INTRODUCCION

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas,

siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH)

cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición

natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o

biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo

de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas

para poder evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza los diversos

análisis fisicoquímicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene

alguna sustancia ajena a su composición natural, pero también se puede realizar

un análisis sensorial en los cuales a través de sus características podemos

determinar si la leche es apta para el consumo esto se realiza cuando no

contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en la

siguiente practica explicaremos como se realizaron estos dos tipos de análisis y

los resultados que arrojaron durante su determinación concluyendo de esta

manera si la leche es de buena o mala calidad.

PRACTICA N° 01

ANALISIS DE LECHE FRESCA

I. OBJETIVOS:

Conocer las técnicas de evaluación de características organolépticas y físico-

químicas de la leche fresca.

Discriminar las condiciones de integridad, adulteración de la leche en base a las

características físicas

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La leche es una emulsión de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable

y ligeramente dulce. Es considerada como un alimento básico y completo para el

desarrollo y crecimiento del ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su

composición química varía de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal,

horario de ordeño, periodo de lactación, régimen alimenticio, periodo del año y

condiciones climatologicas.

De acuerdo a los estándares de de identidad, la leche de vaca se define como la

secreción láctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño

complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables

de calostro. El término leche no calificado, significa leche de vaca.

La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene

la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado

de emulsión y los minerales formando complejos con la caseína o bien en forma

de sales en solución acuosa.

El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse

rápidamente por factores físicos o bien por factores químicos siendo los más

importantes, la separación parcial de los glóbulos de la grasa y la coagulación de

la caseína promovida por el pH del medio acuoso (debido a la producción de acido

láctico por las bacterias lácticas) la minimización de los cambios de la leche fresca

de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservación o

transformación, es determinante para su aceptación y es a través de los análisis

que podemos evaluar su nivel de calidad.

La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lácteo; desde

leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es

un caseinato o bien un derivado como el lácteo de amonio; pero evidentemente la

leche de mejor calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente, va a ser

seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales características

(yogurt y leches ultra pasteurizadas). Las operaciones comunes a las que deben

ser sometida la leche una vez recolectada son las siguientes:

a) Filtración:

Su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partículas de

excremento, partículas vegetales y polvo.

b) Clarificación:

Su objetivo es darle una limpieza más profunda, eliminado partículas extrañas que

no fueron removidas durante la filtración y que en la centrifugación son eliminadas.

c) Almacenamiento Refrigerado:

El objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos que

contaminan la leche como la actividad metabólica que pudieran modificar el estado

fisicoquímico de la misma.

La composición química de la leche en promedio es la siguiente:

Agua 87.5%

Grasa 3.8% (triglicéridos, fosfolípidos y carotenoides)

Proteínas 3.1% (caseína 2.6%, albúmina y globulina 0.5%)

Lactosa 4.6%

Minerales (calcio y fósforo) y vitaminas (A, B, D, E) 0.8%)

Además contiene enzimas y gases disueltos.

Dentro de los análisis fisicoquímicos el pH de la leche es ligeramente acido (entre

6.6 – 6.8). la acidez, o cantidad del acido láctico suele ser entre 14 – 18° dornic y

la densidad en promedio es de 1.032g/lt a 20°C.

2.1 Composición y nivel energético del alimento.

La composición de la leche se ve modificada a lo largo de período (casi diez

meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa.

La grasa con agua forma una emulsión; la proteína insoluble de la leche (caseína)

ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las

proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución.

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando

aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos

totales que están divididos en; Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de

30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L. sólido grasos:

Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales y equipos:

III.1.1. Material biológico:

1 litro de leche fresca.

0.5 litros de leche pasada.

3.1.2. Material para el personal

Gorro

Tapabocas

Guantes

Mandil blanco

III.1.2. Material de laboratorio

Vaso de precipitación

Pipetas por 5, 10 y 15 ml

Buretas de 25 ml

Probetas de 50 y 100 ml

Erlemmeyer de 50 y 200 ml

Papel filtro

Embudos

Agitadores

Lactodensímetro

Termómetro

Tubos de ensayo

III.2. Equipos

Balanza y platillo de graduación de 0.1 g

Estufas desecadoras baño maría

III.3. Métodos y Resultados

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD:

Toma la muestra representativa en una probeta. Introduzca el lactodensímetro de la leche, teniendo cuidado de que este

flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga. Determine la temperatura de la leche y compruebe que esta este

comprendida en el rango de 10 a 20 °C. Efectuar la lectura de la espiga del lactodensímetro en el punto mas alto

queque alcance el menisco. De estar la temperatura a la de 15 °C, la lectura será exacta y no ha de

requerir ajustes adicionales. Pero como la temperatura superior a 15° C se procede a la corrección del

calor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima de los 15 °C con el factor de corrección que es de 0.0002.

Leche fresca y almacenada:

Corrección = 20 + ( 22.5 - 15 ) * 0.0002 = 0.03

Densidad de la leche = 1+ correcion = 1 + 0.03 = 1.03

DETERMINACIÓN DE GRADOS DORNIC Y ACIDEZ TITULABLE:

Tomar 9 ml de leche en un vaso de precipitado Añadir 3 gotas del indicador fenoltaleina Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta viraje de color Determinar el gasto.

Leche fresca:

Ac. lactico = (0.1 * 1.5 * 0.009 * 100) / 9

Ac. lactico = 0.015 g Ac. Láctico / ml de leche

° Dornic = gasto de NaOH * 10 = 1.5 * 10 = 15 ° Dornic

Leche con 1 dia de almacenamiento:

Ac. Láctico = (0.1 * 1 * 0.009 * 100) / 9

Ac. lactico = 0.01 g Ac. Láctico / ml de leche

° Dornic = gasto de NaOH * 10 = 1 * 10 = 10 ° Dornic

DETEMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES:

Preparar la muestra de leche a utilizar. Verter una cuantas gotas de muestra en el brixometro. Tomar la lectura.

Leche fresca = 9.5 °Bx

Leche de 1 día de almacenamiento = 7 °Bx

DETERMINACION DE ADULTERACION DE LA LECHE

DETERMINACION DE ALMIDON

Tomar 10 ml de leche en un tubo de ensayo Calentar a ebullición Enfriar con baño de hielo Añadir 2 gotas con solución de iodo Reporta viraje

Leche fresca = almidón (-)

Leche almacenada = almidón (-)

Nota: Adulteramos una de la muestra con harina comercial para determinar si al dar positivo en almidón el viraje se realizaba.

CONCLUSIONES

Según la NTP sobre los valores estándares de densidad de la leche los datos obtenidos por parte de las leches de tiempos de almacenaje diferentes están dentro de los parámetros.

Por lo contrario para la determinación de su acidez expresada en °Dornic, hubo una diferencia entre los tipos de leche. En la leche fresca se obtuvo un parámetro

normal (15 °Dornic) que hace alusión de una leche en estado normal, por lo contrario para la otra que obtuvo (10°Dornic) haciendo alusión que la leche se esta tornado algo básica.

Los sólidos solubles arrojaron valores diferenciados en el cual el de la leche fresca esta cerca del parámetro normal de contenido de sólidos solubles al contrario de la otra que tiene un contenido más bajo.

Todos esto en su conjunto nos hace tomar la decisión que la leche fresca cumple casi en su totalidad con las normas estándares establecidas en la NTP. Por lo contrario de la leche almacenada de un día para otro que tuvo parámetro q no los cumplían.

LINCOGRAFÍA

http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html http://www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/lacteos/practica_1.htm http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r32178.DOC