que es la calidad
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CALIDAD
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LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
• ¿QUE ES?
• ¿COMO SE CONTROLA?
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La calidad es como el arte, todo el mundo
habla de ella, pero cada quien tiene su propia
definición.
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C A L I D A D
Es el conjunto de características de un producto
que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores
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CALIDAD ALIMENTARIA
g Conjunto de Características de un alimento requeridas por los consumidores, explícita o implícitamente
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LOS GRANDES CONCEPTOS RELATIVOS A LA CALIDAD
Calidad - Definición Las necesidades a satisfacerAseguramiento de la calidad
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DEFINICIÓN DE LA CALIDAD
Conjunto de características de una entidad (alimento) que le confieren
la aptitud para satisfacer las necesidades reales, implícitas o
explícitas de los consumidores.
ISO 8402
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CALIDAD
Inocuidad
Nutricionales
Organolépticos
Comerciales
LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
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CONCEPTO DE CALIDADPUBLICO
• Apto para consumo humano.
• Defensa del interés del consumidor.
INDELEGABLE Normas obligatorias
(Reglamentos) Legislación nacional
provincial y municipal
PRIVADO• Apto para consumo
humano + satisfacción del cliente
DELEGABLENormas y sistemas
voluntarios
HACCP, Normas ISO, etc.
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TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA GARANTIZAR CALIDAD
• Según el ámbito:1) Oficiales: BPM y HACCP2) Privadas: ISO (series 25, 9000 y 14000)
• Según la forma de aplicación:1) Obligatorias: BPM
HACCP (según país y producto)
2) Voluntarias: ISO (series 25, 9000 y 14000) HACCP (en algunos países)
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LA GLOBALIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO DE
ALIMENTOS
COMERCIO DE ALIMENTOS
BPM
POES
HACCP
ISO
Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad
NormativasNacionales
Exigencias delImportador
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Sistemas de Aseguramiento de Calidad Sanitaria
• BPM (GMP)
• POES (SSOP´s)
• APPCC (HACCP)
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• DEFINICION: Son los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Son las medidas mínimas necesarias para
evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización, hasta su etapa final.
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE
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SSOP´s (POES)• Procedimientos operativos estandarizados
que describen tareas de saneamiento, que aseguren la conservación de la higiene.
• Descripción del procedimiento y asignación de responsables.
• Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración
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S A N E A M I E N T O
• LIMPIEZA
Eliminación de tierra, polvo, restos de
alimentos u otras materias objetables.
• DESINFECCIÓN
Reducción por métodos físicos o químicos del Nº de MO a un nivel
que no de lugar a contaminación del
alimento que se elabora.
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P O E S
1. Procedimiento de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las
operaciones.2. Frecuencia para la ejecución de cada
procedimiento e identificación del responsable de dirigirlo.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
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P O E S3. Vigilancia diaria de la ejecución de los
procedimientos.4. Evaluación de la efectividad de los POES
y sus procedimientos en la prevención de la contaminación.
5. Toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.
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HACCP o APPCCANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
Identifica los peligros de contaminación del alimento en las distintas etapas operativas,
determina donde pueden ocurrir y donde deben controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad del alimento en forma segura y
económica.
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¿Qué es un Sistema HACCP?
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los
alimentos.
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LOS 7 PRINCIPIOS O PASOS DEL HACCP
Realizar un análisis de los peligros. Determinar los puntos críticos de control. Establecer límites críticos. Establecer sistema de vigilancia. Establecer medidas correctivas. Establecer procedimientos de verificación. Establecer un sistema de documentación.
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Preparandose para un plan HACCP
HACCP
BPM ´SSOP´s
CAPACITACION
DECISIÓN GERENCIAL(Política de Inocuidad)
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LA CERTIFICACION DE LA CALIDAD EN EL MERCADO INTERNACIONAL
MARCO REGULADOR
1) A Nivel Mundial: CODEX ALIMENTARIUS
2) a Nivel Regional: NORMATIVAS MERCOSUR
» NORMATIVAS UE, ALCA, ETC.
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En el Ambito de Codex Alimentarius
El componente higiénico-sanitario de la calidad regula el comercio e incluye todos los requisitos relacionados con la inocuidad y genuinidad de los mismos.
El Codex Alimentarius indica que:
“Todos los consumidores tienen derecho a alimentos inocuos y a estar protegidos de prácticas comerciales deshonestas”
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¿Qué se le garantiza al consumidor?
• 1.- INOCUIDAD : Sin efectos nocivos para la Salud.
• 2.- GENUINIDAD: Consume el producto que se le anuncia o promociona.
• 3.- NUTRICION: Ingerirá sólo aquellos principios que se declaran en el producto
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¿Cómo se le garantiza estoal consumidor?
• 1.- INOCUIDAD : A través de sistemas efectivos de control y certificación.
• 2.- GENUINIDAD: Exigiendo y controlando el rotulado de los alimentos según las normativas
• 3.- NUTRICION: Utilizando las normas aprobadas para el etiquetado nutricional de alimentos.
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Papel del Codex Alimentarius en el Comercio
Ofrecer una base sólida para el establecimiento de programas de
reconocimiento mutuo y programas equivalentes de control de alimentos
que faciliten el comercio internacional de los mismos.
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Rol del Codex Alimentarius en el Comercio Internacional
• El Codex Alimentarius es desde 1994 el organismo internacional de referencia en materia de alimentos para la Organización Mundial del Comercio.
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TQM
ISO1400
0BPM
¿Hacia donde vamos...?
SSOP`s ISO 9000HACCP
BAJO CONTROL OFICIAL BAJO CERTIFICACION PRIVADA
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