recetas clase 7
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NOMBRE: ROCAS DE MARGARITA DE MORACATEGORIA: Coctel# PAX: 10UTENSILIOS: Sifón, cargas NO2, nitrógeno líquido
FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
COULIS DE MORAMORA FRESCA kg 1 0,80AZÚCAR gr 550 0,60agua ml 100 0,01
COCTELCOULIS DE MORA cc 500 0,01TEQUILA cc 120 1,40TRIPLE SEC cc 120 2,40LIMÓN SUTIL (zumo) cc 80 0,50COLAPES u 5 x 0,80CARGAS DE NO2 u 5 6,00
Bañocoulis de mora ml 300 0,01
PARA DECORACIÓNFLOR DE SAL gr 20 1,00TAJÍN O CHILE EN POLVO gr 10 x 0,60ZEST DE LIMÓN SUTIL u 2 0,28
Costo Bruto 14,411.- Cortar una tapa del limón y vaciarlo sin romper, congelarlo. MEZCLA 1.- Procesar las moras, con agua Margen de error 5% 0,72 y azúcar y llevar a fuego a 95ºC. COCTEL 1.- Hidratar la colapes en agua fria y luego diluirla en la mitad Costo Neto 15,13de la salsa de mora. 2.- Combinar con el resto de ingredientes y colocarlo en un sifón con 4 cargas de Costo por porción 1,51NO2. MONTAJE 1.- Poner la espuma sobre una cuchara y verter en el nitrogeno. 2.- Bañar el suspiro invertido con el baño de coulis de mora 3.- llevar nuevamente al nitrógeno líquido, reservamos
Criococina calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)
Es un coctel hecho con tequila, jugo de limón y Triple sec, Usar nitrogeno líquido y remover la mezclageneralmente servido con sal sobre los bordes del vaso. para homogenizarla
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
FOTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días