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2015-2016 Industrias Alimentarias
Máster en Ingeniería Agronómica 1
Tema 6. La Industria de los Ovoproductos
Bibliografía
Romain J.; Croguennec, T.; Schuck, P.; Brulé, G. (2007). Ciencia de los alimentos. Ed. Acribia.
Aleixandre J.L.; Esparza, M.J. (2001). Industrias Agroalimentarias. Ed. SP- UPV.
FAO. “Codigo internacional recomendado de prácticas de higiene para productos de huevo.
1979.
1. IntroducciónConceptoClasificaciónPropiedades tecnofuncionales
http://www.huevoliquido.com/
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Se consideran productos derivados del huevo a los constituidos total o
parcialmente por huevos de gallina, desprovistos de algunos de sus
componentes (cáscara y membranas) al que se le han añadido algunos
ingredientes como azúcar, sal, glicerina, conservantes, etc, y finalmente se han
comercializado en forma refrigerada, congelada o desecada, siendo sometido
además a un tratamiento de pasteurización o irradiación para eliminar los
microorganismos patógenos.
Definición
Clasificación
o Por sus componentes
o Por su forma física y tratamiento
o Por su modo de empleo
o Por la duración de su vida comercial
Clasificación en base a Estado Físico y Tratamiento
Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados.
Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados: obtenidos por reconstitución
de los deshidratados o por concentración por membrana (hasta un 20‐25% humedad).
Congelados (normalmente ultracongelados): son los derivados líquidos pasteurizados y
congelados a temperaturas de ‐35ºC/‐40ºC, con posterior conservación a ‐18ºC/‐23ºC.
Desecados o deshidratados, ya sea por atomización o por liofilización.
Clasificación en base a su Vida Comercial
Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5‐12 días, según seala temperatura de refrigeración).
Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4‐6 semanas) y concentrados (varios meses,a temperatura ambiente).
Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).
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Clasificación en base al Modo de Empleo
Como ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, odeterminados productos industriales.
Como productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo esingrediente exclusivo o principal (huevo cocido pelado o pintado, huevo hilado)
Como componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.
Clasificación en base a Componentes: Clasificación Comercial
Derivados Líquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o bien por la claraseparada de la yema, o por esta última aislada.
Derivados Secos: Obtenidos por Deshidratación de los derivados líquidos (3‐5%humedad)
Derivados Compuestos: Son los obtenidos a partir de huevo, clara o yema, en formaliquida o en polvo, a los que se agregan otros productos alimenticios. El producto finaltendrá un mínimo del 50% de huevo.
Clasificación Comercial de los Ovoproductos
Derivados Líquidos
Derivados Secos
Derivados Compuestos
OVOPRODUCTOS DE PRIMERA TRANSFOMACIÓNIngredientes tecnofuncionales
OVOPRODUCTOS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓNReproducción a escala industrial de recetas “caseras” clásicas = productos cocinados o
precocinadosHuevos cocidos, tortillas
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Ventajas frente al huevo en cáscara:
• Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para
cada fin.
• Fácil empleo y dosificación.
• Eliminación de los residuos que supondrían las cáscaras.
• Mayor seguridad bacteriológica.
• Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, control de fechas de
caducidad, ahorro de tiempo y de mano de obra.
• Facilitan la distribución y el comercio internacional, ya que se prolonga su
vida útil y en algunos casos se reduce el volumen del producto.
Ventajas de los Ovoproductos para la Industria Alimentaria
Control higiénico – Exigencias en la organización de las plantas
de procesado (condiciones locales y flujos producto) y en la
calidad de la materia prima.
El Reglamento 853/2004 establece medidas específicas para la higiene
de los alimentos de origen animal. En él se definen los siguientes términos:
Huevos: los huevos con cáscara -con exclusión de los cascados,
incubados o cocidos- de aves de cría aptos para el consumo humano directo
o para la preparación de ovoproductos. Si no se indica la especie se entiende
que se trata de huevos de gallina.Fuente: Instituto de Estudios del Huevo, 2006
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Usos de los Ovoproductos
1. Uso industrial para elaboración de alimentos
– Propiedades funcionales: Necesarias en los procesos de fabricación
de otros alimentos.
2. Nuevas Tendencias. Platos Precocinados:
– Tradicionales: huevo cocido, tortilla de patatas….
– Comidas preparadas “ready to eat”
3. Restauración:
Prohibición (R.D 1254/1991) del uso del huevo fresco en la
restauración colectiva (cocinado a <75 ºC).
• La producción española de ovoproductos crece a un ritmo anual por
encima del 10% y llega ya a las 110.000 toneladas, por un valor que
supera los 120 millones de euros.
• Los principales clientes de los ovoproductos son las industrias alimentarias
y los establecimientos de restauración y hostelería. Éstos últimos
absorben cerca del 30% de la producción total de ovoproductos.
• Se produce principalmente huevo líquido o en polvo.
Sector Ovoproductos en España
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¿Qué huevos pueden ir a la industria alimentaria?
HUEVOS CATEGORÍA B – aptos para consumo humano –
Con defectos de cáscara: fisurados, sucios, mohos, etc.
No frescos (+28 días de vida)
Refrigerados, lavados
OJO:
Los huevos para industria alimentaria no tienen por qué ser huevos de categoría B.
Ni todos los huevos de categoría B van a la industria alimentaria.
Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos requeridas por la industria. Adaptado de Sauveur, 1989
Propiedades Componentes responsables Aplicaciones
Aromatizantes Muchos flanes, pastas, salsas
Colorantes Xantofilas magdalenas, pastas, panes, pasteles
Capacidad emulsionante Lecitina, Lipoproteínas LDL mayonesas, salsas, cremas,
helados,croquetas, cosméticos
Poder coagulante y aglutinante Lipoprot. LDL, otras proteínas
flanes, magdalenas, cremas, dulces, helados, pastas, cultivos celulares
YEMA YEMA
Propiedades Componentes responsables Aplicaciones
Capacidad espumante, estabilización espuma Lisozima, Ovoalbúmina merengues, mousses, pasteles,
pastas, panes especiales
Poder anticristalizante Ovomucina, Ovomucoide merengues, pasteles, confitería
Poder coagulante y aglutinante Ovoalbúmina, Conalbúmina
pasteles, confitería, galletas,patés, pegamentos, curtidos
Conservantes Lisozima, Conalbúmina quesos y otros alimentos
Propiedades reológicas Proteínas diversas confitería
ALBUMEN CLARA
Propiedades tecno‐funcionales del huevo
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Ovoproductos: Aplicaciones
Posibilidades de utilización de los ovoproductos. Adaptado de Castelló, 1989
MAHONESA / SALSAS
SOPAS PANADERÍA CONFECTIONNARY PASTEL FIAMBRECARNE DE CANGREJO
SUPLEMENTO DE
ALIMENTOS
Yema en Polvo
X X X X X
Huevo en Polvo
X X X X X X
Albumen en Polvo
X X X X X X X
Clara en cristales
X
Yema Líquida X X X
Huevo Líquido
X X X
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2. Elaboración y comercialización de Ovoproductos
Líquido ‐ Deshidratado
alcampocolombia.com
Limpieza-Desinfección
Cáscaras
Proceso General de Elaboración de Ovoproductos
HUEVO LÍQUIDO PASTEURIZADO
HUEVO DESHIDRATADO
HUEVO CONGELADO
Congelado
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Huevo Líquido Ultra‐Pasteurizado
Fuente: Grupo Pascual
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Diagrama de Flujo:
Huevo líquido Pasteurizado
Cáscaras
Limpieza-Desinfección
RECEPCIÓN – DESCARGA HUEVO CÁSCARA
ALMACENAMIENTO – ABASTECIMIENTO
HUEVO CÁSCARA
• El huevo cáscara:
– procede de granjas seleccionadas.
– Sólo se admiten partidas frescas y limpias y ausencia de huevos rotos ovisiblemente fisurados.
– tanto los cartones como los plásticos y los carros empleados en el transportehan de estar limpios, desechándose en el momento de la descarga loscartones con restos de huevos o suciedad.
• Para impedir una pérdida en calidad de los huevos cáscara, la sala de recepción
debe mantener la temperatura por debajo de los 17º C.
• Se pueden recibir Huevos A, Fisurados o Rotos: si se almacenan antes del cascado
deberá contemplarse su separación y permanencia en refrigeración de los Huevos
B, por conservación y por requerimientos posibles de los siguientes pasos.
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LIMPIEZA‐DESINFECCIÓN DE LA CÁSCARA (FACULTATIVA)Limitar la contaminación del ovoproducto
• Inmediatamente antes de la rotura (elimina cutícula externa)• En la práctica muy pocos productores lavan los huevos
Diagrama de Flujo:
Huevo líquido Pasteurizado
Cáscaras
Limpieza-Desinfección
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CASCADO
• Sistema automatizado (“ROMPEDORAS” o “CASCADORAS”): hasta 80.000 huevos/h
– separa los huevos de las bandejas de transporte y los coloca sobre una
bandeja de alimentación de las cascadoras.
– Cada huevo queda colocado sobre dos lengüetas metálicas que dejan una
abertura entre ellas.
– El cascado se realiza por medio de una cuchilla metálica que golpea el huevo
de abajo a arriba, abriendo la cáscara en dos mitades.
– El contenido del huevo cae por el efecto de la gravedad a un pocillo o bandeja
recolectora.
CARGA
ROTURA
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Diagrama de Flujo:
Huevo líquido Pasteurizado
Cáscaras
Limpieza-Desinfección
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SEPARACIÓN DE YEMA Y CLARA
• Las cascadoras ofrecen la posibilidad de separar las yemas de las claras:
dispositivo mecánico basado en la integridad y consistencia de la membrana de la
yema
• Las trazas de yema que pudieran caer eventualmente sobre la clara son
rechazadas por la máquina.
• Los productos obtenidos con el grado de separación adecuada son conducidos
por circuitos diferentes.
• Todos ellos pasarán por los elementos de filtrado (separación de las
membranas, grumos) y refrigeración hacia tanques independientes.
SEPARADORA
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Diagrama de Flujo:
Huevo líquido Pasteurizado
Cáscaras
Limpieza-Desinfección
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FILTRACIÓN y REFRIGERACIÓN
• Eliminar los fragmentos de cáscara (objetivo: menos de 100 mg de cáscara/kg
producto), cualquier posible grumo y otras impurezas.
• Enfriamiento a 4ºC antes de ser trasladados a las cubas de almacenamiento (2‐3
días) para evitar crecimiento bacteriano.
• En esta cuba de almacenamiento se puede realizar el ajuste del extracto seco, la
adición de sal, de azúcar y los aditivos autorizados
Diagrama de Flujo:
Huevo líquido PasteurizadoLimpieza-Desinfección
Cáscaras
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ESTANDARIZACIÓN
• La estandarización o normalización consiste en ajustar el contenido en sólidos totales
del producto a los estándares de Ovoproductos.
• El contenido en sólidos se estima directamente por refractometría y se expresa en
grados Brix (g sólidos solubles/100 g fase líquida).
– Si el huevo líquido a procesar presenta un valor de ºBrix por debajo de la norma,
la corrección consiste en añadir yema.
– De igual manera, un valor de ºBrix por encima de la norma se corrige añadiendo
clara.
HUEVO ENTERO YEMA CLARA
Extracto seco (%) 20‐24 42‐48 10‐11
pH 7‐7,5 6,5 8,5‐9,5
Tras cascado y separación:
Diagrama de Flujo:
Huevo líquido PasteurizadoLimpieza-Desinfección
Cáscaras
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PASTEURIZACION
Disminución de la carga microbiana hasta recuentos totales muy bajos, asegurando
la ausencia de patógenos (Salmonella) y garantizar la conservación hasta la
fecha límite de conservación
Los tratamientos térmicos empleados no deben producir la disminución de las cualidades
organolépticas y, SOBRE TODO, las tecnofuncionales propias del huevo
(PROPIEDADES ESPUMANTES Y GELIFICANTES DE LA CLARA FUNDAMENTALMENTE).
Pasteurización ‐ UltraPasteurización
Ultra Pasteurización
Pasteurización
Permite mantener intactas las proteínas
del huevo. Vida útil > de 6
semanas.
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PASTEURIZACION
HUEVO:
64‐65 ºC
2‐6 min
YEMA:
64‐65ºC
2‐6 min
CLARA57ºC
3‐5 min
Temperaturas a partir de las que empiezan a desnaturalizarse las proteínas
Ultrapasteurización
Precalentamiento
55ºC
Esterilización
70ºC
90 s
Enfriamiento
2‐4ºC
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OVOFLASH Pasteurization
Ventajas de la Ultra‐Pasteurización
Semanas
Huevo Cáscara 4
Huevo Liq UP. 7
Clara Liq UP. 8
Yema Liq UP. 6
• Mantiene las características organolépticas y funcionales del huevo cáscara
• Debe ir unido a:
– Materias primas frescas y de calidad
– Envasado aséptico en Tetra Brick y/o Bag in Box
– Mantenimiento de la cadena de frío (refrigeración a < 4 ºC)
• Vida útil estimada:
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Relleno del producto líquido en contenedores de acero
inoxidable esterilizados y de vapor.
PASTEURIZACIÓN DEL HUEVO LÍQUIDO
Unión del tanque estéril y el sistema de llenado Tetra Brik
Diagrama de Flujo:
Huevo líquido Pasteurizado
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ENVASADO Y ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL
EXPEDICIÓN
• Los Ovoproductos pasteurizados son envasados asépticamente en:
– Tetra‐brik
– Bolsas de aluminio‐polietileno
– Envase Bag in Box
– Contenedor en acero galvanizado
• Mantenimiento y distribución, en condiciones de refrigeración(< 4ºC):
– Evitar deterioro microbiológico
– Cumplir la legislación sanitaria vigente.
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Relleno del producto líquido en un contenedor plegable de aluminio con un plástico estéril in-liner.
Ovoproductos: Envasado
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Ovoproductos: Envasado
• Huevo entero líquidoPasteurizado
• Huevo en polvo
• Yema en polvo
• Albumina en polvo
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http://www.youtube.com/watch?v=_nq9ZuNeF_o
Huevo Deshidratado
Fuente:Ovobest
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Proceso General de Elaboración de Ovoproductos en polvo
Deshidratación
Objetivo:
Transformar el huevo/yema/clara liquido pasteurizado en
huevo/yema/clara en polvo. Para ello puede utilizarse la
deshidratación por evaporación (atomización - aire caliente) o la
deshidratación por sublimación o (liofilización – bajas presiones y
temperaturas).
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Deshidratación por Atomización
Etapas:
– Bombeo del huevo liquido hacia el atomizador y nebulización en finas gotitas.
– Secado de las gotitas con aire caliente, dentro de la cámara de secado hasta convertirlas en polvo.
– Descarga del huevo en polvo en un ciclón y posterior envasado.
www.gea.com
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Atomización ‐ líquidos
Sistemas de dispersión:
– Toberas a presión: La presión se convierte en energía cinética.
Impulsa el líquido a secar a presiones de 10 a 60 bar a través deboquillas con pequeños orificios, formando una fina niebla.
• Presión función de tamaño orificio y velocidad alimentación
• Boquillas intercambiables con orificios de diferente tamaño
• Boquillas extremadamente sensibles a problemas de erosión
http://www.gea.com/es/es/products/conventional-spray-dryer.jsp
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Atomización ‐ líquidos
• Sistemas de separación de polvo
– Ciclón: el chorro de aire con polvo entra tangencialmente por la parte
superior, gira en forma helicoidal descendente y finalmente sale por
el centro y sale al exterior
El polvo arrastrado por el aire es lanzado por la fuerza centrífuga
contra las paredes del ciclón y por rozamiento cae al fondo del mismo.
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Deshidratación por Liofilización
Etapas:
- Congelación rápida del huevo liquido a -35º/-40ºC
- Sublimación: calentamiento en el interior de un recinto en el que
se ha hecho vacío, con lo cual se consigue la deshidratación.
Condensador
Calefactor
Vapor H2O Alimento
congelado
Aportar el calor necesario para la sublimación pero evitando la fusión.
Diagrama de estado del agua: relación P‐T
Pres
ión
(Pa)
Patm1013.2
0.01 ºC
610.5
PUNTO TRIPLE: estado en que las tres fases se encuentran en equilibrio.
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Sistema Básico
vapor
Válvula salida agua
condensadores
alimento
Transmisor de calor
Bomba de vacío
Bomba Vacío
- Cámara a vacío
- Calentador
- Elemento condensador
Liofilizador por contacto discontinuo
Bandejas
Cámara a vacío
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• Concentración por membrana
• Eliminación del azúcar
• Estufaje del polvoAlbúmina en polvo
CONCENTRACIÓN POR MEMBRANA
Concepto:
Los procesos de concentración de alimentos líquidos permiten separar el
agua de los solutos filtrándolos a través de finas membranas
semipermeable ejerciendo presión.
ELIMINACIÓN DEL AZÚCAR: evitar el desarrollo de la reacción de
Maillard.
SECADO POR ATOMIZACIÓN
ESTUFAJE: destrucción de microorganismos patógenos (la clara es la que
soporta una menor temperatura en la pasteurización)
Almacenamiento en cámara a 65ºC durante 10 días
ALMACENAMIENTO
o Clara de huevo: dura tanto tiempo como se mantenga seca, a
temperatura ambiente.
o Huevo entero y yema: recomendable conservarlos en frío, a menos
de 10°C, para mantener la calidad (Huevo: 1 año; Yema: >3 años)
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