seminario mio

E.A.P Ciencias de la Salud Nutrición HumanaCiclo 1 Año: 2014

Callupe Díaz Jorge Calvo Niño Angélica

Carire Callasaca Ketty Cartagena Roque Loyde

Por medio del presente aportaremos a su conocimiento:

• La biografía de uno de los hombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía.

• El manejo de la alimentación en los barcos

EL COCINERO DE LOS REYES Y EL REY DE LOS COCINEROS

Almuerzo en un figón de la Barriére du Maine

Taberna « La Fricassée de Lapin » Aprendíz de la taberna, aprende y pule sus

talentos e instintos. A los 16 aprendíz en Chez Bailly, pastelero

mas famoso en Paris. Insólito talento para el dibujo y la

arquitectura. A los 18 “Herederos de Gendron” le

permite extras Se va y se dedica a los extras, abre una

pastelería 8 de Junio 1783 - 12 de Enero 1833

• Perfecciona materiales y técnicas a la hora de estar en la cocina.

• Fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual.

• Combatió con coraje, el uso excesivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.

• Intenta obtener un equilibrio calórico en sus menús.

• Su gusto por la decoración no se circunscribe a la belleza cromática de platos y guarniciones

La tripulación tenía una ración diaria

1,5-2 libras de bizcocho o galleta.

1 litro de agua.

1/2-1 libra de tasajo o carne salada

3/4 l de vino

1/4 libra de arroz o legumbres

1 galón de cerveza a la semana

50 g de vinagre - Ron

1/4 l de aceite

Desayuno: pan, ajos, queso El almuerzo era la única comida caliente. Se encargaban cocineros profesionales. Con el paso del tiempo se añade a la dieta la yuca. Los oficiales poseían una despensa propia. Las frutas y verduras se consumían sólo los primeros días, lo que ocasionaba diversos problemas de salud

• Escorbuto: se producía por la falta de vitamina C, ya que pasaban meses sin tomar frutas y verduras. Esta enfermedad provocaba grandes sufrimientos y la muerte en muchas ocasiones. En 1795 se encuentra el remedio, que consistía en repartir regularmente jugo de lima a los tripulantes.

•Artritis y reuma. Se contraían a través de las ropas mojadas.

• La comida y bebida en malas condiciones producía el tifus, que era propagado por gusanos que prosperaban en cuerpos de escasa higiene y ropas sucias.

• Apoplejía: Daño cerebral

• Carbunco: Se da a los animales pero se contagia el hombre.

• Gota: Acumulación de acido úrico en las articulaciones.

• Bubas: Tumor de pus blanco.

• Tiña: infección dado por un hongo.

• Rabia

• Peste bubónica

• Viruela

• Cólera

• Lepra

• Tifus

• Fiebre amarilla

• Tétanos

• Sífilis

• Disentería

Causante de la enfermedad “TIFUS”

EPOCAS ANTIGUAS La alimentación de la tripulación era una gran tarea, ya que no se sabía cuántos días iba a durar el viaje o si estaban llevando la cantidad necesaria de comida. En los buques había tres clases de comida. La primera se llamaba de carne salada o cecina y tocino; la segunda de bacalao, aceite y vinagre, y la tercera de queso y aceite. Con cada una de estas raciones se suministraba bizcocho, vino, menestra fina, agua y sal. La ración de agua normal era de cuatro cuartillos diarios. La distribución de estas raciones se daba intercalado, es decir un día comían tocino, al día siguiente carne y así sucesivamente.

• El bizcocho de mar era conocido como galleta, y se cocinaba varias veces para darle sequedad y dureza, no era raro que los tripulantes la comieran dos años después de su cocción.

• Lo que era los alimentos frescos como las frutas y verduras se terminaban rápidamente, mientras que si querían comer carne tenían que llevar los animales vivos para poder alargar la frescura de la carne.

Pero un problema mayor que la comida era el agua, debido a que un marino promedio consumía tres litros diarios de agua (bebida, sopa y preparación de comidas). Una tradición que ellos tenían para consumir el agua, era que el agua repose en barriles de madera y se espere un cierto tiempo para que se “pudra”, y de esta forma el agua ya era potable.

Carne salada.Sólo así podían lograr que se conservarse.

• El método de conservación de la época, para la carne era salarla.

• Esto suponía gastar mucha agua, para desalarla, y ocasionaba mucha sed.

Galletas de pan, para el barcoSe elaboraban en el puerto.

• La mejor forma de llevar el pan, eran mediante galletas de pan, que se preparaban en los puertos.

• Por ello, se compraban con tiempo, y algunas podían haberse fabricado, muchísimos meses antes.

• Si eran provisiones de la marina real, podrían ser de hace años.

La costosa fabricación de las galletas para los barcosUn largo proceso con muchos operarios.

• Para fabricarlas necesitaban un largo proceso, en el que intervenían muchas personas.

• En esta época, se tenía una higiene fatal, y el resultado eran unas galletas de pan ya medio contaminadas a finalizar de hacerlas..

Galleta con insectos era lo más habitual• Mientras se fabricaban las

galletas.

• Al estar al descubierto la masa de harina, para hacer las galletas, eran muy vulnerables.

• Algunos insectos anidadaban en ellas, dejando sus huevos en la masa.

Expulsaban los gorgojos

A golpes contra la madera antes de comerlas.

• Para comer las galletas sin bichos, las golpeaban contra la madera del barco, para que cayeran al suelo

Duras como piedras

Causaban agujetas de tanto masticar.

• Masticar un alimento tan duro, hacia que se fatigasen los músculos de las mandíbulas, creando agujetas en la boca.

Comían hasta las ratas.

En épocas de hambre se hervían.

• Ante la desesperación por el hambre, se veían obligados a perseguir las ratas del barco.

• Una vez cocinadas les parecía un gran manjar.

Hasta se comían el cuero.

La última alternativa ante la muerte.

• Ablandaban el cuero, que podían conseguir, rompiendo bolsas, ropas, y cinturones.

• Las dejaban a remojo en agua, durante tiempo para que se ablandase. Le quitaban pelos y rudezas. Y las cocinaban después de partirlas en pequeños trozos.

Los piratas comían mejor, dos veces al día hasta hartarse.

Si había comida, hacían auténticos banquetes, no había limite.

• Muchos marinos se pasaron a piratas por las mejores condiciones de vida. Un marino, comía habitualmente una vez al día en el mejor de los casos.

• Entre los piratas comer dos veces al día sin limite, y con abundante bebida, les hacía ser unos privilegiados, dado el hambre reinante durante la época.

Carême intenta que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Consideramos a Carême un adelantado de

la dietética y el método en la nutrición.Las enfermedades y muertes son

consecuencias de la mala calidad de alimentación.