análisis sensorial de café
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Basado en la norma ISOTRANSCRIPT
Análisis sensorial y vocabulario
Análisis sensorial y vocabulario
GRUPO CAFÉ COLOMBIA
ING. CLAUDIA ROCIO GOMEZ R.
GRUPO CAFÉ COLOMBIA
ING. CLAUDIA ROCIO GOMEZ R.
IntroducciónIntroducción El análisis sensorial
es una herramienta que permite percibir,
analizar, integrar e interpretar gran
numero de sensaciones al mismo tiempo.
El análisis sensorial es una
herramienta que permite percibir,
analizar, integrar e interpretar gran
numero de sensaciones al mismo tiempo.
ImportanciaImportancia
El café es una bebida que no suple requerimientos nutricionales sino
que satisface necesidades hedonisticas relacionadas con los
sentidos de allí que sus características sensoriales sean las
responsables de su aceptación y consumo.
El café es una bebida que no suple requerimientos nutricionales sino
que satisface necesidades hedonisticas relacionadas con los
sentidos de allí que sus características sensoriales sean las
responsables de su aceptación y consumo.
CatadoresCatadores
La diferencia entre un catador y un consumidor normal no es solo la
percepción sensorial sino la habilidad para traducir una sensación desde un simple “me gusta” o “no me gusta” hasta un juicio de valor que tiene en
cuenta un patrón de referencia memorizado
La diferencia entre un catador y un consumidor normal no es solo la
percepción sensorial sino la habilidad para traducir una sensación desde un simple “me gusta” o “no me gusta” hasta un juicio de valor que tiene en
cuenta un patrón de referencia memorizado
La validez de la repuesta sensorial depende de la experiencia y
practica en el reconocimiento de las características del producto y
que son descritas por medio de un lenguaje que es propio de este.
La validez de la repuesta sensorial depende de la experiencia y
practica en el reconocimiento de las características del producto y
que son descritas por medio de un lenguaje que es propio de este.
Recuerde…!Recuerde…!Al igual que los
deportistas los catadores deben tener
una disciplina que permita confiar en la objetividad, precisión y reproducibilidad de
sus resultados.
Al igual que los deportistas los
catadores deben tener una disciplina que
permita confiar en la objetividad, precisión y reproducibilidad de
sus resultados.
Recomendaciones
Recomendaciones
• No usar colonias, perfumes, jabones, maquillaje, etc…
• Evitar el uso de bebidas embriagantes y comidas picantes o muy condimentadas.
• Abstenerse de comer o fumar 90 minutos antes de realizar pruebas sensoriales.
• Tener la actitud y disposición.• Durante las pruebas evitar los gestos.
• No usar colonias, perfumes, jabones, maquillaje, etc…
• Evitar el uso de bebidas embriagantes y comidas picantes o muy condimentadas.
• Abstenerse de comer o fumar 90 minutos antes de realizar pruebas sensoriales.
• Tener la actitud y disposición.• Durante las pruebas evitar los gestos.
La catación del caféLa catación del caféLa catación al igual que todos los análisis para el control de calidad tienen un procedimiento que asegura la obtención de resultados confiables y óptimos, en el cual se califican diferentes descriptores.
La catación al igual que todos los análisis para el control de calidad tienen un procedimiento que asegura la obtención de resultados confiables y óptimos, en el cual se califican diferentes descriptores.
SABORES Y OLORES 144.000.000
posibilidades 4 sabores básicos
AcidoDulce Salado Amargo
DescriptoresDescriptores• Fragancia:
Intensidad que producen los compuestos volátiles del café tostado y molido, cundo
son percibidos por el sentido del olfato• Aroma:
intensidad que producen los compuestos volátiles del café cuando entra en
contacto con el agua
• Fragancia:
Intensidad que producen los compuestos volátiles del café tostado y molido, cundo
son percibidos por el sentido del olfato• Aroma:
intensidad que producen los compuestos volátiles del café cuando entra en
contacto con el agua
• Acidez:Sensación originada por las sustancias
ácidas del café que pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, región de cultivo, grado de tueste y la materia prima.
Entre mayor sea el grado de tueste la acidez disminuye.
• AmargoSensación producida por sustancias amargas del café, que al ser extraídas en exceso con el agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en
la parte de atrás de la lengua. Un amargo desagradable puede deberse a
la sobrextracción del café. A mayor grado de tueste se siente mayor el
sabor amargo.
• CuerpoEs la sensación de llenura, de
permanencia que se siente en la lengua y el paladar luego de haber degustado el café, es sinonimo de viscosidad, pero esta relacionada con la los porcentajes
de solidos solubles en la bebida .
• CuerpoEs la sensación de llenura, de
permanencia que se siente en la lengua y el paladar luego de haber degustado el café, es sinonimo de viscosidad, pero esta relacionada con la los porcentajes
de solidos solubles en la bebida .
¿ como se cata el café?
Pese 7 gr de café por cada 100 ml de agua
Tome la fragancia del café tostado y molido
Adicione agua caliente en forma circular hasta la mitad de la taza (T 88-90°C)
Espere unos segundo ,“rompa la taza”
perciba el aroma
complete con agua caliente la taza
Espere unos 3 minutos y catelo
Consideraciones Generales
• Importancia• Café y análisis
sensorial• Subjetividad/
Objetividad
• Influencia sobre la bebida
• Normas y procedimientos
EL ESPACIO
• Condiciones adecuadas
Espacio cerrado
Libre olores, ruido, etc.
Diferentes formas de análisis
De la muestraPreparación
Tostión (200-220oC)Color (Pto. Tostión medio)Molienda (media)bebida (infusión y agua)Desarrollo de la prueba
I.S.O. 6668I.S.O. 6668