ÁDESPERDICIO ALIMENTARIO ANÁLISIS SENSORIAL DE FRUTAS Y VERDURASDESPERDICIO ALIMENTARIO: ANÁLISIS SENSORIAL DE FRUTAS Y VERDURASDESPERDICIO ALIMENTARIO: ANÁLISIS SENSORIAL DE FRUTAS Y VERDURASRodríguez P1 Fajardo V2 Carrera E2 Ávila J M1 Ruiz E1 Valero T1 del Pozo S1 Varela Moreiras G1,2Rodríguez P1, Fajardo V2, Carrera E2, Ávila J M1, Ruiz E1, Valero T1, del Pozo S1, Varela‐Moreiras G1,2

1Fundación Española de la Nutrición (FEN)1Fundación Española de la Nutrición (FEN)2Universidad CEU San PabloUniversidad CEU San Pablo

Los datos de Hispacoop (2012) presentan que en España seLos datos de Hispacoop (2012) presentan que en España sep p ( ) p q pdesechan 32 2 kg de alimentos por persona y año Las frutasdesechan 32,2 kg de alimentos por persona y año. Las frutasg p p yy verduras son el grupo de alimentos que más sey verduras son el grupo de alimentos que más sey g p qdesperdician después del grupo de pan y cereales Estedesperdician después del grupo de pan y cereales. Estep p g p p ydesperdicio se debe a un deterioro por una maladesperdicio se debe a un deterioro por una malap pconservación almacenamiento exceso de tiempo o porconservación, almacenamiento, exceso de tiempo o por, , p pdesconocimiento de la vida útil (incluyendo los aspectosdesconocimiento de la vida útil (incluyendo los aspectos( y pnutricionales) del productonutricionales) del producto.) p

Objetivo:Objetivo:jl ó l f d l d dConocer la aceptación y las preferencias del consumidor deConocer la aceptación y las preferencias del consumidor de

f fverduras y frutas con diferentes tiempos y tipos deverduras y frutas con diferentes tiempos y tipos deconservación con el fin de reducir el desperdicio alimentarioconservación, con el fin de reducir el desperdicio alimentario.

M t d l íMetodología:gh d f d l d li d d l i f ió i i d lLa muestra ha estado formada por un total de 45 alimentos, de acuerdo con la información suministrada por el MAGRAMALa muestra ha estado formada por un total de 45 alimentos, de acuerdo con la información suministrada por el MAGRAMA

(Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio Ambiente) Los análisis sensoriales se han basado en: pruebas(Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente). Los análisis sensoriales se han basado en: pruebashedónicas pruebas de ordenación y pruebas triangulares El grupo de sujetos ha estado formado por 30 catadores no entrenadoshedónicas, pruebas de ordenación y pruebas triangulares. El grupo de sujetos ha estado formado por 30 catadores no entrenados.p y p g g p j p

l dResultados:Resultados:Las verduras mejor puntuadas respecto al color sabor textura Las frutas mejor puntuadas respecto a color sabor textura yLas verduras mejor puntuadas respecto al color, sabor, textura Las frutas mejor puntuadas respecto a color, sabor, textura yy olor fueron la zanahoria fresca seguida de la cebolla fresca olor fueron las fresas y los plátanos frescos con valoresy olor fueron la zanahoria fresca, seguida de la cebolla fresca olor fueron las fresas y los plátanos frescos con valoresy g

l i 8 ( l 1 10) L t d i 8 ( l 1 10) L t d f lcon valores superiores a 8 (escala 1‐10). Las peores puntuadas superiores a 8 (escala 1‐10). Las peores puntuadas fueron lasp ( ) p pf l é il l b ll l d l

p ( ) p pf l d l ki i d IV (T bl 2)fueron el tomate en conserva estéril, la cebolla congelada y la fresas congeladas y el kiwi envasado en IV gama (Tabla 2).fueron el tomate en conserva estéril, la cebolla congelada y la fresas congeladas y el kiwi envasado en IV gama (Tabla 2).

patata congelada con puntuaciones inferiores a 5 (Tabla 1)patata congelada con puntuaciones inferiores a 5 (Tabla 1).

Fresa frescaZanahoria fresca

Plátano frescoCebolla fresca Plátano frescoCebolla fresca

P 5 díPi i t d f Pera 5 díasPimiento verde fresco

Fresa congeladaCebolla congelada

0 1 2 3 4 5 6 7 8 90 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 90 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Tabla 1: Puntuación de las mejores y peores verduras valoradas en escala 1‐10 según los atributos de Tabla 2: Puntuación de las mejores y peores frutas valoradas en escala 1‐10 según los atributos deTabla 1: Puntuación de las mejores y peores verduras valoradas en escala 1 10, según los atributos decolor sabor textura y olor

Tabla 2: Puntuación de las mejores y peores frutas valoradas en escala 1 10, según los atributos decolor sabor textura y olorcolor, sabor, textura y olor. color, sabor, textura y olor.

Según el orden de preferencia en relación a las frutas y verduras catadas se observa que los alimentos frescos son los preferidosSegún el orden de preferencia, en relación a las frutas y verduras catadas, se observa que los alimentos frescos son los preferidosg p , y , q pid d l id t d dí d ió (T bl 3)seguidos de los consumidos tras dos días de conservación (Tabla 3).seguidos de los consumidos tras dos días de conservación (Tabla 3).

30

1º PREFERENCIA25

1º PREFERENCIA25

2020

2º C15

2º PREFERENCIA15

1010

3º PREFERENCIA 5

0

TOMAT. FRESCO

TOMAT. 2 DIAS

CONS. ESTERIL

ACELGA FRESCA

ACELGA 2 DIAS

ACELGA CONGELADA

ACELGA AT. PROTECT

LECHUGA FRESCO

LECHUGA 2 DIAS

LECHUGA AT. PROT

PIMIENTO FRESCO

PIMIENTO 2 DIAS

ZANAHORIA FERSCA

ZANAHORIA 5 DIAS

ZANAHORIA ATPROTE

ZANAHORIA ANTIOXI

COLIFLOR FRESCA

COLIFLOR 5 DIAS

COLIFLOR CONGELADA

JV. FRESCA JV. 5 DIAS JV. CONGELADA

CEBOLLA FRESCA

CEBOLLA 1 MES

CEBOLLA CONGELADA

PATATA FRESCA

PATATA 1 MES

PATATA CONGELADA

4ºPREFERENCIAFRESCO DIAS ESTERIL FRESCA DIAS CONGELADA PROTECT FRESCO DIAS PROT FRESCO DIAS FERSCA 5 DIAS AT.PROTE ANTIOXI  FRESCA DIAS CONGELADA CONGELADA FRESCA MES CONGELADA FRESCA MES CONGELADA

T bl 3 O d d f i d l d dTabla 3: Orden de preferencia de las verduras catadas.

Las pruebas triangulares indican que existen diferencias significativas (p<0 01) entre frutas y verduras frescas y frutas yLas pruebas triangulares, indican que existen diferencias significativas (p<0,01) entre frutas y verduras frescas y frutas yp g q g (p ) y y yd d d t 2 díverduras conservadas durante 2 días.verduras conservadas durante 2 días.

Conclusiones:Conclusiones:El consumidor prefiere y puntúa mejor las frutas y verduras frescas y existen diferencias organolépticas con un nivel deEl consumidor prefiere y puntúa mejor las frutas y verduras frescas, y existen diferencias organolépticas con un nivel dei ifi ió d l 0 01 t l f t d f l d d t 2 dísignificación del 0,01 entre las frutas y verduras frescas y las conservadas durante 2 días.g , y y