gtc 165 (análisis sensorial metodologia guia general)

GUÍA TÉCNICA GTC COLOMBIANA 165

2007-08-29

ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. GUÍA GENERAL E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. GENERAL GUIDANCE

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción

modificada (MOD) de la norma ISO 6658:2005.

DESCRIPTORES: análisis sensorial; métodos de

análisis; productos alimenticios; bebidas no alcohólicas; bebidas alcohólicas.

I.C.S.: 67.140.20; 67.240.00 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2007-09-10

PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La GTC 165 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-08-29. Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta guía a través de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial. ACEGRASAS S.A. ACTA ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. COMESTIBLES RICOS S.A. DISAROMAS LTDA. ECSI S.A. FIRMENICH S.A. GIVAUDAN S.A.

INDUSTRIA PRODUCTORA DE ACEITES RENOVABLES PARA MOTORES DIESEL LTDA. INDUSTRIA QUÍMICA ANDINA Y CIA. S.A. LA CONSTANCIA - COLOMBINA S.A. MICROPLAST S.A. SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIAS QUÍMICAS

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. CENPACK CERVECERÍA LEONA S.A. COMESTIBLES RICOS S.A. CONSERVAS CALIFORNIA -ERWIS ASOCIADOS- EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA EXTRUCOL FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS GRASAS S.A. INDEPENDIENTE -BLANCA USECHE-

INDUSTRIA DE ALIMENTOS ZENU S.A. INDUSTRIAS ALIADAS S.A. LEVAPAN S.A. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL NOEL S.A. NULAB LTDA. POSTOBÓN S.A. PRODUCTORA DE JUGOS S.A. SABAJÓN APOLO LTDA. SYMRISE LTDA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165

CONTENIDO

Página 0. INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................1 1. OBJETO .......................................................................................................................2 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................2 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES .....................................................................................2 4. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................2 4.1 INFORMACIÓN BÁSICA..............................................................................................2 4.2 DECLARACIÓN DE LOS OBJETIVOS........................................................................3 4.3 SELECCIÓN DE LA PRUEBA .....................................................................................3 4.4 SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS .......................................4 4.5 MATERIAL A EVALUAR..............................................................................................5 4.6 ÁREA O CABINAS DE EVALUACIÓN ........................................................................6 4.7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE LA PRUEBA .................................................6 5. MÉTODOS DE PRUEBA..............................................................................................7 5.1 GENERALIDADES.......................................................................................................7 5.2 PRUEBAS DE DISCRIMINACIÓN ...............................................................................8 5.3 USO DE ESCALAS Y CATEGORÍAS........................................................................12 5.4 PRUEBAS DESCRIPTIVAS.......................................................................................15 6. ANÁLISIS DE RESULTADOS....................................................................................18 6.1 GENERALIDADES.....................................................................................................18


Página 6.2 PRUEBAS DE DISCRIMINACIÓN .............................................................................18 6.3 PRUEBAS USANDO ESCALAS Y CATEGORÍAS ...................................................21 6.4 PRUEBAS ANALÍTICAS O DESCRIPTIVAS ............................................................22 ANEXOS ANEXO A (Informativo) TÉRMINOS ESTADÍSTICOS .................................................................................................23 ANEXO B (Informativo) CUADRO COMPARATIVO ENTRE LA GTC Y SU DOCUMENTO DE REFERENCIA ........25 BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................26 DOCUMENTO DE REFERENCIA..........................................................................................27


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ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. GUÍA GENERAL 0. INTRODUCCIÓN Esta guía constituye una introducción general a la metodología del análisis sensorial y se aconseja leerla antes de emprender los procedimientos de ensayo más detallados descritos en otras normas. Comprende el área general de metodología y está destinada a cumplir las siguientes funciones: a) suministrar información general breve de las características esenciales de los métodos

de análisis sensorial para el usuario de pruebas específicas; b) suministrar detalles de los requisitos generales, los procedimientos y la interpretación de

los resultados comunes a todos o a la mayoría de las pruebas; c) suministrar directrices suficientes sobre los requisitos, los procedimientos y la

interpretación de los resultados para las diferentes pruebas específicas para permitir la elección de los procedimientos más adecuados para la solución de un problema particular.

Comprende tres aspectos principales tratados en los numerales 4, 5 y 6. Es esencial leer primero el numeral 4, “Requisitos generales”. El numeral 5, “Métodos de ensayo”, describe en términos generales todas las pruebas principales bajo cinco encabezados: - Definición; - aplicación; - panelistas; - procedimiento; - análisis de resultados. El numeral 6 trata algunos principios generales de la recolección de datos y el análisis de los datos sensoriales y también cubre brevemente los principios generales del tratamiento estadístico de los resultados.


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En el numeral tres (3) del presente documento, se incluyen las definiciones respecto a las permutaciones simples y permutaciones con repetición para aclarar estos términos. En el objeto se incluye una nota para aclarar a qué tipos de industrias aplica el presente documento. 1. OBJETO Este documento proporciona una guía general sobre el uso del análisis sensorial. Describe las pruebas para la evaluación de alimentos mediante el análisis sensorial e incluye información sobre las técnicas a utilizar si se requiere el análisis estadístico de los datos. Por lo general, estas pruebas están destinadas únicamente para el análisis sensorial objetivo. Sin embargo, si se puede usar un ensayo para determinar la preferencia, éste se indica. NOTA Este documento aplica para otro tipo de industrias que realicen este tipo de pruebas. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta guía. Para las referencias fechadas, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fechar, se aplica la última edición del documento citado (incluyendo todas las enmiendas). NTC 3501, Análisis sensorial. Vocabulario (ISO 5492). 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los propósitos de esta guía se establece lo siguiente, además de aquellos contenidos en la NTC 3501 (ISO 5492): 3.1 Análisis sensorial. Examen de los atributos físicos y químicos de un producto que pueden ser percibidos por los órganos de los sentidos. 3.2 Permutaciones simples. Son permutaciones simples, de n elementos distintos, todas las agrupaciones de esos n elementos, dispuestos linealmente, sin que ninguno falte o se repita. Estas agrupaciones se diferencian entre sí, sólo por el orden de sus elementos. 3.3 Permutaciones con repetición. Son permutaciones con repetición de n elementos, no todos distintos, todas las agrupaciones de n elementos, formadas por aquellos, dispuestos linealmente y sin que ninguno falte. 4 REQUISITOS GENERALES 4.1 INFORMACIÓN BÁSICA Esta sección comprende los requisitos generales comunes a todas las situaciones que se encuentran en el análisis sensorial. La información básica para estos requisitos es la siguiente: a) La respuesta humana a un estímulo no se puede aislar de la experiencia previa ni de

otros estímulos sensoriales provenientes del ambiente.


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NOTA No obstante, las influencias provenientes de estas dos fuentes se pueden controlar y el efecto se puede normalizar.

b) La variabilidad en la respuesta sensorial es inherente a cualquier grupo de personas usadas para realizar la prueba y es inevitable; esto se puede originar en inconsistencias en un individuo y por las diferencias fisiológicas y sicológicas entres los individuos. NOTA Sin embargo, con entrenamiento, dicho grupo puede mostrar respuestas individuales altamente consistentes. El reconocimiento de estos factores es importante en el análisis de los resultados.

c) Los sesgos sistemáticos en los experimentos sensoriales que involucran la respuesta humana pueden resultar en datos engañosos e interpretación incorrecta que pueden ser difíciles de identificar. Se deberían identificar y controlar los factores que pueden producir sesgo, en la medida de lo posible, mediante el diseño experimental y la conducción de la prueba adecuados.

d) La validez de las conclusiones obtenidas de los resultados depende de la prueba utilizado y de la forma en que se lleva a cabo, incluyendo las preguntas que se han formulado.

4.2 DECLARACIÓN DE LOS OBJETIVOS Existen tres tipos principales de objetivos, a saber: a) aquellos en que la meta principal de la prueba es categorizar, clasificar o describir el

producto; b) aquellos en que la meta principal es distinguir entre dos o más productos; aquí es

importante diferenciar entre la necesidad de saber

- si existe alguna diferencia, - qué tan grande es la magnitud de la diferencia, - la dirección (o calidad) de esa diferencia, - la influencia de dicha diferencia, por ejemplo con respecto a la preferencia, o - si toda la población o sólo una parte detecta la diferencia;

c) aquellos en que se busca reafirmar que los productos no difieren. En el análisis sensorial, con frecuencia un problema determinado requiere de pensamiento o discusión apreciable antes de seleccionar un ensayo adecuado. Esto se debe a que puede ser necesario aclarar el concepto inicial del problema. 4.3 SELECCIÓN DE LA PRUEBA La selección de la prueba adecuada depende ampliamente de la naturaleza del objetivo de la misma; pero también es necesario tener en cuenta los factores asociados con el producto, los panelistas, el ambiente de la prueba y el grado deseado de precisión analítica y confianza estadística en las conclusiones. Se recomienda determinar por anticipado la acción que ocurriría con base en el resultado de la prueba.


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Para cada prueba, en el numeral 4.4 se intenta brindar directrices sobre su conveniencia. Las pruebas preliminares pueden ser necesarias para confirmar la aplicabilidad de una prueba determinada. Debido a la fatiga sensorial y a los efectos de la adaptación sólo se puede evaluar una cantidad limitada de muestras durante una sesión, dependiendo de la naturaleza de la prueba y del tipo de producto. Algunos de estos efectos se pueden moderar mediante procedimientos adecuados de enjuague y recuperación entre las muestras. Aunque el uso de muestras de control es esencial en la mayoría de los casos, su utilización naturalmente limita la cantidad de muestras que se pueden evaluar durante cualquier sesión determinada. El plan estadístico siempre se debería determinar antes de empezar las pruebas. Esto se recomienda especialmente si la cantidad de muestras a evaluar requiere más de una sesión. Los detalles de los planes estadísticos se deberían seleccionar en los textos especializados. Cualquiera que sea el método usado, se debería tomar en consideración el enfoque de prueba secuencial descrito en ISO 16820 (NTC 5278) siempre que se desee conservar la cantidad de muestras o de panelistas en un valor mínimo. 4.4 SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS Un panel de análisis sensorial constituye un verdadero “instrumento de medición” y, en consecuencia, los resultados de los análisis realizados dependen de sus miembros. Por lo tanto, el reclutamiento de personas que quieran participar en un panel se ha de realizar con cuidado y se debería considerar una inversión real, tanto en tiempo como financieramente. El apoyo de la dirección en la organización es necesario si esto ha de ser efectivo. La evaluación sensorial se puede hacer mediante tres tipos de panelistas: “panelistas”, “panelistas seleccionados” o “panelistas expertos”. Los panelistas pueden ser “panelistas inexpertos” que no tienen que cumplir un criterio preciso de selección o entrenamiento o personas que ya han tomado parte en algunas pruebas sensoriales (panelista iniciado). Los panelistas seleccionados son panelistas que han sido seleccionados y entrenados para la prueba sensorial particular. Los panelistas expertos son panelistas que han sido seleccionados y entrenados para una variedad de métodos de análisis sensorial y que han demostrado agudeza particular en el trabajo de panel. NOTA Los panelistas empleados por las compañías para realizar análisis sensorial como función laboral principal son ejemplos de panelistas expertos. Los métodos de selección y entrenamiento dependen de las labores y los métodos que se pretenden asignar a los panelistas seleccionados. Los procedimientos de entrenamiento de los panelistas para las pruebas descriptivas son diferentes de aquellos para el entrenamiento de los panelistas en las pruebas de discriminación. La NTC 4129 (ISO 8586-1) brinda los procedimientos y los métodos detallados para la selección y el entrenamiento de los panelistas. Conviene observar que en ocasiones estos métodos sólo constituyen una forma de elegir a los mejores candidatos entre aquellos que están disponibles, y no de satisfacer criterios predeterminados. De igual modo, la selección de los panelistas por sus capacidades para discriminar y describir los alimentos es muy diferente de la utilizada para las pruebas de preferencia. Las primeras labores mencionadas requieren selección y entrenamiento, mientras que las últimas requieren únicamente que el panel sea representativo de un sector específico de la población, por ejemplo, un grupo de consumidores.


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Para llevar a cabo un procedimiento de selección, tenga en cuenta estos criterios importantes para la selección de los panelistas: a) capacidad general para realizar la labor sensorial específica, la cual puede incluir una

sensibilidad particular a los estímulos que se investigan;

b) disponibilidad con respecto al empleo normal;

c) motivación (voluntad e interés);

d) buena salud (incluyendo la ausencia de alergias específicas o tratamientos con medicamentos) y buena condición de higiene dental y general.

Es recomendable hacer un seguimiento con regularidad el desempeño de los panelistas seleccionados y expertos para asegurar que se siguen cumpliendo los criterios por los cuales fueron seleccionados inicialmente. 4.5 MATERIAL A EVALUAR La naturaleza del producto que se va a evaluar determina el protocolo experimental de la prueba y también puede tener influencia en el tipo de prueba que se requiere para cumplir con sus objetivos. Por ejemplo, un protocolo en el cual los alimentos se han de consumir calientes necesitará tener en cuenta la tasa de enfriamiento del producto y el efecto probable en los atributos sensoriales así como los cambios en los atributos sensoriales que se pueden producir al conservar el producto caliente antes de la prueba. Los métodos de preparación y presentación de las muestras deberían ser adecuados para el producto y para el problema de interés. EJEMPLO 1 Un producto que normalmente se consume caliente se debería preparar de la manera usual y evaluar caliente; sin embargo, se pueden usar temperaturas elevadas en algunas circunstancias para aumentar la facilidad con la cual se pueden evaluar los sabores. EJEMPLO 2 Un producto que normalmente se consume en porciones separadas no se debería homogeneizar, con el fin de retener las características de la textura. Sin embargo se recomienda tener cuidado para garantizar la uniformidad máxima entre las submuestras para cada panelista; esto incluye tamaño similar de la porción y uniformidad de la composición. Los principios generales para el muestreo del producto (según las normas relacionadas con el producto sometido a prueba) se deberían aplicar para las muestras de prueba. En todo caso, es necesaria la documentación sobre los códigos de identificación de las muestras o los números de los lotes. Sólo se pueden obtener conclusiones válidas para un producto en su totalidad si las muestras evaluadas son representativas. En algunas ocasiones se pueden utilizar vehículos para pruebas relacionadas con la evaluación de productos para los cuales no es factible el análisis directo (véase la NTC 4438 (ISO 5497)), por ejemplo los ingredientes de los alimentos. Se recomienda especificar las condiciones de iluminación cuando se evalúa la apariencia. Cuando la prueba sólo implica las diferencias en el sabor, el efecto de las diferencias de color se puede enmascarar parcialmente usando condiciones de iluminación que minimicen la diferencia de color. Es recomendable elegir recipientes que no afecten la prueba, ni el producto. Éstos pueden incluir recipientes lavables de cerámica o vidrio o recipientes de papel o plástico desechables, pero no deberían transferir sustancias químicas que puedan producir contaminación. En


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particular, los recipientes lavables sólo se deberían lavar con detergentes sin olor ni contaminación y enjuagar con agua, y los recipientes de papel y polímeros, incluyendo los recipientes aislados utilizados para muestras calientes o frías, deberían estar libres de olor y contaminación. Los panelistas pueden usar productos de limpieza para el paladar entre las muestras y entre las sesiones, pero se debería tener cuidado para garantizar que éstos no influyan en el sabor de los productos que se van a ensayar. Se puede usar agua carbonatada y alimentos insípidos (por ejemplo galletas sin sal) entre las muestras y entre las sesiones. Son convenientes las revisiones del suministro de agua para garantizar que el agua es insípida. Para propósitos particulares, se puede usar agua desionizada, agua destilada, agua de manantial con bajo contenido mineral, agua filtrada con carbón activado o agua del grifo hervida, pero conviene observar que es probable que tengan sabores diferentes. 4.6 ÁREA O CABINAS DE EVALUACIÓN El análisis sensorial se debería realizar en un área o cabinas especificas para ello (véase la NTC 3884 (ISO 8589) para más detalles). El propósito debería ser crear para cada panelista un ambiente separado con distracción mínima, de forma tal que cada panelista se pueda acomodar a la naturaleza de su función. Las actividades externas, incluyendo la preparación de las muestras, no se deberían permitir durante las pruebas pues ellas pueden conducir a resultados sesgados. Es recomendable que el recinto tenga una temperatura agradable y que esté ventilado con aire sin olor alguno; es conveniente el flujo de aire limitado para evitar las fluctuaciones excesivas de la temperatura. No se debería permitir que los olores persistentes, como el de tabaco y cosméticos, contaminen el ambiente del área o cabina de evaluación. Se recomienda restringir los sonidos. Por lo general es más tolerable un sonido bajo de fondo que un nivel fluctuante de ruido. La conversación distrae más que el ruido de fondo. Las interrupciones causan las mayores distracciones. Por lo común es útil tener control sobre el color y la intensidad de la iluminación, aunque la iluminación de color rara vez puede enmascarar por completo las diferencias en la apariencia. Las superficies no deberían ser absorbentes y se deberían diseñar para facilitar un grado alto de higiene. Las dimensiones de las áreas o cabinas de evaluación son importantes, los cielorrasos muy bajos y las cabinas muy angostas pueden ser opresivas u originar la sensación de claustrofobia. Es necesario que las sillas sean cómodas. Si existen disposiciones para la adquisición de datos computarizados, ello se debería implementar con seguridad, higiene y de la manera que no comprometa el juicio sensorial. 4.7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE LA PRUEBA La planificación y la operación de la prueba están determinadas por los objetivos del programa, la prueba seleccionada y las limitaciones prácticas asociadas con el uso de humanos. En particular, es importante reconocer los sesgos que pueden ser inherentes a la prueba seleccionada, y operar de modo que se minimicen los efectos del sesgo. Los sesgos potenciales se pueden originar tanto en fuentes sicológicas como fisiológicas. Los sesgos sicológicos más graves resultan cuando los panelistas interactúan para influir en el juicio de los demás y se deberían disminuir usando cabinas individuales o separación adecuada de los panelistas. Además, es necesaria la dirección estricta de las actividades de los panelistas.


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La manera y el orden de la presentación de las muestras son aspectos importantes de la prueba y pueden introducir sesgo psicológico. Por ejemplo, las muestras se deberían codificar con números aleatorios de tres dígitos y estos códigos se deberían variar para cada prueba. El orden de evaluación también puede ser una fuente de sesgo y, en general, el orden se debería especificar. Con una cantidad pequeña de muestras y panelistas el orden se puede equilibrar de forma tal que se presente cada orden posible un número igual de veces. En experimentos más grandes, el orden puede ser aleatorio o equilibrado. Los sesgos fisiológicos se asocian con frecuencia con la naturaleza de las muestras de prueba. En particular, se puede dar la adaptación a un estímulo de sabor específico por la exposición repetida a dicho estímulo y la fatiga se puede presentar por la masticación de alimentos sólidos. Ambos factores pueden imponer un límite superior a la cantidad de muestras por evaluar en una sesión. Escupir las muestras se puede recomendar con paneles entrenados, pero se puede producir pérdida de información sobre atributos sensoriales específicos. El hambre y la saciedad pueden influir el desempeño de un panelista y, si los paneles se llevan a cabo con mucha frecuencia, el desempeño se puede deteriorar. Si es posible, se recomienda pedir a los panelistas abstenerse de fumar y consumir refrigerios, por ejemplo café, durante una hora antes de la prueba. Los panelistas no deberían portar ningún olor extraño durante la sesión, por ejemplo olor a tabaco o cosméticos, ya que éstos pueden influir las respuestas de otros panelistas. El momento del día en el cual se realiza la prueba es importante. Se recomienda tener en cuenta en la programación las horas locales en que se acostumbra comer puesto que, en general, el desempeño se considera óptimo a la media mañana y la media tarde. Los panelistas que sufren alteraciones emocionales, resfriados y otras enfermedades se deberían excluir de las pruebas hasta que se recuperen. La recolección de los resultados comprende tres aspectos: - revisión de todos los datos que se han registrado con exactitud, bien sea manualmente

o con computador; - verificación de toda información pertinente adicional que pueda ayudar u originar duda

sobre la interpretación de los resultados; - verificar que los panelistas estén motivados a continuar participando si se planifican

pruebas adicionales. 5. MÉTODOS DE PRUEBA 5.1 GENERALIDADES Las pruebas usadas más comúnmente se dividen en tres grupos: a) pruebas de discriminación usadas para determinar la probabilidad de diferencia o

similitud entre los productos (véase el numeral 5.2); b) pruebas que utilizan escalas y categorías para estimar el orden o el tamaño de las

diferencias, de las categorías o de las clases a las cuales se deben asignar las muestras (véase el numeral 5.3);


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c) pruebas descriptivas usadas para identificar los atributos sensoriales específicos presentes en una muestra (véase el numeral 5.4).

Para el número de panelistas, consulte las normas correspondientes teniendo en cuenta el riesgo alfa o beta dependiendo del propósito de la prueba. Como alternativa, el análisis secuencial (véase la NTC 5278 (ISO 16820)) puede permitir que se tome una decisión con menos pruebas de las requeridas por los enfoques convencionales que emplean un número predeterminado de evaluaciones. Las pruebas también pueden ser cuantitativas. 5.2 PRUEBAS DE DISCRIMINACIÓN 5.2.1 Generalidades Las siguientes pruebas se usan comúnmente para determinar la probabilidad de diferencia o similitud entre las muestras: a) prueba de comparación pareada (véase el numeral 5.2.2); b) prueba triangular (véase el numeral 5.2.3); c) prueba dúo - trío (véase el numeral 5.2.4); d) prueba dos de cinco (véase el numeral 5.2.5); e) prueba “A - no A” (véase el numeral 6.2.6). Para todas estas pruebas existen diferentes formas de analizar los resultados. 5.2.2 Prueba de comparación pareada 5.2.2.1 Definición Esta es una prueba en la cual se presentan las muestras en pares para la comparación y detección de diferencias sobre la base de algunos criterios definidos. Véase la NTC 5278 (ISO 5495) para más detalles. 5.2.2.2 Aplicación La prueba de comparación pareada se recomienda para: a) determinar si existe una diferencia perceptible en un atributo particular (por ejemplo

dulzor) o para determinar si no existe diferencia perceptible en dicho atributo; b) seleccionar, entrenar y hacer seguimiento al desempeño de los panelistas; c) comparar dos productos en términos de preferencia en el contexto de pruebas de

consumidor. Las ventajas de la prueba sobre otras pruebas de discriminación son su sencillez y la menor fatiga sensorial.


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La desventaja del método de comparaciones pareadas es que a medida que el número de muestras a comparar se incrementa, la cantidad de inter-comparaciones requeridas se vuelve rápidamente impracticable. 5.2.2.3 Procedimiento Los panelistas reciben un grupo de dos muestras (el par). Ellos indican la muestra que consideran más intensa en el atributo en consideración, aún si esta elección es sólo una conjetura. Una de las muestras puede ser un control. Se cuenta el número de veces que cada muestra es seleccionada. Es necesario determinar, antes de llevar a cabo la prueba, si el análisis estadístico posterior será de una cola (es decir, el líder de la prueba espera una dirección particular de la diferencia y la hipótesis alterna corresponde a la existencia de una diferencia en esa dirección) o de dos colas (es decir, el líder de la prueba no espera ninguna dirección de la diferencia y la hipótesis alterna corresponde a una diferencia en cualquier dirección). Los asuntos sobre diferencia y preferencia no se deberían combinar: los criterios de reclutamiento para los paneles son diferentes para estos aspectos. 5.2.2.4 Análisis de resultados Véase el numeral 6.2.2. 5.2.3 Prueba triangular 5.2.3.1 Definición Esta es una prueba de discriminación que involucra tres muestras codificadas, dos son idénticas, y una diferente, las cuales se presentan simultáneamente. Se pide a los panelistas seleccionar la muestra diferente. Véase la NTC 2681 (ISO 4120) para más detalles. 5.2.3.2 Aplicación La prueba triangular se recomienda: a) cuando se desconoce la naturaleza de la diferencia, y b) para la selección y el entrenamiento de los panelistas. La prueba no se debería utilizar para la determinación de la preferencia. Algunas desventajas de la prueba son: - no es económica debido a la evaluación de una gran cantidad de muestras, - se puede afectar más por la fatiga sensorial que la prueba de comparación pareada con

muestras de sabor muy intenso, - si se conoce la naturaleza de la diferencia, estadísticamente es menos eficiente que

algunas otras pruebas, y


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- el método se aplica únicamente si los productos son muy homogéneos. 5.2.3.3 Procedimiento A cada uno de los panelistas se les presenta un grupo de tres muestras codificadas, dos de las cuales son idénticas, y se les solicita que seleccionen la muestra diferente. Las muestras se deberían presentar un número igual de veces en cada uno de los dos grupos de tres combinaciones diferentes, las cuales son:

BAA ABA AAB

ABB BAB BBA 5.2.3.4 Análisis de los resultados Véase el numeral 6.2.3. 5.2.4 Prueba dúo - trío 5.2.4.1 Definición Esta es una prueba de discriminación en la cual se presenta primero la muestra de referencia. Ésta es seguida por dos muestras, una de las cuales es idéntica a la de referencia y se solicita a los panelistas que la identifiquen. Véase la NTC 3883 (ISO 10399) para más detalles. 5.2.4.2 Aplicación La prueba dúo - trío se usa para determinar si existe una diferencia o una similitud sensorial entre una muestra determinada y una referencia. Es especialmente adecuada cuando los panelistas conocen bien la muestra de referencia, como por ejemplo una muestra de producción regular. Si persisten sabores residuales, esta prueba es menos adecuada que la prueba de comparación pareada (véase el numeral 5.2.2) o que la prueba “A - no A” (véase el numeral 5.2.6). 5.2.4.3 Procedimiento A los panelistas se les presenta primero la muestra de referencia identificada. Ésta es seguida por dos muestras codificadas, una de las cuales es idéntica a la muestra de referencia. Se solicita a los panelistas identificar esta muestra. 5.2.4.4 Análisis de resultados Véase el numeral 6.2.4. 5.2.5 Prueba dos de cinco 5.2.5.1 Definición Esta es una prueba de discriminación que involucra cinco muestras codificadas, dos de ellas son de un tipo y tres de otro. Se solicita a los panelistas que agrupen los dos tipos de muestras.


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5.2.5.2 Aplicación La prueba dos de cinco se recomienda para establecer una diferencia con más economía que otras pruebas (el método es más eficiente estadísticamente). Las desventajas de esta prueba son similares a aquellas de la prueba triangular (véase el numeral 5.2.3). Este prueba se ve más afectada por la fatiga sensorial y los efectos de memoria, pero tiene mayor poder estadístico. Su uso principal está en aplicaciones visuales, auditivas o táctiles. 5.2.5.3 Procedimiento A cada uno de los panelistas se les presenta un grupo de cinco muestras codificadas y se les dice que dos son de un tipo y tres de otro. Se solicita a los panelistas agrupar los dos tipos de muestras. Cuando el número de panelistas es menor que 20, el orden de presentación se debería seleccionar aleatoriamente entre las siguientes 20 permutaciones o combinaciones diferentes:

AAABB BBBAA AABAB BBABA ABAAB

BABBA BAAAB ABBBA AABBA BBAAB

ABABA BABAB BAABA ABBAB ABBAA

BAABB BABAA ABABB BBAAA AABBB 5.2.5.4 Análisis de resultados Véase el numeral 6.2.5. 5.2.6 Prueba “A - no A” 5.2.6.1 Definición Esta es una prueba en la cual se presenta a los panelistas una serie de muestras que pueden ser “A” o “no ser A” después de que ellos han aprendido a reconocer la muestra “A”. Se solicita a los panelistas indicar cuál es la muestra “A”. Véase la NTC 2679 (ISO 8588) para más detalles. 5.2.6.2 Aplicación Esta es una prueba de discriminación que se puede usar para la evaluación de muestras que tienen variaciones en la apariencia o dejan sabor residual persistente. Es especialmente útil cuando no se pueden obtener muestras repetidas estrictamente similares. 5.2.6.3 Procedimiento A los panelistas se les presentan las muestras una a la vez. Primero se les presenta la muestra de referencia “A” varias veces, hasta que la reconozcan. Luego se les dan varias muestras al azar, cada una de las cuales puede ser “A” o “no ser A”, y ellos deben determinar cuáles son.


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Se recomienda dejar pasar un intervalo apreciable de tiempo (por ejemplo 2 min a 5 min) entre las muestras y sólo se deberían examinar pocas muestras durante una sesión. 5.2.6.4 Análisis de resultados Véase el numeral 6.2.6. 5.3 USO DE ESCALAS Y CATEGORÍAS 5.3.1 Consideraciones generales Véase la NTC 5328 (ISO 4121) para más detalles. Los métodos de medición en el análisis sensorial pueden tratar de decidir las categorías, las clases o los grados a los cuales se deberían asignar las muestras. También pueden buscar estimados numéricos de la magnitud de los atributos de las muestras o de las diferencias entre las muestras. No existe relación directa entre la escala de respuesta utilizada para obtener números y la escala de medición que corresponde a los valores registrados. De este modo, el mismo método para obtener los números (escala de respuesta) puede producir valores cuya escala de medición es sólo ordinal (intervalos desiguales) o de una escala de intervalo (intervalos iguales). Con una escala ordinal, no se puede asumir que la diferencia entre dos valores es reflejo de la diferencia percibida entre las intensidades. Tampoco se puede asumir que la proporción entre los dos valores refleje la proporción entre las intensidades percibidas. En una escala de intervalos, los valores numéricos más grandes corresponden a las intensidades mas altas percibidas (o a los grados de placer) y el tamaño de la diferencia entre dos valores refleja el tamaño de la diferencia entre las intensidades percibidas de la propiedad que se esta midiendo. Sin embargo un valor numérico de cero no indica necesariamente la ausencia total de la intensidad de la propiedad medida y no se puede asumir que la proporción entre dos valores refleja la proporción entre las intensidades percibidas. La elección de la escala de respuesta depende de los objetivos del estudio y de los productos sometidos a estudio. En cualquier caso específico, puede haber una elección entre varias escalas igualmente buenas. Cualquiera que sea la escala de respuesta adoptada, es recomendable que sea fácil de usar, de discriminación, sin sesgo y comprensible para los panelistas (véase la NTC 5328 (ISO 4121)). 5.3.2 Interpretación de resultados 5.3.2.1 Calidad de las mediciones obtenidas Independientemente de la escala de respuesta, la calidad de las mediciones depende de la manera en que se obtienen. Los aspectos a considerar son: - el grado de entrenamiento de los panelistas (véase la NTC 4129 (ISO 8586-1) y la

NTC 4130 (ISO 8586-2)), y - el método de presentación de las muestras (véanse los numerales 4.5 y 4.7). 5.3.2.2 Poder estadístico e interpretación El análisis estadístico ésta influenciado por la naturaleza de la escala de medición (ordinal, intervalo o de relación) más que por la escala de respuesta utilizada.


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Los resultados medidos en una escala ordinal se analizan usando métodos no paramétricos, por ejemplo, la prueba de Wilcoxon en el caso de dos muestras iguales o la prueba de Friedman con más de dos muestras. Las mediciones en una escala de intervalo o de relación se pueden analizar mediante una prueba paramétrica, tal como el análisis de varianza, sí se puede asumir una distribución normal de los residuales. Por lo general las pruebas paramétricas son más potentes que las no paramétricas. Esto es, si existe una diferencia, será más probable que la prueba paramétrica la demuestre. Por otra parte, las pruebas no paramétricas son más robustas que las paramétricas, éstas se ven menos afectadas por anomalías en los datos. En el análisis sensorial, se evalúa la percepción de una propiedad, no la propiedad en sí, y es imposible tener certeza de que se haya logrado la igualdad de los intervalos. Aunque es usual interpretar los resultados como si correspondieran a una escala de medición de intervalo o de relación, esta interpretación se debería expresar en cada caso específico como una hipótesis de trabajo. 5.3.2.3 Tipos de medición Es útil distinguir los siguientes tipos de medición: a) clasificación (véase el numeral 5.3.3); b) calificación (véase el numeral 5.3.4); c) Ordenación de acuerdo con un criterio específico (véase el numeral 5.3.5); d) Asignación de valores y puntuación (véase el numeral 5.3.6). El término “medición” es genérico y se refiere a todos éstos. 5.3.3 Clasificación 5.3.3.1 Generalidades La clasificación se refiere a un método para organizar muestras (físicamente o por las etiquetas que las identifican) en categorías predefinidas. 5.3.3.2 Aplicación La clasificación se aplica cuando se desea asignar muestras a la más adecuada de las categorías que no están en un orden particular. Por ejemplo, el pescado se puede clasificar de acuerdo con su especie, o se pueden asignar las muestras a las categorías según los tipos de defectos que tengan. El principio es que cada muestra se asigna a la categoría de la cual es más típica. Si se usan números para representar las categorías, se dice que la medición está en una escala nominal, en la cual los números sólo sirven como etiquetas. Para dichos números, ni el orden ni la magnitud dan información. 5.3.4 Calificación 5.3.4.1 Generalidades La calificación se refiere a un método para organizar muestras en grupos que constituyen una escala ordinal de calidad.


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5.3.4.2 Aplicación La calificación se aplica cuando se quiere asignar muestras a la más adecuada de varias categorías que, se asume, reflejan la calidad. Por ejemplo, el pescado se puede clasificar según la frescura o las muestras se pueden asignar a categorías según la gravedad de sus defectos. El principio es, que cada muestra se asigna a la categoría de la cual es más típica. Si se usan números para representar las categorías, se dice que la medición está en una escala ordinal. Para tales números, sólo el orden es informativo. 5.3.5 Ordenación de acuerdo con un criterio específico 5.3.5.1 Generalidades Véase la NTC 3930 (ISO 8587) para más detalles. NOTA Compare con el numeral 5.3.6. La Ordenación de acuerdo con un criterio específico es un método de clasificación en el cual una serie de muestras se coloca en orden de intensidad o grado de algún atributo específico. No se intenta evaluar la magnitud de la diferencia entre las muestras. Si la posición en el orden se registra como un número, la escala de medición resultante es ordinal. 5.3.5.2 Aplicación La Ordenación de acuerdo con un criterio específico se puede usar como una forma rápida de caracterización de un número pequeño de muestras (cerca de seis) con atributos complejos (por ejemplo, calidad y sabor) o si se ha de evaluar un número grande de muestras (cerca de 20) sólo por la apariencia. 5.3.5.3 Procedimiento Es necesario garantizar que los panelistas entienden y están de acuerdo sobre el atributo o criterio sobre el cual se deben jerarquizar las muestras. Cada panelista examina independientemente las muestras codificadas en un orden prescrito y asigna una jerarquía preliminar. Los panelistas deberían entonces revisar esta Ordenación de acuerdo con un criterio específico volviendo a examinar las muestras y ajustándola, si es necesario, reorganizando el orden. 5.3.6 Asignación de valores (rating) y puntuación (scoring) 5.3.6.1 Generalidades La asignación de valores es un método de clasificación en el cual cada muestra se asigna a algún punto en una escala ordinal. Más de una muestra puede estar asignada al mismo punto en la escala. La escala puede ser numérica, verbal, gráfica o una combinación de éstas. Puede ser continua o separada y unipolar o bipolar (véase la norma ISO 4121). Si la escala es numérica, con frecuencia el proceso se denomina “puntuación”. Puede ser útil para los panelistas que tienen algunas muestras como referencias para identificar puntos particulares en la escala. 5.3.6.2 Aplicación La asignación de valores se puede usar para evaluar la intensidad de uno o más atributos o grados de gusto por las muestras.


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Aunque, tanto para el ordenamiento de acuerdo con un criterio específico (ranking) y la asignación de valores utiliza sólo escalas ordinales, no son equivalentes. El ordenamiento o ranking, ordena de acuerdo con un criterio específico y, en consecuencia, sus resultados se refieren sólo al grupo de muestras jerarquizadas. La asignación de valores da un orden estimado de la magnitud de los atributos o las preferencias porque usa la misma escala ordinal independientemente de las muestras que se han evaluado. Por ello se prefiere la asignación de valores si los resultados de un grupo de muestras se han de comparar con otros. Pero, puesto que el ordenamiento o ranking motiva a los panelistas a percibir cualquier diferencia entre las muestras, puede revelar pequeñas diferencias entre las muestras que no se podrían detectar por la asignación de valores. 5.3.6.3 Procedimiento La clasificación a utilizar se debería definir claramente y entender por parte de los panelistas. Cada panelista examina independientemente las muestras una por una en un orden prescrito y le asigna a cada una un punto en una escala. 5.4 PRUEBAS DESCRIPTIVAS 5.4.1 Tipos de pruebas Estas pruebas se pueden aplicar a una o más muestras para caracterizar, tanto cuantitativa como cualitativamente, uno o más atributos sensoriales. Se pueden clasificar en: a) pruebas descriptivas simples (véase el numeral 5.4.2); b) perfil sensorial y métodos de análisis descriptivo (véase el numeral 5.4.3); c) perfil de libre elección (véase el numeral 5.4.4). 5.4.2 Prueba descriptiva simple 5.4.2.1 Definición Esta es una prueba para obtener una descripción cualitativa de los atributos individuales que contribuyen al carácter total de una muestra. 5.4.2.2 Aplicación La prueba se puede utilizar para: - la identificación y descripción de los atributos de una muestra o muestras particulares, y - establecer la secuencia en la cual se perciben estos atributos. La prueba se recomienda para el uso en la descripción de diferencias establecidas previamente. Es útil para entrenar a los panelistas o para desarrollar vocabulario preliminar para las técnicas descriptivas en más profundidad que se describen posteriormente. 5.4.2.3 Procedimiento La prueba se puede aplicar a una o más muestras. Cuando se presenta más de una muestra durante una sesión, el orden con el cual se presentan las muestras tiene un efecto. La


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importancia de esto se puede evaluar repitiendo la prueba, usando un orden de presentación diferente. Cada panelista evalúa la muestra independientemente y se registran los hallazgos. Se puede proporcionar una lista de verificación de los atributos. La evaluación sensorial puede estar seguida por una discusión controlada por parte del líder del panel. 5.4.2.4 Interpretación de resultados Se deben recolectar los resultados para obtener una lista de términos descriptivos aplicables a la muestra, basados en la frecuencia de uso de cada palabra descriptiva. Con frecuencia es útil la discusión abierta al finalizar la evaluación. 5.4.3 Pruebas de perfil sensorial y cuantitativo descriptivo 5.4.3.1 Definición Estas son pruebas o métodos teóricos para evaluar, de manera reproducible, las propiedades sensoriales de un producto usando términos seleccionados tomados de un glosario establecido previamente mediante una prueba descriptiva simple. A los atributos separados que contribuyen a la impresión sensorial total de la muestra se les da un puntaje en una escala de intensidad y los resultados se emplean para determinar un perfil sensorial para el producto. El método se puede usar para evaluar todas las sensaciones por separado o en combinación. Véanse las normas NTC 3929 (ISO 6564), NTC 4129 (ISO 8586-1) y la NTC 4934 (ISO 13299) para más detalles. 5.4.3.2 Aplicación Las pruebas descriptivas se recomiendan para: - el desarrollo de productos nuevos, - establecer la naturaleza de las diferencias entre los productos, - control de calidad, - suministrar datos sensoriales para correlacionar con datos instrumentales, y - suministrar datos sensoriales para correlacionar con datos del consumidor. 5.4.3.3 Panelistas Se requiere un grupo de panelistas seleccionados o expertos especialmente entrenados en el método. Según el caso, - el líder del panel puede guiar el entrenamiento, - el líder del panel puede controlar una discusión y establecer un consenso, y


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- puede no haber líder del panel, pero la situación es controlada por el organizador de la prueba.

5.4.3.4 Procedimiento Se lleva a cabo un grupo preliminar de pruebas (o entrenamiento) con el rango de productos que se van a ensayar, con el fin de establecer las propiedades sensoriales importantes en la caracterización y diferenciarlas. Los resultados de estas pruebas se usan para desarrollar un glosario de los términos descriptivos que se van a utilizar y para establecer el procedimiento experimental para la presentación y el examen de las muestras. Luego se entrena a un panel en la metodología y particularmente en el uso del glosario. En esta etapa es útil tener un conjunto de materiales de referencia, compuestos puros o productos naturales que originen puntajes de olor y sabor particulares o que tengan la textura o las propiedades visuales particulares. En las sesiones de prueba, los panelistas verifican las muestras frente al glosario de términos, dando puntaje a cada atributo presente en una escala de intensidad. Es común anotar el orden en el cual se perciben los factores, incluyendo la presencia de sabor residual y dar puntaje a la impresión total del aroma y el sabor. 5.4.3.5 Interpretación de resultados Existen dos enfoques básicos para el manejo de los datos. En los métodos de perfil por consenso, inmediatamente después de que los panelistas han completado sus evaluaciones, el líder del panel tabula los resultados e inicia una discusión para resolver las diferencias. A la luz de la discusión y, si es necesario, después de volver a examinar las muestras el panel toma una decisión de grupo sobre el perfil. En otros métodos de análisis descriptivo no hay discusión y el perfil obtenido es una serie de promedios de los puntajes asignados a cada descriptor por cada panelista. Los promedios se pueden comparar estadísticamente, por ejemplo usando el análisis de varianza. También existen técnicas de análisis multivariado, para todos los métodos de análisis descriptivo. 5.4.4 Perfil de libre elección 5.4.4.1 Definición Este es un método descriptivo en el cual los panelistas sin entrenar o con entrenamiento mínimo evalúan productos usando su propio grupo de descriptores. 5.4.4.2 Aplicación Estas pruebas se recomiendan para usar en el desarrollo de productos nuevos (particularmente en el mapeo de espacio perceptual de los productos). Su ventaja principal es que se evita el entrenamiento del panel. 5.4.4.3 Panelistas No es necesario ningún entrenamiento específico.


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5.4.4.4 Procedimiento Cada panelista crea su propio listado idiosincrásico de términos descriptivos para evaluar una gama amplia de muestras e intenta caracterizarlas y diferenciar entre ellas. Los panelistas pueden conducir sus evaluaciones individuales de los productos de prueba usando una hoja de puntuación descriptiva tradicional hecha con su propio vocabulario. 5.4.4.5 Interpretación de resultados Por lo general los datos se analizan por medio de los siguientes métodos, Análisis Generalizado de Procrustes o de Statis o análisis multivariado de aglomerados (cluster analysis) para obtener un mapa perceptivo por consenso de las dimensiones importantes y para evaluar el grado de acuerdo con los datos de cada panelista con el mapa de consenso obtenido estadísticamente. 6. ANÁLISIS DE RESULTADOS 6.1 GENERALIDADES Esta sección brinda indicaciones generales de los métodos adecuados a usar para el análisis estadístico de los resultados de las pruebas sensoriales. Detalles adicionales sobre pruebas específicas se pueden encontrar en las normas internacionales adecuadas indicadas en la bibliografía. Los términos estadísticos en negrita se explican en el Anexo A y cumplen con las normas NTC 2062-1 (ISO 3534-1), NTC 2062-2 (ISO 3534-2) y la NTC 2062-3 (ISO 3534-3). 6.2 PRUEBAS DE DISCRIMINACIÓN 6.2.1 Generalidades El propósito de las pruebas de discriminación descritos en el numeral 5.2 es determinar si existe una diferencia detectable entre dos productos, A y B (o una preferencia por uno de ellos). El análisis se basa en el número de panelistas en cada categoría particular, por ejemplo aquellos que prefieren A, los que prefieren B o aquellos que eligen correctamente la muestra diferente. La norma que trata en detalle cada método también describe la forma de usarlo para garantizar la similitud cuando ella se requiere. 6.2.2 Prueba de comparación pareada (véase la NTC 3930 (ISO 5495)). 6.2.2.1 Interpretación estadística Existen dos formas posibles de esta prueba. La primera se relaciona con la detección y la determinación de la dirección de una diferencia especificada entre dos productos; la segunda se relaciona con la preferencia por uno de ellos. En ambos casos, la hipótesis nula es que no se puede hacer distinción entre los dos productos (ni por intensidad ni por orden de preferencia). En términos cuantitativos, la hipótesis nula es que existe una probabilidad igual (1/2) de que un panelista seleccionado al azar del grupo escoja la muestra A o la muestra B.


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La interpretación de los resultados con base en la cantidad de participantes que indican la muestra A (o B) como la que tiene mayor intensidad o la preferida, depende de la hipótesis alterna opuesta a la hipótesis nula. Dependiendo de la naturaleza de la hipótesis alterna, la cual se debe especificar antes de llevar a cabo la prueba, la prueba será de dos colas o de una cola. 6.2.2.2 Prueba de dos colas Una prueba de dos colas es aquélla en que simplemente se quiere saber si existe una diferencia en la intensidad entre los dos productos (prueba de intensidad) o si se prefiere alguno de los productos con respecto al otro (prueba de preferencia). La hipótesis alterna se escribe PA ≠ PB (esto es, PA > PB o PA < PB). En un nivel de significancia de 5 %, se rechaza la hipótesis nula si el número de votos para una muestra es como mínimo igual al de la columna 2 de la Tabla A.1. Si este es el caso, la conclusión será que existe una diferencia significativa entre los dos productos y si la mayoría de votos está a favor del producto A, la conclusión será que, para la característica en cuestión, A tiene una intensidad significativamente superior a B (o se prefiere significativamente, sí esa fue la base de los votos de los panelistas). 6.2.2.3 Prueba de una cola (pruebas de pares direccionada) Una prueba de una cola es aquélla en que se quiere demostrar si uno de los productos especialmente designados (A, por ejemplo) tiene mayor intensidad que el otro; entonces la hipótesis alterna es PA > ½ (la probabilidad de seleccionar la muestra A sea mayor a ½), Una prueba direccionada sólo es adecuada si un resultado en la dirección opuesta no fuese interpretado como un efecto real sino como un resultado del azar que no crea duda sobre la hipótesis nula. En un nivel de significancia de 5 %, se rechaza la hipótesis nula si el número de votos a favor de A es como mínima igual al de la columna 4 de la Tabla A.1. Si este es el caso, la conclusión será que el panel ha reconocido significativamente la superioridad de A sobre B (en intensidad). 6.2.3 Prueba triangular (véase la NTC 2681 (ISO 4120)) La hipótesis nula es que no es posible diferenciar los dos productos. En este caso, la probabilidad P de identificar la muestra que es diferente de las otras dos es igual a P0 = 1/3. En términos estadísticos, la hipótesis nula H0 se expresa P0 = 1/3. La prueba es de una cola. El coordinador de la prueba quiere conocer si es posible distinguir entre los dos productos, de modo que rechazará la hipótesis nula a favor de la hipótesis alterna P > 1/3. Si el número de respuestas correctas es mayor o igual a la cifra correspondiente en la columna 3 de la Tabla A.1, esto corresponde a una proporción de respuestas correctas significativamente superiores a P0 = 1/3 en el nivel de significancia de 5 %. 6.2.4 Prueba dúo - trío (véase la NTC 3883 (ISO 10399) La hipótesis nula es que no es posible diferenciar los dos productos. En este caso, la probabilidad de identificar la muestra que es idéntica a la muestra de referencia es igual a P0 = 1/2. En términos estadísticos, la hipótesis nula H0 se expresa P0 = 1/2.


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La prueba es de una cola. El coordinador de la prueba quiere conocer si es posible distinguir entre los dos productos, de modo que rechazará la hipótesis nula a favor de la hipótesis alterna P > 1/2 si el número de respuestas correctas es superior o igual a la cifra en la columna 4 de la Tabla A.1 que corresponde al nivel de significancia de 5 %. 6.2.5 Prueba dos de cinco La hipótesis nula es P0 = 1/10. La prueba es de una cola y la hipótesis alterna es P > 1/10. El número de respuestas correctas se compara con el número correspondiente en la columna 5 de la Tabla A.1. 6.2.6 Prueba “A - no A” (véase la NTC 2679 (ISO 8588)) Los números de respuestas “es A” y respuestas “no es A” se totalizan por separado para las muestras conocidas mediante el análisis sensorial como “es A” y para aquellas conocidas como “no es A”, dando una tabla 2 x 2. Se puede usar una prueba ji cuadrado (X2) de independencia o una prueba “exacta” de Fisher para determinar si las proporciones de las respuestas “es A” y “no es A” son diferentes para los dos tipos de muestras. La prueba es de una cola, con la hipótesis nula de que las dos proporciones son iguales y la hipótesis alterna de que la proporción de respuestas “es A” es superior a las muestras conocidas como “A”. 6.2.7 Tratamiento de las respuestas “no hay diferencia” en las pruebas de

discriminación En las pruebas de discriminación se pueden presentar respuestas “no hay diferencia”, Sin embargo, se puede estipular que éstas no se permiten (técnica de elección forzada). Al hacer esto se utilizan las respuestas de los panelistas, quienes de otro modo habrían respondido “que no hay diferencia”, pero cuyos juicios pueden, sin embargo, ser predominantemente correctos. Su desventaja es que se puede antagonizar los panelistas que honestamente quieren registrar su respuesta “no hay diferencia”. Si se permiten resultados “no hay diferencia” el número de panelistas que reportan estas respuestas se registra y el análisis estadístico utiliza únicamente los resultados de quienes reportaron una diferencia. Las conclusiones se expresan relacionando a los panelistas que expresaron una preferencia o reportaron una diferencia. 6.2.8 Efectos sistemáticos Se recomienda realizar verificaciones para ver si existen efectos sistemáticos relacionados con, por ejemplo: - el orden de evaluación de las muestras para un panelista individual, y - la secuencia de presentación de las muestras para varios panelistas. 6.2.9 Análisis secuencial (véase la NTC 5278 (ISO 16820)) En el análisis secuencial se examinan continuamente durante la prueba los resultados acumulativos de una prueba de discriminación. La prueba se detiene tan pronto como se tome una decisión. Este análisis a menudo permite tomar una decisión después de menos pruebas de las que se requerirían usando tamaños de muestra predeterminados.


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6.3 PRUEBAS USANDO ESCALAS Y CATEGORÍAS 6.3.1 Generalidades Véase la NTC 5328 (ISO 4121) para más detalles. La elección de un método estadístico para el análisis sensorial usando cualquiera de las pruebas indicadas en el numeral 5.3 depende del propósito de la prueba y del número de productos ensayados. Este numeral proporciona información sobre los métodos estadísticos utilizados. Para detalles adicionales en el contexto particular de cada prueba, se recomienda consultar textos de estadística o buscar asesoría de un estadístico. 6.3.2 Clasificación Los resultados obtenidos para un tipo de producto se pueden resumir como frecuencias para cada categoría. La prueba de ji cuadrado (X2) se puede usar para comparar las distribuciones de dos o más tipos de producto en las diferentes categorías, es decir, para probar la hipótesis nula de que las distribuciones son las mismas en comparación con la hipótesis alterna de que son diferentes. 6.3.3 Calificación (véase la NTC 4121 (ISO 4121)) Los datos se pueden resumir como para la clasificación. Alternamente, los resultados se pueden resumir según las medianas y los productos se pueden comparar estadísticamente mediante pruebas de suma de rangos, aunque se pueden necesitar ajustes para permitir grandes cantidades de rangos iguales. Si los datos de una muestra se usan como base para una decisión con respecto a una cantidad más grande (un “lote”), véanse las normas NTC-ISO 2859-1, NTC-ISO 2859-2, NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 2859-4 e NTC-ISO 3951 para obtener las características de un plan de muestreo por atributos o variables adecuado. 6.3.4 Ordenación de acuerdo con un criterio específico (véase la NTC 3930 (ISO 8587)) Cuando las muestras han sido ordenadas por varios panelistas como se indicó en el numeral 5.3.5, se pueden llevar a cabo pruebas estadísticas para determinar si las muestras son significativamente diferentes (pruebas de suma de rangos). Las pruebas también se pueden realizar para determinar si una muestra particular tiene un rango significativamente superior o inferior a las otras muestras. Los puntajes de los rangos se pueden agrupar en conglomerados homogéneos. 6.3.5 Asignación de valores Para la asignación de valores sobre una escala discreta con un número pequeño de puntos, los resultados para una muestra se pueden tratar igual que para la clasificación. Los datos continuos o los datos discretos con un gran número de puntos se pueden agrupar y resumir mediante las frecuencias en cada intervalo. Cuando se asigna un grado evalúa más de una muestra, se debería utilizar un método no paramétrico para comparar las distribuciones obtenidas. Si los datos satisfacen las condiciones de puntuación, ya sean los datos originales o después de su transformación, entonces se pueden usar los métodos indicados en el numeral 5.3.6.


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6.3.6 Puntuación Los resultados obtenidos de una muestra se pueden presentar como una mediana o un promedio (media aritmética) o con alguna medida de dispersión (por ejemplo, rango o desviación estándar). Si sólo están involucradas dos muestras y la hipótesis de normalidad de la distribución de los puntajes es razonable, se puede usar una prueba t Student (véase la norma ISO 2854). Si los puntajes se obtienen con más de dos muestras, el procedimiento normal es el análisis de varianza. Si la distribución de los puntajes de cada muestra parece no ser normal, puede ser útil emplear los métodos de distribución libre. 6.4 PRUEBAS ANALÍTICAS O DESCRIPTIVAS Véase la NTC 3929 (ISO 6564) para más detalles. Las indicaciones sobre el tratamiento de los resultados para pruebas descriptivas simples y para los métodos de perfil se indican en los numerales 5.4.2.4 y 5.4.3.5.


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ANEXO A (Informativo)

TÉRMINOS ESTADÍSTICOS

A.1 PRUEBA DE UNA HIPÓTESIS - HIPÓTESIS NULA En el análisis sensorial, se lleva a cabo una prueba para evaluar una hipótesis. Esta hipótesis se debería declarar con claridad y sin ambigüedad antes de realizar la prueba. Se debería formular de modo tal que se pueda traducir en lenguaje estadístico como una hipótesis nula H0. Por lo general la hipótesis nula es la hipótesis de que no existe diferencia entre los productos en la intensidad de una característica (o que no hay preferencia por uno de ellos). A.2 HIPÓTESIS ALTERNA La hipótesis alterna es la hipótesis identificada con claridad que será aceptada si la hipótesis nula se rechaza. Si la hipótesis nula H0 es P = P0, la hipótesis alterna H1 puede ser de dos colas (P ≠ P0) o de una cola (por ejemplo, P > P0). En el numeral 6.2.2 se brindan ejemplos para ambos tipos. A.3 SIGNIFICANCIA Y NIVEL DE SIGNIFICANCIA Cuando se analizan los resultados de una prueba, existen dos conclusiones posibles: - no se rechaza la hipótesis nula, - se rechaza la hipótesis nula. Puesto que cualquier prueba es realizada por un número limitado de panelistas, la conclusión que rechaza la hipótesis nula (a favor de la hipótesis alterna) implica un riesgo o error. El nivel de significancia es la probabilidad (o el máximo valor de la probabilidad) de rechazar la hipótesis nula cuando ésta es verdadera. Esto se denomina “riesgo alfa o error de Tipo I”. La lógica clásica de la prueba de la significancia requiere que se tome una decisión por adelantado sobre el riesgo alfa aceptable. Por lo común, el valor preasignado para el nivel de significancia es α = 0,05 (5 %) o α = 0,01 (1 %). La mayoría de las tablas estadísticas usadas para la interpretación de los datos de la prueba incluyen estos dos niveles de significancia. Es importante observar que la hipótesis nula se puede rechazar “en el nivel de 5 %” y no rechazarla “en el nivel de 1 %”. Si la hipótesis nula se rechaza “en el nivel de 1 %”, efectivamente también se rechaza “en el nivel de 5 %”. Esto explica porque algunas veces se usan las expresiones “significativo” para el nivel de 5 % y “muy significativo” para el nivel de 1 %. A.4 CONCLUSIONES ERRADAS - ERROR TIPO II - EFICIENCIA Si la prueba no lleva al rechazo de la hipótesis nula, esto no prueba en forma alguna que la hipótesis nula sea verdadera. Esto sólo significa que a partir de la información limitada disponible (prueba con n panelistas) no hay suficiente razón para rechazar la hipótesis nula (en


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el nivel de significancia elegido). A mayor cantidad de información (mayor número de n), más justificado es rechazar la hipótesis nula cuando ésta es falsa; la eficiencia de la prueba aumenta con el número de panelistas que participan en la prueba. Por ejemplo, en el caso de una prueba de preferencia (véase el numeral 6.2.2) realizado por 20 panelistas, la hipótesis nula P0 = 1/2 puede no ser rechazada (concluyendo que no hay preferencia significativa por alguno de los dos productos), mientras que si la prueba ha sido realizada por 100 panelistas puede haberse demostrado una preferencia significativa por uno de los productos a partir de las mismas proporciones de las dos escogencias. El error de Tipo II (que depende del nivel de significancia elegido) es la probabilidad (indicada por la letra β) de no rechazar equivocadamente la hipótesis nula cuando la hipótesis alterna especificada es realmente verdadera. Si la hipótesis nula y la hipótesis alterna se pueden definir con los valores de un parámetro como en las pruebas de discriminación (prueba de comparación pareada, prueba triangular, prueba dúo - trío, etc.), el error de tipo II se puede calcular en función de este parámetro. Para las pruebas en que la hipótesis nula y la hipótesis alterna no se pueden definir usando los valores de un parámetro (pruebas de evaluación o clasificación) por lo general no es posible calcular el error de Tipo II.

Tabla A.1. Tablas de significancia

Número de panelistas

Prueba de comparación

pareada (dos colas) Prueba

Triangular Prueba dúo - trío y

prueba de comparación pareada (una cola)

Prueba dos de cinco

5 - 4 5 3 6 6 5 6 3 7 7 5 7 3 8 8 6 7 3 9 8 6 8 4 10 9 7 9 4 11 10 7 9 4 12 10 8 10 4 13 11 8 10 4 14 12 9 11 4 15 12 9 12 5 16 13 9 12 5 17 13 10 13 5 18 14 10 13 5 19 15 11 14 5 20 15 11 15 5 21 16 12 15 6 22 17 12 16 6 23 17 12 16 6 24 18 13 17 6 25 18 13 18 6 26 19 14 18 6 27 202 14 19 6 28 20 15 19 7 29 21 15 20 7 30 21 15 20 7

NOTA Todos los resultados se refieren a un nivel de significancia de 5 %. Para otros niveles de significancia, véase la referencia [23].


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ANEXO B (Informativo)

CUADRO COMPARATIVO ENTRE LA GTC 165 Y SU DOCUMENTO DE REFERENCIA

GTC 165 Documento de referencia

ISO/FDIS 6658 : 2005 Sustentación

INTRODUCCIÓN En el numeral tres (3) del presente documento, se incluyen las definiciones respecto a las permutaciones simples y permutaciones con repetición para aclarar estos términos.

En el objeto se incluye una nota para aclarar a qué tipos de industrias aplica el presente documento.

INTRODUCCIÓN Se incluyen dos párrafos para incluir los cambios que se realizaron al documento de referencia para dar mayor claridad en su aplicación, destacando sus modificaciones.

1. OBJETO NOTA Este documento aplica para otro tipo de industrias que realicen este tipo de pruebas.

1. OBJETO Se incluye una nota para aclarar en cuales industrias puede ser aplicada la presente guía técnica.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los propósitos de esta guía se establece lo siguiente, además de aquellos contenidos en la NTC 3501 (ISO 5492):

3.1 Análisis sensorial. Examen de los atributos físicos y químicos de un producto que pueden ser percibidos por los órganos de los sentidos.

3.2 Permutaciones simples. Son permutaciones simples, de n elementos distintos, todas las agrupaciones de esos n elementos, dispuestos linealmente, sin que ninguno falte o se repita. Estas agrupaciones se diferencian entre sí, sólo por el orden de sus elementos.

3.3 Permutaciones con repetición. Son permutaciones con repetición de n elementos, no todos distintos, todas las agrupaciones de n elementos, formadas por aquellos, dispuestos linealmente y sin que ninguno falte.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los propósitos de esta guía se aplican los siguientes términos y definiciones y aquellos de la norma NTC 3501(ISO 5492):

3.1 Análisis sensorial. Examen de los atributos sensoriales de un producto por medio de los órganos de los sentidos.

Se modificó la definición de análisis sensorial de acuerdo con la NTC 3501 adoptada por el comité. Adicionalmente se incluyen las definiciones de permutaciones simples y permutaciones con repetición para mejor interpretación de los mismos en el presente documento normativo.


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BIBLIOGRAFÍA [1] ISO 2854, Statistical Interpretation of Data. Techniques of Estimation and Tests Relating

to Means and Variances. [2] ISO 2859 (All Parts), Sampling Procedures for Inspection by Attributes. [3] ISO 3534-1, STATISTICS. Vocabulary and Symbols. Part 1: Probability and General

Statistical Terms. [4] ISO 3534-2, Statistics. Vocabulary and Symbols. Part 2: Statistical Quality Control. [5] ISO 3534-3, Statistics. Vocabulary and Symbols. Part 3: Design of Experiments. [6] ISO 3951 (All Parts), Sampling Procedures for Inspection by Variables. [7] ISO 3972, Sensory Analysis. Methodology. Method of Investigating Sensitivity of Taste. [8] ISO 4120, Sensory Analysis. Methodology Triangle Test. [9] ISO 4121, Sensory Analysis. Guidelines for the use of Quantitative Response Scales. [10] ISO 5495, Sensory Analysis. Methodology. Paired Comparison Test. [11] ISO 5497, Sensory Analysis. Methodology. Guidelines for the Preparation of Samples for

Which Direct Sensory Analysis is not Feasible. [12] ISO 6564, Sensory Analysis. Methodology Flavour Profile Methods. [13] ISO 8586-1, Sensory Analysis. General Guidance for the Selection, Training and

Monitoring of Assessors. Part 1: Selected Assessors. [14] ISO 8586-2, Sensory Analysis. General Guidance for the Selection, Training and

Monitoring of Assessors. Part 2: Experts. [15] ISO 8587, Sensory Analysis. Methodology - Ranking. [16] ISO 8588, Sensory Analysis. Methodology - "A" - "not A" Test. [17] ISO 8589, Sensory Analysis. General Guidance for the Design of Test Rooms. [18] ISO 10399, Sensory Analysis. Methodology. Duo-trio Test. [19] ISO 13299, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance for Establishing a

Sensory Profile. [20] ISO 13300-1, Sensory Analysis. General Guidance for the Staff of a Sensory Evaluation

Laboratory. Part 1: Staff Responsibilities. [21] ISO 13300-2, Sensory Analysis. General Guidance for the Staff of a Sensory Evaluation

Laboratory. Part 2: Recruitment and Training of Panel Leaders. [22] ISO 16820, Sensory Analysis. Methodology. Sequential Analysis. [23] Roessler, Pangborn, Sidel and Stone, J. Food Science, 43, 1978, p. 940.


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gtc 165 (análisis sensorial metodologia guia general)

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