recetas clase 7

NOMBRE: ROCAS DE MARGARITA DE MORACATEGORIA: Coctel# PAX: 10UTENSILIOS: Sifón, cargas NO2, nitrógeno líquido

FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

COULIS DE MORAMORA FRESCA kg 1 0,80AZÚCAR gr 550 0,60agua ml 100 0,01

COCTELCOULIS DE MORA cc 500 0,01TEQUILA cc 120 1,40TRIPLE SEC cc 120 2,40LIMÓN SUTIL (zumo) cc 80 0,50COLAPES u 5 x 0,80CARGAS DE NO2 u 5 6,00

Bañocoulis de mora ml 300 0,01

PARA DECORACIÓNFLOR DE SAL gr 20 1,00TAJÍN O CHILE EN POLVO gr 10 x 0,60ZEST DE LIMÓN SUTIL u 2 0,28

Costo Bruto 14,411.- Cortar una tapa del limón y vaciarlo sin romper, congelarlo. MEZCLA 1.- Procesar las moras, con agua Margen de error 5% 0,72 y azúcar y llevar a fuego a 95ºC. COCTEL 1.- Hidratar la colapes en agua fria y luego diluirla en la mitad Costo Neto 15,13de la salsa de mora. 2.- Combinar con el resto de ingredientes y colocarlo en un sifón con 4 cargas de Costo por porción 1,51NO2. MONTAJE 1.- Poner la espuma sobre una cuchara y verter en el nitrogeno. 2.- Bañar el suspiro invertido con el baño de coulis de mora 3.- llevar nuevamente al nitrógeno líquido, reservamos

Criococina calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)

Es un coctel hecho con tequila, jugo de limón y Triple sec, Usar nitrogeno líquido y remover la mezclageneralmente servido con sal sobre los bordes del vaso. para homogenizarla

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días