análisis_químico_de_alimentos

7/28/2019 Anlisis_Qumico_de_Alimentos

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PRELIMINARES

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2011.Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de SonoraBlvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, MxicoLa edicin consta de 303 ejemplares.

COLEGIO DE BACHILLERESDEL ESTADO DE SONORA

Director GeneralMtro. Julio Alfonso Martnez Romero

Director AcadmicoMtro. Vctor Manuel Gmez Blanco

Director de Administracin y FinanzasC.P. Jess Urbano Limn Tapia

Director de PlaneacinMtro. Pedro Hernndez Pea

ANLISIS QUMICOS DE ALIMENTOSMdulo de Aprendizaje.Copyright , 2011 por Colegio de Bachilleresdel Estado de Sonoratodos los derechos reservados.Primera edicin 2011. Impreso en Mxico.

DIRECCIN ACADMICADepartamento de Desarrollo CurricularBlvd. Agustn de Vildsola, Sector SurHermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280

COMISIN ELABORADORA:

Elaborador:Dante Alighieri Gutirrez Cornejo

Revisin Disciplinaria:Juana Ins Lpez Rodrguez

Correccin de Estilo:Myrna Leticia Robles Crdenas

Apoyo Metodolgico:Nydia Gabriela Estrella

Supervisin Acadmica:Mtra. Luz Mara Grijalva Daz

Diseo:Joaqun Alfredo Rivas Samaniego

Edicin:Cynthia Deyanira Meneses Avalos

Coordinacin Tcnica:Claudia Yolanda Lugo Peuri

Diana Irene Valenzuela Lpez

Coordinacin General:Mtro. Vctor Manuel Gmez Blanco


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Ubicacin Curricular

HORAS SEMANALES:03

CRDITOS:

06

DATOS DEL ALUMNONombre: _______________________________________________________________

Plantel: __________________________________________________________________

Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________

E-mail: _________________________________________________________________

Domicilio: ______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

COMPONENTE:FORMACIN PARA EL

TRABAJO

CAPACITACIN PARA ELTRABAJO:

GASTRONOMA Y NUTRICIN


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PRELIMINARES


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Presentacin ......................................................................................................................................................... 7Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8

BLOQUE 1: CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DEALIMENTOS .................................................................................................................................... 9

Secuencia Didctica 1: Conoce los instrumentos utilizados para analizar los alimentos ................................10 Material de soporte .....................................................................................................................................12 Material volumtrico ....................................................................................................................................14 Material de uso especfico ..........................................................................................................................17 Aparatos de laboratorio ..............................................................................................................................19Secuencia Didctica 2: Conoce las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos ............................26 Precauciones que deben tomarse en el laboratorio de anlisis de alimentos .........................................26 Las normas de seguridad en el laboratorio de alimentos .........................................................................27 Primeros auxilios .........................................................................................................................................28 Reactivos peligrosos...................................................................................................................................28

BLOQUE 2: ANLISIS QUMICO PROXIMAL ...................................................................................... 33Secuencia Didctica 1: Aprende a determinar la humedad contenida en los alimentos .................................34 El agua en los alimentos .............................................................................................................................35 Determinacin de humedad .......................................................................................................................35Secuencia Didctica 2: Aprende a determinar las cenizas contenidas en los alimentos .................................40 Las funciones de los minerales en el organismo humano ........................................................................42 Determinacin de cenizas ..........................................................................................................................42Secuencia Didctica 3: Aprende a determinar el contenido de grasas en los alimentos ................................45 Definicin de lpidos ...................................................................................................................................46 Extraccin de lpidos ...................................................................................................................................46 Determinacin de lpidos mediante el equipo Goldfisch ...........................................................................46 Determinacin de lpidos mediante el equipo Soxhlet ..............................................................................48Secuencia Didctica 4: Aprende a determinar el contenido de protenas de los alimentos ............................53 La funcin de las protenas en el organismo humano ...............................................................................55

Determinacin de protenas con el equipo Kjeldahl ..................................................................................55

BLOQUE 3: ANALISIS QUIMICO DE LA LECHE.................................................................................. 59Secuencia Didctica 1: Aprende a determinar la densidad de la leche ...........................................................60 La leche es un alimento natural ..................................................................................................................62 Mtodos para detectar la adulteracin de la leche....................................................................................62 Determinacin de la densidad de la leche mediante el densmetro .........................................................63 Determinacin de la densidad de la leche mediante el picnmetro .........................................................65Secuencia Didctica 2: Aprende a determinar el contenido de slidos de la leche .........................................69 La calidad de la leche .................................................................................................................................70 Determinacin de los slidos totales de la leche ......................................................................................70Secuencia Didctica 3: Aprende a determinar la acidez total de la leche ........................................................73 La acidez de la leche ..................................................................................................................................75

Determinacin de la acidez total de la leche .............................................................................................75

ndice


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PRELIMINARES

BLOQUE 4: ANLISIS QUMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVASAZUCARADAS ...................................................................................................................................... 79Secuencia Didctica 1: Aprende a determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado ............... 80 Cantidad de producto contenido en un envase ........................................................................................ 82

Determinacin del peso neto y escurrido de un alimento envasado ....................................................... 82Secuencia Didctica 2: Aprende a determinar el contenido de acidez voltil y sal de un alimentoencurtido ............................................................................................................................................................ 86 Productos encurtidos ................................................................................................................................. 88 Determinacin de acidez voltil en productos encurtidos ........................................................................ 88 Determinacin de sal en productos encurtidos ........................................................................................ 89Secuencia Didctica 3: Aprende a determinar el contenido de fruta en conservas azucaradas .................... 94 Las frutas como alimentos......................................................................................................................... 96 Determinacin del contenido de fruta en conservas azucaradas ............................................................ 96

Bibliografa........................................................................................................................................................ 100

ndice continuacin


7/100PRELIMINARES

Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico.El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el usque se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, lacompetencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para u

mismo propsito en un determinado contexto.

El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura Anlisis Qumicos de Alimentos, es una herramienta de sumimportancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas que sestablecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se esimplementando a nivel nacional.

El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin destar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarilocal, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuenciadidcticas. Una secuencia didcticaes un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollocierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, lapreconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarnabordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevo

conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de qutu aprendizaje sea significativo.

Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes qurealizaste en las actividades de inicio y desarrollo.

En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de formindividual, binas o equipos.

Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin dcampo, etc.

La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activ

de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este momento, el docente podr tener uvisin general del logro de los aprendizajes del grupo.

Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidenciastravs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, esejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios pamejorar tu aprendizaje.

As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo laactitudes de responsabilidad e integracin del grupo.

Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, qu

les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para qucontribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de sereceptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y contextualizacide los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vijuntos.

Presentacin


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PRELIMINARES

Anlisis qumicos de alimentos

Bloque 1Conoce el material y

las medidas deseguridad en ellaboratorio de

alimentos.

Secuencia didctica 1Conoce los

instrumentos utilizadospara analizar los

alimentos.

Secuencia didctica 2Conoce las medidasde seguridad en el

laboratorio dealimentos.

.

Bloque 2Anlisis qumico

proximal.

Secuencia didctica 1Aprende a determinarla humedad contenida

en los alimentos.

Secuencia didctica 2Aprende a determinarlas cenizas contenidas

en los alimentos.

Secuencia didctica 3Aprende a determinarel contenido de grasas

en los alimentos.

Secuencia didctica 4Aprede a determinar el

contenido deprotenas de los

alimentos.

Bloque 3Analisis quimico de laleche.

Secuencia didctica 1Aprende a determinar

la densidad de laleche.

Secuencia didctica 2Aprende a determinarel contenido de slidos

de la leche.


la acidez total de laleche.

Bloque 4Anlisis qumicos dealimentos encurtidos yconservas azucaradas.


el peso neto yescurrido de un

alimento envasado.

Secuencia didctica 2Aprende a determinarel contenido de acidez

voltil y sal de unalimento encurtido.

Secuencia didactica 3Aprende a determinarel contenido de fruta

en conservasazucaradas.


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Tiempo asignado: 4 hora

Conoce el material y las medidas de seguriden el laboratorio de alimentos.

Competencias profesionales:Conoce el material y las medidas de seguridad en el laboratorio.

Unidad de competencia:Conoce los instrumentos ms utilizados en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos y las Normas de Seguridad que ayudan a prevenir accidentes.

Atributos a desarrollar en el bloque:- Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas d

riesgo.- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus paso

contribuye al alcance de un objetivo.


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10CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

Secuencia didctica 1.Conoce los instrumentos utilizados

para analizar los alimentos.

Inicio

EvaluacinActividad: 1 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalIdentifica el material delaboratorio.

Relaciona los nombres con lasimgenes del material delaboratorio.

Comparte sus conocimientos consus compaeros.

AutoevaluacinC MC NC Calificacin otorgada por el

docente

Recupera tus conocimientos adquiridos en los Laboratorios de Qumica y Biologarelacionando los nombres con las imgenes de los instrumentos que se muestran.

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

A. Balanza granataria B. Tubo de ensaye C. Frasco goteroD. Aro E. Mehero de bunsen F. PipetaG. Tripi H. Matraz Erlenmeyer I. GradillaJ. Pinzas K. Soporte universal L. EmbudoM. Probeta N. Vaso de precipitados O. Bureta

Actividad: 1


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11BLOQUE 1

EvaluacinActividad: 2 Producto: Sopa de letras. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalIdentifica los nombres delmaterial de laboratorio.

Descubre las palabras ocultas.Trabaja en forma ordenada yentrega sus trabajos a tiempo.


docente

En la siguiente sopa de letras, encuentra los nombres ocultos de seis instrumentos dellaboratorio.

B A S M C C B E G O U V D N A G D P FJ J K S O Z D B F B A F K C Q Z X R MU V A S O D E P R E C I P I T A D O SJ Q K T K A J M I B D Z C T Q Y K B NN Z E B E R X U M P V D F Z J X B E KZ A J F K R F V N X E T S O L R C T LM R C E M B U D O K O T Z T K X E A DU T J U J O A B C R T H A O M F F C GO A T V M O P O Y A S N E E D O B U TG M P N G R Z E R A O V E D N T Z H C

Actividad: 2


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Desarrollo

Antes de aplicar alguna tcnica de anlisis a un alimento en el laboratorio, se requiere primeramente identificar losdiferentes instrumentos y equipo utilizados, as como su uso y aplicacin. Para lograr ste propsito, se presentan ensta seccin los utensilios y aparatos ms utilizados en el laboratorio de anlisis de alimentos.

De acuerdo al uso de cada utensilio, se les puede clasificar como instrumentos de soporte, volumtricos y usoespecfico; mientras que los aparatos se desarrollaron para alguna aplicacin muy particular.

Material de soporte.

Los utensilios de soporte tienen la funcin de sujetar o sostener otros instrumentos de laboratorio. Los msimportantes se ilustran en la siguiente tabla.

Nombre Figura Uso

Soporte universal

El soporte universal suele ser de metal,constituido por una larga varillaenroscada en una base. A l se

sujetan los recipientes que senecesitan para realizar los montajesexperimentales como el arreglonecesario para la determinacin deacidez en la leche y productosencurtidos, cloruros en las carnes yprotenas en los alimentos.

Pinza de doble nuez

Esta pinza est formada por dosnueces, una se ajusta al soporteuniversal y la otra sirve para sujetar

diversas herramientas, como argolla opinzas. Se utilizan para el anlisis deacidez en la leche y productosencurtidos, cloruros en las carnes yprotenas en los alimentos.

Pinzas para bureta

Como su nombre lo indica, estaspinzas se utilizan para sostener lasburetas fijndolas al soporte universalmediante una doble nuez o tornillo deajuste. Se utilizan para el anlisis de

acidez en la leche y productosencurtidos, cloruros en las carnes yprotenas en los alimentos.

Pinzas para tubo deensayo

Cuando se calientan los tubos deensayo, se utilizan stas pinzas paraevitar quemaduras como ocurre en elanlisis de azcares reductores.


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13BLOQUE 1

Pinzas para vaso deprecipitados

Estas pinzas son las herramientasdiseadas para evitar quemadurascuando se manipulan sustanciascalientes en vasos de precipitados. Seusan en el anlisis de grasas de losalimentos y acidez voltil en losproductos encurtidos.

Pinzas para crisol

Estas pinzas tienen forma de tijerasgrandes con el extremo adaptado parasostener un crisol. Estn diseadaspara evitar quemaduras cuando secalienta una muestra de laboratorio atemperaturas elevadas, como en ladeterminacin de humedad y cenizas.

Anillos o aros

Estos instrumentos se adaptan alsoporte universal y sirven parasostener, matraces o vasos deprecipitado que se van a calentar afuego directo usando una malla deasbesto. Tambin se utilizan parasostener diferentes tipos de embudoscomo en la determinacin de slidostotales en jugos de frutas y acidezvoltil en alimentos encurtidos.

Malla de asbesto

Es una tela de alambre de formacuadrada cuya parte central estrecubierta de asbesto, con el objeto delograr una mejor distribucin del calor.Se utiliza para sostener utensilios quese van a calentar directamente a laflama. Se usa para la determinacin deslidos totales en jugos de frutas yacidez voltil en alimentos encurtidos.

Tripi

Es un instrumento de hierro con trespatas que se utiliza conjuntamente conuna malla de asbesto para sostenerlos instrumentos que van a sercalentados. Se usa para ladeterminacin de slidos totales enjugos de frutas y acidez voltil enalimentos encurtidos.


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Gradilla

La gradilla es una herramienta delaboratorio que se utiliza para sostenery almacenar gran cantidad de tubosde ensayo. Se fabrica de madera,

plstico o metal; pero las mscomunes son las de madera. Seutilizan para la determinacin delcontenido de azcar en las conservas.

Material volumtrico.

Los instrumentos volumtricos, como su nombre lo indica, se utilizan para medir volmenes de sustancias lquidas.Los ms comnmente utilizados en el laboratorio de Anlisis de Alimentos son los siguientes:

Nombre Figura Uso

Matraz volumtrico

Son matraces de vidrio que se utilizanpara preparar soluciones valoradas.Se fabrican de diversas medidascomo 50, 100, 200, 250, 500 y 1000mililitros. Poseen una marca en elcuello que indica el aforo del matraz.Se utiliza en la determinacin deacidez en la leche y productosencurtidos, cloruros en las carnes yprotenas en los alimentos.

Matraz Erlenmeyer

Es un frasco transparente de formacnica que suele incluir algunasmarcas. Por su forma es til paramezclar sustancias agitando sucontenido y para la evaporacincontrolada de lquidos.

Se utilizan en la determinacin delcontenido de protenas de losalimentos.


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15BLOQUE 1

Matraz baln

Es un frasco de vidrio de cuello largoy cuerpo esfrico. Est diseado paradestilar lquidos, ya que se calientauniformemente y su formaredondeada permite agitar o removerfcilmente su contenido. Se utilizan enla determinacin del contenido deprotenas de los alimentos.

Vaso de precipitado

Son contenedores lquidos de formacilndrica y fondo plano. Normalmentese fabrican de vidrio y se utilizan parapreparar o calentar sustancias ytrasvasar lquidos. Llevan una escalagraduada en mililitros para medirvolmenes, aunque no son muy

precisos y se utilizan para el anlisisde acidez en la leche y productosencurtidos, y cloruros en las carnes.

Probeta

La probeta es un utensilio diseadopara medir volumen en los lquidos.Est formado por un tubo de vidrio oplstico transparente congraduaciones. En la parte inferior estcerrado por una base que le sirve desoporte; mientras que la parte

superior se encuentra abierta y poseeun pico para verter los lquidos. Seutilizan en la determinacin dealmidn en embutidos y slidostotales en la leche.

Pipeta

Estos utensilios se fabrican de vidrioy sirven para medir volmenespequeos. Las pipetas graduadastienen una escala para medir distintosvolmenes de lquido; mientras quelas pipetas volumtricas solo miden el

volumen indicado en ellas. Se usan enel anlisis de acidez de la leche y deazcares reductores.


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Bureta

Las buretas son tubos de vidrio largosque tienen una llave de paso en suparte inferior para verter cantidadesvariables de lquidos.

Se utilizan para realizar medicionesvolumtricas, ya que tienen unaescala con pequeas graduacionesque permite medir con exactitud elvolumen lquido. Se utiliza en ladeterminacin de acidez en la leche yproductos encurtidos, cloruros en lascarnes y protenas en los alimentos.

Tubo de ensayo

El tubo de ensayo o tubo de prueba

consiste en un pequeo tubo de vidriocon un extremo abierto y el otrocerrado y redondeado. Se utiliza paracontener pequeas muestras lquidaso realizar diferentes reaccionesqumicas, como en la determinacinde azcares reductores.

Frasco gotero

Es un recipiente de vidrio transparenteo de color que cuenta con un goteroroscado en su parte superior. Elgotero es un tubo hueco que terminasu parte inferior en forma de cono y laparte superior est cerrado en conuna perilla de goma. Se utiliza paraverter pequeas cantidades de lquidoagregndolas gota a gota como en elanlisis de acidez en la leche yproductos encurtidos.

Pizeta

La pizeta, tambin llamada frascolavador, es un recipiente de plsticocon pico largo que se utiliza paracontener algn solvente, como agua,

etanol, metanol, hexano, etc.

Se utiliza para lavar vasos deprecipitado, tubos de ensayo,electrodos, etc. como en ladeterminacin del PH de la leche.


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17BLOQUE 1

Material de uso especfico.

Los utensilios de uso especfico son aquellos que solo se utilizan para realizar algunas operaciones para las cualefueron diseados. Los ms importantes se muestran en la siguiente tabla.

Nombre Figura Uso

Cpsula deporcelana

Es un recipiente semiesfrico de fondoplano que se utiliza para evaporarlquidos debido a su pocaprofundidad. Tambin se utiliza parafundir algunos slidos que poseenbaja temperatura de fusin. Lascpsulas de porcelana se utilizan parala determinacin de slidos de laleche.

Crisol

El crisol es un utensilio de porcelanautilizado para fundir, quemar y calcinarsustancias. Se emplea para realizaanlisis gravimtricos de las cenizasen los alimentos.

Desecador

El desecador se fabrica con paredesgruesas de vidrio y est provisto deuna tapa con ajuste hermtico. Seutiliza para mantener secas las

muestras de laboratorio evitando lahumedad del medio ambiente, comoen la determinacin de humedad ycenizas.

Mortero

Es un recipiente en forma de vasoancho construido de porcelana ovidrio. Mediante una mano o pistilo demismo material se pueden triturarmachacar y moler sustancias slidas

granuladas en el mortero. Se utilizapara analizar los cloruros en las carnesy el almidn en los embutidos.


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Esptula

La esptula es una lmina plana quese encuentra unida a un mango demadera, plstico o metal. Se utilizaprincipalmente para tomar pequeascantidades de sustancias slidas en

polvo o granulares, como en lapreparacin de soluciones valoradaspara la determinacin de acidez.

Vidrio de reloj

El vidrio de reloj es una lmina circularde vidrio de forma cncava-convexa.Se utiliza en el laboratorio paraevaporar lquidos, como cubierta enlos vasos de precipitados o para pesarslidos corrosivos como el hidrxidode sodio que se utiliza en lapreparacin de soluciones valoradaspara analizar la acidez total enalimentos encurtidos.

Mechero bunsen

Este dispositivo consta de una basecon un tubo de metal corto y verticalconectado a una fuente de gas.

El aire para la combustin entra por unorificio situado en la parte inferior deltubo y se controla mediante uncollarn. El mechero proporciona unallama constante y sin humo que puedealcanzar hasta los 1500C. Se utiliza

en el anlisis del contenido de frutasen conservas.

Termmetro

El termmetro de vidrio sirve paramedir la temperatura de lassustancias. En un extremo, tiene unpequeo depsito de mercuriocomunicado a un capilar muy fino.Cuando aumenta la temperatura, ellquido se dilata y sube por el interiordel capilar indicando la temperatura enla escala. Se utiliza para vigilar latemperatura de secado en ladeterminacin de humedad de losalimentos.


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19BLOQUE 1

Embudo

Los embudos de laboratorio sefabrican de vidrio y sirven paratransferir soluciones acuosas entrerecipientes. Tambin se pueden utiliza

para filtrar slidos en suspensinutilizando una hoja de papel filtrocomo en la determinacin de slidostotales y pectinas en jugo de frutas.

Picnmetro

El picnmetro es un frasco con uncierre sellado de vidrio que dispone deun tapn provisto de un finsimocapilar, de tal manera que puedeobtenerse un volumen con granprecisin. Esto permite medir ladensidad de un fluido, en referencia ala de un fluido de densidad conocidacomo el agua o el mercurio. Es muytil en la determinacin de densidadde la leche.

Aparatos de laboratorio.

Los aparatos de laboratorio, son instrumentos que permiten realizar algunas operaciones especficas y slo pued

utilizarse para ello. Los ms comunes son los siguientes:

Nombre Figura Uso

Balanza analtica

La balanza analtica es einstrumento utilizado para medir epeso de las sustancias. La exactitudde los resultados analticosobtenidos depende de la precisinde ste instrumento. Esindispensable para la determinacin

de cenizas, humedad y grasas enlos alimentos.


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Balanza granataria

Es el aparato mecnico usadocomo auxiliar para pesar, ya que suprecisin es menor que la balanzaanaltica. Tiene mayor capacidadque sta y las mediciones serealizan con mayor rapidez ysencillez. Se utilizan para pesarmuestras para la determinacin deslidos totales, contenido de fruta ycontenido de pectinas en conservasazucaradas.

Placa calefactora

Estos aparatos se utilizan en ellaboratorio para calentar vasos deprecipitados y matraces conlquidos. La placa calefactora puedealcanzar hasta 450C detemperaturas y se fbrica de

cermica para resistir el ataquequmico. Las placas calefactorassirven para evaporar muestras asequedad para el anlisis de grasasen los alimentos.

Mufla

Este aparato es un horno que seutiliza para la determinacin decenizas incinerando una muestra dealimento. Cuenta con resistenciaselctricas que pueden elevar la

temperatura de su cmara interiorhasta los 1000C, gracias a queest construida con cermicarefractaria.

Estufa de secado

La estufa de secado se utiliza en ellaboratorio de anlisis para ladeterminacin de humedad en losalimentos. Es un horno elctrico que

elimina la humedad de las muestraspor calentamiento durante 2 horas.


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21BLOQUE 1

Autoclave

Es un dispositivo que sirve paraesterilizar material de laboratorioutilizando vapor de agua a elevadaspresiones y temperaturas. Sonfabricadas con gruesas paredes

metlicas para soportatemperaturas de 134 C y presionesde 200kPa.

Medidor de PH

Este potencimetro se utiliza paramedir el pH de una solucinConsiste en un par de electrodosque miden la diferencia de potenciaque se desarrolla entre dossoluciones: la de la muestra y la deelectrodo, como en la determinacin

del PH de la leche.

Extractor de grasasGoldfisch

Es un aparato utilizado para ladeterminacin del contenido degrasas y aceites por extraccin consolventes de una muestra dealimentos. Este equipo cuenta conseis unidades de extraccin degrasas.

Digestor Kjeldahl

Es un aparato utilizado para ladeterminacin de protenasmediante el contenido de nitrgenopor el mtodo Kjeldahl. Consta deunidades digestoras en la parte deabajo y unidades destiladoras en laparte de arriba.


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Tomando como base el tema de los instrumentos y equipos utilizados en el laboratorio,relaciona los utensilios mostrados en la siguiente tabla con sus aplicaciones.

a)Utensilio usado para medir volumen en loslquidos. Est formado por un tubo de vidriocon graduaciones. Tiene un soporte que lesirve como base.

( )

b)Son matraces de fondo plano que se utilizanpara preparar soluciones valoradas. Tienen

cuello largo con una marca que indica el aforodel matraz.

( )

c)

Es un horno que se utiliza para ladeterminacin de cenizas incinerandomuestras de alimentos. Est construida con

cermica refractaria y funciona conresistencias elctricas que aumentan latemperatura hasta 1000C.

( )

d)Aparato usado como auxiliar para pesar, yaque su precisin es menor que la balanzaanaltica. Tiene mayor capacidad que sta ylas mediciones se realizan con mayor rapidezy sencillez.

( )

Actividad: 3


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23BLOQUE 1

e)Matraz de forma cnica que tiene algunas

marcas para indicar el volumen.

Debido a su forma es muy til para mezclardiversas sustancias agitando su contenido.

( )

f)Instrumento que sirve para calentar ya queproporciona una llama constante y sin humoque puede alcanzar hasta los 1500C. Constade una base con un tubo de metal corto y

vertical conectado a una fuente de gas.

( )

g)Es una herramienta de laboratorio que seutiliza para sostener y almacenar tubos deensayo. Se fabrica de madera, plstico ometal; pero las ms comunes son las demadera.

( )

h)Es un matraz de vidrio de cuerpo esfrico.Sirve para destilar lquidos, ya que se calientauniformemente y su forma redondeadapermite agitar o remover fcilmente sucontenido.

( )

i)Son tubos de vidrio largos que tienen unavlvula en su parte inferior para controlar lacantidad de lquido que se vierte. Tienen unaescala con pequeas graduaciones quepermite medir con exactitud el volumenlquido.

( )

Actividad: 3 (continuacin)


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SaberesConceptual Procedimental ActitudinalIdentifica los instrumentos mscomunes del laboratorio dealimentos.

Relaciona los instrumentos con suscaractersticas.

Muestra disposicin para eltrabajo colaborativo.


docente

j)Instrumento de precisin utilizado para medirel peso de las sustancias. La exactitud de losresultados depende del buen uso de steinstrumento.

( )

k)Estos instrumentos se ajustan al soporteuniversal y mediante una malla de asbesto,

sirven para sostener matraces o vasos deprecipitado que se van a calentar con elmechero. Tambin sirven para sostenerembudos.

( )

l)Son tubos delgados de vidrio que terminan enpunta y sirven para medir volmenes

pequeos. Cuentan con una escala graduadapara medir distintos volmenes de lquido.

( )



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25BLOQUE 1

Cierre

EvaluacinActividad: 4 Producto: Crucigrama. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalIdentifica los instrumentos delaboratorio.

Encuentra la respuesta adecuada.Muestra una actitud abierta,crtica y reflexiva.


docente

Con base en el conocimiento adquirido sobre el material de laboratorio, resuelve el

siguiente crucigrama.

Actividad: 4


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Secuencia didctica 2.Conoce las medidas de seguridad

en el laboratorio de alimentos.

Inicio

Precauciones que deben tomarse en el laboratorio de anlisis de alimentos.

EvaluacinActividad: 1 Producto: Tabla de recuperacin. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalRecupera los conocimientosadquiridos en cursos previos.

Describe y explica lasprecauciones que debenobservarse en el laboratorio.

Participa activamente en lasolucin de los ejercicios.


docente

Recupera tus conocimientos adquiridos en los cursos previos de Qumica y Biologaanotando las precauciones que deben observarse en el laboratorio para evitaraccidentes.

Precaucin Descripcin Razn1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Actividad: 1


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27BLOQUE 1

DesarrolloLa seguridad en el laboratorio depende, en gran parte, del comportamiento de las personas que manipulan loproductos y utensilios, as como de la correcta aplicacin de las normas de seguridad y del conocimiento de lproductos utilizados. Para lograr un desempeo seguro de las actividades desarrolladas en el laboratorio se requieconocer las normas de seguridad, los primeros auxilios para los accidentes ms frecuentes y los reactivos peligroso

Las normas de seguridad en el laboratorio de alimentos.

Las normas de seguridad estn relacionadas con las instalaciones dlaboratorio. El local destinado para el laboratorio debe disponer despacio suficiente para las mesas de trabajo, el equipo y los mueblpara almacenamiento de material y reactivos qumicos. Tambin debcontar con dos puertas de fcil acceso para desalojo en caso demergencia. Por otra parte, es importante la ventilacin, para lo cudebe haber varias ventanas que permitan aerear rpidamente el locaadems, contar con una campana extractora de gases para el desalode los vapores txicos.

Es necesario que haya cuando menos, un extintor de incendios en ulugar prximo a la puerta y fuente lavaojos para usarse en caso de unemergencia por quemaduras con cido o lcali.

Las principales normas de seguridad que deben observarse en trabajo de laboratorio para evitar accidentes son las siguientes:

1. La mesa de trabajo debe mantenerse siempre limpia.2. No deben usarse las mesas para colocar bolsas ni prendas de vestir.3. Nunca debe dejarse el material al borde de la mesa.4. El material de desecho debe depositarse en los recipientes para basura.5. En el laboratorio no se debe fumar ni consumir alimentos ni bebidas.6. El laboratorio no es un lugar para juegos, se requiere concentracin en el trabajo.7. Se recomienda el uso de la bata de laboratorio para protegerse de las sustancias

qumicas.8. Las sustancias corrosivas que se desechan al desage, deben mezclarse con

agua corriente para diluirse.9. Utilizar gafas de seguridad para proteger los ojos.10. Utilizar las pinzas para evitar quemaduras con el material caliente.11. No pipetear con la boca las soluciones qumicas, utilizar la perilla.12. Para diluir un cido concentrado nunca le debemos agregar agua, sino al

contrario, debemos agregar lentamente el cido al agua.13. No utilizar mecheros para calentar sustancias que desprenden vapores

inflamables; utilizar placas calefactoras.

14. Si se calienta un tubo de ensayo, manejarlo con pinzas y dirigir la boca hacia donde no haya personas paevitar quemaduras por proyeccin de lquido.

15. No se deben tocar y mucho menos probar las sustancias qumicas. Deben lavarse las manos perfectamendespus del trabajo de laboratorio.

16. Cuando hay desprendimiento de vapores txicos, se debe de utilizar la campana de extraccin para evitar inhalacin.

17. Nunca deben mezclarse sustancias desconocidas, ya que puede resultar muy peligroso.18. Se deben respetar los procedimientos de las prcticas de laboratorio. Si existe alguna duda, consultar con

profesor.

Fuente lavaojos de emergencia.

Extintor de incendios.


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Primeros auxilios.

El botiqun de primeros auxilios debe colocarse en un lugar visible y debe contener cuando menos el siguientematerial de curacin: Algodn, gasa esterilizada, tijeras, tira de goma elstica para torniquete, banditas sanitarias,vendas, glicerina, agua oxigenada, tintura de yodo, vaselina, leche de magnesia, pomada para quemaduras, cidoactico al 1 %, brax al 2 %, y bicarbonato de sodio al 1% .

Los accidentes ms comunes que ocurren en el laboratorioson por cortes, quemaduras, salpicaduras en los ojos eingestin de productos qumicos.

En caso de los cortes, se debe lavar con agua y jabn, aplicaragua oxigenada y cubrir con una gasa esterilizada o banditacurativa.

Cuando se presenta una quemadura por calor, se debe aplicaruna pomada y cubrir con una venda. Si la quemadura esproducida por un cido en la piel, se debe lavar con aguaabundante, neutralizar con brax y vendar. En caso de que se

produzca una quemada con lcali, se debe lavar con aguaabundante, neutralizar con cido actico al 1%, secar, cubrircon pomada y vendar.

Cuando ocurren salpicaduras en los ojos con sustancias cidas o alcalinas se deben irrigar abundantemente con lafuente lavaojos y enjuagar con bicarbonato de sodio al 1% (NaHCO 3) en el caso de los cidos, y con cido brico al 1% (H3BO3) en el caso de los lcalis.

Si ocurre la ingestin accidental de productos qumicos, es necesario brindar al accidentado atencin mdica urgente;adems, como primeros auxilios, se puede administrar leche de magnesia en el caso de cidos corrosivos y solucinde cido actico al 1% en el caso de lcalis corrosivos. Nunca provocar el vmito.

Reactivos peligrosos.

Para el manejo de sustancias qumicas peligrosas, es necesario conocer sus caractersticas con el fin de tomar lasprecauciones necesarias. La clasificacin oficial de estas sustancias es la siguiente:

a) Explosivos. Son sustancias y preparados que pueden explotar por efecto de una llama o que son mssensibles a los choques o la friccin que el dinitrobenceno.

b) Comburentes. Son las sustancias y preparados que pueden originar una reaccin fuertemente exotrmicacuando se ponen en contacto con otras sustancias.

c) Inflamables. Son las sustancias y preparados que pueden inflamarse a temperatura ambiente, en presenciade aire y sin aporte de energa.

d) Txicos. Estas sustancias pueden producir graves riesgos de salud e incluso la muerte al ser inhaladas oingeridas.

e)

Nocivos. Corresponden a aquellas sustancias que pueden producir riesgos severos de salud al ser ingeridoso inhalados.f) Corrosivos. Estas sustancias pueden destruir los tejidos vivos por contacto directo.g) Irritantes. Son las sustancias no corrosivas que por contacto repetido o prolongado producen una reaccin

inflamatoria de la piel.h) Peligrosos para el medio ambiente. Se refiere a aquellas sustancias cuya utilizacin puede representar

riesgos inmediatos o futuros para el medio ambiente.

Botiqun de emergencia.


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29BLOQUE 1

La identificacin de las sustancias qumicas peligrosas se realiza mediante smbolos y pictogramas en las etiquetadel producto. Los ms importantes son los siguientes:

Con base en la lectura de la seguridad en el laboratorio de alimentos, responde lossiguientes cuestionamientos.

1. De qu factores depende la seguridad en el laboratorio?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

2. Cules son las caractersticas que debe reunir el local ocupado por el laboratorio?

__________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2


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EvaluacinActividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalConoce los principalesaspectos de la seguridad en ellaboratorio.

Responde las preguntas sobre laseguridad en el laboratorio.

Es ordenado al seguir unprocedimiento.


docente

3. Cules son los principales medicamentos que debe contener el botiqun del laboratorio?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

4. Cules son los accidentes ms comunes que ocurren en el laboratorio y los primeros auxilios que deben

brindarse al accidentado?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

5. Anota cinco de las normas de laboratorio que consideres ms importantes para evitar accidentes.

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________



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31BLOQUE 1

EvaluacinActividad: 3 Producto: Crucigrama. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalIdentifica las sustanciasqumicas peligrosas.

Encuentra la respuesta adecuada.Muestra una actitud abierta,crtica y reflexiva.


docente

Tomando como base las caractersticas de las sustancias qumicas peligrosas de stasecuencia didctica, resuelve el siguiente crucigrama.

Actividad: 3


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Cierre

EvaluacinActividad: 4 Producto: Mapa mental. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalIdentifica los conceptos relativosa la seguridad en el laboratorio.

Organiza y relaciona los conceptosde seguridad en el laboratorio dealimentos.

Cumple con puntualidad laentrega de los trabajos.


docente

Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, completa el siguiente

mapa mental considerando los siguientes conceptos: Reactivos peligrosos, la seguridaden el laboratorio, campana extractora, normas de seguridad, primeros auxilios,instalaciones, txicos, buena ventilacin, extintor de incendios, ducha lavaojos, no jugarni correr, explosivos, ingestin de sustancias qumicas, no comer ni fumar, quemaduras,corrosivos, botiqun, usar gafas de seguridad, usar pinzas para evitar quemaduras,irritantes, no tocar ni probar sustancias qumicas, nocivos, cortes y salpicaduras en losojos.

Actividad: 4


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Tiempo asignado: 14 hora

Anlisis qumico proximal.

Competencias profesionales: Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caracterstic

organolpticas para consumo. Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimento

Unidad de competencia:Determina la calidad de los alimentos aplicando el anlisis qumico proximal.

Atributos a desarrollar en el bloque: Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos

contribuye al alcance de un objetivo. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas

preguntas. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos

conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.


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34ANLISIS QUMICO PROXIMAL

Secuencia didctica 1.Aprende a determinar la humedad

contenida en los alimentos.

Inicio


SaberesConceptual Procedimental ActitudinalRecupera los conocimientosadquiridos en cursos anteriores.

Responde correctamente laspreguntas del cuestionario.

Reconoce la importancia delagua y los minerales en losalimentos.


docente

Tomando como base tus conocimientos previos de las asignaturas de Biologa yNutricin del Individuo Sano, responde las siguientes preguntas.

1. A qu tipo de biomolculas corresponde el agua y los minerales presentes en el organismo humano?

_________________________________________________________________________________________________

2. Se puede considerar el agua como nutriente en los alimentos?, por qu?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________3. Cul es la importancia del agua en los organismos vivos?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

4. En cuntas formas se presenta el agua contenida en los alimentos?

__________________________________________________________________________________________________

5. Cules son los minerales principales o macroelementos constituyentes del organismo humano?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

6. Cules son las funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

7. Cules son los alimentos que nos aportan los minerales necesarios para el organismo humano?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

8. Qu padecimientos son ocasionados por la deficiencia de minerales en la alimentacin?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1


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3BLOQUE 2

Desarrollo

El agua en los alimentos.

El anlisis qumico juega un papel mimportante para controlar la calidad de lalimentos. Al principio, los analistas dalimentos se preocupaban principalmenpor su adulteracin, mientras que en actualidad, el trabajo rutinario desarrolladen los laboratorios de las industrialimentarias se realiza para controlar calidad de la materia prima, los materialen proceso y el producto terminadadems, se puede utilizar para detectar presencia de aditivos y contaminantes.

El anlisis qumico proximal comprende

determinacin de humedad, cenizagrasas y protenas principalmente. En esprimera secuencia didctica, se estudilos mtodos para la determinacin dhumedad y cenizas en los alimentos.

El agua est presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera forma, el agua est unidqumicamente formando hidratos, en la segunda est unida fsicamente formando una monocapa superficial soblos alimentos y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fcilmenpor evaporacin o secado.

Los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, por lo que su contenido de agua puede presentarsen cualquiera de estas tres formas. Debido a esta situacin, es difcil la determinacin exacta del contenido total d

agua de un alimento; sin embargo, para fines prcticos es suficiente el mtodo de secado para la determinacin de humedad de un alimento.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen aguen mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60% y un 95% en los alimentonaturales.

Existen varias razones por las cuales es importante conocer la humedad presente en los alimentos:

a) El agua, por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.b) Los materiales polvorientos como las harinas, la sal y el azcar se aglomeran formando terrones en presencia d

humedad.c) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.d) Las condiciones de almacenamiento de los granos, ya que les afecta la presencia de humedad.Determinacin de la humedad.

Para el propsito del anlisis de alimentos, se considera a la humedad como la prdida de masa que sufre un matercuando se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullicin del agua durante el tiempo suficiente.

El secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua; para esto se requiere qula muestra sea trmicamente estable y que no contenga cantidades significativas de compuestos voltiles.

Laboratorio de anlisis de alimentos.


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El material de laboratorio necesario para la determinacin de humedad de una muestra de alimento por cada uno delos equipos de trabajo es el siguiente:

a) 1 cpsula de porcelanab) 1 Estufa de secadoc) 1 Balanza analticad)

1 Desecador

El procedimiento para llevar a cabo sta determinacin es el siguiente:

1. Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 100 y 105 Ccolocando un termmetro de mercurio cerca de la muestra para verificarsta temperatura.

2. Calibra la balanza analtica ajustando a cero antes de realizar cualquierpesada.

3. Identifica una cpsula de porcelana vaca anotando el nmero de tuequipo de trabajo con lpiz en su parte inferior.

4. Pesa la cpsula vaca con cuidado y registra su peso exacto como P1.5. Retira la cpsula de la balanza y agrgale 2 gramos aproximadamente de

algn alimento.6. Pesa la cpsula con la muestra de alimento y registra su peso exactocomo P2.

7. Distribuye uniformemente la muestra en la cpsula para facilitar el procesode secado.

8. Coloca la cpsula con la muestra en la estufa y scala durante un tiempo de cuatro horas.9. Transcurrido este tiempo, retira la cpsula de la estufa utilizando las pinzas para evitar quemaduras.10. Coloca la cpsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado.11. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente.12. Retira la cpsula con la muestra del desecador y psala nuevamente.13. Registra su peso exacto como P3.14. Calcula el porcentaje de humedad de la muestra utilizando la siguiente frmula:

( )

Estufa de secado


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3BLOQUE 2

EvaluacinActividad: 2 Producto: Prctica de laboratorio. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalAprende a determinar lahumedad.

Realiza los pasos delprocedimiento.

Es ordenado y cuidadoso alrealizar la prctica.


docente

Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor,determina en el laboratorio el contenido de humedad de un alimento siguiendo elprocedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y

conclusiones en la siguiente tabla.

Determinacin del contenido de humedad de una muestra de _____________________________________Observacin Valores (gramos)

Peso de la cpsula vaca (P1)

Peso de la cpsula con la muestra hmeda (P2)

Peso de la cpsula con la muestra seca (P3)

Prdida en peso de la muestra (P2 P3)

Peso de la muestra de alimento (P2-P1)

% de humedad de la muestra de alimento 2 321

Comenta los resultados que obtuviste en la prctica de laboratorio.

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales:

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2


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Cierre


SaberesConceptual Procedimental ActitudinalComprende el tema dehumedad de los alimentos.

Responde correctamente laspreguntas del cuestionario.

Participa activamente en lasolucin de los ejercicios.


docente

Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde

los siguientes cuestionamientos.

1. Cules son las principales aplicaciones de los anlisis qumicos de alimentos en la industria?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

2. Qu tipos de anlisis de alimentos comprende el anlisis proximal?

_________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Cules son las formas que presenta el agua contenida en los alimentos?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

4. Anota dos razones por las cuales es importante conocer el contenido de agua de los alimentos.

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

5. Cul es el principio fsico que se aplica para la determinacin de humedad mediante la estufa?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

6. Por qu es necesario el enfriamiento de la cpsula con la muestra antes de pesarla?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

Actividad: 3


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3BLOQUE 2

EvaluacinActividad: 4 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalIdentifica las etapas delprocedimiento.

Ordena las etapas delprocedimiento.

Trabaja en forma segura yordenada.


docente

Tomando como base la prctica que realizaste anteriormente, desarrolla el diagrama deflujo para la determinacin de humedad en una muestra de alimento.

Actividad: 4


40/100


Secuencia didctica 2.Aprende a determinar las cenizas

contenidas en los alimentos.

Inicio


SaberesConceptual Procedimental ActitudinalRecupera los conocimientos. Responde correctamente. Reconoce la importancia de los

minerales.


docente

En base a tus conocimientos previos de las asignaturas de Biologa y Nutricin delIndividuo Sano, responde las siguientes preguntas.

1. Cules son los minerales considerados como bioelementos indispensables para la vida?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

2. Cules son los minerales traza que requiere el organismo humano?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

3. Qu porcentaje del peso corporal humano representan los minerales?

__________________________________________________________________________________________________

4. Cules son las principales funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________5. Son ms importantes las vitaminas que los minerales en el funcionamiento del organismo humano? Por

qu?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

6. Cules son las principales fuentes de minerales para el organismo humano?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1


41/100

4BLOQUE 2


SaberesConceptual Procedimental ActitudinalRecupera los conocimientos. Relaciona correctamente.

Reconoce la importancia de losminerales.


docente

En base a tus conocimientos previos de las asignaturas de Biologa y Nutricin delIndividuo Sano, relaciona ambas columnas colocando la letra correcta en el parntesis.

A. Es un componente de la hidroxiapatita sea, forma parte de los cidosnucleicos, fosfolpidos, fosfoprotenas y participa en los enlaces fosfato deenerga.

( ) Calcio

B. Es uno de los componentes de la hemoglobina, mioglobina, citocromos ymltiples enzimas. La anemia por su deficiencia nutricional es la msextendida en el mundo, la cual genera fatiga, disminucin de la productividady desarrollo cognitivo desbalanceado.

( ) Flor

C. Una ingestin adecuada de ste mineral es capaz de reducir el riesgo decaries dentales y no generar efectos colaterales. Se recomienda la ingestinde 2 a 3 miligramos diarios en los adultos.

( ) Yodo

D. Es un componente importante de las hormonas tiroideas que regulan elmetabolismo humano. Una deficiencia severa puede comprometer eldesarrollo cognitivo de nios y generar bocio en adultos.

( ) Hierro

E. Mineral que participa en la construccin y mantenimiento de huesos ydientes, adems, interviene en la contraccin de los msculos y en la

regulacin de los latidos cardacos.

( ) Fsforo

Actividad: 2


42/100


Desarrollo

La ceniza de un alimento es un trmino analtico que sirve para referirse al residuo inorgnico que queda despus decalcinar la materia orgnica. Representa el contenido mineral del alimento, es decir el conjunto de nutrienteselementales que estn presentes en la muestra. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicaspresentes en el alimento original, debido a las prdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los

constituyentes. En las cenizas vegetales predominan los derivados de potasio y en las animales los del sodio. Elcarbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdicopermanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionanadems entre s.

La determinacin de cenizas es un mtodo sencillo mediante el cual todala materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura queflucta entre los 550 y los 600C. Sirve para conocer la calidad de ciertosalimentos, por ejemplo el grado de refinamiento de la harina, lasadulteraciones en jugos y bebidas y para diferenciar entre un vinagresinttico y un vinagre de frutas.

La mayora de los productos de uso comn, como la leche, carne, huevos,

contienen de 0.5 a 1 % de cenizas totales. Las grasas y aceites puros nocontienen prcticamente cenizas.

Las funciones de los minerales en el organismo humano.

Los minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras.El calcio, el fsforo y el magnesio cumplen funciones plsticas formandoparte del esqueleto los cartlagos y los dientes; mientras que el hierro formaparte de la hemoglobina.

La funcin reguladora de los minerales se manifiesta en el control de la presin osmtica a travs de las membranascelulares, mantienen la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de laabsorcin y metabolismo e intervienen en el sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.

El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos y dientes. El 98 %de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles y el 2 % se encuentra en los tejidosblandos y fluidos. El fsforo se absorbe fcilmente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parteen las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores.

Determinacin de cenizas.

El material de laboratorio necesario para la determinacin de cenizas de una muestra de alimento es el siguiente:a) 1 Crisol de porcelanab) 1 Pinza para crisolc) 1 Balanza analticad) 1 Muflae) 1 DesecadorEl procedimiento para llevar a cabo sta determinacin es el siguiente:1. Enciende la mufla y ajusta su temperatura a 600C.2. Calibra la balanza analtica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada.3. Identifica el crisol de porcelana anotando el nmero de tu equipo de trabajo con lpiz en su parte inferior.4. Pesa el crisol vaco con cuidado y registra el peso exacto como P 1.5. Retira el crisol de la balanza y agrgale 2 gramos aproximadamente de algn alimento.6. Pesa el crisol con la muestra de alimento y registra su peso exacto como P2.7. Utilizando las pinzas, coloca con cuidado el crisol con la muestra en la mufla teniendo precaucin de no

quemarse.

Mufla


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4BLOQUE 2

8. Incinera la muestra durante dos horas.9. Una vez transcurrido ste tiempo, apaga la mufla, abre la compuerta y retira el crisol con las pinzas.10. Maneja con cuidado el crisol ya que se encuentra muy caliente.11. Coloca el crisol en el desecador hasta que se enfre a temperatura ambiente.12. Registra el peso exacto del crisol con las cenizas como P 3.13. Calcula el porcentaje de cenizas de la muestra utilizando la siguiente frmula:

3 121

EvaluacinActividad: 3 Producto: Prctica de laboratorio. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalAprende a determinar lascenizas.

Realiza los pasos delprocedimiento.

Es ordenado y cuidadoso alrealizar la prctica.


docente

Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor,determina en el laboratorio el contenido de cenizas de un alimento siguiendo elprocedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados yconclusiones en la siguiente tabla.

Determinacin del contenido de cenizas de una muestra de __________________________________________Observacin Valores (gramos)

Peso del crisol vaco (P1)

Peso del crisol con la muestra de alimento (P2)

Peso del crisol con la muestra incinerada (P3)

Peso de las cenizas (P3 P1)

Peso de la muestra de alimento (P2-P1)

% de cenizas de la muestra de alimento 3 121

Comenta los resultados que obtuviste en la prctica de laboratorio.

________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________

Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales:

________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________

Actividad: 3


44/100


Cierre


SaberesConceptual Procedimental ActitudinalIdentifica las etapas delprocedimiento.

Ordena las etapas delprocedimiento.

Realiza sus trabajos con orden ylimpieza.


docente

Tomando como base el procedimiento que seguiste para la determinacin de cenizas,ordena las operaciones mostradas en las figuras colocando los nmeros del 1 al 6

( ) Pesar crisol y muestra ( ) Sacar la muestra de mufla ( ) Identificar el crisol

( ) Enfriar el crisol ( ) Precalentar la mufla ( ) Pesar crisol con cenizas

( ) Agregar la muestra ( ) Incinerar la muestra ( ) Pesar el crisol vaco

Actividad: 4


45/100

4BLOQUE 2

Secuencia didctica 3.Aprende a determinar el contenido

de grasas en los alimentos.

Inicio


SaberesConceptual Procedimental ActitudinalRecupera los conocimientos. Responde correctamente. Reconoce la importancia de los

lpidos o grasas.


docente

En base a tus conocimientos previos de las asignaturas de Biologa y Nutricin delIndividuo Sano, responde las siguientes preguntas.

1. Cules son los principales compuestos orgnicos o biomolculas que requiere el organismo humano parasobrevivir?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

2. Qu funciones desarrollan los lpidos o grasas en el organismo humano?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

3. Qu consecuencias puede tener en el organismo humano el exceso de lpidos o grasas?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

4. Cules son los elementos qumicos que constituyen a los lpidos o grasas?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________5. Cules son las caractersticas fsicas que permiten diferenciar a los lpidos de otras sustancias orgnicas?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

6. Cules son las principales fuentes de lpidos para el organismo humano?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1


46/100


DesarrolloDefinicin de lpidos.

Los lpidos son las mezclas de los steres formados por la combinacin de la glicerina con los cidos grasos. Se lesdenomina grasas cuando se encuentran en estado slido a temperatura ambiente y aceites cuando se encuentran enestado lquido. Son los nutrientes de mayor valor energtico, ya que proporcionan al organismo humano el doble de laenerga que los glcidos o las protenas.

El consumo excesivo de grasas principalmentelas de origen animal, incrementa el riesgo depadecer enfermedades como la obesidad y lostrastornos cardiacos, ya que se acumulan en eltejido adiposo, alrededor del corazn, losriones y el hgado.

Extraccin de lpidos.

Los lpidos se caracterizan por ser sustancias

insolubles en agua pero solubles en solventesorgnicos como el ter, cloroformo y benceno.Esta propiedad es el fundamento de losmtodos para la determinacin de grasas enlos alimentos.

Normalmente, el proceso comprende lassiguientes etapas:

a) El solvente se vaporiza mediante unaplaca caliente y luego se condensa parahacerlo pasar a travs de la muestra dealimento.

b) Las grasas contenidas en la muestra de alimento son disueltas y arrastradas continuamente por el solvente hastaextraerlas totalmente.

c)Al concluir el tiempo de extraccin, se evapora el solvente y las grasas permanece en el recipiente colector. Elproducto obtenido se llama extracto etreo el cual contiene triglicridos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras,cidos grasos libres, carotenos, clorofilas y otros pigmentos.

Los equipos ms utilizados para la determinacin de grasas en los alimentos por extraccin con solventes son dedos tipos: Equipo Goldfisch de extraccin continua y equipo Soxhlet de extraccin intermitente.

Determinacin de lpidos mediante el equipo Goldfisch.

En el extractor de grasa Goldfisch de la figura, la muestra se coloca entre el solvente hirviendo en un vaso deprecipitado y una superficie fra para condensar los vapores. Los materiales y reactivos necesarios para ladeterminacin del extracto etreo con ste equipo son los siguientes:

a) Campana de extraccin de vapores.b) Aparato extractor de grasa Goldfisch.c) Balanza analtica.d) Dedal de celulosa o porcelana.e) Portadedal.f) Tubo colector.g) Anillo de sujecin.

Equipo Goldfisch para extraer grasas


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h) Vaso de Goldfisch.i) Probeta de 50 mililitros.j) Pinzas.k) Papel filtro Wathman No. 40.l) Trozo de algodn.m) Termmetro.n)

Desecador.o) Guantes de asbesto.

p) Sulfato de sodio anhidro.q) ter de petrleo.El procedimiento comprende los siguientes pasos:

1. Lava perfectamente el vaso Goldfisch y scalo en la estufa a 100C.2. Enfra el vaso en el desecador e identifcalo con el nmero de tu equipo.3. Pesa el vaso en la balanza analtica y registra su peso exacto como P1.4. Pesa un disco de papel filtro en la balanza. Anota su peso exacto como P2.5. Agrega aproximadamente 2 gramos de muestra molida al papel filtro y psalo. Anota su peso exacto como P3.6. Mezcla la muestra con una pequea cantidad de sulfato de sodio anhidro. Envulvela en el papel filtro formand

un cartucho cuidando que no se tire ni escape nada.7. Introduce el cartucho de papel filtro dentro del dedal y tpalo con un trozo de algodn.8. Coloca el dedal en el portadedal que se encuentra cerca de la boquilla del condensador del extractor Goldfisch.9. Mide 40 mililitros de ter de petrleo en una probeta y colcalos en el vaso de extraccin de Goldfisch (C).10. Inserte el vaso de extraccin dentro del anillo de sujecin.11. Toma el vaso de Goldfisch con la mano izquierda y sujtalo a la cabeza del condensador enroscando el anillo d

sujecin (B) con la mano derecha.12. Eleva la platina (D) girando el tornillo (E) que se encuentra en la parte inferior del aparato de Goldfisch pa

ponerla en contacto con el vaso de extraccin.13.Abre la llave de paso del agua (G) colocada en el extremo superior izquierdo del aparato para enfriar el sistem

de condensacin del extractor.14. Enciende la platina girando el botn de encendido (I) del frente del aparato.15. Enciende el interruptor principal (H) localizado en el lado derecho del aparato.16. Cierra la campana de extraccin de vapores y enciende el ventilador.17. Una vez iniciada la ebullicin del solvente, revisa que el ritmo de goteo sea de 5-6 gotas por segundo. Si es may

o menor, ajusta la temperatura de la platina.18. Extrae la grasa durante un tiempo de 4 a 5 horas vigilando que el nivel del solvente se mantenga constante.19. Si hay fugas de solvente, reponer el faltante y ajustar el anillo de sujecin (B).20. Cuando haya concluido el tiempo de extraccin, apaga la resistencia y baja la platina caliente cubrindola con

placa de proteccin.21. Utilizando los guantes de asbesto, toma con la mano izquierda el vaso de Goldfisch (C) y con la derecha afloja

anillo de sujecin (B).22. Retira con cuidado el vaso de Goldfisch (C) colocndolo sobre la placa de proteccin.23. Retira el portadedal con su contenido y sustityelo por un tubo colector limpio y seco.24. Vuelva a colocar el vaso de Goldfisch ajustndolo con el anillo de sujecin.25. Quita la placa protectora y levanta la platina hasta tocar el vaso de Goldfisch.26. Enciende la resistencia para reiniciar la ebullicin del solvente. El ter destilado se recupera dentro del tub

colector y se vuelve a utilizar.27. Cuando se termine de evaporar el solvente, baja la platina y desmonta el vaso de Goldfisch usando los guante

de asbesto para evitar quemaduras. Retira el anillo de sujecin.28. Voltea el soporte (F) sobre la platina y coloca el vaso de Goldfisch inclinado sobre el soporte para evaporar lo

restos de solvente.29. Coloca el vaso de Goldfisch en el desecador para enfriarlo hasta la temperatura ambiente.30. Finalmente, pesa el vaso de Goldfisch con la grasa obtenida y registra su peso exacto como P 4.31. Calcula el porcentaje de grasa cruda en la muestra con la frmula:

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Determinacin de lpidos mediante el equipo Soxhlet.La extraccin Soxhlet es el mtodo oficial para la determinacin de grasas enmuestras slidas de alimentos; a diferencia del equipo Goldfisch, ste equiporealiza la extraccin de grasas de manera intermitente.

Con este procedimiento, la muestra finamente molida se coloca en el cartuchodentro de la cmara de extraccin, se calienta el solvente en el matraz y susvapores condensados gotean sobre el cartucho extrayendo las grasas de lamuestra.

Cuando el solvente acumulado en la cmara de extraccin supera el nivel delsifn, regresa al matraz de ebullicin. Este proceso se repite hasta que secompleta la extraccin de grasa de la muestra.

Algunas de las ventajas del extractor Soxhlet son las siguientes:

La muestra se pone contacto varias veces con solvente fresco. Debido a que el solvente se mantiene caliente, aumenta la solubilidad de

las grasas. No se requiere filtracin despus de la extraccin. La metodologa es muy simple.En la figura se puede observar que el equipo de extraccin consta de trespartes: el refrigerante, la cmara de extraccin Soxhlet y el matraz baln.

Adicionalmente se requiere de agua de enfriamiento, placa calefactora y medios de soporte.

Debido a que el ter es un solvente voltil e inflamable, el arreglo completo debecolocarse dentro de una campana con extractor para evitar riesgos de explosin.

Los materiales y reactivos para la determinacin del extracto etreo con ste equipo son los siguientes:

a) Campana de extraccin de vapores.b) Soporte universal.c) Placa calefactora.d) Desecador.e) Cmara de extraccin Soxhlet.f) Refrigerante.g) Matraz baln.h) Vaso de precipitado de 100 ml.i) Probeta de 50 ml.j) 2 pinzas.k) 2 nueces.l) Embudo.m)

Guantes de asbesto.n) Papel filtro Wathman No. 40.

o) ter etlico.p) Algodn.

Equipo Soxhlet para extraer grasas


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4BLOQUE 2

El procedimiento comprende los siguientes pasos:

1. Lava perfectamente un matraz baln y scalo en la estufa a 100C.2. Enfra el matraz en el desecador e identifcalo con el nmero de tu equipo.3. Pesa el matraz en la balanza analtica y registra su peso exacto como P1.4. Pesa un disco de papel filtro en la balanza. Anota su peso exacto como P2.5. Agrega aproximadamente 2 gramos de la muestra molida al papel filtro y psalo. Anota su peso exacto como P36. Envuelve la muestra en el papel filtro formando un cartucho cuidando que no se tire ni escape nada.7. Tapa el cartucho con un trozo de algodn e introdcelo en la cmara de extraccin Soxhlet.8. Conecta el refrigerante, la cmara de extraccin y el matraz como se muestra en la figura.9. Bajo la campana de extraccin, coloca el arreglo sobre una placa calefactora y sujtalo al soporte univers

utilizando las pinzas.

10. Mide con la probeta 50 mililitros de ter etlico y agrgalos por la parte superior del refrigerante utilizando embudo. Tapa el refrigerante con un trozo de algodn.

11.Abre la vlvula del agua de enfriamiento del refrigerante y verifica que fluye libremente.12. Enciende la parrilla calefactora, cierra la campana de seguridad y enciende el ventilador para iniciar el proceso d

extraccin.

13. Extraer durante 4 horas ajustando el calor de la placa calefactora para obtener una velocidad de condensacin d2 a 3 gotas por segundo.

14.Al finalizar el tiempo de extraccin, abre la campana, apaga la placa calefactora y retira con cuidado el matraz y cmara de extraccin Soxhlet. Utiliza los guantes de asbesto para evitar quemaduras.

15. Retira el cartucho de la cmara de extraccin y arma de nuevo el equipo como lo hiciste anteriormente.16. Coloca un vaso de precipitado de 100 ml. bajo la vlvula de la cmara de extraccin y brela para recuperar

solvente.

17. Enciende la placa calefactora y cierra la campana de seguridad.18. Vigila la recuperacin del solvente en el vaso de precipitado hasta que se evapore totalmente.19.Abre la campana de seguridad y vaca el solvente recuperado en otro recipiente.20. Con cuidado desmonta y retira el equipo de extraccin, dejando el matraz baln sobre la placa calefactora.21. Cierra la campana de seguridad y evapora los restos de solvente d

análisis_químico_de_alimentos

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