CODELAC

“ANÁLISIS DE LA CADENA PRODUCTIVA

DE LACTEOS CAJAMARCA”

Informe final

Noviembre del 2006

Víctor Santa Cruz Fernández Marita Sánchez Dejo

Sonia Pezo

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CONTENIDO

I. Introducción 2

II. Marco Conceptual y metodología 3

2.1. Definiciones 3

2.2. Pasos metodológicos 4

III. Territorio de la Cadena 6

IV. Bloques de Análisis 11

4.1. Historia y Dinámicas Sociales 11

4.2. Uso y disponibilidad de recursos naturales 22

4.3. Políticas 29

4.4. Infraestructura 37

4.5. Actores

4.5.1. Tipología 41

4.5.2. Relaciones entre actores 49

4.5.3 Flujo del producto 53

4.5.4. Tecnología 58

4.6. Costos y Márgenes 60

4.7 Mercado de Leche y Derivados Lácteos

4.7.1. Mercado Mundial 66

4.7.2. Mercado de América Latina y el Caribe 72

4.7.3. Mercado Nacional 80

4.7.4. mercado Regional 95

V. Puntos Críticos y Potencialidades

5.1. Puntos Críticos 100

5.2 Potencialidades 102

VI. Análisis de Competitividad

6.1. Análisis simplificado de Porter 104

3

VII. Bibliografía 107

I. Introducción

La producción láctea constituye para la región Cajamarca una de las actividades que tradicionalmente la han identificado, es más, es una de las que la integran territorialmente desde el punto de vista económico; y es en torno a esta actividad, junto a la minera que podría generarse un debate a fin caracterizar al territorio y, por lo tanto establecer las políticas de desarrollo. Cajamarca está ubicado al norte de la cordillera de los Andes del Perú; de acuerdo a las estadísticas del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), este departamento tiene una superficie de 33 247,77 kilómetros cuadrados, es decir 2,6% de la superficie total del país, con una población según el censo del INEI al 2005 de 1 359 023 habitantes; es el tercer departamento más poblado del país después de Lima y La Libertad. Está conformado por trece provincias y tres regiones naturales1 la yunga marítima de 500 a 2300 m.s.n.m (20 %)al oeste,; la quechua entre 2300 y 4200 m.s.n.m que corresponde al altiplano (40 %) en el centro y la yunga pluvial entre 1000 y 2300 m.s.n.m al oeste del departamento (40 %). Gráfico No 1. Mapa Político de la Región Cajamarca

1 Boucher

AMAZONAS

PIURA

LAMBAYEQUE

SAN MARTIN

ECUADOR

4

Cajamarca es reconocido por tres factores, centro turístico de carácter histórico – sanitario por la figura de Atahualpa y restos arqueológicos incaicos y coloniales, el carnaval cajamarquino así como por las bondades de las aguas termales de Baños del Inca. Otro factor de reconocimiento es como centro de producción de leche, quesos y otros derivados lácteos (manjar blanco). Se encuentra en este Departamento las plantas de acopio y procesamiento de Gloria y Nestlé. En los últimos años y con gran fuerza se desarrolla la actividad minera por la presencia de Yanacocha. Si bien los tres factores se complementan, sin embargo, para muchos, la actividad minera es excluyente.

Cajamarca es la tercera cuenca lechera del país con una producción anual que supera las 200,000 toneladas de leche; según las estadísticas preliminares del área especializada del Ministerio de Agricultura para el año 2005 la producción fue de 219,462 TM . En la región Cajamarca se identifican tres grandes cuencas productoras de leche de vaca: la cuenca de la zona sur que comprende siete provincias, Cajamarca, San Marcos, Cajabamba, San Pablo, San Miguel, Contumazá y Celendín. En esta Cuenca, específicamente en el distrito Baños del Inca, se ubican las plantas de NESTLE y GLORIA, que acopian cerca de 300 000 litros de leche diarios. Además en Cajamarca y Baños del Inca se tiene a los mayores centros de producción de derivados lácteos. La cuenca del centro comprende a tres distritos: Bambamarca, Chugur y Hualgayoc es una zona donde se produce más el queso fresco y tipo suizo, orientando su comercialización a las ciudades de Trujillo, Chiclayo y Lima. La cuenca norte comprende, las provincias Chota y Cutervo. En esta cuenca se produce el queso fresco, mantecoso y andino tipo suizo destinados a las ciudades de la costa norte y Lima.

El presente estudio, principalmente de carácter bibliográfico, ya que se han efectuado diferentes estudios sobre la actividad láctea pero no en todo el territorio de la cadena sino de manera sectorizada, pretende mostrar con un enfoque de cadenas productivas la situación actual de la actividad láctea, los aspectos críticos, competencias de manera que los actores involucrados e interesados en sus desarrollo tengan información relevante para la planificación y toma de decisiones.

II. Marco conceptual y metodología 2.1. Definiciones

El “Análisis de la cadena Productiva de lácteos ” se realizó aplicando la “Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con equidad para la promoción del desarrollo local” elaborado por el Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo – SNV Perú2 y la “Guía Metodológica Para Análisis de Cadenas Productivas” elaborada por SNV – CICDA e Inter Cooperation, instituciones que conforman RURALTER. La metodología, además de analizar el funcionamiento de la cadena, busca fortalecer las capacidades de los diferentes actores locales para comprender este funcionamiento y a partir de este análisis, construir propuestas concertadas de intervención que permitan impulsar el desarrollo económico local. ¿Como se define la Cadena Productiva?

2 Damien van der Heyden, Magda Salazar González. “Metodología de Análisis de cadenas productivas con equidad para la promoción del desarrollo local”. SNV Perú, Febrero de 2004.

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Cadena productiva, “Es un sistema que empieza desde la producción local hasta el consumo, y está integrado por actores (varones y mujeres) con características diferentes y con roles específicos, que desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de la evolución y desempeño de un producto, que busca ser competitivo para el desarrollo local o regional.” El proceso de análisis permite: Conocer la estructura y dinámica de la cadena; es el primer paso en el proceso de desarrollo de su competitividad. El conocimiento no sólo está centrado en el producto y sus procesos, sino también en las características de los actores que participan en la cadena: sus lógicas, sus estrategias, sus limitantes, y sus potencialidades y la forma como se relacionan, entre ellos y con su entorno. Para conocer la cadena, también tenemos que estudiar los factores externos sean locales o no que la afectan positiva o negativamente. Conocer la cadena implica promover la participación de los actores locales para “reconstruir” la realidad de su sistema, tomando en cuenta las diferentes visiones, percepciones y perspectivas que cada actor en torno a la cadena en la que interviene. Analizar la cadena productiva permite reflexionar sobre las dificultades que encuentran los actores en las diferentes etapas de desarrollo de un producto, para rescatar las sinergias generadas por las interacciones entre actores y entre estos y su entorno. Mediante el análisis, se establecen los puntos críticos y fuentes de competitividad de la cadena productiva. Es importante, que el análisis involucre la participación local, pues el diseño participativo de estrategias de acción permite una mayor identificación y compromiso local así como la sostenibilidad de las estrategias a implementar. Socializar el análisis de cadenas permite difundir los resultados del análisis a un mayor número de actores de la cadena y recibir la validación y enmiendas a los resultados obtenidos. Acordar, es el momento de la concertación entre los actores para el diseño de estrategias y acciones que permitan desarrollar la competitividad local. La concertación entre actores es una forma mas avanzada de participación e implica asumir compromisos en función de las posibilidades, intereses y alcances de los diferentes actores. Intervenir en cadenas productivas significa buscar la eficiencia de este sistema a través del mejoramiento de las interrelaciones entre los actores: la generación de confianza, la facilitación del acceso a recursos, servicios y mercados, relaciones equitativas de negociación y competencia, reducción de costos de transacción, diálogo, influencia política y satisfacción del consumidor.

2.2. . Pasos Metodológicos El estudio se realizó en tres etapas:

a) Mapeo del sector b) Análisis de puntos críticos de la cadena c) Propuesta de metas y estrategias generales para el desarrollo de la competitividad

Proceso metodológico propuesto: 1. Zonificación y delimitación de la cadena. Mapeo de la Cadena: Se especificara el mapeo de la

cadena de lácteos a nivel artesanal e industrial, definiendo el territorio correspondiente. Elaboración de un mapa físico geográfico en donde se definen los sectores que conforman la cuenca de lácteos de Cajamarca

2. Análisis del entorno y aspectos históricos, políticos, uso y disponibilidad de recursos naturales,

infraestructura: Determinando sus características, tipo de influencia que ejercen los factores de entorno local, regional, nacional y mundial sobre la cadena local; establecer el estado de desarrollo

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de la cadena en el proceso histórico, describir las políticas nacionales que afectan a la cadena. Identificando los hitos históricos que han tenido influencia favorable o desfavorable en la cadena productiva

3. Sistemas de Producción: correspondió el análisis y caracterización de los sistemas de producción

ganaderos a nivel de valle, jalca. Tipologíِa de sistemas de producción a nivel de cada zona. 4. Sistemas de Transformación: Entre los aspectos a tomar la tipología y caracterización de los

transformadores, identificar los productos que se generan y un análisis de costo / beneficio de los principales productos (quesillo, queso maduro, yogurt industrial).

5. Comercialización: Tipología de los principales comerciantes, evolución y tendencia de precios de

los principales productos, modalidades de comercialización. Analizando las tendencias de los consumidores y su caracterización.

6. Análisis de actores: Identificación, caracterización y tipificación de los actores de las cadenas tanto

actores directos e indirectos de la cadena bajo los criterios establecidos, identificar la lógica, racionalidad y más características especificadas de los actores por tipo. Cuantificando la de manera aproximada la oferta regional.

7. Análisis de relaciones: Se analizará las relaciones entre los diferentes actores de la cadena para

establecer su eficiencia: relaciones económicas, sociales y culturales; oferta y acceso a servicios de desarrollo empresarial, establecimiento de los costos y márgenes entre los actores de las cadenas, y nivel de organización de la cadena.

8. Análisis del mercado: Determinando a grandes rasgos las características de la competencia

regional y nacional de cadenas similares, análisis de la demanda, mercado, precios y tendencias. 9. Análisis de Competitividad: Utilizando el esquema de Porter simplificado, identificando potencial

para la competitividad; identificar las fuentes de competitividad y puntos críticos de la cadena.

Estrategias y acciones: Propuesta de pautas estratégicas para mejorar la competitividad de la cadena productiva y bases para el plan de negocios. El estudio se ha ejecutado en base a la información secundaria disponible y en talleres con participación de actores vinculados a la cadena tanto en la fase de análisis como de planificación.

Vacas en producción de un productor “grande” en Chota

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III. Territorio de la cadena de la leche Cajamarca El territorio o ámbito de análisis de la cadena de lácteos de Cajamarca está definido2 por los espacios en los cuales existen interrelaciones sociales, técnicas, económicas, institucionales y culturales, que permiten el desarrollo de un producto, desde la producción hasta el consumo. En nuestro caso, el territorio se define por el flujo del producto, teniendo en cuenta que, el producto es producido, acopiado, procesado, comercializado, distribuido o consumido en la ciudad de Cajamarca, (capital de región). Desde éste criterio, por el acopio y rutas que sigue la leche fresca y los quesos, corresponde la que definen las empresas Gloria y Nestlé, es decir las provincias de: Cajamarca, Celendín, Contumazá, Cajabamba, San Marcos, San Miguel, Hualgayoc, Chota y Cutervo, tal como se muestra en el Gráfico No 1. Se resalta que, se está considerando 11 de las 13 provincias, pero no todos los distritos de las provincias forman parte de la cadena, sobretodo los de Chota, Cutervo, Santa Cruz y Contumazá, cuyos productores de leche se eslabona con acopiadores y procesadores de queso que se comercializa con la costa sin pasar por Cajamarca Cuadro No 1. Población y superficie del territorio de la cadena. Provincia Superficie

Km2 Población Densidad

Pobl/Km2 Varones Mujeres

Cajamarca 2979,78 277443 93,11 136208 141235 Cajabamba 1807,64 74988 41,48 37286 37702 Celendín 2641,51 89006 33,70 44088 44918 Chota 3795,1 165411 43,59 81357 84054 Contumazá 2070,33 32406 15,65 16539 15867 Cutervo 3028,46 142533 47,06 72521 70012 Hualgayoc 777,15 94076 121,05 45839 48237 San Marcos 1362,32 51717 37,96 25979 25738 San Miguel 2542,08 56497 22,22 27875 28622 San pablo 672,29 23513 34,97 11648 11865 Santa Cruz 1417,93 44211 31,18 22340 21871 TOTAL 23094,59 1051801 45,54 521680 530121

Fuente: INEI Censo 2005 El territorio de la cadena abarca una superficie de 23094,59 Km2, correspondiendo el 69 % del territorio de la Región, una población de 1 051 801 habitantes, de los cuales 521 121 mujeres, con una densidad de población de 45 hab por Km2.. De acuerdo al Censo del 2005, El 75 % de la población es rural, siendo la de mayor grado en el país. La tasa de crecimiento poblacional entre 2002 y 2003 fue de 1,2 % en promedio, inferior al promedio nacional de 2 %, tendencia explicada por un alto nivel migratorio atenuado por el alto nivel de fecundidad. El Índice de Desarrollo Humano3 - IDH 680 regional es de 0,495; ocupando el vigésimo lugar a nivel nacional 76,8 % de pobreza y 12 % de pobreza extrema y S/. 195,2 de ingreso mensual promedio. Según3, las unidades político-administrativas de la Región Cajamarca, las Provincias y Distritos, se clasifican en tres estratos poblacionales:

a. Mas de 100 mil habitantes, las provincias de Cajamarca, Jaén, Chota, Cutervo y San Ignacio.

b. Entre 50 y 100 mil habitantes, las provincias de Celendín, Hualgayoc, Cajabamba, San Miguel y San Marcos.

3 Diagnóstico de la ganadería lechera en Cajamarca. DRA

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c. Menos de 50 mil habitantes, las provincias de Santa Cruz, Contumazá y San Pablo. Cuadro N° 4. Población de la región Cajamarca, por provincias, área urbana y rural. 2003.

POBLACIÓN PROVINCIA TOTAL URBANA RURAL

Cajamarca 288865 126988 161877 Cajabamba 78454 16815 61639 Celendín 93973 20308 73665 Chota 199650 34178 165472 Contumazá 35467 13746 21721 Cutervo 163678 23433 140245 Hualgayoc 84603 15075 69528 San Marcos 61020 10297 50723 San Miguel 69325 8190 61135 San Pablo 31687 4111 27576 Santa Cruz 49684 8208 41476 1156406 281349 875057 24,33 % 75,67 %

Fuente: INEI 2003. Diagnóstico de la ganadería en Cajamarca. DRA Educación. Cajamarca es una región que muestra un déficit importante en la atención de la educación, que redunda en el alto grado de analfabetismo, siendo en mayor grado en las áreas rurales; en ellas se observa alto porcentaje de ausentismo y deserción escolar. Esto se presenta, debido a que en parte, la mayoría de los niños y adolescentes trabajan en las labores agropecuarias; la tasa de analfabetismo es en mayor grado en las mujeres. Los principales índices en la educación de la región Cajamarca, según la Dirección Regional de Educación Cajamarca, se muestran en los Cuadros N° 5, 6 y 7; El 77, 78 % de la población sabe leer y el 22,22 % es analfabeta, siendo la provincia de Cajamarca la de más alto porcentaje; 34830 con primaria completa, 30182 con secundaria incompleta, 31093 con secundaria completa y 4 246 con estudios superiores no concluidos. Cuadro No 5. Distribución de la población según nivel educativo

Provincia Sin nivel Educac Inicial

Primaria incompleta

Primaria completa

Secundaria Incompleta

Secund Completa

Superior no Univ. Incompleta

CAJAMARCA 47211 7400 72294 34830 30182 31093 4246 CAJABAMBA 15651 2381 26974 12833 5476 2750 1069 CELENDIN 18527 2072 32002 14994 7614 3418 1666 CHOTA 36363 4725 48397 30878 16605 10933 1907 CONTUMAZA 3916 896 9410 7184 3472 2863 767 CUTERVO 28893 4515 41667 30265 15321 7322 1529 HUALGAYOC 25523 2353 29568 15356 8850 4026 1210 SAN MARCOS 11905 1462 17989 8946 4281 2101 604 SAN MIGUEL 10052 1530 14812 14350 5876 4672 497 SAN PABLO 4737 375 7596 3978 2642 1494 389 SANTA CRUZ 7345 1420 11225 9188 5862 4396 702 TOTAL 260183 40454 400391 236040 146431 100088 18898

Fuente: Censo de población y vivienda INEI. 2005 Cuadro No 6. Distribución de población analfabeta y analfabeta

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Provincia Si % No Total CAJAMARCA 212847 16,65 48568 3,80 261415 CAJABAMBA 52584 4,11 17153 1,34 69737 CELENDIN 63874 5,00 19672 1,54 83546 CHOTA 117092 9,16 39162 3,06 156254 CONTUMAZA 26381 2,06 4360 0,34 30741 CUTERVO 100563 7,87 33325 2,61 133888 HUALGAYOC 62990 4,93 26259 2,05 89249 SAN MARCOS 36047 2,82 12587 0,98 48634 SAN MIGUEL 43101 3,37 10370 0,81 53471 SAN PABLO 17208 1,35 4886 0,38 22094 SANTA CRUZ 33608 2,63 8249 0,65 41857 TOTAL 994085 77,78 283946 22,22 1278031

Fuente: censo de población y vivienda 2005. INEI Cuadro N° 7. Alumnos matriculados y docentes por nivel en la región Cajamarca. 2004.

NIVEL ALUMNOS MATRICULADOS DOCENTES Nivel inicial 33 179 Nivel primario 284 617 Nivel secundario 97 459 Nivel primario 10 530 Nivel secundario 5 553 Nivel superior 577

Fuente: Dirección Regional de Educación Cajamarca- 2004.

Red Vial y Transporte. La red vial de Cajamarca, actualmente tiene una longitud total de 5 928,55 kilómetros, de los cuales 363,46 kilómetros (6,13 %) es asfaltada, 1 728,97 kilómetros (29,16 %) es afirmada, 917,53 kilómetros (15,47 %) sin afirmar y 2 918,59 kilómetros (49,22 %) son trochas carrozables, consideradas en tres categorías, como se muestra en el Cuadro N° 8. Cuadro N° 8. Red vial en la región Cajamarca. 2002.

RED VIAL EN km.

TOTAL ASFALTADA AFIRMADA SIN AFIRMAR TROCHA

Nacional 1 247,16 359,46 697,05 85,45 105,20 Regional 741,90 136,00 572,90 33,00 Vecinal 3 939,49 4,00 895,92 259,18 2 780,39 TOTAL 5 928,55 363,46 1 728,97 917,53 2 918,59 Fuente: Dirección Regional de Transportes, Comunicaciones, Vivienda y Construcción Cajamarca- 2002. Cajamarca ocupa el 2,8 % de la superficie del país y cuenta con cerca del 7 % de la red vial. Tiene una carretera de penetración de 175 km asfaltados, desde la Panamericana Norte (Ciudad de Dios en La Libertad) con la ciudad de Cajamarca (capital regional). En el siguiente orden está la carretera longitudinal de la sierra, proyectada para unir desde Cajabamba (sur) hasta San Ignacio (norte) y llegar hasta el Ecuador, por el puente internacional La Balsa u otros puntos fronterizos. Esta carretera tiene

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aproximadamente 100 km asfaltados y el resto está únicamente afirmada. Además se tiene carreteras afirmadas hacia capitales provinciales y algunos distritos. Hoy se cuenta con diversas empresas de transporte de pasajeros y carga, desde omnibuses hasta combis y camiones, que brindan servicios entre Cajamarca y otras regiones del país y al interior de la misma. Existen diversas categorías en los servicios de pasajeros y carga. Entre las empresas de pasajeros más importantes se tiene: Cruz del Sur, Línea, Ormeño, Atahualpa, Cial, CIVA, Turdias, Flores, Díaz, El Cumbe y otras, con servicios hacia Trujillo, Chiclayo, Lima y puntos intermedios. En el transporte de carga tenemos: Transportes Carranza, ZALE, Alva y Alva, TRASERCO, Transportes CHE GALVEZ, Multi Trac, etc. La red vial en su mayoría adolece de un programa de mantenimiento permanente y adecuado, presentando baches, huellas profundas, cunetas y alcantarillas colmatadas, lo que impide un desplazamiento rápido de pasajeros y productos, encareciendo el servicio. Ejes y Corredores Económicos. En el Diagnóstico de la ganadería lechera de Cajamarca4, nos presenta la división de la región en Ejes Económicos. Eje Costero Norte: Vertebrado por la carretera Panamericana Norte, donde se desarrollan importantes mercados que son el principal destino de nuestra producción. Vías transversales vinculan a nuestra región con este eje. Eje Andino: Eje alternativo al de la costa, articula las regiones de la sierra norte del país con el nororiente. Cajamarca se vincula a este eje a través de la Carretera Longitudinal: Cajabamba – San Ignacio y el eje transversal Cajamarca – Celendín que posibilita el acceso a los mercados de la costa vinculando la producción de la amazonía y principalmente al gran mercado del Brasil, a través del Corredor Bioceánico Nororiental. Eje Amazónico: Es un importante espacio de articulación que se inicia en nuestro territorio desde el Puente Internacional La Balsa - provincia de San Ignacio y frontera con el Ecuador. A partir de este punto la Carretera Marginal Fernando Belaunde Terry, atraviesa los departamentos de Cajamarca, Amazonas, San Martín y otros importantes espacios de la Amazonía Peruana. Eje Multimodal Nororiental: La ubicación geográfica de Cajamarca, es estratégica en este eje que unirá la cuenca del Pacifico, desde el puerto de Paita en el departamento de Piura con la cuenca del Atlántico a partir de Manaos en el Brasil; la ejecución de éste eje permitirá el acceso directo a los mercados del Brasil. Circuito Turístico Norte: identificado como una prioridad de desarrollo para la macro región, contribuirá en la diversificación de la subsistencia local a favor de los más pobres, proveerá un mercado adicional y consolidará cluster empresariales. Su objetivo es balancear el producto turístico nacional, complementando el Circuito Turístico Sur alrededor del Cuzco y Macchu Picchu, con un segundo destino turístico mayor; que permita extender la duración de la estadía de los turistas y generar desarrollo inicialmente en las regiones de La Libertad, Lambayeque, Amazonas y Cajamarca.

Corredores Económicos En la Región Cajamarca, se identifican zonas con características geográficas especiales de potencial productivo diferenciado; siendo necesario generar al interior de ellas condiciones indispensables como contar con una red vial de calidad, abastecimiento de energía, acceso a las comunicaciones cada vez más globalizadas e infraestructura social básica. Corredor Económico del Sur de Cajamarca: En el ámbito de las provincias de: Cajabamba, San Marcos, Celendín, Cajamarca, Contumazá, San Pablo y San Miguel; la economía se sustenta en la producción pecuaria (carne y leche), agrícola (tubérculos, menestras, cereales, etc.) así como los derivados lácteos. En los últimos años, la minería ha alcanzado un especial auge con la explotación aurífera, en tanto que para el turismo existe un significativo potencial arqueológico, arquitectónico y espacios paisajísticos aptos para actividades físico- recreacionales.

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Corredor Económico del Centro de Cajamarca: Comprende el territorio de las provincias de: Chota, Santa Cruz, Hualgayoc y Cutervo, tienen como especialidad productiva cultivos andinos (tubérculos, menestras, cereales, leguminosas y otros) y actividades de ganadería; así mismo ofrecen importantes recursos para el turismo; una muestra de ello es el Parque Nacional de Cutervo. Para Boucher/Guégan4 el territorio quesero se organiza alrededor de la ciudad de Cajamarca y en las ciudades intermedias, las que generalmente son capitales de provincia. Agrega, que este territorio responde a la clasificación de tipo “sistema de producción localizado” debido a que las actividades queseras están muy localizadas a pesar que estén desparramadas en un territorio aproximado de 20 000 Km2. el territorio quesero esta dividido en cuatro territorios específicos interdependientes y superpuestos, articulados hacia atrás con los productores de leche y quesillo y hacia delante con el mercado: Lima, Chiclayo, Trujillo, Chimbote y Piura. Estos territorios son: Cajamarca el más extenso, en segundo lugar Bambamarca ; Agua Blanca y Cochán y el cuarto el conformado por Chota y Cutervo.

4 Queserías rurales en Cajamarca. Francois Boucher- Marie Guégan

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IV. Bloques de análisis 4.1.Historia y Dinámicas Sociales La actividad láctea, como todas las actividades productivas, se ven afectadas negativa o favorablemente por los acontecimientos que a lo largo del tiempo se han sucedido. Estos hechos, no son solamente locales, sino también regionales, nacionales y mundiales, dado que la producción de leche y sus derivados están insertos en el mercado internacional (exportación / importación) y por lo tanto en su dinámica, además las dos grandes empresas Gloria y Nestlé que operan en el territorio de la cadena son multinacionales.

4.1.1. Acontecimientos mundiales Pos segunda Guerra Mundial, este período marcado por el cambio en las relaciones entre estados y el alineamiento en bloques de poder. Al respecto, señala Moura/Mujica5, “luego de la guerra, con el comienzo de la Guerra fría, la autosuficiencia fue vista como símbolo de soberanía. Frente a esto, a la estrategia de poder y a la necesidad de protección, los países comenzaron a fomentar la producción interna. La mayoría consideraba la producción y abastecimiento de leche como una prioridad nacional, por lo que muchos países establecieron políticas de alto proteccionismo para el sector”. En este mismo período estas estrategias se tradujo en grandes stocks los que dieron origen a políticas de ayuda a países subdesarrollados, como la “Alianza para el Progreso”, programa de apoyo a América Latina de EEUU con el presidente J.F. Kennedy; desde ese momento, países desarrollados como Estados Unidos y Canadá y la Unión Europea, productores de grandes volúmenes de leche y para evitar el sobrestock, comenzaron a adoptar políticas de subsidio a las exportaciones, influenciando fuertemente los precios internacionales del producto. Así, por décadas, el mercado internacional de la leche ha sido uno de los más complejos del mundo, observándose que las grandes regiones productivas poseen políticas de producción y subsidios a la producción y a la exportación, además de cuotas de importación. Son varios los países con regulaciones de este tipo que destinan la mayoría de la leche que producen a la exportación, lo que afecta a los que no cuentan con este tipo de protecciones. Aumento de las importaciones. A mediados de los años 80 se vivió una situación crítica a nivel mundial, debido principalmente a los bajos precios y al exceso de producción, revirtiéndose a fines de los 80 gracias al aumento del consumo y de las importaciones de los productos lácteos por parte de los países en desarrollo y a los resultados de la Ronda Uruguay del GATT, que generó que las políticas lecheras proteccionistas de algunos países limitaran sus subsidios. A pesar que E.E.U.U y la Unión Europea continuaron con ellos, esto produjo una mejora importante de los precios internacionales de la leche, lo que creó un periodo de crecimiento de la producción en muchos países (Nueva Zelanda, Australia, Argentina, Chile y Brasil, los dos últimos generalmente deficitarios) y en el consumo doméstico. El aumento del precio internacional hizo que muchos países buscaran la posibilidad de incrementar tanto la producción interna como la productividad, por lo que comenzaron los endeudamientos para implementar sistemas de producción con costos altísimos. Añade Moure9 la crisis financiera del año 1997 y el aumento de la producción en muchos países, llevó a una disminución de la demanda por importaciones, principalmente de Rusia y el Sudeste Asiático,

5 Análisis de las tendencias Mercado nacional e internacional de la leche. Alejandra Moura Vicuña - Constanza Mujica. Chile 2003.

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afectando la colocación de los proveedores más importantes. Estos debieron desviar su oferta a otros lugares, especialmente hacia América Latina, aumentando la oferta y disminuyendo los precios internacionales. Desde 1996 se observó una baja de los precios, con distinta magnitud según el producto. Así, durante este periodo, los precios de la mantequilla se han mantenido estables, los de la leche en polvo han disminuido un 15%, la leche en polvo descremada 25% y los quesos un 5% Nueva Zelanda Líder en las exportaciones Los cambios en el mercado de la leche se han visto reflejados en el panorama actual (década 2000). La Unión Europea, el tradicional líder de las exportaciones globales, ha ido perdiendo importancia relativa, dejando el paso a países como Nueva Zelanda y Australia. 4.1.2. Acontecimientos nacionales En la etapa inicial de la actividad ganadera, (época colonial) la crianza, de ganado se desarrolló con mayor rapidez que la agricultura6 por que requería poco capital y trabajo, por lo tanto, los encomenderos como los no-encomenderos, indígenas y españoles podían dedicarse a esta actividad, asimismo, las ganancias podían ser muy crecidas, tanto porque el ganado de Castilla era escaso y costoso durante los primeros años, como porque en el Nuevo Mundo éste se multiplicaba con extrema rapidez, además la Cédula de Carlos V estableció que todos los campos de pastoreo eran de propiedad común resolviendo el problema de la posesión de tierras, pues las no utilizadas en la agricultura podían ser empleadas por cualquiera para la crianza de ganado. Pero aunque esta medida alentara el substancial desarrollo de las empresas ganaderas en el valle, no condujo a la creación de derechos permanentes sobre la tierra, como ocurrió en México (Chevalier, 1963). Desarrollo de la Industria Láctea Laive S.A se fundó en 1910 con el nombre de Sociedad Ganadera del Centro S.A y fue la unión de cinco haciendas en Huancayo, Departamento de Junín. Una de esas haciendas se llamaba Laive. En su fundación la principal actividad era la crianza de ganado ovino y vacuno, el ganado ovino era para la producción de lana y del vacuno el primer producto que comercializó con la marca Laive fue la mantequilla, producto que se sigue fabricando con la misma receta. En los años posteriores se importaron padrillos, que mejoraron notablemente la raza y la productividad del ganado, con la gran producción de leche que se logra, se empieza a comercializar quesos en Huancayo y Lima. En 1997 Laive ingresa en el mercado de Leches ultra pasteurizadas, construyendo una planta en Ate. En el 2004 LAIVE S.A lanza al mercado su nueva línea de Productos BIO LAIVE, resultado de minuciosos estudios de las necesidades de los consumidores, de investigación y desarrollo de productos beneficiosos para el consumo humano, como lo es el Yogurt. El inicio de las relaciones de Nestlé con el Perú se da en 1919, cuando Nestlé & Anglo Swiss Condensed Milk Co comienzan a vender a través de una oficina de importaciones: Leche Condensada Nestlé, Leche Evaporada St. Charles, Harina Lacteada, Chocolates y otros productos. El 20 de Septiembre de 1940 se funda la Compañía Peruana de Alimentos Lácteos S.A. PERULAC. Y en 1946, Cajamarca es elegida como la zona para el desarrollo del distrito lechero, instalándose la planta recolectora de leche fresca y captando en este entonces cerca de 1,000 litros diarios. Esta planta se llamó INCALAC . En 1997, se adquiere la empresa DOnofrio S.A., empresa líder en el mercado de helados con más de 100 años de presencia en el Perú, que además produce chocolates, confites y panetones. En el 2000, fábrica Chiclayo se traslada a Fábrica DOnofrio en Lima, manteniendo allí las líneas de producción de leche evaporada, culinarios, hojalatería y café (materia prima).

6 José Matos Mar. Perú Problema. IEP

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Gloria inicia sus operaciones en 1941 con una planta en Arequipa. Empieza con la fabricación de la leche evaporada Gloria el 4 de mayo de 1942. Ese año logró obtuvo una producción de 166 cajas por día con un total de 52,000 cajas. Posteriormente, General Milk Company Inc. fue adquirida por Carnation Company y en 1978 Leche Gloria S.A. cambió su denominación social a Gloria S.A. Sus operaciones en Cajamarca comienza en 1997. Para Burga 7, a lo largo del siglo pasado ha ido decreciendo la importancia del sector dedicado a la producción para el mercado externo, mientras que se ha ido incrementando la de la producción para el mercado interno. Esto se ha debido tanto a los cambios de la economía mundial (la conversión de los países desarrollados en exportadores netos de alimentos después de la Segunda Guerra Mundial), cuanto al incremento de la población peruana y el crecimiento de los centros urbanos que ha acompañado al desarrollo de nuestro mercado interno. El conflicto de intereses entre ambos sectores marcó decisivamente el derrotero de la economía agraria peruana. 4.1.3. Hechos relacionados con la Región . Entre los hitos más importantes de la actividad láctea en Cajamarca se han identificado los siguientes: Crecimiento de las haciendas e ingreso de ganado de raza; llegada de Nestlé, Reforma Agraria e Ingreso de Cooperación Técnica Internacional Boucher 8 analiza el proceso histórico del territorio de Cajamarca desde una mirada del territorio quesero indicando que, el desarrollo de la ganadería bovina lechera de Cajamarca encuentra su origen en la evolución de los sistemas agrarios hacia mitades del siglo XIX. y que solo en la segunda mitad del siglo XX empezarán a aparecer las pequeñas unidades de fabricación de derivados lácteos, señalándolo como una primera etapa. a. Crecimiento de las haciendas e ingreso del ganado de raza

• 1550-1850: las haciendas y la ganadería ovina de lana Hacia 1550, poco después de su llegada a la zona, los españoles destruyeron el equilibrio del sistema agrario creado por los Incas, basado en principios de redistribución y de intercambio entre los diferentes pisos ecológicos. Impusieron entonces una nueva repartición de las tierras en beneficio de los grandes terratenientes españoles, creando así las reglas de una economía de mercado. Así nacieron las grandes explotaciones: las haciendas. Estas se dedicaban inicialmente al policultivo (cereales, tubérculos, legumbres, frutas y caña de azúcar en los valles cálidos) (Seifert , 1 990), y más que todo a la ganadería ovina extensiva . A principios del siglo XIX, la región de Cajamarca contaba con unos 350.000 ovinos. Esta ganadería lanera, estimulada por la demanda de los talleres textiles, los obrajes, era la principal producción de renta de la zona.

• La herencia colonial y los albores de la República (1821 - 1850)

Los efectos de la colonia y de emancipación establecen otro hito importante que significa para SASE9 la aceleración de la decadencia de Cajamarca debido a: a) En 300 años de coloniaje, Cajamarca heredó un acentuado mestizaje racial y tres formas de propiedad de la tierra: el latifundio, extensas comunidades indígenas, y la pequeña-mediana propiedad.

7 Rasgos Fundamentales De La Historia Agraria Peruana, Ss. VIi-XX. Manuel Burga / Nelson Manrique 8 Queserías rurales en Cajamarca. IICA, CIAT, CIRAD e ITDG 2004. Francois Boucher – Marie Cuégan 9 SASE (2003) / Comisión Interinstitucional del Estudio de Línea de Base de la Provincia de Cajamarca

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b) Los cupos de guerra de los ejércitos libertadores y realistas mermaron los capitales monetarios, los rebaños pecuarios, las reservas alimentarias y las semillas de las haciendas. También se cerraron algunas rutas comerciales y, progresivamente, se instauró la autarquía económica, social y política con que se inauguró la República. c) La República encuentra en Cajamarca sangres nativas e hispanas altamente entreveradas, a la mayoría de la población hablando castellano y bien cimentadas las bases esenciales de la cultura andina norteña. También hereda de la Colonia el sistema administrativo centralista, reconvertido en republicano con otros cargos pero con estructuras similares y débiles. Frente a la debilidad del Estado, se desarrolla el poder gamonal local que pasan a ejercer los hacendados más ricos y las autoridades designadas por el gobierno central. La política se hallaba claramente monopolizada por un grupo reducido de notables que excluían a las grandes mayorías urbanas y rurales locales.

• 1850-1940: Desarrollo de la ganadería bovina

Treinta y cinco años después de la independencia, el centralismo limeño y trujillano motivó una reacción de los cajamarquinos5, quienes, con Toribio Casanova, Juan Manuel Egúsquiza y Pedro José Villanueva a la cabeza, iniciaron el 3 de enero de 1854 una rebelión que triunfó el 11 de febrero de 1855 y elevó a Cajamarca de la categoría de provincia a la de departamento. Las ideas liberales que motivaron la rebelión de Cajamarca motivaron que un contingente de jóvenes cajamarquinos, el 13 de julio de 1882, derrotaran a los invasores chilenos en la batalla de San Pablo. Como venganza, los chilenos: incendiaron la iglesia de La Merced, aumentaron los saqueos de guerra, y, nuevamente, la economía regional del sur del departamento quedó asolada y desarticulada. Este período se constituye como el de desarrollo de la ganadería de leche debido a cambios en la demanda del mercado internacional; en ese sentido, Boucher4 señala que, en la primera mitad del siglo XIX, la introducción de textiles de mejor calidad procedentes de las industrias inglesas y francesas y la guerra con Chile entre 1879 - 1893 tuvo repercusiones directas sobre la economía de la región. Esta crisis se tradujo en una caída del número de ovinos en el departamento de Cajamarca. La competencia internacional y el declive textil orientaron entonces el interés económico de los hacendados hacia los mercados en expansión de la costa peruana:; éstos, en aquel entonces, solicitaban carne bovina y productos lácteos; la ganadería bovina se convirtió en una alternativa a la ganadería ovina en crisis. Algunos propietarios del valle de Cajamarca (haciendas La Colpa o Tres Molinos, por ejemplo) tuvieron una visión oportuna del futuro del mercado y empezaron a innovar y a especializarse en la producción lechera con el apoyo técnico de la estación agraria del Ministerio de Agricultura ubicada en Baños del Inca (años 20). Se empezó entonces la importación desde Europa de bovinos de raza lechera mejorada (Holstein y Brown Swiss), y la implantación de los primeros cultivos forrajeros que se extendieron rápidamente. Escurra10 precisa: “Entre los años 1916 y 1917 el señor Julio Cacho Gálvez de la hacienda Polloc en la Encañada, importa vacas de la raza Morena de los Alpes, de la Argentina. Posteriormente entre 1919 y 1930 se importan vacas Holstein para la hacienda La Collpa”. En aquella época, las haciendas fabricaban sobre todo mantequilla salada que enviaban a Lima y la costa. En efecto, era el único producto que podía aguantar varios días de viaje antes de llegar a su lugar de destino. Poco a poco se desarrolló la producción lechera y en los años 30, el departamento de Cajamarca se convirtió en la primera cuenca lechera del país. En aquel entonces la producción estaba esencialmente concentrada en el valle de Cajamarca. En las demás zonas del departamento fabricaban quesillo y queso para el autoconsumo y a veces para la venta. Este queso, fabricado a partir de quesillo, es el ancestro del mantecoso.

10 Situación de la Ganadería Lechera en Cajamarca. Edwin Escurra M.1

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En esta época, también se produce el crecimiento de la red vial, y en ese sentido SASE indica que las rutas del arrieraje Costa-Cajamarca, continuaron hasta ser reemplazadas por la actual red vial que articula transversalmente a Cajamarca con Trujillo, Chiclayo y las otras ciudades de la región norte sobre el eje costero de la carretera Panamericana. En 1924, bajo el impulso de la ley de conscripción vial obligatoria del presidente Leguía, se inicia la construcción de la carretera Pacasmayo–Chilete–Cajamarca, por el valle del río Jequetepeque. Con ello, el arrieraje iniciaba su fin, cuando en 1927 el primer automóvil circuló en Cajamarca. En las primeras décadas del siglo XX, en la costa norte, se consolidaron los grandes latifundios azucareros de La Libertad y Lambayeque: Casa Grande, Roma, Chiclín, Pátapo, Cayalti, Cartavio y Tumán, entre otros. Estos latifundios no consiguieron cubrir la demanda de braceros para sus extensas plantaciones de caña, con jornaleros negros y chinos, por lo cual miraron entonces a las serranías de Cajamarca y La Libertad, demandando braceros, carnes rojas y granos. Crearon lo que se conoció como el sistema de «enganche» en todos los pueblos importantes de la sierra, un sistema de reclutamiento de mano de obra campesina para que trabajaran las plantaciones de la costa. Lograron así asentar una masa de jornaleros estable, pues, hasta 1960, el enganche proveyó masas de jornaleros a la costa. En 1916, la Negociación Agro-industrial de Casa Grande y Sausal tenía alrededor de 3,000 braceros que alimentar diariamente. Para abastecerse de vacunos y ovinos, los dueños de Casa Grande compraron Huacraruco, a la familia Castro Iglesias, y Sunchubamba, a los Rossel y Cacho. Con la compra de otras haciendas, lograron integrar 58,000 has Los otros latifundios azucareros no compraron tierras en la sierra, pero sus demandas fueron similares. De este modo, se reactivó el corredor transversal costa–Cajamarca, con lo que se tendió un tren de Pacasmayo a Chilete. Otros corredores transversales establecidos a partir de los latifundios azucareros son Trujillo–Otuzco–Huamachuco, Chiclayo–Chota–Cutervo y Chiclayo-Santa Cruz.

b. Ingreso de empresa Nestlé. Industrialización de la leche (1940-2000) Al respecto, Boucher4 indica, “en 1947, se instaló una planta condensadora de leche en el distrito de Baños del Inca que aseguró la compra de toda la producción lechera en valles, laderas y jalcas de la provincia de Cajamarca y de las otras aledañas. La empresa llamada PERULAC, al inicio, y luego, INCALAC colaboró con maquinarias empleadas para abrir trochas carrozables en los distritos y caseríos, de modo que sus camiones recolectores pudieran tener acceso a los lugares de producción de leche. Actualmente, continúa operando bajo el nombre de NESTLÉ”. Agrega asimismo, la empresa decidió producir leche evaporada en lata con la leche recolectada en Cajamarca. Instaló una unidad de tratamiento que permite evaporar la mitad del agua contenida en la leche. Nestlé para el acopio de leche desarrolló rutas de recolección en la cuenca de Cajamarca y se extendieron primero hacia Bambamarca y luego hacia Chanta. Hoy en día, Nestlé sigue desarrollándose (10% al año más o menos) con nuevas rutas a partir del 2000 en las provincias de Cutervo, Chota, Santa Cruz. Esta empresa multinacional ha estimulado mucho la ganadería lechera e impulsó a un gran número de agricultores de pequeña y mediana escala a especializarse en la ganadería que permitieron a los ganaderos aumentar sus rendimientos y mejorar la calidad de su leche. Hoy en día, Nestlé ha centrado sus actividades en Lima, su principal mercado, cerrando su planta de Chiclayo y su estrategia de desarrollo debería evolucionar de manera rápida después de la llegada a Cajamarca de la empresa Gloria, su principal competidor, pero también debido a la evolución del consumo de productos lácteos en el Perú. Sobre la influencia de Nestlé, el INEI menciona que, “la situación en Cajamarca fue muy diferente después de la instalación de Perulac (Nestlé) en Chiclayo. La actividad ganadera, principalmente de producción de carne, ya estaba instalada en la región, y Nestlé no acaparó la

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producción local sino que impulsó un cambio hacia la producción lechera y la fabricación de derivados por los campesinos mismos. En la cuenca lechera de Arequipa, el 70% de la leche se vende en la planta, mientras que en la de Cajamarca, un 50% se vende directamente en las plantas de Nestlé y Gloria”. Eso se explica por las relaciones mercantiles de esta región y la búsqueda de empleo eventual dentro de un desplazamiento hacia la Costa o la Selva; como sabemos, la economía de la familia cajamarquina se basa no solamente en la producción para el alimento y la venta, sino también en las relaciones laborales fuera de su zona de origen. Decaimiento de la producción de trigo Agrega Boucher 4 que hacia los años cincuenta del siglo pasado, la masiva importación de trigo y maíz restó rentabilidad a la producción agrícola serrana; las ganancias agrícolas de las haciendas cayeron y los propietarios vendieron sus laderas de tierras de secano para instalar riego y ganadería lechera en las tierras planas del valle. Progresivamente, la ganadería lechera se extendió del valle hacia la jalca, desplazando a los ovinos. También en las laderas donde se tenía riego, las crianzas lecheras a estaca reemplazaron a los cultivos, debido a que los pastos resisten mejor las sequías, heladas o plagas, y la venta de leche asegura ingresos monetarios quincenales. Sustitución de las importaciones Entre 1950 y 1975 el país tuvo un crecimiento económico importante, primero bajo un régimen primario-exportador (años 50) y luego con una estrategia de “sustitución de importaciones” (1960-75). Desde 1975 hasta 1991, el país atravesó por sucesivas crisis en un contexto externo sumamente difícil producto de la crisis de la deuda externa, que afectó a toda la región en la década de los 80.

c. Reforma Agraria (Décadas 70 – 80)

En este período, Matos Mar11 señala que, como consecuencia del surgimiento de nuevas fuerzas sociales tales como nuevos grupos económicos, partidos políticos, etc., la decadencia de las élites tradicionales, la apertura de nuevas oportunidades ocupacionales, la intensificación de la migración interna, la expansión de la educación y la difusión de ideologías antioligárquicas, las poblaciones campesinas de la sierra se embarcaron en un proceso de movilización política que contribuiría a dar el golpe final a un orden social tambaleante. La forma específica en que se manifestó este proceso, para explicar la transformación regional y el origen de los movimientos campesinos se sucedieron en cuatro etapas: En la primera etapa el hacendado ocupa el centro de la estructura regional de poder y tiene completo control del medio en que interactúan los peones. En la segunda etapa, como resultado de cambios en la estructura económica del valle, aparece un competidor regional del poder, reduciendo el área de poder del hacendado aunque su control sobre los peones permanece fuerte. En la tercera etapa, una nueva élite regional desplaza al hacendado y su clase que deja de actuar como eje monopólico de dominación tradicional. Además, esta etapa se caracteriza por la apertura de nuevas alternativas y por la penetración de la política nacional en las áreas rurales. La cuarta etapa representa la quiebra total de los hacendados, lo que significa su pérdida del control político local y su reemplazo por un nuevo grupo, integrado por comerciantes, políticos, profesionales (abogados con ideas antioligárquicas o interesados simplemente en ganar dinero defendiendo en los tribunales la causa de los peones), burócratas, etc. Al mismo tiempo, a causa de la mala administración, las atrasadas relaciones de trabajo y la escasa modernización tecnológica en la explotación de la tierra, los hacendados enfrentan serios problemas financieros.

11 Perú problema. Instituto de Estudios Peruanos. José Matos Mar/ Julio Cotller

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La radical reforma agraria del gobierno militar expropió con mínimas excepciones las mejores haciendas ganaderas e instaló cooperativas agrarias de producción. El modelo cooperativista impuesto verticalmente, colapsó apenas diez años después, y los nuevos propietarios terminaron repartiéndose las tierras y el ganado. Con ello, el manejo empresarial y la calidad genética de la ganadería lechera iniciaron un retroceso, probablemente irreversible, de no producirse cambios en la tendencia hacia la minifundización del agro provincial y departamental que se experimenta desde hace décadas. El cambio del régimen de propiedad agraria no fue acompañado por un conjunto de medidas imprescindibles para asegurar el éxito de la reforma. Abandonado el campesinado a las fuerzas del mercado, obligado a competir en desventaja

En el contexto del fracaso extendido de las empresas cooperativas surgidas de la reforma agraria, se levanta un caso singular de éxito cooperativo en la provincia de Cajamarca: la Cooperativa Agraria de Trabajadores Atahualpa-Jerusalén, más conocida como Granja Porcón, con 12,000 has de bosques, pasturas y tierras agrícolas bien conducidas, a cuya producción se añadió valor procesando lácteos, maderas y desarrollando turismo ecológico. Por otro lado, las comunidades campesinas han repartido individualmente las tierras de cultivo y solo conservan algunas áreas de pastos naturales en uso común, aunque tienden también a individualizarlas. Como las tierras se heredan, la minifundización es un proceso en curso al interior del agro provincial y departamental, el cual convierte a la economía campesina en una ocupación de refugio.

Sobre los efectos de la reforma agraria, Burga/Manrique3 indica: “a 20 años de la reforma agraria es posible delinear algunas tendencias generales de desarrollo del agro peruano. El hecho más importante es la cancelación del patrón agro exportador de desarrollo, que mantuvo su hegemonía desde fines del S XIX, y de la preeminencia de la hacienda serrana tradicional. La burguesía agro exportadora no existe más como parte integrante del bloque de poder, y otro tanto sucede con los terratenientes serranos feudalizantes. Hoy el papel del mercado externo, como agente organizador de la racionalidad económica del sector, se circunscribe a determinados productos, como las fibras de camélidos andinos, el café y sobre todo la coca. En el caso de este alcaloide la demanda del narcotráfico ha generado la aparición de inmensas fortunas. Su poder corruptor ha llegado a todos los estratos de la sociedad peruana, pero el carácter ilegal del narcotráfico limita seriamente la posibilidad de que de él emerja una fracción social que pudiera aspirar a llenar el vacío dejado por la antigua burguesía agro exportadora en el bloque de poder. Esto se explica porque el Perú ha pasado a ser un país con algo más de 60% de la población en las ciudades. Coherente con este proceso, el papel del mercado interno es cada vez más determinante para la definición de las tendencias fundamentales del desarrollo agrario. La dieta popular ha variado sustantivamente, incluso en las comunidades andinas más alejadas, privilegiándose el consumo de productos industrializados. Esto ha propiciado una vigorosa y dinámica pequeña y mediana propiedad en la costa, dedicada a la producción de insumos agroindustriales (maíz amarillo duro para los alimentos balanceados para la industria avícola, leche para la industria de derivados lácteos, cebada cervecera, algodón, frutales para la industria conservera). Como ya lo ha señalado Fernando Eguren, este sector tiende a convertirse en dirigente en el agro peruano, tanto en el terreno productivo como en el político organizativo e ideológico.

• Las rondas campesinas Sobre estas organizaciones de autodefensa que tienen marcada influencia en el desarrollo de la actividad ganadera, Boucher4 precisa: “Las rondas campesinas nacieron el 29 de diciembre de 1976 en la estancia de Cuyumalca-Chota. Se reconoce como su impulsor y fundador a don Régulo Oblitas Herrera. Se trata de una creación campesina, netamente cajamarquina, que surge como una alternativa para hacer frente al crecimiento del abigeato, y a la proliferación de

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los asaltos y robos de pertenencias y animales menores en los caseríos y anexos rurales. Hacia 1980, las rondas campesinas se habían multiplicado en todas las provincias de Cajamarca y comenzaron a ejercer el poder local, solucionando pleitos y delitos menores, aplicando usos del derecho consuetudinario. Una década después, se habían extendido por todo el Perú y algunos países vecinos. Es ampliamente conocido actualmente el importante papel que jugaron en la derrota de Sendero Luminoso”. Quizás sea menos conocido que, en Cajamarca, las rondas campesinas lograron que Sendero Luminoso no tuviera éxito en implantar el terror. En las provincias de Cajamarca y San Marcos, las rondas se multiplicaron en los años ochenta, pero no pudieron avanzar hacia Cajabamba y Huamachuco, donde Sendero ya había sentado reales.

Migraciones Los flujos migratorios de la sierra a la costa y selva, constituyen un elemento que ha tenido y sigue teniendo influencia en la actividad ganadera, desde la década del 50 y a la fecha se ha incrementado este flujo, sobretodo de la población joven. Al respecto Boucher manifiesta que los factores que mayor incidencia han tenido son: la expansión de las tierras agrícolas en los valles costeños, la dinámica comercial generada por la mayor actividad productiva tanto en el sector agropecuario como en la manufactura (micro, pequeña, mediana y gran empresa) y el establecimiento de centros de educación superior universitaria que crearon condiciones favorables para un acelerado crecimiento urbano de Trujillo y Chiclayo, lugar de destino de una importante migración cajamarquina. Así, en la macro región norte, el departamento de Cajamarca se convirtió en la matriz de las emigraciones regionales. En todos los censos realizados entre el año 40 y el 93, Cajamarca aparece como el primero en emigración, con una media de 10% del total nacional. Asimismo, otros autores indican que en la década del 50 debido a fuertes sequías en la región se produjeron migraciones masivas de las provincias de Chota, Cutervo y santa Cruz hacia Piura y Jaén. Es en las ciudades en donde se manifiestan mayores signos de "modernización", donde se aglomera con mayor insistencia dicha población; en los últimos 25 años, las 17 ciudades mayores de 20,000 habitantes de la costa aumentaron su población en 240 %, mientras que las 11 ciudades de la sierra, de la misma importancia y durante el mismo intervalo, crecieron en 103 %. En otras palabras, mientras las ciudades serranas tuvieron durante ese período intercensal un crecimiento demográfico similar al ocurrido en el país, las ciudades costeñas duplicaron esa tasa (Matos Mar).

d. La Cooperación Técnica Internacional La aparición de las queserías rurales. La especialización de algunas familias en la fabricación de manjarblanco, de queso andino tipo suizo y de mantecoso. Para Boucher, las primeras unidades de fabricación de productos lácteos aparecieron en los años 1950-1960. La primera de éstas fue creada por un alemán después de la segunda guerra mundial que fabricaba manjarblanco para exportarlo a Lima (Grèzes, 2000); luego aparecieron algunas nuevas unidades de las cuales dos todavía subsisten. En los años 60, algunos ganaderos de la sierra empezaron a fabricar mantecoso que vendían a bodegas no especializadas en Cajamarca, junto con otros productos: en esas bodegas los quesos podrían entonces ser vendidos junto a semillas e incluso zapatos. A partir de 1975, la actividad quesera se desarrolla a nivel comercial, desde las regiones de Chugur, Agua Blanca y Asunción (para el mantecoso. En cada pueblo, una familia inicia la fabricación de un queso exclusivamente para la venta. No existiendo ningún vínculo entre estas familias. En la década del setenta se produce el ingreso y crecimiento de las organizaciones no gubernamentales tanto nacionales como internacionales en la promoción de cambios en los modelos de producción y de relacionamiento entre los actores. En relación a la cadena de

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lácteos, el hecho más relevante es la intervención de la Cooperación Suiza12 para la elaboración del queso andino tipo suizo que en 1975 se iniciara en San Miguel (Tongod, Catilluc) y que a la fecha es el producto que ha tenido mayor ritmo de crecimiento, produciéndose casi en todas las provincias del territorio de ésta cadena productiva. Actualmente, la labor de las ONGs se centra en la producción de forrajes, mejoramiento del procesamiento, y articulación al mercado, tomando como estrategia la asociatividad.

• Pequeños agro ganaderos se especializan en la fabricación del quesillo

El desarrollo de pequeñas unidades de fabricación de mantecoso favorece la especialización de agro-ganaderos en la fabricación y la venta de quesillo, materia prima de este queso. En la zona de Chanta por ejemplo, los agroganaderos se especializan más en la producción y la venta de quesillo desde la apertura, en 1987, de una vía desde Cajamarca que permite alcanzar en dos horas el pequeño mercado local. Todos los sábados, el mercado de Chanta cobra entonces cierta amplitud, vienen muchos productores de la zona para vender su quesillo a intermediarios o a queseros y prefieren este mercado a los de Yanacancha y Combayo. Con la apertura de una ruta de recolección de Nestlé o Gloria, los agroganaderos podían elegir entre vender quesillo o vender leche fresca. Pero la mayoría de los agroganaderos sigue fabricando quesillo. Tres factores importantes contribuyeron entonces al desarrollo de la ganadería lechera en la zona: las rutas de recolección abiertas por las empresas Gloria y Nestlé, la creación del mercado de Chanta y la aparición de queserías rurales de mantecoso y de queso andino tipo suizo.

• Conflictos sociales

En los años 80, el aumento de la demanda de productos lácteos en la costa fortalece la tendencia al desarrollo de queserías en el departamento, sin embargo, el Perú a traviesa entonces una época muy difícil, marcada por los movimientos terroristas de Sendero Luminoso y del MRTA. El terrorismo provoca un éxodo rural masivo pero la región de Cajamarca salvo San Marcos, Cajabamaba y Contumazá no se ve muy afectada por estos fenómenos ya que su sistema de autodefensa, las rondas campesinas, le impide el paso. Al respecto señala Escurra13, “los propietarios de tierras empiezan a venderlas y comienza la migración del campo a la ciudad. Recién en la década del 90 empieza un nuevo ciclo de recuperación de la actividad lechera, con notable aumento de la producción global, pero debido al crecimiento de la Cuenca Lechera (que abarca nuevas provincias como Hualgayoc, Chota y Cutervo), antes que a una mayor productividad

A partir de 1990: desarrollo sostenido de la producción quesera y reajustes Los años 90 constituyen una etapa importante para el desarrollo de la producción quesera. Esta etapa comienza en el momento del plan de emergencia de ajuste económico decretado en agosto de 1990 por el gobierno de Alberto Fujimori, para contrarrestar la crisis heredada de la administración de Alan García. Los efectos son terribles, en particular para los empleos y los salarios. La creación de una empresa artesanal de productos lácteos se vuelve entonces una alternativa interesante para algunos habitantes de Cajamarca. Es así como florecen en aquella época las tiendas queseras y las pequeñas queserías artesanales. A estos factores de orden macroeconómico se añaden factores exógenos: en efecto, en aquella época, las cooperaciones holandesas y japonesas, apoya n la creación en la región de centros de capacitación especializada en la fabricación de productos lácteos. Paralelamente aparecen nuevos derivados lácteos como el provolone, la mozzarella y el yogurt, con el propósito de diversificar la gama, adaptarse a las nuevas demandas de consumo y conquistar así nuevos mercados.

12 Techno Serve. Estudios sectorial de quesos y manjar blanco en Cajamarca. 2004 13 Situación de la ganadería Lechera en Cajamarca. Edwin Escurra

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Estos últimos años el sector quesero ha sufrido un nuevo proceso de reajuste vinculado con la instalación de la fábrica Gloria en Baños del Inca. En un primer momento su llegada perturbó los equilibrios establecidos entre leche y queso, hasta que se encontró un nuevo equilibrio. El punto de tensión era esencialmente la competencia con los precios de compra de la leche, ya que Gloria proponía, desde su llegada, un precio superior en 20% respecto del costo normal. Cuando Gloria alcanzó su objetivo de recolección: 80.000 litros de leche diarios, los precios volvieron a su nivel normal y se reequilibró la situación. Cajamarca Competitivo En el año 1998 se formula el documento Cajamarca Competitivo, en donde se establece como líneas estratégicas de desarrollo, la actividad láctea, el turismo y la actividad forestal. Aunque de manera aislada las instituciones han tomado como referencia estas propuestas implementando una serie de acciones, principalmente en la actividad turística y la producción de derivados lácteos. La APDL. La Asociación de Productores Lácteos , nace a finales de 1999, promovida por la Cámara de Comercio, SENATI, ITDG y otras instituciones, iniciando la reflexión – acción sobre la calidad de los derivados lácteos ante una demanda cada vez más exigente, la informalidad en el procesamiento, falta de calidad en la leche fresca y la falta de información referente al control de calidad de los productos (Boucher 4). Entre los objetivos trazados fue la de mejorar la calidad de los productos, rescatando la imagen del queso cajamarquino. Fue una experiencia cuyo impacto se muestra en el crecimiento de las empresas con marca registrada y las ventas a los turistas que visitan la ciudad.

• Ingreso de Minera Yanacocha (1993)

Desde la colonia, la vinculación del Perú con el exterior, basada en la extracción de recursos naturales, y en particular en la minería14, ha sido fundamental para su economía y política. Las minas han sido económicamente muy importantes pero se han desarrollado en unos pocos sitios del país, han generado poco empleo sin articular al conjunto de la economía, y han generado un sector extractivo que concentra importante poder político. En la década de los años noventa, la dinámica económica y social Cajamarca toma un nuevo giro con el desarrollo y explotación de recursos minerales, principalmente oro, a cargo de la empresa Minera Yanacocha. Franke/Iguiñez18, nos mencionan que, a diferencia de los proyectos de la gran minería en el siglo pasado en otros lugares del país como Cerro de Pasco, la Oroya, Marcona, Toquepala y Cuajone, que se desarrollaron bajo la lógica de la «economía de enclave», prácticamente sin articulación alguna con el entorno económico local—, la actual operación minera en Cajamarca procura alcanzar niveles de articulación con la economía local y producir impacto positivo en ella. Según SASE 5 En 1993, al inicio de las operaciones, se empleaban algo más de 600 personas entre trabajadores de la empresa minera y sus contratistas, casi todos provenientes de fuera de Cajamarca. Progresivamente, ese número de puestos de trabajo ha ido incrementándose y, en el año 2003, se emplearon alrededor de 8,000 personas, de las cuales más de la mitad eran de Cajamarca. Asimismo, la actividad minera ha generado una demanda para alrededor de 500 proveedores locales, pequeñas y medianas empresas, a los cuales se ha comprado diversos bienes y servicios por más de 46 millones de dólares el último año.

14 Crecimiento Pro pobre en el Perú. Pedro Franke – Javier Iguíñiz. 2006

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Boucher nos menciona que, gracias a los buenos precios del oro en el mercado internacional y a la mayor producción, Cajamarca podría recibir alrededor de 70 millones de dólares al año, por concepto de canon minero, para las necesarias inversiones públicas en la zona. A pesar de ello, la presencia y desarrollo de la gran minería en la provincia ha generado una gran controversia y cierta polarización en la sociedad cajamarquina. Sus detractores afirman que los beneficios de la actividad quedan concentrados en un círculo relativamente pequeño de privilegiados y que la gran mayoría de la población no participa de los beneficios, sino más bien de las consecuencias negativas de la minería; en este punto se hace referencia particular al tema de la contaminación ambiental y depredación de los recursos naturales, así como al desorden social y la violencia urbana generada por el explosivo crecimiento de la ciudad. En relación a los efectos de la presencia de Yanacocha, Escurra agrega “…La población de la ciudad de Cajamarca aumenta súbitamente, el poder adquisitivo de los funcionarios es alto y el deseo de vivir cómodamente sólo es posible en construcciones nuevas con abundante área verde y un tanto alejada del centro urbano; los terrenos son adquiridos por los mineros a precios muy elevados y los ganaderos ven en ello el gran negocio por lo que empiezan a lotizar sus fundos y la campiña se ve invadida por grandes construcciones de material noble, reduciendo áreas aptas para la ganadería. El conflicto con la actividad láctea se centra en la reducción de la disponibilidad de agua para la producción de forrajes y aunque sin medios que lo sustenten la contaminación ambiental que afecta el desarrollo de los animales y la calidad del producto.

CODELAC La Coordinadora interinstitucional del sector de derivados lácteos de Cajamarca nace en el 2002 como iniciativa del doctor Francois Boucher, quien como parte de un conjunto de acciones coordinadas con ITDG invita a las instituciones CEDEPAS y SNV a conformar un espacio de concertación que impulse las propuestas surgidas de los diagnósticos desarrollados por el doctor Boucher durante varios años. CODELAC, es un grupo de coordinación interinstitucional con la misión de apoyo a la actividad del Sector Lácteo de Cajamarca, e integrado por instituciones públicas y privadas, y empresarios de la región, tiene entre sus objetivos principales el promover la mejora de la calidad de los productos lácteos Cajamarquinos, impulsar la coordinación entre todos los de la Cadena Productiva y las instituciones para analizar y tratar de solucionar la problemática de los lácteos artesanales en el departamento de Cajamarca y, a partir de esto, llegar a concretizar mecanismos de coordinación y/o concertación Crecimiento de la actividad turística En el presente siglo, la actividad turística, se presenta como un elemento dinamizador, sobretodo para la producción de derivados lácteos. Al respecto Boucher comenta que el reto que enfrenta la sociedad cajamarquina en los albores del siglo XXI parece ser aprovechar las oportunidades que induce la explotación minera: impulsar procesos de articulación productiva entre pequeños, medianos y grandes proveedores; promover vigorosamente la actividad turística; invertir inteligentemente los recursos del canon con el objetivo de mejorar las condiciones de competitividad de los productores agropecuarios y la calidad de vida de la población; y formar recursos humanos de calidad que ejerzan un renovado liderazgo en el proceso de desarrollo de la provincia.

En resumen, el territorio quesero de Cajamarca ha estado marcado por algunas grandes etapas. Un primer momento clave está constituido por el desarrollo de la ganadería lechera después de la crisis de la lana, a finales del siglo XIX. Con el ingreso de ganado de raza para la producción de leche. En los años 50, esta ganadería se incrementó de manera significativa gracias a la llegada de Nestlé en la zona. La Reforma Agraria que frenó el proceso de desarrollo tecnológico. A partir de esta fecha, asistimos al desarrollo de la fabricación de los productos lácteos artesanales, debido a factores endógenos (iniciativas locales) y exógenos (cooperación Suiza). Este sector se estructura poco a poco, y el “fujishock” de los años 90 transforma el movimiento de manera importante, surgiendo un gran número de pequeñas empresas artesanales. Hoy en día hay cierto equilibrio entre Nestlé y Gloria. Paralelamente, Gloria, en

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plena expansión después de la compra de las empresas nacionales bolivianas PIL, plantea la potenciación de su planta de procesamiento de quesos en Cajamarca con fines de exportación, teniendo como materia prima quesos tipo suizo de Cutervo ahora y otras provincias en el futuro.

4.2. Uso y disponibilidad de recursos naturales La calidad del medio ambiente y la cantidad de recursos naturales, dan idea de la situación (condición) del medio ambiente y su evolución en el tiempo, pues, todas las actividades productivas o las que realiza el hombre lo afectan favorable o negativamente. En ese sentido, analizaremos la disponibilidad de los recursos naturales en el ámbito de la cadena productiva de lácteos de Cajamarca a fin de establecer las potencialidades para el mantenimiento o crecimiento de la actividad . Para Mercado15 el estado y uso de recursos naturales para la producción agraria, además de, identificar su viabilidad ecológica respecto a su calidad e integridad, determina la necesidad de implementar políticas para la conservación y recuperación de recursos, aspecto necesario ya que el PBI agrario no cuantifica los daños, que como consecuencia de la actividad productiva, degradan el capital natural. La utilización del suelo según su potencialidad por regiones políticas, se presenta en el Cuadro No 1. Los indicadores de estado, señalan que 57.75% de la superficie total nacional, poseen potencial de explotación en diversas actividades: cultivos intensivos, cultivos permanentes, pastos naturales y/o cultivados y áreas forestales. El potencial de explotación difiere en cada departamento. Ica, Tacna, Lima y Moquegua presentan un potencial menor a 20% del total de su territorio, teniendo como limitante la escasez de agua para riego. Amazonas, Ancash, Arequipa, Ayacucho, Cuzco, Huancavelica, Junín, La Libertad, Lambayeque, Pasco y Piura poseen entre 20% a 40% de áreas potencial. Apurimac, Cajamarca, Huánuco, Puno y San Martín están entre 40 a 60%. Tumbes entre 60 a 80% Los indicadores de Presión muestran (Cuadro No 10) que departamentos como Ancash, La Libertad y Puno explotan encima de su capacidad potencial (moderado). Arequipa, Apurimac, Ayacucho, Cuzco, Ica, Junín, Lambayeque, Pasco, Cajamarca, Huancavelica y Moquegua sobreexplotan los suelos. En tierras aptas para pastos (naturales y cultivados) el indicador de estado evidencia que el potencial nacional es de 13.94%. Las áreas de explotación de pastos crecieron de 7.05% en 1961, a 11.96% en 1972 y diminuye a 9.89% en 1993, quedando poco margen para la expansión extensiva de actividades pecuarias. Presentan baja potencialidad Ica y Tacna (menor al 5% de su territorio). Con regular potencial Amazonas, San Martín y Loreto (entre 5 a 10%). Medio potencial Arequipa, Cuzco, Lima, Madre de Dios, Moquegua y Ucayali (entre 10 a 15%). Alto potencial, Ancash, Cajamarca, La Libertad, Lambayeque y Pasco (15 a 20%). Superior potencial, Apurimac, Ayacucho, Huancavelica, Huánuco, Junín, Piura, Puno y Tumbes (mayor a 20% de la superficie). Los indicadores de Presión por departamentos evidencian que la mayoría de estos ya superaron los límites de la aptitud de suelos para actividades pecuarias, aunque en diverso grado. Ancash, Apurimac, Ayacucho, Cajamarca, Huancavelica, Junín, La Libertad, Pasco y Puno presentan explotación con regular intensidad. Cuzco y Moquegua duplicaron su área explotada, Arequipa, Ica y Lima las triplicaron. En tal sentido, la potencialidad del territorio cajamarquino para la explotación pecuaria y producción de pastos todavía tiene un margen para el crecimiento. En su territorio se genera el agua para irrigar los principales valles de la costa (cuadro No 9) constituyendo la parte alta de cinco cuencas hidrográficas, de las cuales solamente el agua proveniente de la cuenca del Llaucano no es derivado a la costa. Es también la cuenca con mayor contaminación minera hasta la fecha. 15 Mercado Curi, Waldemar. Sustentabilidad del espacio agrícola regional peruano. Anales Científicos UNALM

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CUADRO N° 9. Principales cuencas hidrográficas en territorio de la cadena

CUENCA UBICACIÓN AREA TOTAL Ha

AREA BAJO RIEGO ha

VOLUMEN HIDRICO M3/año

Llaucano Hualgayoc – Chota y Cutervo

17 920 370 7 128

Crisnejas Cajabamba 169 036 10 565 46 847 989 La Leche Chota 8 250 990 Chancay Santa Cruz 51 004 8 894 250 260 Zaña San Miguel 8 800 Jequetepeque Contumazá 101 543 27 304 48 204 320 Chicaza Contumazá 20 026

Fuente: INEI 2002 El clima del departamento es variado, frío en las alturas andinas, templado en los valles y cálido en las quebradas. Los climas templado y frío, tienen como característica general temperaturas diurnas elevadas (más de 20 0C) y bajas temperaturas nocturnas que descienden a 0 0C a partir de los 3 000 m.s.n.m; por lo menos durante los meses de invierno. La atmósfera es seca y las precipitaciones son abundantes durante el verano.

Praderas en zona alto andina de Chota

Praderas en San Marcos

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Cuadro No 10. Indicadores de presión sobre el recurso tierra por regiones Has y %

Porcentaje en áreas de la región Cultivos Pastos forestal

Región (Departamento) Total

potencial Censo 1961

Censo 1972

Censo 1993

Total potencial

Censo 1961

Censo 1972

Censo 1993

Total potencial

Censo 1961

Censo 1972

Censo 1993

AMAZONAS 5,69 4,49 2,86 2,45 9,08 5,01 14,54 6,08 25,18 11,32 17,55 15,08 ANCASH 4,91 6,93 6,33 6,86 16,23 15,39 16,38 22,35 5,18 5,69 5,37 6,96 APURIMAC 2,09 5,76 4,31 5,21 31,73 16,06 21,47 43,49 6,33 9,74 2,59 21,23 AREQUIPA 6,06 0,84 0,76 1,04 12,99 8,90 20,69 26,59 0,00 1,25 0,59 4,50 AYACUCHO 3,24 3,51 4,43 3,57 25,58 7,00 24,96 28,20 3,51 3,13 3,95 7,06 CAJAMARCA 4,44 10,31 12,60 12,68 19,04 13,27 21,25 20,60 25,48 11,16 15,66 15,50 CUZCO 6,55 4,11 2,66 4,00 12,64 10,95 19,42 23,97 10,69 7,84 5,87 8,24 HUANCAVELICA 3,46 7,67 6,50 8,30 26,33 17,85 23,79 39,84 4,98 9,89 4,69 13,79 HUANUCO 9,98 5,14 6,31 7,58 22,42 9,77 12,28 14,92 18,66 7,11 7,51 16,37 ICA 7,76 4,76 5,12 4,34 1,18 1,29 2,21 3,05 0,00 1,00 1,14 4,07 JUNIN 8,57 4,15 5,21 6,91 22,93 17,57 41,11 27,66 6,11 5,00 7,34 17,64 LA LIBERTAD 10,33 15,49 13,25 15,11 15,27 17,19 22,82 17,26 6,45 16,69 9,05 11,05 LAMBAYEQUE 19,66 13,22 10,30 11,57 16,02 3,57 1,52 5,77 4,00 14,13 4,35 34,62 LIMA Y CALLAO 6,33 1,78 1,49 4,63 11,48 5,81 12,53 39,01 1,47 1,32 0,46 18,69 MADRE DE DIOS

11,03 0,15 0,12 0,23 14,54 0,03 0,11 0,50 59,82 2,02 2,38 6,05

MOQUEGUA 2,55 0,53 0,48 0,46 12,09 7,74 13,55 26,88 0,00 1,92 0,12 4,37 PASCO 3,61 2,19 2,59 3,14 15,70 12,33 20,91 19,20 16,55 7,44 6,62 20,00 PIURA 7,00 4,84 6,20 5,47 24,59 7,84 9,76 13,72 7,55 6,99 7,58 11,50 PUNO 4,02 6,45 6,68 4,78 35,44 45,56 59,00 48,22 4,84 12,05 8,91 7,57 SANMARTIN 6,79 5,61 4,03 4,75 6,40 0,89 3,21 2,16 35,75 3,79 13,90 14,26 TACNA 7,88 3,21 2,61 1,00 4,92 16,89 28,88 17,96 0,00 7,49 1,33 22,13 TUMBES 16,91 0,05 0,09 2,98 43,33 0,00 0,00 1,24 8,45 0,38 0,02 2,44 LORETO 3,33 0,51 0,21 0,40 6,47 0,10 0,17 0,08 80,15 0,34 0,67 8,86 UCAYALI 7,88 0,51 0,21 0,58 10,43 0,10 0,17 0,80 67,38 0,34 0,67 12,97 TOTAL NACIONAL

5,92 2,85 2,67 2,43 13,94 7,06 11,96 9,89 37,89 3,89 3,69 10,66

Fuente: Oficina Nacional de Evaluación de Recursos Naturales 1982 – ONERN. Censos nacionales Agropecuarios 1961, 1972, 1993 .INEI

Grafico No 3: Eco regiones del departamento de Cajamarca Fuente: Diagnóstico de la ganadería en Cajamarca. DRA

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Según la DRA16, y tal como lo muestra en el Gráfico No 3, Cajamarca tiene un territorio con diversidad topográfica, 18 pisos ecológicos que lo caracterizan como una región interandina, con altitudes entre los 175 msnm (cerro Pitura en la provincia Contumazá) y los 4 496 msnm (cerro Rumi Rumi en la provincia Cajabamba). Asimismo, Escurra17 la divide en tres zonas de producción: el valle, ladera y Jalca con diferencias marcadas en entre ellas; señala que, en la ladera con pastos naturales la soportabilidad es de 1 UA/Ha y con pastos cultivados de 2 a 3 UA/Ha; en tanto que en la jalca la soportabilidad de los pastos naturales es de 2 a 3 Ha/UA. En ésta última región los animales no reciben suplemento alguno, sin embargo la disponibilidad de pastos es mayor por disponer mayores extensiones de terrenos. El ordeño, en todas las regiones, es predominantemente manual. En la ladera y jalca algunos ganaderos aún ordeñan con el ternero al lado, en tanto que en el valle de la cuenca baja ya no se practica este sistema. Algunos ganaderos ya han introducido el ordeño mecánico. En el Cuadro No 11 Bernett – Escurra nos muestran las características de producción lechera según el nivel de altitud, observándose por ejemplo que el menor costo es en la jalca y el mayor en ladera, sin embargo los rendimientos son mayores en el valle. De acuerdo a opiniones de la empresas acopiadoras la calidad (% de sólidos totales, toxicidad) del producto es mayor en la jalca que en el valle. Así también según los distribuidores de pesticidas y profesionales vinculados a la producción pecuaria, en el valle la presencia de enfermedades es mucho mayor. No hay estadísticas que corroboren estas percepciones. Cuadro No 11: caracterización del territorio según altitud

Características Valle Ladera Jalca Altitud 2300 – 3200 3200 – 3500 Precipitación 400 – 600 500 – 1000 Tipo de ganado Holstein Cruces Alimentación Ryegrass – trébol Ryegrass – trébol Tipo de ganadero P M G P M G P M G No de cabezas promedio

- 20 20 -100 + 100 - 20 20 -100

+ 100 - 20 20 -100

+ 100

Peso vivo/vaca (Kg) 469 469 469 398 398 398 398 398 398 Intervalo entre partos (m)

17 16 15 16,5 16,5 15 16,5 16,5 15

Proa Leche/lactancia (l) 3000 3000 3000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 Costo proa/l $ 0,256 0,254 0,270 0,312 0,302 0,289 0,253 0,234 0,213 Precio venta)$) 0,21 0,18 0,18 Tamaño del rebaño (%) 91 7 2 Fuente: Thomas Bernett. Edwin Escurra En el valle se ubican la mayoría de los sistemas de riego por gravedad, mientras que en la ladera y parte de la jalca están desarrollando sistemas de riego presurizado. Estas zonas son las que tienen déficit de agua por poca inversión en infraestructura de riego (Cuadro No 12). La jalca es la zona donde predomina el pasto natural, además las áreas que disponen los productores son mayores. La superficie agrícola del territorio es de 1 264 181 Has (cuadro No 13) donde, según el Censo Nacional agropecuario del 1994 eran conducidos por 168 504 productores, sin embargo a la fecha este número ha crecido debido a la creciente fragmentación de la propiedad. De ésta superficie, 664 115 has son de pastos naturales

16 Diagnóstico Interinstitucional De La Ganadería En La Región Cajamarca. Dirección Regional de Agricultura 17 Situación de la ganadería lechera en Cajamarca. Edwin Escurra M.

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CUADRO No 12. Superficie de tierras bajo riego según provincia en la región Cajamarca.

PROVINCIA BAJO RIEGO ha. PORCENTAJE Cajamarca 21 401,95 17,17 Cajabamba 10 790,90 8,81 Celendín 6 704,23 5,47 Chota 11 786,89 9,62 Contumazá 6 992,70 5,71 Cutervo 3 786,02 3,09 Hualgayoc 4 380,74 3,58 Jaén 16 464,49 13,44 San Ignacio 7 942,65 6,48 San Marcos 4 076,98 3,33 San Miguel 18 897,92 15,43 San Pablo 5 171,46 4,22 Santa Cruz 4 117,52 3,36 TOTAL 122 514,45 100,00

Fuente: Estación Experimental Baños del Inca – Cajamarca. 2004.

Cuadro No. 13. Superficie Agrícola por provincia

Provincia No de productores Superficie agrícola Has

%

CAJAMARCA 29555 250589,44 20 CAJABAMBA 12921 84587,75 7 CELENDIN 15567 123914,22 10 CONTUMAZA 4685 119939,58 9 CUTERVO 23069 148141,23 12 CHOTA 28828 190890,83 15 HUALGAYOC 14897 68663,61 5 SAN MARCOS 9992 48420,53 4 SAN MIGUEL 11800 134991,64 11 SAN PABLO 4933 38519,98 3 SANTA CRUZ 8261 55523,04 4 TOTAL 164508 1 264 181,85

Fuente: Inei CENAGRO 1994 Uso del suelo El cuadro No 14 nos muestra la forma como es utilizado el suelo en la región, donde 618 220 has son de cultivos, 664 115 has de pastos y 268 939 has de bosques. En toda su extensión hay diferentes tipos de propiedad, de tenencia y de riego, se cultivan principalmente: en el valle: maíz, papa, hortalizas, arroz, manzana, naranja, durazno ; en la ladera: maíz, papa, arveja, trigo y en la jalca: papa, olluco, oca, cebada, trigo. Cuadro No 14. Uso del Suelo en el Departamento de Cajamarca

USO HECTAREAS 1. Superficie agrícola 618 220 Bajo riego 122 515 Secano 495 695 2. Superficie pastos naturales 664 115 3. Superficie forestal 288 939 4. Superficie de otras clases de tierra 132 657 TOTAL 1 703 921

Fuente: Censo Agropecuario de 1994

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En relación a los pastos, en el Cuadro No 15 la estación Experimental de Baños del Inca nos muestra las diferentes especies forrajeras y su soportabilidad actual de pastos en la región Cajamarca; los pastos nativos ocupan el mayor porcentaje de la superficie. El cuadro No 16 nos muestra la gama de cultivos que se siembran en la región, predominando el maíz amiláceo, cuyo rastrojo también es utilizado como forraje, seguido de trigo, papa y menestras

CUADRO Nª 15. Especies forrajeras y su soportabilidad actual de pastos en la región Cajamarca.

PRODUCCIÓN (t/ha) ESPECIE

SUPERFICIE (ha)

año total

CONSUMO t/vaca/año

CAPACIDAD DE CARGA

UA/año Pastos nativos 664 455,0 2 996 682,5 4,9 202 166,8 Pasto elefante 16 845,7 25 421 142,0 4,9 85 424,3 Maicillo 15 324,2 11 168 566,6 4,9 34 192,0 Rye grass 8 631,7 25 215 792,0 4,9 43 771,2 Castilla 3 637,4 20 72 748,0 4,9 14 576,2 Alfalfa 2 696,9 30 80 905,5 4,9 16 410,9 Pastos cultivados 47 135,9 19 959 154,1 4,9 194 554,6 TOTAL 711 590,9 1 955 836,6 396 721,4

Fuente: Estación Experimental Baños del Inca – Cajamarca. 2004.

Cuadro No 16 Planificación de cultivos campaña 2006 – 2007 en la región Cajamarca Cultivo Área (has) % Producción

estimada (TM) Rendimiento promedio Tm/ha

Arroz 21000 8,76 158859 7,56 Trigo 35138 14,66 35138 1,00 Cebada 14614 6,10 13562 0,93 Maíz amarillo duro 22970 9,58 72516 3,16 Maíz amiláceo 43901 18,31 38984 0,89 Quinua 174 0,07 157 0,90 Ajo 1224 0,51 6158 5,03 Cebolla 133 0,06 1064 8,00 Maíz choclo 8594 3,59 35214 4,10 Tomate 145 0,06 1300 8,97 Zanahoria 287 0,12 2415 8,41 Zapallo 690 0,29 6449 9,35 Arveja verde 11575 4,83 2395 0,21 Haba seca 2658 1,11 3144 1,18 Olluco 3220 1,34 13885 4,31 Papa 25000 10,43 286550 11,46 Yuca 10004 4,17 63966 6,39 Haba verde 1145 0,48 2395 2,09 Arveja seca 17569 7,33 14793 0,84 Frijol seco 19663 8,20 15942 0,81 Algodón rama 15 0,01 239719

Fuente:DRA - Cajamarca

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La actividad minera del departamento de Cajamarca, se ha constituido en un sector gravitante desde la entrada en operación de la empresa Minera Yanacocha S.A., (en agosto de 1993), minera que en la actualidad es la primera empresa productora de oro en Sudamérica, motivo por el cual el Perú se ha situado en el segundo lugar en la producción de oro de Latinoamérica, después de Brasil. En Cajamarca existen 13 empresas mineras en producción, de las cuales seis son polimetálicas y siete auríferas; destacando Minera Yanacocha S.A., la cual abarca las zonas de Carachugo Sur y Norte, Carachugo Triángulo, Maqui Maqui y San José Sur, inicialmente; su explotación será intensiva por no menos de 15 años y debe llegar a un máximo de 30 años, lo cual la convierte en una de las más rentables del país. Entre los principales efectos de la actividad minera sobre la actividad láctea es la disminución de disponibilidad de agua para la producción de forrajes, por la cantidad elevada de uso de este recurso y la contaminación ambiental que genera. Se observa que, en las zonas de explotación pastan aún ganado vacuno destinado a la producción de leche y las empresas Gloria y Nestlé no han objetado la calidad del producto por lo menos desde el punto de vista sanitario.

4.3.Políticas Las políticas públicas, son talvez los factores externos que en caso de la cadena de lácteos ha tenido y tiene mucha influencia en su desarrollo y competitividad; se mencionó por ejemplo, la implicancia de la Ley de la Reforma Agraria, que entre otros efectos frenó el desarrollo tecnológico, para otros sirvió también para corregir un sistema productivo que estaba en colapso. Políticas comerciales

• Apertura comercial y Tratados de Libre Comercio TLC. Uno de los aspectos coincidentes de los últimos tres gobiernos (90 – 2006) es la apertura de nuestros mercados, hacia las importaciones y exportaciones, de allí que se han suscrito y buscan suscribir sendos convenios con diferentes países, cuyo componente principal es la eliminación de las barreras arancelarias. Actualmente tenemos tratados con vecinos, cuyos precios de lácteos son menores entre ellos, los países de la Comunidad Andina (CAN) y del MERCOSUR (Cuadro No 17). Para los primeros para fines del 2004 y el 2005, se habrán eliminado los aranceles de la mayoría de las partidas (Anexo B: Partidas arancelarias y acuerdo de desgravación por bloque económico), mientras que en el caso del MERCOSUR se han establecido acuerdos para eliminar las partidas en un plazo que fluctúa entre 13 a 15 años a partir del cuarto año de la suscripción del Acuerdo. Cuadro No 17. Rango de precios en establo según país

Niveles de precios ( US $) Países 0.10 a 0.15 Uruguay, Argentina, y Australia 0.16 a 0.17 Nueva Zelanda y Colombia, Chile 0.18 a 0.25 Bolivia, Dinamarca, Brasil, Ecuador 0.25 a 0.28 Perú, Holanda, Costa Rica, Honduras

0.29 a 0.3518 Estados Unidos, Suecia, Alemania; Francia Fuente: Elaborado en base a reportes del Estudio Subsectorial del queso y manjar blanco. TNS con datos de la FAO al 2001 y confrontados con precios citados por FEPALE

Los países del CAN junto con los del MERCOSUR, por sus bajos precios, su posición exportadora neta, y los acuerdos de desgravación de los TLC, constituyen una amenaza más cercana que el TLC con USA 18 Los PD si bien tienen precios mayores pueden colocar su leche a precios inferiores por el nivel de subsidio

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para nuestro subsector lechero (José Gil19). En ese sentido, agrega Gil si es que no se toman medidas racionales, la vulnerabilidad de nuestros mercados de lácteos puede verse complicada por el menor i) nivel de precio de la leche en relación con nuestros vecinos, ii) por la vigencia de los tratados de libre comercio vigentes que otorga preferencias arancelarias y, iii) el menor costo de transporte que podría otorgar la vecindad. El Perú, tanto a nivel del Ejecutivo como en el Congreso se ha aprobado la suscripción del TLC con EEUU, sin embargo, falta la aprobación del Congreso de los EEUU para que quede zanjado este tratado. Los productos lácteos, tal como lo indica José Gil es un o de los productos sensibles, habiendo cláusulas específicas sobre la degrabación de los aranceles a las importaciones así como la eliminación de las salvaguardias en un periodo de 17 años, cuyo proceso se inicia a partir de la entrada en vigencia del TLC. Como sabemos, EEUU junto con la Argentina son los principales proveedores de quesos al Perú. En el anexo C se muestra algunos de los compromisos en materia arancelaria. El MINAG en el marco de medidas para compensar los efectos del TLC para la actividad láctea se plantea implementar el Plan de Desarrollo Ganadero, constituir el Consejo Nacional de la Carne y el Consejo Nacional de la Leche; falta definir los alcances de estas medidas.

• Política arancelaria

En el Perú se utiliza la nomenclatura NABANDINA elaborada por la Comunidad Andina, en base a la cual se establecen derechos arancelarios Ad-Valorem por partida arancelaria para los valores de importación CIF. La política arancelaria de los últimos años se denominó "de arancel plano"20, el cual en realidad nunca fue plano por la inmensa dispersión, perforaciones y desviaciones de comercio que generaron los convenios y acuerdos bilaterales y multilaterales y que ha sido uno de los factores de la grave crisis industrial del Perú. Este llamado arancel plano sólo existe en muy pocos países subdesarrollados. El Perú cuenta con 24 acuerdos internacionales con países de la región: Comunidad Andina, ALADI y otros, que establecen un tratamiento diferenciado por producto con reducciones entre 100% a 6%, se generan un total de 17 niveles arancelarios. Si a esto le agregamos el concepto de la sobretasa, entonces los productos podían entrar al país hasta con 51 tasas arancelarias, donde un mismo producto podía ingresar al país hasta con 7 tasas diferentes, dependiendo del país de origen

Según Vía Láctea 21, los productos lácteos en el Perú están protegidos por un arancel de 20% más una sobretasa de 5% y un derecho adicional que varía dependiendo del precio internacional de la leche en polvo descremada. Mientras más bajo es este precio, más alto es el derecho adicional (y viceversa). En agosto de este año, el derecho adicional alcanzaba 53.2%, lo que sumado al arancel de 20% y la sobretasa de 5%, suma 78.2% de arancel total que deben pagar los importadores de productos lácteos. Este 78.2% de arancel total, está lejos del 97% que permiten nuestros acuerdos con la OMC, por lo que aún hay espacio para elevar la protección.

El Sistema arancelario sectorial esta caracterizado, desde 1997, por tener dos niveles arancelarios ad-valorem CIF de 12% y 20%. En el año 2001 se rebajó el arancel a 4% a un grupo de alrededor de 1,400 subpartidas arancelarias, 60 de las cuales corresponden al ámbito agropecuario, considerados como insumos para la agroindustria.

19 MINAG-IICA, José Gil, Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. 2004 20 Arancel plano es aquella que considera un nivel de protección efectiva uniforme para todos los bienes importados. Se consigue reduciendo a cero la dispersión de la estructura arancelaria 21 Vía láctea. Boletín informativo del Sector lechero – ganadero. Fongales del Perú

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Cuadro No 18. Tasas arancelarias para lácteos

Actual (DS. 153-2002-EF) 1/ Derecho adicional Arancel +

Producto

Precio* CIF

(US$ x Tm.) % sobretasa (5%)

Arancel efectivo total

Arancel base consolidado OMC

LACTEOS Lep,gal,lpd) 1,486.6 791.0 53.2% 25.0% 78.2% 97.0%

Adicionalmente, se viene aplicando una sobretasa de 5% sobre el valor CIF y Derechos Específicos Variables, resultantes del Sistema de Franjas de Precios, implementada desde junio de este año (DS 115-2001-EF), para un grupo de productos agrupados alrededor del arroz, maíz, azúcar y leche. El objetivo de este sistema es estabilizar los costos de importación de productos cuyo precio internacional es muy fluctuante debido a la aplicación de subsidios y otras medidas similares otorgadas por los países desarrollados y proteger la producción nacional.

A pesar de los diferentes niveles arancelarios, más del 50% de los productos que conforman el ámbito agropecuario tiene un arancel ad-valorem CIF de 12%, y el 34% un arancel ad-valorem CIF de 20% + 5%. Estos dos niveles arancelarios, representa el 86% de todo el ámbito, lo cual nos indica que la dispersión arancelaria es mínima, a pesar de la diferentes tasas arancelarias que actualmente están vigentes. Los valores para el caso de lácteos se muestra en el Cuadro No 18.

Es importante señalar que como consecuencia de la aplicación de los Derechos Específicos los costos de importación han mantenido cierta estabilidad en los últimos años a pesar de la abrupta caída de los precios internacionales. Política Arancelaria Agrícola En el ámbito agrícola, adicionalmente a los aranceles ad-valorem existen desde 1991 los aranceles específicos variables para un conjunto de 45 subpartidas vinculadas a arroz (4), azúcar y derivados (7), lácteos y derivados (24) y maíz y derivados (10). Estas subpartidas son parte del Sistema de Franjas de Precios creado el 2001 a partir del esquema de derechos específicos variables de 1991, permitiendo que los precios fluctúen sin intervención en un rango de precio piso y precio techo. Los derechos variables operan cuando el precio de referencia en los mercados internacionales se sitúa por debajo de un costo piso de importación. Este sistema tiene por objeto reducir las fluctuaciones de precios, elevar la rentabilidad del agro y aliviar la situación de pobreza del campo. La protección actual de la agricultura supone la ubicación de productos agrícolas en todos los niveles arancelarios existentes, más la aplicación de derechos específicos variables para el conjunto de bienes mencionado. En el caso de los derechos ad-valórem, la distribución arancelaria de los principales productos es la siguiente:

• 25%: Carnes, lácteos, miel, tubérculos, hortalizas de vaina, nueces, frutas frescas y secas, té, arroz, embutidos y preparaciones de carne, azúcar, preparaciones de hortalizas, frutas u otros (328 líneas arancelarias)

• 12%: Maíz, animales vivos, huevos, bulbos, flores, verduras, especias, semillas (288 líneas arancelarias).

• 7%: Animales vivos reproductores (9 líneas arancelarias)

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Sin embargo, en los casos de bienes en franjas se superan estos niveles pues al poner en términos ad-valorem los derechos específicos se llega a aranceles totales (ad-valorem más derechos específicos arancelizados) superiores. Los siguientes son algunos ejemplos con datos al 31 de diciembre reciente22:

• lácteos 30%-46% (techo OMC 97%) • mantequilla 44% (techo OMC 128%)

Políticas Financieras La demanda de los productores y productoras agropecuarios ha sido y es que, el Estado asuma el financiamiento de las actividades productivas de manera directa, en ese sentido, de acuerdo a los gobernantes de turno han ido asumiendo diferentes niveles de atención. Tal es así que antes del 90 el Estado asumió un rol mucho más ejecutor, pero a partir de esa fecha viró hacia un rol promotor y normativo. El objetivo de los programas gubernamentales anteriores a la década del noventa fue utilizar el crédito como instrumento de fomento de la actividad productiva, con tasas de interés subsidiadas; el supuesto teórico era que, cuanto mayor fuese la cantidad de fondos que se destinaran, mayor era la cantidad de beneficiarios y más rápido se podría superar el estado de pobreza de las zonas rurales. Sin embargo, a pesar de las ingentes sumas de dinero comprometidas, los objetivos que guiaron la creación de los bancos de fomento agrario no se alcanzaron, la cobertura benefició a un porcentaje poco significativo de agricultores y los mayores beneficiarios fueron los más modernos, con mayor capacidad económica y con producción más ligada a los mercados, de tal forma que se incrementó la desigualdad en el campo. El primer banco de fomento destinado al apoyo del sector agropecuario fue el Banco Agrícola (1931). En la década del 50 los créditos del Banco de Fomento Agropecuario comienzan a incrementarse, aunque los bancos comerciales continuaban siendo los financiadores principales. Es a partir de la década de los 60 que la banca de fomento comienza a desplazar a los bancos comerciales, proceso que se acelera con la ley de reforma agraria. En 1975 los bancos comerciales apenas aportaban el 10% del financiamiento formal del agro. En 1990 con la subida del gobierno de Fujimori, y en el contexto del programa de estabilización y reformas estructurales, se inició el desmantelamiento de la banca de fomento, proceso que culminó con la liquidación del Banco Agrario en mayo de 1992. Como alternativas a la banca de fomento, el gobierno dictó la ley de Cajas Rurales y asignó a los Fondeagros la tarea de otorgar créditos en insumos. Asimismo, asignó a la Corporación Financiera para el Desarrollo (COFIDE) la tarea de actuar como banco de segundo piso. En la actualidad las cajas rurales no han podido desarrollarse adecuadamente y tienen un impacto poco significativo como instituciones de financiamiento agrario. Esto debido a sus escasos recursos, falta de experiencia en la gestión financiera y a la limitada rentabilidad de la actividad agropecuaria. COFIDE tampoco ha tenido mucho éxito como banco de segundo piso, fundamentalmente porque no hay entidades de primer piso que coloquen sus recursos. Los Fondeagros han actuado de manera similar al Banco Agrario, con altos costos operativos, llegando al 50% el nivel de morosidad, razón por la cual se desactivó. La banca comercial tiene una participación limitada y el agro es marginal con respecto al total de sus colocaciones23. El crédito informal es otorgado por una variedad de agentes: comerciantes, acopiadores, transportistas, casas comerciales, prestamistas, etc. y constituye un mecanismo de financiamiento que está fuera de la regulación de las autoridades competentes y surge de la existencia de una demanda financiera que no es atendida por las instituciones del sistema financiero. La característica de estos agentes es que son flexibles, oportunos y otorgan crédito de corto plazo y aceptan la producción como garantía. Existe, sin embargo, la necesidad de profundizar las investigaciones respecto a las relaciones que existen entre el crédito formal e informal de sustitución y/o complementariedad. 22 Boletín de Transparencia Fiscal 23 Enrique Palacios Losada. UNMSM. El Crédito Agrario en el Perú

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El Banco Agropecuario creado recientemente por la Ley N° 27603, Es una empresa integrante del sistema financiero nacional, dedicada a otorgar créditos al agro, la ganadería, la acuicultura y las actividades de transformación y comercialización de los productos del sector agropecuario y acuícola. Para los promotores de este banco, el aspecto más resaltante es su naturaleza de banco especializado. En efecto, como se ha podido apreciar su actividad crediticia está centrada en el sector agropecuario, el mismo que incluye al acuícola. Esto evidentemente conlleva ventajas y desventajas. La principal desventaja es que asume mayor riesgo que un Banco múltiple, dado que sus colocaciones están expuestas no solamente a factores como el riesgo moral, sino también a factores climáticos, variaciones de los precios internacionales y otros propios del sector. Sin embargo, su ventaja radica en las ventajas propias de la especialización: mayor conocimiento del sector, lo que le permite ofrecer un mejor servicio crediticio y de mayor profundidad financiera que la banca comercial. Otra característica que lo diferencia de los demás bancos del país es el de actuar como Banco de Primer y Segundo piso a diferencia Banco Agrario tenía un desempeño pasivo, en la medida que otorgaba créditos individuales a los productores que se acercaban a sus oficinas. AGROBANCO otorgará créditos en la modalidad de Cadenas Productivas.

• Rescate financiero

En principio, el rescate se aplica sólo a los deudores del sistema financiero, es decir a los clientes de la banca comercial e instituciones financieras no bancarias como las Cajas Rurales y Municipales, Edpymes y las Cooperativas de ahorro y crédito. Según la Asociación de Bancos, el número de prestatarios agropecuarios de sus instituciones afiliadas son poco más de 5,500, entre personas naturales y jurídicas, y a nivel de Cajas Rurales se calcula que no pasan de 15 mil. Un número muy reducido frente a más de 1´700 productores registrados por el último Censo Agropecuario, gran parte de los cuales también se encuentran en la condición de deudores de casas comerciales, desmotadoras, molinos, habilitadores, ONGs, y otras formas de financiamiento realizado por instituciones que al no ser reguladas por la Superintendencia de Banca y Seguros (SBS), están excluidas de la posibilidad de participar en esta operación de rescate. Por otro lado, según datos disponibles de la SBS, muestra que las colocaciones del sistema financiero en el sector agrario estaban concentrados en seis departamentos de la costa, sólo Lima e Ica representan el 62% del total de préstamos otorgados. De acuerdo a la misma fuente el 84 % de esos créditos fueron canalizados por los bancos. Este programa ha ido modificándose a fin de alcanzar hacia los pequeños productores y hacer viable que puedan ser sujetos de crédito de la banca formal, sin embargo, no ha tenido impactos y mucho menos en la región Cajamarca. Políticas Monetarias

• Control de inflación

La economía peruana rara vez ha calificado para ingresar al club de las economías mejor manejadas de América Latina, como Chile después de 1983, o Colombia. Pero, tampoco tuvo defectos permanentes o estructurales en su régimen de política macroeconómica, es decir, en su sistema de políticas fiscales y monetaria. Durante el primer Gobierno del Dr. García Pérez, se generó un proceso inflacionario alarmante, que ha hecho que posterior a él se implementen políticas mucho más específicas para su control. Según datos del BCR, ya desde 1974 los índices inflacionarios habían aumentado de un promedio de 6 % anual a 66 %en 1980, llegando en 1990 a 7 649,65 %. Desde esa fecha con el Gobierno de Fujimori descendió a 3,73 % en el 2000. Esta política de control inflacionario, continuó en el gobierno de Toledo, de allí que la política monetaria se conduce bajo un esquema de metas explícitas de inflación, con el cual se busca neutralizar las expectativas inflacionarias del público.

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Uno de los efectos directos de la inflación es el crecimiento de las tazas de interés, la variación del tipo de cambio el incremento del precio de los bienes e insumos distorsionados por la especulación y acaparamiento que, afectan a las actividades productivas, retrayéndolas. Las tazas de interés interbancaria según el BCR entre 1998 y 2002 bajaron de 19 % a 3,2 %. Asimismo la taza activa de interés nominal (TAMN) entre 1991 descendieron de 230,7 % a 20,7 en el 2002, manteniéndose actualmente en esos niveles mientras que la TIPMN bajó de 38,2 a 13,1 en el mismo período.

• Tipo de cambio

Dada la globalización de nuestras economías, hace que los países en vías de desarrollo establezcan políticas para minimizar los efectos de la variación cambiaria del dólar norte americano, tal es así que durante los últimos 15 años se mantiene con ligeras variaciones el tipo de cambio, manteniéndose en 3,3 % en promedio anual. Creemos que, uno de los efectos más importantes para los agentes productivos, sobretodo pequeños productores, es la seguridad de la estabilidad cambiaria e inflacionaria para las transacciones comerciales no sujetas a variaciones imprevisibles, destinar recursos excedentes (cuando es posible) a inversiones y no a especular con los ingresos por tazas de interés inflacionarias o tipos de cambio inestables. Políticas sociales

• Programas sociales Cuando Alfonso Barrantes, insigne sanmiguelino, fue Alcalde de Lima promovió el “Vaso de leche”, lo que dio origen a que se convierta en un programa y luego la ley que promueve la adquisición de leche fresca por los municipios. Es un programa inmerso en los programas sociales que impulsa el Estado para minimizar los efectos de la difícil situación económica nacional. Este programa es administrado por los municipios, sin embargo no todos lo hacen efectivo, pues la mayoría de ellos adquieren todavía productos externos a los producidos en su comunidad. Los productores que participan, reciben por su producto entre S/. 1.00 a 1.20 por litro de leche, la pregunta es cuan sostenible puede ser o si es promotor, ya que genera una expectativa sobre el precio, reforzando el enfoque de precio y no de costo, retrayendo la apuesta por mejorar su competitividad.

• Titulación de tierras

En 1995 se aprobó una nueva ley de tierras - Ley Nº 26505, Ley de la Inversión privada en el desarrollo de las actividades económicas en las tierras del territorio nacional y de las comunidades campesinas y nativas que derogó la legislación de reforma agraria y consolidó a nivel legislativo los criterios de mercado para la asignación de recursos agrarios consagrados en la nueva Constitución de 1993. El marco institucional en el que debe operar dicha ley se basa en la existencia de propietarios privados de la tierra con derechos plenos respecto a este recurso. Asimismo, este nuevo marco legal requería un proceso de fortalecimiento de la seguridad jurídica de la propiedad rural a través de un catastro, titulación y registro de predios rurales.

La seguridad jurídica de la propiedad rural constituye un problema medular, motivo por el cual se está agilizando el proceso de titulación y saneamiento, a través del proyecto PETT-PTRT . Así, de los 5 millones 700 mil predios existentes, más o menos un tercio está inscrito actualmente en Registros Públicos. Si bien se ha logrado importantes avances, incluyendo la consolidación del catastro rural y la generación de un sistema único y automatizado de registro de la propiedad rural; aún queda mucho por avanzar en el entorno de la Costa, siendo la situación aún más grave en la Sierra y Selva, que serían cubiertos con la gestión del Proyecto PTRT II. Es importante señalar, el problema de la compatibilización entre la asignación de derechos individuales de propiedad en territorios que involucran a comunidades campesinas o nativas.

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• Sierra exportadora

Una de las políticas del gobierno actual es la promoción de las actividades exportadoras en la sierra, siendo la expresión el programa “Sierra Exportadora” cuya misión es Promover, fomentar y desarrollar actividades económicas productivas en la sierra, que permitan a los productores articularse competitivamente a mercados nacionales e internacionales y sus líneas estratégicas son:

• Enfoque de Demanda: Producción en función del mercado y desarrollo de canales de comercialización y distribución;

• Asociatividad productiva como mecanismo de organización de los productores hacia el mercado nacional e internacional;

• Cadenas de mercado basadas en la alianza entre articuladores empresariales y productores asociados, como mecanismo para el crecimiento y ampliación de oferta.

• Proyectos Integrales de dimensión económica orientados a la transformación productiva y la generación de empleos sostenibles.

• Promoción del Desarrollo Local basado en clusters territoriales que integran la producción y comercialización con la infraestructura productiva y servicios de soporte.

• Fortalecimiento de la gobernabilidad sustentada en una intervención directa en la Sierra con los agentes productivos y autoridades, consolidando la descentralización y la reforma del estado evitando la duplicidad.

Objetivos:

• Consolidar y Ampliar una oferta competitiva de productos en la Sierra peruana en función de la demanda real nacional e internacional.

• Desarrollo y consolidación de mercados Nacionales e Internacionales • Facilitar el acceso a recursos y servicios financieros e inversiones para el desarrollo de negocios

y proyectos productivos • Coordinación y formulación de políticas públicas y promoción de mecanismos de desarrollo

local y de infraestructura Políticas ambientales

• Ley general de aguas El agua es uno de los recursos más vinculantes e importantes para la actividad pecuaria, su escasez por sequía es uno de los principales problemas resaltados por los actores locales y particularmente los productores; consideramos que más que la escasez por presencia de sequías es por que aún no se han implementado sistemas de gestión y políticas eficaces que permita su disponibilidad, calidad y aprovechamiento. La Ley que rige la gestión del agua es la 17752 que data del 70, hay varios intentos por modificarla, sin embargo las propuestas siempre han partido de la capital hacia lo rural, sin efecto alguno; además la ley actual no se adapta a las condiciones de las zonas andinas.

• Ley ambiental En el 2005 se promulgó la ley ambiental, tendiente a normar la gestión de los recursos naturales, siendo CONAN la entidad encargada de su vigilancia. En las regiones se han constituido los Consejos de Coordinación Ambiental pero sin recursos económicos, por lo que solamente pueden proponer menos implementar políticas regionales en torno a la gestión racional de los recursos naturales. En torno a ellos, hay conflictos entre el valle y la zona andina, entre los diferentes usuarios. Existe también fuerte depredación de los bosques y elevada degradación de los suelos por erosión principalmente. Otro conflicto es con las actividades mineras, sin embargo, falta establecer mecanismos mucho más eficaces de articulación entre lo local – regional y nacional.

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Política Fiscal. Tributación agraria

El sistema tributario para el sector agrario es complejo por la existencia de regímenes especiales de exoneración cruzada por lista de productos, por niveles de ingreso, por regiones y por nivel de valor agregado. La legislación tributaria limita la participación del productor agrario debido a las exigentes obligaciones formales y sustanciales, desincentivando la formalización del sector y perjudicando al pequeño y mediano productor formal, cuya producción compite con la de los informales, además de generar una serie de distorsiones en la formación de costos, creando ineficiencias en el mercado. Se estableció para el sector agrario incentivos particulares definidos en la Ley Nº 27360, Ley que aprueba las normas de promoción del Sector Agrario, que permite una reducción del Impuesto a la Renta del 30% al 15%, una tasa de contribución a EsSalud en el orden del 4% (el resto de sectores aporta el 9%). Otro dispositivo es la Ley Nº 27614 que prorroga el plazo de exoneración a algunas partidas arancelarias del Texto Único Ordenado de la Ley del IGV e Impuesto Selectivo al consumo.

El Ministerio mantendrá los documentos cancelatorios para que fertilizantes, equipos de riego por goteo y vaquillonas preñadas de calidad tengan un costo inferior (no incluye los pesticidas). Además se está estudiando una rebaja de aranceles para bienes de capital, en actual coordinación con el Ministerio de Economía y Finanzas. Asimismo, para el caso de inversiones nuevas en el sector se permitió depreciar a razón de 20% las inversiones en obras de infraestructura hidráulica y obras de riego, mientras que en la etapa pre-productiva de sus inversiones podrán recuperar anticipadamente el IGV pagado por los bienes de capital, insumos, servicios y contratos de construcción.

• IGV

También existen otras medidas tributarias dirigidas a beneficiar por ámbito geográfico y actividad económica como es la Ley 27037 que aplica una tasa reducida del impuesto a la renta de 5% a 10% y exoneraciones del IGV en zonas priorizadas de la amazonía, y beneficiar por niveles de ingreso, Ley 27445, que exonera del pago de IGV, IPM e IR a los productores agrarios cuyas ventas anuales no superan las 50 UIT. Asimismo, se han aplicado leyes de condonación y reprogramación de deudas tributarias para empresas agrarias y agroindustriales (Programa de Regulación tributaria). Existe limitada información sobre el aspecto tributario, de allí la informalidad en que se desarrolla la actividad láctea.

Política sanitaria Para los productores y demás actores de la cadena, constituye un factor importante: el Programa de Erradicación de la Fiebre Aftosa, implementado por el SENASA, redujo la pérdida de ganado por esta enfermedad. Además el plan sanitario apunta a la erradicación de otras enfermedades como la brucelosis, tal es así que, mediante Resolución Jefatural Nº 08-2003-AG-SENASA, declara a las provincias de Cajamarca, Cajabamba, Celendin, San Marcos, San Miguel y San Pablo como Áreas Libres de Brucelosis Bovina; actualmente se registra una prevalencia 0.00% a esta enfermedad. Otro Programa es de Control y Erradicación de la Tuberculosis Bovina; se vienen ejecutando estrategias tendientes a lograr tener una Región libre Tuberculosis Bovina y rabia bovina. Sus efectos además de la reducción de pérdidas de semovientes, está el acceso a mercados externos y por lo tanto el crecimiento de la producción.

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4.4. Infraestructura Centros de enfriamiento 70 Centros de enfriamiento administrados principalmente por Nestlé (58) y 12 por Gloria, ubicados en todas las rutas de acopio. Este tipo de infraestructura ha permitido reducir las pérdidas por acidificación y costos de transporte. Según Nestlé Cajamarca la leche fresca llega a su planta de Baños del Inca con mínimo contenido de bacterias, esta misma situación no ocurre con Gloria al no contar con una red de frío La capacidad de enfriamiento disponible para todo el territorio es aproximadamente de 107 000 lts (ver Cuadro No 19). Postas de inseminación artificial Se tiene registrado 21 centros de inseminación artificial en el corredor económico del sur, y solo 9 en el corredor económico del centro. El 90% de estos centros aún no están operativos debido al débil manejo de la técnica de inseminación, y los costos de estos; aún no han favorecido a los productores. Otro factor que ha incidido en el problema es la deficiente participación de las municipalidades encargadas de administrar las postas.

Cuadro 19. Disponibilidad de tanques de enfriamiento Nº Provincia Capacidad del

tanque ( lt)

Destino de la producción

CORREDOR ECONOMICO DEL SUR

3 12500 NESTLE 1

Cajamarca

3000 Gloria 2 Cajabamba NESTLE 21 20000 NESTLE

1

Celendin

4600 GLORIA 6 San Marcos 5000 GLORIA 1 4600 Gloria 27

San Miguel 10800 NESTLE

CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO 3 7200 NESTLE 3

Chota

19500 Gloria 3 Cutervo 12000 NESTLE 1 Bambamarca 8000 NESTLE 70 Total 107200 Fuente : OIA - DRA/elaboración propia Según se muestra en el No Cuadro 20, existen 30 postas de inseminación artificial administradas por empresas y organizaciones de productores y municipios. Estas postas fueron cedidas en uso por el MINAG, quien las monitorea a través de las Agencias Agrarias. Infraestructura vial El transporte desempeña un papel de gran importancia en el desarrollo de las sociedades, y en el bienestar de las familias. El transporte es uno de los elementos claves que junto a otros como las

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telecomunicaciones, incide en el grado de conectividad que una región o comunidad alcanza tanto internamente como con el resto del país y del mundo.

Cuadro 20. Número de postas de inseminación por provincia

PROVINCIA ADMINISTRADOR No CORREDOR ECONOMICO DEL SUR Cajamarca 6

FONGAL Cajamarca 3

Cajamarca

Municipios Cajabamba Municipalidades 3Celendín Municipalidad distrital Celendin 2

Agencia Agraria/ SENASA/ Privado 3San Marcos NESTLE/privados 1Asociación de productores

1Municipalidad de san Miguel, Cochan y Niepos

3

San Miguel

NESTLE 1San Pablo Municipalidad de San Pablo y Tumbadén

2CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO Chota Municipalidaes 4Cutervo Municipalidad distrital de San Juan de Cutervo

3Hualgayoc Municipalidad distrital Bambamarca

1Santa Cruz Municipalidad distrital de Santa Cruz

1Total 30 En la dirección opuesta a la conectividad está el aislamiento, consecuencia de las dificultades de acceso que pueden ser ocasionadas por accidentes geográficos, deficiente infraestructura, medios de transporte insuficientes, caros, o inseguros; carencia de servicios de telecomunicaciones, etc. El aislamiento, en mayor o menor grado, suele ser una característica presente en las zonas rurales del país, y tiene una correlación muy fuerte con la pobreza, cuanto más aislado, más pobre como lo revelan los distintos mapas de la pobreza en el país que aún siguen utilizando acémilas para llevar sus productos al mercado.

Cajamarca está conectada a las diferentes zonas de producción y con el mercado de la costa mediante una red vial que abarca 5 928 km (ver Cuadros No 21 y 22). Esta red vial de variada calidad y estado, dependiendo de la capacidad de gestión y recursos del Gobierno Regional y locales. Cajamarca ocupa el 2,8 % de la superficie del país y cuenta con cerca del 7 % de la red vial. Carretera Santa Cruz - Yauyucán – Cajamarca

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Cuadro N° 21. Red vial en la región Cajamarca. 2002.

RED VIAL EN km.

TOTAL ASFALTADA AFIRMADA SIN AFIRMAR TROCHA

Nacional 1 247,16 359,46 697,05 85,45 105,20 Regional 741,90 136,00 572,90 33,00 Vecinal 3 939,49 4,00 895,92 259,18 2 780,39 TOTAL 5 928,55 363,46 1 728,97 917,53 2 918,59 Fuente: Dirección Regional de Transportes, Comunicaciones, Vivienda y Construcción Cajamarca- 2002. Cuadro n° 22. Distancia de Cajamarca a otras ciudades de la región y del país.

DISTANCIA DE CAJAMARCA A:

Km Tipo Estado DISTANCIA DE CAJAMARCA

A:

km

San Juan 37 Asfaltada Bueno Cajabamba 125 Magdalena 65 Asfaltada Bueno Celendín 188 Asunción 44 Afirmada Bueno San Pablo 117 Bambamarca 110 Afirmada Bueno San Miguel 145 Chota 150 Afirmada Bueno Chachapoyas 335 Cutervo 22 Afirmada Regular Chiclayo 265 Baños del Inca 6 Asfaltada Bueno Chimbote 430 Llacanora 13 Asfaltada Bueno Huaraz 640 Namora 38 Asfaltada Bueno Lima 861 Matara 43 Asfaltada Bueno Piura 476 San Marcos 60 Asfaltada Bueno Trujillo 300 Ichocán 74 asfaltada Regular Tumbes 754 San Marcos - Cajabamba 40 Afirmada Regular Chilete – Contumazá 40 Afirmada Mala Chilete – San Miguel 30 Afirmada Regular San Miguel – Niepos 20 Afirmada Mala San Miguel – El Empalme 40 Afirmada Regular Santa Cruz – El Empalme 40 Sin afirmar Mala Chugur – El Empalme 30 Sin afirmar Mala Chalamarca – Bambamarca 20 Sin afirmar Regular Chalamarca – Conchán – Chota

6 Sin afirmar regular

Chota – Santa cruz 50 Afirmada Mala Chota – Chiclayo 250 Afirmada Mala Chota - Tacabamba 30 Afirmada Regular San Pablo – Yanacocha – Cajamarca

40 Afirmada Buena

Fuente: Dirección Regional de Trasportes, Comunicaciones, Vivienda y Construcción. 2003. Otro medio de comunicación que ha crecido vertiginosamente en los últimos años es la red de telefonía fija y móvil y vinculada a el Internet. Tienen conexión todas las provincias y la mayoría de distritos, inclusive muchos caseríos, sin embargo, por la limitada capacidad de gestión empresarial aún son sub utilizadas, corresponde por lo tanto tarea prioritaria desarrollar capacidades para optimizar su uso. El contraste de la tecnología.

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Infraestructura de riego: La mayoría de valles y algunas laderas cuentan con pequeños sistemas de riego con canales de tierra administrados por juntas de usuarios y comisiones de regantes, sin embargo, en la jalca adolecen de esta infraestructura. En las laderas y parte de jalca están impulsando pequeños sistemas privados de riego por aspersión, es decir gestionados de manera individual o en pequeños grupos que no forman parte de los sistemas administrados por organizaciones de usuarios del agua de riego. De manera general, los sistema adolecen de mecanismos y herramientas de gestión eficaces, por lo tanto, el nivel de eficiencia en conducción, distribución y uso es bajo. De acuerdo a la información de INRENA que se muestra en los Cuadros No 23 y 24 el área bajo riego en la región es de 20 813 has, con 6 369 usuarios, y se riegan 13 945 has de Rye grass es decir el 67 %. Cuadro No. 23 Área bajo riego

Sector Sub Sector Área Bajo Riego (Ha) Mashcón 2,821.00 Chonta 4,044.00 Encañada 1.434.00 Namora-Matara 548.00 Cajamarca 814.00

Cajamarca

San Marcos 1,044.00 Alto Llaucano 2,558.00 Bajo Llaucano 358.00 Cutervo Llaucano Cutervo 762.00

Chotano Chotano 410.00 Alto Marañón-Bolívar 556.00 Alto Marañón-Celendín 3,228.00 Alto Marañón-Tamblón 398.00

Marañón

Alto Marañón-Chalán 1,838.00 Total 20,813.00

Cuadro No 24: Resumen de la Infraestructura de Riego al 2003

Infraestructura Cantidad Bocatomas 388 Canales 388 Mini reservorios 15 Sifones 06 Acueductos 52 Puente canal 25 Alcantarillas 45 Disponibilidad de recurso Hídrico 93, 312 MMC Demanda de agua (No PCR) 100 000.00 MMC

Cultivo Área (Ha) Papa 3,330.16 Maíz 2,081.35 Rye grass 13,945.04 Trigo 1,248.81 Otros 208.13

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4.5. Actores 4.5.1. Tipología Uno de los aspectos básicos del análisis con enfoque de cadenas productivas es la identificación y conocimiento de los actores de los diferentes eslabones de la cadena, tanto directos como indirectos. La diferencia entre ellos es que los primeros son dueños o toman decisiones sobre el producto, mientras que los segundos brindan servicios o son promotores de las actividades. El número, tipo y característica dependerá entre otros aspectos del tamaño, nivel de desarrollo, variedad de productos de la cadena productiva. La clasificación más general de los actores es: productores, acopiadores, procesadores, comerciantes (distribuidores) y consumidores; sin embargo, hay también diferentes tipos de actores. Boucher- Guégan 24 establece para el territorio de Cajamarca tres cadenas queseras; la del sistema quesillo- queso mantecoso, sistema queso andino tipo suizo y la del sistema queso fresco. Hay cadenas unas más largas y con muchos más actores como la del sistema quesillo – mantecoso que otras como el del queso fresco. Nos describe con mucha claridad estos tipos de actores y su ubicación. La mayoría de productores de leche combinan esta actividad con la agricultura. La primera tipificación que hace Boucher de los productores es: productores de materia prima, leche y quesillo y en agroganaderos clasificándolos en Tipo A1, Tipo A2, Tipo B y Tipo C. Para los intermediarios establece: los “intermediarios hacia arriba, intermediarios hacia delante y otros tipos de intermediarios. En el caso de los queseros establece: los queseros productores, negociantes, comerciantes; asimismo tipifica a las tiendas queseras de la siguiente forma: primer grado, segundo grado y tercer grado. En el caso de los consumidores los clasifica en clases, según su poder adquisitivo, Clase A, B, C y D. En el caso de los actores indirectos los divide como actores de apoyo (ONGs), empresas privadas, instituciones públicas y los demás profesionales (servicios). El gráfico No 5 no esquematiza los distintos tipos de actores de la cadena de lácteos. Consideramos que, es la tipificación que más se acerca a la realidad, pues la diversidad de combinaciones no permite establecer con absoluta precisión una clasificación ideal. Seguidamente se presenta las características más representativas:

• Productores de materia prima leche y quesillo Abastecedores de leche fresca. Los queseros de la ciudad de Cajamarca y de otras provincias tienen proveedores regulares de leche que son ganaderos y no emplean intermediarios. La leche es utilizada para la fabricación de queso fresco, mantecoso, andino tipo suizo, mantequilla, manjarblanco, mozarella y otros quesos más elaborados. Abastecedores de quesillo: localizados principalmente en Chota, Bambamarca y la Encañada (Chanta, Yanacancha y Combayo). Con más de 10 000 productores. Los productores de quesillo pertenecen a comunidades rurales unidas por un fuerte espíritu de complementación. Forman parte de numerosas redes sociales que existe en organizaciones campesinas, siendo la más importante las rondas campesinas. Otras organizaciones son los clubes de madres, comités de vaso de leche. Estas redes constituyen el capital social de la comunidad, que representa un instrumento importante para el desarrollo. • Agroganaderos Son campesinos que se dedican a la vez a la agricultura y ganadería, diferenciando la intensidad de una u otra actividad según se ubique en la zona de jalca o en el piso quechua, pues los sistemas de producción son diferenciados; la ganadería es más extensiva en la jalca que en la quechua de igual manera su articulación con el mercado. Hay diferencia también entre las provincias de la cuenca sur

24 Queserías rurales en Cajamarca. Francois Boucher – Marie Guégan

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y las del norte; en el sur predomina la ganadería mientras que en el norte la agricultura. En muchos casos, como estrategia de seguridad alimentaria los productores tienen parcelas en el valle o ladera y jalca.

• Tipos de agroganaderos Zona de jalca • Tipo A1. Agroganaderos importantes que privilegian sistemas de ganadería extensivos. Poseen entre 8 y 15 vacas lecheras con 60 a y 120 has de las cuales 50 – 100 son de pastos naturales, no cultivan pastos mejorados; predomina el manejo de raza criolla; venden a Nestlé o Gloria. Su objetivo es mantenerse en la producción con una lógica extensiva y acumulativa. Pertenecen a las provincias de San pablo, Hualgayoc, Celendín principalmente. • Tipo A2: Agroganaderos importantes en lógica de acumulación seguida de la estabilización y la

consolidación de su chacra. Poseen 8 – 15 vacas lecheras y terrenos a diferentes alturas en promedio 20 has en zona de jalca y 2 . 5 en quechua. Mantienen 1 – 2 has de pastos mejorados. Manejan ganado criollo mejorado, son innovadores venden su producto a Gloria o Nestlé. Generalmente profesionales pecuarios en la familia. Objetivo: crecer regularmente

• Agroganaderos medianos en una lógica de acumulación

Se ubican en la jalca y ladera. De 5 – 8 vacas lecheras, cuentan con poco capital. La tendencia es a incrementar su capacidad de carga y rendimiento, alquilan pastizales, de alguna manera gestionan sus riesgos. Tienen un volumen de leche reducido que venden directamente o a través de acopiadores locales o grupos a Nestlé o Gloria, también se relacionan con intermediarios quesilleros. Su lógica es ampliar el negocio incrementando el área de terreno.

• Agroganaderos pequeños con lógica de supervivencia.

Se ubican en la zona de jalca de las provincias de Santa Cruz, Hualgayoc, Chota, Cutervo; poseen menos de tres has y conducen entre 1 a 3 vacas lecheras, manejan pastos naturales y también algunos centeno y avena en pequeñas áreas, cultivan papa, olluco para el mercado. Manejan ganado criollo. Producen quesillo que lo comercializan a intermediarios locales, algunos ocasionalmente también leche a los Programas sociales. Su lógica es de supervivencia.

• Productores con pequeñas explotaciones

Son agroproductores de la zona quechua, poseen de de 1 – 2 has, conducen de 1 - 3 vacas, desarrollan diversas actividades; producen quesillo, la mayoría de parcelas es para autoconsumo y una pequeña área como pastizal. La ganadería lechera es un ingreso complementario del cual no dependen. Los hijos adultos dejan la agroganadería. Venden la leche a intermediarios locales de las empresas o procesadores rurales, producen quesillo. Su lógica es de supevivencia. • Medianos agroganaderos con chacras diversificadas sin doble actividad regular Poseen chacras de tamaño mediano de 3 a 5 has, conducen de 3 a 5 vacas lecheras , trata de especializarse más en la ganadería sin multiplicar sus fuentes de ingresos. Son más receptivos a innovaciones. Producción reducida y también fabrican y venden quesillo. De acuerdo a su ubicación comercializan leche fresca a las empresas a través de jefes de grupo o intermediarios. Su lógica es de desarrollar el negocio, producen también cultivos como papa para el mercado.

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Proveedores de insumos y servicios

Grafico No 5. Mapa de actores *

Nestlé/Gloria

Quesillo

Mercado del

quesillo

Tiendas queseras bodegas

Queserías

Quesería Mantecoso Fresco tipo suizo....

Otras tiendas queseras bodegas

Bodegas

Intermediarios quesilleros Productores

de leche y quesillo

lecheC

onsumidores locales y turistas

Quesos

* Adaptado de Boucher

Programas Sociales

Autoconsumo, terneraje

Com

erciantes y Consum

idores de la costa

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• Grandes terratenientes ausentistas con sistema de ganadería intensivo Se ubican principalmente en las provincias del sur de Cajamarca. Conducen de 15 a 40 vacas lecheras, con 20 – 40 has de terreno de las cuales el 95 % son pastos mejorados. Tienen un sistema intensivo de crianza con razas lecheras, con lógica de especialización, muy poca área de terreno destinada a la agricultura. Es productivista, busca rentabilidad. Venden la leche a Nestlé o gloria obteniendo beneficios en precio por el volumen de entrega y calidad del producto (contenido de grasas, sólidos totales). Su lógica es crecer en el negocio. Algunos también son procesadores de derivados lácteos. ITDG25 establece la siguiente clasificación para los productores: Pequeños productores individuales y asociaciones, Productores medianos, Productores quesilleros/ pequeños ganaderos de altura; para los procesadores en Queserías rurales (tipo suizo) y las grandes empresas acopiadoras de leche, y acopiadores o intermediarios. Lógicamente, la clasificación y tipificación la hacen de acuerdo a la variedad de actores que existe en una cadena o también para establecer una tipificación entendida por los actores locales. La Dirección Agraria de Cajamarca26 hace la siguiente tipificación: productores pequeños, medianos, grandes y empresas; intermediarios de leche y de quesillo; empresas procesadoras pequeñas y medianas, no incluye en la clasificación a la gran empresa. En el caso de las tiendas queseras establece: Grupo 1, 2, 3 y 4 en función al número de productos que venden, tamaño del negocio y relaciones con otros mercados. Techno Serve27 caracteriza a los productores en función al tamaño de la producción: micro productores, productores medianos, grandes productores: en cuanto a los acopiadores establece como función de acopio los micro acopiadores (micro productores), en esta función establece la presencia de Gloria y Nestlé como acopiadores. Para la función industrialización clasifica en las empresas que industrializan leche fresca y los que industrializan derivados lácteos. Para las primeras son dos Gloria y Nestlé y para las segundas las hay formales e informales. Para la función comercialización las hay vendedores formales e informales las que también se diferencian por el tipo de producto que venden.

• Intermediarios: Para Boucher , que analiza la cadena a partir de l procesamiento, establece la diferencia de los intermediarios que abastecen con la materia prima a los procesadores y los que comercializan el producto en los mercados locales o externos. Son agentes que corrigen la desorganización de la oferta por falta de asociatividad.

• Intermediarios hacia arriba Recolectan la leche o quesillo en chacra y lo revenden en el mercado o entregan a los procesadores o empresas Gloria y Nestlé cuando se trata de leche fresca. Viven en el medio rural, la mayoría de ellos también son productores y producen quesillo o queso y a veces tienen una tienda en el pueblo. Aprovecha la desinformación del campesino sobre los precios del mercado. Para el campesino significa evitar el desplazamiento al mercado y asegurar la venta total de su producto. Existe confianza “mediocre” entre ellos debido a que los segundos saben que pierden. Los intermediarios trabajan por su cuenta, venden en el mercado o abastecen a un quesero. Tienen que buscar en el poco equipamiento y espacio reducido proveedores y compradores para su mercancía, su estrategia para obtener ganancia es la adulteración en el peso cuando compra.

25 Análisis subsectorial Quesos Catilluc – Tongod ITDG febrero 2006 26 Diagnóstico de la ganadería lechera en Cajamarca. Dirección Regional Agraria. 2003 27 Estudio sub sectorial de quesos y manjar blanco en Cajamarca. Techno Serve. 2004

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Cuando trabajan para un quesero, el cliente precisa las cantidades demandadas; generalmente trabajan juntos y le da al intermediario un margen de ganancia entre 0,20 – 0,30 Nuevos soles /kg. Algunos son habilitados por los procesadores o intermediarios mayoristas de las ciudades.

• Intermediarios hacia delante Compran quesillo en los mercados de Bambamarca Chanta y de Yanacancha y lo revenden en Cajamarca, Chiclayo o Lima. La mayoría vive en la ciudad y tienen otra actividad comercial. Compran la mercadería en el mercado y no son queseros. Pueden tener dos estrategias de reventa: o buscan a los queseros de las ciudades o tienen una clientela que les ha hecho pedidos. Las relaciones se basan en confianza recíproca. Su margen de utilidad es entre 0,30 – 0,50 Nuevos soles/kg. Viven a expensas del productor además falsean el peso a su favor.

• Otros tipos de intermediarios Mixtos Compran en la chacra y revenden en las capitales de provincia (Cutervo, Chota, Bambamarca y Cajamarca) generalmente trabajan para un quesero. Algunos queseros que buscan calidad autorizan pagar un precio de mercado para fidelizar a los productores e incentivar a producir mejor quesillo, en cambio otros bajan el precio al máximo y adulteran el peso. Parásitos Son aquellos intermediarios que compran pequeñas cantidades de quesillo o queso a productores en el mercado y lo revenden en el mismo mercado a queseros o intermediarios. Manipulan las balanzas para falsear el peso, no tienen proveedores definidos. Estos generalmente existen en Bambamarca, Chanta y Yanacancha.

• Procesadores Artesano – quesero El 86 % son oriundos de Cutervo, Chota, Bambamarca, Chanta, Yanacancha, San Miguel y Cajamarca, descendientes de padres agricultores o ganaderos en un 64 %. De mediana edad (41 años en promedio), los hay varones y mujeres.. El 50 % de los queseros de Cajamarca han tenido formación superior universitaria. Las esposas en su mayoría son empleadas del Estado (profesoras, enfermeras u otra profesión). La tendencia es el desplazamiento de los menores niveles educativos por los de formación universitaria, esto ocurre generalmente cuando se diversifica la producción de derivados; no es frecuente para los que producen queso fresco de Chota y Bambamarca. En Chota por ejemplo, el único procesador de mozarella es ingeniero. Su objetivo es mejorar las condiciones de vida de la familia. Los hay de diferentes tipos. Son informales en su mayoría o de bajo nivel de formalidad. Pequeños procesadores: se ubican en la zona rural y procesan entre 100 a 200 lbs dos o tres veces por semana (lunes, jueves y domingo). Producen para un quesero mayorista. Son también productores. Queseros negociantes. Son procesadores de queso pero también compran queso para comercializarlo en los mercados de Bambamarca y Cajamarca o en la costa. Los volúmenes que manejan son de 150 a 300 kg por semana. La mayoría comercializa queso fresco, mantecoso y en menor cantidad tipo suizo.

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• Comerciantes queseros Son procesadores artesanales de queso pero también poseen tiendas en la ciudad para comercializar sus productos, para completar su producción adquieren productos de otros procesadores. Se ubican en Cajamarca.

• Empresas de derivados lácteos Pequeña Producen un solo tipo de producto (46%) por lo general queso fresco o mantecoso. Tienen mercado restringido a nivel local, el 12 % no tiene teléfono, puede ser urbanos o rurales, los segundos generalmente producen queso andino tipo suizo, los urbanos mantecoso. Hay rurales que están incursionando con manjarblanco. Los urbanos venden en su propia tienda, en el mercado o en la calle. Se ubican en Cajamarca y muy pocos en Bambamarca y uno en Chota. De uno a cinco trabajadores permanentes. Los procesadores d e queso tipo suizo principalmente se ubican en Tongod y Catilluc, Cutervo. Mediana De producción diversificada: 33 % de 2 a 4 productos, el 21 % 5 productos tienen clientes locales, nacionales y su propia tienda. Poseen teléfono, fax o correo electrónico. Compran entre 300 – 3000 lts de leche por día o su equivalente en quesillo para producir quesos. Se ubican exclusivamente en Cajamarca. De cinco a 10 trabajadores permanentes. Grande Procesan entre 5 000 – 7 000 lts de leche/día, el 70 % de ellos tienen tienda en Cajamarca, son empresas que facturan, llevan registro de ventas y tienen marca de fábrica. Algunas de ellas tienen tiendas en Trujillo y Chiclayo . Los Alpes, Chugur, Huacariz, Rosell. Poseen más de 10 trabajadores permanentes. Comerciantes: Primer grupo Fabrican sus propios productos (mantecoso y a veces majarblanco) y complementan su gama con fresco, mantequilla, andino tipo suizo) que compran a otras tiendas o a pequeños productores. Productos de mediana calidad y venta barata. Casi nunca recuren a la promoción por que sus márgenes son reducidos. Segundo grupo Intermedio, ofrece una gama de productos de mediana a importante, buena calidad. Hacen muy poca promoción pero exportan a la costa importantes cantidades. Su respaldo es la antigüedad en la producción Tercer grupo Gama importante de productos lácteos. Venden sólo sus propios productos. Se distinguen por su calidad superior, búsqueda constante de innovación. Venden a precios altos y gestión dinámica. Exporta a la costa entre el 60 % a 80 %. En Cajamarca son entre 3 a 4

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• Consumidores

Se dividen en estratos según el poder adquisitivo de la población. Hay marcada diferencia entre los de la costa y de la sierra, en función de la cantidad, tipo y lugar donde adquieren los productos. Consumidores de Costa Alta Consume tres veces más los del estrato B. Los productos son quesos duros y semiduros, importados y nacionales , en menor grado pasteurizado, mantecoso, mantequilla. Los adquiere principalmente en supermercados . Media superior Poca diferencia con C, consumen quesos maduros nacionales, fresco artesanal, mantecoso, manjarblanco y mantequilla. Los adquieren en supermercados y tiendas. C y D medias y relativamente pobres Consumen principalmente queso fresco artesanal, manjarblanco, margarina. Adquieren sus productos en el mercado. Consumidores de la Sierra Alta Consumen queso mantecoso, andino tipo suizo. Adquieren sus productos en supermercados y tiendas, panaderías. Media Los productos que consumen mayoritariamente son queso mantecoso, andino tipo suizo, pero en menores cantidades que los de la clase alta. Adquieren en supermercados, panaderías y tiendas, Supermercados. Cy D relativamente pobres Consumen mayormente quesillo, queso fresco y adquieren sus productos en el mercado y panaderías. Las diferentes caracterizaciones y tipologías de actores, toman como criterios: a) Para los productores: tamaño de la propiedad que está muy vinculada con el tamaño del hato que

conducen y dependiente de estos parámetros está la tecnología que manejan, los niveles de productividad y las relaciones que establecen con otros actores de la cadena.

b) Acopiadores: volumen que manejan, territorio en el cual trabajan y dependiente de estos elementos el nivel de relación con actores del siguiente eslabón. Se diferencian también dependiendo del tipo de producto que acopian (leche, quesillo, queso). En algunas provincias, las empresas Gloria y Nesté también son considerados como acopiadores

c) Procesadores: el primer criterio de diferenciación esta en la tecnología que emplean: artesanal o industrial, existiendo diferentes combinaciones para los primeros. El segundo criterio es también por el volumen que procesan.

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Entrevista a Productor mediano de San Marcos d) Comerciantes: casi en todas las provincias, estos actores son los mismos procesadores y en

algunos casos productores, acopiadores también, sin embargo hay comerciantes que solamente cumplen esta función sobre todo en las ciudades y exclusivamente los de la costa.

e) Consumidores. La mayoría de estudios salvo Boucher – Guégan no los han caracterizado; el criterio básico de diferenciación está por el poder adquisitivo y vinculado a él el tipo de producto que consumen, lugar en el que compran y calidad que exigen.

A nivel de región, es pertinente precisar que, existe marcada diferenciación en las provincias dependiendo primeramente de la presencia de las empresas Gloria y Nestlé, pues en la zona centro y norte es predominantemente quesera (Hualgayoc, San Miguel, Chota, Cutervo) y el acopio para procesamiento industrial no es dominante, mientras que en el Sur (Cajamarca, San Marcos, Cajabamba, Celendín), es marcad la influencia de las empresas. En este contexto también los actores son diferentes. Otro elemento diferenciador es su ubicación según piso ecológico, pues por el tamaño de la propiedad, un pequeño productor de la jalca puede ser un mediano en el valle.

• Actores indirectos Las Instituciones de apoyo En Cajamarca hay diversas ONGs que trabajan con los productores y pequeños procesadores de queso, en la provisión de créditos, asistencia técnica, capacitación y provisión de insumos para el mejoramiento de forrajes , entre las más reconocidas tenemos a CARE, CEDEPAS, CIPDER, SNV, ITDG y últimamente Caritas, Los Andes, PRODELICA, IMAR (Santa Cruz), Centro Ideas, (San Marcos), CES Solidaridad y EDAC en Chota. Asimismo SENATI en capacitación para procesadores de derivados lácteos. Instituciones públicas Son diversas la instituciones del Estado vinculadas a la cadena de lácteos, entre las principales teneos al Ministerio de Agricultura a través de la Dirección Regional Agraria – Promoción Agraria, Agencias y Sedes Agrarias, SENASA, INIA (en menor medida); Programa de Titulación de Tierras. Algunos gobiernos locales como el de San marcos, Cajabamba, Bambamarca, San Miguel y Celendín que han implementado sus áreas de Promoción del Desarrollo Económico. Las empresas privadas. Tanto Gloria como Nestle mediante Services brindan apoyo a los productores en capacitación, control sanitario y producción de forrajes. Tal vez el mayor apoyo consiste en el respaldo al acceso a crédito pues el record de ventas y la seguridad del mercado son sustentos para el acceso a la banca privada. La banca privada, particularmente las cajas Municipales, Rural y de ahorro y crédito han multiplicado sucursales en todas las provincias y algunos distritos, con créditos de libre disponibilidad y algunos dirigidos de manera específica a la actividad ganadera. Pequeños talleres de producción mecánica Ubicados en la ciudad de Cajamarca, proveen a los procesadores algunos equipos pequeños como molinos para la fabricación del queso, inyectores para las cocinas. En las provincias no hay este servicio y otros equipos y materiales lo adquieren en Chiclayo o Trujillo.

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Proveedores de ingredientes y embalajes Entre los ingredientes necesarios que utilizan los productores y procesadores tenemos : cuajo, bolsas de polietileno, bolsas de papel (bolsas del embalaje del azúcar), sal , conservantes. Estos proveedores están en provincias, distritos y algunos centros poblados menores. Agro veterinarias. Las agro veterinarias son empresas privadas que más han crecido en número en los últimos años , y han ido modificando sus estrategias para llegar a sus clientes, entre ellas, brindar asistencia técnica, distribuir en presentaciones pequeñas, propaganda llamativa. Se ubican en todas las capitales de provincia y distrito. 4.5.2. Relaciones entre actores Los actores se relacionan entre ellos de diferente manera, la diferencia se establece de acuerdo al tipo de actor, a su ubicación en el territorio, volumen de las transacciones que realiza y a las actividades complementarias que ejecuta. Para Boucher, las relaciones de manera general son: a)de negocios leales (entre queseros y revendedores, o entre queseros y consumidores, por ejemplo), b) de complementariedad – competencia (entre queseros), en Bambamarca señalaba un procesador quesero: “son los otros queseros que malogran el mercado y la calidad del producto, pues para contar con leche o quesillo son capaces de recibir todo, inclusiva aumentar el precio”; c) asimétricas de dependencia (entre productores de quesillo y queseros ); d) relaciones comerciales desleales (entre los que adulteran los productos lácteos y consumidores). ITDG2 indica . “ Las empresas Gloria y Nestlé, tienen interés en lograr acopiar mayor cantidad de leche por lo que buscan fidelizar a sus proveedores entrando en conflicto de intereses con los queseros, sus principales competidores, por eso los productores deben estar organizados para negociar de igual a igual con las empresas”. En el estudio de la CP del Corredor Económico del Crisnejas se señala que, existe conflictos no abiertos entre los productores y las empresas por la calificación del producto, pues los primeros no intervienen directamente en el control de calidad; asimismo, otra de las características para acceder a beneficios por volumen es constituir grupos de productores sin que ello signifique organización formal, pues las empresas no las reconocen como tales, es más, no las promueven. Agrega ITDG, “las relaciones entre actores de los diferentes eslabones de la cadena se da en las negociaciones entre cada uno de ellos de acuerdo a sus objetivos económicos, en algunos la relación de parentesco se refuerza con la acción productiva de proveedor – procesador”. Los acopiadores de queso y comerciantes son vistos como personas con mayores habilidades que el promedio, pues saben hacer negocios y mantienen a su familia con una actividad de mayor estatus; esta percepción denota la expresión de poder en las relaciones, pues si una persona reconoce en otra un nivel superior, se torna en una relación vertical y por lo tanto, dominante. En el cuadro No 25 se muestra una matriz de las relaciones más generales que se establecen entre los actores. Boucher tomando como ejemplo el mercado de Chanta describe las relaciones asimétricas entre actores de la siguiente manera: - relación estrictamente comercial, donde el nivel de confianza es reducida; el productor trata de

vender según el precio ofrecido por los compradores, en este caso, el productor no tiene comprador regular. Su poder de negociación es muy limitado, pierde en el peso.

- una relación de confianza mediana. El productor vende generalmente al mismo comprador, lo que puede influir para generar mayor calidad del producto y ponerse de acuerdo en el peso.

- una relación de confianza elevada. En este caso la transacción está basada en la calidad, precio adaptado a esta calidad y un peso justo. El productor y comprador se basan en contratos orales.

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Esta característica de las relaciones se da también en el mercado de Bambamarca y Tongod, son informales al no existir documento que fije las condiciones, sin embargo, en muchos casos se respeta la palabra empeñada, sobretodo cuando se establece clientelaje. Mencionaba un mediano quesero chotano “...he dejado de producir por que el mayorista, al inicio pagaba oportunamente, pero poco a poco el pago se volvió irregular y hasta que no me pagó todo”. Todos los productores de quesillo, recolectores y queseros reconocen unánimemente que el precio es fijado por los últimos. Se reconoce también que el precio es variable según la época (presencia de lluvia o estiaje) Las relaciones para el intercambio o mejoramiento tecnológico Los productores de San Marcos, Cajabamba señalaban “ las ferias son importantes por que en ellas se puede conocer nuevas razas y lo que se puede producir”. Sobre este mismo tema, Juan Bocio28 señala: Los mercados o ferias son una de las fuentes más importantes de información y comunicación en áreas rurales. El mercado no sólo es un lugar para intercambiar productos; es también un lugar para intercambiar datos, información y conocimiento. Este intercambio de información es entre los campesinos y comerciantes, pero principalmente entre los campesinos, es de gran importancia para el proceso de cambio tecnológico; las personas de los caseríos pequeños del área de influencia del pueblo y comerciantes de las ciudades confluyen en ese mercado y es ese el momento de la semana que aprovechan más intensamente para intercambiar información y conocimientos. Relaciones con actores indirectos Es frecuente y diferenciada las relaciones que establecen los diferentes actores directos con los indirectos, por ejemplo, con el Estado aunque con poco reconocimiento del Ministerio de Agricultura, pues no se visibiliza al SENASA como organismo de este sector. La percepción que tienen los productores principalmente es que hay abandono del Estado, demandan de él asistencia técnica, créditos, apoyo con ganado. Las entidades privadas de crédito, cuyo crecimiento es significativo en los últimos 10 años. Las Cajas Municipales de Piura, Trujillo y las Cajas de Ahorro y Crédito están presentes casi en toda la región. Otras instituciones con las cuales los productores y procesadores artesanales establecen crecientes relaciones son las ONGs que también están presentes en toda la región, aunque con mayor incidencia en la capital. Estas relaciones son para efectos de capacitación y articulación al mercado. Las agro veterinarias, sobre todo en las provincias y distritos son las entidades prestadoras del servicio de asistencia técnica, pero muy vinculada al comercio de sus productos. Las empresas Gloria y Nestlé también establecen relaciones asistenciales con los productores sobre todo en las provincias del Sur. Cuadro No 25. Relaciones entre actores Relaciones de los productores

Acopiadores locales (Programas sociales)

Acopiadores Transformadores de derivados

Acopiadores- transformadores grandes

Instituciones

Frecuencia de la transacción

Entrega diaria del producto

Entrega diaria Entrega diaria Según el servicio o apoyo

Formalidad de la transacción

Relaciones de confianza cuando se trata de acopiadores informales y cuando se trata del Municipio se suscribe un contrato y previa selección.

Relaciones de confianza, no se suscribe contrato formal.

Sin contrato formal. En caso de productores grandes si hay formalidad

Informalidad. No hay relación de clientes sino más bien de beneficiarios. En caso de organizaciones si hay convenios.

28 Flujos de Información en áreas rurales. Juan Bossio Montes de Oca

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Poder de negociación

El acopiador. Mucho más cuando se rata del Municipio, pues es quien controla la calidad y decide recibir o no el producto.

El acopiador – transformador de manera relativa, pues el productor puede cambiar de cliente; sin embargo paga un poco más que la gran empresa.

La gran empresa en su calidad de acopiador monopólico. Pone el precio y controla la calidad. No hay negociación real.

La institución, pone las condiciones para ser beneficiario del servicio. En caso de productores grandes si hay control del servicio.

Modalidad de pago

Contra entrega o diferido una semana.

Diversas según el cliente: contra entrega, semanal, quincenal, o más.

Cada quince días, en Banco.

Generalmente no hay pago, salvo en los medianos y grandes productores.

Equidad Distribución del volumen a entregar entre los productores en función de su producción.

Limitada: discriminación en la oportunidad de pago

Desconocimiento del control de calidad de productores. Trato según la capacidad de producción.

De acuerdo a su posibilidad de aporte o participación en las actividades, cercanía, capacidad productiva.

Afinidades y conflictos

Son conocidos. Con los Municipalidades conflicto por el control de calidad (rechazo del producto). Límite en el volumen a recibir.

Demora en el pago, rechazo por control de calidad o adulteración del producto.

Conflictos por el control de calidad que se refleja en el precio. Descontento del productor por el precio. Incremento de costos de la empresa por gastos operativos de acopio y control

Paternalismo

Semejanzas y diferentas culturales

Pobladores de una misma localidad, distrito, misma cultura

Diferencia: entre rural – urbano, el transformador opera en la ciudad y establece otras relaciones.

Mínima semejanza (transnacional), cultura vinculada al mercado mientras que el productor a la supervivencia.

Depende de los promotores.

Alianzas Organizar la oferta en acopiadores y acceder a mejor precio en caso de municipio. Se establece en el contrato: Proveedor – rol promotor.

No se percibe alianza alguna

No hay alianza, pero si la promueve para organizar la oferta.

En algunos casos para implementar acciones de promoción

Disponibilidad de pasturas y zonas lecheras La disponibilidad de pasturas aún no queda muy definida por falta de información; la que proporciona la DRA aún es incompleta. Con esta información podemos inferir la predominancia de los pastos cultivados en el corredor económico del Sur, la cual lidera la provincia de Cajamarca cuyos distritos como Baños del Inca, la Encañada, Namora, Llacanora y en el mismo distrito de Cajamarca, se encuentran áreas que disponen de riego. En los últimos años la intervención de instituciones con proyectos de mejoramiento de pastos y ganadería han incidido en obras de riego por gravedad y presurizado, además de la promoción de pastos cultivados (alfalfa, Rye grass, trébol). Este corredor cuenta con predios denominados “fundos” cuyo manejo en la mayoría de los casos es medianamente tecnificado. En el corredor del centro, se observa a la provincia de Hualgayoc liderando las zonas lecheras en sus tres distritos. Las provincias de Chota y Cutervo que cuentan con numerosos distritos (19 y 15

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respectivamente) disponen de mayores áreas de pastos con predominancia naturales, con manejo ganadero extensivo y de baja productividad. Tal como nos muestra el Cuadro No 26, en la región se cuenta con 396 121 has de pastos cultivados y 299 552 has de pastos naturales siendo las provincias con mayor área: Cajamarca, Chota, Cutervo, Hualgayoc y Celendín. La disponibilidad de pastos y sobretodo la extensión de pastos cultivados tiene relación directa con las zonas de producción más relevantes. Al respecto, el anexo G nos muestra Los distritos más productores en cada provincia.

Cuadro 26. Disponibilidad de pastos cultivados y naturales (has)

Nº Corredor / provincia Áreas de pastos

cultivados (has) Áreas de pastos naturales (has)

Total disponibilidad de pastos (has)

CORREDOR ECONOMICO DEL SUR

1 Cajamarca 61063.4 111994.0 173057.4 2 Cajabamba 5054.0 si 5054.0 3 Celendin 3743.4 si 3743.4 4 Contumaza 277.0 si 277.0 5 San Marcos 9460.4 si 9460.4 6 San Miguel 8257.2 si 8257.2 7 San Pablo 1660.0 si 1660.0 CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO 8 Chota 2340.0 84285.0 86625.0 9 Cutervo 3098.0 44833.0 47931.0 10 Hualgayoc 1405.0 31149.0 32554.0 11 Santa Cruz 211.0 27291.0 27502.0 Total 96569.3 299552.0 396121.3

Fuente: DIA – DRA La población vacuna y la producción de leche Según la Dirección de Información Agraria Regional - DIA DRA, hace tiempo se hacen intentos de conocer la información sobre la población de vacunos a nivel provincial y regional. SENASA cuenta con información de sus campañas de vacunación; sin embargo, hay evidencias que no todo el ganado se vacuna en las mencionadas campañas. Haciendo un análisis del volumen de producción y la información recogida de fuentes primarias en talleres (Bambamarca, Chota, San Marcos, Cajabamba), de agentes involucrados en el sector a nivel provincial y de fuentes secundarias de diferentes instituciones públicas y privadas, se puede inferir la población vacuna actual. . En este contexto, de acuerdo a lo que nos indica el Cuadro No 27, se ha totalizado la población vacuna a nivel de los dos corredores en 443 675; más del 60% de cabezas encuentran en el corredor del centro. y el corredor del Sur concentra el 59% de vacas en producción con el 56% del volumen de producción de leche. Para el cálculo de la producción anual, se ha considerado 300 días /año. La producción estimada para el territorio de la cadena es de 254 314.3 TM por año: las estimaciones hechas por Boucher – Guégan29 para el 2001 fue del orden de los 500 000 lts/día. La provincia más productora es Cajamarca con el 24,04 % seguida de Chota con el 18,96 % y en tercer lugar Hualgayoc con 17,79. Las provincias de menor producción son Cajabamba con 1,06 % y Santa Cruz con 1,26 %. El Número de productores a nivel de la cadena es de 37 934, siendo los más numerosos Cajamarca, Chota y Hualgayoc y San Miguel. 29 Queserías rurales en Cajamarca. Francois Boucher-Marie Guégan. 2004.IICA, ITDG,CIAT, CIRA, PRODAR, UE.

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Cuadro No 27. Población vacuna y producción total a nivel del territorio de la CP de Cajamarca.

Nº Provincia Número de cabezas

Número de vacas en ordeño

Rendimiento promedio lt/vaca/día

Volumen promedio tm /año

% No de productores*

CORREDOR ECONOMICO DEL SUR 1 Cajamarca 80210 38240 5.7 61136.9 24,04 7022 2 Cajabamba 6450 3497 4.2 2695.9 1,06 465 3 Celendin 29825 13009 6.1 22988.8 9,04 2912 4 Contumaza 8780 2668 4.7 5183.0 2,04 642 5 San Marcos 12650 5943 5.1 6985.6 2,75 1156 6 San Miguel 29395 13448 6.2 35166.8 13,83 5129 7 San Pablo 6850 3181 4.8 8432.5 3,32 1450 CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO 8 Chota 107850 24721 4.7 48221.7 18,96 7719 9 Cutervo 85375 9438 5.7 15071.1 5,93 2221 10 Hualgayoc 45560 13338 7.3 45240.0 17,79 6965 11 Santa Cruz 30730 9242 3.4 3192.0 1,26 494 Total / prom 443675 136725 5.3 254314.3 100,00 37934

Fuentes : OIA – DRA Análisis de la cadena productiva de la leche fresca en el corredor económico de crisnejas- Centro IDEAS. Información de Nestle Cajamarca Información de Gloria Cajamarca Información de Residente de ganadería lechera San Pablo ( mv. Roberto Goycochea) Información propia : taller en Bambamarca Información propia – CES Solidaridad: taller en Chota

* estimado en base .a entrevistas y relación de proveedores de empresas e información secundaria 4.5.3. Flujo de productos a. Destino de la producción de leche La producción de leche registrada en el año 2004 fue de 208,599 tm / año, para el año 2005 se ha incrementado en 22% ( 254,314 tm). El destino de la producción por corredores es ampliamente diferenciado, el sur esta marcadamente relacionada a las 2 industrias de leche (Nestle y Gloria) que demandan el 60% de la producción total. Mientras que en el corredor del centro, la actividad quesera demanda el 44% del total de producción, las procesadoras alcanzan al 36% de la producción, los otros consumidores son los programas sociales con el 5 %, autoconsumo 5 % y terneraje 10 % (Ver cuadro No 29). Llama la atención el alto índice de consumo por terneraje, se explica ello por el elevado tiempo que permanece la cría junto a la madre, estimándose un consumo de 2,5 lts/día. El consumo por los programas sociales aún es bajo, debido a que pocos municipios son los que adquieren leche fresca para los desayunos escolares. En el diagnóstico de conglomerado de productores, que realizó Prompyme en 2003 para Bambamarca, se menciona: una población de 500 plantas procesadoras de quesos, que son abastecidos por un promedio de 20 pequeños ganaderos y un promedio de acopio semanal de leche de 969 litros semanal. La producción promedio de quesos es de 138.4 quesos / semanal por productor. El margen de ganancia es de S/. 1.36 por Kg de queso fresco, que es el que más producen. De la producción las empresas Nestlé y Gloria acopian el 32% y 15 % respectivamente es decir el 57 %, siendo el primer destino de la producción.; en segundo lugar es para derivados lácteos con el 27 % siendo las queserías rurales el 26 %; el tercer destino es terneraje con 11 %. Los programas sociales van incrementando su consumo, teniendo a la fecha el 7 % del destino de la producción (ver Cuadro No 28)

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Cuadro No 28. Producción y destino de la producción (tn/año)

Autoconsumo Y Consumo Población

PRONAA Municipios Nestle Gloria

Queseria Artesanal

Queseria Urbana Terneraje Total

CORREDOR ECONOMICO DEL SUR 1 Cajamarca 4456 955 955 26760 10186 7003 2546 8276 61137 % 7 2 2 44 17 11 4 13 100 2 Cajabamba 167 0 86 2400 0 44 0 0 2696 % 6 0 3 89 0 2 0 0 100 3 Celendin 1512 504 1260 11400 504 3527 0 4283 22989 % 7 2 5 50 2 15 0 19 100 4 Contumaza 259 0 777 3369 0 0 0 777 5183 % 5 0 15 65 0 0 0 15 100 5 San Marcos 259 0 560 2382 1460 2325 0 0 6986 % 4 0 8 34 21 33 0 0 100 6 San Miguel 1519 760 380 14656 6077 6457 0 5318 35167 % 4 2 1 42 17 19 0 15 100 7 San Pablo 402 0 0 5220 2008 402 0 402 8433 % 5 0 0 61 24 5 0 5 100 SUB TOTAL 8612 2225 4052 66572 20316 19843 2550 19123 143291 % 6 2 3 46 14 14 2 13 100 CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO 8 Chota 2411,1 964,44 1446,66 2893,32 4339,98 33755,4 2411,1 48222 % 5 2 3 6 9 70 0 5 100 9 Cutervo (*) 753,55 452,13 753,55 2411,36 0 9645,44 0 1054,97 15071 % 5 3 5 16 0 64 0 7 100 10 Hualgayoc 1357 1810 2262 10858 2714 23977 0 2262 45240 % 3 4 5 24 6 53 0 5 100 11 Santa cruz (*) 383 160 160 798 478,8 1372,56 0 223,44 3192 12 5 5 25 15 43 0 7 100 SUB TOTAL 4929,65 3400,57 4640,21 17031,68 7562,78 68980,4 0 5975,51 112125 % 13 4 5 13 16 41 0 7 100 TOTAL 13541,65 5625,57 8692,21 83603,68 27878,78 88823,4 2550 25098,51 254314 0,05 0,02 0,03 0,33 0,11 0,35 0,01 0,10 100 Fuente : Estudio sub sectorial quesos y manjar blanco, Technoserve Inc-Perú. DIA DRA y Agencias Agrarias, ITDG, empresas Nestlé y Gloria; Ganaderos (Roberto Goycochea, fuentes primarias de talleres, en Chota , Bambamrca , Centro Ideas. (*) : estimado en información primaria y secundaria.

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Gráfico No 6. FLUJO DE QUESO tn/año Cutervo

Chota

Hualgayoc

Cajamarca 5 %

San Miguel

San Pablo

Celendín

Cajamarca

San Marcos

Cajabamba

Bambamarca

Santa Cruz

Chiclayo

Lima

Trujillo

Piura

Chimbote

1072

47,30

717,4

152,55

72 %258, 3

40 %

4,9

1125

2625 t

1598,5

1061

392

1 %

18 %

47,3

9 %

1065

20 % 1 %

11.2 %Gloria

88,8 %

50 %

50 %

100 %

100 %

50 %

5 %

100 %

5 %

74 %

57

Para el caso de la provincia de Cajamarca TechnoServe nos presenta para el 2004 el siguiente flujo de los quesos y manjarblanco. Cuadros 26 y 27. Cuadro No 29 Volúmenes mensuales del subsector de derivados lácteos: Quesos

Producción lts/día Consumo de leche fresca Acopio de leche para procesamiento Industrialización: Producción de queso

kg/año Comercialización

Productores terneraj Pronaa Acopiadores

Productores Formales integrados

Productores formales no integrados

productores informales

Empresa Formal de leche

Empresa formal quesos

Productores Formales integrados Kg quesos

Productores formales no integrados kg de quesos

productores informales kg de quesos

Empresa formal quesos Kg de quesos

Mercado internacional

Mercado Cajamarca

Otros destinos: Sullana, Piura, Lambayeque, Trujillo, Lima

Pequeños productores 14324216 1766675 313379 1152000 111564 426798 1580800 6693000 2280000 22690 184210 productores medianos y grandes 676620 85156 106621 48000 47813 92030 177000 120000 23234 14887 Formales integrados 26136 2614 0 0 23522 4859 147032 Total 15026972 1854445 420000 1200000 182899 518828 1580800 6870000 2400000 11891 38121 206900 140000 0 50783 346129

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Cuadro No 30. Volúmenes mensuales del subsector de derivados lácteos: manjarblanco

Producción Consumo de leche fresca Acopio de leche para procesamiento Industrialización: Producción de

manjarblanco kg Comercialización

Productores Total terneraje Pronaa Acopiador

Productores Formales integrados

Productores formales no integrados

Product. informal

Empresa Formal de leche

Empresa formal quesos

Productores Formales integrados Kg manjar

Productores formales no integrados kg de manjar

productores informales kg de manjar

Empresa formal quesos Kg de manjar

Mercado internacional

Mercado Cajamarca

Otros destinos: Sullana, Piura, Lambayeque, Trujillo, Lima

Pequeños productores 14324216 1766675 313379 1152000 111564 426798 1580800 6693000 2280000 0 0

productores medianos y grandes 676620 85156 106621 48000 47813 92030 177000 120000 10457 15479

Formales integrados 26136 2614 0 0 23522 1100 60632 Total 15026972 1854445 420000 1200000 182899 518828 1580800 6870000 2400000 1732 25936 0 60000 0 11557 76111

Flujo del queso. El flujo del queso a diferencia de la leche, es mucho más complicado y diverso, es más, la información que brindan los agentes, no siempre es la más veraz, por ejemplo se menciona muy sutilmente que procesadores de queso en Cajamarca adquieren producción de Tongod, Chugur, Chota y Celendín y le colocan su “marca”. Asimismo, hay flujos pequeños hacia otras ciudades de la costa como Pacasmayo, sobretodo de San Miguel. Bambamarca y Cajamarca juegan un papel de centros de distribución. Los quesos provenientes de Bambamarca tienen como destino principal (72 %) el mercado de Zarumilla en Lima, 18 % mercado de Chicago en Trujillo y 9 % el mercado de Moshoqueque en Chiclayo. La producción de Cajamarca se distribuye entre Lima con el 74 %, Trujillo 20 % y un significativo 5 % que se comercializa en Cajamarca. Ver gráfico No 6. En los cuadros No 29 y 30 Technoserve nos presenta el flujo de queso de la provincia de Cajamarca al 2004., con la procedencia de la materia prima por tipo de productor. 4.5.4.Tecnología: Tecnología de procesamiento del queso Las queserías rurales y las ubicadas en las ciudades de Chota, Bambamarca, Hualgayoc y otras provincias son artesanales y no difieren mucho en su tecnología. El proceso es altamente contaminante en todas sus etapas, pues la recepción del producto que llega en sacos de polietileno, lo hacen en baldes o tinas de plástico ubicadas en el suelo sin la desinfección respectiva, y en algunos casos inclusive con residuos de jornadas anteriores; el lavado es con agua entubada en la zona urbana y en los caseríos que cuentan con este servicio, de lo contrario es con agua estancada procedente de puquíos. El pesado se hace en balanzas cuyos platillos o plataforma no han sido lavados y menos desinfectados previamente; el molido lo hacen en molinos de hierro galvanizado y empleando bateas de madera para la mezcla del producto con sal para luego pasar a su moldeamiento en moldes de madera. Su embalaje es en papel de envases descartables del azúcar, sin ningún tratamiento de limpieza o en bolsas de plástico; finalmente el queso es embalado en cajas de madera cubiertas de plástico (de varios usos), quedando listo para el transporte al mercado de la costa o Bambamarca. El manipuleo del producto lo hacen personas que no utilizan guantes, mandiles u otro equipo de trabajo. No se observa control de calidad en ninguna fase del proceso.

Chota: Ambiente donde se embala el queso para su traslado a la costa.

60

Gráfico No 7. Proceso productivo del queso fresco y tipo suizo

Cadena de la calidad del queso artesanal Boucher, precisa diferentes momentos del proceso de producción de los quesos donde ocurre la cadena de contaminación por manipulación y procesamiento del producto.

a. Manejo del ordeño: el ordeño se generalmente realiza en campo, donde caen yerbas, polvo, no hay agua corriente para lavarse las manos, si lo hace es con agua proveniente de puquios. Sin embargo, en los últimos años debido a la instalación de servicios de agua entubada y los procesos de capacitación que las ONGs y el MINAG brindan, va mejorándose esta actividad.

b. Calidad de la leche. No se elimina la leche contaminada por mastitis o la que proviene de animales

tratados con antibióticos. Otros utilizan calostro para el quesillo, de allí dos coloraciones y calidad del quesillo, el amarillento y blanquecino; en opinión de algunos expertos, debido a que en la región la crianza es mayoritariamente extensiva, la contaminación por mastitis no es significativa a diferencia de las cuencas de Lima y Arequipa. La presencia de residuos tóxicos por antibióticos si es creciente, debido a que gran numero de ganaderos aplican estos productos sin la vigilancia de un especialista, además el crecimiento de la oferta de productos químicos ha aumentado considerablemente.

c. Preparación del cuajo . Cuando se trata de cuajo natural, este producto es comprado en el mercado

en condiciones antihigiénicas, similar es la situación cuando se prepara en casa. En los últimos años, cada vez más productores y procesadores utilizan pastillas para el cuajado, sobretodo cuando se prepara queso fresco, tipo suizo u otros tipos de queso diferentes al mantecoso.

d. Fabricación del quesillo: muchas veces se emplean recipientes mal limpiados o solamente

enjuagados con agua del río, quebrada, puquio y en mejores condiciones con agua del caño. el producto es manipulado con las manos sin la debida protección.

Leche cruda Enfriar Fermentación

Coagulación

Cortar y revolver

Escurrido

Queso fresco

Moldeado

Salado

Escurrido

Coagulación

Salado

Madurar

Queso Maduro /tipo suizo

molido

61

En estudios realizados en el 2000 por JP Grezes se encontraron gérmenes patógenos o residuos farmacológicos. Todos los quesillos analizados presentaron cargas microbianas (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, estreptococos, salmonellas) incompatibles con el consumo humano. Entre los efectos directos es que los quesos no tienen duración para almacenamiento, pues el proceso de descomposición es acelerado. Es creciente si en desmedro del sabor para algunos, la pasteurización de la leche para la elaboración del queso. En cuanto a tecnologías de producción de leche, manejo del ganado y pastos entre las provincias del corredor económico del sur y las del centro, las del sur han incrementado el uso de sistemas de riego por aspersión y siembra de alfalfa de manera reciente con un nivel mucho más efectivo de conversión que el Rye grass. Sin embargo en las provincias del centro hay mayor disponibilidad de pasturas naturales. Respecto a la producción de quesos la diferencia la establece Cajamarca ciudad; en Cajamarca han mejorado el proceso habiendo plantas semi industriales sobretodo para la fabricación de quesos semiduros y duros.

4. 6. Costos, precios y márgenes El indicador de competitividad de un productor es el costo unitario con el que ingresa su producto al mercado, bajo condiciones estandarizadas de calidad y en un momento dado del año, a fin de obtener utilidad de acuerdo al precio del momento. Al respecto, la principal limitante que afecta el desarrollo de la cadena es el enfoque hacia el precio y no a los costos. El precio es una variable no controlada por los productores, más aún si es un producto de connotación internacional como la leche, descuidando la atención a los costos que si es un factor controlable por los actores locales. Es generalizado el poco conocimiento de sus costos en los diferentes eslabones; son reducidas las prácticas de registro, valoración y menos análisis de costos, de allí que se dificulta la toma de decisiones para su reducción. En esta mirada equivocada han contribuido las diferentes instituciones vinculadas a los productores, generando un enfrentamiento con los siguientes eslabones, no promoviendo redes de colaboración. La mayoría de productores y actores locales de la cadena señalan que el principal problema que enfrentan es el bajo precio de sus productos y que hasta ahora no se han encontrado mecanismos para superarlo”. En los últimos siete años, no se ha observado variación en el precio de la leche fresca ni de sus derivados, salvo las que ocurre coyunturalmente por reducción de la oferta (escasez temporal), por lo tanto, el reto que se enfrenta es que en función a los negocios existentes y potenciales, modificar las cadenas productivas para que los productores y actores que trabajan a escalas reducidas, obtengan beneficios. La mirada por lo tanto, debería estar en mejorar la eficiencia productiva reduciendo costos de producción y transacción en y entre los diferentes eslabones o, agregar el valor final de los productos y servicios generados en la cadena productiva que permita incrementar el precio de venta al consumidor. El costo de producción de la leche fresca está íntimamente ligado a las características del hato ganadero (criollo o de raza), alimentación (extensiva, intensiva, con pastos naturales, cultivados y concentrados), condiciones sanitarias, manejo (oportunidad en el tratamiento, alimentación, ordeño, etc). Como se indicó líneas arriba, hay un excesivo desplazamiento del ganado reduciendo el nivel de conversión alimenticia; demasiado tiempo de convivencia de la cría con la madre que, además del consumo de leche, reduce el tiempo de descanso de la vaca y por lo tanto la rumia y por ende la producción de leche; el sobre pastoreo que no permite la maduración de los pastos a fin que logren su potencial productivo; limitado control de vectores y fuentes de contaminación y de enfermedades, sumado a ello el manejo sanitario enfocado a controlar las enfermedades y no promover políticas para erradicarlas. Otro aspecto crítico es la baja eficiencia de uso del agua que disponen, al no haber desarrollado mecanismos eficaces de captación y sobretodo mantenimiento de las fuentes. Finalmente, es visible la orientación de los productores hacia la cantidad de animales y no a la calidad de ellos.

Comentario [VSC1]: Comentarios de productores de queso en Bambamarca

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Los costos de transacción, normalmente altos, se reflejan en elevadas tazas de interés de los créditos, sobretodo de fuentes informales, grandes desplazamientos para obtener y comercializar el producto o conseguir los insumos, además de los reducidos volúmenes que manejan por su accionar individual (oportunidad, precio, calidad y cantidad). No hay mucha variación de costos entre los diferentes tipos de productores pues los sistemas de producción no son muy disímiles. Sin considerar costos administrativos el costo de producción para pequeños productores de leche es S/. 0.618 por litro, mientras que en los medianos llega a los S/. 0.615 por Lt debido a que parte de los costos de comunicaciones, mano de obra se distribuye en un mayor número de animales. El cuadro No 19 muestra los diferentes componentes de los costos, en el cual se percibe que los componentes más altos corresponden a alimentación, sanidad y mano de obra; por lo tanto, estos factores son determinantes, tal es así que manejar hatos más grandes hará disminuir la mano de obra y control sanitario y mejorar el manejo tecnológico de la alimentación, minimizando el desplazamiento del animal hará que se desperdicie menos pastos y que el grado de conversión sea mayor. Tratándose de manejo a estaca, el tiempo hombre día es alto. En este costeo, no se toma en cuenta la pérdida de animales por causa de enfermedades.

El análisis indica que, no hay utilidad significativa, sobretodo para los pequeños productores, pero la percepción que ellos tienen, es que si tienen ganancia, ello tal vez por que al ser un trabajo familiar, no valorizan la mano de obra y por lo tanto se la percibe como utilidad. Las mujeres se ven más comprometidas en la actividad pero no participan en la decisión sobre el destino de los recursos económicos, pero si como beneficio familiar reflejado en la alimentación o acceso a educación de los hijos. Para los productores medianos y grandes si es clara percepción del beneficio en la educación de los hijos o en la construcción de vivienda en la ciudad o en la costa. De acuerdo al Cuadro N0. 6 la utilidad diaria para pequeños productores es del orden de los $/. 0,32 y 1,05 para los medianos con una producción de 10 y 30 litros por día respectivamente. En cuado No... anexo 1 presentamos el costo de pasturas

En el caso de derivados lácteos, los costos son variables de acuerdo al tipo de procesador, por el volumen que manejan y también por el tipo de producto que sacan. Los que producen queso tipo suizo tienen mayor margen de utilidad que los que producen quesos frescos. En la estructura de costos, no se considera beneficios sociales de los trabajadores, pues éstos lo hacen de manera informal y no en forma continua, pues el procesamiento de queso fresco es tres veces por semana. En el caso de queso tipo suizo si trabajan todos los días, pues su elaboración es a partir de leche fresca. Los Cuadro No 6, 7 , 8 y 9 muestran los costos para diferentes tipos de producto. El procesamiento por ser artesanal hace incurrir en mayores costos al no disponer de ambiente, espacio y equipos para optimizar el trabajo (demora en acopio del quesillo o leche, pesado, almacenamiento, molido, mezcla con sal, prensa y embalaje además de la contaminación que acelera el deterioro del producto limitando las posibilidades de negociación. Para ilustrar los costos hemos tomado dos productos que por el volumen de manejo y demanda, y también por la relación directa de la cantidad de leche utilizada y el bien producido uno de ellos queso fresco y el otro el queso tipo suizo. Hay que hacer notar que el queso que más ha crecido en demanda nacional es el tipo suizo lo cual repercute en la producción de leche pues emplea entre 9 y 10 lts de leche por kg, igual tendencia tiene el yogurt pero, para producir un lt de este producto se requiere un litro de leche. El costo de producción de queso suizo de calidad media (Cuadro No 33), que emplea 8.5 – 9.0 lts de leche es S/. 8.00 por Kg aunque un estudio realizado en Bambamarca (Cuadros No.34 y 35) nos indica que manejan costos de S/. 7,19 por Kg., vendiéndose en el mercado local a S/. 9.00 el kg por lo tanto, si es el propio productor es el que vende su utilidad es de S/ 1.00 por kg. El queso fresco que emplea 5 lts de leche por kg tiene un costo de producción de S/. 5,50 Kg sin considerar la merma producida en el traslado a Chiclayo que es del orden del 15 %, obteniendo una utilidad neta de S/. 66 por 115 Kg de quesillo procesado. Se hace notar que, para ambos casos no se ha considerado costos administrativos. Gloria adquiere en Cutervo a S/. 7,70 /kg 1º Tm /mes todo el año, lo cual compensaría la baja de precio en

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temporada de lluvia, lógicamente para acceder a éste mercado, requiere mejorar los estándares de calidad y bajar costos. Cuadro No 31.Costos de producción de litro de leche fresca promedio en Nuevos soles

Tipo de productor

Pequeño Mediano

Rubro Soles % Soles % Semillas 0,02 3,24 0,018 2,93 Fertilizantes 0,056 9,06 0,056 9,11 Herbicidas 0 0,00 0 0,00 alimentación ganado 0,25 40,45 0,25 40,65 inseminación (monta) 0,011 1,78 0,011 1,79 sanidad animal 0,13 21,04 0,13 21,14 Combustible (Kerosene) 0,018 2,91 0,016 2,60 Lubricantes 0 0,00 0 0,00 reparaciones y mantenimiento 0 0,00 0 0,00 Transporte de leche 0,003 0,49 0,003 0,49 Alquiler de yunta 0 0,00 0 0,00 Veterinario 0,007 1,13 0,007 1,14 Teléfono y gastos de comunicaciones 0 0,00 0,003 0,49 Otros servicios 0,001 0,16 0,001 0,16 MANO DE OBRA 0,122 19,74 0,12 19,51 TOTAL 0,618 100 0,615 100 Utilidad por día:

meseta (jalca) Características Pequeño Mediano

Venta de leche por día (l) 10 30 Producción de leche por vaca (l) 5 6 Precio de venta 0,65 0,65 Ingreso por venta de leche S/día 6,5 19,5

Costo de la leche centavos de S/./litro 0,618 0,615 Costo de la leche centavos de S/. 6,18 18,45

Beneficio Soles por día 0,32 1,05 Preparación para el acopio de empresa.

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• Costos de procesamiento:

Cuadro No 32. Costos de producción de leche fresca promedio en Nuevos soles en valle Tipo de productor Rubro Pequeño Mediano Grande Soles % Soles % Soles % INSUMOS 0,484 0,71 0,401 0,60 0,384 0,57 Semillas 0,020 2,92 0,018 2,63 0,018 2,59 fertilizantes 0,056 8,16 0,056 8,42 0,056 8,30 herbicidas 0,007 1,08 0,007 1,11 0,007 1,10 alimentación ganado 0,250 36,44 0,200 30,06 0,180 26,69 inseminación (monta) 0,011 1,54 0,011 1,58 0,011 1,56 sanidad animal 0,080 11,66 0,052 7,82 0,052 7,71 combustible 0,018 2,56 0,018 2,63 0,018 2,60 Lubricantes 0,004 0,51 0,004 0,53 0,004 0,52 reparaciones y mantenimiento 0,011 1,53 0,011 1,58 0,011 1,56 Transporte de leche 0,003 0,44 0,002 0,30 0,003 0,37 Alquiler de yunta/maquinaria 0,000 0,01 0,000 0,03 0,000 0,01 Veterinario 0,007 1,06 0,004 0,60 0,007 1,08 Electricidad 0,014 2,04 0,014 2,10 0,014 2,08 Teléfono y gastos de comunicaciones 0,004 0,51 0,004 0,53 0,004 0,52 Control lechero 0,000 0,00 0,001 0,21 0,001 0,21 Otros servicios 0,001 0,10 0,001 0,11 0,001 0,10 MANO DE OBRA 0,122 17,71 0,120 18,04 0,122 18,01 ECIACION DE INFRAESTRUCTURA 0,032 4,59 0,032 4,73 0,032 4,67 DEPRECICION DE EQUIPOS 0,042 6,12 0,042 6,31 0,042 6,23 IMPUESTOS 0,007 1,02 0,007 1,05 0,007 1,04 GASTOS FINANCIEROS 0,000 0,00 0,014 2,10 0,014 2,08 ADMISTRACION 0,000 0,00 0,050 7,52 0,074 10,97 TOTAL 0,69 100 0,67 100 0,67 100

valle meseta (jalca) Características

Pequeño Mediano Grande Pequeño Mediano Grande Venta de leche por día (l) 10 30 80 10 30 100 Producción de leche por vaca (l) 4,5 5 10 5 6 8 Precio de venta 0,7 0,7 0,7 0,65 0,65 0,7 Ingreso por venta de leche S/día 7 21 56 6,5 19,5 70 Costo de la leche centavos de $/litro 0,69 0,67 0,67 0,69 0,67 0,65 Costo producción 6,9 20,1 53,6 6,9 20,1 65 Beneficio por día 0,1 0,9 2,4 -0,4 -0,6 5 Elaboración propia

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Cuadro 33 : Composición de los costos por tipo de producto y por temporadas Temporada baja Quesillo Queso fresco Queso mantecoso Queso tipo suizo Promedio

Costos de producción 3.07 3.67 4.27 5.47 4.12 Leche 3.00 3.60 4.20 5.40 Cuajo, sal, preservantes 0.05 0.05 0.05 0.05 Transporte local, otros 0.02 0.02 0.02 0.02

Beneficio -0.91 0.13 0.29 0.25 -0.06 Precio 2.16 3.80 4.56 5.72 4.06

Temporada normal Quesillo Queso fresco Queso mantecoso Queso tipo suizo Promedio Costos de producción 3.07 3.67 4.27 5.47 4.12

Leche 3.00 3.60 4.20 5.40 Cuajo, sal, preservantes 0.05 0.05 0.05 0.05 Transporte local, otros 0.02 0.02 0.02 0.02

Beneficio 0.33 1.36 1.52 1.64 1.21 Precio 3.40 5.03 5.79 7.11 5.33

Temporada alta Quesillo Queso fresco Queso mantecoso Queso tipo suizo Promedio Costos de producción 3.85 3.85 4.48 5.74 4.48

Leche 3.78 3.78 4.41 5.67 Cuajo, sal, preservantes 0.05 0.05 0.05 0.05 Transporte local, otros 0.02 0.02 0.02 0.02

Beneficio 0.57 1.96 2.36 2.32 1.80 Precio 4.42 5.81 6.84 8.06 6.28

Cuadro No 34.. COSTOS DE PRODUCCION DE QUESILLO (Nuevos Soles) Insumos Unidad Cantidad Precio unitario Sub total Costos variables Materia prima lt 100,00 0,70 70,00 Cuajo gramo 1,00 1,00 1,00 Cica kg 0,00 10,00 0,00 Preservante kg 0,02 10,00 0,20 Sal yodada kg 0,10 0,60 0,06 Combustible lt 0,50 3,00 1,50 Flete quintal 0,33 2,00 0,66 Empaques (bolsas) unidad 16,67 0,03 0,50 Total CV 73,92 Costos fijos mano de obra jornal 0,35 10 3,50 Deprec. Equipos Unidad 100 0,0015 0,15 Total CF 3,65 Total S/. 77,57 Rendimiento (kg) 16,67 Costos de producción / kg 4,65 Fuente : Plan de negocios de promotores agroindustriales del Alto Llaucano - ITDG

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Cuadro No. 35. Costo de producción de queso tipo suizo en Bambamarca (Soles)

Insumos Unidad Cantidad Precio unitario Sub total

Costos variables Materia prima Lt 100,00 0,70 70,00 Cuajo Gramo 1,00 1,00 1,00 Cica Kg 0,02 10,00 0,20 Preservante Kg 0,01 10,00 0,10 Sal yodada Kg 0,25 0,60 0,15 Combustible Lt 0,75 3,00 2,25 Flete Quintal 0,33 2,00 0,66 Empaques (bolsas) Unidad 11,11 0,03 0,33 Total CV 74,69 Costos fijos mano de obra Jornal 0,5 10 5,00 Deprec. Equipos Unidad 100 0,0015 0,15 Total CF 5,15 Total S/. 79,84 Rendimiento (kg) 11,11 Costos de producción S/. / kg 7,19 Elaboración propia en base a entrevistas

• Costo de transporte

El costo del transporte en acémilas para el productor / acopiador supone recorridos de hasta seis kilómetros por viaje, que pueden insumir hasta seis horas de duración (ida y vuelta), llevando la carga en acémilas propias; sus costos de mantenimiento se estiman en S/. 0,051 en alimentación diaria por cada animal. Ver anexo

En el caso del quesillo, además del recorrido a pie o lomo de bestia desde la vivienda rural hasta la feria semanal del pueblo más cercano, el costo del flete en camión para transportar el producto hasta los mayoristas de la ciudad es de alrededor de S/.2,50 por saco de 70 a 80 kg, siendo el recorrido promedio de 20 kilómetros. Los precios del quesillo varían de acuerdo a la calidad del producto, y esto está en relación directa a la cantidad de agua que contiene. A menor cantidad de agua el precio del quesillo será mayor (hasta S/.6,00 por kilo, y viceversa, a mayor cantidad de agua el precio será menor (hasta S/.3.60 por kilo. Sin embargo, el precio promedio es de alrededor de S/.5,00 por kilo. Cabe señalar que el precio que pagan los acopiadores que compran el quesillo en las parcelas de los productores es similar al precio de reventa en el mercado. La rentabilidad la obtienen en la adulteración de las balanzas utilizadas.

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4.7. Mercado de Lácteos y Derivados 4.7.1. Mercado Mundial Población Ganadera Mundial La población de vacas lecheras en el mundo aumentó ligeramente con 2% entre 1992 y 2000, de 227 millones de cabezas en 1992 a 232 millones de cabezas en el 2000 (Cuadro N° 36). El mayor número de vacas lecheras se encuentra en Asia con 74 millones de cabezas lo que corresponde al 32% de la población mundial de vacas lecheras. Asia es seguida por las regiones Europa y América Latina y el Caribe (LAC), ambas con 52 millones de cabezas. África, Norteamérica y Oceanía mantienen 38, 10 y 6 millones de cabezas de vacas lecheras respectivamente. Oceanía y América Latina y el Caribe realizaron los mayores crecimientos de sus poblaciones de vacas lecheras, con incrementos de 27% y 25% respectivamente entre 1992 y 2000 (Figura N° 8). África y Asia incrementaron su hato de vacas lecheras de forma más moderado con 12% y 10% respectivamente, mientras Europa y Norteamérica muestran una reducción en la población de vacas lecheras de –24% y – 6% respectivamente. Cuadro 36: Población de vacas lecheras (x 1.000.000 cabezas) 1992 1993 194 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Crec.

Del 92 al 2000

Porcion del Total

África 34 34 35 36 37 37 38 38 38 12% 16% Asia 68 68 70 71 74 74 75 76 74 10% 32% Europa 69 67 65 63 60 58 55 53 52 -24% 22% LAC 41 41 41 43 45 48 50 51 52 27% 22% Norteamérica 11 11 11 11 11 11 10 10 10 -6% 4% Oceanía 4 5 5 5 5 5 6 6 6 25% 2% Mundo 227 225 227 228 231 232 233 234 232 2% 100 El incremento en Asia ha estado sustentado en los incrementos de hatos ganaderos de dos países la India y la China, en el caso de Europa Porcentaje de vacas lecheras El porcentaje de vacas lecheras muestra la relación entre el número de vacas lecheras y el número total de ganado vacuno e indica una tendencia hacía la producción de leche o de carne. Mundialmente, el hato lechero constituye el 17% del hato de ganado vacuno con muy poca variación entre los años (Cuadro N° 37). Europa es el continente con mayor porcentaje de vacas lecheras (36%), seguido por África, Asia. Oceanía, América Latina y el Caribe y Norteamérica (17%, 16%, 16%, 15% y 9% respectivamente). Cuadro No. 37: Porcentaje de vacas lecheras por Continente

1992 1993 194 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Africa 18% 18% 18% 18% 17% 17% 17% 17% 17% Asia 16% 16% 16% 16% 16% 16% 16% 16% 16% Europa 34% 34% 35% 35% 35% 35% 35% 35% 36% LAC 12% 12% 12% 13% 13% 14% 14% 15% 15% Norteamerica 10% 10% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% Oceanía 14% 14% 14% 14% 14% 15% 15% 16% 16% Mundo 17% 17% 17% 17% 17% 18% 17% 18% 17%

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Producción Mundial.- A nivel de continente, se tiene la siguiente información: La producción de leche vacuna alcanzó los 482 millones de toneladas métricas (TM) en 2000. El primer productor de leche vacuna es Europa con 207 millones TM, o 43% de la producción mundial de leche vacuna. Después de Europa vienen Asia y Norteamérica con 19% y 17% de la producción mundial respectivamente (90 y 83 millones TM respectivamente). La región de América Latina y el Caribe ocupa el cuarto lugar con 12% (60 millones TM), seguido por Oceanía y África con 5% (23 millones TM) y 4% (19 millones TM) respectivamente (Cuadro N° 38). Cuadro No38: Producción de leche vacuna (1992 – 2000) (en 1.000.000 TM)

El fuerte incremento en la producción de Oceanía depende mayormente de la producción de Australia y Nueva Zelanda. El crecimiento en la producción de leche está ligado al mayor rendimiento económico comparado con otros tipos de producción ganadera sobre la base de las pasturas, como la producción de carne vacuna y ovina. Para el continente asiático, tanto China como India realizaron un crecimiento fuerte de la producción de leche vacuna, ambos países por encima del promedio de crecimiento asiático. India aumentó su producción con 27% y China con 49% mientras el resto de Asia logró un crecimiento más moderado de 16%. El crecimiento de 27% observado para India depende en gran parte del incremento en el rendimiento por vaca (un incremento de 19% entre 1992 y 2000) y en menor grado de un incremento en la población de vacas lecheras (un incremento de 7% entre 1992 y 2000). La reducción observada en Europa se debe únicamente a la reducción en la producción de los países europeos del CEI, donde se observó un decremento en la producción de –33% entre 1992 y 2000. La reducción de producción lechera observada en Rusia y Ucrania, los mayores productores del CEI, se debe mayormente a altos precios de carne vacuna, ocasionando un aumento de sacrificios de ganado vacuno, incluyendo las vacas lecheras11. Mundialmente, la producción de leche vacuna per cápita se redujo con –4% (periodo 1992-2000) indicando que el crecimiento de la población humana superó el crecimiento de la producción de leche vacuna. Esta reducción es debido a la reducción de la producción en Europa, mientras que las demás regiones mantuvieron o inclusive aumentaron su producción per cápita. Los mayores incrementos se registraron para Oceanía, América Latina y el Caribe y Asia, donde la producción per cápita aumentó con 29%, 19% y 16% respectivamente. En Africa y Norteamérica la producción per cápita se mantuvo relativamente estable, mostrándose un ligero incremento de 1% para ambas regiones. Entre los principales países productores encontramos a los siguientes: Estados unidos, La india, federación de Rusia, Pakistan, y entre los países europeos de mayor participación se encuentran. Alemania, Italia, España, Polonia.

1992 1993 194 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Crec. Del 92 al 2000

Porcion del Total

Africa 15.4 15.4 16 17 17.5 18 18.5 18.5 18.7 21% 4% Asia 73.6 75.6 77.5 79.4 85.8 86.3 93.9 94.2 90 22% 19% Europa 237.5 230.1 224.6 221.8 216.6 212 211.9 209.2 207.1 -12% 43% LAC 44.9 46.2 47.4 49.8 53.1 55.6 58.1 59.6 60 34% 12% Norteamerica 76.1 75.8 77.4 78.4 77.7 78.9 79.6 82 83.3 10% 17% Oceanía 15.1 16.6 18.2 17.8 19.1 20.4 21.2 21.4 23.4 55% 5% Mundo 460.7 459.7 461.2 464.2 469.8 471.3 483.3 485 482.5 5% 100%

69

Según datos de la FAO (Cuadro No 39), al 2005 hay una producción mundial de 622,120 miles de toneladas métricas, habiéndose incrementando en los últimos 18 años cerca de un 32% por ciento; la mayor participación corresponde a Europa Occidental con el 27% (mayor participación de Alemania y Francia), 17% a Asia, 15% a Estados Unidos. Cuadro No 39 Producción mundial de leche cruda 1988.2005.(miles de toneladas métricas)

AÑO SUD- AMÉRICA

ESTADOS UNIDOS CANADÁ MÉXICO ÁFRICA ASIA EUROPA

OCCIDENTAL AUSTRALIA OTROS PRODUCCION MUNDIAL

1988

30.039 65.786 7.827 6.350 14.696 54.111 133.039 6.319 154.121 472.288

1989

31.508 65.269 7.980 5.750 15.221 56.850 133.226 6.484 156.010 478.298

1990

31.827 67.005 7.975 6.332 15.333 60.843 132.713 6.456 155.242 483.726

1991

32.704 66.995 7.790 6.925 15.086 63.835 129.999 6.601 145.299 475.234

1992

34.523 68.423 7.633 7.182 15.301 78.853 128.015 6.941 119.269 466.140

1993

35.364 68.303 7.500 7.634 15.183 81.193 126.622 7.554 115.813 465.166

1994

36.538 69.701 7.750 7.547 15.755 82.060 126.411 8.327 112.241 466.330

1995

38.715 70.500 7.920 7.628 16.546 83.844 127.909 8.460 106.673 468.195

1996

40.304 70.003 7.890 7.822 16.672 85.607 127.163 8.986 102.563 467.010

1997

42.517 71.072 7.800 8.091 17.004 87.412 126.079 9.303 102.516 471.794

1998

45.815 71.414 8.200 8.574 18.522 88.892 127.317 9.731 99.616 478.081

1999

46.108 73.482 8.340 8.885 18.824 90.503 127.012 9.822 97.683 480.659

2000

46.525 75.115 8.200 9.474 18.699 89.970 126.365 11.283 96.846 482.477

2001

46.754 75.025 8.170 9.472 18.518 100.548 126.253 10.875 99.786 495.401

2002

46.145 75.025 8.100 9.560 18.701 101.239 126.830 11.620 101.922 499.142

2003 46.323 78.155 7.88 9.871 20.687 104.78 126.966 10.642 102.081 507.385

2004

47.796 80.150 8.100 9.873 21.517 122.042 126.402 10.150 102.031 603.119

2005

47.427 85.475 8.000 9.873 21.242 119.312 125.742 10.125 101.016 622.120

% 8% 15% 2% 2% 3% 17% 27% 2% 25% 100%

Fuente: Base de Datos de la FAO Elaboración: MAG / Consejo Consultivo de Leche y derivados (pavasquez@mag,gov,ec)

70

Cuadro No 40. Cantidad producida (1000 toneladas) | Leche entera fresca

Año

País 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Alemania 28,356.21 28,353.22 28,213.00 27,899.44 28,380.00 28,152.00 Argentina 10,649.20 10,121.33 9,768.73 8,793.40 8,197.48 8,100.00 Australia 10,494.00 11,183.00 10,872.00 11,620.00 10,642.00 10,125.00

Brasil 19,802.22 20,526.99 21,283.80 22,452.70 23,450.00 23,455.00 China 11,244.31 12,373.71 14,515.08 17,335.41 21,871.48 27,023.07

España 7,053.40 6,937.21 7,213.31 7,367.12 6,917.21 7,227.20 EstadosUnidos de

América 73,804.00 76,023.00 75,068.20 77,139.30 77,252.20 77,520.20 Federación de Rusia 32,300.00 32,276.19 32,904.91 33,503.85 33,372.95 31,933.13

Francia 25,631.65 25,737.03 25,670.62 25,990.18 25,423.47 25,181.53 India 78,100.00 80,830.00 84,800.00 87,300.00 91,100.00 91,000.00 Italia 12,987.00 13,299.20 12,329.36 12,404.60 12,180.20 11,051.25

Japón 8,459.69 8,497.00 8,301.00 8,385.30 8,400.10 8,329.00 México 9,008.31 9,442.62 9,612.16 9,804.75 9,936.20 10,028.23

Nueva Zelandia 10,881.41 12,235.39 13,119.41 13,865.94 14,354.11 15,100.00 Países Bajos 11,174.00 11,155.00 10,970.00 10,677.00 11,075.00 10,905.00

Pakistán 24,876.00 25,566.00 26,284.00 27,032.00 27,804.00 28,770.00 Polonia 12,285.42 11,890.33 11,885.08 11,873.60 11,893.14 11,823.13

Reino Unido 15,014.00 14,488.00 14,707.00 14,869.00 15,056.00 14,555.00 Turquía 10,082.00 9,793.96 9,495.55 8,408.56 10,611.19 10,679.41

País

Ucrania 13,362.00 12,657.80 13,428.60 14,127.07 FAOSTAT | © FAO Dirección de Estadística 2006 | 02 noviembre 2006

Causas de evoluciones de la producción de leche en algunos países: Federación Rusa, ha decrecido en 1.13% con respecto a 1, 999 y 4.3% a lo producido en el 2003,

debido una disminución de la población lechera y limitación de los suministros forrajeros. Ver Cuadro No 40 y gráfico No 8.

China, uno de los países con un crecimiento espectacular de 140% con respecto a 1, 999 y de 23.6%

con respecto a 2003; sustentadas en un bajo nivel de producción por habitante y constituyen una respuesta a la creciente demanda de los consumidores, a una comercialización mejorada y también a la rentabilidad de los precios al productor

En América Latina los cambios que se han producido en la producción se ha debido a la depresión e

inestabilidad económica en los últimos años, en particular la gran depreciación de algunas monedas como en el de Argentina ha aumentado los precios de exportación, pero ha desestabilizado los mercados de insumos para piensos, se observa una caída en el 2004 de 24% con respecto a 1,999.

En el caso de Brasil sus condiciones son para seguir creciendo y las estadísticas muestran un

incremento de 18.4% en el 2004 con respecto a 1999. En el caso de México, su crecimiento de 11.3 % en el 2004 con respecto a 1999 estas sustentado en reformas normativas de los años noventa.

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GRAFICO Nº 9. Evolución Mundial de Producción de Leche. Periodo (2000 – 2005) Comparando el año 2,000 con el de 1992, existe un aumento de 45 Kg/ vaca lo que representa el 2.2%. El mayor rendimiento muestra Norteamérica con una producción de.8, 092 kg/vaca, seguido por Oceanía con 4213 kg/vaca y Europa con 3.965 kg/vaca. Todas las regiones mostraron una tendencia positiva en el rendimiento de leche. La región con mayor incremento en el rendimiento fue Oceanía, con un aumento de 24% entre 1992 y 2000. Oceanía es seguido por Norteamérica, Europa, Asia, África y América Latina y el Caribe con 17%, 16%, 11%, 9% y 5% de crecimiento respectivamente. Ver Cuadro No 41. Cuadro N°41. Rendimiento de Leche vacuna mundial (1992-2000)

Disponibilidad De Leche Según los datos que se recogen de FAOSTAT (base de datos de la FAO), representan los datos de disponibilidad de leche de vacuno, cabra, oveja y búfalo; aunque la más representativa es la de vacuno, no son datos que reflejen el consumo de leche vacuna. El dato es la disponibilidad de leche, el cual es una aproximación del máximo consumo de leche disponible a la población. Diferencias entre la disponibilidad per cápita y la producción per cápita son, por tanto, mayormente debido a la exportación e importación de leche vacuna. Solamente existen datos de la disponibilidad per cápita hasta el año 1998. Según el informe de la FAO, La disponibilidad mundial de leche aumentó de 74 kg/cápita en 1992 a 77 kg/cápita en el 2000, lo que representa un aumento de 5%. Las regiones con menor disponibilidad en leche son África y Asia con 37 y 39 kg de leche/cápita/año. Estas dos regiones son seguidas por América Latina y el Caribe, Oceanía, Europa y Norteamérica con disponibilidades respectivas de 113, 181, 209 y 249 Kg./cápita/año en 1998.

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Crec. Del 92 al 2000

África 451 449 458 474 475 484 493 488 490 9% Asia 1091 1108 1111 1124 1166 1171 1256 1242 1210 11% Europa 3424 3459 3440 3525 3603 3684 3867 3967 3965 16% LAC 1103 1135 1149 1166 1185 1169 1158 1161 1164 5% Norteamérica 6923 7018 7223 7316 7328 7511 7655 7915 8092 17% Oceanía 3396 3642 3760 3537 3691 3774 3792 3886 4213 24% Mundo 2033 2043 2033 2037 2032 2032 2072 2075 2078 2%

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Cuadro No 42. Comparación entre regiones del porcentaje regional de vacas lecheras y el porcentaje regional de la producción de leche vacuna 2000

Región Porcentaje de vacas Lecheras Porcentaje de Producción de leche África 16% 4% Asia 32% 19%

Europa 22% 43% LAC 22% 12%

Norteamérica 4% 17% Oceanía 2% 5%

Según los datos presentados por la FAO Cuadro No 42, el caso mas excepcional es Norteamérica, que produce 17% de la leche vacuna mundial con solamente el 4% de la población mundial de vacas lecheras. En el caso de Oceanía y Europa duplican su producción con respecto a la población, se tiene que Europa con el 22% de la población producen el 43% de leche mundial y en el caso de Oceanía con el 2% de la población produce el 5% de leche mundial. Casos como África, América Latina y Asia permitiría analizar las condiciones en que se desarrollan ganado lechero y/o a diferencias de rendimientos. Niveles mundiales de consumo per capita de leche fresca El nivel de consumo difiere según el país, encontramos que los países más desarrollados son los que poseen los niveles mas altos de consumo en comparación con los países menos desarrollados (Estudio de Technoserve), si observamos el grafico países como Australia y Estados Unidos tienen consumos de 104 y 100 kg persona por año, y en el caso del Perú y México 52 y 40 kg persona por año. Ver gráfico No 10. Grafico Nº 10: Consumo Per. Cápita de leche fresca en países seleccionados Periodo 2000 - 2001 Comercio Mundial de los diferentes tipos de leche La información obtenida sobre el comercio de los diferentes tipos de leche, corresponde a las estadísticas de COMTRADE, los datos son con respecto a la leche en polvo, la leche condensada, leche cruda entera y leche evaporada. De acuerdo al cuadro consolidado tenemos que los mayores volúmenes comercializados corresponden a leche cruda entera, las leches de polvo y por último a la leche evaporada. Ver Cuadro No 43. Con respecto a la leche cruda entera, el principal exportador en los últimos cinco años es Alemania con los mayores volúmenes, le sigue Francia y Bélgica; para el caso de las importaciones se encuentra Italia. En el caso de la leche polvo (partida 040210) los principales exportadores son Estados Unidos, Alemania y Nueva Zelandia, en el caso de EEUU durante el 2,005 se ha dado el repunte a 280, 482 toneladas de 96,031 en el año 2000. Alemania y Nueva Zelanda sus volúmenes son mas parejos en un promedio de 250,000 toneladas. Observando los datos de las importaciones se tiene los tres principales países importadores es Holanda, México e Italia.

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Cuadro No 43.Consolidado de comercio de leche a nivel mundial

Fuente: Cálculos del CCI basados en estadísticas de COMTRADE 4.7.2. Mercado de América Latina La información disponible según datos de la FAO, con respecto al tema lácteo considera las siguientes sub regiones: el Cono Sur, los Países Andinos, América Central y el Caribe; en el caso de Brasil y México se presentan de forma individual. Población de Vacas Lecheras El 54% de la población de vacas lecheras (Cuadro No 44) se encuentra concentrada en Brasil, país que en el año 2000 tiene 27.8 millones de cabezas de vacas lecheras, en el segundo lugar tenemos a los países andinos con 8.4 millones de cabezas lo cual representa el 16% de la población total. La población total de vacas lecheras en América latina y el Caribe es de 51.6 millones de cabezas lecheras, habiéndose incrementado en 27% durante el período del 1992 – 2000. Es necesario precisar que el crecimiento absoluto en América Latina y el Caribe fue de 10.9 millones de cabezas, de las cuales el 7.3 millones correspondieron a Brasil, lo que significa que el 67% de incremento regional fue de éste país. Cuadro No 44. : Población de vacas lecheras en América Latina y el Caribe (x 1.000.000 cabezas)

Fuente: FAO

Partidas/Año 2005 2004 2003 2002 2001 Exportaciones(t) 1,769,806 1,930,623 1,752,917 1,740,475 1,606,018 040221 leche en polvo, sin azucarar

ni edulcorar de otro modo Importaciones (t) 1,611,698 0 0 1,461,102 0 Exportaciones(t) 1,596,569 1,738,651 1,679,485 1,634,404 1,557,780 040210 leche en polvo, gránulos u

otras formas, materia grasa inferior o igual 1.5%

Importaciones (t) 1,601,818 0 1,763,926 1,607,863 1,622,223

Exportaciones(t) 0 415,776 0 0 351,763 040299 las demás leches y natas concentradas azucaradas o edulcoradas (LECHE CONDENSADA)

Importaciones (t) 0 0 440,819 379,666 376,371 Exportaciones(t) 5,746,860 5,503,897 4,837,887 4,345,286 4,778,546 040120 leche y nata, sin concentrar

ni edulcorar con un cont. sup.1% e inferior a 6% (LECHE CRUDA ENTERA)

Importaciones (t) 5,388,650 5,497,221 0 4,948,071 4,899,877

Exportaciones(t) 644,459 840,625 849,492 830,712 866,872 040291 las demás leches sin azucarar ni edulcorar de otro modo (LECHE EVAPORADA)

Importaciones (t) 654,694 943,727 868,674 706,891 811,370

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Crec. Del 92 al 2000

Porción del Total

América Central

2.7 2.7 2.7 2.8 3.0 3.0 3.1 3.2 3.2 21% 6%

Caribe 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 -4% 0% Países Andinos

7.0 7.2 7.4 7.6 8.1 8.2 8.4 8.4 8.4 22% 16%

Cono Sur 3.9 4.1 4.4 4.6 4.6 4.9 5.1 5.0 5.0 30% 10% Brasil 20.5 20.0 20.1 21.0 22.5 24.8 26.7 27.8 27.8 36% 54% México 6.5 6.5 6.5 6.4 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 5% 13% LAC 40.7 40.7 41.3 42.7 44.8 47.6 50.2 51.3 51.6 27% 100%

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A nivel de sub regiones la situación es la siguiente: Cono Sur: Son los países de Argentina y Chile los que tienen el mayor hato lechero con 2,5 y 1,6 millones de vacas lecheras respectivamente, lo que representa el 50% y 32% del total de número de vacas lecheras de la sub región. En el caso de Chile, este logró el mayor crecimiento de su hato lechero en el periodo del 1992 – 2000 con un aumento del 57%..

Países Andinos.- Colombia es el país andino que concentra el mayor hato lechero con 5.8 millones de cabezas lo que representa el 68% del hato regional. En el caso de Bolivia es el que tiene el menor hato lechero solo con el 2% del total. Los crecimientos entre las poblaciones de los países miembros presentan variaciones importantes: tenemos Bolivia, Ecuador y Colombia incrementaron su hato lechero con 49%, 38% y 31% respectivamente, mientras Venezuela y Perú redujeron su hato con –13% y –6% respectivamente. América Central.- El crecimiento ha sido mas parejo entre los países El país con mayor porcentaje del hato sub regional es Honduras con 20% y el país con menor porcentaje es Panamá con 4%. Caribe.- Se muestra reducciones moderadas entre el 1 a 15 por ciento y crecimientos hasta un 15%. Porcentaje de Vacas Lecheras El porcentaje de vacas lecheras en América Latina (Cuadro No 45) y el Caribe con respecto al total de ganado vacuno, se ha incrementado del 12% en 1992 a 15% en el 2000. La mayoría de las sub regiones tiene un porcentaje de vacas lecheras entre 15% y 18%, con excepción de México donde se registra un mayor porcentaje de vacas lecheras de 22% y el Cono Sur donde el porcentaje es solamente de 6% . En el Cono Sur, las diferencias son fuertes Chile se presenta como el país con mayor porcentaje de vacas lecheras (39%) seguido de muy lejos por Uruguay (8%), Argentina (5%) y Paraguay (1%). Los Países Andinos presentan una variabilidad menor, con Colombia siendo el país con mayor porcentaje de vacas lecheras de 22%, seguido por Ecuador y Perú con 19% y 11% respectivamente. Venezuela y Bolivia tienen el menor porcentaje de vacas lecheras con 7% y 2% respectivamente. Cuadro No 45. Cuadro: Porcentaje de vacas lecheras en América Latina y el Caribe

Fuente: FAO En todas las sub regiones de América Latina y el Caribe el porcentaje de vacas lecheras aumentó entre 1992 y 2000 El Caribe muestra una aumento ligero (2%), México y los Países Andinos un aumento moderado (5% y 11% respectivamente) y el cono Sur, Brasil y América Central lograron los aumentos mayores (21%, 25% y 30% respectivamente).

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

América Central 14% 14% 14% 15% 16% 16% 17% 18% 18%

Caribe 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% Países Andinos 13% 13% 14% 14% 14% 14% 15% 14% 15%

Cono Sur 5% 6% 6% 6% 6% 6% 6% 6% 6% Brasil 13% 13% 13% 14% 15% 16% 17% 17% 17% México 21% 21% 21% 21% 22% 21% 22% 22% 22% LAC 12% 12% 12% 13% 13% 14% 14% 15% 15%

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Producción de leche vacuna en América Latina y Caribe La producción de leche en América Latina y el Caribe alcanzó los 60 millones de toneladas en el 2,000, representando el 12% de la producción mundial. Se presentan como los principales productores Brasil y el Cono Sur con el 37% y 23 % respectivamente. La producción de leche alcanzó en el Cono Sur los 13 millones de toneladas, siendo el principal productor Argentina con una producción de 9.8 millones lo que representa el 70% de volumen de la sub. región. De los Países Andinos, Colombia es el mayor productor con una producción de 5,7 millones TM, lo que representa el 56% de la producción sub. regional. Ecuador, Venezuela, Perú y Bolivia producen 2,0 millones TM, 1,3 millones TM, 1,0 millones TM y 0,2 millones TM respectivamente. Observando el cuadro Nº 46 tenemos que, todas las sub. regiones muestran crecimientos altos, en primer lugar están el Cono Sur con el 41%, le sigue Brasil con el 38%, México con el 32%. América Central 30% y países andinos con el 21%. En los Países Andinos se destaca el crecimiento de los países de Bolivia y Perú en producción lechera de 57% y 36% para el período de análisis. Cuadro Nº 46 : Producción de leche vacuna en América Latina y el Caribe (x 1.000 TM)

Fuente FAO. En el cuadro No 47, en base a la información de la FAO, tenemos que en el período del 2000 – 2004, se muestra claramente el liderazgo de Brasil con un promedio de 23,000 miles de toneladas, seguido por Argentina y en tercer lugar Colombia. Cuadro Nº 47.Sudamérica: Producción de leche entera fresca (miles de toneladas) Periodo 2000-2004

Leche fresca País – Producto 2000 2001 2002 2003 2004 Argentina 10,121.33 9,768.73 8,793.40 8,197.48 8,100.00 Bolivia 271.65 210.6 331.69 281.5 274.59 Brasil 20,526.99 21,283.80 22,452.70 23,450.00 23,455.00 Chile 2,000.20 2,199.45 2,179.90 2,139.60 2,259.75 Colombia 5,761.54 5,877.18 6,020.53 5,920.00 6,700.00 Ecuador 2,015.89 2,439.71 2,441.88 2,465.31 2,465.43 Guyana 30 30 30 30 30 Islas Malvinas n.d n.d n.d n.d n.d Paraguay 329.8 331 375.13 380 362.04 Perú 1,086.76 1,134.44 1,214.34 1,246.33 1,285.49 Uruguay 1,421.75 1,495.00 1,490.00 1,495.00 1,641.00 Venezuela 1,414.61 1,400.46 1,389.25 1,238.47 1,199.91 Fuente: Faostat

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Crec. Del 92 al 2000

Porción del Total

América Central

2736 2737 2893 2958 3138 3256 3356 3497 3554 30% 6%

Caribe 526 513 502 517 506 498 499 498 498 -5% 1% Países Andinos

8510 8938 8946 9427 9788 10002 10326 10230 10338 21% 17%

Cono Sur 9664 10272 11249 12273 12770 13206 13736 13724 13662 41% 23% Brasil 16273 16074 16273 16985 19089 20600 21630 22495 22495 38% 37% México 7182 7634 7547 7628 7822 8091 8574 9171 9474 32% 16% LAC 44880 46157 47400 49778 53103 55643 58109 59606 60011 34% 100%

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Rendimiento de leche vacuna en América Latina El rendimiento en América Latin (Cuadro No 48) y el Caribe ha tenido un crecimiento del 5% entre 1992 – 2000, pasando de 1103 kg/vaca a 1164 kg/vaca. México sobresale como la sub. región con mayor crecimiento del 26%, seguida por el cono sur con el 9% y América Central con el 7%. En el Cono Sur el crecimiento de la sub. región está sustentada en los crecimientos de Paraguay y Argentina con el 26% y 21% respectivamente. Para el caso de los países andinos Perú fue el único país con una tendencia positiva fuerte en el rendimiento, mostrándose un crecimiento de 44%. Bolivia logró una tendencia positiva mucho más moderada con un incremento de 6% entre 1992 y 2000 y Colombia mantuvo su rendimiento (1% de crecimiento). Cuadro 48 : Rendimiento de leche vacuna en América Latina y el Caribe (kg/vaca).Periodo 1992 - 2000

Fuente: FAO Disponibilidad de leche per cápita en América Latina y el Caribe Los datos corresponden a la disponibilidad de leche pero de diferentes especies, sin embargo permite tener una idea del comportamiento ya que la leche vacuna, es la de mayor participación. La disponibilidad de leche per. cápita en América Latina y el Caribe creció de 99 Kg./cápita en 1992 a 113 Kg./cápita en 1998. La sub. región con mayor disponibilidad de leche vacuna es el Cono Sur con 185 Kg./cápita en 1998, seguido por Brasil con 128 Kg./cápita, México con 97 Kg./cápita, los Países Andinos con 93 Kg./cápita, el caribe con 71 Kg./cápita y América Central con 68 Kg./cápita Comparativo entre población de vacas lecheras y producción de leche en América Latina y el Caribe año 2000 Del cuadro No 49. se puede afirmar que en el caso de Brasil se está produciendo el 37% del volumen regional de leche con el 54% de población lechera, si observamos el caso del Cono Sur podemos afirmar que en este caso se participa con el 23% de producción de leche regional con solo el 10% de población de vacas lecheras. El estudio de la FAO concluye que el crecimiento de la producción de leche vacuna en la región de América Latina y el Caribe dependió mayormente de un aumento de la población de vacas lecheras y en mucho menor grado de una mejora en el rendimiento. Esta preferencia para lograr el crecimiento productivo parece ser usado en todas las sub. regiones de América Latina y el Caribe, con excepción de México, donde se observa una mayor contribución de la mejora del rendimiento en el crecimiento productivo.

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Crec. Del 92 al 2000

América Central

1030 1032 1057 1064 1060 1076 1071 1090 1101 7%

Caribe 2310 2249 2265 2327 2290 2254 2280 2277 2277 -1% Países Andinos 1220 1250 1210 1234 1211 1217 1222 1215 1220 0%

Cono Sur 2491 2478 2575 2663 2757 2715 2707 2750 2707 9% Brasil 795 803 811 809 848 831 810 809 809 2% México 1110 1178 1165 1185 1215 1245 1299 1369 1393 26% LAC 1103 1135 1149 1166 1185 1169

1158 1161 1164 5%

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Cuadro No .49. Producción porcentual de leche en Continente Americano. Fuente: FAO

Comercio de lácteos en Sud América: Información proveniente del “Estudio sub. sectorial de Quesos y Majar blanco” – Technoserve Enero 2004:

• Los países líderes sud americanos en producción de leche en polvo tenemos Argentina, Brasil y Chile quienes en forma conjunta totalizan el 85% de la producción de la región. Los países líderes en la producción de leche fresca tenemos Argentina, Brasil y Colombia; Argentina lidera la producción de quesos con el 60%; Brasil lidera la producción de mantequilla con el 40%, seguido de Argentina con el 31%.

• Existe dos características bien específicas del comercio de lácteos en la región: bajo nivel de

operaciones versus la producción regional, y las exportaciones se dan entre países vecinos: Venezuela con Colombia, Colombia con Ecuador y Perú - Bolivia y Chile. Entre los productos que se transan son:

o En el caso de Venezuela, este le vende a Colombia leche condensada, quesos frescos sin madurar, leche en polvo para venta al detalle; Colombia le vende Venezuela: yogurt, leche, natas y cremas y otros y a Ecuador: leche condensada, leche en polvo para venta en detalle, natas y cremas; Ecuador le vende a Colombia: leche, natas y cremas de diferentes formas; Perú le vende a Bolivia: leche evaporada y leche en polvo para venta al detalle; Bolivia le vende al Perú: leche, natas y cremas de diferentes formas y Argentina le vende a Perú principalmente quesos.

Mercado mundial de derivados lácteos QUESOS Datos obtenidos en el estudio de Diagnostico por el MINAG, determinan que en el período del 2000-2005 los crecimientos se han dado en la Unión Europea y los Estados Unidos en 10%, lo que significa incrementos de 559 y 364 miles de toneladas de queso respectivamente. En el caso de Europa del Este las tasas de crecimiento han alcanzando desde un 52% en el caso de la Federación Rusa hasta 199% en el caso de Ucrania, incrementándose en 115 y 133 miles de TM de queso respectivamente. Ver Gráfico No 11.

Grafico Nº 11: Evolución Mundial de la Producción de Queso. Periodo del 2000-2005

Región Porcentaje de vacas Lecheras % Porcentaje de Producción de leche % América Central 6% 6% Caribe 0% 1% Países Andinos 16% 17% Cono Sur 10% 23% Brasil 54% 37% México 13% 16%

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Grafico Nº 12 Consumo Per cápita Mundial. Período 2000-2001 Si se observa el grafico No 12, ell consumo per cápita en la Unión Europea de 15 kg/persona/año en promedio versus países como el Perú de 0.3 kg/persona/año, Mexico de 1.8 kg/persona/año. Producción de queso en Sud América De los datos obtenidos de la FAO Cuadro No 50, en producción de quesos a nivel de sud América el liderazgo es de Argentina con una producción anual en el 2004 de 360,000 toneladas , si se observa el comportamiento en el período existe una caída de un 23% comparando el año 2004 con respecto al 2000. Cuadro Nº : 50 .Sud América: Producción de Queso (Leche entera vaca) ( tm).Periodo 2000 - 2004

Comercio Mundial de Quesos: Según estadísticas de COMTRADE mostradas en el Cuadro No 51, la comercialización de quesos se hace en cinco partidas arancelarias, de las cuales las principales son: Partida: 040690 Las exportaciones se encuentran concentradas en tres países Francia, Alemania y Holanda, y en el caso de las importaciones en Alemania e Italia Partida: 040610 Las exportaciones y las importaciones se dan por dos países Alemania y Francia

Queso (leche entera vaca) País - Producto 2000 2001 2002 2003 2004 Argentina 468,000.00 420,000.00 370,000.00 350,000.00 360,000.00 Bolivia nd nd nd nd nd Brazil 35,000.00 35,000.00 35,500.00 35,500.00 35,500.00 Chile 44,718.00 50,417.00 53,075.00 53,037.00 58,849.00 Colombia 51,000.00 52,500.00 54,000.00 54,750.00 55,500.00 Ecuador 6,370.00 6,760.00 7,280.00 7,800.00 8,060.00 Guyana nd nd nd nd nd Islas Malvinas nd nd nd nd nd Paraguay nd nd nd nd nd Peru 6,392.00 6,474.00 6,325.00 6,626.00 9,400.00 Uruguay 15,500.00 17,400.00 15,100.00 17,000.00 17,000.00 Venezuela 97,104.00 100,616.00 103,101.00 100,370.00 111,628.00 Fuente: Faostat

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Partida: 040630 Las exportaciones se dan por Alemania e Italia y en el caso de las importaciones Reino Unido, Italia y Arabia Saudita. Los quesos frescos son los que muestran la tendencia de crecimiento en exportaciones de 539,697 toneladas en el 2001 a 833,064 en el 2005; casi el 54.35%, liderado por los países Alemania y Francia En el caso de los quesos fundidos tenemos un crecimiento en el periodo del 2001 al 2005 tanto en importaciones e exportaciones del 11.00% con l participación activa de los países Alemania, Italia, Reino Unido y Arabia Saudita. Cuadro No 51. Consolidado de comercio de quesos a nivel mundial, periodo 2001-2005

Fuente: Cálculos del CCI basados en estadísticas de COMTRADE

Producción mundial de mantequilla Datos obtenidos en el estudio de Diagnostico de la Cadena de Lácteos en el Perú, del MINAG, se tiene como información que para el período 2000 – 2005, el país que experimentó mayor crecimiento fue la India, pasando de 1,950 a 2,850 miles de toneladas. Países como México y Canadá muestran incrementos del 14% y 10% respectivamente. En el caso de Oceanía se vería afectado por una vertiginosa reducción del 32% en Australia, seguido por otra en menor proporción para el caso de Nueva Zelanda, con 2.33%. Japón fue otro que sufrió una reducción del 8%. En el caso de la Unión Europea se ha pronosticado una reducción del 3.6%, traducido en 81 miles de TM de mantequilla desde el 2003 al 2005 (Ver Gráfico No 13). Grafico Nº 13. Principales Productores de Mantequilla a nivel mundial, Período 2000- 2005

Partidas/Año 2005 2004 2003 2002 2001 Exportaciones(t) 2,526,639 2,694,788 2,606,480 2,272,828 2,642,880 040690 los demás quesos Importaciones (t) 2,483,918 2,634,529 2,538,617 2,356,187 2,375,243 Exportaciones(t) 134,165

153,080 133,809 138,773 129,767 040620 queso de cualquier tipo,

rallado o en polvo Importaciones (t) 131,101 182,923 158,032 157,209 142,006 Exportaciones(t) 66,469 67,713 64,430 64,828 64,463 040640 queso de pasta azul Importaciones (t) 65,810 71,100 69,757 71,080 68,066 Exportaciones(t) 833,064 767,274 642,779 578,645 539,697 040610 quesos frescos (incluido el de

lactosuero) sin fermentar y requesón Importaciones (t) 131,101 182,923 158,032 157,209 142,006 Exportaciones(t) 425,450 445,879 403,640 396,089 382,979 040630 queso fundido, excepto el

rallado en polvo Importaciones (t) 402,273 436,214 414,523 414,523 362,390

80

Consumo per cápita de mantequilla a nivel mundial Datos del Estudio sub. sectorial de Quesos y Manjar blanco – Cajamarca (Gráfico No14), tenemos que países de la Unión Europea tienen un promedio de consumo de 4.3 Kg. persona por año, y en los casos de Brasil 0.4 Kg. persona año y Perú 0.1 Kg. persona año. Grafico Nº 14. Consumo Per Capita Mundial de Mantequilla, Periodo 2000- 2001 Producción de mantequilla a nivel de Sud América De acuerdo a los datos de la FAO que nos muestra el Cuado No 52, el liderazgo es de Brasil con 80,000 toneladas en el 2005, considerando el periodo del 2000 al 2004 hay un incremento del 12.20%. En segundo lugar tenemos Argentina con un promedio de 55,000 toneladas anuales. Cuadro Nº 52. Sud América: Producción de Mantequilla (Leche de Vaca) TM. Periodo 2000 -2004

Mantequilla (leche de vaca) País – Producto 2000 2001 2002 2003 2004 Argentina 52,700.00 53,400.00 54,600.00 55,300.00 55,000.00 Bolivia 600 700 700 700 700 Brazil 71,300.00 75,500.00 77,500.00 79,500.00 80,000.00 Chile 9,855.00 11,836.00 11,551.00 10,849.00 13,084.00 Colombia 18,400.00 18,800.00 19,200.00 19,600.00 20,000.00 Ecuador 4,940.00 5,130.00 5,320.00 5,510.00 5,700.00 Guyana n.d n.d n.d n.d n.d Islas Malvinas n.d n.d n.d n.d n.d Paraguay n.d n.d n.d n.d n.d Peru 948 1,012.00 1,328.00 1,368.00 1,400.00 Uruguay 15,600.00 15,800.00 16,100.00 17,146.00 16,400.00 Venezuela 1,446.00 1,528.00 1,423.00 1,400.00 30,041.00 Fuente: Faostat

Comercio mundial de mantequilla En el caso del mercado de mantequilla, las exportaciones han crecido en un 7% durante el período del 2001 al 2005, para el caso de las importaciones mostraron crecimiento moderado del 3.92%. Los países que muestran representatividad en las exportaciones son Nueva Zelandia, Bélgica, Holanda e Irlanda. Los principales importadores son: El Reino Unido, Francia, Alemania y Bélgica

81

Cuadro No. 53. Consolidado de comercio de mantequilla a nivel mundial. Periodo 2001-2005

Fuente: Cálculos del CCI basados en estadísticas de COMTRADE

4.7.3. Mercado Nacional Según nos muestra el MINAG en el Gráfico No 15, La actividad ganadera es la segunda actividad que aporta al sector agropecuario, participa con el 12% al Valor de la producción Grafico Nº 15. Participación porcentual en el Valor de la Producción Agropecuaria, Año 2005 La industrialización de la leche en el Perú es destinada principalmente para la producción de leche evaporada (Gráfico No 16) que conjuntamente con la leche pasteurizada contribuye con el 23% al Valor de Producción Agroindustrial (996.080 millones de soles).

Grafico Nº 16. Participación porcentual en el Valor de la Producción Agroindustrial, Año 2005

En el Perú existen 850,000 Unidades Agropecuaria que poseen ganado vacuno, involucrando a mas de cuatro millones de personas, que representan el 18% del total de la población, constituyéndose

una actividad fundamental para el desarrollo regional del País, ya que capitaliza al productor, es fuente de

Partidas/Año 2005 2004 2003 2002 2001 Exportaciones(t) 1,407,912 1,544,443 1,486,272 1,372,472 1,314,529 0405 Mantequilla y demás

materias grasas de la leche; pastas lácteas para untar

Importaciones (t) 1,377,446 1,548,036 1,529,519 1,401,766 1,325,458

82

ahorros, ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en las diferentes regiones naturales del país. El indicador de productividad que mide el nivel tecnológico nacional, demuestra cifras bajas en comparación con países como Chile y Argentina con 3400 y 3600 kg/vaca/año. Sin embargo al realizar el análisis de la tendencia por quinquenio (Gráfico No 17) desde el año 1960 la productividad, tiende a incrementar. En el año

2005 el indicador de productividad lechera fue el mismo del año anterior. Grafico Nº 17. Productividad Lechera por quinquenio Año 1960 - 2004

A nivel de consumo per per (Cuadro No 54), el Perú está en uno de los niveles más bajos en comparación a los demás países de Sudamérica, en el 2,002 alcanzamos los 52 kg/ habitante encontrándose muy por de bajo del mínimo recomendado por la FAO que es de 120 Kg/hab/año. Cuadro Nº 54. Consumo Per Capita en Países de Sudamérica Año 2,002

Fuente: FAO 2002

Población Ganadera

Según el MINAG, la población vacuna del país bordea las 4’900,000 cabezas, de las cuales son vacas en ordeño el 12% del total, considerando las 635,316 cabezas al 2,003 distribuidas en las cuencas lecheras a nivel nacional (Ver cuadro Nº 55 )

País Consumo per cápita Kg/hab /año Uruguay 275.9 Ecuador 190.9 Argentina 186.9 Colombia 137.5 Chile 136.5 Brasil 133.3 Guyana 105.1 Venezuela 72.3 Paraguay 70.2 Suriname 56.9 Perú 52.0 Bolivia 34.6

83

Cuadro Nº 55. Población de vacas en ordeño en principales departamentos, periodo 1995 -1999 (unidades) Año/ departamento

Población nacional Arequipa Cajamarca Lima La Libertad Otros departamentos

1990 592,167 74,000 55,000 47,656 11,400 404,111 1991 562,636 64,000 55,000 39,493 12,793 391,350 1992 550,756 68,800 47,716 40,673 10,739 382,828 1993 553,346 70,000 50,627 44,874 11,048 376,197 1994 562,631 65,500 69,551 39,596 11,795 376,189 1995 563,757 66,200 69,720 35,359 13,198 379,280 1996 553,017 67,900 67,236 40,000 17,607 360,274 1997 526,423 66,867 86,544 40,920 19,367 312,725 1998 520,235 69,143 94,643 43,440 18,389 294,620 1999 518,326 72,444 76,653 44,030 20,889 304,310 2000 2001 2002 2003 635,316 79,837 102,021 65.290 29,336 358,832

Fuente: MINAG

Es importante señalar que aproximadamente el 80% de la población vacuna se encuentra en la Sierra, donde las razas predominantes son el ganado criollo y aquellos que han tenido cruces con razas como la Holstein, Brown Swiss, Yersey, simmental normando y shorthom lechero.

En el periodo de 1999-2003 se ha dado un incremento de un 22.6% de la población lechera, presentado los mayores incrementos en el departamento de Lima (48.29%), La Libertad (40.43%) y Cajamarca (33.09); en el caso de Arequipa solo se ha incrementado en un 10.21%.

Rendimiento

Ente el período de 1995 – 2000, el rendimiento a nivel nacional ha tenido un crecimiento del 36.8%, es decir de 1,521 kg/vaca/año en 1995 hemos pasado a 2080 kg/vaca/año. A pesar de este crecimiento alcanzado, resulta muy bajo si lo comparamos con países vecinos como Chile y Argentina, países que han alcanzado los 3,400 y 3,600 kg/vaca/año.

Si observamos el cuadro Nº 56 y el gráfico No 18 el promedio nacional tiene mayor influencia de las cuencas de Arequipa y Lima, las cuales bordean al 2,000 los 3,045 y 3,044 kg/vaca/año. En el caso de la cuenca de Cajamarca el incremento en el indicador de la productividad ha sido del 15.6%; de 1,647 en 1995 a 1,905 kg/vaca/año en el 2,000

Cuadro No. 56. Rendimiento nacional de producción de leche periodo 1995-1999 ( kg/va/año)

Año/ departamento Total Nacional Arequipa Cajamarca Lima La Libertad Lambayeque

1995 1,521 2,946 1,647 2,948 2,032 1,780 1996 1,636 2,974 1,684 2,972 2,273 2,403 1997 1,801 3,093 1,826 2,853 2,072 2,314 1998 1,919 3,093 1,784 2,965 2,213 2,772 1999 1,955 3,045 1,905 3,044 2,316 2,689 2000 2,080

84

Perú : Evolución de productividad lecheraPeriodo 1995-2000

0

500

1000

1500

2000

2500

1995 1996 1997 1998 1999 2000

años

kg/v

aca/

año

Rendmiento (kg/vaca/año)

Grafico No 18. Evolución de la productividad. Producción nacional En los últimos años se muestra una tendencia clara de crecimiento en la producción de leche, en el período del 2,000 al 2,005 se ha incrementado en un 24.6% pasando de 1’066,955 a 1’329,714 toneladas, entre las causas tenemos la mejora en las técnicas de manejo ganadero reflejado en el incremento de la productividad lechera, de 1,521 kg/vaca/año en 1995 a 2,080 kg/vaca/ año en el 2,000. (Cuadro Nº 57) y el aumento de vacas de ordeño. A nivel departamental son Arequipa, Lima y Cajamarca, los que concentran cerca del 60% de la producción total. Siendo en este periodo los departamentos de Lima y Cajamarca los que han presentado los mayores crecimientos del 34.67 y 34.04 por ciento respectivamente. (Ver cuadro Nº 58) Cuadro Nº 57. Producción nacional de leche fresca. periodo del 2000 -2005 (toneladas)

Cuadro Nº 58. Producción nacional de leche fresca según departamento. Periodo del 2001 – 2005 Tm

Mes/ Año 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Enero 88,748 94,726 97,049 100,114 103,829 110,612 Febrero 87,788 92,735 95,683 100,040 102,240 108,384 Marzo 89,344 98,032 102,974 107,769 108,802 116,518 Abril 90,176 98,708 102,413 107,290 109,427 115,528 Mayo 88,489 96,595 102,744 106,818 110,278 115,868 Junio 89,114 93,481 99,081 102,735 107,870 112,640 Julio 90,036 92,322 101,520 101,658 106,953 111,161 Agosto 88,872 89,032 99,981 100,025 105,437 109,560 Setiembre 88,606 88,962 97,626 98,796 102,224 106,517 Octubre 88,652 89,384 98,081 100,673 103,721 107,803 Noviembre 87,160 88,923 98,661 99,024 103,243 106,170 Diciembre 89,970 92,147 98,525 101,189 105,455 108,954 TOTAL 1`066,955 1’115,045 1’194,338 1’226,132 1’269,481 1’329,714

Departamento/ Año 2001 2002 2003 2004 2005 TOTAL NACIONAL 1’115,045 1’194,338 1’226,132 1’269,481 1’329,714 Arequipa 232,788 264,606 272,249 290,461 297,212 Cajamarca 163,732 203,066 208,580 208,599 219,462 La Libertad 52,076 65,414 70,848 75,631 79,695 Lambayeque 25,548 28,188 28,366 28,034 29,656 Lima 165,254 184,900 191,805 202,565 222,553 Ica 13,908 15,284 16,037 16,450 17112 Autoconsumo y terneraje 133,423 137,402 137,547 145,533 145,686 Otros departamentos 328, 316 295,478 300,700 302,208 318,338

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Zonas Productoras A nivel país se tiene dos zonas grandes de producción representadas por las cuencas especializadas y las cuencas de desarrollo. Cuencas Especializadas, éstas concentran aproximadamente entre el 68 al 70% de la producción lechera destinada para la gran industria láctea. En el gráfico No 19 y los Cuadros No 59 y 60 se presenta la información detallada. Grafico No 19. Cuencas lecheras del Perú Cuadro Nº 59. Participación por cuenca en la producción nacional periodo 2001 – 2005

Producción de Leche CUENCAS LECHERAS 2001 2002 2003 2004 2005 Producción Nacional de Leche

1’115,045 1’194,338 1’226,132 1’269,481 1’329,714

Cuenca Lechera Norte

21.6%

24.8%

25.1%

24.6%

24.7%

Cuenca Lechera Centro

16.2%

16.8%

17.0%

17.2%

19.4%

Cuenca Lechera Sur

24.2%

25.5%

25.6%

26.2%

25.2

Fuente MINAG

Cuenca Norte

Cuenca Sur

Cuenca Centro

86

Cuadro Nº 60. Producción de leche por cuenca especializada periodo 2001-2005 (toneladas)

Producción de Leche CUENCAS LECHERAS

AMBITO

2001 2002 2003 2004 2005 Cajamarca 163,732 203,066 208,580 208,599 219,462

La Libertad 52,076 65,414 70,848 75,631 79,695 Lambayeque 25,548 28,188 28,366 28,034 29,656

CUENCA LECHERA NORTE

TOTAL (t) 241,356 296,668 307,794 312,264 328,813 Lima 165,254 184,900 191,805 202,565 222,553

Ica 13,908 15,284 16,037 16,450 17,112

CUENCA LECHERA CENTRO

TOTAL (t) 179,162 200,184 207,842 219,015 239,665 Arequipa 232,788 264,606 272,249 290,461 297,213

Tacna 23,338 25,435 25,447 25,579 21,868 Moquegua 14,020 14,975 15,835 16,116 16,361

CUENCA LECHERA SUR

TOTAL (t) 270,146 305,016 313,531 332,156 335,442

Fuente: MINAG Cuenca del Norte, abarca los departamentos de Cajamarca, La Libertad y Lambayeque. La principal participación a nivel de cuenca la tiene el departamento de Cajamarca con el 70% de la producción, La Libertad con el 20% y Lambayeque con el 10%. En el período de análisis (2001 – 2005), esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36.24%. ( Cuadro Nº 60 ). En el 2,005 la cuenca del norte participa con el 24.7% de la producción nacional, siendo la cuenca de Cajamarca la de mayor importancia con el 16.5% del total nacional. Grafico Nº 20. Evolución de la Producción de Leche Cuenca Norte Periodo de 1996 - 2005 Cuenca del Centro, abarca los departamentos de Lima e Ica, siendo Lima la principal zona de producción con el 92% del Total. A nivel de cuenca muestra un aumento del 33.8%, en el periodo del 2001 al 2005 (Ver Cuadro Nº 60 ) En el año 2005 ha participado con el 19.4% del volumen total, siendo la cuenca de Lima la de mayor importancia, con cerca del 16.7% del volumen nacional. Cuenca del Sur, conformada por los departamentos de Arequipa. Tacna y Moquegua; en este caso el 86% de la producción total proviene de Arequipa. Esta cuenca en el periodo del 2001 – 2005 ha crecido en un 24.17%. (Ver Cuadro Nº 60 ). En el 2,005 ha participado con el 25.2% de la producción nacional, siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total.

87

Destino de da Producción de Leche El destino de la Producción Nacional de leche varia de acuerdo a la zona de producción, mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria Formal, en las zonas de producción no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo. La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:

• Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje) • Leche cruda (venta directa al porongueo) • Leche para procesamiento artesanal e industrial

Del 100% de la producción nacional, la leche para procesamiento representa alrededor del 57%, la leche cruda el 30%, correspondiendo el resto a la leche consumo con 13 %. Del total de la oferta nacional, los tres destinos representan el 72%, correspondiendo la diferencia a la importación con 28%. Cuadro No 61. Destinos de la leche fresca periodo 2001 - 2005

Destino de Producción/

Años

2001 2002 2003 2004 2005

Producción de Leche (t)

1’115,045 1’194,338 1’226,132 1’269,481 1’329,714

Leche procesamiento (57%)

635,576 680,773 698,895 723,604 757,937

Leche Cruda (31%) 346,046 376,163 389,690 400,344 426,091 Leche de Consumo (11 -12%)

133,423 137,402 137,547 145,533 145,686

Fuente: MINAG En el periodo del 2001 – 2005, la demanda industrial creció en 19.25%, es decir pasaron de 635,576 a 757,937 toneladas de leche fresca. Demanda Industrial Gran Industria Láctea La industria láctea se caracteriza por que se encuentra integrada desde el acopio de leche y en algunos casos desde la producción, es una de las pocas actividades productivas que ha tenido un crecimiento en los últimos cinco años ( Ver Cuadro Nº 61 ). En el Perú tenemos 3 empresas lácteas, líderes en el acopio y transformación:

1. Gloria: Se concentra en Arequipa, Lima y La Libertad, mientras que en Cajamarca acopia el 15 % de la producción de leche. El grupo Gloria se dirige a diferentes segmentos con la marca GLORIA, a través de otras marcas como Pura Vida, Bonlé, Bella Holandesa, La Mesa, Drinky. Esta marca lidera el mercado con una penetración de 74.4% en leche evaporada, 65% en yogurt y 53.8% en leche UHT.

2. Laive: La leche y mantequilla lleva el nombre de la empresa. Produce leche evaporada entera y semidescremada (bolsitarro), así como leche fresca en presentación tetrapack.

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3. Nestlé: Ideal y Nestlé marcas de leche, también orientada a diferentes mercados. En este rubro también encontramos marcas para definir otras características como p.ej. leche en polvo Nido) y El sector de lácteos comparte la oferta de Nestlé en diferentes tipos de alimentos (postres, leche condensada, etc.) Anchor, leche en polvo, también está representada por ese grupo.

Localización de plantas de procesamiento, de acuerdo a información del MINAG, tenemos que entre toda la infraestructura industrial se tiene una capacidad instalada de plantas de recibo de 1.9 millones de Tm y su capacidad de transformación es de 1.6 millones de TM, es decir se viene empleando un tercio de la capacidad de recibo y un 50% de la capacidad de procesamiento.

Producción Nacional Agroindustrial

La gran industria láctea, se encuentra ubicada en las tres principales cuencas, con la inclusión en los últimos años de la Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la producción nacional. Está conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestlé y Laive, aportando al Valor de la Producción Agroindustrial 946 millones de nuevos soles (Diciembre 2004), siendo su principal producto la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con 76 millones de nuevos soles. ( Ver cuadro Nº 62 )

Cuadro Nº 62: Producción nacional agroindustrial anual de leche periodo 2001 – 2005 (millones de nuevos soles a precios de 1994)

Productos/Años 2001 2002 2003 2004 2005 Leche Evaporada 533,148 683,546 754,593 869,906 Leche Pasteurizada 58,641 73,999 75,841 76,873 Total Leche 591,788 757,545 830,434 946,780 Fuente: MINAG En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de la producción industrial de leche (2001-2005), reportándose para el 2,005 una producción anual de leche evaporada de 327,808 toneladas. ( Ver cuadro Nº 63 )

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Cuadro Nº 63. Pproducción nacional industrial anual de leche periodo del 2001 – 2005 (toneladas)

Productos/Años 2001 2002 2003 2004 2005 Leche Evaporada 191,298 222,778 270,755 312,130 327,808 Leche Pasteurizada 43,860 49,559 56,725 57,497 61,690 Polvo Entera 3,415 0 15 30 0 Total Leche 238,573 272,337 327,495 369,657 389,498 Fuente: MINAG Venta de leche procesada El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento, hemos pasado de 293,007 en el 2,001 a vender 391,627 toneladas durante el 2,005; siendo el producto de mayor colocación la leche evaporada concentrando el 84.6% del volumen total vendido. ( Ver cuadro Nº 64 ). Cuadro No 64. Venta nacional anual de leche procesada periodo del 2001 – 2005 (toneladas)

Productos/Años 2001 2002 2003 2004 2005 Leche Evaporada 192,832 217,753 272,672 308,408 331,201 Leche Pasteurizada 44,732 49,335 39,319 56,754 60,426 Condensada 7 0 0 0 0 Polvo Entera 1,436 442 49 30 0 Total Leche 293,007 267,530 312,040 365,192 391,627 Fuente: MINAG Producción nacional industrial de derivados lácteos En el caso de los derivados lácteos tenemos que, 37,912 toneladas producidos en el 2,001 hemos crecido a 76,104 toneladas durante el 2,005 casi un 100% de incremento, las preferencias del consumidor muestra claramente en el Cuadro Nº 65 al yogurt como el producto con mayor demanda, de 27, 292 toneladas en el 2,001 tenemos al 2,005 cerca de 57,990 toneladas. Cuadro Nº. 65: Pproducción nacional industrial anual de derivados lácteos periodo del 2001 – 2005 (toneladas)

Productos/Años 2001 2002 2003 2004 2005 Queso Tipo Suizo 3,730 3,100 3,285 4,855 6,031 Queso Fresco 1,882 2,354 2,783 4,029 4,689 Queso Mantecoso 350 343 594 491 469 Mantequilla 935 1,216 1,369 1,408 1,281 Cremas 988 1,134 1,629 1,994 1,464 Yogurts 27,292 27,916 40,281 51,852 57,990 Manj-arblanco 2,735 2,999 3,351 3,731 4,180 Total Leche 37,912 39,062 53,292 68,360 76,104 Fuente: MINAG Ventas de Derivados Lácteos En el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 toneladas dividido entre los productos detallados en el cuadro Nº , claramente se puede observar que el principal producto es el yogurt con 56,970 toneladas, le sigue el rubro de quesos destacándose el tipo suizo y fresco, y en tercer lugar de prioridad el manjarblanco. ( Ver cuadro Nº 66 ).

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Cuadro Nº 66: Venta anual nacional de derivados lácteos periodo del 2001 – 2005 (toneladas)

Productos/Años 2001 2002 2003 2004 2005 Queso Tipo Suizo 3,590 3,130 3,303 4,772 6,129 Queso Fresco 1,848 2,316 2,516 4,008 4,690 Queso Mantecoso 413 432 461 524 456 Mantequilla 939 1,193 1,379 1,412 1,270 Cremas 1,181 1,115 2,108 1,939 1,435 Yogurts 27,570 27,641 39,701 51,428 56,970 Manjarblanco 2,803 3,015 3,317 3,738 4,115 Total Leche 38,344 38,842 52,785 67.821 75,065 Fuente: MINAG Procesamiento Artesanal La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo alcanzan volúmenes importantes, ya que acopian conjuntamente el 43% de la producción de leche fresca nacional. En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones, encontrándose en todos las regiones del país. Comercio Exterior de Derivados Lácteos Exportaciones Las exportaciones del Perú en los últimos años muestran un crecimiento de 796 toneladas de leche fresca que se requerían para 1995 ha pasado a requerirse la cantidad de 42,276 toneladas en el 2003. El principal producto es la leche entera evaporada, la cual ha pasado de exportarse 756 toneladas en 1996 a 20,600 toneladas den el 2,003. ( Ver cuadro Nº 67). En el caso de la leche condensada ha mostrado un comportamiento cíclico del 96 al 98 en crecimiento con un alto pico de 702 toneladas y de allí una caída constante, hasta 62 toneladas en el 2,003. En términos monetarios las exportaciones se han incrementado de 249 miles de dólares en 1995 a 18,495 en el 2,003. (Ver cuadro º 68 ). Cuadro Nº 67 : Exportaciones de productos lácteos periodo 1995-2003 (toneladas)

Año Exportaciones cantidad (t)

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Leche Vaca,Entera,Fresca 0 0 1 Crema/Nata Fresca 0 0 3 Mantequilla, Leche Vaca 0 0 0 17 0 0 0 1 0 Manteq derr,Leche Vaca 0 0 1 Leche Entera, Condensada 0 34 125 702 147 1 12 26 62 Leche Entera,Evaporada 0 756 713 958 1,520 3,244 5,811 11,966 20,060 Suero de Queso en Polvo 8 0 0 Queso (Leche Ent. Vaca) 1 0 4 9 0 0 1 9 0 Queso Elaborado 0 1 0 Yogur concentrado o no 0 0 0 0 0 1 Leche de vaca entera seca 104 1 9 0 0 0 Prod.Bas.Const.Nat.Leche 9 Total equivalente Leche Fresca

(t) 796 1,667 1,884 3,638 3,501 6,827 12,293 25,230 42,276 Elaboración: MINAG, Dirección de Crianzas – DGPA Fuente: FAOSTAT

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Cuadro Nº 68: Exportaciones de productos lácteos periodo 1995-2003 (en miles de dólares)

La información de las exportaciones en leche evaporada corresponde a la partida arancelaria: 0402.91.10.00 LECHE EVAPORADA, SIN AZUCARAR NI EDULCORAR DE OTRO MODO, en el período comprendido de 1995 – 2005 se ha registrado un crecimiento de 1,044 a 38,325 toneladas, lo que en valor FOB hace un monto ascendente a 39’767,154 dólares. ( Ver cuadro Nº 69 ). Entre los principales destinos tenemos en primer lugar desde el 2,000 es Haití con el 40% hasta el 60% del total, le sigue Bolivia con un aproximado del 19%, luego otros como Chile, Mauritania, Nigeria, Trinidad y Tobago, etc. (Ver cuadro Nº 70 ). Cuadro Nº 69: Evolución de las exportaciones de leche evaporada periodo de 1995 -2005 (subpartida nacional : 0402.91.10.00 leche evaporada, sin azucarar ni edulcorar de otro modo).

Años Valor FOB (Dólares)

Peso Neto (kilos) Variación Porcentual Peso (%)

Peso Bruto (kg) Precio Promedio por kilo

Variación Porcentual Precios (%)

1995 1,057,626.00 1,044,394.16 1,211,654.58 1.01 1996 861,922.25 756,266.77 -27.59 860,341.60 1.14 12.87 1997 832,861.32 732,236.91 -3.18 835,454.93 1.14 0.00 1998 869,251.16 844,041.92 15.27 958,217.01 1.03 0.90 1999 1,438,891.47 1,519,904.46 80.07 1,733,324.30 0.95 -7.77 2000 2,980,967.89 3,243,561.05 113.41 3,668,748.59 0.92 -3.16 2001 5,516,087.77 5,615,163.46 73.12 6,662,198.66 0.98 6.52 2002 10,433,857.51 11,181,998.38 99.14 13,181,982.75 0.93 -5.10 2003 18,395,471.86 20,059,766.66 79.39 23,690,047.25 0.92 -1.08 2004 33,590,092.84 35,948,804.49 79.21 42,640,905.17 0.93 1.09 2005 39,767,154.59 38,325,333.34 6.61 45,456,125.02 1.04 1.12 Fuente: Aduanas

AÑOS Exportaciones valor (miles US$) 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Leche Vaca,Entera,Fresca 0 0 0 0 0 0 0 0 1 Crema/Nata Fresca 0 0 0 0 0 0 0 0 4 Mantequilla, Leche Vaca 0 0 0 44 0 0 0 6 0 Manteq derr,Leche Vaca 0 0 1 0 0 0 0 0 5 Leche Entera, Condensada 0 70 257 1,145 290 3 13 28 87 Yogur Concentrado o no 0 0 0 0 0 1 0 0 0 Suero/Leche/Crema Cuajad 3 0 0 0 0 0 0 0 0 Leche Entera,Evaporada 0 862 810 869 1,439 2,981 5,616 10,915 18,396 Leche Vaca,Entera,Seca 245 4 61 0 0 0 0 0 0 Leche Vaca,desn. Polvo 0 0 2 0 1 4 0 0 0 Suero de Queso en Polvo 0 0 8 0 0 0 8 0 0 Queso (Leche Ent. Vaca) 1 0 15 40 0 0 5 38 2 Prod.Bas.Const.Nat.Leche 0 0 0 0 0 16 Queso Elaborado 0 0 0 0 0 0 0 3 0

Total miles US$ 249

936

1,154

2,098

1,730

3,005

5,642

10,990

18,495

Elaboración: MINAG, Dirección de Crianzas – DGPA Fuente: FAOSTAT

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Cuadro Nº 70. Exportaciones de leche evaporada según mercado destino periodo de 1995 -2005 (subpartida nacional : 0402.91.10.00 leche evaporada, sin azucarar ni edulcorar de otro modo).

Primer Destino Segundo Destino Tercer destino Años País % País % País %

1995 Bolivia 92.89 Ecuador 7.10 0 1996 Bolivia 86.14 Ecuador 13.83 EEUU 0.01 1997 Bolivia 66.96 Ecuador 33.01 Nueva

Zelanda 0.01

1998 Bolivia 36.12 Ecuador 33.07 Chile 30.79 1999 Chile 61.13 Bolivia 25.15 Ecuador 11.18 2000 Haiti 49.02 Chile 19.16 Bolivia 16.79 2001 Haití 68.76 Bolivia 10.66 Guyana 7.17 2002 Haití 53.41 Bolivia 18.20 Chile 9.89 2003 Haití 45.17 Bolivia 14.66 Chile 5.40 2004 Haití 39.06 Mauritania 10.51 Bolivia 9.08 2005 Haití 35.30 Nigueria 12.51 Trinidad y

tobajo 9.75

Fuente: Aduanas

Exportaciones de Leche Condensada El producto tiene un comportamiento cíclico de alza del año 95 al 98, año en que llega a exportarse un volumen de 552 toneladas, y de ahí se presenta una caída continua. En la información encontramos que el principal mercado destino es Italia con el 100 por ciento del volumen exportado (Ver cuadros No 71 y 72 ) Cuadro Nº 71: Evolución de las exportaciones de leche condensada periodo de 1995 -2005 subpartida nacional : 0402.99.10.00 leche condensada

Años Valor FOB (Dólares)

Peso Neto (kilos)

Variación Porcentual Peso

(%)

Peso Bruto (kg) Precio Promedio por

kilo ($)

Variación Porcentual

Precios (%) 1995 73,428.00 39,829.20 46,124.70 1.84 1996 69,972.76 34,446.66 -13.51 35,228.35 2.03 10.33 1997 257,229.90 125,139.00 263.28 144,833.30 2.05 0.99 1998 1,144,462.60 552,319.00 341.36 701,687.39 2.07 0.98 1999 289,718.16 146,822.40 -73.42 188,538.21 1.97 -4.83 2000 2,897.00 1,338.39 -99.09 1,521.58 2.2 11.68 2001 5.94 10.61 -99.20 12.50 0.56 -74.5 2002 554.25 360.36 3296.42 426.64 1.53 173.21 2003 1,320.44 2,924.01 711.41 3,434.31 0.45 -70.59 2004 1,130.25 306.84 -80.51 350.78 3.68 717.77 2005 710.96 305.74 -0.36 357.60 2.32 -36.96 Fuente: Aduanas Cuadro Nº 72. Exportaciones de leche condensada según mercado destino periodo de 1995 -2005 subpartida nacional : 0402.99.10.00 leche condensada

Primer Destino Segundo Destino Tercer destino Años País % País % País %

1995 Ecuador 99.98 Colombia 0.01 1996 Ecuador 99.91 Chile 0.07 Colombia 0.01 1997 Brasil 55.22 Ecuador 44.75 Colombia 0.02 1998 Brasil 99.33 Bolivia 0.65 1999 EE.UU 75.27 Bolivia 24.72 2000 Italia 100 2001 Brasil 100 2002 Italia 100 2003 Italia 100 2004 Italia 100 2005 Aguas Internacionales 63.74 Italia 19.71 Holanda 16.54

Fuente: Aduanas

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Cuadro Nº 73: Importaciones de productos lácteos periodo 1995-2003 (en miles de dólares)

Importaciones

La importación de los principales productos lácteos, en los últimos años ha tenido una tendencia decreciente, diminuyendo de US$ 127 millones en 1996 a US$ 41 millones en el 2003. ( Ver cuadro No. 73 ). Aproximadamente el 70 por ciento del volumen importado está constituido por leche entera en polvo y leche descremada en polvo cuyas importaciones han decrecido constantemente a lo largo del período del 95 al 2003. Si se observa el cuadro N en el caso de la leche entera en polvo de 29,727 toneladas en 1995 a pasado a 5,492 en el 2003 y para la leche descremada en polvo de 8,969 a 5,905 toneladas en el mismo periodo.

Cuadro Nº 74: Importaciones de productos lácteos periodo 1995-2003 (toneladas) Fuente: FAOSTAT

Exportaciones de Diferentes Tipos de Quesos De las diferentes partidas arancelarias correspondientes a los diversos tipos de quesos, se ha encontrado que las exportaciones de mayor nivel se da en tres tipos de quesos: el queso fresco, queso fundido y la

Importaciones valor (miles US$) 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Leche Vaca,Entera,Fresca 92 679 1,336 44 130 586 715 1,818 117 Crema/Nata Fresca 147 148 405 110 91 136 72 96 50 Mantequilla, Leche Vaca 1,530 1,638 1,566 9,790 10,787 8,166 5,839 5,414 872 Manteq derr,Leche Vaca 3,558 5,419 5,443 36 0 0 0 0 3,342 Leche de Vaca Desnatada 9 11 5 12 769 11 16 0 3 Leche Entera, Condensada 1,274 986 797 849 477 1,197 2,517 2,212 2,203 Yogur Concentrado o no 546 78 131 0 8 54 25 54 107 Suero/Leche/Crema Cuajada 2,043 1,030 846 1,835 2,506 3,597 4,557 4,169 3,131 Leche Entera,Evaporada 7,937 11,155 11,568 5,124 2,217 655 918 2,368 189 Leche Vaca,Entera,Seca 65,230 80,102 67,037 51,339 38,932 24,277 26,852 15,405 10,652 Leche Vaca,desn. Polvo 18,065 17,254 24,049 26,638 20,041 21,701 18,103 13,967 10,099 Suero de Queso en Polvo 2,065 2,148 2,390 2,267 2,766 2,429 2,539 2,389 2,264 Queso (Leche Ent. Vaca) 5,259 5,434 5,677 5,066 3,911 2,889 4,255 5,112 4,970 Queso de Suero 0 0 0 384 154 513 508 0 670 Queso Elaborado 0 497 1,015 1,155 666 939 1,232 783 882 Prod.Bas.Const.Nat.Leche 44 108 1 297 924 848 1,067 777 1,492 Caseína 418 537 0 828 173 205 0 108 92

Total miles US$ 108,217

127,224

122,266

105,774

84,552

68,203

69,215

54,672

41,135

Elaboración: MINAG, Dirección de Crianzas - DGPA Fuente: FAOSTAT

Partidas/Año 2000 2001 2002 2003 2004 2005 0406909000 los demás quesos n.d n.d 8,397.

89 430.08 463.91 665.75

040610 quesos frescos (incluido el de lactosuero) sin fermentar y requesón

5.54 n.d 20.75 n.d 121.00 50.00

040630 queso fundido, excepto el rallado en polvo

n.d n.d 735.06 40.80 25.00 524.33

94

partida que incluye los demás quesos. Las exportaciones de estos tipos de quesos se dan pero a bajos niveles, no muestra una continuidad en el crecimiento, sino períodos cíclicos con incrementos y caídas, lo que si es posible observar que en el 2002 ha sido el año en el que se han dado los volúmenes más altos de exportación en las partidas de los demás quesos y queso fundido, los cuales no se ha recuperado a la fecha. Cuadro No 75: Consolidado de exportaciones de queso (kilos netos) período del 2001-2005 Fuente: Aduanas

Queso Fresco La partida de análisis es 040610, en el período del 2000 – 2005 tenemos que de cerca de 5.54 kg se ha incrementando a 121 kilos (netos) en el año 2004 volumen mas alto, de acuerdo a los datos que observamos en el cuadro hay un incremento del precio de producto, continua en el tiempo (anexos). El principal mercado destino de este tipo de queso es Estados Unidos y aguas internacionales. Queso Fundido Con el queso fundido, partida 040630 se ha exportado un total de 524.33 kilos (netos) en el 2005 , aunque el año 2001 se dio el mayor volumen exportado de 735 kilos, entre sus principales mercados destino encontramos en primer lugar a Bolivia, aguas internacionales y Estados Unidos. Los Demás Quesos Es la partida que presentan los mayores volúmenes de exportación, desde el 2002 que se alcanzó los 8,397.89 kilos (netos) se cayo a niveles promedio de 400 kilos, habiéndose incrementado en el 2005 a 665.75 kilos., en este período se observa que en los últimos años el incremento en el precio se ha dado en un 50% mas con respecto a lo de 2003 y 2004. El principal mercado es Bolivia, Estados Unidos y Aguas Internacionales.

AÑOS Importaciones cantidad (t) 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Leche Vaca, Entera, fresca 140 1,329 2,185 77 269 1,850 2,458 4,325 320 Crema/Nata Fresca 86 139 532 66 56 92 39 62 28 Mantequilla, Leche Vaca 686 755 721 4,860 5,721 5,095 3,438 3,660 356 Manteq derr,Leche Vaca 1,841 2,157 2,834 21 0 0 0 0 2,197 Leche de Vaca Desnatada 11 20 7 20 506 14 26 0 1 Leche Entera, Condensada 876 699 643 721 417 1,155 2,387 2,228 2,311 Yogur Concentrado o no 421 53 157 0 3 30 14 67 111 Suero/Leche/Crema Cuajada 1,113 602 493 1,154 1,866 2,323 2,235 2,724 2,365 Leche Entera, evaporada 7,942 11,416 9,362 5,003 1,800 546 1,280 3,476 227 Leche Vaca,Entera,Seca 29,727 32,959 28,251 25,118 21,912 13,841 12,408 9,820 5,492 Leche Vaca,desn. Polvo 8,969 7,600 11,257 14,718 13,484 13,216 8,708 8,928 5,905 Suero de Queso en Polvo 2,707 2,703 2,982 3,096 4,281 3,750 3,516 3,625 3,941 Queso (Leche Ent. Vaca) 1,531 1,585 1,568 1,496 1,165 895 1,241 1,687 1,662 Queso de Suero 0 0 0 145 52 204 199 0 286 Queso Elaborado 0 191 305 332 236 388 466 228 285 Prod.Bas.Const.Nat.Leche 76 77 0 332 713 484 434 329 781 Caseína 66 114 0 237 44 54 0 25 23

Total equivalente Leche Fresca (t) 361,728 387,056 383,324 381,175 353,106 281,288 229,020 221,673 153,557

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Cuadro No 76: Consolidado de importaciones de queso (kilos) período del 2000-2005

Importaciones de Diferentes Tipos de Quesos

Las importaciones de quesos por parte deL Perú, muestran un mayor dinamismo en el período del 2000-2005 (Cuadro No 76), entre principales productos que importamos están los que se encuentran incluidos en la partida arancelaria de los demás quesos, quesos rallados o en polvo, quesos pasta azul, quesos de pasta dura tipo gruyere, queso de pasta semidura, queso fresco sin madurar incluido lactosuero y el requesón, queso fundido, queso de pasta blanda. Generalmente el tipo de queso importado corresponde a los de tipo pasta dura y semidura y que no existe producción local.

Los Demás Quesos La información incluye las partidas 0406900000 y 0406909000 para el periodo 2000-2005, el cual a pesar de mostrar un decrecimiento continúo de un promedio de 1,102 toneladas en el 2001 a 185 toneladas del 2005 representa valor FOB 907,487 dólares. Entre los principales países que nos proveen de este producto encontramos a los Estados Unidos, Francia, Holanda, Nueva Zelanda y Argentina. Queso de cualquier tipo rallado o en polvo Este tipo de queso muestra un crecimiento en el nivel de importaciones pasando de 73 toneladas en el 2000 a 339 toneladas en el 2005, lo que significa un incremento en el período de 300%, como principal proveedor está Estados Unidos con el 75 a 82 por ciento del volumen total exportado y Argentina entre 25 a 14%. Queso Pasta Azul Para este tipo de queso los principales proveedores han sido durante el 2000 y 2001 Alemania con cerca de 49% del monto importado y en los últimos años el principal proveedor viene siendo Argentina con el 40% del volumen total. El crecimiento en este tipo de queso ha sido de 19 toneladas en el 2000 a 30 toneladas en el 2005, significando un incremento del 57.8% en el período.

Partidas/Año 2000 2001 2002 2003 2004 2005 040690 los demás quesos 800,398.62 1,102,393.40 77,368

.99 n.d n.d n.d

0406909000 los demás quesos

n.d n.d 434,745.16

332,463.34 332,463.34 185,357.85

040620 queso de cualquier tipo, rallado o en polvo

73,892.37 106,054.48 127,486.63 209,161.11 153,667.02 339,730.71

040640 queso de pasta azul 19,345.69 19,368.03 15,985.24 18,307.13 32,330.21 30,667.89

0406903000 queso de pasta dura tipo gruyere

n.d n.d 236,382.43 366,623.09 192,775.93 181,192.81

0406902000 queso de pasta semidura

n.d n.d 490,279.37 628,216.97 489,851.24 472,253.04

040610 quesos frescos (incluido el de lactosuero) sin fermentar y requesón

204,166.53 198,507.65 146,290.08 286,071.09 322,734.18 236,984.58

040630 queso fundido, excepto el rallado en polvo

354,765.76 465,591.33 229,924.80 326,218.16 383,985.14 390,391.15

040691000 queso de pasta blanda excepto el tipo colonia

n.d n.d 139,620.30 90,170.67 117,742.73 144,056.37

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Queso de Pasta Dura Tipo Gruyere Al 2,005 se está importando un total 181 toneladas, este tipo si se observa el cuadro adjunto se puede apreciar que la tendencia es decreciente en sus niveles de importación , entre los principales mercados proveedores en los últimos años es Argentina y los Estados Unidos, seguido por Holanda y Francia. Queso De Pasta Semidura El nivel de importación para este tipo de queso en el 2,005 ha sido de 472 toneladas , mostrando en los últimos años una tendencia decrecientes es así que si observamos el volumen que se exportó en el 2003 existe una caída de cerca del 24.8%. El principal país proveedor es Argentina. Queso Freso En el 2005 se ha importado un total de 236 toneladas con respecto al año anterior ha caído en cerca del 26 por ciento, los principales países que nos proveen de esta variedad es Nueva Zelanda , y en los últimos años Estados Unidos seguido e Argentina . Queso Fundido Es la variedad que muestra un comportamiento creciente durante los últimos años, se encuentran en un nivel de 390 toneladas durante el 2005 principales proveedores es Argentina, Estados Unidos y Holanda. Queso Pasta Blanda Es un tipo de queso que a partir del 2003 muestra un comportamiento de crecimiento de cerca del 60% de 90 toneladas en el 2003 a 144 toneladas en el 2005. Entre sus principales proveedores es Argentina y Uruguay.

4.7.4. Mercado Regional de Leche y Derivados Datos generales cuenca lechera de Cajamarca

Se caracteriza por que la ganadería se desarrolla en zonas de campiñas, valles interandinos y la Jalca, con una crianza semi intensiva en base a pastos cultivados como el Rye Grass y trébol, con predominancia del ganado lechero de las razas Holstein y Brown Swiss, es la segunda cuenca lechera del país, con una producción anual que supera las 210,000 Tm de leche, con una población de 106,223 vacas en producción, las provincias de Cajamarca y San Miguel son los principales centros de producción con 71,208 y 40,023 Tm al año respectivamente.

Existen alrededor de 37,000 pequeños productores de leche en Cajamarca de los cuales el 95% produce

por debajo de los 100 litros/día. La producción promedio de los pequeños productores oscila entre 3.5 a 6 litros por vaca por día.

Cajamarca es de las tres cuencas lecheras la que menos produce pero es la que mayor identidad

quesera posee. A nivel nacional los quesos de Cajamarca son los gozan de la mayor reputación en cuanto a gusto y calidad. De los derivados lácteos producidos artesanalmente en Cajamarca destacan el queso mantecoso (típico de la región), el queso maduro tipo suizo, el queso fresco y el manjar blanco.

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Datos de estudio de Sub sectorial de Queso y Manjar blanco (Technoserve), consideran que Cajamarca destaca como productor de queso con 4,800 tm por año y de manjar blanco de 744 tm por año, destacándose la empresa Nestlé especializada en leche condensada y Gloria producción de quesos y manjar blanco. Actividad lechera en Cajamarca Cajamarca es parte de la Cuenca Lechera del Norte, y produce entre el 60 y 70% del volumen total de la cuenca, la información corresponde a las estadísticas del MINAG, en la cual se ha tomado los distritos de Cajamarca, San Marcos, Cajabamba, Celendín, Contumazá, Santa Cruz, Chota, Cutervo y Hualgayoc. En el 2005, las vacas en ordeño registradas corresponde a 491,610, las cuales con respecto al año anterior presentan una caída de 5.34 %, el 80% de la población se concentra en Cajamarca. Con respecto a la producción de leche durante el período del 2001-2005 se muestra un incremento del 22.94%, pasando de 178,557 a 219,462 toneladas,

Demanda Existen algunas diferencias en los porcentajes de destino de la producción lechera en Cajamarca, según información del Diagnostico de la Cadena Láctea en Cajamarca (Cuadro No 78), el destino de la producción es mayormente para la industria láctea, el cual acopia el 80v% de la producción regional, encontramos la gran industria entre las que se encuentran las empresas Nestlé y Gloria (44 %), plantas de transformación de productores artesanales formales que acopian un 36 % % de la producción de leche, terneraje 10 % autoconsumo y programas sociales 5 % cada uno. Cuadro No 78. Destino de la producción anual de leche. Destino Cantidad Tn/año % Nestlé 83 603. 68 33 Gloria 27 878.78 11 Queserías artesanales 91 373.40 36 % Auto consumo 13 541. 65 5 % Programas sociales 14 317.78 5 % Terneraje 25098.51 10 % Total 254 314.00 100 5 Para el estudio sub. Sectorial de Quesos y Manjar blanco – Cajamarca enero 2004, en el Caso de Cajamarca el 63% es destinado a plantas industriales, un 21% se vende directamente al público, un 11% se destina al terneraje, y 5% se destina a la agroindustria. Como se observa en el diagrama siguiente:

Cuadro No 77. CUENCA DEL CAJAMARCA PERIODO 2001 -2005

VARIABLES Vacas en Ordeño Producción de Leche ™ Productividad (litros promedio por vaca)

2001 488,832 178,557 4.6 2002 517,680 203,066 4.7

2003 533,553 208,580 4.7 2004 519,374 208,599 4.3 2005 491,610 219,462 4.6 Fuente : Minag

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Derivados Lácteos Cajamarca

Entre los principales derivados lácteos de Cajamarca, tenemos los quesos: queso fresco, queso mantecoso y queso andino tipo suizo. 4.7.5.1. Mercado del Quesillo en Chanta Es importante conocer el mercado de Chanta, proveedor principal del quesillo insumo para la elaboración del queso mantecoso, según informe del primer taller SIAL en Cajamarca realizado en Octubre del 2,000, existe cerca de 5,000 productores de quesillo en los diferentes caseríos. La elaboración de este insumo es realizada netamente por las mujeres de la casa, los recursos que generan esta actividad permiten la compra de productos alimenticios para la familia, el principal mercado de comercialización es la Feria de Chanta. Calidad del quesillo: Depende mucho de la forma que se produce, existen dos tipos de procesos: tradicional y mejorado. La mayoría de productores de quesillo de la comunidad utilizan el proceso tradicional, en el cual las condiciones de higiene no son las más adecuadas, incidiendo mucho en la calidad del producto el cual en estas condiciones puede ser de mala y regular calidad, bajo este proceso se requiere de 10 litros de leche por uno de quesillo. En el caso del proceso mejorado de elaboración, el cual es realizado por un número muy reducido de productores permite obtener un producto de regular a buena calidad, se requiere de 8 litros de leche para uno de quesillo. Las comunidades que concentran la producción de quesillo son generalmente las más alejadas, donde hay muchas dificultades para las empresas industriales en acopiar leche. La comercialización del quesillo que se concentra en el mercado de Chanta solo los días sábado y domingos, existen cerca de 32 compradores registrados en el mercado y otros que provienen de Cajamarca y no se encuentran registrados. El estudio concluye que no existe una adecuada articulación entre los productores de quesillo en Chanta y los productores de queso mantecoso en Cajamarca, que permita mejorar la calidad del quesillo y por ende la calidad del queso mantecoso; las relaciones son netamente comerciales sin tener una visión común de mejora, transacciones del momento, donde no hay exigencia de calidad, no existe un precio adecuado o justo porque existe alto riesgo en la calidad el insumo. 4.7.5.2. Mercado de Queso Andino Tipo Suizo ( Tongod Y Catilluc Según Boucher y Guegan (2004), el queso andino tipo suizo es elaborado por 157 productores localizados en las provincias de Hualgayoc (73), Chota (21), San Miguel (18), Cajamarca (18) y Celendín (16). Este queso es elaborado principalmente en le medio rural. Su fabricación en Cajamarca empezó en la micro-región de Perlamayo-Chugur-Tongod.

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Se produce por años distritos de tongod y catilluc en San Marcos Cajamarca y nace a partir de un programa de cooperación Suiza, es una zona en donde la venta de leche es sin lugar a dudas el principal componente en el ingreso familiar y principal fuente de empleo. En esta zona los pequeños productores de leche, totalizan 2, 600 campesinos que actualmente manejan ganado de raza Holstein en su mayoría ( 80% ), su producción diaria por vaca se encuentra en un promedio de 6.6 lt. El promedio nacional 5.7 lt/vaca/día2. Estos productores semanalmente venden alrededor de 127.4 TM de litros de leche, a las empresas GLORIA, NESTLE y a las queserías rurales. Oferta de Queso Andino Tipo Suizo: En esta zona predomina las queserías rurales, según el estudio: Actualmente existen 31 queserías rurales de tipo suizo, que son proveedores de las principales empresas de la ciudad de Cajamarca. Se estima que diariamente procesan 7000 litros de leche, cada quesería rural cuenta con un promedio de 10 proveedores de leche. Las queserías rurales se encuentran dispersas, algunas muy alejadas del centro poblado. Los rendimientos son de aproximadamente 11 litros de leche por un kilo de queso tipo suizo Precio del queso tipo suizo en Tongod y Catilluc El precio por kilo de queso tipo suizo es bajo y no permite a los productores obtener un margen de ganancia, sino sólo recuperar la inversión. El queso se venden entre ocho y nueve soles el kilo, sin embargo no conocen cuales son sus costos de producción, lo que hace que tengan menor capacidad de negociación. Durante los meses de enero a marzo que hay mas oferta de producto el precio baja a siete y seis nuevos soles. 4.7.5.3. Mercado de Bambamarca El mercado de Bambamarca que acopia queso fresco y tipo suizo procedente del distrito de Bambamarca y de los distritos de Tacbamba, Chalamrca, Chadín, Conchán y las partes altas del distrito de Chota. Este queso es comercializado en Cajamarca, Trujillo, Lima y en menor cantidad en Chiclayo. Bambamarca, constituye un centro articulador de la producción quesera de esta región. En efecto, está vinculada con todas las pequeñas cuencas rurales de producción de queso fresco que lo rodean: toda la provincia de Hualgayoc pero también algunos distritos cercanos de las provincias de Chota y de Cutervo.. Esta producción, esencialmente de queso fresco, luego es enviada en camión hacia la costa y Lima. La producción de la región, concentrada en un producto poco elaborado, el queso fresco, está entonces destinado al mercado de Lima donde se vende como producto genérico para la gente más pobre. Cutervo está articulado a esta cadena con leche fresca que acopia Nestlé, sin embargo, Gloria viene acopiando 10 tn mensuales de queso tipo suizo como materia prima para la elaboración de queso fundido.. Entre los problemas que se le presentan a los queseros es la competencia con Nestle y Gloria, las encuentra acopiando leche de los productores. Si bien no todos los ganaderos son sus proveedores habituales, durante el último año se habría incrementado el número de los mismos. La razón está basada en el precio que pagan los productores de leche (de 0.80 céntimo de nuevo sol por litro) y que actualmente es muy cercano al que ofrecen las grandes empresas (entre 0.70 y 0.75 céntimos de nuevo sol por litro). Además, el tiempo de pago también es semejante (15 días calendario), aunque algunos productores de queso facilitan un adelanto al proveedor, cuando lo solicita, como una forma de fidelizarlo. Producción de derivados lácteos en Cajamarca Información del estudio de Thecnnoserve INC- Perú, considera que los principales departamentos productores de quesos en el Perú es Lima con el 48.2%, seguido de Cajamarca con el 24.9%, Arequipa con el 23.7% para el 2,002. Salvo en el caso del queso tipo mantecoso se observa el liderazgo total de Cajamarca.

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Cuadro No 79. Producción anual de derivados Cajamarca.

PRODUCCIÓN DE QUESOS DUROS ™ Departamento 2000 2001 2002

Cajamarca 2098 1906.3 1522 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA ™ Departamento

2000 2001 2002 Cajamarca 104 5.9 39.1

PRODUCCIÓN DE YOGUT TM Departamento 2000 2001 2002

Cajamarca 15 27.7 26 PRODUCCIÓN DE MANJAR BLANCO TM Departamento

2000 2001 2002 Cajamarca 360 549.3 558.9

Mercados destino de la Producción de Quesos de Cajamarca a.- Mercado de quesos Lima Datos del estudio de la Red de comercialización de quesos en Lima Metropolitana” del MINAG, tenemos que el mercado de Lima es abastecido en un 43.9% por producto procedente de los diferentes distritos de Lima y el 24.7 es con producto procedente de Cajamarca. En el caso del producto de Cajamarca, básicamente son los quesos frescos y madurados que se comercializan en el Mercado Mayorista de Zarumilla, el promedio colocado es de 100 toneladas semanales en un promedio de 50 puntos de venta siendo el día principal (martes), donde se incrementan a 80. En este mercado la comercialización se da a mayor y menor. Los comerciantes de éste mercado abastece a los distritos de: Los olivos, san Martín de Porras, san Juan de Lurigancho, ventanilla, Rímac. Callao. Villa el Salvador, Magdalena, Lima cercado, Vitarte y Lince. Otros mercados en los cuales se comercializa el producto de Cajamarca aunque en menor cantidad es el Mercado de Ciudad de Dios y el Mercado Minorista Nº 01 de la Parada con un promedio de 6 y 2 toneladas semanales. Cuadro Nº 80 Procedencia de los quesos del Mercado Limeño

Procedencia % participación del mercado

Lima 43.9 Cajamarca 24.7 Arequipa 7.8

Huancavelica 4.3 Ica 4

Huancayo 3.3 Puno 3.2 Tacna 2.8 Ancash 2.8

Ayacucho 2.4 Moquegua 0.7

Fuente: Estudio Queso del Minag B.- Mercado de Chiclayo De la información recopilada en el principal mercado de Chiclayo, tenemos una comercialización aproximada semanal de 2,250 kilos que incluye una mayor producción de quesos procedentes de Chota, Cutervo y Bambarmarca en menor proporción encontramos de Cajamarca en lo que es queso mantecoso y tipo suizo. Se adjunta cuadro de detalle en el anexo I.

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V. Puntos críticos y potencialidades Según un estudio realizado por ENAHO y que lo refiere Francisco Guerra en los lineamientos para una política regional de agricultura, señala que el 78 % de las familias agrarias de Cajamarca se encuentra en situación de pobreza, con ingresos inferiores al costo de una canasta básica mientras que solamente el 38 % de las familias agrarias se encuentra en esta situación. Esta situación conlleva a identificar las causas que permitan plantear estrategias adecuadas de desarrollo. En ese sentido, de diferentes estudios realizados, la problemática de la actividad láctea se resume en: 5.1. Puntos críticos

• Altos costos unitarios de producción Los costos de producción a nivel de la leche son elevados si lo comparamos con los costos de las cuencas del sur y más aún si se compara con otros países. Entre las causas principales se han identificado:

- Manejo de hatos pequeños y de manera individual que, demanda mucho tiempo , ésto debido a la fragmentación de la propiedad: el 44 % de los productores conducen menos de 2 has, 70 % menos de 5 has y solamente 14 % más de 10 Has.

- Mantenimiento de las crías por un período mínimo de 6 meses que, origina la disminución de la conversión de alimento en leche, más aún si se suma al consumo del ternero (2.5 lts/día), que no compensa su costo pues, cuando se produce la saca se vende a pérdida.

- Desplazamiento inadecuado del ganado durante la alimentación, que reduce el nivel de conversión alimenticia..

- Muchos productores basan sus producción en el número de vacas mas no en la calidad de éstas, de allí que el 80 – 90 % del ganado que se maneja es criollo a criollo mejorado . Sin embargo la tendencia es a la mejora genética, mediante cruces e inseminación artificial.

- Manejo sanitario del ganado con inadecuado control de la enfermedad, poca prevención al no eliminar los factores que propician el desarrollo de reservorios y vectores.

- No manejo de pastos naturales, pues la idea que tienen es que lo natural tiene su propio proceso además del sobrepastoreo que se produce en estos campos. Cuando producen pastos cultivados lo hacen también con tecnologías de manejo de pasto natural, limitando su potencialidad de desarrollo.

- Uso de servicios a costo excesivo, que muchas veces no se visualiza porque está disfrazado en el bien (insumo). Uso de créditos de usureros a altas tasas de interés (10 % mensual)

• Limitada tecnificación.

Consideramos que las tecnologías que utilizan son deficientes poco eficaces, no por que sean tradicionales sino por que demandan muchos recursos, deterioran sus recursos naturales y afectan la calidad del producto, por lo tanto, poco eficaces. Entre las causas podemos identificar:

- Uso de tecnologías sin la validación correspondiente, al no existir programas de investigación

adaptativa y si los hay no están bajo el control del productor sino del técnico, por lo tanto no las adoptan.

- Escasos programas de capacitación enfocados en el desarrollo de capacidades. Muchas veces se ejecutan acciones de capacitación pero en función de metas y empleando metodologías expositivas, verticalistas y que no toman en cuenta el saber local.

- Participan en los eventos de capacitación muchas veces las personas que no toman decisiones en la finca. Ello debido a que la acumulación de activos aun es de los adultos, pues la transferencia a los jóvenes ocurre pasado los 60 años.

- Asistencia técnica dependiente del crédito o de la agro veterinaria y enfocada en el animal o en la parcela mas no en el productor, que es quien toma las decisiones de acuerdo a los recursos que y al conocimiento que dispone.

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- Escasos servicios empresariales de calidad accesibles a pequeños productores. Estos generalmente están ubicados en las ciudades y por lo tanto atender al campo resulta oneroso, más aún por la falta de asociatividad.

- Bajo nivel educativo de los productores que, no les permite acceder a sistemas de información esbozados en formatos complicados, pues los sistemas informativos no están diseñados para ésta población.

- Capacidades limitadas de los pequeños productores no les permite acceder a tecnologías modernas.

• Desorganización La falta de asociatividad es talvez uno de los principales cuellos de botella para el desarrollo, cuyo efecto directo es el incremento de los costos de producción y dificultad para acceder a mercados competitivos. Entre sus causas más relevantes podemos mencionar:

- Deterioro de los valores que ha incrementado la desconfianza para la realización de acciones colectivas,.

- Abandono progresivo de prácticas colectivas para acciones productivas: minga, aunque en muchos lugares aún mantienen la cultura de colaboración para mantenimiento de los caminos, escuelas

- Se mantiene una generación acostumbrada a vincularse con el Estado, de allí que las organizaciones que se constituyen tienen un sesgo gremialista que, no les facilita articularse con el mercado. Asimismo, se han promovido estos modelos organizativos y no aquellos enfocados en objetivos económicos. Paternalismo del Estado y ONGs.

- Inserción en el mercado con enfoque productivista y no de negocios ; orientado en la demanda. Aunque los que están comercializando a las empresas Gloria y Nestlé van asumiendo formas organizativas incipientes a través de grupos a fin de obtener beneficios adicionales.

- Limitada participación del Estado en la promoción de la organización. • Articulación a mercados poco competitivos Salvo los productores que venden sus producción las empresas, los demás están articulados a pequeños procesadores artesanales y estos a su vez a mercados poco exigentes en calidad, y de bajo poder adquisitivo, por lo que no les motiva a impulsar cambios. • Procesamiento artesanal poco competitivo. Los aspectos críticos vinculados a los procesadores artesanales, es similar a los productores, sobre todo por su accionar individual, salvo los mayoristas que han establecido redes para la provisión de la materia prima. Entre los aspectos críticos podemos mencionar.

- Elevados costos de producción. o Los costos con lo que ingresan al mercado son elevados, lo cual no les permite

obtener márgenes adecuados de utilidad. o Manejo de volúmenes pequeños, la mayoría procesa entre 100 a 200 litros de leche por

día. o Competencia entre los procesadores por disponer de materia prima que les hace inclusive

recibir productos malogrados y a costos superiores a los de mercado. o Uso de personal y tiempo superior por no contar con la infraestructura ni los equipos para

un procesamiento más eficiente. o En el caso de aquellos que acopian leche o quesillo en campo, les demanda mucho tiempo

en desplazamiento y costos de transporte.

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- Calidad de la leche/ control de calidad

La mala calidad del producto es uno de los aspectos que tienen los procesadores para ingresar a mercados diferentes a los actuales, entre las causas principales tenemos:

o Materia prima muchas veces adulterada con agua o harinas. o Uso de ambientes, materiales y equipos inadecuados o Limitada disponibilidad de agua para la limpieza de los operadores y de los equipos. o Embalaje en recipientes difíciles de limpiar y de aislar el producto a fin de evitar la

contaminación durante el transporte o Transporte en camiones no acondicionados para ello, transportándolos inclusive junto con

papa, animales u otros productos. o Desconocimiento de normas de higiene y tampoco hay las entidades encargadas de su

control. o Instituciones del Estado relacionadas con el control de la calidad, no ejercen cabalmente su

función, además de la desarticulación institucional, que superpone roles. Consideramos que no siempre es factible de mejorar la calidad si paralelamente no se trabaja la imagen para acceder a mercados con consumidores de mayor poder adquisitivo, de lo contrario la mejora de la calidad deberá estar vinculada a la reducción de costos. Mejorar calidad siempre y cuanto no signifique el incremento de costos. - Poca diversificación de productos Uno de los aspectos que involucra el mantenimiento en sólo tipo de mercado es que no se diversifica la producción. Con el crecimiento de los supermercados y la amplitud del alcance de la Televisión, los consumidores conocen y demandan otros productos, que si no los encuentra en proveedores locales o nacionales se decide por los importados, de allí que el volumen y número de productos importados es variado, a pesar que ha ido disminuyendo en los últimos dos años. - Competencia entre procesadores Igual que los productores, los acopiadores, procesadores actúan individualmente, en competencia, y no han establecido redes de colaboración a fin de disminuir costos y mejorar la calidad. No se percibe el uso de plantas de procesamiento colectivas por ejemplo, o el transporte de productos que les permita reducir costos de transacción. En algunas zonas de Chota, algunos procesadores han implementado formas colectivas de organizar volúmenes para fletar un camión para el transporte del producto y no venderle a un mayorista. Debido a la presencia de las empresas, los procesadores artesanales se han ido desplazando hacia las zonas más lejanas, por lo que les es más costoso acceder a los centros de distribución. 5.2. Potencialidades La cadena productiva tiene potencialidades que no son aprovechadas eficazmente a fin de mejorar sus competitividad, pues si lo comparamos con otras cuencas nacionales tenemos márgenes que podemos reducir; por ejemplo las cuenca de Arequipa tiene un rendimiento promedio anual por vaca de 3 044 kg, mientras que Cajamarca 1905 kg/vaca/año. Cajamarca ha ido creciendo en producción en los últimos años pero no por el incremento en el rendimiento sino por el número de animales. Entre las principales potencialidades tenemos:

• Disponibilidad de suelos con pastos naturales (aprox. 650 000 has) que permite reducir costos de producción. Estas áreas son mayormente en la zona de jalca, lo cual tiene menor incidencia de enfermedades. Además los suelos y clima son adaptables para nuevos forrajes.

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• La leche producida en esta región tienen un nivel de toxicidad y de afección por mastitis inferior a otras regiones. a diferencia de Arequipa que está mucho más contaminado por los sistemas intensivos de explotación. Según Nestlé, se acopia leche con 2 500 unidades bacteriológicas. Según el Dr. Escurra, En Cajamarca se acepta entre 600,000 a 700,000 cedulas somáticas. Mayor a 1’500,000 por mm3 es hablar de una mastitis crónica, se tiene que exigir el estudio de cedulas somáticas.

• Existen organizaciones como CODELAC, APDL interesadas en el desarrollo de la cadena, además

las instituciones públicas como el Gobierno local y regional manejan fondos del canon minero factibles de utilizar en programas de preservación y conservación de los recursos naturales, investigación estratégica y capacitación.

• Existencia de dos empresas en crecimiento con capacidad de incrementar significativamente su red y volumen de acopio. Es más Gloria instalará una planta para procesamiento de quesos con perspectiva de exportación.

• Hay un prestigio ganado por el queso cajamarquino, cuya demanda va creciendo en la medida que se incrementa la actividad turística. Caso contrario es el queso bambamarquino.

• Crecimiento de redes de comunicación, telefonía fija, móvil, Internet que facilitará las transacciones comerciales y la acción sanitaria y de reproducción natural o artificial del ganado vacuno.

• Existencia de red e frío de las empresas factibles de replicarlas a fin de mejorar la calidad del producto para el procesamiento de quesos.

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VI. Análisis Básico de Competitividad de la Cadena 6.1. Análisis considerando el esquema simplificado de Porter Según el “diamante competitivo” de Porter, al analizar la competitividad de la cadena lácteos, en función de los cuatro atributos generales que conforman el entorno en que se compite y además son los que promueven o impiden la creación de ventajas competitivas: factores o recursos; demanda; industrias y servicios relacionados y de apoyo (cluster); y estrategia, estructura y rivalidad, tenemos como resultado las siguientes características: 1. FACTORES

La cadena mantiene básicamente su sostenibilidad en la disponibilidad de factores básicos, en promedio favorables, ya que es en este rubro donde se obtiene un índice de competitividad MEDIO/ ALTO; como consecuencia de la disponibilidad de suelos con aptitud para forrajes, con potencial de mejoramiento, condiciones climatológicas favorables, así como niveles medios de suministro de insumos y disponibilidad de mano de obra. Los aspectos desfavorables de este rubro se reflejan en elevados costos de transporte, restricción de hídrica para el mejoramiento de pastos en la parte media (laderas) y valle, debido a baja tecnología de. Estos aspectos desfavorables pueden ser minimizados o neutralizados, en algunos casos, mediante la inversión en tecnologías adecuadas de captación y manejo del agua de riego y producción de forrajes. En lo que respecta a los factores avanzados, y son los que en realidad marcan la diferencia para la creación de ventajas competitivas en la cadena, se observa estados de sub-desarrollo en algunos de ellos, lo cual se refleja en el nivel de competitividad BAJO / MEDIO . Esto debido a la limitada inversión en investigación de tecnologías de producción y procesamiento; la atomización de la propiedad, los escasos niveles de organización y de gestión empresarial, así como al déficit de infraestructura productiva y de transformación. Asimismo, tiene poca repercusión en los costos de producción las medidas arancelarias (importación de maquinaria e insumos) y políticas tributarias dictadas. Estos aspectos tornan ineficiente a la cadena y no le permiten aprovechar al máximo las ventajas comparativas proporcionadas por los factores básicos, incidiendo más bien en la formación de obstáculos adicionales como son los altos costos de transacción y financiamiento sumado a las dificultades para acceder a él. Muchos de éstos factores pueden ser manejados a través de procesos de sensibilización, capacitación y de desarrollo de organizaciones con objetivos económicos.

2. LA DEMANDA

En el ámbito nacional e internacional, las condiciones de crecimiento de las empresas transnacionales (Gloria y Nestlé) hacen viable en el corto y mediano plazo el crecimiento de la demanda nacional y con perspectiva internacional . Esto a su vez se torna en factor crítico por las distorsiones existentes en este ámbito, como consecuencia de políticas de protección y subsidios aplicados por algunos países exportadores. En lo que respecta a la demanda local y regional si bien existe un consumo per cápita bajo en comparación con otros países de la región, el cual a su vez es propenso a las variaciones que puedan producirse con las políticas arancelarias y para arancelarias referidas a la importación de leche. Además existe un alto índice de informalidad en la comercialización de derivados lácteos, lo cual no contribuye a impulsar una cultura de calidad entre los productores. Pese a que en los últimos años el ingreso de los supermercados a la cadena de comercialización que exigen mejor calidad aún no ha influenciado aún en los procesadores locales para tentar ingresar a este mercado; optando por productos importados si es que el proveedor nacional no satisface los requerimientos establecidos. Esto debería generar mayor competencia e impulsar la adopción de patrones de calidad, lo cual favorecería la creación de ventajas competitivas al interior de la cadena.

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Como consecuencia de lo descrito, el análisis de este atributo arroja un índice de competitividad MEDIO / BAJO.

3. INDUSTRIAS Y SERVICIOS RELACIONADOS Y DE APOYO (CLUSTER)

El análisis de este atributo establece un índice de competitividad MEDIO/BAJO al no contar con un aceptable abastecimiento de equipos, piezas y herramientas, que hace posible el mejoramiento de las actividades productivas de la cadena en el sector rural. La fabricación local de maquinaria es limitada y lo poco que se produce no reúne las exigencias en cuanto a tecnología y capacidad de operación para el procesamiento local como para crear ventajas competitivas en este rubro, lo cual origina una marcada dependencia en cuanto a la tecnología externa y eleva los requerimientos de inversión. Se resalta si el procesamiento industrial en la capital de región por Gloria y Nestlé. Por otro lado, aunque existe una oferta potencial importante de servicios de asistencia técnica, constituida principalmente por profesionales independientes e instituciones públicas y privadas, relacionadas directa o indirectamente con el sector, ésta se encuentra dispersa, desorganizada y poco articulada a la cadena. Así mismo, la información relevante para la toma de decisiones al interior de la cadena, es poco accesible o clasificada, lo cual resta capacidad de reacción ante los ciclos y tendencias que se generan en el mercado, en detrimento de la competitividad de la misma.

4. ESTRATEGIA, ESTRUCTURA Y RIVALIDAD En cuanto a las condiciones vigentes en el país sobre las cuales se genera, organiza y gestiona la cadena, cabe mencionar que se aprecia un índice de competitividad MEDIO/BAJO, pues los paradigmas de producción están basados principalmente en el precio y no en los costos y en la demanda, debido a que el poder de los consumidores aún no es suficiente como para influenciar significativamente en las características de la oferta. Asimismo, en el caso de la mayoría de los productores pecuarios predomina una idiosincrasia asistencialista e individualista, notándose escasa motivación para organizarse y asociarse, a fin de lograr sinergias y mejores condiciones de negociación ante otros agentes de la cadena y aprovechar economías de escala.

En general la cadena muestra un nivel de competitividad MEDIO, con posibilidades de mejorar, siempre y cuando los factores que la limitan puedan ser controlados en mejor forma. Sin embargo, el nivel competitivo de la cadena está altamente expuesto a la influencia de políticas de mercados internacionales abiertos.

Proceso de elaboración de Mozarella.

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GRAFICO No 23. CONDICIONES DE COMPETITIVIDAD EN LA CADENA DE LECHE

Factores Básicos - Suelos en general de buena calidad. En la parte alta

con restricciones hídricas para áreas de pastos en secano y mejorar calidad de pastos en laderas y valle.

- Condiciones de clima adecuadas que favorecen manejo sanitario.

- Abastecimiento de insumos adecuado en gran parte de la región pero elevados costos de transporte.

- Adecuada disponibilidad y costo de mano de obra no calificada.

MEDIO / ALTO Factores Avanzados - Disponibilidad de variedades de pastos para las tres

zonas ecológicas. Servicio de maquinaria agrícola insuficiente.

- Deficiente capacidad de enfriamiento en el valle. - Capacidad de procesamiento deficiente en sector rural

por tecnología artesanal y buena en capital de región.

- Bajos rendimientos de producción. Manejo de ganado principalmente criollo .

- Limitado acceso al financiamiento y costos financieros elevados.

- Débil organización y gestión de productores y transformadores locales.

- Atomización de la propiedad - Insuficiente investigación y transferencia tecnológica. - Política tributaria no muy bien definida. - Política arancelaria preferencial pero sin repercusión

en los costos de producción; además, medidas para arancelarias que regulan la importación de leche.

- Mediana interconexión vial MEDIO

Estrategia Estructura

Factores Demanda

El Cluster

Estrategia, estructura y rivalidad - Paradigma de producción basado principalmente en la oferta, orientada al precio

y no a costos. - Idiosincrasia del productor asistencialista, individualista y con poca motivación

para organizarse. - Estructura atomizada de la propiedad de la tierra, genera barreras para

desarrollar economías de escala. - Dificultades para la formalización empresarial y organizacional.

MEDIO / BAJO

Soporte y Apoyo - Procesamiento artesanal con limitado desarrollo tecnológico - Procesamiento industrial moderno - La fabricación local de maquinaria es muy limitada y de baja

tecnología - Oferta de servicios de asistencia técnica poco articulada a la cadena

productiva. Desarticulación de actores - Servicios de información existentes pero poco accesibles MEDIO / BAJO

Demanda - Mercados potenciales a corto y

mediano plazo a nivel regional y nacional.

- Distorsiones en el mercado internacional debido a políticas de protección y subsidios.

- Consumo local per cápita creciente. - Demanda local sensible al precio. - Desarrollo turístico nacional impulsa

demanda. - Precios sensibles a políticas

arancelarias y para arancelarias, referidas a la liberación de mercados.

- Informalidad en la comercialización de derivados lácteos.

- Canales de comercialización emergentes (Supermercados) que impulsan una cultura de calidad.

- Presencia de Empresas Gloria y Nestlé con demanda creciente

MEDIO

Gobierno

Azar

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VII. Bibliografía Consultada

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