reconocimiento de sabores basicos final
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CURSO: Análisis sensorial de alimentos
TEMA: Reconocimiento de sabores básicos y olores
PROFESOR: Pesantes Arriola Christian
ALUMNAS:
- LOYOLA HUAPAYA, Dayana Casandra- POMA OCHOA, Esther- VALDEZ VALDIVIA, Diana Patricia- CALLE FUENTES, Melissa Liz- ZAPANA LUPINTA, Yenifer Liseth
FECHA: Agosto, 2014
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
INDICE
1ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
I. INTRODUCCIÓN…………………….2
II. OBJETIVOS………………………….….3
III. MARCO TEÓRICO…………………...4
IV. PARTE EXPERIMENTAL…………..18
V. RESULTADOS………………………….21
VI. DISCUSIONES…………………………30
VII. CONCLUSIONES……………………..32
VIII. BIBLIOGRAFIA………………………..33
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RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS Y OLORES
I.INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e
interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. La realización de
estas evaluaciones requiere de la participación de un grupo de personas (panelistas,
jueces, catadores) quienes son los instrumentos de análisis.
Puesto que las percepciones sensoriales deben interpretarse y expresarse adecuadamente
es necesario determinar si es que los panelistas presentan alguna incapacidad que pudiera
afectar sus sentidos.
El sentido del gusto es uno de los sentidos más importante para la percepción del sabor,
conjuntamente con el tacto y el olfato, el gusto de un alimento es detectado por las
papilas gustativas de la lengua, el cual llega al cerebro a través de un mensaje nervioso
El olor es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira
determinadas sustancias volátiles, dichas sustancias se difunden a través de la membrana
mucosa y finalmente se ponen en contacto con las terminaciones nerviosas
En la presente practica de laboratorio se evaluara la capacidad de los panelistas para
identificar y reconocer sabores y olores básicos o primarios, para ello se prepararon 4
muestras que posean diferentes olores y 4 muestras que posean diferentes sabores para
cada panelista, quienes evaluaran tales muestras con el objetivo de identificarlas y
reconocerlas.
2ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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II. OBJETIVOS
Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar sabores básicos
o primarios.
Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores.
3ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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III. MARCO TEÓRICO
EL SABOR
Este término tiene significados diferentes entre las personas. Para el consumidor no
entrenado en aspectos sensoriales, sabor implica una percepción global, es decir se refiere
a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o
rechazar el producto. Sin embargo, estrictamente hablando, sabor es solo la sensación
que ciertos compuestos producen en el órgano del gusto, esto es, la percepción que se
lleva a cabo exclusivamente en la boca y, de manera específica, en la superficie de la
lengua. (BADUI, Salvador; 1993)
El sabor o flavor de un alimento define una sensación compleja que se obtiene por la
estimulación de los órganos de varios sentidos en la boca, que incluyen gusto, olfato y
sensaciones químicas. Estas últimas se perciben por el sentido químico común cuando se
estimulan las terminaciones nerviosas de la mucosa nasal, bucal y faringe (astringencia,
picor, frescura, calor, pungencia, sabor metálico). (HOUGH, G. y S. FISZMAN; 2005)
EL GUSTO O “SABOR BASICO”
Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado
principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones básicas: ácido, salado,
dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en
diferentes proporciones que causan variadas interacciones
Este sentido reside en la lengua, la cual tiene varias protuberancias o gránulos llamados
papilas gustativas. Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos,
mientras que los gustos salados y ácidos se detectan en los costados de dicho órgano. Las
papilas Calciformes, en la parte posterior de la lengua, perciben el amargor de las
sustancias. (ANZALDUA, Antonio; 1994)
4ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS
La lengua, que es el principal órgano del sentido del gusto está recubierta por una
membrana que es continuación de la que reviste interiormente el labio inferior. La
superficie de esta membrana está cubierta por unos granitos muy pequeños que se
denominan papilas, en los que se localizan los botones gustativos o células gustativas y los
denominados corpúsculos de Krause que dan sensaciones táctiles. (SANCHO, J. y E. BOTA;
2002)
Las papilas se clasificación por su forma, en cuatro tipos denominados: Foliadas,
Filiformes, Fungiformes y Calciformes.
Las papilas foliadas, no tienen prácticamente actividad frente a los estímulos
gustativos.
Las papilas filiformes, son estructuras cónicas muy sutiles, en su mayoría ubicadas
en las dos zonas anteriores de la superficie dorsal de la lengua. Se encuentran en
números aproximados de 2000 y están distribuidas en filas paralelas, con una
inclinación similar a las de las papilas Calciformes. Tienen escaso interés en el
reconocimiento de los estímulos gustativos. Solo diferencian los estímulos de tipo
químico, táctil, astringente, calórico o pseudocalórico, dolorífero o eléctrico.
Las papilas fungiformes, son más gruesas y menos numerosas que las filiformes.
Son aproximadamente unas 1000, y están situadas normalmente en la punta y a
los lados de la lengua. Son los verdaderos receptores del gusto, ya que poseen los
botones gustativos sensibles a los gustos específicos.
Las papilas Calciformes, están situadas a los lados de la lengua, cerca de parte
posterior, y están constituidas por 5 -10 repliegues de la mucosa en los que se
encuentran los botones gustativos. También son sensibles a los gustos específicos.
5ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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Figura 1. Zonas de máxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.
Fuente: HUERTA, V. y R. TORRICELLA; 2008
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los
sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y
preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran
con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar. Los
regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo también son causantes de
preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, además el
hábito de fumar y la ingestión de productos que contienen cafeína pueden ocasionar una
disminución marcada en la percepción de algunos sabores, como el amargo. (ESPINOZA,
Julia; 2007)
La sensibilidad de cada individuo es diferente; un hombre adulto tiene la capacidad de
identificar la sacarosa en concentraciones de 0.5%, mientras que la quinina en tal solo
5x10-5%; a su vez, este umbral para el dulce se reduce a 0.25% en el caso de los niños. En
general, los hombres son más sensibles a lo amargo y las mujeres a lo dulce y a lo salado.
(BADUI, Salvador; 1993)
6ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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CLASIFICACION DE LOS SABORES
En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no sólo la
identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor metálico y el
"umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una
de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la
realización de la prueba. (ESPINOZA, Julia; 2007)
Los cuatro sabores fundamentales son: Ácido, Dulce, Salado y Amargo, aunque algunos
autores incluyen un quinto sabor: el humámico o proteico. (SANCHO, J. y E. BOTA; 2002)
-El sabor ácido lo origina los iones hidronio (iones H3O+) de los ácidos. La sensación acida
percibida sensorialmente es proporcional al acido determinado químicamente (valor pH).
El sabor acido lo generan los ácidos orgánicos (por ej. Cítricos, lácticos, tartárico, acético).
Normalmente cuanto mayor sea la concentración de iones hidrogeno, mayor será la
sensación acida de la solución.
-El sabor salado lo provocan sales inorgánicas de bajo peso molecular, por ej. La sal
común, que es la única que puede considerarse “puramente salada”, y por ello se
considera que la molécula que mejor define el sabor salado. No se conoce completamente
el mecanismo que desencadena la sensación de “salado”. Generalmente se acepta que el
carácter iónico de las sales es la condición previa, y que la parte aniónica determina que
notas de sabor surgen adicionalmente al sabor “salado” o lo oculta totalmente.
-El sabor amargo viene definido por muchos compuestos químicos, y en especial por los
alcaloides, como la cafeína o la quinina.
-El sabor dulce normalmente esta provocado por los azucares, pero parece que es más
una sensación debida a una particularidad de la configuración estérica de la molécula que
a la propia molécula en sí, ya que la sensación del dulzor la proporcionan los azucares con
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configuración dextrógira y no las levógiras y depende también de la configuración estérica
de los grupos OH.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se
encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas,
aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgánica que están presentes en los
alimentos. (ESPINOZA, Julia; 2007)
El sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar azúcar al
café y al yogur). La viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del
sabor: es costumbre, en algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que
disminuye la sensación amarga. (HUERTA, V. y R. TORRICELLA; 2008)
-Con referencia al umami, entre los principales compuestos que producen esta sensación
gustativa se encuentran las sales del ácido glutámico (principalmente el glutamato
monosódico) y las sales disódicas de los purín-5’-monofosfatos, en especial el inosin-5’-
monofostato (IMP), el guanosin-5’-monofosfato (GMP) y el adenosin-5’-monofosfato
(AMP). El ácido glutámico y sus sales, se encuentran presentes en numerosos productos
alimenticios y específicamente en la carne (procedentes de la hidrolisis de proteínas y de
los ácidos nucleicos).
ADAPATACION Y FATIGA DEL SENTIDO DEL GUSTO
Mientras que el sentido del olfato todos los estímulos actúan básicamente de la misma
forma, en los sabores, la adaptación o fatiga de las células sensoras es diferente según sea
el sabor.
Así la percepción del sabor azucarado de una solución pura sacarosa es prácticamente
instantánea, ya que las papilas sensibles son muy superficiales. En el caso del sabor
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salado, su percepción es también muy rápida, pero tarda en desaparecer, cuando esta en
exceso es desagradable, lo que provoca una situación psicológica de fatiga o poco interés;
y la acidez es un sabor de rápida percepción, dado que se encuentran normalmente en los
productos ingeridos son muy solubles, se arrastran fácilmente por la salivación normal y
permiten una recuperación de la sensibilidad muy rápida. Mientras que el sabor amargo
es el más persisten en el tiempo, debido a la afinidad de las sustancias margas por las
papilas gustativas, pero sobre todo por la coagulación que provocan las sustancias
astringentes en la mucina. Este sabor es lento de estimulación, pero muy permanente, de
tal forma que puede durar hasta un minuto después del enjuague. Estas características lo
hacen fatigoso para el catador. (SANCHO, J. y E. BOTA; 2002)
RELACIÓN GUSTO – OLFATO
El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y esta unión recibe la denominación de
analizador químico, por ser la energía química (concentración de los diferentes
compuestos) la que estimula a ambos, solo que el olfato analiza la composición de la fase
gaseosa y el gusto la liquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los
estímulos olorosos llega a la mucosa nasal por vía retronasal durante la masticación, al
liberarse sustancias volátiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan
por los analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. (HUERTA, V. y R.
TORRICELLA; 2008)
Está comprobado que la sensibilidad de los dos órganos es diferente para una misma
substancia, p. ej. El etanol se detecta olfativamente a concentraciones del orden de
1/8000M y en cambio gustativamente no se percibe hasta concentraciones aproximadas
de 3M. Sin embargo la sensibilidad diferencial es mayor para el gusto que para el olfato,
mientras que la fatiga sensorial es mayor para el olfato que para el gusto. (SANCHO, J. y
E. BOTA; 2002)
Figura 2. Participación de los sentidos en las distintas percepciones sensoriales
9ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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Fuente: SANCHO, J. y E. BOTA; 2002
EL OLFATO
El olor es la recepción, por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberados en los
objetos. En el caso de los alimentos y la mayoría de las sustancias olorosas, esta propiedad
es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías
completamente adecuadas para los olores.
Además, dentro del olor característico, o sui generis, de un alimento existen diferentes
componentes. Por ejemplo, en una manzana, además del “olor a manzana”, se
encontraron notas de olor, tales como olor dulce (especialmente en la variedad Golden),
10ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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olor acido, olor a manzana vieja, olor a éter (posiblemente sea la percepción de etileno en
la fruta), olor a sidra, y otras más (Anzaldúa – Morales, 1987).
Existen unos 50000 olores diferentes, pero el ser humano detecta solo 2000 y 4000 esto
comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran capacidad de discriminación
(Witting, 1985).
La característica del olor es la intensidad o potencia de éste. Además, la relación entre el
olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es una propiedad sensorial que
presenta dos atributos, contradictorios entre sí, en los cuales está involucrado el tiempo.
El primero es la persistencia, o sea, que aun después de haberse retirado la sustancia
olorosa, la persona continúa percibiendo el olor. Esto se debe a que las fosas nasales y la
mucosa que recubre el interior de estas quedan saturadas de la sustancia volátil. Es por
esto que, cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de olor, es muy necesario ventilar
bien el lugar de prueba entre las evaluaciones de una y otra muestra, y dar tiempo
suficiente a los jueces entre una y otra prueba para que la sensación olfativa desaparezca.
La otra característica esta también más relacionada con la mente o con la zona olfativa del
cerebro, y es que las personas se acostumbran a los olores después de un cierto tiempo.
La causa de esto es que el olor produce una impresión, muy fuerte en el cerebro, tal que
incluso impide a éste que perciba algunos otros atributos; pero después de un cierto
tiempo, el mecanismo cerebral restablece la atención hacia los demás sentidos, y por ello
se pierde la sensación de olor, o uno se acostumbra a ella. (Anzaldúa, 1994)
11ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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Figura 3. Diagrama del órgano olfativo. Fuente: Anzaldúa, 1994
En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a la nariz existen regiones cavernosas
cubiertas de una mucosa pituitaria la cual conduce hacia las células y terminales nerviosas
que reconocen los diversos olores y transmiten al cerebro la sensación olfativa.
Las sustancias olorosas y los objetos generalmente son volátiles y llegan a las fosas nasales
por medio de la nariz. Dichas sustancias se difunden a través de la membrana mucosa
para, finalmente, ponerse en contacto con las terminales nerviosas mencionadas. El
cerebro interpreta la señal correspondiente a cada sustancia como un olor (Azaldúa,
1984).
La mucosa pituitaria que tapiza las paredes laterales interiores de las fosas nasales, posee
en su interior, de color rojo, numerosas glándulas secretoras que humedecen la cavidad, y
en la parte superior, de color amarillo, con una superficie aproximada de unos 10 cm 2, se
encuentran las células olfativas (Sancho – Bota, 2002).
Las células olfativas o células de Schultz, se caracterizan por la presencia de un
alargamiento que se insinúa a través de la membrana y que termina en una vesícula clara
que aparece en la superficie externa de la mucosa. La vesícula contiene una secreción
mucosa, inmersa en la cual se encuentran las pequeñas terminaciones ciliadas de la
dendrita de la célula nerviosa. En la parte opuesta de la célula olfativa hay una
prolongación que constituye una de las fibras del nervio olfativo (Sancho – Bota, 2002).
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Figura 4. Esquema de célula nerviosa olfativa, sensible a los olores.
Debido a estas características del olor, las pruebas de medición de olor deben ser rápidas,
para no dar tiempo a que los jueces pierdan la capacidad de evaluar el olor, y no deben
presentárseles demasiadas pruebas en una misma sesión. (Ellis, 1961; Ameriney col.,
1965).
Generalmente, para esta evaluación se deben olor rápidamente, aspirando con fuerza y
retirándolo de la nariz inmediatamente la muestra. (suskind, 1987).
La velocidad de flujo a través el conducto nasal es muy importante para captar un
determinado olor influye en forma decisiva; por esta razón, el umbral de percepción
puede ser modificado hasta 100 veces al estimular el sistema nervioso simpático, ya que
este controla el tamaño de los vasos sanguíneos y por lo tanto el volumen de aire que
circula en la nariz (Badui, 1993).
Descripción
Umbral (mg/ Kg)
Olor Sabor
Platano 0.3 0.04
Rancio 10 0.5
Manzanas podridas 4 0.055
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Nuez 1 0.15
Grasa de pollo 2 0.25
Pepino 2.5 0.35
Manazana 2.5 0.35
Tomate 0.15 0.15
Naranja 34 5.5
Melón 5 -
CUADRO 1. Umbrales de deteccion de algunos alimentos. Fuente: Badui, 1993
Hay muchísimos olores y no han podido determinar olores básicos. En un intento de
clasificación se llegaron a proponer hasta 64 olores básicos, pero esto no satisface toda la
gama existente de olores.
Algunas personas no pueden percibir olores, y esta condición es conocida como anosmia.
Puede ser un defecto temporal (como en el caso de gripe) o permanente, lo cual es muy
raro. Se han dado casos de mujeres que únicamente durante el embarazo sufren anosmia
(o confunden olores, o llegan a percibir olores repugnantes en vez de fragancias
agradables) Anzaldúa, 1994.
Para que se pueda percibir algún olor, la molécula estimulante debe ser volátil (de bajo
peso molecular) será detectada más rápidamente y además, se requiere de una corriente
de aire para que la transporte a los centros olfativos de la nariz; estos son muy sensibles,
tienen y poder discriminatorio de calidad, son capaces de captar aproximadamente 10000
compuestos diferentes en 20 niveles de concentración y con un umbral mínimo de 10 -18
molar (Badui, 1993).
14ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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LOS JUECES
La selección y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de
evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la validez
de las pruebas.
Es necesario determinar, en primer lugar, el número de jueces que deben participar, y
después hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de realizar sus
evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado.
1. JUEZ EXPERTO: El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino, té, café,
quesos, y otros productos, una persona que tiene gran experiencia en probar un
determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las característica del alimento
(Larmond, 1977; Ackerman, 1990).
Por ejemplo, existen catadores de té, habiendo solamente diez de dichos expertos en
todo el mundo (Shepherd, 1980).
Los jueces expertos deben mantenerse en forma para poder realizar su trabajo, así
que dichas personas deben abstenerse por completo de fumar, de tomar alimentos
muy condimentados, así como bebidas demasiado calientes o muy frías, y nunca
deben consumir (fuera de las pruebas) el producto con el que deben trabajar
(Shepherd, 1980).
2. JUEZ ENTRENADO: Un juez entrenado es una persona que posee bastante habilidad
para la detección de alguna capacidad sensorial o algún sabor o textura en particular,
que ha recibido cierta enseñanza teórica y practica acerca de la prueba.
Cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales con este tipo de jueces, el numero
requerido de participantes debe ser al menos de siete, y como máximo 15 (Larmond,
1977).
15ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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Con menos de siete jueces, los resultados carecen de validez, y con más de 15 el
grupo resulta muy difícil de conducir y el número de datos es innecesariamente
grande, y esto ultimo redundaría en mayores costos de preparación de muestras.
Los jueces entrenados se emplean principalmente para pruebas sensoriales
descriptivas o para pruebas discriminativas complejas.
Los jueces entrenados deben abstenerse, como los jueces expertos de hábitos que
alteren su capacidad de percepción del gusto y el olfato (excepto si van a trabajar
exclusivamente en pruebas de evaluación de propiedades de textura) como son el uso
del tabaco, el alcohol, las drogas, así como el consumo de alimentos muy
condimentados o picantes (Anzaldúa, 1994).
3. EL JUEZ ENTRENADO O DE LABORATORIO: se trata de personas que han recibido un
entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas
sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente
solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de
una definición muy precisa de términos o escalas. (Larmond, 1973, 1977).
Cuando quieran emplearse jueces semientrenados hay que buscar que satisfagan la
definición que se mencionó anteriormente, o sea, que estén entrenados, pero con la
diferencia de que solamente van a diferenciar entre muestras y no a medir
propiedades o usar escalas.
Las pruebas con jueces semientrenados o de laboratorio deben efectuarse con un
mínimo de 10 jueces y un máximo de 20 o, cuando mucho, 25, con tres o cuatro
repeticiones por cada juez para cada muestra (Larmond, 1977).
4. EL JUEZ CONSUMIDOR: Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni
trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fábricas procesadoras de
alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas.
16ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en una tienda,
escuela, etc.
Los jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca
para discriminativas descriptivas. Por ejemplo, para golosinas y dulces, que
generalmente son comidos entre comidas, los mejores jueces son los niños de escuela
primaria de preferencia entre 7 y 10 años (Amerine y col., 1965), pero, en cambio,
para otro tipo de dulces que se consumen ordinariamente como postres de comida,
como por ejemplo, pasteles, postres de gelatina, yogurt con fruta, etc., los mejores
jueces son las amas de casa, ya que dichos alimentos gustan a los niños, son sus
madres quienes lo compran y no ellos (Anzaldua-Morales, 1985).
El número mínimo de jueces tipo consumidor para que una prueba sea válida es,
según los autores (Elilis, 1961; ASTM, 1968), 30 personas; aunque otros (Amerine y
col, 1965; Larmond, 1977; Anzaldua-Morales y col., 1983) dicen que es preferible
contar con 40 jueces para cada muestra. Sin embargo, todos coinciden en que 30 es el
número mínimo para que tenga validez estadística en los datos recolectados.
SELECCIÓN E JUECES
Los criterios principales para escoger a los jueces son: la habilidad, la disponibilidad, el
interés y el desempeño o funcionamiento (Civile y Szczesniak, 1973; Larmond, 1977)
IV. PARTE EXPERIMENTAL
17ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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3.1 Materiales y equipos:
Probeta de 100 mil
Fiolas de 250 mil
Frascos de vidrio color ámbar
Algodón
Vasos descartables
Plumón indeleble
Agua de mesa
Ficha de evaluación sensorial
Sacarosa
Ácido cítrico
Cloruro de sodio
Infusión de menta
3.2 Método
a) Prueba de reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo
Se debe preparar las siguientes soluciones con agua destilada o agua de mesa sin
gas el día anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se
necesita preparar aproximadamente 25 - 30 ml de solución para cada panelista.
Sabor básico Sustancia Concentración
Dulce Sacarosa 0.8 %
Salado Cloruro de sodio 0.1 %
18ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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Ácido Ácido cítrico 0.05 %
Humami Ajino - moto 0.04 %
Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números de tres
cifras, tomados de la tabla de números aleatorios.
Cada panelista recibirá 6 vasos' de los cuales 4 contienen soluciones de los sabores
básicos, una repetición de uno de ellos y un vaso de 100 mil con agua de mesa.
La ficha de evaluación a emplear se muestra en el anexo 1.
b) Prueba de reconocimiento de olores
Cada una de las muestras a evaluar se coloca dentro de un frasco de vidrio color
ámbar; las muestras liquidas se ponen en una bola de algodón y las muestras
solidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco con
un algodón a manera de tapa, los frascos se deben llenar hasta 1/4 - 1/2 de su
capacidad, con el objeto de dejar espacio encima de la muestra, para que se
concentren las sustancias volátiles. Estos frascos deben ser codificados con
números aleatorios de tres dígitos.
En caso de no contar con frascos de color ámbar, se puede utilizar tubos de ensayo
o frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro, a fin de que no haya
indicaciones visuales de los materiales.
En el caso de los productos sólidos, es recomendable que estos productos estén
secos y molidos, pero con características típicas del producto fresco.
19ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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Para la evaluación, los panelistas no deben saber cuáles son las muestras que van a
evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y realizan la
evaluación haciendo uso del formato de evaluación.
Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco a la nariz y
husmeen brevemente 3 veces.
A continuación, ellos deben registrar el nombre del olor o de un olor aproximado,
en caso de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al código de la
muestra que aparece en el formato de evaluación. Por ejemplo pueden escribir
condimentado en caso de que no puedan nombrar la especie correcta.
V. RESULTADOS
20ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS: DULCE, SALADO, ÁCIDO Y AMARGO
JUECESMUESTRAS
806 HUMAMI
869 DULCE
853 SALADO
979 ACIDO
TOTAL
1 0 1 1 1 32 0 1 1 1 33 0 1 1 1 34 0 1 1 1 35 0 1 1 1 36 0 1 1 1 37 0 0 1 1 28 1 1 1 1 49 0 1 1 1 3
10 0 1 1 1 311 0 1 1 1 312 0 1 1 1 313 0 1 1 0 214 0 1 1 1 315 1 1 1 1 416 1 1 1 1 417 0 1 1 1 318 0 1 1 1 419 0 1 1 1 320 0 1 1 1 321 0 1 1 1 322 0 1 1 0 2
TOTAL 4 21 22 20 67Promedio 0.1818 0.9545 1 0.9091
% ACIERTO
21ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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- 806: Humami
422x100%=18%
- 869: Dulce
2122x100%=95.45%
- 853: Salado
2222x100%=100%
- 979: Ácido
2022x100%=90.9%
22ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
Humani Dulce Salado Ácido 0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Series1
Sabor básico %
Acie
rto
Sabor básico % AciertoHumami 18%Dulce 95.45%Salado 100%Ácido 90.9%
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
SCT=12+12+12+12+12…….− 672
4 x22=15.9886
SCA=42+212+222+202
22− 672
4 x22=9.9432
SCB=32 x 15+42 x 4+22 x 2
4− 672
4 x22=1.7386
SCE=15.9886−9.9432−1.7386=5.3068
TABLA ANVA
Fuente de variación G.L S.C C.MEntre sabores 3 9.9432 3.3144Entre catadores 21 1.7386 0.0828Error 63 5.3068 0.0842Total 87 15.9886
Entre catadores
H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces
H1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces
Regla de decisión: Rechazar H0 si FC Ft
FC = 0.08280.0842
= 0.9834 Ft (21,63)0.05 = 1.733
FC Ft
Decisión: Aceptar H0
Conclusión: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces
23ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Entre Sabores
H0: No existe diferencia significativa entre los sabores detectados por jueces
H1: Existe diferencia significativa entre los sabores detectados por los jueces
FC = 3.31440.0842
= 39.3634 Ft (3 ,63)0.05 = 2.75
FC Ft
Decisión: Rechazar H0
Conclusión: existe diferencia significativa entre los sabores detectados por los jueces
PRUEBA DE DUNCAN
Y806 Y979 Y869 Y853
0.1818 0.9091 0.9545 1
= 0.05
R p=r p√CMEb √CMEb =√ 0.084222
=0.0619
Y853
1Y869
0.9545Y979
0.9091Y806
0.1818Y806= 0.1818 0.8182 0.7727 0.7273 0Y979= 0.9091 0.0909 0.0454 0Y869= 0.9545 0.0455 0 0Y853= 1 0
Conclusión: Los sabores a dulce, salado y acido son los más reconocidos e identificados que el sabor a humami.
24ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
P 2 3 4rp 2.8276 2.9746 3.0716 Rp 0.175 0.184 0.19
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PRUEBA DE TUKEY
DSH = q (k , v ,)x √CMEbDSH = 3.737√ 0.084222
DSH = 0.2312
Conclusión: Los sabores a dulce, salado y acido son los más reconocidos e identificados que el sabor a humami, por los jueces
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES
JUECESMuestra
467Chirimoya
472Menta
127Eucalipto
235Naranja
Total
1 0 0 1 0 12 0 0 1 1 23 0 2 1 2 54 0 2 2 1 55 0 2 0 0 26 0 2 1 2 57 0 0 0 0 08 0 0 0 0 09 0 2 1 2 5
10 1 2 1 0 411 0 2 2 0 412 0 2 1 0 313 1 2 2 0 514 0 2 1 0 315 0 2 1 1 416 1 2 1 2 617 0 2 0 0 218 0 2 1 2 519 0 2 1 2 520 0 2 1 0 321 0 0 1 0 122 0 2 0 0 2
Total 3 34 20 15 72Promedio 0.136 0.545 0.909 0.682
25ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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% ACIERTO:
- 467: Chirimoya
344x100%=6.8%
- 472: Menta3444x100%=77%
- 127: Eucalipto2044x100%=45.45%
- 235: Naranja1544x100%=34.1%
Aroma % AciertoChirimoya 6.8%Menta 77%Eucalipto 45.45%Naranja 34.1%
Análisis estadístico
26ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
Chirimoya Menta Eucalipto Naranja0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
Series1
Aroma
% A
ciert
o
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SCT=02+02+02+02+02…….− 722
4 x22=65.0909
SCA=32+342+202+152
22− 722
4 x22=22.4545
SCB=12+22+52+…+12+22
4− 722
4 x 22=17.0909
SCE=65.0909−22.4545−17.0909=25.5455
TABLA ANVA
Fuente de variación G.L S.C C.MEntre sabores 3 22.4545 7.4848Entre catadores 21 17.0909 0.8139Error 63 25.5455 0.4055Total 87 65.0909
Entre catadores
H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces
H1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces
Regla de decisión: Rechazar H0 si FC Ft
FC = 0.81390.4055 = 2.007 Ft (21,63)0.05 = 1.7505
FC Ft
Decisión: Rechazar H0
Conclusión: existe diferencia entre las evaluaciones de los jueces
Entre Sabores
H0: No existe diferencia significativa entre los olores detectados por jueces
27ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
H1: Existe diferencia significativa entre los olores detectados por los jueces
Regla de decisión: Rechazar H0 si FC Ft
FC = 7.48480.4555 = 18.458 Ft (3 ,63)0.05 = 2.756
FC Ft
Decisión: Rechazar H0
Conclusión: existe diferencia altamente significativa entre los olores detectados por los jueces.
PRUEBA DE DUNCAN
Y467 Y235 Y127 Y472
0.136 0.682 0.909 1.545
= 0.05
R p=r p√CMEb √CMEb =√ 0.405522
=0.1358
Y472
1.545Y127
0.909Y235
0.682Y467
0.136Y467= 0.136 1.409 0.773 0.546 0Y235= 0.682 0.863 0.227 0Y127= 0.909 0.636 0Y472=1.545 0
Conclusión: El olor de la menta ha sido el que ha sido más reconocido en comparación a los demás olores; mientras que el de la chirimoya ha sido el que difícilmente lo han reconocido.
PRUEBA DE TUKEY
28ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
P 2 3 4rp 2.828 2.975 3.0716 Rp 0.384 0.404 0.417
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DSH = q (k , v ,)x √CMEbDSH = 3.737 x √ 0.405522
DSH = 0.5075
Conclusión: Los olores menta, eucalipto y naranja son los más reconocidos e identificados que el olor chirimoya por los jueces.
VI. DISCUSIONES
Sabores
29ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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Gusto dulce. Los animales intrínsecamente captan las sustancias dulces como una de las mas básicas y fundamentales fuentes de energía para su metabolismo, además de provocar aceptación, placer y agrado al ingerirlas ( Chandrashekar et al., 2006, Ishimaru )
Fuente: http://www.ijodontostomat.com/2010_v4n2_010.pdf
Discusión: Nuestros resultados coinciden con lo teórico, debido a que el sabor dulce es fácilmente perceptible
Gusto umami. Es importante mencionar que tanto el gusto dulce como el umami poseen la característica de agrado y aceptación al ser ingeridas, esto es explicado por el único receptor que tienen e común, el T1R3, que brinda el carácter atractivo a estos alimentos (chandrashekar et,. Al 2006, Zhao et al. ).
Fuente: http://www.ijodontostomat.com/2010_v4n2_010.pdf
Discusión: El sabor umami es aceptable y perceptible, pero no muy conocido, la poca percepción de ese sabor fue influenciada también por la información confusa que se dio en la ficha técnica.
Gusto acido. El ácido cítrico es detectado muy rápidamente por la lengua y causa una impresión fuerte, mientras que el tartárico, el málico y el ascórbico- aun con la misma intensidad de sabor agrio tardan más en ser percibidos y causan una impresión diferente
(Anzaldua Morales Antonio- evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y práctica)
Discusión: Nuestros resultados coinciden con lo teórico, debido a que el sabor acido es fácilmente perceptible
Gusto salado. El sabor salado, su percepción es también muy rápida, pero tarda en desaparecer. En un análisis realizado sobre 24 sales inorgánicas, no se ha encontrado que la adaptación a un compuesto afecte a la sensibilidad a los restantes. El sabor salado en exceso es desagradable, lo que provoca una situación psicológica de fatiga o poco interés
(J. Sancho, E. Bota. J,J . de Castro. Introducción al análisis sensorial de los alimentos)
Discusión: Nuestros resultados coinciden con lo teórico, debido a que el sabor acido es fácil y rápidamente perceptible, siendo el resultado experimental el 100%
Olores
Menta y eucalipto
30ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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En lima existen más de 400 tiendas naturistas donde se expanden estas hierbas (eucalipto, menta, muña, valeriana). La industria alimentaria viene utilizando cada vez más estos productos, ya que muchos han demostrado ser conservantes y antioxidantes naturales
( Benavides M., Vasquez Gloria, Casafranca Jazmin, La pequeña Agroindustria en el Peru)
Fuente: http://books.google.com.pe/books?id=1WkqAAAAYAAJ&pg=PA60&dq=eucalipto+aromatica&hl=es&sa=X&ei=wn0DVKaxGZDxgwTLgILYCA&ved=0CEIQ6AEwBw#v=onepage&q=eucalipto%20aromatica&f=false
Discusión: La menta y el eucalipto son muy conocidos en la industria alimentaria como saborizantes y como hierbas aromáticas, por tanto el % experimental fue aceptable para ambos
Naranja
El aroma junto con el sabor, está reconocido como uno de los atributos más importantes de los alimentos. Sin aroma un zumo de frutas no sería sensorialmente más que una solución azucarada, acidulada.
El zumo de naranja es uno de los de mayor consumo mundial. Su producción se destina fundamentalmente a elaborar concentrados, por evaporación, proceso durante el cual se pierden los componentes de mayor volatilidad.
(Constituyentes aromáticos del zumo de naranja. Efecto del procesado industrial, Dª. MARÍA JOSÉ JORDÁN BUESO )
Fuente: http://digitum.um.es/xmlui/bitstream/10201/207/1/MJJordanBueso.pdf
Discusión: El % experimental no fue muy bajo, fue aceptable ya que la naranja puede ser diferenciada ya que algunos de los catadores lo consumen en su dieta diaria.
VII. CONCLUSIONES
31ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Se concluye que los sabores dulce, salado y acido son los más identificados y
reconocidos por los panelistas; mientras que el sabor humami es el menos
reconocido e identificado por los panelistas
Se evaluó la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores,
llegándose a la conclusión que de las cuatro muestras la menta es el aroma más
fácil de detectar por los panelistas, siendo la chirimoya el aroma menos
reconocible.
VII. BIBLIOGRAFÍA
32ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Antonio Anzaldúa Morales. Evaluación sensorial de alimentos. Zaragoza.
Editorial Acribia, 1994.
Badui, Salvador. Química de alimentos. Editorial Pearsón, 1993.
Benavides M., Vasquez Gloria, Casafranca Jazmin, La pequeña Agroindustria en el Peru, Lima, Peru ,Editorial Prodar 1996
Constituyentes aromáticos del zumo de naranja. Efecto del procesado
industrial consultado en :
http://digitum.um.es/xmlui/bitstream/10201/207/1/MJJordanBueso.pdf
Disponible el : 31 de agosto del 2014
Daniel L. Pedrero F. y Rose Marie Pangbom. Evaluación sensorial de alimentos
Métodos analíticos. DF México. Editorial Alhamba, 1989.
ESPINOZA, Julia. Evaluación Sensorial de los Alimentos. la Habana. Editorial
Universitaria. 2007.
HOUGH, G. y S. FISZMAN. Estimación de la vida útil sensorial de los alimentos.
Madrid. Editorial CYTED. 2005.
Ishimaru, Y. & Matsunami, H. Transient Receptor Potential (TRP) Channels and
Taste Sensation. J.Dent. Res., 88(3):212-8, 2009
J. Sancho, E. Bota, JJ de castro. Introducción al análisis sensorial de los
alimentos. DF México. Editorial Alfaomega, 2002.
ROLAND P, Carpenter, H, LYON David, HASDELL Terry A, Analisis sensorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos, Zaragoza. Editorial Acribia, S.A
2002.
Zhao, G. Q.; Zhang, Y.; Hoon, M. A.; Chandrashekar,J.; Erlenbach, I.; Ryba, N. J.
& Zuker, C. S. The receptors for mammalian sweet and umami taste.Cell,
115:255-66, 2003.
33ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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