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DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS

SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y

ALIMENTOS

Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento

(POES)

POE

Según Resolución SENASA N 233/98

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE):

Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican

como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la

mejor manera posible.

POES

Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamiento (POES):

Son aquellos procedimientos operativos estandarizados que

describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos

deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las

operaciones de elaboración.

Jerarquía típica de la documentación

Higiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos

Reglas y CódigosReglas y Códigosde Prácticasde Prácticas

BPA y MBPA y M

SaneamientoSaneamiento(POES)(POES)

Limpieza, desinfecciónLimpieza, desinfeccióny Control de pestes y y Control de pestes y

roedoresroedores

Sistemas deSistemas deInocuidadInocuidad

HACCPHACCP

Adaptado de Thierry Woller (2005)

Esquema de definiciones

No es lo mismo. . .

Eliminación de suciedad

Reducción de

microorganismos

que pueden

contaminar

el alimento

≠LIMPIEZA DESINFECCIÓN

Saneamiento

SANEAMIENTO O SANITIZACIÓN

=

LIMPIEZA DESINFECCIÓN+

Pero van de la mano . . .

1. Eliminación física

2. Lavado

3. Enjuague

4. Desinfección

5. Enjuague

LIMPIEZA + DESINFECCIÓN

POES

Los POES son:

Obligatorios

Responsable técnico debe:

Comprobar la aplicación

Documentar el cumplimiento

POES

En general, el establecimiento debe contar como mínimo

los siguientes POES:

Saneamiento de manos.

Saneamiento de línea de producción.

Saneamiento de áreas de recepción.

Saneamiento de lavamanos, paredes, pisos,

techo, zócalos.

Saneamiento de superficies en contacto con alimento: contenedores, mesadas, utensilios, vestimenta externa, etc.

Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.

Saneamiento de del comedor del personal.

POES

Saneamiento Preoperacional

Antes de empezar la producción

Saneamiento Operacional

Durante las operaciones

Saneamiento Preoperacional

Detallan . . .

Los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminación directa del producto.

Deben incluir . . .

La limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entrarán en contacto con el alimento.

Saneamiento Preoperacional

Dan como resultado . . .

Ambientes, utensilios y equipos limpios (antes).

Libres de suciedad, desecho orgánico, productos químicos

que pueden contaminar el alimento.

Saneamiento Operacional

Dan como resultado . . .

Ambiente sanitario para la elaboración o manejo del producto.

Procedimientos sanitarios diarios para . . .

Prevenir la contaminación directa de productos o la alteración (durante).

Saneamiento Operacional

Deben incluir . . .

Limpieza de utensilios y equipos, y desinfección durante los intervalos en la producción.

Higiene del personal:higiene de prendas de vestir y

guantes

cofias

lavado de manos

estado de salud, etc.

Manejo de productos de limpieza y desinfección.

Implementación y monitoreo

Los POES deben...

Identificar a los empleados del establecimiento (nombre, apellido y cargo) responsables de la implementación y mantenimiento.

Los responsables...

Comprobarán y evaluarán la efectividad de los POES y realizarán correcciones cuando sea necesario.

Implementación y monitoreo

Los métodos de evaluación son...

a- Organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato)

b- Químico (detección rápida de concentración)

c- Microbiológico (análisis de superficie x hisopado)

Los establecimientos deberán especificar el método,

frecuencia y proceso de archivo de los registros asociados

al monitoreo.

Metodología de verificación

Verificación por auditorias internas

Llevadas a cabo por personal idóneo, capacitado y entrenado; con autoridad para solicitar y conseguir acciones correctivas.

Verificación mediante técnicas analíticas

A partir de técnicas microbiológicas sobre materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies.

POES

Cuales son los requisitos?

Plan escrito.

Firmado por una autoridad de la organización.

Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de saneamiento que se realizan durante cada Operación.

Identificación de los responsables de la implementación y mantenimiento.

Registros Diarios.

Procedimientos

No necesitan ser largos y redundantes,

Deben ser sencillos y de fácil comprensión,

Deben incluir:

♣ El propósito y alcance de la actividad,

♣ Qué tiene que hacerse y por quién,

♣ Cuándo, dónde y cómo debe realizarse una actividad,

♣ Qué materiales, equipo y documentos deberán usarse y

♣ Cómo se conectarán, controlarán y coordinarán los esfuerzos entre las diferentes operaciones.

POES

El procedimiento debe responder:

Qué hacer?

Cuando? Cada cuanto?

Cómo?

Con qué?

Quién es el responsable?

Qué acciones correctivas aplicar?

Procedimientos

Un procedimiento eficaz reducirá el esfuerzo de capacitación requerida para

nuevos empleados ya que las responsabilidades estarán claramente

definidas.

Si un procedimiento es sólido, un nuevo empleado debe ser capaz de realizar su tarea

simplemente siguiendo el procedimiento.

Ejemplos

Preoperacionales

Ejemplos

Preoperacionales

Ejemplos

Preoperacionales

Ejemplos

Preoperacionales

Ejemplos

Operacionales

Ejemplos

Cronograma de verificación

Conclusión

El productor debe desarrollar por escrito un procedimiento similar para cada máquina, equipo y utensilios.

Dichos procedimientos deben ser de conocimiento del personal.

Deben estar en lugar visible.

Debe supervisarse el cumplimiento y actualización de los POES.

MUCHAS GRACIAS!!!MUCHAS GRACIAS!!!

Ing.Alim. Margarita HenriquezIng.Alim. Margarita Henriquez

mmoya@mecon.gov.arTel: (54) (011) 4349-2026

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