taller clase 7
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Higiene de los Alimentos
Mario Ariel Aranda
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Comprende las medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, apto para el consumo humano
CADENA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS
ALMACENAMIENTOINDUSTRIALIZACIÓN
MATERIAS PRIMAS
ALIMENTOSELABORADOS
COMERCIO MAYORISTA
COMERCIO MINORISTA
CONSUMO
TRANSPORTE
COCINA CALLEJERA
COCINA INSTITUCIONAL
COCINA FAMILIAR
¿QUÉ ES CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS?
SE DENOMINA CONTAMINACIÓN A LA PRESENCIA DE SUSTANCIAS O AGENTES EXTRAÑOS DE ORÍGENES DIVERSOS (FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS) EN CONCENTRACIÓN O CANTIDAD TAL QUE PUEDEN CAUSAR DAÑO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro DIRECTA: ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.
INDIRECTA: es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar.
B) De Persona a Alimento
C) De Superficie a Alimento
AUSENCIA EN EL ALIMENTO DE
PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS O
MICROBIOLÓGICOS QUE PUEDAN
AFECTAR LA SALUD HUMANA
INOCUIDAD
Peligro: agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.
Clasificación de los Peligros
Peligro Biológico
Peligro Químico
Peligro Físico
Peligro Biológico
BacteriasVirusParásitosHongos Priones
Peligro Químico
NATURALES
Compuestos que se encuentran naturalmente en los alimentos Alergenos, alcaloides, factores antinutricionales.
Toxinas producidas por microorganismo.
ANTROPOGÉNICOS
INTENCIONALES
ACCIDENTALES
Compuestos agregados en forma intencional durante el proceso de almacenamiento, la elaboración, o el envasado de los alimentos Aditivos, plaguicidas, hormonas, antibióticos.
Metales, hidrocarburos aromáticos policíclicos. etc
Peligro Físico
MATERIALES EXTRAÑOS
Llegan a los alimentos en cualquiera de las etapas de elaboración
RESTOS DE METAL PROVENIENTE DE ALGÚN EQUIPO, ASTILLAS
DE MADERA, EXCREMENTO DE ROEDORES, LARVAS DE
INSECTOS, TROZOS DE METAL O VIDRIO, TIERRA, ARENA,
PIEDRAS PEQUEÑAS.
CONTAMINACIÓN RADIACTIVA
CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS
SE PRODUCEN CUANDO UN ALIMENTO CONTIENE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS O BIEN
NO PATÓGENOS EN NÚMERO ELEVADO
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Desde el punto de vista de la relación con el consumidor
PATÓGENOS
Al proliferar pueden afectar la salud del consumidor produciendo una enfermedad de origen alimentario
SAPRÓFITOS
Producen alteraciones en el alimento
ÚTILES O BENÉFICOS
Se utilizan en la elaboración de algunos alimentos (pan, vino, queso, yogur)
ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA)
¿ QUÉ SON LAS ETAs ?
ETA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Enfermedades de naturaleza infecciosa o tóxica causadas por agentes que penetran en el organismo a través de los alimentos
SEGÚN LA OMS :
"Conjunto de síntomas originados por la ingestión de alimentos y /o agua que contengan microorganismos (bacterias virus, hongos o parásitos) o sustancias toxicas que ellos producen o por sustancias químicas toxicas en cantidades tales que afecten la salud del consumido”
CLASIFICACIÓN
INFECCIONES
INTOXICACIONES
Infecciones transmitidas por alimentos
Resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.
BACTERIAS: brucelosis, enteritis por Campylobacter, diarrea por Escherichia coli, vibriosis, listeriosis, salmonelosis, shigelosis, yersiniosis.
VIRUS: hepatitis A, gastroenteritis víricas.
PARÁSITOS: teniasis, triquinosis, toxoplasmosis, hidatidosis.
PRIONES: encefalopatía espongiforme.
Intoxicaciones transmitidas por alimentos
Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado
Neurotoxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus, micotoxinas, etc.
Se ingieren los alimentos con el microorganismo involucrado, una vez en el organismo el microorganismo desarrolla y produce la toxina.
Ej: Clostridium perfringens
Toxoinfecciones transmitidas por alimentos
ETAManifestaciones clínicas más frecuentes
Corto período de incubación
1-2 días
Intoxicaciones: Horas
Cuadro clínico gastroentéricoDiarrea, vómitos y dolor abdominal, con o sin fiebre
En general son enfermedades de corta duración y autolimitadas
Ocasionalmente pueden causar enfermedad grave, secuelas e incluso muerte
Para que se produzca una ETA
Presencia del agente etiológico Contaminación del alimento con el agente Número elevado del agente en el alimento
que le permita resistir el procesamiento Ingestión del alimento en suficiente
cantidad
Dosis infectiva - DI
Número de microorganismos necesarios para causar la enfermedad
Depende de Tipo de microorganismo Factores fisiológicos pH estomacal
Estado nutricional
Estado inmunológico
Grupos de riesgo NiñosAncianos, Embarazadas Inmunodeprimidos
¿CÓMO PUEDEN LLEGAR LOS MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS?
¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS MICROORGANIMOS?CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS MICROORGANIMOS?
ORIGEN ENDÓGENO
ORIGEN EXÓGENO
PROVIENEN DEL MEDIO AMBIENTE DONDE SE ELABORA EL ALIMENTO Y SE INCORPORAN AL ALIMENTO DURANTE SU MANIPULACIÓN Y PROCESADO
PRESENTES EN EL INTERIOR DE LAS ESTRUCTURAS DEL ALIMENTO COMO CONSECUENCIA DE ZOONOSIS, ENFERMEDADES ANIMALES Y ENFERMEDADES VEGETALES
ORIGEN EXÓGENO
aire, agua, suelo superficies, maquinarias, utensilios operarios o manipuladores condimentos o aditivos envases vegetales, agua de riego, fertilizantes contacto de alimentos cocidos o listos
para consumir con alimentos crudos
ORIGEN ENDÓGENO
Brucelosis, Salmonelosis, Listeriosis, Yersiniosis, Vibriosis, Intoxicación por moluscos, Teniasis, Triquinosis.
ORIGEN EXÓGENO
Botulismo, Intoxicación por :Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus
De acuerdo al origen
Endógenos:
Exógenos:
Presentes en el interior de las estructuras del alimento como consecuencia de enfermedades animales
Se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE BROTES DE ETA
RELACIONADOS CON LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS
Tratamiento térmico inadecuado
Recalentamiento inadecuado de un alimento ya cocido
Almacenamiento durante mucho tiempo a temperatura ambiente
Refrigeración incorrecta
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Desde el punto de vista de la relación con el consumidor
Patógenos
Saprófito
FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
INTRÍNSECOS
Características del alimento:pH, actividad de agua, potencial redox, nutrientes, sustancias inhibidoras, estructuras biológicas
EXTRÍNSECOS
Características del medio donde se conserva:Temperatura, humedad relativa, naturaleza de la atmósfera
INTRÍNSECOS
ACTIVIDAD DE AGUA
aW = Relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura
aW = p/po
aW puede reducirse
Extrayendo agua
Adicionando solutos
Valor de a w Dejan de crecer
1 Agua pura
0,90 La mayoría de las bacterias
0,88 La mayoría de las levaduras
0,80 La mayoría de los mohos
0,75 Bacterias halófilas
Staphylococcus aureus: uno de los patógenos más resistentes a la baja actividad de agua
aw 0,90 deja de producir toxina
aw 0,86 deja de crecer
INTRÍNSECOSpH y acidez
Bacterias 6 - 8
Mohos y levaduras 2 - 4
LA MAYORÍA DE LOS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICA MEJOR A pH NEUTRO
BACTERIAS SON MÁS EXIGENTES QUE HONGOS Y LEVADURAS
FRUTAS: el pH < 3,5 se alteran por acción de hongos y levaduras
CARNES : pH > 5,6 se alteran por bacterias y por hongos y levaduras
VERDURAS: pH ~7 se alteran por acción de bacterias
INTRÍNSECOS
Potencial redoxdisponibilidad de oxígeno
Potencial de óxido reducción positivo
Bacterias aerobias
Potencial de óxido reducción negativo Cuanto más reducido el valor es más negativo
Bacterias anaerobias
El estado de oxidación se mide en una escala de potencial eléctrico (mV)
MicroorganismosCrecen a un cierto potencial redoxAnaerobios requieren E bajos para crecer
Cuanto más oxidado está un sistema el valor es más positivo
INTRÍNSECOSNutrientes
Hidratos de carbono
Proteínas
Sales minerales
Vitaminas
INTRÍNSECOS
ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS
Protegen al alimento del acceso de microorganismos
CÁSCARA DE HUEVO
TEGUMENTO EN FRUTAS
CÁSCARA EN NUECES
PIEL DE ANIMALES
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
EXTRÍNSECOS
SEGÚN LA TEMPERATURA ÓPTIMA DE CRECIMIENTO LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN:
PSICRÓFILOS
MESÓFILOS
TERMÓFILOS
LOS MOHOS SOPORTAN RANGOS MÁS AMPLIOS
IMPORTANTE SELECCIONAR LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO
GRUPO MÍNIMA ÓPTIMA MÁXIMA
Termófilos
Mesófilos
Psicrófilos
Psicrótrofos
40 / 45
5 / 15
- 5 / 5
- 5 / 5
55 / 75
30 / 40
12 / 15
25 / 30
60 / 90
40 / 47
15 / 20
30 / 35
Tienen una temperatura óptima semejante a mesófilos pero pueden desarrollar también a baja temperatura
HUMEDAD RELATIVA AMBIENTE (HR)
EXTRÍNSECOS
ES IMPORTANTE CONSIDERAR TANTO LA aw EN EL INTERIOR DEL ALIMENTO COMO EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LA SUPERFICIE
UN ALIMENTO CON BAJA aw (0,6) SE DEBE CONSERVAR EN AMBIENTE CON BAJA HR PARA EVITAR QUE LA aw SUPERFICIAL O SUBSUPERFICIAL AUMENTE
MUCHAS VECES ALMACENAR UN ALIMENTO EN UN AMBIENTE CON BAJA HR HACE QUE EL MISMO PIERDA SU CALIDAD
NATURALEZA DE LA ATMÓSFERA
EXTRÍNSECOS
SE DENOMINA ATMÓSFERA CONTROLADA AL ALMACENAMIENTO EN AMBIENTES CON CONCENTRACIONES
DE CO2 CRECIENTES HASTA EL 10% CON ESTO SE EVITA EL CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN FRUTAS Y VERDURA
EMPLEO DE O3 PARA CONSERVACIÓN
¿CÓMO GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE UN ALIMENTO?
SISTEMA RETROSPECTICO CONTROL DEL ALIMENTO TERMINADO
SISTEMA PROSPECTICO SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
CRITERIO MICROBIOLÓGICO
CUMPLIMIENTO CON EL CRITERIO MICROBIOLÓGICO
AUSENCIA DE
PATÓGENOS
DEMOSTRACIÓN DE LA APLICACIÓN
DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
DENTRO DE LOS MICROORGANISMOS QUE COMPONEN UN CRITERIO
MICROBIOLÓGICO SE PUEDEN DISTINGUIR DOS TIPOS
ORGANISMOS PATÓGENOS
ORGANISMOS INDICADORES
CRITERIO MICROBIOLÓGICO
Es la aceptabilidad de un alimento basado en la presencia o ausencia, o recuento de un determinado número de microorganismos por unidad de masa o volumen
Utilizado para garantizar la inocuidad alimentaria o con fines epidemiológicos
El criterio se fija de acuerdo al tipo de producto
Límite máximo: Para indicadores. Valores que pueden alcanzarse con buenas prácticas de elaboración
Ausencia para Patógenos
MICROORGANISMOS INDICADORESde BPM
Mesófilos aerobios: Materias primas contaminadas o malos procedimientos.
Mohos y Levaduras:Sobre todo importantes como agentes de deterioro a pH bajo y aw baja. Producen micotoxinas.
Coliformes/Enterobacterias Calidad HigiénicaColiformes totalesColiformes termotolerantesEnterobacteriasEscherichia coli
Estreptococos fecales
ORGANISMOS INDICADORES
Recuento de aerobios mesófilos
En este grupo se cuantifican todas las bacterias que crecen a 35 ± 2°C en presencia de oxígeno
No tiene significado sanitario en: Productos fermentados (por ejemplo quesos) Alimentos que dentro de su formulación tiene
conservadores
La presencia de recuentos elevados refiere a:•Calidad de la materia prima•Problemas de almacenamiento, abuso de temperatura•Corta vida útil
ORGANISMOS INDICADORES Recuento de Mohos y Levaduras
La presencia de este grupo en los alimentos indica: Contaminación post-tratamiento térmico: manipulación contacto con equipo o aire contaminados conservación inadecuada del mismo Inadecuadas prácticas higiénicas del personal Si el hongo encontrado pertenece a las especies que producen toxinas es muy importante su identificación en el alimento Las levaduras son indicador de deficientes prácticas de saneamiento de superficies de trabajo e inadecuado control de la temperatura
ORGANISMOS INDICADORES
Recuento de coliformes totales
No tienen necesariamente origen intestinal
La presencia de este grupo indica: Contaminación post-proceso térmico o
tratamiento térmico deficiente Fallas en la refrigeración post-cocción Deficiencias en la limpieza y desinfección de
superficies de trabajo Inadecuado proceso de desinfección de frutas,
verduras y legumbres
ORGANISMOS INDICADORES
Escherichia coli
Su hábitat natural es el intestino de los animales vertebrados
La presencia de Escherichia coli en los alimentos indica: Posible presencia de patógenos
Tratamiento térmico deficiente o contaminación post.proceso térmico (atribuible al equipo, manipuladores o contaminación
cruzada) Malas prácticas higiénicas: principalmente mala o nula práctica de lavado de manos
ORGANISMOS PATÓGENOS
Su presencia convierte al alimento en un
potencial vehículo de enfermedad a
quien lo consuma
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Escherichia coli O157 H7
CONTROL DE ALIMENTO TERMINADO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO(PREPARACIÓN DE
HOMOGENATO)
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS
Toma de muestras Cuando se trata de alimentos sólidos, es necesario someterlos previamente a una suspensión, utilizando un diluyente estéril
Diluyente: Agua peptonada
Trituración de la muestra para obtener una mezcla homogénea
Homogenizador -- Stomacher (a base de paletas)LicuadoraPerlas de vidrio
MÉTODO CUANTITATIVO
Tubos múltiples: NMP/g ó mL de muestra
Recuento en placa: UFC/g ó mL en profundidad
en superficie
MÉTODO CUALITATIVO
PRESENCIA / AUSENCIA en X g o mL de muestra
PREPARACIÓN DE LAS DILUCIONES
10 g de Muestra+ 90 ml diluyente
HOMOGENATO DE LA
MUESTRA
DILUCIÓN 10-1
DILUCIONES 1 EN 10 SUCESIVAS
ANÁLISIS CUALITATIVO
Presencia o ausencia de un microorganismo o grupo de microorganismos en un cierto volumen o peso de muestra
SIEMPRE DEBE ENRIQUECERSE LA CANTIDAD EN LA QUE SE PIDE AUSENCIA PARA PODER ASEGURARLA
ANÁLISIS CUANTITATIVO
Número de microorganismos en un cierto volumen o peso de muestra
NUNCA DEBE ENRIQUECERSE PORQUE SE ALTERA EL NÚMERO ORIGINAL DE MICROORGANISMOS
ANÁLISIS CUALITATIVO
Se pasa asépticamente al medio de enriquecimiento que corresponda (según el microorganismo) la cantidad en la que se pide ausencia. Se incuba el tiempo y a la temperatura adecuada para el microorganismo.
1
Lo que se pesó o el volumen tomado de homogenato se pone en el medio de enriquecimiento en una relación 1 a 9
Si se pide ausencia en más de 10 gramos o mililitros conviene hacer una pesada independiente de la muestra
Si se pide ausencia en menos de 10 gramos o mililitros conviene tomar el volumen del homogenato que equivalga a la cantidad de muestraPor ejemplo: ausencia en 1 g = tomar 10 ml
Al cabo de la incubación si se observa desarrollo en el medio de enriquecimiento se transfiere para continuar la identificación
ANÁLISIS CUALITATIVO
2 A
Si lo que se indica es ausencia de un grupo de microorganismos (por ejemplo coliformes) alcanza con sembrar una placa de petri o un tubo de ensayo con un medio de cultivo diferencial que permita identificar al grupo
Si se indica ausencia de una especie en particular se realiza el aislamiento por agotamiento en superficie en un medio selectivo y diferencial adecuado para esa especie
B
Se incuba la placa a la temperatura y por el tiempo que corresponda
ANÁLISIS CUALITATIVOAl cabo de la incubación si se observa desarrollo en el medio de enriquecimiento se transfiere para continuar la identificación
Al cabo de la incubación si se observan colonias típicas en la placa se repican y posteriormente se las identifica mediante pruebas bioquímicas
B2
ANÁLISIS CUANTITATIVO
Si la norma no exige una técnica en especial puede realizarse por recuento en placa, filtración por membrana o número más probable (NMP)
La elección de un método u otro depende sobre todo del número que se exija
Si el número es mayor a 500 por gramo o mililitro lo más adecuado es el recuento en placa realizando previamente las diluciones que sean necesarias
Si el número es menor a 500 por gramo o mililitro lo más adecuado es NMP sembrando 1ml del homogenato, y 1 ml de dos diluciones sucesivas de él
ANÁLISIS CUANTITATIVOEjemplo: El alimento no debe tener más de 106 UFC/g
Elijo recuento en placa en el medio que corresponda de acuerdo al microorganismo
HOMOGENATO DE LA MUESTRA - DILUCIÓN 10-1
DILUCIÓN 102
Si el alimento tiene 106 UFC/g acá tengo 105 UFC/ml
Si siembro 1 ml en profundidadCrecen 105 por placa
Si siembro 0,1 ml en superficieCrecen 104 por placa
Si el alimento tiene 106 UFC/g acá tengo 104 UFC/ml
Si siembro 1 ml en profundidadCrecen 104 por placa
Si siembro 0,1 ml en superficieCrecen 103 por placa
ANÁLISIS CUANTITATIVO
DILUCIÓN 10-3 DILUCIÓN 10-4
Si el alimento tiene 106 UFC/g acá tengo 103 UFC/ml
Si siembro 1 ml en profundidadCrecen 103 por placa
Si siembro 0,1 ml en superficieCrecen 102 por placa
Si el alimento tiene 106 UFC/g acá tengo 102 UFC/ml
Si siembro 1 ml en profundidadCrecen 102 por placa
Si siembro 0,1 ml en superficieCrecen 101 por placa
ANÁLISIS CUANTITATIVO
DILUCIÓN 10-3 DILUCIÓN 10-4 DILUCIÓN 10-5
Si elijo hacer recuento en superficie
siembro estas dos diluciones por duplicado
Si elijo hacer recuento en profundidad
siembro estas dos diluciones por duplicado
100 x placa 10 x placa
100 x placa 10 x placa
Ejemplo: El alimento no debe tener más de 102 UFC/g
ANÁLISIS CUANTITATIVO
Elijo recuento por NMP en el medio adecuado para el microorganismo
DILUCIÓN 10-1DILUCIÓN 10-2
1 ml x tubo 1 ml x tubo 1 ml x tubo
DILUCIÓN 10-3
Sembrando estas diluciones los resultados en la tabla del NMP van de
Menos a 3 microorganismos por ml si no hay desarrollo en ningún tubo a Mayor a 1100 microorganismos por ml
si desarrollan todos los tubosEn ese caso tendría que hacer diluciones o recuento en
placa para confirmar el valor obtenido
ANÁLISIS CUANTITATIVO
Recuento de especies
ANÁLISIS CUANTITATIVO
En los casos en que la norma pide el recuento de una especie en particular
Si realicé recuento en placa Tomar por lo menos 10 colonias características e
identificarlas por pruebas bioquímicas. El porcentaje de confirmación que obtenga lo aplico al total contado
Si realicé recuento por NMP
De cada tubo aislar e identificar las bacterias. Corregir el NMP en base a lo identificado