microbiologia lacteos

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MICROBIOLOGIA DE LOS

LACTEOS

UNIVERSIDAD DE SANTANDER UDES

FACULTAD DE SALUD

BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLÍNICO

BUCARAMANGA

2013

HENRY COSSIO MIRANDA

OBJETIVOS

Definir qué es la leche

Diferenciar microorganismos útiles de perjudiciales,

presentes en la leche.

Enumerar los microorganismos presentes en la leche,

explicar sus características y la función que cumplen en

ellas.

INTRODUCCION

La leche debido a su compleja composición

bioquímica y por su alto contenido de agua , es

un buen sustrato para los microorganismos

saprófitos y también para los patógenos que la

utilizan como sustrato para su reproducción.

MICROORGANISMOS UTILES EN LA

LECHE

ESTREPTOCOCOS.

Acidificación de la leche

Mantequilla y queso

Estreptococos lactis

Olor y sabor a la mantequilla.

Estreptococos cremoris

Descomponen la caseína

Maduración de los quesos blancos

Estreptococos diacetalactis

Forman ácido láctico.

Estreptococos thermophilus

cultivo de yogurt

Estreptococos bovis

Maduración de los quesos

LACTOBACILUS.

SON ANAEROBIOS

NO MOVILES

NO ESPURULADOS

Lactobacillus Bulgaricus

Interviene en La fabricación del yogurt

Lactobacillus Acidofillus

Desdobla los azucares para formar ácido láctico

Lactobacillus Casei

Maduración de los quesos

MICROORGANISMOS PERJUDICIALES DE LA

LECHE

HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS Y COAGULACIÓN DULCE

bacillus subtilus, bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens,

estreptococos liquefaciens.

PRODUCCIÓN DE ÁCIDO

estreptococos y lactobacilo

PRODUCCIÓN DE GAS

clostridium

DESCOMPOSICIÓN DE GRASAS

pseudomonas fluorecens y achromobacter lipoliticum

PASTEURIZACION

Medios de cultivos utilizados

Agar e Recuento en Placa Agar y Standard Métodos Agar (Cuenta de placa

Agar; triptona glucosa Agar Levadura) se utilizan para la obtención

recuentos de placas microbianas de leche y productos lácteos,

alimentos, agua y otros materiales de importancia sanitaria.stándar

plate cont (SPC)

AGAR GLUCOSA BILIS ROJO

VIOLETA El agar glucosa bilis rojo violeta es utilizado para la

determinación y recuento de microorganismos de la

familia Enterobacteriaceae en alimentos y otros

productos de uso diario. Colonias típicas

Las colonias de las enterobacterias

que fermentan la glucosa con

producción de ácido forman

colonias rojas o púrpuras rodeadas

por halos del mismo color.

Agar YGC

Contiene extracto de

levadura, glucosa y cloranfenicol (antibiótico

que suprime las bacterias).

Agar BAIRD PARKER

Medio selectivo y de diferenciación para el aislamiento y

recuento de Staphylococcus áureos en alimentos,

muestras ambientales y clínicas, La glicina, el loruro de

litio y el telurito potásico actúan como agentes

selectivos.

La yema de huevo constituye el sustrato para determinar

la producción de lecitinasa y lipasa

BIBLIOGRAFIA

Jay, J.M.1992. Modern Food Microbiology. (ed.) Chapman and Hall.

DEMETER, Karl J., Elbertzhagen H. Elementos de Microbiología

lactológica.Sexta edición. Editorial Acribia Zaragoza. España, 1971.

GAVIRIA, BLANCA CECILIA. Manual de procedimientos

microbiológicos en leche y derivados lácteos. Merck. Colombia. 1980.

STANÍER, Roger., Duodoroff Michael. El mundo de los microbios.

Tercera

edición. Editorial Aguilar. Madrid España. 1976.

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