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ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ
Hacer referencia a los aceites y las grasas es hablar de uno de los principales componentes alimenticios, y es hablar
también de diferentes opiniones, muchas veces contradictorias, acerca de cuál es su efecto en la salud; razón por la que cada
vez es mayor el interés de especialistas en medicina y nutrición en torno a este tema tan importante, ya que estas sustancias
grasas son esenciales, constituyen la fuente de energía más importante en la nutrición humana, son ingredientes básicos para
la preparación de cientos de alimentos y, entre otras razones más, por la necesidad que tiene México de mejorar el consumo
de estos energéticos.
Sin embargo, por mucho tiempo se creyó que el exceso en el consumo de aceites y grasas estaba asociado con un aumento en
los niveles de colesterol sanguíneo y, por tanto, responsables de algunos padecimientos; entre ellos, cardiovasculares, diabetes
y obesidad, agravados por algunos estilos de vida poco saludables, como el tabaquismo y el sedentarismo.
En la actualidad los especialistas en salud y nutrición han demostrado científicamente que las grasas y los aceites son esenciales
en la dieta humana y no se deben eliminar. ¿Por qué esenciales? Porque estas sustancias son indispensables ya que el cuerpo
humano tiene que adquirirlas de fuentes externas como son los alimentos; también porque son la fuente de energía más con-
centrada y aportan ácidos grasos fundamentales para mantener la salud del organismo, como son los ácidos grasos linolénico
(Omega 3), linoleico (Omega 6) y oleico (Omega 9); y porque son indispensables para el crecimiento y mantenimiento de las
membranas celulares y la absorción de las vitaminas A, D, E y K, que sólo son solubles en grasas.
En otros términos, ya no sólo de salud, sino de orden funcional, los aceites y las grasas son sustancias muy importantes en la
preparación de muchos alimentos ya que transmiten el calor y se transforman en parte integral del alimento realzando sus
componentes organolépticos: sabor, olor, textura y aspecto, muy agradables para el consumidor.
En nuestro país, el consumo de aceites y grasas por habitante está por debajo del promedio mundial y es sustancialmente
inferior al consumo per cápita anual que registran países como Estados Unidos y Canadá. De hecho, en México, la ingesta de
grasa total, grasa saturada y ácidos grasos trans se ubica dentro de los niveles recomendados por la Organización Mundial de
la Salud y lo mismo sucede con la ingesta de ácidos grasos insaturados.
En específico, el problema de la obesidad en México, como lo propagan algunas fuentes de información, está demostrado, no
se relaciona con la cantidad ni con la calidad de los aceites y las gasas, sino con otras fuentes calóricas disponibles en el país
que entran en interacción con otros problemas multifactoriales.
La industria aceitera nacional que integra nuestra Agrupación, tiene el compromiso de mantener la calidad, competitividad
y de la salud de la población mexicana. Por ello, seguiremos adelante por el camino de la investigación en agricultura y en
tecnología para ser más competitivos y contribuir al desarrollo sostenible del sector aceitero, el crecimiento de la economía
nacional y el bienestar de los mexicanos.
Sin temor a los aceites y las grasas en la nutrición
MENSAJE DEL PRESIDENTE
2 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
Reportaje
Una vida de anaquel más larga y…¿más natural?
4
Mensaje del Presidente
· Sin temor a los aceites y las grasasen la nutrición
1
Libros
· Estabilidad oxidativa y vida de anaquel en alimentos que contienen aceites y grasas.
· Nuevos aspectos científicos y técnicospara cultivos de oleaginosas paraaplicaciones industriales.
34
Notas de aceite
· Semillas fósiles.
·Evaluación de oleogeles de aceite decanola y cera de candelilla como alternativa para sustituir mantecas.
· Interacción del sabor y el placer de vivir.
· Jabón: origen y definición.
· El Niño es un fenómeno cíclico de lanaturaleza afectado por el cambioclimático y la deforestación.
· Protección de los bosques tropicales y producción de palma de aceite.
38
Biotecnología
· Aprueban cártamo alto oleico parauso industrial.
· ¿Por qué continúa la oposición a labiotecnología de los alimentos?
· Científicos chinos podrían producir carne de res con alto contenido de Omega 3.
30
Calidad
· Programa de Certificación de CalidadANIAME 2015-2016.
· El Codex emite nuevas normas enmateria. de grasas y aceites.
12
Tecnología
· 0% Trans: Interesterificación enzimática.
18
Nutrición y Salud
· Los niños y los ‘snacks’: ¿Cuándo son señales de alimento y cuándo son tan solo una ocasión para comer algo?
· Los ancianos que viven solos con frecuencia generan hábitos dietéticos poco saludables. · Nuevas recomendaciones para la ingesta total de ácidos grasos en la dieta. · Los secretos de una sociedad saludable.
22
CONTENIDO
3ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALESDE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V.
Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc. 06600 México, D.F. Tels. 5533 2847,
5533 2859 y 5525 7546 al 49e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com
Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX.
Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.
Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102
con fecha 14/abril/2011
Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910
México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420
Reproducción permitida sólo con permiso solicitadopor escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V.
Todos los artículos publicados en esta revista reflejan
únicamente el pensamiento de sus autores.Impresa en México
REVISTA ANIAME Año XXIX Vol.18 Número 91 enero / marzo 2016
Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz
VicepresidentesLic. Rodolfo Vargas PérezIng. Octavio Díaz de LeónC.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López
Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu
Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal
ConsejerosLic. Enrique García Gámez
Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca
Sr. Marcelo MartinsSr. Fernando Lisárrague Gireud
Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote
Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón
Lic. Jorge Gordillo CórdovaLic. Guillermo Godoy Arzate
Don Emilio Ramón
Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez
Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal
Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué
Lic. Eduardo López Pérez
Editora Lic. Susana Garduño Solana
Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler
D.G. Gabriela García González
Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín
Cultura
· Paisajes de olivares: Breve e intensa visión literaria y pictórica de la belleza e importancia de la agricultura y el aceite de oliva en elMediterráneo.
· La magia de la lente: Una abeja recolecta polen de un girasol en Dresde, Alemania.
42
Datos técnicos
· ¿Qué es el proceso de freído? · Tipos de freído· Variables de operación durante el freído · Filtración activa o purificación de aceites de freído · Curva del aceite de freído· Reacciones durante el freído
45
En portada
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4 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
Laura Cassiday*
Una vida de anaquelmás larga y... ¿más natural?
REPORTAJE
5ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
Cuando los alimentos que contienen aceites y grasas se
descomponen, se considera que la causa más frecuente es la
oxidación de los lípidos, lo que provoca desagradable olor y
sabor, así como texturas alteradas, que dan como resultado
alimentos desagradables al paladar y que, con frecuencia,
terminan en la basura. Junto con los costos económicos y
ambientales del desperdicio, los alimentos rancios son un
riesgo para la salud, ya que la oxidación de los lípidos con
frecuencia se asocia con la contaminación microbiana. Además,
la ingestión de lípidos oxidados se ha relacionado con ciertas
enfermedades como algunos tipos de cáncer. Por tanto, los
fabricantes de alimentos tienen gran interés en reducir la oxi-
dación de los lípidos como parte de una estrategia total para
mejorar la vida de anaquel de los productos.
Cómo los buenos alimentos setornan malos
La oxidación de los lípidos ocurre cuando un radical libre,
como un OH*, remueve un átomo de hidrógeno del carbón
metílico de un ácido graso insaturado, con lo cual se produce
un radical denominado ‘alquilo’ (Fig. 1).
Esta primera etapa de la oxidación de un lípido –llamada ini-
ciación-, es seguida por la etapa de propagación, durante la
cual el radical ‘alquilo’ experimenta una adición con oxígeno
atmosférico para formar un radical ‘peróxido’. Este radical
substrae un hidrógeno de otro ácido graso insaturado,
generando otro radical ‘alquilo’ y un lípido peróxido. El
ciclo de oxidación prosigue con la transferencia de un radical
de un ácido graso a otro en un proceso llamado escisión β,
durante el cual los lípidos peróxidos se descomponen en
radicales ‘alquilos’, formando un segundo radical libre que
puede atacar ácidos grasos adicionales y causar un aumento
exponencial en las velocidades de oxidación. Los peróxidos
lípidos también se descomponen en productos de oxidación
secundaria, incluyendo compuestos volátiles que son respon-
sables de los olores y sabores rancios.
La cinética de la reacción de oxidación de lípidos es compleja,
con diferentes velocidades de reacción para las fases de ini-
ciación y de propagación (Barden, L. y Decker, E. A., (http//
dx.doi.org/10.1080/10408398.2013.848833,2013).
En años recientes, varios factores han hecho que la búsqueda de antioxidantes sea un problema difícil de resolver, porque requiere de innovaciones en aditivos para alimentos, formulación de productos y empaques más eficientes. FA
CT
OR
ES
RE
POR
TAJE
• La oxidación de los lípidos produce rancidez y es un factor que limita la vida de anaquel de los alimentos que contienen aceites y grasas.
• El reemplazo de las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas, así como el incremento de la demanda del consumidor por ingredientes naturales, ha retado a los fabricantes de alimentos a desarrollar nuevas estrategias para prevenir la oxi-dación de los lípidos.
• Los antioxidantes naturales, la reformulación de los productos y el empaque activo son tres posibles formas para hacer frente a este reto.
• No existe una solución universal para prevenir la oxidación de los lípidos; por esta razón, es necesaria la búsqueda de diferentes estrategias que deberán ser evaluadas para cada aplicación en alimentos.
6 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
Inicialmente, la acumulación de productos durante la oxi-
dación de lípidos es lenta, conforme se forman los radicales
libres y de preferencia se oxidan los antioxidantes en el
alimento. A este periodo se le llama fase posterior (Fig. 2).
Una vez que los antioxidantes disponibles se consumen, y la
propagación y la escisión β se aceleran, la reacción se torna
exponencial.
La vida de anaquel de un alimento que contiene grasa
corresponde al periodo de tiempo que un alimento puede
estar almacenado antes que el consumidor pueda detectar
productos volátiles de la oxidación de los lípidos que afectan
el sabor y el olor. Ya que algunos productos de la oxidación
de los lípidos tienen muy bajos valores de detección, a
menudo la gente puede percibir rancidez durante la fase
posterior –aún antes que los productos de oxidación puedan
ser detectados químicamente-. De esta forma, la duración de
la fase posterior es el factor más importante que determina
la vida de anaquel. (Barden, L., y Decker, E. A., (http://dx.doi.
org/10.1080/10408398.2013.848833,2013).La fase posterior corresponde al tiempo anterior a que la reacción de oxidación se torne exponencial. A y B tienen fases posteriores similares pero diferentes velocidades de oxidación en la fase exponencial. La muestra C tiene una fase posterior más larga pero después se oxida rápidamente, característico de muestras que contienen tocoferoles. (De Barden L., y E. A Decker. Oxidación de lípidos en alimentos de baja humedad: una revisión. Revisiones críticas en Ciencia Alimentaria y Nutrición. Noviembre 26, 2013. Reimpreso con permiso del publi-cista, Taylor&Francis Ltd.)
FIG. 2. CURVAS DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS PARA TRES DIFERENTES COMPUESTOS (-C).
Tendencias y retos
Durante la oxidación de los lípidos, el radical libre inicial,
ataca los carbonos metilénicos. Por lo tanto, entre más alto
sea el grado de insaturación en una cadena de ácidos grasos,
más susceptible será a la oxidación. La adición de un simple
doble enlace a un ácido graso poliinsaturado duplica su
velocidad de oxidación. Este hecho explica la alta vulnerabi-
lidad a la oxidación de algunos ácidos grasos poliinsaturados
nutricionalmente importantes; por ejemplo, el ácido graso
omega 3 eicosapentaenoico (EP; 5 grados de insaturación) y
docosahexaenoico (DHA; 6 grados de insaturación). (Kleiner,
L., A&G, 2013).
FIG. 1. MECANISMO DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS. (Wikimedia Commons)
Líquido InsaturadoPropagación
Radical Líquido
Iniciación
R
H
+ OH
H2O
OOH OO
O2
H
+
R
RRR
Peróxido de Líquido Radical Peróxidode Líquido
Med
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Oxi
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ión
de
Líp
ido
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Tiempo de Oxidación X Y
CB
A
7ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
Las guías dietéticas actuales en los Estados Unidos y otros
países recomiendan reemplazar los ácidos grasos saturados
en alimentos ricos en ácidos grasos insaturados, los cuales
generalmente se perciben como más saludables (Guías
Dietéticas para Americanos, 2010). Sin embargo, hacerlo da
como resultado una drástica reducción de la vida de anaquel
de alimentos que contienen aceites y grasas, especialmente
ahora que la hidrogenación parcial, una forma de estabilizar los
ácidos grasos insaturados, por razones de salud, se considera
inaceptable.
De igual forma, existe una creciente demanda del consumi-
dor por productos naturales que responde a la tendencia de
eliminar las grasas saturadas. Como resultado muchos de los
métodos para prevenir la oxidación de los lípidos, como los
antioxidantes hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno
butilado (BHT) y la tert-butilhidroquinona (TBHQ) han caído en
desuso. “La gente quiere etiquetas más limpias”; quieren ser
capaces de entender la función de cada uno de los ingredien-
tes que componen sus alimentos”, menciona Leslie Klainer,
coordinador de proyectos en ciencia alimentaria en Roquette
America, Inc. (Geneve, Illinois, USA). “Con antioxidantes como
BHT o TBHQ, la gente no sabe qué clase de sustancias son,
por lo que han sido blanco de críticas”. La cautela de los
consumidores en contra de los antioxidantes ha aumentado
debido a los constantes reportes que destacan los efectos
negativos de estos antioxidantes que en cantidades excesivas
se han administrado en animales de laboratorio.
En dirección hacia lo natural
Hasta la fecha, la adición de antioxidantes –sintéticos o natu-
rales- a los alimentos, es la forma más común para reducir la
oxidación de los lípidos. Los antioxidantes más conocidos son
los que incluyen radicales libres, secuestrantes y extinguidores
simples de oxígeno. Algunas sustancias como los radicales
libres ceden un átomo de hidrógeno a los radicales alquilos
y peroxilos, con lo cual producen alcoholes y peróxidos. El
radical antioxidante resultante es lo suficientemente estable
para impedir más reacciones de iniciación y propagación. Los
secuestrantes ligan iones metálicos de transición, tales como el
hierro y el cobre, con lo cual evitan la generación de radicales
libres. Los extinguidores de oxígeno simple (1O2 ) reducen el
exceso de energía del oxígeno simple, el cual es el oxígeno
normal triple excitado por la luz o los fotosensores. El oxígeno
simple es inestable y puede reaccionar con los ácidos grasos
insaturados para formar hidroperóxidos. Otras clases de antioxi-
dantes actúan por absorción de la luz ultravioleta que propicia
la foto-oxidación de los lípidos o por el barrido del oxígeno.
Algunas alternativas naturales ya están disponibles para sustituir
la mayor parte de los antioxidantes sintéticos (Tabla 1). “Los
antioxidantes naturales y mezclas han sido confirmados como
efectivos en los alimentos que contienen aceites y grasas,
pero el reto a vencer es encontrar antioxidantes naturales
de precio accesible muy semejante a sus contrapartes sinté-
ticos, y que sean también eficaces”, señala Min Hu, científico
senior en DuPont Nutrición y Salud (New Century, Kansas,
USA), y editor del libro: Oxidative Stability and Shelf Life of
Foods Containing Oils and Fats (Estabilidad oxidativa y vida
de anaquel de alimentos que contienen aceites y grasas),
un libro de AOCS Press disponible (solo en inglés) desde
enero de 2015. Como resultado, los fabricantes de alimentos
pueden necesitar altas concentraciones de antioxidantes
naturales –lo cual puede afectar el sabor, color o viscosidad
del alimento-; sin embargo, como alternativa pueden usar
mezclas de antioxidantes.
Los aceites esenciales son mezclas líquidas de compuestos volátiles
que se obtienen de plantas aromáticas, comúnmente por destila-
ción con vapor. Algunos aceites esenciales derivados de hierbas
como el orégano, tomillo y romero tienen actividad antioxidante.
Los científicos han investigado la actividad de los radicales en
aceites esenciales, primariamente en los compuestos fenólicos
tales como el carvacrol y el eugenol y en compuestos como el
ciclohexadieno y similares como el γ-terpineno (Amorati, R., et
al., http//dx.doi.org/10.1021/jf403496k,2013). Sin embargo, los
aceites esenciales son mezcla de varios componentes que pueden
actuar por compatibilidad o antagónicamente. En algunos aceites
esenciales como el “cunéate Turco de sabor” (Santureja cuneifolia),
componentes pro-oxidantes contrarrestan los antioxidantes, con
lo cual presentan un comportamiento pro-oxidante en general.
Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga – nutricionalmente muy importantes- como los omega 3 y omega 3 –son muy susceptibles a la oxidación.
ÁCID
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RASO
S
RE
POR
TAJE
8 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
El método usado para extraer antioxidantes de las plantas tiene
influencia sobre la composición del extracto y su actividad.
Ignacio Vieitez Osorio investigador en la Universidad de la
República (Montevideo, Uruguay) ha usado una técnica de ex-
tracción conocida como extracción supercrítica con dióxido de
carbono para caracterizar actividades antioxidantes de plantas
medicinales sudamericanas. Esta técnica utiliza el estado fluido
del dióxido de carbono (dióxido de carbono supercrítico) como
solvente de extracción. De acuerdo con Vieitez, los métodos
tradicionales más comunes para extraer productos naturales
utilizan solventes orgánicos que son flamables o tóxicos y con
temperaturas muy altas que pueden degradar los productos y
formar impurezas. En contraste, el dióxido de carbono tiene
una temperatura crítica moderada, no es flamable y general-
mente es reconocido como seguro (GRAS) por la
industria de alimentos de Estados Unidos.
Vieitez y sus colegas, utilizaron recientemente
el método de extracción con dióxido de car-
bono supercrítico para hacer extractos con
cuatro plantas: romero (Rosmarinus officinalis),
orégano (Origanum vulgare) y las plantas sud-
americanas: marcela (Achyrocline satureioides)
y carqueja (Baccharis trimera). Probaron las
habilidades de los extractos para estabilizar
aceite de girasol purificado. Los extractos de
romero, marcela y orégano a una concentra-
ción de 500 ppm aumentaron la estabilidad
oxidativa del aceite por 8.7-,3.1- y 1.8 veces,
respectivamente, mientras que el extracto de
carqueja no tuvo efecto significativo. Es inte-
resante notar que el extracto de romero fue el
que causó mayor aumento en el periodo de
inducción a 100°C del aceite de girasol (tiem-
po necesario para alcanzar un incremento en
la velocidad de oxidación cuando el aceite se
calienta) en relación con los antioxidantes sintéticos BHA
y BHT –un aumento similar al del potente antioxidante sin-
tético TBHQ. “Este resultado indica que, no obstante ser
un extracto no-purificado “crudo”, el extracto de romero
puede proveer la estabilidad al aceite de girasol y parece sr
una alternativa muy atractiva a los antioxidantes sintéticos
en la estabilización de aceites comestibles”, señala Vieitez.
Sin embargo, Vieitez menciona que antes de que estos ex-
tractos puedan ser comercializados, es necesario estabilizar
los aceites y debe ser confirmada su seguridad. “También
sería necesario estudiar el sabor del aceite preservado con
estos extractos herbales y determinar el impacto que pueda
tener en el consumidor”. En el futuro –menciona Vieitez- se
planea optimizar el procedimiento de extracción supercrítica
y determinar los principales compuestos activos que están
presentes en los extractos de las plantas.
La matriz es importante
En opinión de Kleiner, no hay un antioxidante con “una –medida
que se acomode a todos los alimentos”-, más bien, los investiga-
dores deben determinar el mejor antioxidante y su dosificación
Hay buenos avances en pruebas de laboratorio con antioxidantes “naturales” elaborados con aceite esencial de algunas plantas y yerbas como el romero, el tomillo y el orégano. AV
AN
CE
S
TABLA. 1. TIPOS Y EJEMPLOS DE ANTIOXIDANTES
Tipo
Sustancias de radicales libres
Secuestrantes
Supresores de oxígeno simple
Absorbentes de ultravioleta
Supresores de oxígeno
BHA, BHT,T-BHQ,
propilén glicol
EDTA,ácido poliacrílico
Nitrito de sodio
Benzotriazoles, benzofenonas,
pigmentos
Polvo de base metálica
Tocoferoles, aceites esenciales e.g.
romero,orégano,extractos
de plantase.g. té verde
Ácido ciítrico,lactoferrina
Tocoferoles,polifenoles,
carotenoides
Extracto de hojas de eucalipto
Ácido ascórbico,enzimas,catechina
Sintético Natural
9ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
para alimentos en una estrategia base de “caso por caso”. Gran
parte de esta variabilidad tiene que ver con las propiedades
físicas y químicas de diferentes matrices de alimentos.
Por ejemplo, las emulsiones de aceite-en-agua (aderezos para
ensalada, mayonesa, salsas, etc.) en términos de oxidación
son menos estables que los aceites a granel porque tienen
una amplia área de superficie de lípidos en contacto con la
fase acuosa, lo cual facilita interacciones de lípidos y pro-oxi-
dantes solubles en agua tales como iones metálicos (Waraho,
T., et al., http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2010.11.003,2011). Los
antioxidantes no polares tienden a ser más activos que los
antioxidantes polares en emulsiones aceite en agua; mientras
que el reverso se observa generalmente en aceites a granel.
Esta condición así llamada “paradoja polar” puede explicarse
por las diferentes interfases que se encuentran en emulsiones
y aceites a granel (Fig. 3). Los antioxidantes funcionan mejor
cuando se acumulan donde la oxidación de los lípidos ocurre
en la interfase aceite/agua en la superficie de las gotas, mientras
que en aceite a granel, la oxidación de los lípidos tiene lugar en
primer lugar en la interfase aceite/aire. Diferentes tipos de an-
tioxidantes (no polares y polares, respectivamente) se localizan
en estas interfases.
En emulsiones aceite-en-agua, características de la gota de
la emulsión tales como tipo de carga, grueso de la interfase y
permeabilidad de la interfase que puede influenciar la estabi-
lidad oxidativa. Por ejemplo, los surfactantes aniónicos pueden
promover la oxidación rápida porque atraen metales tipo Fe2+
catiónicos hacia la gota. En contraste, los surfactantes catiónicos
reducen la velocidad de la oxidación repeliendo los cationes
metálicos. También, los surfactantes con grupos frontales grandes
pueden formar una barrera que limita la interacción entre lípidos
y pro-oxidantes en la fase acuosa. La densidad del empaque del
emulsificante influye en la difusión de oxígeno, radicales libres,
y pro-oxidantes a través de la capa de interfase donde pueden
interactuar con los lípidos. Debido a estas consideraciones, la in-
geniería de alimentos actúa para controlar la composición, grueso
y carga durante la interfase aceite/agua y puede ser una estrategia
efectiva para inhibir la oxidación de lípidos en emulsiones (Wa-
raho,T., et al., http://dx.doi.org/10.1016/j,tifs.2010.11.003,2011).
Los componentes menores en aceites a granel pueden interactuar
uno con el otro para influenciar en la oxidación de los lípidos
(Chen, B., et al.,http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2011.60637
9, 2011) Por ejemplo, la pequeña cantidad de agua típicamente
presente en los aceites refinados puede actuar como un solvente
para los pro-oxidantes y anti-oxidantes hidrofílicos o amfifílicos. En
adición, el agua en aceites a granel puede facilitar la asociación
de coloides (miscelas reversas, microemulsiones, etc. formadas
por componentes menores de los aceites), las cuales pueden
actuar como sitios de reacción para la oxidación de lípidos. Trazas
de sustancias fotosensibles como la clorofila pueden producir
oxígeno activo. Los aceites vegetales contienen naturalmente
antioxidantes como los tocoferoles, aunque aproximadamente
30% de los tocoferoles se pierden durante la etapa de deodori-
zación en el proceso de refinación de los aceites.
Alimentos de bajo contenido de humedad tales como las ga-
lletas saladas o galletas dulces y los cereales para el desayuno
presentan sus propios retos para prevenir la oxidación de los
lípidos (Barden, L., y Decker, E.A., http://dx.doi.org/10.1080/
10408398.2013.848833, 2013). En estos alimentos, la actividad
del agua puede ser manipulada para ayudar al control de la
oxidación. Sin embargo, dependiendo del alimento, el agua
podría jugar diferentes roles, ya sean de protección o de
oxidación. En alimentos horneados, los polvos de hornear, el
“Caso por caso”, los investigadoresdeterminan cuál es el mejor antioxidante y cuál es su dosificación de acuerdo con las propiedades físicas y químicas de diferentes alimentos.
CASO
POR
CAS
O
RE
POR
TAJE
Las grasas y aceites se descomponen por oxidación que produce rancidez de estos compuestos y obliga a desecharlos; una de las razones por las que se buscan
nuevas estrategias para prolongar la vida de anaquel de estos alimentos.
10 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
mezclado mecánico y el amasado pueden causar la formación
de burbujas de aire. Si los lípidos se asocian con las burbujas,
durante la interfase se forma un sitio de oxidación de lípidos.
El harina también contiene componentes tales como hierro y
riboflavina (un foto-sensibilizante) que promueven la oxidación
de los lípidos.
Consideraciones para la formulación
En algunos casos, los alimentos que contienen aceites y grasas
pueden ser reformulados para prolongar la vida de anaquel. Los
fabricantes tienen la tecnología para evitar o minimizar la acción
de ciertos ingredientes que se sabe, promueven la oxidación
de los lípidos, tales como metales de transición (hierro) y foto
sintetizantes (riboflavina, clorofila). Algunos alimentos sólidos
pueden recubrirse con proteínas o polisacáridos para crear una
barrera impermeable al oxígeno. De igual forma, se pueden
encapsular aceites para reducir interacciones con pro-oxidantes
en el aire o en la matriz del alimento.
El ajuste a las condiciones del proceso puede también ayudar
a controlar la oxidación de los lípidos. De ser posible, se deben
evitar las altas temperaturas durante el proceso porque las
reacciones de oxidación ocurren más rápidamente a tempe-
raturas altas. Minimizar la exposición al oxígeno, por ejemplo,
por la reducción de los tiempos de mezclado o amasado,
también puede reducir la oxidación de los lípidos. Durante el
empaque, muchos productos de botanas se rocían con gas
nitrógeno para remover el oxígeno. Esta operación ha tenido
éxito variable ya que el oxígeno permanece en el aire de la
bolsa y los materiales del empaque.
Empaque activo
Por mucho tiempo, los materiales de empaque han proporciona-
do una barrera a las condiciones externas, pero ahora los inves-
tigadores trabajan con nuevos materiales que tienen un rol más
activo para prolongar la vida de anaquel. Tras la incorporación de
antioxidantes en el empaque, los fabricantes pueden ser capaces
de reducir la carga de aditivos alimentarios en sus productos.
En el pasado, los fabricantes han cubierto los polímeros del
empaque como el polietileno de baja densidad y el poli (áci-
do láctico) con los antioxidantes sintéticos BHA y BHT para
desarrollar películas de empaque antioxidantes (Tian, F., et
al,. http://dx.doi.org/10.1039/c3o30360h, 2013). Aunque estos
materiales son efectivos y estables, ellos están considerados
“no amigos de la etiqueta” debido a su origen sintético.
Como resultado, los investigadores buscan diferentes tipos
de antioxidantes naturales, tales como tocoferoles, enzimas,
aceites esenciales y extractos de plantas, en el empaque activo.
Los antioxidantes pueden introducirse en el empaque en dife-
rentes formas. Saquitos elaborados de materiales permeables
FIG. 3. TIPOS Y EJEMPLOS DE ANTIOXIDANTES
Antioxidantes Polares
Antioxidantes Polares
AntioxidantesNo Polares
Em
uls
ión
Ace
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en
Ag
ua
Ace
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el
AntioxidantesNo Polares
Los fenómenos en interfases como un posible mecanismo de acción de la paradoja polar en emulsiones de aceite en agua (A y B) y en aceite a granel (C y D) (adaptado de Frankel, et al., Fenómenos en interfases en la evaluación de antioxidantes: Aceites a granel vs emulsión. J. Agric.Food Chem. 42:1054-1059 (1994).
A B C D
} }
11ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
al oxígeno contienen supresores del oxígeno tales como hierro,
ácido ascórbico o catecol. Estos antioxidantes reaccionan con
el oxígeno y las especies resultantes de oxígeno reactivo son
entrampadas dentro del saquito (o sachet). Esta técnica ha
reducido el nivel de oxígeno a menos de 0.01% en alimentos
tales como productos de panadería, queso y hojuelas de pa-
pas fritas. Alternativamente, los antioxidantes pueden cubrir
el empaque o dispersarse a través de la matriz polimérica.
En ambos casos, los antioxidantes migran de los materiales
de empaque al alimento, lo cual requiere su mención en el
etiquetado como aditivos alimentarios.
Otra forma es inmovilizar los antioxidantes al material de em-
paque de tal manera que los antioxidantes no puedan migrar
del empaque al alimento. Primero, el polímero del empaque
debe ser pre-tratado con un proceso especial para introducir
sitios reactivos. Entonces, los investigadores pueden fijar an-
tioxidantes u otras moléculas funcionales a los sitios activos.
Julie Goddard en la Universidad de Massachusetts (Amherst,
USA) ha unido secuestrantes de metales a los materiales de
empaque polietileno, polipropileno y tereftalato de polietile-
no para remover cantidades en trazas de hierro de algunos
productos. “Nosotros hemos mostrado que estos materiales
pueden extender la fase inicial en la oxidación de lípidos por
un factor de cuatro a cinco veces” menciona Goddard”. En
una variante, los materiales de empaque con activación de
secuestrantes fueron aún mejores que la EDTA en solución”.
El equipo de Goddard está actualmente trabajando en formas
para costear efectivamente la producción de materiales a una
escala industrial.
Se necesitan nuevos antioxidantes
Aunque los investigadores están desarrollando rutas para
enfrentar los retos propuestos por una cambiante industria
alimentaria, se necesitan nuevos materiales con los cuales
trabajar. De acuerdo a Eric Decker de la Universidad de Mas-
sachussets (Amherst, USA), solamente unos cuantos antioxi-
dantes nuevos —sintéticos o naturales –han sido introducidos
al mercado en los últimos 30 años. “Aunque existen ejemplos
de antioxidantes a través de toda la naturaleza, simplemente
no ha habido buenos y sistemáticos accesos para encontrar
antioxidantes que realmente funcionen en alimentos”, señala
Decker. Algunas veces los antioxidantes no son solubles en los
alimentos o no localizan el sitio de la oxidación de lípidos. En
otras ocasiones, los extractos crudos contienen ambos pro- y
anti-oxidantes pero limitan su efectividad.
“Pienso que el problema más grande que tiene la industria
de alimentos es que no hay un entendimiento bueno y fun-
damental de la oxidación de lípidos, de tal manera que no
pueden tomar un acceso sistemático” –señala Decker-. “Las
empresas de alimentos simplemente tomarán cada antioxi-
dante fuera del anaquel y al azar los mezclarán en diferentes
combinaciones con la esperanza de que algo funcione. “Por
lo pronto, la clave para encontrar nuevos antioxidantes y
otras opciones que extiendan la vida de anaquel puede ser
el incremento de la investigación básica en el proceso de la
oxidación de lípidos, menciona Decker.
Amorati, R., M.C. Foti, y L. Valgimigli, Actividad antioxidante de aceites esenciales, J.Agric.Food Chem.61:10835-10847 (2013), http://dx.doi.org/10.1021/jf403496kBarden,L., y E.A. Decker, Oxidación de lípidos en alimentos con baja humedad:una revisión, Crit.Rev.Food Sci.Nutr.(2013, http:// dx.doi.org/10.1080/10408398.2013.848833.Chen, B.,D.J. McCliements, y E.A. Decker, Componentes menores en aceites alimentarios: una revisión crítica de sus roles en la química de la oxidación de lípidos en aceites a granel y emulsiones. Crit.Rev.Food Sci.Nutr. 51:901-916 (2011), http:///dx.doi.org/10.1080/10408398.2011.606379.Kleiner,L., Antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados: un enfoque natural, A&G 93:570-574 (2013).Tian,F., E.A. Decker, y J.M. Goddard, Controlando la oxidación de los lípidos de los alimentos por tecnologías de empaque activo, Food Funct. 4:669-680 (2013), http://dx.doi.org/10.1039// c3fo30360h.Vieitez,I.,Mailhe, I., Braun, M., y Jachmanián, Estabilizando aceites comestibles con extractos supercríticos de plantas, Inform 24: 494-496 (2013).Waraho, T.,D.J. McClements, y E.A. Decker, Mecanismos de oxidación de lípidos en alimentos dispersos, Trends Food Sci. Technol. 22:3-13 (2011), http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2010.11.003
*Laura Cassiday es una editora asociada de INFORM en AOCS. Ella puede contactarse en laura.cassiday@aocs.org.
RE
POR
TAJE
Los materiales y la tecnología para envasar alimentos con aceites y grasas son en la actualidad seguros y eficaces.
13ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
CALI
DA
D
El análisis físico químico deproductos oleicos se distingue por su dinamismo Agradecemos el entusiasmo y profesionalismo
todos los participantes en esta XVII versión del Programa
de Calidad ANIAME en la que se analizaron características
físicas y químicas para determinar la calidad de 19 muestras
de muy diferentes productos oleicos con pruebas de gran
precisión y la constante búsqueda de innovación que requiere
esta actividad.
Es así como, se puede afirmar, que con tan solo diecisiete años
de experiencia, el Programa de Certificación de Calidad
ANIAME es una historica continuación del trabajo que, desde
el siglo XVIII, llevan a cabo los químicos y otros investigadores
para desarrollar y tener disponibles los más sofisticados méto-
dos para analizar sustancias y mezclas de productos orgánicos
como aceite, grasas, extractos de alimentos y otros líquidos.
A continuación presentamos un ilustrativo ejemplo de los
cambios tan importantes que ha registrado la química y de
la necesidad de estar “al tanto y al día”. En enero del 2009,
Nicholas. W. Turner y colaboradores publicaron Analytical
methods for determinantion of micotoxins: a review. Y, como el
título señala, en este artículo los autores revisaron los métodos
que se han seguido desde hace doscientos años para detectar
y determinar varias toxinas, como la presencia y características
de las micotoxinas en granos y semillas, y escriben:
“Las micotoxinas son sustancias químicas
tóxicas muy pequeñas (MW~700), que se
forman como metabolitos secundarios en
especies que tienden a desarrollar hongos
y se dispersan con suma facilidad y rapidez,
contaminando los cultivos en el campo o se
forman después de la cosecha. La ocratoxina
y la aflatoxina son micotoxinas muy significati-
vas, y en consecuencia, de gran relevancia para
la investigación en el campo y para el análisis
y detección con técnicas que deben ser útiles y
prácticas. En vista de la variedad de estructu-
ras de estas toxinas, es imposible utilizar una
técnica estándar para el análisis y/o para su
detección. Se requieren análisis de alta-sen-
sibilidad y de especialistas en el laboratorio
capaces de crear cambios en la rutina analítica.
Existen técnicas que ofrecen métodos flexibles
y con base amplia; también existen diferentes
métodos que se aplican en los laboratorios
y que van más allá de la cromatografía y la
espectrografía, que se aplican en muchos
laboratorios. Las técnicas más comunes para
análisis de productos oleicos son: (a) Métodos
para pre-tratamiento de las muestras como la
extracción líquido-líquido (LLE), extracción de
supercrítica de fluidos (SFE), y extracción en
fase sólida (SPE). (b) Métodos de separación
como el (TLC) o cromatografía de espectro
amplio (HPLC), cromatografía de gas (GC) y
electroforesis capilar. (c) Otros métodos como
la prueba ELISA.
Presentación de resultados
15ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
Además, cada corriente, prueba, método y técnica tiene
sus ventajas, sus desventajas y perspectivas a futuro que
también están bajo discusión; (ver Acta Analytica Clinica. Vol
632, Nr. 2. January, 2009).
En la actualidad existen muchas pruebas, métodos, técni-
cas, tecnologías e instrumentos que se fundamentan en la
larga experiencia de los químicos para detectar los com-
ponentes de estas sustancias, conocer sus características,
desentrañar sus misterios y hasta tener la posibilidad de
descubrir alguna sustancia que no se había reconocido con
anterioridad siempre con el objetivo estar al servicio del
ser humano con los mejores y más precisos resultados en el
menor tiempo posible. Para fines del Programa de Certi-
ficación de Calidad ANIAME, los análisis se fundamentan
en métodos que recomienda la American Oil Chemists’
Society (AOCS), para determinar y unificar los criterios de
calidad de diferentes productos oleicos que conducen a
reconocer el dinamismo del término “calidad” y tratar de
dar nuevas respuestas a preguntas permanentes: ¿Qué es
calidad? ¿Quién determina la calidad?
CALI
DA
D
Calidad es un término con definición y al-
cances muy relativos porque está sujeto al
cambio y, por tanto, requiere de actualiza-
ción constante, que la gran mayoría de los
investigadores y usuarios estén de acuerdo
con los términos de la definición y pueda
haber uniformidad de criterios. Situación
muy diferente a la de hace doscientos en una
época en la que el conocimiento científico
se dispersaba muy lentamente, requería de
mucho tiempo y sólo algunos privilegiados
tenían oportunidad de adquirirlo. Con el
tiempo, la difusión rápida y eficiente del co-
nocimiento científico se ha facilitado, gracias
al internet y los medios electrónicos; aunque,
precisamente por esa condición de rapidez,
los usuarios deben detectar los cambios a
tiempo, participar en programas de calidad,
y seguir los lineamientos de instituciones de
prestigio como es la AOCS.
16 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
CALIDAD
Acuerdos del Codex en Malasia 2015 en materiade grasas y aceites
El Codex siempre está en permanente revisión con el fin de actualizar varios procesos y normas en relación con las grasas y los aceites en beneficio de las industrias del ramo.
“El Codex Alimentarius es una organiza-
ción que está al cuidado de la seguridad
y la producción de alimentos de la mejor
calidad para todos y en cualquier lugar”.
Esta es la misión central de la Comisión del
Codex Alimentarius que analiza y emite
estándares internacionales avalados por
la FAO y la OMS de Las Naciones Unidas.
En febrero de 2015, los delegados del
Comité de aceites y grasas del Codex
(CCFO) se reunieron en la ciudad de
Melaka, Malasia para revisar con dete-
nimiento el problema de la seguridad
alimentaria. Los acuerdos más impor-
tantes fueron los siguientes:
1. Recomendaciones Internacionales del
Código para Almacenamiento y Trans-
porte de Grasas y Aceites Comestibles
a Granel (CAC/RCP 36 que se puede
consultar en: http://tinyurl.com/CAC-
RCP-36). El documento incluye acuerdos
y listas aceptadas de cargamentos pre-
vios en barcos que transportan aceites
vía marítima, con la consigna de reducir
al máximo riesgos para el consumidor
en relación con cualquier contaminación
que pueda ocurrir durante el trayecto.
Se aceptó la lista de aditivos, y su uso
como ingredientes aceptados como
saborizantes en los componentes de los
alimentos. Al final fueron el CCFO (Codex
Committee on Fats and Oils) aceptó el
uso de 94 sustancias y 23 quedaron su-
jetas a discusión y estudio. El estudio se
puede consultar en: http://tinyurl.com/
CCFO-report.
2. Estándares para aceites de pescado.
Con respecto a este tema, la Delega-
ción de Suiza reportó que el acuerdo
deberá ser aceptado en varias sesiones
hasta llegar a una estandarización que
tendrá que ser sección por sección que
incluya parámetros de calidad, aditivos
permitidos en alimentos y posibles
contaminantes.
3. Aceites vegetales. La revisión para
la determinación de aceites vegetales
incluyó los límites para ácido oleico y
linoleico para el aceite de girasol, la
adición del aceite de soya alto oleico y
la composición de ácidos grasos y otros
factores de calidad en el aceite de ca-
cahuate. Además, Irán presentó el tema
de los aceites elaborados con sistemas
de prensado en frío. El problema con la
gran mayoría de estos cambios es que el
volumen de aceites que se comercializan
con estas características es relativamen-
te pequeño y el Codex tiene normas
que permiten una estandarización más
amplia. Este ha sido el caso el aceite
de soya alto-oleico, el aceite de palma
alto-oleico así como la composición de
ácidos grasos del aceite de cacahuate.
4. Se abrió la discusión a definir aceite de
oliva que no se produce en la región del
Mediterráneo promovido especialmente
por Estados Unidos y el Consejo Inter-
nacional de Oliva en el que participan
pequeños productores como Argentina
y Australia que sostienen que Estados
Unidos es un productor y consumidor
muy importante de oliva como fruto y
de aceite de oliva, tiene normas quími-
cas y de cualidades organolépticas muy
específicas para evitar el fraude, lo cual le
permitiría estar dentro de los productores
de aceite de oliva del Mediterráneo.
La próxima reunión del CCFO será nuevamente en Malasia en 2017.
Resumen con información de John Han-
cock, funcionario de FOSFA (Federation
of Oils, Seeds and Fats Associations
Ltd) con sede en Londres en su artículo
“Codex Meets in Malaka” publicado en
Inform de Junio de 2015.
18 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
TECNOLOGÍA
W. David Cowan*
0% Trans:Interesterificación enzimática
La interesterificación enzimática es un proceso en el cual se utiliza una enzima de lipasa para catalizar el intercambio de ácidos grasos para mantener la firmeza de una grasa. El objetivo de la interesterificación es modificar las propiedades físicas (de fusión) de una grasa y producir una que sea más adecuada para utilizarse en alimentos y otros propósitos.
19ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
TECN
OLOG
ÍA
Por mucho tiempo, la industria de aceites y grasas
modificó la consistencia de los aceites y las grasas vegetales
para obtener las propiedades deseables necesarias y aplicarlas
en diversos alimentos. La hidrogenación, un proceso con el cual
las grasas reaccionan con el hidrógeno en presencia de un cata-
lizador, generalmente metal (nickel) produce grasas saturadas,
que han estado disponibles desde hace aproximadamente 100
años. Sin embargo, al producir grasas con propiedades desea-
bles, la hidrogenación no es un proceso deseable porque pro-
duce ácidos grasos-trans. En 1990 se observó que el consumo
de ácidos grasos-trans incrementa los niveles de colesterol LDL
en grado similar al efecto de las grasas saturadas, y disminuye
el colesterol HDL relativo tanto a grasas insaturadas-cis como
a grasas saturadas. A estos estudios iniciales siguieron otros
muchos estudios que con diferentes metodologías llegaron
a la misma conclusión; es decir, que el consumo de
ácidos grasos trans aumentaba el riesgo de contraer
enfermedades cardiovasculares. Por esta razón, poco
a poco los investigadores en desarrollo de alimentos
buscaron alternativas para eliminar la hidrogenación con
nuevos productos que tuvieran las mismas propiedades
para la elaboración de materias primas en la elaboración
de cientos de alimentos.
La interesterificación es el proceso mediante el cual
los ácidos grasos se intercambian con dos grasas
que se utilizan como alternativa en la hidrogenación.
Inicialmente se utilizó el metóxido de sodio como
catalizador; pero en fechas recientes se utiliza un
catalizador enzimático que puede sustituir el antiguo
método para modificar las grasas.
El objetivo de la interesterificación es modificar las
propiedades de fusión de una grasa o mezcla de grasas
para producir una grasa adecuada para incorporarse
en la margarina u otro producto graso alimentario. En
la Fig. 1 se muestra el perfil del contenido de grasa
sólida (CGS) de una mezcla de aceite de soya y aceite
completamente hidrogenado de soya se mide antes
y después de la interesterificación. Tanto la interes-
terificación enzimática como la química producen un
ablandamiento del aceite. Al cambiar la proporción o
La panadería ya cuenta con grasas libres de ácidos grasos trans muy adecuadas elaborar recetas para panes, pasteles, galletas, betunes y rellenos con el mismo sabor, textura, aroma y consistencia, como la de los polvorones.
RM: Mezcla de grasas sin modificar. CIE: Grasa después de interesterificación química. EIE: Grasa después de interesterificación enzimática.
Esta gráfica muestra el contenido de grasa sólida (CGS) de un aceite: 75% soya – 25% totalmente hidrogenado (RM), antes y después de la interesterificación química (CIE) y después de la interesterificación enzimática (EIE) que se usaría para un clima frío o un ambiente con aire acondicionado.
FIG. 1. CONTENIDO DE GRASA SÓLIDA (CGS) ANTES Y DESPUÉS DE MODIFICACIÓN
Temperatura ºC
RM
CIE
EIE
35
30
25
20
15
10
5
0
0 10 20 30 40 50
% d
e só
lido
s g
raso
s
20 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
el tipo de grasas, se pueden obtener diferentes perfiles de
fusión, de acuerdo con la aplicación del producto graso final.
Por ejemplo, grasas para margarina que pueden aplicarse en
climas templados o calientes que deben ser grasas con un
punto de fusión más alto que aquéllas que se pretende utilizar
en climas fríos o en ambientes con aire acondicionado.
La práctica, la interesterificación actual utiliza lipasa inmovi-
lizada sostenida, en un equipo de columnas verticales y con
la mezcla de grasas para interesterificar que se bombean
hacia la parte inferior de la columna. La enzima cataliza el
intercambio de ácidos grasos entre las grasas de la mezcla
y el producto resultante tiene las propiedades deseadas de
fusión. En contraste a la interesterificación química, el proceso
con enzimas es continuo, porque la mezcla de aceites está
siendo alimentada dentro de la parte superior del reactor y
continuamente es removida de la base.
Los tanques de reacción individual tienen una chaqueta con
agua para prevenir solidificación de la grasa y los gránulos de
enzimas son sostenidos sobre una malla sólida para prevenir
que entren la mezcla de grasas conforme salen del reactor. La
malla tiene la forma de un triángulo invertido que permite que
el aceite pase a través de las boquillas de la malla (150nm),
mientras que las mayores partículas de las enzimas (promedio
450nm) quedan retenidas.
La Fig. 2 muestra la configuración de un reactor simple, que
contiene entre 250 y 1000 kg de enzima. Los flujos a través de
la columna son relativamente lentos, del orden de 1-2 kg de
aceite/kg enzima/hora. Una instalación industrial contendrá
un número de reactores en serie para maximizar la utilización
del catalizador de enzimas.
Si se utiliza un reactor simple, entonces, como la actividad de
la enzima se reduce, el flujo que pasa a través de la columna
necesitará queda reducido de tal forma que puede obtenerse
el grado de conversión que se requiere. Esto resultaría en una
producción diaria reducida de la unidad de interesterificación,
lo cual no es deseable. Por la operación de varios reactores
en serie, la actividad de la enzima será la más reducida en el
primer reactor de la serie y, efectivamente 100% aproximada-
mente de 95% se va completando antes de que el aceite pase
dentro del último reactor aislado de los demás, la enzima gas-
tada removida y nueva enzima alimentada. Por alteración de
las válvulas que controlan el flujo, este “nuevo” reactor puede
ser colocado al final de la línea y proseguir con la producción.
Si solamente se usa un reactor, entonces la producción tendría
que pararse mientras que todavía habría 10-15% de actividad
residual depositada en la columna de enzimas.
Si la pérdida física de la enzima no es responsable de la reduc-
ción observada en actividad, entonces otros factores deben es-
FIG. 2. REACTOR DE ENZIMA PARAINTERESTERIFICACIÓN
Aceites especiales para frituras elaborados con el proceso de interesterificación enzimática
Tanque de reacción con chaqueta de agua
Enzima empacadadentro del reactor
Malla abierta para sostener
la enzima
21ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
EN
ZIM
AS
TECN
OLOG
ÍA
tar involucrados. A menudo, los aceites contienen ácidos grasas
insaturados, los cuales son susceptibles a la oxidación y este
proceso puede resultar en que haya productos de oxidación
presentes en el aceite. La refinación es una herramienta para
remover estos productos, pero ha sido establecido que cuando
los productos de oxidación primaria se miden por el valor de
peróxido, estos valores son muy altos y entonces ocurrirá la
inactivación de la enzima. La velocidad de la inactivación es
proporcional al valor de peróxido (VP) y a un nivel de VP>4, la
vida de trabajo de la enzima rápidamente será reducida hasta
aproximadamente el 50% del valor máximo [2].
Los productos de oxidación, sin embargo, no son solamente
los materiales encontrados en aceite que pueden causar inac-
tividad de la enzima. Mientras que la enzima es insensible a la
presencia de ácidos grasos libres, residuos de ácido cítrico o
ácido mineral pueden también reducir la actividad de la enzima.
Los aceites también contienen pequeñas cantidades de agua,
generalmente <0.2% y esta agua puede disolver ácido cítrico
adicionado como un agente que absorbe metales o ácidos
minerales (sulfúrico y fosfórico) que se encuentran en la tierra
de blanqueo que se utiliza en la refinación del aceite antes del
proceso de ineresterificación. Los efectos de estos dos compo-
nentes son aditivos, así que para maximizar el tiempo de trabajo
de la enzima sus niveles también deberán ser minimizados.
Están disponibles los métodos analíticos para determinar el
VP y la acidez mineral en el aceite y los niveles pueden ser
minimizados con una correcta preparación del aceite previo a
la interesterificación.
Lecturas recomendadas:Cowan, W. D., y H. C. Holm. Optimization of enzime efficiency through control of oil quality used in interesterification. Texto de la conferencia presentada en la centésima primera reunión de la American Oil Chemist’s Society. Phoenix, AZ, 2010. Holm, H. C., y Cowan, W. D. The evolution of enzimatic interestification in the oils and fats industry. Eur. J. Lipid Technology: 110: 679-691, 2008. Doi: http:/ dx.doi.org/10.1002/ejt.200800100. *David Cowan y H. C. Hölm son investigadores de Novozymes A/C en Chesham, Bücks, Inglaterra.
(Traducción Ing. José Becerra Riqué)
En 1876 el químico alemán
Friedrich W. Kühne (1837-1900) acuñó
el término “enzima” para designar
aquellos organismos vivos o moléculas
que actúan como bio-catalizadores
para producir fermentaciones de diver-
sos compuestos. “La palabra “enzima”
significa “en la levadura”, pues fue en
estos organismos donde se observó
por vez primera la fermentación del
azúcar con el alcohol.
Las enzimas cortan y aceleran todos
los procesos biológicos vitales. Por
ejemplo, en el estómago, aseguran
de cortar en pequeñas partículas los
alimentos para convertirlos en energía
para el cuerpo.
Una de las características más sobre-
salientes de las enzimas es que cada
una tiene una sola y específica función.
Cada función o sustrato en el organis-
mo tiene su propia y única enzima y
cuando la enzima adecuada encuentra
el sustrato correcto, es cuando ocurren
las reacciones bioquímicas.
Cuando una enzima cumple con la
función adecuada, no presenta efectos
colaterales, porque una vez que ha des-
empeñado su papel, se desprende del
“producto” y queda lista para catalizar
otra reacción.
Los investigadores especialistas en en-
zimas seleccionan muestras de suelos
en diferentes regiones del mundo para
estudiar los microorganismos que con-
tienen y buscar enzimas adecuadas que
pueden ser ciertos hongos o bacterias
y se prueban en diferentes aplicaciones
con pruebas automatizadas y compu-
tarizadas en diferentes sustratos como
almidón, proteínas o grasas.
Una de las estrategias más adecuadas
ha sido el uso de enzimas para la
interesterificación enzimática de las
grasas que permite omitir el proceso
de hidrogenación de aceites líquidos
y con ello, eliminar la producción de
ácidos grasos trans y producir alimen-
tos más saludables y de mejor calidad.
(Novozimes, Dinamarca. 2015)
Enzimas: definición
22 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
Los niños y los ‘snacks’:
¿Cuándo son señales de comida y cuándo son tan solo una ocasión para
comer algo ligero?
Este estudio realizado por Jenna M. Marx, Debra
A. Hoffmann y Dara R. Musher-Eizehman con niños en edad
preescolar y sus padres, examinó varias categorías de epi-
sodios de ingesta de alimentos con base en varias señales
que se utilizan para definir estos alimentos (por ejemplo:
tipo de alimento, tiempo, porción o tamaño, preparación,
contenido y propósito / emoción) que distinguen una co-
mida de un ‘snack’ (tentempié). Con fundamento en estas
dimensiones, y empíricamente derivada de la definición
de ‘snack’: “Pequeña porción de alimento que se ofrece
entre comidas a los niños, frecuentemente con intención
de reducir o prevenir la sensación de hambre hasta que
llegue la próxima hora de la comida”
El objetivo del estudio fue constatar si los niños entre los
4 y 6 años distinguen una comida de un snack y que los
resultados sirvan como antecedente para investigaciones
futuras para analizar las tendencias en la formación de
hábitos nutricionales a partir de señales y definición de
términos. Por ejemplo: distinción entre ‘lunch’, ‘colación’,
‘comida rápida’, ‘pastelillo’, ‘galleta’, ‘papitas’, ‘sandwich’,
‘tentempié’, ‘itacate’ y otros términos que en México se usan
como sinónimo de ‘snack’ y ‘comida’ y ‘sopa’ en donde las
fronteras entre un tipo alimento parecen no ser tan claras.
Marx, Hoffmann y Musher-Eizehman estudiaron la reacción
de treinta y cuatro niños norteamericanos entre los 4 y los
6 años. La observación de conductas se hizo con ayuda de
representaciones pictóricas correspondientes a cada una
de las señales y complementaron con una breve descrip-
ción verbal, para que finalmente las colocaran dentro de
dos categorías centrales: ‘comida’ o ‘snack’.
En forma paralela pero por separado, participaron los
padres de cada uno de los niños (85% mamás, con un
promedio de edad de 35.1 años) quienes caracterizaron y
describieron los mismos temas en una sola línea.
Los resultados ilustraron cuál de las señales juega el papel
más importante y cómo los papás y los niños categorizan
NUTRICIÓN Y SALUD
¿Comida o ‘snack’?
23ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
Los snacks y la salEn México, el término “snack” está ya muy difundido en
nuestro lenguaje, es sinónimo de “colación” y “botanas”;
se refiere a muchos de los alimentos con alto contenido
de sal, de consumo cotidiano y que, con frecuencia,
sustituye frutas, vegetales y comida preparada en casa.
Precisamente por su alto contenido de sal, algunas em-
presas se han comprometido a disminuir la cantidad de
sal de los snacks; es decir “mucha sal” cuando iguala o
supera 1.25 gramos de sal por cada 100 gramos de ali-
mento y que aporta “poca sal” (es la situación idónea)
cuando tiene 0.25 gramos (o menos) de sal por cada 100
gramos de producto. La cantidad de sal en las papas
fritas, los totopos, churritos, chicharrones y otros están
lejos de tener “poca sal”, ya que oscila entre los 0.8 y los
2 gramos de sal por 100 gramos. Así, una reducción de
un 5% en unas papas fritas de bolsa puede suponer que
pasen de tener 1.5 gramos de sal a 1.43 gramos de sal
en 100 gramos. Estaríamos, por tanto, ante un alimento
con “mucha sal”. Conviene que nos acostumbremos a
consumir menos productos salados. Nuestra
salud lo agradecerá.
niños pequeños para caracterizar las ocasiones
de comer y la elección de ‘snacks’ y formación
de hábitos nutricionales. Con los resultados se
podrá alertar a los padres y educadores a valo-
rar las conductas que pueden ser un indicio de
problemas que persistirán en los niños durante
los años subsecuentes. (palabras clave: conducta
alimenticia, elección de alimentos, obesidad, psicología
infantil). Appetite 16, 2015.
las ocasiones de “comidas” y cuándo tan sólo son una
ocasión para comer “algo” (snacks). Los padres de familia
y los niños fueron muy consistentes al usar la imagen de
una categoría para indicar un ‘snack’, pero también usaron
algunas categorías correspondientes a otras señales.
El presente estudio destacó las diferentes señales que se
utilizan para categorizar la ocasión de comer y el carácter
no-saludable para los ‘snacks’ o comer algo entre-comi-
das. Se observó también cómo los participantes asociaron
algunos ‘snacks’ como ‘alimentos no-saludables’ y cuál fue
la razón por la cual con algunos alimentos no distinguieron
los ‘snacks’ de los ‘alimentos’.
Se espera que en futuras investigaciones se pueda analizar
el papel de los padres en la distinción entre ‘alimento’ o
‘comida’ y ‘snack’ como un ligero alimento entre-comidas
o bien como un ‘alimento no-saludable’. Se observará
también el ambiente que prevalece en el hogar, los medios
de comunicación y la publicidad que pueden influir en los
NU
TRIC
IÓN
Y S
ALU
D
¿Para estos niños el ‘snack’ es una manera de comer divertida y sabrosa? ¿Alimentos asociados con el recreo o la televisión?
‘snack’: “Pequeña porción de alimento que se ofrece entre comidas a los niños, frecuentemente con intención de reducir o prevenir la sensación de hambre hasta que llegue la próxima hora de la comida”SN
ACK
24 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
NUTRICIÓN Y SALUD
Los ancianos que viven solos con frecuenciageneran hábitos dietéticos poco saludables
En la actualidad, en muchos países aumenta el número de adultos mayores que viven y comen solos.
Un grupo de investigadores de Japón bajo la dirección de Yukako Tani de la Universidad de Tokio, estudiaron la asociación que existe entre el comer en soledad y el peso corporal de personas ≥65 años, y también evaluaron los efectos combinados cuando se modifica el estatus de vivir y comer con otras personas.
exclusivamente comen en soledad. Entre aquellos que exclu-
sivamente comen en soledad, el 56% son hombres y el 68%
son mujeres que viven solos. Los hombres que exclusivamente
comen en soledad tuvieron una tendencia 3.74 veces más alta
para saltarse alguna de las tres comidas en comparación con
hombres que viven con otras personas.
Entre los hombres que exclusivamente comen solos y además
viven solos se registró un APR más alto que los que viven con
otras personas. En comparación con individuos que comen y
viven con otras personas, el APR de hombres que comen solos
registró mayores índices de obesidad (BMI ≥ 30.0 kg/m²) y 1.34
(1.01 – 1.78) en aquellos que viven solos y 1.17 (0.84 -1.64) en
Los datos se obtuvieron de la muestra registrada
en 2010 por el Japan Gerontological Evaluation Study, con
encuestas aplicadas a 38,690 hombres y 43,674 mujeres. El
tipo de dieta fue clasificada con varios criterios. Si el anciano
comía con otras personas, si algunas veces comía en soledad,
o bien, si exclusivamente comía en soledad. Se calculó y ajustó
la prevalencia de la proporción (APR, adjusted prevalence
ratio) para hábitos dietéticos no-saludables, obesidad, y bajo
peso, con ajustes de acuerdo con la edad, educación, ingreso,
enfermedades y salud dental.
Los resultados finales fueron los siguientes: 16% de los hom-
bres y 28% de las mujeres de la muestra, algunas veces o
En la actualidad, en muchos países aumenta el número de adultos mayores que viven y comen solos.
25ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
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aquellos que viven con otras personas. Estos efectos combi-
nados de comer y vivir en soledad resultaron ser menores en
las mujeres, con un potencial de incremento en el APR entre
aquellas que comen en soledad a pesar de que vivan con otras
personas. En comparación con los hombres que viven con
otras personas, y que exclusivamente comen solos se registró
una mayor tendencia a tener peso muy bajo (BMI < 18.5 kg/
m²). Entre los hombres, comer en soledad y vivir solos es un
problema asociado con una alta prevalencia de obesidad, peso
bajo y hábitos nutricionales poco saludables.
Discusión Hasta donde se sabe, esta es la primera vez que se lleva a cabo
una investigación de este tipo con una muestra muy amplia de
adultos mayores de 65 años –hombres y mujeres- que viven
solos y generalmente también comen solos.
En Japón, el 7% de los hombres y el 17% de las mujeres ≥65
años viven solos; mientras que en Estados Unidos el 37.5% de
los adultos mayores ≥60 años viven solos (Marshall et al, 1999
y Cabinet Office, 2010).
Entre los hombres japoneses que comen y viven solos la pre-
valencia de padecer obesidad o peso muy bajo es muy alta en
comparación con las mujeres que viven y comen solas porque
generalmente ellas son las encargadas de preparar los alimentos
para la familia y tienen muy buen conocimiento de las técnicas
culinarias y los valores nutricionales de los ingredientes.
Dentro de las motivaciones que prevalecen en los hombres
mayores de 65 años para seleccionar sus alimentos, la percepción
sensorial y el sabor están en primer lugar, aún antes que la
conveniencia, consideraciones monetarias o la presentación.
Como resultado, los hombres tienen mayor tendencia a la
obesidad porque dejan en segundo lugar alimentos saluda-
bles, vegetales y frutas frescas. Además, suelen comer fuera
de casa, muchas veces en establecimientos tipo “fast food”.
Los hombres se benefician al vivir con otras personas en tér-
minos de mejorar sus dietas y contar con comidas más salu-
dables, incluyendo los asilos. Varios estudios han demostrado
que las comidas preparadas por la familia incrementan en valor
nutricional de los alimentos por selección de ingredientes y
técnicas culinarias más saludables. Si las comidas se realizan
en compañía de otras personas es muy común que sean dietas
balanceadas y al gusto de la mayoría de los comensales. Para
los hombres, especialmente los ancianos japoneses, que en su
mayoría son incapaces de preparar sus alimentos, la compañía
durante las comidas es una buena solución (Nijs, 2006 y otros).
Se sabe que a medida que aumenta la esperanza de vida,
también aumenta el número de adultos mayores de 65 años
que viven y comen solos, lo cual sugiere que con el objeto de
tener un mejor conocimiento del problema, sería conveniente
que este tipo de estudios se lleven a cabo con diferentes tipos
de sociedad y grupos étnicos porque la familia, la comunidad,
el medio ambiente y otros factores , como la raza y la cultura,
influyen en los hábitos alimenticios y la calidad nutricional en
los adultos mayores ya sea que vivan con otras personas o
vivan solas. (Colaboradores en este estudio: Yukako Tani, Naoki
Kondo, Daisuke Takagi, Masashige Saito, Hiroyuki Hikichi,
Toshiyuki Ojima, Katsunori Kondo. The University of Tokio y
otras instituciones del Japón. Appetite 95 (2015) 1-8).
Tanto hombres como mujeres que comen soledad y viven solos tienden a saltarse comidas y disminuir su consumo de vegetales y frutas, y mayor propensión a la obesidad o peso bajo.
TEN
DE
NCI
A
Para las personas mayores, el buen comer -aunado a varias actividades creativas-, debe ser un incentivo y aliciente para mantener la salud, el buen humor y el
amor por la vida.
26 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
Nuevasrecomendacionespara la ingesta total deácidos grasos en la dieta
La Agencia Francesa para la Seguridad de los
Alimentos (ANSES por sus siglas en francés) publicó recien-
temente un informe de los resultados de las investigaciones
realizadas en Francia en relación con la aportación nutricional
de los ácidos grasos en la población adulta y las recomendacio-
nes derivadas de las conclusiones del estudio. A continuación
se presenta el resumen de las recomendaciones. El reporte
completo se puede consultar en: www.anses.fr
Los resultados de este estudio y las recomendaciones genera-
les reflejan la compleja naturaleza de la ciencia de la nutrición.
Es de hacer notar, que el estudio no toma en cuenta áreas
específicas de alimentos o de ingesta total, sino que analiza
el proceso y objetivos de los métodos que aplica la Agencia
de Seguridad de los Alimentos en la revisión de los resultados
científicos y de ahí derivan las recomendaciones. Los factores
más sobresalientes que conducen a las recomendaciones
francesas son los siguientes:
• Proporción total de grasas en la dieta;
• Proporción del total de ácidos grasos saturados en la dieta y
los diferentes efectos en comparación con otros ácidos
grasos;
• Interacción entre los ácidos linoleico y alfa-linoleico;
• Promoción de una ingesta adecuada de EPA y DHA; y
• Comprensión del papel de los ácidos grasos no-esenciales.
Existen muchos ácidos grasos que varían de acuerdo con
múltiples funciones. Algunos ácidos grasos son esenciales,
algunos se consideran que son “condicionalmente esen-
ciales”, mientras que otros ácidos grasos (poliinsaturados,
monoinsaturados, y saturados) son nutrientes que pueden
ser sintetizados de nuevo en el cuerpo. Con el propósito de
ayudar a construir una dieta creíble, tanto cualitativa como
cuantitativa, se investigó la función de todos los ácidos
grasos, incluyendo aquellos que los seres humanos pueden
sintetizar, porque todos cumplen con alguna función bioló-
gica. El Consejo Francés de Aportación Nutricional (ANC)
de los alimentos es la institución que proporciona los valores
de referencia que señala los requerimientos fisiológicos más
adecuados para la mayor parte de la población y es muy
similar a una ‘ingesta adecuada’ (AI).
Los valores se obtienen con referencia a individuos sanos
e incluyen el objetivo de mantener una buena salud que
corresponde a los límites de una prevención primaria.
NUTRICIÓN Y SALUD
Tres tipos de grasas que procesa el organismo: saturadas, insaturadas, poliinsaturadas que contienen alimentos de uso común
Philipe Legrand*
27ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
Entre las recomendaciones más notables que la Agencia
Francesa para la Seguridad de los Alimentos (ANSES) ha de-
terminado para la mayor parte de la población lo siguiente:
• El total de grasas en la dieta debe estar entre 35-40% del
total de energía.
• El total de grasas saturadas debe estar por debajo del 12%;
• El total de los subgrupos de ácidos grasos saturados -láurico,
mirístico y palmítico- deberá ser en total menor al 8%;
• El ácido oleico deberá estar entre el 12-20%;
• La proporción entre el ácido linoléico/alfa-linolénico deberá
ser menor a 5;
• El ácido alfa-linolénico en 1%; y
• la ingesta de ambos DHA y EPA debe ser al menos de 250 mg
cada uno.
Sin embargo, los lípidos en la dieta no están limitados única-
mente a los ácidos grasos que el ANC ha establecido valores
máximos y mínimos, pues existen muchos otros ácidos grasos
que son de gran interés y están bajo el escrutinio de los in-
vestigadores.
*Philippe Legrand. Laboratoire de Biochimie-Nutrition.
Agrocampus-INRA. Rennes, France. FAO / 2013.
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La ingesta de referencia (ANC) para cada ácido graso fue
establecida en base a las consideraciones referentes tanto
a requerimientos fisiológicos mínimos como a los aspectos
fisiológicos posibles. Los datos científicos que se derivan del
estudio señalan las siguientes recomendaciones:
• Nueva proporción del total de lípidos en relación con la
ingesta total de energía, con respecto al balance de todos los
macronutrientes y los datos relacionados con la prevención del
riesgo de padecer un síndrome metabólico cardiovascular y
deficiencia de ácidos grasos esenciales (EFA esencial fatty acid).
• Confirmación de datos para ANC para ácido linoleico como
resultado tanto de la importancia de alcanzar el total recomen-
dado de PUFA para prevenir padecimientos cardiovasculares,
y limitar la ingesta excesiva de este tipo de ácidos grasos que
provocan resultados adversos, con lo cual se recomienda
mantener un equilibrio entre el ácido linoleico y el ácido al-
fa-linolénico menor a 5;
• Incremento del valor ANC para el ácido alfa-linolénico sobre
el AIM para prevenir padecimientos cardiovasculres e incre-
mentar la conversión de EPA y DHA.
• Incremento del valor ANC para el DHA, porque los efectos
de bajos niveles de conversión de linolénico ya está claramente
documentado.
• ANC para EPA, en base a datos de prevención, en particular
para padecimientos cardiovasculares;
• Distinción entre ácidos grasos saturados, y los subgrupos
de estos ácidos que incluyen el láurico, mirístico y palmítico
que en exceso se consideran aterogénicos, y se establece un
valor máximo para estos subgrupos así como para el total de
ingesta de ácidos grasos saturados.
• Valor de ANC para ácido oleico, el componente predomi-
nante de la serie de ácidos grasos MUFA en la dieta.
El aceite que se vierte sobre una ensalada a la vista del consumidor es un aliciente que resalta la presentación del platillo y despierta los sentidos y el gusto; un ritual
exclusivo en el ser humano.
28 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
Los secretos de una sociedad saludable
La Comisión de The Lancet hizo una revisión de la
inversión en salud y desarrolló un nuevo marco para lograr
mejoras trascendentes para el año 2035. El documento y
sus conclusiones son congruentes con los desafíos que los
gobiernos y los Ministerios de Salud de nuestros países están
realizando para mejorar el acceso, y proteger financieramente
a las familias para reducir el riesgo de empobrecimiento de-
rivado de gastos en atención a la salud.
El informe contiene cuatro mensajes clave, cada uno seguido por
oportunidades dirigidas a los gobiernos de países de ingresos
bajos y medios y a la comunidad internacional. A continuación
se transcriben estos cuatro mensajes que forman parte de las
conclusiones del informe. Ellos fueron tomados de la versión
traducida al español que la Secretaría de Salud de México ha
difundido en América Latina.
NUTRICIÓN Y SALUD
1. La inversión en salud trae aparejadas enormes recompensas.
El rendimiento de la inversión en salud es impresionante. La reduc-
ción de la mortalidad representa cerca del 11% del crecimiento
económico reciente en países de ingresos bajos y medios, según
las mediciones de sus cuentas nacionales de ingresos. Sin embar-
go, aunque estas cuentas captan los beneficios que provienen
de una mayor productividad económica, no logran registrar el
valor de una mejor salud en sí misma. Entre 2000 y 2011, cerca
del 24% del crecimiento del ingreso total en países de ingresos
bajos y medios se debió al valor de los años de vida adicionales
ganados. Esta comprensión más integral del valor económico de
las mejoras en la salud ofrece una sólida justificación para mejorar
la asignación de recursos en diferentes sectores.
Oportunidades: Si los ministerios encargados de la planeación
utilizaran estrategias basadas en el ingreso total (evaluando el
valor de los años de vida adicionales) a la hora de guiar sus in-
versiones, podrían compensar los retornos generales al aumentar
su financiamiento doméstico en inversiones de alta prioridad en
salud y relacionadas con la salud. La evaluación del valor de los
años de vida adicionales refuerza la importancia de asignar una
mayor proporción de asistencia oficial al desarrollo para asistencia
para el desarrollo de la salud.
2. Es posible lograr una “gran convergencia” en salud en el
curso de nuestras vidas
Una característica única de nuestra generación es que, juntos
tenemos una capacidad financiera y técnica cada vez mejor para
reducir a niveles bajos las tasas de mortalidad materna, infantil y
por enfermedades infecciosas en todo el mundo, a fin de lograr
una “gran convergencia” en salud. Con mejores inversiones para
ampliar los sistemas y tecnologías aplicadas a la salud, estas tasas
caerían en los países de ingresos bajos y medios para alcanzar
las tasas que actualmente se registran en los países de ingresos
medios de mejor desempeño. Esta convergencia permitiría evitar
cerca de 10 millones de muertes para 2035 en países de ingresos
bajos y medios, en contraposición a un escenario de inversiones
estancadas y sin mejoras tecnológicas. Si se utiliza el valor de los
años de vida adicionales para estimar los beneficios económicos,
en el período 2015-2035 estos beneficios excederían los costos
por un factor de 9 a 20, con lo que la inversión sería muy atractiva.
Oportunidades: La mayor parte de los gastos que se incremen-
ten en los países de ingresos bajos y medios significa que el
crecimiento económico podría ser cubierto a partir de fuentes
Una sociedad saludable incluye la creatividad y el desarrollo de habilidades y destrezas, con interés para explorar, conocer y proponer soluciones a problemas
muy diversos.
29ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
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De acuerdo al nuevo informe de The Lancet, es posible ser optimistas acerca de la posibilidad de lograr una gran transformación del panorama de la salud mundial en el transcurso de nuestras vidas.
nacionales, aunque algunos países seguirán necesitando asis-
tencia externa.
La mejor manera que la comunidad internacional puede apoyar
la convergencia es a través del financiamiento del desarrollo y
entrega de nuevas tecnologías aplicadas a la salud y una dismi-
nución en el uso de antibióticos.
Se deberían duplicar los montos del financiamiento a la inves-
tigación y desarrollo en salud dirigidos a enfermedades que
afectan desproporcionadamente a los países de ingresos bajos
y medios, pasando de USD 3,000 millones por año a USD 6,000
millones anuales para 2020. Las funciones principales de la salud
mundial, particularmente la prestación de bienes públicos a nivel
mundial y la gestión de externalidades, han sido desatendidas en
los últimos 20 años y deberían recuperar su lugar.
3. Las políticas fiscales son una palanca poderosa y poco
utilizada para detener el avance de enfermedades no trans-
misibles y lesiones
La carga de muertes por enfermedades no transmisibles y lesio-
nes en países de ingresos bajos y medios puede reducirse para
2035 a través de intervenciones clínicas de muy bajo costo para
un amplio sector de la población. Las políticas fiscales son una
palanca particularmente prometedora para reducir esta carga.
Oportunidades: Los gobiernos nacionales pueden detener el
avance de enfermedades no transmisibles y aumentar sus ingre-
sos a través de la aplicación de altos impuestos al tabaco y otras
sustancias nocivas, y reorientar esos fondos al control de enfer-
medades no transmisibles, reduciendo los subsidios a productos
tales como los combustibles fósiles. Otra oportunidad nacional
importante es la inversión en el fortalecimiento de los sistemas de
salud para entregar conjuntos de intervenciones costo-efectivas
para enfermedades no transmisibles y lesiones.
Las acciones internacionales se podrían concentrar en asistencia
técnica para políticas fiscales, cooperación regional sobre tabaco
y en financiar investigación sobre población, políticas e imple-
mentación para ampliar las intervenciones para enfermedades
no transmisibles y lesiones.
4. La universalización progresiva —un camino hacia la cober-
tura universal de salud— constituye una manera eficiente de
lograr una protección de salud y financiera
La Comisión respalda dos caminos en favor de las personas que
viven en situación de pobreza para lograr la cobertura universal
de salud en el transcurso de una generación. En el primero, los se-
guros financiados con recursos públicos cubrirían intervenciones
sanitarias esenciales para lograr la convergencia y hacer frente
a las enfermedades no transmisibles y las lesiones. El segundo
camino ofrece un mayor conjunto de beneficios, financiado a
través de una serie de mecanismos donde las personas que viven
en situación de pobreza están exentas de pago.
Oportunidades: Para los gobiernos nacionales, la universaliza-
ción progresiva produciría grandes ganancias en salud por dólar
invertido y las personas que viven en situación de pobreza serían
las más beneficiadas en términos de salud y protección financiera.
La comunidad internacional puede apoyar mejor a los países para
la implementación de la cobertura universal progresiva a través
del financiamiento a la investigación sobre población, políticas
e implementación, como por ejemplo el funcionamiento de la
evolución del diseño y la implementación sobre los conjuntos
de beneficios, a medida que aumenta el total de recursos para
finanzas públicas.
Resumen
El informe brinda un panorama coherente y una perspectiva
alentadora ante la posibilidad de lograr importantes avances
en la salud mundial para el año 2035. Los países de América
Latina ya tienen avances en la reducción de la morbilidad y
mortalidad materna, infantil y por enfermedades transmisibles
y no transmisibles.
La mayoría de los países han aumentado considerablemente el
presupuesto en salud y han puesto en práctica distintas políticas
y programas para lograr la cobertura universal, privilegiando a
la población vulnerable. Si bien todavía la región enfrenta gran-
des desafíos en este sentido, las experiencias de países como
Uruguay, Argentina, Colombia, Honduras, Perú, Chile y México
pueden leerse en una publicación sobre planes de beneficio en
salud del Banco Interamericano de Desarrollo. (The Lancet, Agosto
2015 / Secretaría de Salud. 2015).
30 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
Aprueban cártamo alto oleico parauso industrial ¿Por qué continúa
la oposición a la biotecnología de los alimentos?
La Organización para la inves-
tigación científica e industrial pertene-
ciente al Commonwealth de Australia
(CSIRO), en acuerdo con una compañía
de semillas genéticamente mejoradas,
recientemente aprobó la licencia ex-
clusiva para cultivar y producir cártamo
alto-oleico. El aceite contiene entre un
92 y un 95% de ácido oleico, que es
sustancialmente más alto que cualquier
otra variedad de semillas oleaginosas
alto oleico que típicamente contienen
entre un 70-80% de ácido oleico, y un ni-
vel alto de oleato derivado de cualquier
aceite vegetal, actualmente disponible
en el mercado.
El Dr. Allen Green, Director de investi-
gación del Programa de bioproductos
de CSIRO afirmó que: “El alto nivel de
ácido oleico puro abre la posibilidad
A pesar de la abundancia de
evidencias en cuanto que los cultivos
GM son seguros y una forma sustentable
de alimentar al mundo: ¿Por qué todavía
muchas personas se oponen a la biotec-
nológica, a la biotecnología agrícola y al
consumo de cultivos GMO?
De acuerdo con un equipo de investiga-
dores en ciencias sociales y científicos
especialistas en plantas de la Univer-
sidad de Gante, Bélgica, la respuesta
puede radicar en las expectativas idea-
listas que las personas tienen del mundo
(Trends in Plant Science, 2016).
Los investigadores han mostrado que los
cultivos GM no representan riesgo alguno
para la salud o el medio ambiente, pero
en cambio, son un excelente recurso para
incrementar la productividad de la tierra
y brindar beneficios financieros para los
agricultores locales. Sin embargo, parti-
cularmente en Europa, los sentimientos
anti-GMO son fuertes y difíciles de erra-
dicar “La discrepancia entre la opinión
pública y las evidencias científicas requie-
de ampliar algunas de las aplicaciones
como materia prima para uso industrial
y sustituto de muchos petroquímicos
de gran utilidad hoy en día”. El res-
ponsable del desarrollo del proyecto
está muy optimista en poder encontrar
alternativas para nuevos cultivos que
estén disponibles para los agricultores
australianos con interés por abrir mer-
cados para la producción de químicos
sustentables. El aceite de cártamo alto
oleico es muy adecuado para lubri-
cantes, plásticos y recubrimientos, así
como para productos de uso doméstico
y aplicaciones farmacéuticas.
Como parte del mismo proyecto de
desarrollo, CSIRO también trabaja en
investigación para aumentar el aceite
de las hojas del tabaco hasta en un 35%
más de su masa, según se reporta en el
Biofuels Digest.
La USDA aprobó una propuesta de Ar-
cadia Biosciences Inc., para ampliar las
regulaciones a nivel nacional en materia
de aditivos para alimentos con lo cual
se permitiría el uso de pasta de semillas
de cártamo alto γ-linolénico para con-
sumo animal. Las se-
millas genéticamente
mejoradas contienen
un gene del moho Sa-
prolegnia diclina que
se encuentra en tierras
lodosas, y con el que
se puede incrementar
el contenido de ácido
γ-linolénico del aceite
en más de un 40%.
Después de la molien-
da, cierta cantidad de
aceite puede ser utilizada para preparar
alimentos para el ganado. (Lipid Techno-
logy Newsletter. September, 2015).
Modificación genética que permitirá un incremento sustancial en la producción de aceites y otros lípidos como los omega-3
BIOTECNOLOGÍA
31ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
de los organismos; entonces, cuando
se introduce un gene procedente de
otro organismo en el interior de otro se
rompe la esencia del ser de cada especie
y produce un nuevo organismo que no
es normal. “Alimento Frankenstein”. Por
ejemplo, las personas erróneamente
piensan que al poner un simple gene de
pescado dentro de un jitomate hará que
el jitomate tenga un sabor a pescado.
Las intuiciones teológicas y las intencio-
nales también influyen en las percepcio-
nes de las personas para rechazar los
cultivos GMO. Estas intuiciones pueden
formar parte de las creencias religiosas o
del pensamiento secular y en el orden de
lo que para muchos significa la “Madre
naturaleza”. Esto genera ideas que sos-
tienen que el ser humano está dentro de
una ingeniería que “juega a ser Dios” o
está “en contra de las leyes naturales”.
(Inform. July/August 2015).
BIO
TECN
OLOG
ÍA
ren de explicación”, señalan los Stefaan
Blancke y su equipo de investigadores de
la Facultad de Biología de la Universidad
de Gante, Bélgica.
El estudio se fundamentó en ideas y el
conocimiento que tienen las personas
para oponerse a los cultivos GMO. “Sos-
tenemos que las intuiciones –temores
no existentes ni fundamentados- y las
emociones están en el pensamiento
de las personas que son muy suscep-
tibles para aceptar el cambio”, señaló
Blancke. Cuando se confrontan estas
ideas con situaciones complejas como
la biotecnología, muchas personas dan
más peso a la intuición que al razona-
miento para formar argumentos válidos
con lógica. Estas personas pueden hacer
pronósticos negativos del futuro, de los
recursos o del deseo de entender mejor
la ciencia que respalda la agricultura bio-
tecnológica, de tal manera que prefieren
formar representaciones de explicación
fácil acerca de los GMO que están en
línea con sus expectativas intuitivas.
El “esencialismo” es una de las prefe-
rencias intuitivas: la idea de que los or-
ganismos tienen un ‘corazón’ que nadie
puede cambiar porque determina su
identidad y esencia como “ser único”.
Se considera que el DNA es la esencia
Con cierto tipo de enzimas, los biólogosdiseñan nuevas y más precisas “tijerasmoleculares” (Esquema. Nature, 2016)
32 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
Científicos chinos podrían producir carne de res con alto contenido de Omega 3
Los ácidos grasos Omega 3
como el ácido docosahexanoico (DHA) y el
ácido eicosapentanenoico (EPA) protegen
al organismo contra ciertos padecimientos
cardiovasculares, reumatoides y neuro-
degenerativos. Sin embargo, muchas
personas no ingieren la suficiente cantidad
de este tipo de ácidos grasos de cadena
larga en su dieta diaria. En fechas recien-
tes un equipo de investigadores chinos
ha clonado el primer ganado con carne
enriquecida con Omega 3, que en el futuro
podría ayudar a las personas a mejorar su
dieta diaria. (Biotechnology Letters, 2015).
El pescado es el recurso más común para
obtener con Omega 3. En contraste, la
carne de res contiene muy poca canti-
dad de Omega 3 pero es alta en ácidos
grasos Omega 6 poliinsaturados, como
el ácido linoleico. Con un incremento en
la proporción de ácidos grasos Omega
6 y Omega 3 en la dieta sería una gran
ayuda para prevenir el desarrollo de va-
rios padecimientos, sin embargo, hasta
la fecha, los seres humanos, el ganado y
otros vertebrados necesitan recurrir a va-
rias fuentes de alimentación para tener en
su organismo este tipo de ácidos grasos.
Con un gen del nematodo Caenorhabditis
elegans los investigadores chinos han
logrado modificar el ADN de ganado va-
cuno con mayor contenido de Omega 3.
So Gong Cheng, Linsen Zan, y colabora-
dores de la Universidad Northwest A&F
de Yagling, China, utilizaron tecnología
transgénica para introducir un gene co-
dificado como FAD3 (y conocido como
fat 1) procedente de los nematodos Cae-
norhabditis elegans dentro de carne de
ganado de China denominada Luxi Yellow.
En primer lugar el equipo modificó el gene
fat 1 que puede expresarse en las células
de los mamíferos, y entonces introdujeron
el gene en las células fibroblast de fetos de
res. Los investigadores utilizaron una técni-
ca denominada transferencia nuclear de
células somáticas, para inocular los fibro-
blastos modificados dentro de los oocitos
nucleares de las células de embriones
de ganado vacuno para carne. Después
estimularon los embriones reconstruidos
para desarrollar el contenido de Omega
3. Finalmente implantaron los
embriones subrrogados en
vacas de ganado Quinchuan.
De 94 embriones implan-
tados, los investigadores
pudieron obtener 20 fetos
con cesárea. Catorce de estos embriones
dieron positivo en la prueba del gene fat
1, como fue determinado por la reacción
de la cadena polimerasa. Los investiga-
dores descubrieron que el gene fat 1 en
el hígado, músculos, riñón y pulmones
del ganado transgénico que dio positivo,
más no en el ganado transgénico que dio
negativo. Cuando el equipo analizó los
perfiles de ácidos grasos en los tejidos
musculares de algunos de los fetos, des-
cubrieron que el nivel total de Omega 3
aumentó de 2 a 5 veces en cuatro fetos
transgénicos comparados con 5.33:1 en
fetos no transgénicos que dieron 0.95:1.
De los 20 fetos que se obtuvieron por
transferencia de embriones, únicamente
tres se mantuvieron vivos y sin ninguna
anormalidad. Los otros 17 murieron en
los siguientes 110 días después del na-
cimiento. Dos de los embriones que se
mantuvieron con vida fueron transgénicos;
solo uno fue no-transgénico. Las autopsias
de los 17 fatos que murieron mostraron
síntomas de inflamación y infección por
bacterias del tipo septicemia hemorrá-
gica como principal causa de muerte.
De acuerdo con los investigadores, un
alto porcentaje de mortalidad neonatal
es el principal problema para el ganado
que puede producirse con transferencia
somática de células nucleares y puede
ser resultado de una reprogramación
incompleta de células somáticas (en este
caso, fibroblastos) o alguna modificación
epigenética anormal del ADN.
“Existe todavía mucho camino por re-
correr en relación con el desarrollo de
mejores técnicas científicas para producir
ganado rico en Omega 3 para el consumo
humano; sin embargo, ya hemos dado el
primer paso, señaló Cheng. (Inform, July/
August, Vol. 26, 2015).
Modifican el ADN de células de ganado vacuno con un gene procedente de nematodos
Con un gen del nematodo Caenorhabditis elegans los investigadores chinos han logrado
modificar el ADN de ganado vacuno con mayor contenido de Omega 3.
Con un gene derivado de nematodos, los investi-gadores utilizan la biotecnología y ya cuentan con las primeras pruebas para producir ganado vacuno con alto contenido de Omega 3.
34 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
LIB
ROS
LIBROS
Estabilidad oxidativa y vida de anaquel en alimentos quecontienen aceites y grasas
Oxidative Stability and Shelf
Life of Food Containing Oils and Fats es
un libro fundamental para productores
y especialistas en alimentos que contie-
nen aceites y grasas, a fin de adquirir
las herramientas necesarias para aplicar
este conocimiento y tecnología para
prolongar la vida de anaquel, tanto de
alimentos para consumo humano como
alimentos para mascotas. Bajo la con-
ducción editorial de Min Hu y Charlotte
Jacobser, en este libro participan inves-
tigadores de Italia, Noruega, Suecia,
Estados Unidos y Canadá.
El libro es una referencia indispensable
para compañías fabricantes de alimentos
para consumo humano y alimentos para
animales y con ello desarrollar con éxito
nuevos productos alimenticios y mejorar
los que ya existen para que los consumi-
dores obtengan la calidad que esperan
en términos de nutrición, apariencia,
textura, sabor y aroma.
Los profesionistas y directivos que
trabajan en las industrias de alimentos
y de alimentos para animales, habían
estado esperando un libro que tratara
estos temas con amplitud científico,
incluyendo la evaluación de la vida de
anaquel de aceites/grasas, de alimentos
con aceites/grasas y aceite/grasa de los
Oxidative Stability and Shelf Life of Food Containing Oils and Fats Min Hu and Charlotte Jacobser (Editors) AOCS Press / Elsevier. 2016 Language: English First edition: 2016
alimentos para seres humanos
y mascotas. El libro Oxidative
Stability and Shelf-Life of foods
Containing Oils and Fats cum-
ple con las expectativas de los
lectores. El libro está dirigido
tanto a los lectores que trabajan
en las industrias de alimentos y
también para los estudiantes,
investigadores, profesores en
universidades e investigadores
de institutos que tendrán este
libro como una útil y práctica
referencia.
Existen libros y artículos de revistas que
revisan aspectos relacionados con la
estabilidad oxidativa, vida de anaquel
de los alimentos y estabilidad micro-
biana; sin embargo, el tema central de
este libro, es la estabilidad oxidativa y la
vida de anaquel de una amplia variedad
de alimentos que contienen aceites y
grasas, la aplicación de varios métodos
analíticos y de evaluación en estudios de
estabilidad oxidativa y vida de anaquel
de aceites y grasas a granel, aceites para
freír y diversos alimentos: fritos, emul-
siones, con poca humedad (secos), para
animales, carne y productos cárnicos, así
como productos pesqueros.
Los autores del libro son expertos en la
materia que trabajan en la industria de
alimentos y en institutos. Profesores con
amplia experiencia que han conducido
investigaciones a profundidad del pro-
ceso de oxidación de lípidos, proteínas
y de antioxidantes en los alimentos.
El libro se compone de 13 capítulos. La
introducción es el resumen del proceso
de oxidación (rancidez) en alimentos
que contienen grasas y aceites, los
sistemas de medición de la oxidación
de lípidos, definiciones de estabilidad
oxidativa y aportaciones científicas re-
cientes sobre la estabilidad oxidativa y
vida de anaquel, particularmente en los
múltiples sistemas y fases presentes en
los alimentos, factores que influyen y de-
35ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
LIB
ROSterminan la estabilidad oxidativa. Incluye
también estudios sobre las estrategias
para minimizar la oxidación de los lípi-
dos y la posibilidad de extender la vida
de anaquel de alimentos que contienen
aceites y grasas.
Los capítulos del 1 al 3 describen una
amplia variedad de métodos común-
mente utilizados en el análisis de la
oxidación de lípidos y de la oxidación
de proteínas, los métodos que determi-
nan y predicen la vida de anaquel de los
productos alimenticios, y la evaluación
sensorial de los alimentos que contie-
nen aceites y grasas.
Los capítulos 4 a 12 se refieren a la distri-
bución de la estabilidad oxidativa y vida
de anaquel en varios sistemas alimen-
ticios como son los aceites vegetales,
aceites de pescado, grasas de ganado
y de aves, aceites para freír y alimentos
fritos, emulsiones para alimentos como
la mayonesa, aderezos para ensalada
y pastas para untar, alimentos de baja
humedad (secos) como leche en pol-
vo, huevo en polvo, polvo de aceite
microencapsulado, cereales para el
desayuno, botanas y alimentos secos
para mascotas, productos elaborados
con carne, alimentos elaborados con
pescados y mariscos, así como galletas
saladas y dulces, biscuits y otros alimen-
tos. La estabilidad oxidativa y empaques
activos son también tema de análisis y
estudio en el último capítulo.
Finalmente: los editores del libro
agradecen el apoyo y sugerencias de
investigadores y de instituciones que
han hecho posible la publicación de
la obra. Agradecimiento para Janet
Brown, directora de la AOCS (Ameri-
can Oil Chemists’ Society), por iniciar
el proyecto como asociación y lograr
su publicación con la organización del
material bajo la dirección editorial de
Lori Weidert y Elsevier.
DE
GR
AD
ACI
ÓN
La degradación oxidativa
de los lípidos constituye el proceso
opuesto a la estabilidad oxidativa, y es
una de las principales y más frecuentes
causas de deterioro de los alimentos
debido a que la mayoría de ellos están
constituidos por lípidos en diferentes
proporciones. Unido al deterioro de
las condiciones organolépticas, la
oxidación lipídica puede provocar la
reducción del valor nutricional y la
generación de compuestos nocivos
para la salud. Los peróxidos lipídicos,
los radicales libres, el malonaldehído y
algunos productos de la oxidación del
colesterol son ejemplos específicos de
compuestos considerados perjudicia-
les para la salud y que se generan en
la oxidación. En este sentido algunos
autores han relacionado el consumo
de productos generados en la oxi-
dación lipídica con el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares. Para
el control del estado oxidativo de los
alimentos y materias primas empleadas
en su elaboración, tradicionalmente,
se emplean métodos clásicos como el
Índice de peróxidos o el Valor de ani-
sidina, basados en la determinación de
compuestos generados en diferentes
etapas de la oxidación.
Rancidez.- Es uno de los procesos de
degradación de los aceites y las grasas
cuando entran en contacto con el aire, la
humedad y a cierta temperatura. Con el
tiempo, sufren cambios en su naturaleza
química y en sus caracteres organolép-
ticos. Estas alteraciones reciben común-
mente el nombre de rancidez que puede
ser por oxidación o por hidrólisis.
Rancidez por hidrólisis: Consiste en la
hidrólisis de los triglicéridos que inte-
gran una grasa o un aceite descompo-
niéndose en ácidos grasos y glicerina.
Estas reacciones se deben a la acción
de enzimas lipolíticas (lipasas) presen-
tes en el productos o producidas por
ciertos microorganismos.
Rancidez por oxidación: Se debe a la
oxidación de los dobles enlaces de los
ácidos grasos insaturados con forma-
ción de peróxidos o hidro-peróxidos,
que posteriormente se polimerizan y
descomponen dando origen a la for-
mación de aldehídos, cetonas y ácidos
de menor peso molecular. Las grasas
que han experimentado oxidación son
de sabor y olor desagradable y parecen
ser ligeramente tóxicas para algunos
individuos. La rancidez oxidativa,
además, destruye las vitaminas liposo-
lubles, particularmente las vitaminas A
y E (tocoferoles).
Degradación oxidativa
Referencias:M. D. Guillén. Método rápido para la determinación de la estabilidad oxidativa de grasas y aceites mediante espectroscopía infrarroja. (2012) Universidad del País Vasco Tecnología de alimentos. Vitoria, España. Wikipedia online, 2016.
36 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
investigaciones para incrementar y diver-
sificar el desarrollo de cultivos de oleagi-
nosas para aplicaciones industriales. Un
gran libro de consulta en el desarrollo
de productos a partir de recursos reno-
vables que pueden reemplazar aquellos
que actualmente se utilizan para fabricar
derivados del petróleo, con estudios
realizados por un equipo internacional
de expertos investigadores.
Algunos de los capítulos se refieren a los
últimos avances científicos y técnicos de
oleaginosas que se utilizan fundamental-
mente para el desarrollo de productos
de uso industrial.
Presenta estudios del potencial que pro-
porcionan los recursos renovables para
reemplazar los derivados del petróleo.
Algunos de los capítulos del libro están
dedicados al biodiesel y la química de
los polímeros que ya se fabrican con
aceites vegetales.
Analiza algunos aspectos económicos
de los nuevos cultivos de oleaginosas,
que emergen de los cultivos de oleagi-
nosas tradicionales, modificación gené-
tica y técnicas para el cultivo de tejidos
tendientes a mejorar las semillas y frutos
oleaginosos.
• Dr. Thomas McKeon (editor general de este libro) es químico investigador en el Servicio de Investigación Agrícola del USDA en el Western Regional Research Center en Albany, CA. Recibió su doctorado en bioquímica en la Universidad de California, Berkeley. Es tam-bién integrante del International Society for Biocatalysis and Agricultural Biotechnology y ha servido con editor asociado para el ISBABA con artículos especiales de la Nueva Biotecno-logía y es editor de Biocatálisis y Agricultura Biotecnológica de la editorial Elsevier.
LIBROS
Nuevos aspectos científicos ytécnicos para cultivos de oleaginosas
para aplicaciones industriales
ficios potenciales para el medio ambiente
y las últimas tendencias para muy diferen-
tes aplicaciones de uso industrial.
Esta primera edición 2016 fue editada
por Thomas McKeon y colaboradores,
presenta un punto de vista muy amplio
de aquellos cultivos oleaginosos que
son muy útiles para aplicaciones in-
dustriales; por ejemplo, combustibles,
surfactantes, lubricantes, pinturas,
barnices y recubrimientos, polímeros
de gran valor, plastificantes y muchos
otros productos que compiten con
mucha eficiencia, calidad y costo con
los productos derivados del petróleo.
Se analizan varios productos específicos
derivados de cultivos de oleaginosas,
así como otros aspectos fundamentales
para el cultivo de oleaginosas específi-
camente para aplicaciones industriales.
Técnicas que incluyen mejoramiento a
partir de nuevas contribuciones de varias
técnicas: siembra tradicional, molecular,
cultivo de tejidos y de la ingeniería gené-
tica, así como aspectos prácticos y útiles
para abrir nuevos mercados o modificar
algunos otros.
Con estudios realizados por un equipo
internacional, el libro es un recurso de
gran valor científico, técnico y econó-
mico con posibilidades de abrir nuevas
Industrial Oil Crops McKeon, Thomas, Douglas Hayes, David Hildebrand, Randall Weselake. (Editors) AOCS Press. Academic Press. 1st Edition. March 2016 Language: English. Hardcover: 500 pages.ISBN-10:1893997987
Industrial Oil Crops presenta
la información más reciente en relación
del cultivo de oleaginosas que servirán
de materia prima para la fabricación de
importantes productos industriales de-
rivados de semillas y frutos oleaginosos
que pueden sustituir el uso de derivados
del petróleo. Analiza la calidad, los bene-
38 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
Una semilla de 130 millones de años
- El hallazgo muestra que en el Cretá-
cico inferior las plantas con flores eran
pequeñas y sobrevivían fácilmente en
hábitats hostiles.
Ma. Victoria S. Nadal
El País. España. 17 diciembre 2015
De qué tamaño eran las plantas con
flores hace 120 y 130 millones de años,
cómo vivían y se adaptaban a su entorno
y cómo se reproducían. Un fósil que data
del Cretácico Inferior y mide menos de
2.5 cm puede responder a todas estas
preguntas. Un grupo de investigadores
del Museo de Historia Natural de Suecia
ha encontrado una serie de fósiles que
se han conservado perfectamente y han
permitido a los investigadores analizar
las semillas que contienen. El estudio se
publicó en Nature de dic. 2015. Un grupo de expertos en desarrollo
de nuevos productos para alimentos,
combinaron aceite de canola (Brassica
napus) con cera de candelilla (Euphor-
bia antisyphilitica) y lograron un oleogel
con las cualidades de una manteca que
podría sustituir mantecas con un alto
índice de ácidos grasos insaturados
y con la misma funcionalidad para la
elaboración de productos horneados
como las galletas tipo dough.
Al incorporar cera de candelilla (3% y
6% por peso) al aceite de canola se
pudo producir un oleogel con propie-
dades sólidas. Aunque, a temperatura
ambiente, la firmeza de los oleogeles es
menor al de las mantecas, fue posible
preparar una pasta y hornear galletas.
Se observó un mayor y rápido cambio
Else Marie Friis, autora de la investiga-
ción, y su equipo analizaron 250 semillas
encontradas en Portugal y Norteaméri-
ca, de las que aproximadamente 75 eran
plantas con flores. Utilizando un acele-
rador de partículas y rayos X, pudieron
observar los embriones de las semillas
y los tejidos circundantes de almacena-
miento de nutrientes. Encontraron que
estos embriones medían un poco menos
de un cuarto de milímetro.
El tamaño de los embriones es consis-
tente con la idea de que la inactividad de
la semilla permitió a las primeras plantas
con flores sobrevivir a duras condiciones
ambientales y colonizar hábitats ines-
tables, según explica el estudio. “Eran
plantas de estatura pequeña con ciclos
de vida rápidos”, cuenta Friis. “Pero las
semillas podían sobrevivir hasta que las
condiciones para reproducirse fueran
favorables”.
Los investigadores se sorprendieron
NOTAS DE ACEITE
Semillas Fosiles
Evaluación de oleogeles de aceite de canola y cera de candelilla como alternativa para sustituir mantecas
El aceite de Krill se produce con una variedad de crustáceos Eocéanos. (foto: Wikipedia, 2015).
de lo bien conservadas que estaban
las estructuras celulares. Esto posibilitó
un análisis exhaustivo, con el que pu-
dieron clasificar a estas plantas como
oportunistas; es decir, eran las primeras
en colonizar un territorio desocupado.
Esta investigación completa la infor-
mación que se tiene hasta el momento
de los datos sobre biología, ecología y
germinación de semillas del Cretácico
Inferior. Y añade que la diversificación de
las plantas de esta época inició cambios
fundamentales en la composición de la
vegetación terrestre. (El País. España. 17
diciembre 2015).
39ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
positiva. En tanto el evento sea positivo
es importante integrar la relación sabor
y el disfrutar el momento y este fue pre-
cisamente el objeto tema del estudio
realizado en Estados Unidos por Daniel
B. Hurley y Paul Kwon.
En esta investigación se examina en
forma longitudinal la interacción de
saborear el momento y el número de
eventos positivos que se tienen durante
el día (edificantes) en un periodo de dos
semanas en las que se midieron estos
momentos de efectos positivos en rela-
ción con la satisfacción o el placer de vivir.
Encontraron que hay una estrecha in-
teracción muy positiva entre el sabor y
el placer de vivir, lo que indica que los
participantes con niveles bajos de satis-
facción por el sabor y un bajo número
de eventos satisfactorios en la vida, son
un riesgo que puede afectar el ánimo y
la salud. En otros tres grupos se observó
Interacción entre el sabor y el placer de vivir
NOT
AS
DE
ACE
ITE
Preparación en laboratorio deoleogeles con aceite de canola y cera de candelilla
de satisfacción. Los resultados del estu-
dio demuestran la importancia y utilidad
de incrementar el sabor de los alimentos
cuando la experiencia individual también
tiene como resultado eventos positivos.
(Appetite. 2015).
Para los niños saborear los alimentos es un momento muy placentero que se debe fomentar con comidas bien preparadas
en la viscosidad de los oleogeles que
aumenta con la temperatura, pero
al incrementar los niveles de cera de
candelilla aumentó también la firmeza
y flexibilidad del oleogel.
La sustitución de mantecas por oleo-
geles para la formulación de galletas
puede ser una buena alternativa para el
futuro, pues además se pudo compro-
bar que el uso de este oleogel reduce
los parámetros visco-estásticos (G’ y G’’)
de las galletas tipo doughs.
El nivel de ácidos grasas insaturados en
las galletas con oleogel se incrementó
en alrededor de un 92% en compara-
ción con las galletas elaboradas con
mantecas (47.2%). Se observó también
que las galletas elaboradas con oleo-
geles mostraron propiedades muy
adecuadas en la superficie para untar
cremas o queso y es posible producir
galletas con textura muy suave al pala-
dar. (Inform. Julio, 2015).
Jabón:origen y definición
Como ocurre con otros muchos
productos, no está claro cuándo ni cómo
se inventó el jabón, y diversos pueblos y
leyendas se atribuyen su invención. Los
restos de jabón más antiguos son de
origen babilonio y datan de 2800 a.C. Es
probable que de este lugar, la fórmula
para la fabricación de jabón haya pasado
a pueblos germanos.
Se sabe que muchos siglos antes de las
invasiones bárbaras en Europa, vocablos
de las lenguas germánicas empezaron a
entrar al latín. Autores clásicos como Pli-
nio y Marcial usaban la palabra sapo, sa-
ponis, para designar el ‘jabón’, producto
cuyos secretos los romanos no conocían,
por lo que se veían obligados a impor-
tarlo desde el norte de sus fronteras. La
palabra germánica saipo llegó pues al
imperio romano en plena época clásica.
Saponarius era el que importaba el jabón
y Saponatum, el agua enjabonada.
El viejo vocablo “bárbaro” se estableció
así en el español como jabón, en portu-
Saborear un alimento al significa
que el momento es muy satisfactorio y
mientras el evento ocurre, estamos pro-
longando e intensificando una emoción
lo siguiente: 1.- Altos niveles de sabo-
rear alimentos/alto nivel de satisfacción;
2.- Bajos niveles de saborear alimentos/
bajos niveles de satisfacción; 3.- Altos ni-
veles de saborear alimentos/bajos niveles
Jabón de baño o jaboncillo
40 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
ocasiona que el agua escurra fácilmente
y dañe poblaciones, carreteras y cultivos”.
En Argentina no solo se registran inun-
daciones en la región litoral limítrofe con
Paraguay, Brasil y Uruguay sino también en
la provincia céntrica de Córdoba, impor-
tante región productora de soya. “La pro-
blemática no está necesariamente atada
a la precipitación pluvial, sino al ascenso
de napas freáticas”, opinó el ministro de
Agua y Ambiente de Córdoba, Fabián
López. “Como consecuencia de distintas
políticas agropecuarias se dejaron de
desarrollar los cultivos de invierno, se
sembró menos maíz, trigo y alfalfa y más
soya. Eso generó un desequilibrio hídrico.
En los últimos años la napa freática ha as-
cendido de una manera importante y está
a escasos centímetros del suelo, describió
el ministro López.
Por su parte, Grassi señaló que “Los efec-
tos negativos están por venir, el próximo
otoño del 2016 podríamos tener efectos
posiblemente más graves. Incluso las
inundaciones podrían ser mucho más
pronunciadas que las registradas en estos
momentos […] Ojalá nuestro pronóstico
esté equivocado”. El experto explicó que,
entre marzo y abril, las lluvias típicas del
otoño austral podrán unirse a la crecida de
la región del Pantanal, la zona del Chaco
limítrofe entre Paraguay y Brasil, para
generar un aumento en el caudal de los
ríos aún mayor que el actual.
Grassi agregó que la actual situación de
desbordamiento de ríos e inundaciones
está provocada por el El Niño que se
localiza en la zona central del Océano
Pacífico, altera el clima a nivel mundial y
este año está siendo particularmente in-
tenso. Así, mientras que El niño se registra
cuando la temperatura del Pacífico en esta
región aumenta un grado, en esta ocasión
Campos de soya inundados en Brasil
El Niño es un fenómeno cíclico de la naturaleza afectado por el cambioclimático y la deforestación
Protección de los bosques y producción de palma de aceite
gués sabao, y así en muchas otras len-
guas romances y en otras no romances,
como el inglés soap o el alemán seife. Es
preciso señalar que no necesariamente
tomaron la palabra del latín, sino pudo
ser directamente de lenguas germanas.
(Ricardo Soca. La fascinante historia de las
palabras. Madrid, 2012).
Las lluvias torrenciales y el des-
bordamiento de ríos pueden agravarse
en marzo y abril. “El fenómeno de El
Niño aunado a los efectos del cambio
climático y la deforestación ha traído más
lluvias que las habituales al sur de América
Latina, situación que ha obligado a más
de 160,000 personas de Brasil, Argentina
y Paraguay a cambiar su residencia hacia
lugares más seguros”, señaló Benjamín
Grassi, profesor de meteorología de la
Universidad Nacional de Asunción.
La deforestación que se ha se ha llevado
a cabo en estas regiones, se destina
fundamentalmente para obtención de
madera y apertura de tierras agrícolas. “El
tipo de precipitaciones son torrenciales
–continúa Grassi- y mucha agua en poco
tiempo afecta mucho. La deforestación
desprotege el suelo y un suelo desnudo
la temperatura del agua ascendió más
de tres grados, lo que está provocando
inundaciones en Sudamérica y norte de
Europa, sí como sequía en el norte de
Brasil, África y Australia.
A ello se une el hecho de que el 2015 haya
sido el más caluroso desde que se tienen
registros climáticos, con temperaturas pro-
medio que podrían mantenerse en incluso
superarse en 2016. (Agencia EFE. 2016).
Durante los últimos años, más
de cien importantes empresas de todo
el mundo se reunieron con el objeto de
promover el uso de palma de aceite sus-
tentable y rechazar aquella que proviene
de regiones recientemente deforestadas.
Esta decisión de las empresas ha sido un
acierto. La palma de aceite es una materia
prima muy importante para la fabricación
de alimentos para el consumo humano,
de alimentos para animales, cosméticos
y productos para uso industrial, como
biocombustibles; pero, la expansión de
las plantaciones ha causado una enorme
deforestación –así como un incremento en
las emisiones de carbón- principalmente en
Indonesia y Malasia. En varios grados de
aceptación, las compañías que transportan
aceite de palma han prometido suspender
los envíos de aceite de palma procedente
de tierras deforestadas recientemente,
pero aceptar estos buenos propósitos no
ha sido una tarea fácil. La última tentativa
para crear estándares para el trabajo
provino de un consorcio industrial y la
consultoría de un equipo de científicos
especializados en medio ambiente.
41ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
NOT
AS
DE
ACE
ITE
El estudio High Carbon Stock (HCS)
fue formalmente publicado a fines de
2015, al tiempo que cinco importantes
productores de palma de aceite, inclu-
yendo Sime Darby en Kuala Lumpur y IOI
Corporation Berhad en Putrajaya, Malasia
firmaron el manifiesto de Palma de Aceite
Sustentable. Este documento convoca a
los signatarios a detener la expansión de
las plantaciones de palma de aceite en
selvas densamente pobladas en donde la
emisión de carbón es mayor, pero sostie-
nen que la industria de palma de aceite no
puede centrar sus objetivos únicamente
en la protección al medio ambiente. Los
defensores del medio ambiente inme-
diatamente reaccionaron y acusaron a las
compañías de estar distorsionando los
objetivos y de retrasar las soluciones con
argumentos sumamente complicados.
Por supuesto hay algo de verdad en todo
esto, pero los méritos que propone el
proyecto dependen en parte del contexto
social y económico en el cual se sitúa. Las
decisiones acerca del uso de la tierra muy
rara vez se hacen únicamente en base a un
criterio medioambiental, de tal manera que
muchas de las regiones en las cuales las plan-
taciones están trabajando –o se proyectan
abrir- podrían analizar los beneficios sociales
y económicos a partir de una producción
ordenada de industria de palma.
El problema es en dónde marcar la línea.
Muchos pueden argumentar que no hay
vuelta de hoja y no se deben derribar
viejos bosques, que guardan en su interior
enormes cantidades de carbón y son el ho-
gar de muchísimas plantas y animales. El
mismo criterio deben decir otros defenso-
res de los bosques porque son lugares úni-
cos que no podrán sustituirse ni repararse
y esa cualidad es su verdadero valor: altos
niveles de carbón y enrome biodiversidad.
Algunos sostienen que existen tierras en
donde la tierra desde hace varios ha sido
abandonada y hay indicios de deforesta-
ción con daños irreversibles, lo cual indica
que hay una reducción de las reservas de
carbón y de la biodiversidad, y las hace
tierras propicias para el cultivo de palma
de aceite, y además con la posibilidad
de conservar parte de la biodiversidad y
mitigar los efectos del cambio climático,
por ejemplo las inundaciones. Además, las
plantaciones pueden ser un buen recurso
para incrementar el empleo y mejorar el
nivel de vida de la población.
El equipo que llevó a cabo el
estudio HCS sostiene que es ne-
cesario crear un taller para evaluar
los proyectos, elaborar mapas con
imágenes de alta resolución toma-
das desde satélites y aviones, y
tomar en cuenta tanto los criterios del tipo
de tierra como las condiciones socio-eco-
nómicas. Se propone clasificar la tierra de
acuerdo con el estado de los bosques:
en un extremo, el verde representa una
zona recientemente deforestada, y el
rojo las regiones en donde se conservan
los bosques. En el centro están las zonas
que tienen ambas características, en don-
de todavía es posible la producción y el
comercio de palma de aceite.
Antes de la publicación del estudio HCS,
un número considerable de grupos
ambientalistas se comprometieron a dia-
logar y establecer negociaciones con la
industria en forma separada. Convenios
que se conocen como High Carbon Stock
Approach. Estas conversaciones tuvieron
como objetivo crear una guía de pará-
metros de conservación que a menudo
caen dentro de la zona marcada con rojo
cuando el estudio HCS señala que es
posible crear una nueva plantación. El es-
tudio HCS con frecuencia va en el sentido
opuesto, bajo el criterio que existen casos
en los cuales los bosques naturales pue-
den ser transformados en plantaciones a
fin de aliviar la pobreza. “Esta es la esencia
del estudio HCS, señalan sus autores.
El estudio HCS no es suficiente. En un
tiempo razonable, la industria deberá
tener respuestas al problema y promover
la protección de los bosques, el medio
ambiente y el bienestar social. Encontrar
la fórmula más adecuada no es tarea fácil;
sin embargo, será el signo del progreso
visto desde muchos ángulos y con so-
luciones viables muy provechosas para
todos. En teoría, buscar soluciones debe
ser obligación del gobierno; sin embargo,
con frecuencia los gobiernos apoyan a los
poderosos. Deberán centrar sus acciones
en la dirección correcta y tomar muy en
serio los argumentos de ambientalistas,
industriales y población local. Entonces
será posible el desarrollo sustentable de
palma de aceite. (Nature. July, 2015).
Después de años de deliberaciones, la industria de la palma de aceite empieza a trabajar de acuerdo con estándares de protección ambiental. Y, a pesar de que tales normas pueden parecer muy severas, es necesario implementarlas. Todo indica que la combinación Plantación/Selva es
una buena solución.
El estudio HCS sostiene que. “La industria deberá encontrar el camino para proteger el medio ambiente y a la vez, promover el desarrollo social y económico.”
42 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
CULTURA
Susana Garduño Solana*
Breve e intensa visión literaria y pictórica de la belleza e importancia de la agricultura y el aceite de oliva en el Mediterráneo
Paisajes de olivares
Espléndido sol del atardecer doraba los olivares. Óleo sobre tela. Vincent van Gogh
43ANIAME[ enero · marzo 2016 ]
CULT
UR
A
He aquí dos puntos de vista en relación con el culti-
vo del olivo en el siglo XIX: la de Benito Pérez Galdós (España
1843-1920) y la de Vincent van Gogh (Holanda 1853-1890).
Además de narrar historias, el novelista y el pintor también
describen caracteres, entornos culturales y, como observara
Charles Baudelaire, “Las artes aspiran a la condición de trans-
mitir su fuerza hacia otras manifestaciones”.
En la novela Fortunata y Jacinta publicada por vez primera en
Madrid en 1887 en un tono realista casi épico Pérez Galdós
nos sorprende con ese profundo sentido interpretar las ocul-
tas relaciones de todos los elementos que entretejen la vida
humana y su transcurrir en el espacio y el tiempo.
Desde la visión rápida y rítmica que se puede apreciar en
un viaje por tren por la costa Mediterránea de Barcelona a
Valencia, Benito Pérez Galdós relata:
“… los pueblecitos marinos desfilaban a la izquierda
de la vía, colocados entre el mar azul y una vegetación
espléndida. A trozos, el paisaje azuleaba con la plateada
hoja de los olivos; más allá, las viñas lo alegraban con
la verde gala del pámpano. La vela triangular de las
embarcaciones, las casitas bajas y blancas, la ausencia
de tejados puntiagudos y el predominio de la línea
horizontal en las construcciones, traían al pensamiento
de [Juanito] Santa Cruz ideas de arte y naturaleza helé-
nica. Era de cajón sacar a relucir las colonias fenicias…
Después vinieron las Vísperas Sicilianas, don Jaime de
Aragón, Roger de Flor y el Imperio de Oriente, el duque
de Osuna y Nápoles, Venecia y el marqués de Bedmar,
Masaniello, los Borgias, Lepanto, don Juan de Austria,
las galeras y los piratas, Cervantes y los padres de la
Merced”. (Fortunata y Jacinta: IV: 389-390).
Luminosa interpretación visual -mágica y lejana- de un olivar
visto por Vincent van Gogh que se complementa con el pasaje
de la novela Fortunata y Jacinta para darnos una idea más
visual del paisaje:
“… el campo, revelaba los refinamientos de la civiliza-
ción agrícola. Todo ahí era nobleza, o sea naranjos, los
árboles de hoja perenne y brillante, de flores olorosísi-
mas y de frutas de oro… Las tierras labradas encantan
la vista con la corrección atildada de sus líneas. Las
hortalizas bordan los surcos y dibujan el suelo, que
en algunas partes semeja un cañamazo. Los variados
verdes, más parece que los ha hecho el arte con una
brocha, que no la Naturaleza con su labor invisible. Y
por todas partes flores, higueras, arbustos tiernos; en
las estaciones acacias gigantescas que extienden sus
ramas sobre la vía del tren; los hombres con zaragüelles
y pañuelo liado a la cabeza, resabio morisco; las muje-
res frescas y graciosas, vestidas de indiana y peinadas
con rosquillas de pelo sobre las sienes” (Fortunata y
Jacinta: IV: 392).
“Vieron la opulenta ribera del Júcar, pasaron por Alcira,
cubierta de azahares, por Játiva, la risueña; después
vino Montesa, de feudal aspecto, y luego Almansa
en territorio frío y desnudo. Los campos de olivos y
viñas eran cada vez más raros, hasta que la severidad
del suelo les dijo que estaban en la adusta Castilla”
(Fortunata y Jacinta: IV: 395).
Olivares en España.
44 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
CULT
UR
A
concreta de la vida agrícola. Ahí están los colores, las nubes,
los trinos de las aves, los aromas de los naranjos, los higos y los
azahares, los viñedos y los olivares en una total armonía con la
herencia helénica, las riquezas de la tierra entremezcladas con
las casas, la historia, la literatura y las costumbres campiranas.
Y desde la mirada detenida y cercana de Vincent van Gogh
en el olivar hay una gran narración que ilustra la vida agrícola.
Con unas cuantas pinceladas llega a concretar tanta emoción
como la naturaleza agraria es capaz porque atrapa lo verdadero
y lo esencial, símbolo del trabajo rudo y difícil del sustento de
vida. En este paisaje integra los olivos en un atardecer soleado
y cálido, y no hace falta ser agricultor para sobrecogerse, pues
una fuerza hace brotar la esencia campesina que todo ser
humano llevamos dentro como una señal genética y espiritual.
Es así como dos artistas invitan a compartir la experiencia y
ver la agricultura y su entorno más allá de su valor económico
y vivirla desde el otro lado; la del que integra el paisaje con la
historia y el desarrollo cultural.
Los principales factores para la cultura de los olivos son la luz y el agua
LA M
AG
IA D
E L
A L
EN
TE
Una abeja recolecta polen de un girasol en Dresde, Alemania.Foto de Arno Burgi. Septiembre 2015
Pérez Galdós describe un paisaje único de España en donde
subyace un fondo poético-musical que conduce al lector a
ver el paisaje; es decir, de lo abstracto hacia la visualización
46 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
DATOS TÉCNICOS
46 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]
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CALID
AD D
EL AL
IMEN
TO
TIEMPO DE CALENTAMIENTO
LABORATORIOS LIBRA, Inc. 1988
0-A ComienzoA-B FrescoB-C óptimaC-D DegradaciónD-E No usable
A B C D E
Aire
Oxígeno
vapor
ácidos grasos libresdiglicéridos
monoglicéridosglicerinacolorantes
lípidos provenientesdel alimento
cetonas
hidrocarburosDímeros
compuestos cíclicos
dímeros; trímerosepóxidos; alcoholes;
hidrocarburosalcoholesaldehídos
ácidos
Hidroperóxidos(dienes conjugados)
FISIÓNDESHIDRATACIÓN
RADICALES LIBRES
CALENTAMIENTO
Volátiles (humo) Antioxidantes
AEREACIÓN ABSORCIÓN
SOLUBILIZACIÓN
HIDRÓLISIS
VAPORIZACIÓN
ACEITEO GRASADE FREIDO
ALIMENTO
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