisis del aceite de oliva virgen.

En la tabla 4 se muestran algunos trminos del vocabulario general.

Tabla 4. Vocabulario general del anlisis sensorial

Trmino Definicin

Aspecto (apariencia) Combinacin de los atributos organolpticos percibidos visualmente:tamao, forma, color, turbiedad, fluidez, limpieza, espuma yefervescencia

Atributo Caracterstica perceptiblePanel Group of assessors, suitably selected and trained, to perform the

sensory analysis of a product under controlled conditionsPercepcin Conciencia sensorial de objetos y sucesos externosSensibilidad Capacidad para percibir cualitativa y cuantitativamente un estmulo de

baja intensidad o pequeas diferencias entre estmulos por medio delos sentidos

Catador Persona seleccionada y entrenada para evaluar los atributosorganolpticos de un alimento por medio de los sentidos

Receptor Estructura especfica de un sentido que puede ser excitado y es capaz

de recibir un estmulo y convertirlo en un impulso nerviosoRespuesta Accin mediante la cual las clulas sensoriales responden a la accin

de uno o varios estmulos relacionados con algn sentido.

Fatiga sensorialForma especfica de adaptacin sensorial en la que produce unadisminucin de la sensibilidad.

Estmulo Agente qumico o fsico que produce la respuesta de los receptoressensoriales externo o internos.


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Umbral Umbral absoluto: valor mnimo de un estmulo sensorial que da lugar a1) la aparicin de una sensacin (umbral del estmulo) o 2) laidentificacin de la sensacin (umbral de reconocimiento)Umbral diferencial: valor mnimo de un estmulo que da lugar a unadiferencia perceptible en la intensidad de la sensacin.Umbral terminal: valor mximo de un estmulo por encima del cual no

se percibe ningn aumento de la intensidadAroma Sensaciones agradables que el olfato percibe indirectamente cuando seprueba un alimento. En perfumera y en el lenguaje no especializadotambin se aplica a las sensaciones percibidas directamente a travsde la nariz

Sabor Combinacin de sensaciones olfativas, gustativas, tctiles y demovimiento que permiten al catador identificar un alimento y formarseun criterio favorable o desfavorable

Textura Caractersticas del estado slido y reolgico de un producto, sucombinacin puede estimular los receptores mecnicos durante la cata,especialmente los que se ubican en la boca

En la regla ISO 5492, partes de la I a la V, se pueden encontrar otros trminos generales del anlisis sensorial.El vocabulario especfico se muestra en la tabla 5.

Tabla 5. Vocabulario especfico para aceite de oliva desarrollado por el IOOC.

Atributos negativosMohoso Sabor caracterstico del aceite obtenido de olivas almacenadas en pilasMohoso-hmedo

Sabor caracterstico del aceite obtenido de olivas almacenadas encondiciones hmedas durante varios das.

Sedimentofangoso

Sabor caracterstico del aceite que ha estado en contacto con lossedimentos depositados en los tanques subterrneos y las tinajas.

Avinado-

Avinagrado

Sabor caracterstico de algunos aceites que recuerda al vino o al vinagre.

Esto es debido a la fermentacin de las aceitunas que hace que se formacido actico, acetato etlico y etanol

Metlico Sabor que recuerda al metal caracterstico de los aceites que se obtienenen plantas de procesamiento nuevas u obtenidos al principio de lacosecha

Rancio Sabor resultado de un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.

Atributos positivosAfrutado Serie de sensaciones olfativas que dependen de la variedad de la oliva.

Se perciben por medio de la nariz

AmargoSabor caracterstico del aceite que se obtiene sobre todo de aceitunasverdes

Picante Sensacin caracterstica de los aceites producidos al principio de lacosecha, principalmente con aceitunas sin madurar

Otros atributos negativosQuemado Sabor caracterstico de los aceites que son calentados excesivamente

durante el proceso, especialmente cuando la pasta se mezclatrmicamente si se hace en condiciones inadecuadas.

Heno-maderaSabor caracterstico de los aceites producidos con olivas que se hansecado.


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spero Sensacin pastosa, densa que producen ciertos aceitesGreasy Sabor que recuerda a aceite mineral, gasoil o grasaAgua vegetal Sabor adquirido por el aceite como resultado del contacto prolongado con

agua vegetalSalmuera Sabor del aceite obtenido de aceitunas conservadas en salmueraTerroso Sabor del aceite obtenido de aceitunas que se han recolectado con tierra

o fango y que no se han lavadoSucio Sabor del aceite obtenido de aceitunas que han sido atacadas por laslarvas de la mosca de la aceituna (Bactrocera oleae)

Pepino Sabor que se produce cuando el aceite se envasa hermticamentedurante mucho tiempo, especialmente en latas, y que se atribuye a laformacin de nonadienal 2-6

Instalaciones. Para minimizar al mximo los factores que pueden comprometer el anlisis sensorial y para hacer loresultados lo ms objetivos posible se adoptaron tambin medidas sobre las instalaciones. Los criterios parseleccionar las condiciones ambientales se centraron en la comodidad del catador para que pueda concentrarse en eensayo. Se establecieron el volumen y la temperatura de la muestra de aceite ya que la concentracin de locompuestos qumicos que brindan las diferentes sensaciones se relaciona con la cantidad y la temperatura del aceitePor lo tanto la metodologa oficial incluye indicaciones precisas sobre los dispositivos para calentar el aceite. Adem

se regul la forma y las dimensiones de la copa para la prueba, ya que estos factores afectan a la concentracinrelativa de los aromas, as como el color del cristal. El color del aceite de oliva virgen puede proporcionar indicacioneacerca de su sabor, produciendo expectativas sobre su clase e interfiriendo en la evaluacin de la intensidad desabor. Para evitar que los catadores perciban el color del aceite antes de evaluar su color y sabor, as como paraeliminar cualquier prejuicio y la formacin de tendencias que pueden afectar a la objetividad, los catadores utilizacopas oscurecidas (azules o ambarinas) para catar el aceite (ver figura 6).

Figura 6. Copa normalizada para la evaluacin de aceite de oliva virgen.

Las instalaciones se hayan resumidas en la tabla 6.


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Tabla 6. Medidas adoptadas en la metodologa de la UE para la cata del aceite de oliva virgen

Medida

Cantidad de la muestra 15 ml

Temperatura de la muestra 28C 2C

Hora del ensayo de10:00 a 12:00 a.m.

Iluminacin de la sala Luz de da difusa y uniforme

Temperatura de la sala 20-22C

Humedad relativa de la sala 60-70%

Copa de cata Forma y color regulados

Acondicionamiento acstico S

Sala de cata. La sala de cata tiene una serie de cabinas. Cada catador realiza la prueba en privado en una cabinaregulada en su tamao y equipamiento. Se muestra en la figura 7.

Figura 7. Cabina para cata de aceite de oliva virgen.

Presentacin de la muestra. La presentacin de las muestras se hace al azar para evitar el efecto memoria y snmero es normalmente bajo para eliminar la fatiga. El criterio para determinar el nmero mximo de muestras noest claro. La fatiga sensorial, que aparece cuando los rganos de los sentidos se estimulan continuamente con uestmulo especfico, la fatiga mental, resultado de la necesidad de describir el sabor complejo de varias muestras, y lfatiga psicolgica, inducida por la monotona de la tarea y del entorno de la prueba, se deben evitar para prevencualquier modificacin de la percepcin sensorial. Se considera aceptable hasta 4 o cinco muestras.


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Hoja de perfil. Los catadores utilizan una hoja de perfil (figura 8) que contiene los defectos sensoriales que spueden encontrar normalmente en los aceites de oliva virgen, y de entre las percepciones positivas slo los atributoque caracterizan el sabor del aceite, afrutado, amargo y picante.

El afrutamiento, la sensacin evocadora de la aceituna convenientemente madura, se evala mediante la inhalacindirecta, mientras que el resto de sensaciones se perciben por va retronasal, ya que su identificacin es ms precisaya que el estmulo tarda ms tiempo en desaparecer.

Escala. Es adecuado adoptar una escala, que normalmente es sencilla de usar por parte de personas expertas einexpertas, ya que permite cuantificar los diferentes estmulos y procesar los datos estadsticos.

Se utiliza una escala de 10 cm de longitud para medir la intensidad de las notas sensoriales definidas en evocabulario especfico. Los datos de intensidad, expresados en cm, proporcionados por los catadores se tratanestadsticamente.


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Figura 8. Hoja de perfil para la cata de aceite de oliva virgen adoptada por la UE.

HOJA DE PERFIL

PERCEPCIN DE DEFECTOS: INTENSIDAD

Mohoso

Hmedo

Avinado-Avinagrado

cido-Agro

Sedimento fangoso

Metlico

Rancio

Otros (especificar)

PERCEPCIN DE

ATRIBUTOS POSITIVOS:

Afrutado

Amargo

Picante

Nombre del catador:

Cdigo de la muestraFecha


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Expresin de los resultados. La categora del aceite se identifica mediante ella mediana del defecto que locatadores perciben con mayor intensidad. Para que los aceites estn dentro de las categoras virgen y virgen extra lmediana del valor de afrutamiento deben ser mayor que cero (tabla 7).

Tabla 7. Valores de la media de los defectos y del afrutamiento en relacin con las categoras del aceite de oliva

virgen, de acuerdo con la regulacin de la UE vigente.Mediana de

defectoMediana de afrutamiento Categora

0 > 0 Virgen extra> 0 2.5 > 0 Virgen

< 2.5 0 Lampante>2.5 0 Lampante

Se puede hallar ms informacin en la hoja de perfil adoptada por la CEE (figura 9) desde la introduccin de levaluacin sensorial (1991) entre las metodologas para evaluar la calidad del aceite hasta que se hizo undescripcin parcial del sabor en agosto de 2002 [5]: se solicita a los catadores que identifican el tipo de afrutamiento que reconozcan la presencia de ciertos atributos como hierba, hojas, manzana y otras frutas. Los catadores meda la

intensidad de los diferentes atributos en una escala del cero al cinco y, adems, el grado total usando una escala denueve puntos que otorga el nueve a los aceites con caractersticas sensoriales excepcionales y el uno a los productocon la peor calidad. La puntuacin media indica la categora (tabla 8).


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ACEITE DE OLIVA VIRGEN

HOJA DE PERFILTABLA DE GRADUACIN

NOTAS OLFATIVAS-GUSTATIVAS-TCTILES

0 1 2 3 4 5Afrutamiento a aceituna (madura y verde)ManzanaOtra fruta maduraHojas, hierbaAmargoPicanteDulceOtro(s) atributo(s) permisible(s) (especificar ...........................)

1. Apenas perceptible2. Ligeramente perceptible3. Medio

4. Grande5. Extremo

DEFECTOS CARACTERSTICAS NOTA FINAL: PUNTOSSabor a aceituna. 9

Ninguno Sabor a aceituna y 8otras frutas 7

Apenas perceptible Afrutamiento dbil 5Afrutamiento algo

Ligeramente perceptible imperfecto, olores y 5sabores anmalos

Considerable, casi Claramente imperfecto,inaceptable olores y sabores 4

desagradablesGrande, serio, claramente Sabores y olores 3perceptible inadmisibles para 2

el consumo 1

NOTAS ............................................................................................................................................................................

NOMBRE DEL ASESOR...................................................................................................................................................

INSCRIPCIN DE LA MUESTRA ...................................................................................................................................

FECHA ..............................................................................................................................................................................


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Tabla 8. Calificacin total para las categoras de aceite de oliva virgen de acuerdo a la regulacin de la UE vigentehasta agosto de 2002.

Calificacin total Categora6.5 Virgen extra

< 6.5 5.5 Virgen

< 5.5

3.5Comn

< 3.5 Lampante

Los valores medios de la intensidad de los diferentes atributos que perciben los catadores durante la pruebacomponen el perfil sensorial del aceite. Este perfil se ve afectado por factores tcnicos y agronmicos. En la figura 10se muestran perfiles sensoriales de aceites de diferente variedad.

Figura 10. Perfiles sensoriales de aceites de oliva virgen de diferente variedad de oliva.

Seleccin de los catadores

Los criterios para elegir a los candidatos [5] se basan sobre todo en su capacidad sensorial, pero tambin en algunacaractersticas personales, tales como la capacidad para memorizar olores, paciencia, motivacin, cooperacindisponibilidad, capacidad para describir diversas sensaciones con palabras y la capacidad para manejarse coconceptos abstractos.

Se utiliza un cuestionario para evidenciar hbitos, aficiones, inters en el campo de los alimentos, etc. y revelar lasposibles aptitudes de los candidatos.

Los candidatos que poseen estas caractersticas y que conocen la importancia de trabajar en equipo, son sometidos pruebas de identificacin y clasificacin para verificar su agudeza sensorial. Estas pruebas tambin son tiles parobtener ms informacin acerca de su paciencia, persistencia y motivacin. El nmero de candidatos es normalmentmayor que el nmero de personas necesarias.

Para seleccionar a los candidatos es necesario determinar su umbral medio para un atributo dado. Para ello se realiza

una prueba donde cada candidato hace una prueba pareada comparando dos muestras, una inodora e inspida y otracon un estmulo con una concentracin descendente (factor diluyente 1:2). El candidato debe indicar si las muestrason idnticas o diferentes. El jefe del Panel anota el nmero de respuestas correctas y calcula el porcentaje daciertos en relacin con todas las preguntas y todos los candidatos. El umbral medio se encuentra en el 75% de lasrespuestas correctas. El umbral medio se determina para las siguientes cualidades: mohoso, avinado, rancio amargo.

Todo esto resulta muy til para hacer grupos homogneos, siendo independientes de los hbitos de los candidatos ysus potenciales preferencias y, por tanto muy similares a cualquier grupo de personas.


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La seleccin se hace mediante una prueba de clasificacin. Se utiliza una serie de 12 muestras de un aceite de olivvirgen, con una cualidad muy marcada, diluido en un medio inodoro e insaboro (aceite refinado o parafina), de manerque la concentracin que corresponde con su umbral medio ocupe la dcima plaza en la escala. El factor ddisolucin es 1.5. Obviamente es muy difcil detectar la presencia del atributo estudiado en las muestras nmero 11 12. Las doce copas se sitan enfrente del candidato de acuerdo con su concentracin, el de mayor intensidad en eextremo izquierdo y el de menor intensidad en el extremo derecho. En ausencia del candidato el jefe del Panel quitauna de las copas y junta el resto para tapar el hueco. El candidato vuelve a entrar en la habitacin y se le pide queponga la copa en el lugar correcto comparando su intensidad con la del resto de las muestras. La prueba se realizcon los atributos mohoso, rancio, avinado y amargo, y existen cuatro pruebas independientes para cada atributo parcomprobar la capacidad de discriminacin de los candidatos en toda la escala de intensidades. Las respuestas setratan estadsticamente para evaluar la capacidad de discriminacin de los candidatos.

Entrenamiento de los catadores

En la primera fase del entrenamiento los catadores aprenden a trabajar en equipo, a identificar mediante estndarefsicos los atributos ms comunes de los aceites de oliva virgen y a cuantificar las diferencias en la intensidad de lasensaciones. Despus los catadores aprenden las tcnicas de cata, a diseccionar las distintas percepcionesreconocer los atributos describindolos por medio de un vocabulario especfico y medir la intensidad de cadacaracterstica sensorial usando una escala. Adems aprender a utilizar una hoja de perfil.

Mantenimiento del panel

El mantenimiento del panel se realiza mediante el entrenamiento continuo durante toda la vida del mismo panel, lacomprobacin de la agudeza sensorial de los catadores y mediante ejercicios que permiten medir el rendimiento depanel.


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MTODO DE EVALUACIN SENSORIAL DE LA ACEITUNA DE MESA

La calidad sensorial de las aceitunas de mesa viene determinada por una serie de caractersticas clasificadas por losrganos sensoriales [6]. El color y el sabor son las principales cualidades que contribuyen a la aceptacin por partdel consumidor. El sabor es una sensacin compleja que proviene principalmente del olor y del gusto, pero s

complementa con sensaciones tctiles. El color puede interferir en la valoracin de otros atributos sensoriales, por loque puede ser examinado mediante un anlisis instrumental.

En el anlisis sensorial de la aceituna de mesa es muy importante evaluar la textura. La textura de un alimentoconsiste en el conjunto de caractersticas que surgen de los elementos de la estructura fsica y la manera en la cuainteractan con los rganos de los sentidos. La percepcin de la textura depende de la deformacin debida a lapresin ejercida en un alimento y su apreciacin es muy subjetiva. Se percibe mediante el sentido del tactoprincipalmente durante la masticacin. Dentro de la boca, los dientes juegan un papel importante en la apreciacin dela textura del alimento. Los principales receptores sensoriales se encuentran en la membrana periodontal, que rodeaal diente en la mandbula. La presin desplaza levemente el diente y la deformacin resultante, probablemente unacompresin de la membrana periodontal, representa el estmulo. Las sensaciones resultantes de la textura sexpresan en trminos de crujiente, firmeza, suavidad, fibrosidad, etc. Estas propiedades dependen mucho de laestructura interna del alimento. Por lo tanto, los cambios que un alimento experimenta durante su procesado afectaa sus caractersticas. Los principales cambios [7] en las aceitunas tratadas con leja son su ablandamiento debido a l

eliminacin de las pectinas situadas en las lminas que se encuentran entre clulas adyacentes. Se eliminan lospolisacridos de las paredes de las clulas y se produce la separacin celular. El estudio de las caractersticarelativas a la textura requiere evaluaciones sensoriales e instrumentales y un examen al microscopio (Figura11).

Figura 12. Fotografa de aceitunas verdes y maduras realizada con un microscopio electrnico de barrido (SEM). A laizquierda las clulas parenquimales de las aceitunas verdes apretadas firmemente (adhesin celular), a la derecha lade las aceitunas maduras con la separacin celular.

Realmente no existe un mtodo normalizado para valorar las propiedades sensoriales de las aceitunas de mesa. Seutilizan varios mtodos y se pueden hacer varias interpretaciones. La falta de homogeneidad y estandarizacin en laspruebas provoca confusin y dificultades para comparar resultados.

El IOOC est elaborando un mtodo sensorial y su objetivo es establecer a que categora de aceituna de mesapertenece cada producto, por ejemplo extra, primera o segunda.

Este mtodo es muy parecido al utilizado para la evaluacin del aceite de oliva virgen. Las diferencias se refieren a laevaluacin de las cualidades especficas de las aceitunas de mesa y a algunas instalaciones. En particular el tamao


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de la muestra se define como el nmero de aceitunas necesarias para cubrir por completo el fondo de la copa decata; si adems hay salmuera, sta debe tapar las aceitunas. Las muestras se evalan a temperatura ambiente (20-22C).

En la tabla 9 se describe el vocabulario desarrollado especficamente para el anlisis sensorial de las aceitunas demesa.

Tabla 9. Vocabulario especfico para el anlisis de aceitunas de mesa propuesto por el IOOC.

Atributo DefinicinAtributos positivos

OlorSensacin percibida nasalmente o retronasalmente, tpica de la preparacin comercial delas aceitunas

Sabor Sensacin del gusto tpica de la preparacin comercial de las aceitunas

Atributos negativosFermentacinanormal

Sensacin olfativa tpica de fermentaciones ptridas. Recuerda al olor de la materiaorgnica descompuesta, mantequilla rancia, etc.

Mohoso Sensacin olfativa caracterstica de las olivas atacadas por moho y levaduras debido al

almacenaje prolongado en sitios hmedosRancio Sensacin olfativa caracterstica de las olivas que sufren un proceso de oxidacinAvinado-Avinagrado Sensacin olfativa caracterstica de las olivas fermentadas que generan cido lctico,

acetato etlico y etanol

PasteurizadoSensacin olfativa caracterstica de las olivas que han sido calentadas en exceso durantelos tratamientos qumicos

Queso Sensacin olfativa que recuerda a queso rancio debido a la eliminacin anormal desustancias proteicas

Otros atributosSalado Gusto bsico producido por soluciones acuosas de sustancias como el cloruro sdicoAmargo Gusto bsico producido por las soluciones acuosas diluidas de sustancias como la

quinina o la cafena

cido/Agrio Gusto bsico producido por las soluciones acuosas de sustancias cidas como el cidotartrico o el cido ctrico

Metlico Sensacin producida por una presencia excesiva de hierro en el procesadoJabonoso Sensacin que recuerda a jabn o leja

AtributoscinestsicosFirmeza/Dureza Cualidad relativa a la fuerza requerida para conseguir deformar un producto. En la boca

se percibe comprimiendo el producto entre los dientes (slidos) o entre la lengua y elpaladar (semislidos)

Crujiente Cualidad relacionada con la fuerza necesaria para romper un producto con los dientes.Se determina comprimiendo el fruto entre los molares

Firmeza de la piel Resistencia de la piel de la aceituna a romperse. Se utilizan los incisivosAdherenciacarne/hueso

Resistencia de la carne de la aceituna a desprenderse del hueso

Fibrosidad Atributo relacionado con la orientacin de las partculas de un producto. Se evalapercibiendo las fibras entre la lengua y el paladar cuando se mastica la aceituna.


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La hoja de perfil propuesta por el IOOC es similar a la de los aceites de oliva virgen, incluye los principales atributoque definen la calidad sensorial de las aceitunas de mesa y utiliza una escala no estructurada.


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BIBLIOGRAFA[1] IFT (1975) Minutes of sensory evaluation Div. business meeting at 35th Ann. Meet. Inst. Of Food TechnologistsChicago June 10

[2] Moruzzi G. (1977) Il gusto in Fisiologia della vita di relazione. Edited by UTET Torino (Italy)

[3] IFT Sensory Evaluation Division of the Institute of Food Technologists Sensory, (1981) Evaluation Guide for testingfood and beverage products Food Technology November, 50-59

[4] Reglamento (CE) n 796/2002 de la Comisin, de 6 de mayo de 2002 (DO L 128 de 15.5.2002), por el que smodifica el Reglamento (CEE) n 2568/91 relativo a las caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujde oliva y sobre sus mtodos de anlisis, as como las notas complementarias que figuran en el anexo deReglamento (CEE) n 2658/87 del Consejo relativo a la nomenclatura arancelaria y estadstica y al arancel aduanerocomn.

[5] Reglamento (CEE) n 2568/91 de la Comisin de 11 de julio de 1991 relativo a las caractersticas de los aceites doliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis.

[6] Masilio V. (2002) Sensory analysis of table olives. Olivae 90, 32-41

[7] Lanza B. and Marsilio V. 1999 Olive texture during ripening IV Multinational Congress on Electron MicroscopVeszprem (Hungary) September 5-8

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