ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es

importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un

resultado objetivo y no subjetivo.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere

comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad

del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando

debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que

debe poseer las características que justifican su reputación como producto.

Según la Norma Técnica Peruana ITINTEC

El helado deberá cumplir con las siguientes atributos

a. Color y SaborEl helado deberá tener un color y sabor agradable.

b. Apariencia y TexturaEl helado deberá tener una apariencia atractiva, de textura suave y

de consistencia uniforme y no tendrá hielo visible y/o cristales de

lactosa, además estará libre de gránulos de grasa.

Para saber la aceptabilidad del helado entre las personas se hace uso de

una ficha hedónica, el cual establecerá los atributos con sus respectivas

escalas, estos deberán ser marcados dependiendo la apreciación del

producto.

Se muestra a continuación un modelo de ficha hedónica, se establece la

comparación de un helado comercial con un helado elaborado a partir de

leche de cabra.

NOMBRE: FECHA:Frente a usted hay dos muestras de helados , las cuales debe probar una a la vez y marcar con una X en la escala que mejor describa su preferencia , su juicio sobre cada muestra.ATRIBUTO: SABOR

Cabe recalcar que el modelo presentado, debe hacerse para cada atributo que se

desee apreciar (textura, sabor, apariencia general).

Según Otro autor establece los siguientes atributos a tener en cuenta en un helado

Escala de Atributos

ESCALA MUESTRASM N

Me Gusta Muchisimo

Me Gusta Mucho

Me Gusta Moderadamente

Me Gusta Poco

Me Es Indiferente

Me Disgusta Un Poco

Me Disgusta Mucho

Me Disgusta Muchisimo

M: Helado de leche de Cabra

N: Helado Comercial

Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se

consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su

aceptación por parte del consumidor.

Al momento del análisis sensorial se debe tener en cuenta cuatro grandes

aspectos:

1) Aroma y saborSe debe apreciar la intensidad del sabor. Además se debe detectar que el

olor sea el característico, ya que a veces han estado en contacto con

elementos externos que han afectado al aroma original.

Este análisis se ha llevado a cabo con la finalidad de evaluar el cambio de

la preferencia por el sabor de las diferentes muestras de helado de bajo los

efectos del tipo de leche y concentración de pulpa.

La escala para el análisis de sabor es:

Aroma percibido

gusto

sabor

factores sensibles como frío, picante, etc

2) texturaEs importante definir la percepción en la boca y que el resultado sea

consistente, cremoso y suave. Si el helado deja una textura arenosa en la

boca, significa que ha habido problemas en el proceso de producción, cosa

a tener muy en cuenta porque los productos bases son más sensibles y el

control en esta parte del proceso es muy exigente.

Escalas para el análisis de la textura

Dureza

Fracturabilidad

Lisa

Rugosa

Grasa

Humedad

Adhesividad

Grumosa

Granulosa

Fácil de romper

Trozos pequeños

3) Apariencia general

Cuando abrimos un helado la superficie tiene que ser homogénea, el color

agradable y gran presencia de tropezones. Normalmente hacen un corte

cenital del helado (de arriba abajo). Con ello se aprecia a la perfección la

distribución de los tropezones, que debe ser uniforme. Para la cata, el

helado se coge con la cuchara al revés

4) FusiónSe observa la homogeneidad del helado al cabo de un rato. Si enseguida se

refleja una separación de líquido significa que hay mucha agua en el

contenido del helado.