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INSTITUTO TECNOLÓGICO
Superior de Apatzingán
TEAM FOOD MEXICO
Texturometría Instrumental: Puesta a punto
y aplicación a la tecnología de alimentos.
MARCELA MOLINA SÁNCHEZ.
INGENIERÍA BIOQUÍMICA.
IBQ.JOSÉ ROBERTO SANTACRUZ ÁLVAREZ.
IBQ. CITLALY ZAVALA ARANDAS
RESIDENCIAS PROFESIONALES
EMPRESA
PROYECTO
ALUMNA
CARRERA
ASESOR INTERNO
ASESOR EXTERNO
APATZINGÁN, MICHOACÁN; ABRIL 2016
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos
Reporte Final de Residencias Profesionales II
Contenido Pagina
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................................. 1
2. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................................ 3
3. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................................ 3
3.1 Objetivos específicos .................................................................................................................................... 3
4. PROCEDIMIENTOS O METODOLOGÍA ............................................................................................................. 4
4.1 Cronograma de actividades .......................................................................................................................... 4
5. DEFINICIONES ................................................................................................................................................. 5
5.1 Consistencia .............................................................................................................................................. 5
5.1.2 Dureza: .................................................................................................................................................. 6
5.1.3 Firmeza: ................................................................................................................................................. 6
5.1.4 Plasticidad ............................................................................................................................................. 6
5.1.5 Margarina: ............................................................................................................................................. 6
5.1.6 Penetrómetria:....................................................................................................................................... 7
5.1.7 Textura: ................................................................................................................................................. 7
5.1.8 Extensibilidad:........................................................................................................................................ 8
5.1.9 Untabilidad: ........................................................................................................................................... 8
5.1.10 Chocolate: ............................................................................................................................................ 8
5.1.11 Galleta: ................................................................................................................................................ 9
5.1.12 Pan: ...................................................................................................................................................... 9
5.1.13 Queso: ................................................................................................................................................ 10
5.1.14 Análisis instrumental de perfil de textura .......................................................................................... 10
5.1.15 Fracturabilidad .................................................................................................................................. 11
5.3 ACTIVIDADES REALIZADAS ...................................................................................................................... 14
6. RESULTADOS ................................................................................................................................................. 31
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................................................................................ 37
8. COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS ...................................................................................... 39
9.0 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................. 40
10. ANEXOS ....................................................................................................................................................... 42
10.1 Calibración ................................................................................................................................................ 42
10.4 Condiciones generales .............................................................................................................................. 46
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos
Reporte Final de Residencias Profesionales III
10.4.1 Margarinas: ........................................................................................................................................... 46
10.4.2 Producto tomado en línea de producción: ............................................................................................ 47
10.4.3 Producto empacado: ............................................................................................................................. 47
10.4.4 Productos fríos o de refrigeración: ........................................................................................................ 47
10.4.5 Producto en cámara climática: ............................................................................................................. 47
10.4.6 Producto a temperatura ambiente: ...................................................................................................... 48
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Reporte Final de Residencias Profesionales IV
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.0 Gráfica general del análisis de perfil de textura. ............................................................................. 11
Figura 2.0 Icono del software exponent. .......................................................................................................... 15
Figura 2. 1 Ventana de dialogo ......................................................................................................................... 16
Figura 2. 2 Ventana de selección de usuario. ................................................................................................... 16
Figura 2. 3 Ventana de usuario y contraseña. .................................................................................................. 17
Figura 2. 4 Contenidos destacados de la guía rápida. ...................................................................................... 17
Figura 2. 5 Icono move sonda. .......................................................................................................................... 18
Figura 2. 6 Icono de configuración de test. ...................................................................................................... 19
Figura 2. 7 Ventana de la opción de configurar el ensayo................................................................................ 20
Figura 2. 8 Icono de “run a test”....................................................................................................................... 20
Figura 2. 9 Run macro. ...................................................................................................................................... 20
Figura 3.0 Gráfica de resultados del análisis (cada color en la gráfica representa un muestreo del
producto)…………………………………………………………………………………………………….…………………………………………….21
Figura 3. 1 Icono de chart wizard. .................................................................................................................... 22
Figura 3. 2 Selección de gráfica. ....................................................................................................................... 23
Figura 3. 3 Icono de estilos de gráficas. ............................................................................................................ 23
Figura 3. 4 Ventana de diseño. ......................................................................................................................... 24
Figura 3. 5 Ventana de ejes. ............................................................................................................................. 24
Figura 3. 6 Gráfica comparativa de resultados del análisis. (cada una de las barras hace una comparación
entre el promedio, la desviación estándar y la muestra analizada). ................................................................ 25
Figura 3. 8 Chocolate de la rosa. ...................................................................................................................... 32
Figura 3. 7 Chocolate kínder delice. ................................................................................................................. 32
Figura 3. 9 Chocolate snicker. ........................................................................................................................... 32
Figura 4.0 Pan blanco. ..................................................................................................................................... 33
Figura 4. 1 Muffins. ........................................................................................................................................... 33
Figura 4. 2 Muestras de queso. ........................................................................................................................ 35
Figura 4. 3 Calibración de fuerza. ..................................................................................................................... 43
Figura 4. 4 Aplicación de la calibración de fuerza. ........................................................................................... 44
Figura 4. 5 Calibración de altura de la sonda. .................................................................................................. 45
Figura 4. 6 Ventana mover sonda. .................................................................................................................... 46
Figura 4. 7 Botones para bajar y subir la sonda de forma manual. .................................................................. 46
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Reporte Final de Residencias Profesionales V
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.0 Cronograma de actividades. ............................................................................................................... 5
Tabla 2.0 Equipo, material y sonda utilizable en el texturómetro. ................................................................... 14
Tabla 3.0 Resultados del análisis de margarina jacinta danés. ........................................................................ 22
Tabla 4.0 Método para chocolatería. ............................................................................................................... 27
Tabla 5.0 Método para panificación. ............................................................................................................... 29
Tabla 6.0 Método para lácteos. ........................................................................................................................ 31
Tabla 7.0 Método para margarinas. ................................................................................................................ 31
Tabla 8.0 Tabla comparativa de dureza de diferentes marcas de chocolate. .................................................. 33
Tabla 9.0 Tabla comparativa de firmeza de tres formulaciones de pan blanco. .............................................. 34
Tabla 10.0 Tabla comparativa de la firmeza y elasticidad de cuatro formulaciones de muffins o panquecillos.
.......................................................................................................................................................................... 34
Tabla 11.0 Tabla comparativa de la suavidad de tres formulaciones de queso panela. .................................. 35
Tabla 12.0 Tabla comparativa de la dureza y fragilidad de los quesos en tres formulaciones. ....................... 36
Tabla 13.0 Tabla comparativa de la penetración y la firmeza de las margarinas. ........................................... 37
Tabla 14.0 Tabla comparativa de la firmeza de margarinas. ........................................................................... 37
Tabla 15.0 Tabla de competencia desarrollada y aplicada. ............................................................................. 40
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 1
1. INTRODUCCIÓN
La alimentación es una acción vital para el desarrollo de los organismos vivos, mediante la
cual se ingieren alimentos que son utilizados y transformados para obtener la energía
necesaria y mantenerse vivos. Los consumidores exigen alimentos de calidad y sofisticados,
ya que es la calidad y los factores de aceptabilidad, los que hacen que un consumidor se
decante por un producto u otro.
Uno de los retos de las empresas es conseguir que la textura de sus productos se mantenga
a lo largo de la producción e incluso conocer la de sus competidores. La consecución de la
textura deseada hay involucradas consideraciones económicas, ya que es un criterio para
muchos consumidores de la calidad del producto.
La textura tiene una importancia relativa en la aceptabilidad dependiendo del tipo de
producto alimenticio. Esta importancia se divide en tres grupos:
Textura crítica, para el caso de alimentos donde su textura es una característica de
calidad dominante como el caso de carne, papas fritas, cereales, etc.
Textura importante, alimentos en que la textura contribuye de manera importante
pero no dominante en la calidad del producto, de manera que su implicación es
equitativa al aspecto y al sabor, es el caso de la mayoría de frutas, verduras, quesos,
pan, dulces, etc.
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Reporte Final de Residencias Profesionales 2
Textura secundaria, alimentos en los que la textura tiene una contribución
insignificante en la calidad del producto, ejemplos de este grupo, son las sopas,
bebidas, etc.
Si la textura del producto no cumple las expectativas que se esperaban, esta se convierte
en un punto de crítica y de rechazo del alimento.
Con todo esto, la textura se define como la “manifestación sensorial y funcional de la
propiedad estructural, mecánica y de superficie de los alimentos detectada a través de los
sentidos de la vista, el oído, el tacto y cinestético”. (Szczesniak, 2002)
Dicha definición conlleva a importantes conceptos como:
Textura es una propiedad sensorial, así pues, solo un ser humano (o animal) puede
percibirla y describirla.
Los llamados instrumentos de análisis de textura pueden detectar y cuantificar solo
ciertos parámetros físicos que deben ser interpretados en términos de percepción
sensorial.
Es un atributo multi-variable, un grupo de propiedades.
Deriva de la estructura del alimento (molecular, microscópico o macroscópico).
Se detecta a través de varios sentidos, siendo los más importantes del tacto y
presión.
Analizada toda información se encontró que de todos los aceites que se manejan dentro
la empresa que el PKO (Aceite de palmiste) HPO (Aceite de palma hidrogenado) y el
HPKO (Aceite de palmiste hidrogenado) son las dos bases grasas propicias para la
textura de los productos de chocolatería, panificación, lácteos y margarinas.
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2. JUSTIFICACIÓN
El estudio referente a la textura de productos con características totalmente diferentes
involucra una gran importancia relativa en la aceptabilidad del producto, para ello se ofrece
buena calidad producto al cliente para que incursione dentro del mercado con los
estándares ya marcados los cuáles se manejarán de dos productos, uno en materia prima
(margarinas, chocolate), y otra en producto terminado (panes, galletas, etc.).
Los resultados obtenidos se presentarán como una alternativa para la manipulación del
equipo en los productos analizados.
Además tendrá un beneficio para estudios de textura en la empresa en la elaboración de
nuevas formulaciones de productos para así cumplir con las exigencias de la textura en el
mercado.
3. OBJETIVO GENERAL
Poner a punto el equipo analizador de textura “TA.XT.Plus” disponible en el laboratorio de
la empresa, así como la realización de varios ensayos en diferentes tipos de muestras.
3.1 Objetivos específicos
1. Recolección de datos de información sobre el equipo.
2. Aplicación del conocimiento del equipo para la manipulación del mismo.
3. Anotaciones de la diversidad de productos y verificación de cuáles son candidatos
para la realización del análisis.
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4. Realización de ensayos de muestreo para conocer la manipulación del equipo.
5. Realización de pruebas de textura a los productos de chocolatería, panificación,
lácteos y margarinas de la competencia.
6. Muestreo de los productos elaborados en Team Food, teniendo en cuenta la
formulación del producto.
7. Cuáles son las dos bases grasas propicias para la textura de los productos.
8. Elaboración de un manual sobre el texturómetro.
9. Curso de capacitación sobre la manipulación del equipo para los ingenieros del área
de R&D.
4. PROCEDIMIENTOS O METODOLOGÍA
4.1 Cronograma de actividades
AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
-Conocimiento
del área de
trabajo y del
equipo a
utilizar
-Investigación
referente al
texturómetro.
-Realizar
anotaciones de
la diversidad de
productos
candidatos
para la
realización del
análisis.
-Comienzo de
análisis de
muestras que
llegan al
laboratorio con
la supervisión
-Realización de
ensayos de
muestreo para
adquirir la
habilidad de
manipulación
del equipo
-Aprender la
manipulación
de los equipos
dentro del
laboratorio.
-Realización de
ensayos de
productos de la
competencia
(lácteos,
chocolatería,
panificación).
-Muestreo de
margarinas
para cliente y
medición de la
esparciabilidad
y firmeza de la
competencia.
-Realizar
aplicaciones y
análisis de
freído con la
capacitación de
los ingenieros.
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Reporte Final de Residencias Profesionales 5
del personal
del área del
laboratorio.
-Conocer la
formulación de
las diferentes
bases grasas de
los productos
que se
elaboran en
Team Food.
-Analizar sin
supervisión
diferentes tipos
de muestras de
grasa, aceites
en el
laboratorio, así
como la
extracción de
grasa láctea.
-Compra de
productos de
competencia
(lácteos,
chocolatería,
panificación).
-Muestreo de
los productos
elaborados en
Team Food,
teniendo en
cuenta la
formulación del
producto.
-Capacitación
de los
ingenieros de
R&D para el
manejo del
texturometro.
-Revisión y
entrega del
reporte en la
empresa.
Tabla 1.0 Cronograma de actividades.
5. DEFINICIONES
5.1 Consistencia
La consistencia de una margarina está relacionada con la dureza de la misma debida a la
composición intrínsica de los glicéridos, tipo de cristalización, temperatura y tiempo del
almacenamiento. La consistencia incluye la firmeza y la plasticidad. La margarina debe ser
lo suficientemente firme y plástica a temperatura ambiente para poder extenderse con
facilidad.
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5.1.2 Dureza:
Fuerza máxima que tiene lugar en cualquier tiempo durante el primer ciclo de compresión.
Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un alimento entre los molares o entre la
lengua y el paladar. Se expresa en unidades de fuerza, N o Kg m s (IGOR, J y VELASCO, V.,
2002)
5.1.3 Firmeza:
La firmeza o dureza se puede medir por la fuerza requerida para obtener una deformación
dada o por la cantidad de deformación bajo una fuerza dada.
5.1.4 Plasticidad
Es una propiedad de un cuerpo por la cual tiende a conservar la deformación después que
cesa la fuerza que la originaba.
5.1.5 Margarina:
Producto alimenticio en forma plástica o emulsión liquida rica en grasa o aceite, para uso
industrial, culinario y esparciable de consumo directo. Producto elaborado por
emulsificación liquida o plástica de grasa y/o aceites de origen animal comestible con leche
y/o agua adicionado de diferentes aditivos permitidos por la Secretaría de Salubridad y
Asistencia. (NMX-F-165-S1978).
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5.1.6 Penetrómetria:
Técnica que determina medidas arbitrarias de consistencia o dureza de los productos grasos
mediante la medida de la distancia recorrida por un objeto cónico de peso conocido durante
un periodo de tiempo.
5.1.7 Textura:
Técnica instrumental que estudia el Conjunto de propiedades reológicas y de estructura de
un producto perceptible por el mecano-receptor, los receptores táctiles y en ciertos casos
por los visuales y auditivos. Conjunto de percepciones que permiten evaluar las
características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la
cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor. Las características
texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores bucales. Entre las
características captadas por los dedos están: firmeza (frutas), suavidad (selección de frutas),
jugosidad (maíz). Entre las captadas por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar)
están: masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad.
Existen además características texturales que pueden ser captadas por la vista y cuyo
conjunto se denomina apariencia textural, dependiendo ésta del tamaño, forma y
orientación de las partículas.
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Reporte Final de Residencias Profesionales 8
5.1.8 Extensibilidad:
Extensibilidad de margarina y mantequilla es un aspecto importante para la aceptabilidad
de estos productos por los consumidores. La extensibilidad es también una deformación
bajo una carga externa, es una propiedad más dinámica que la firmeza o dureza.
5.1.9 Untabilidad:
Es la facilidad con la que un producto se puede extender en una capa fina y uniforme sobre
una superficie, por ejemplo, es aquél que se unta con un cuchillo sobre pan, crackers u otros
productos similares, con el fin de aportar sabor y textura.
5.1.10 Chocolate:
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. A partir de
esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la
proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como
leche y frutos secos.
Producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de dos o más de los siguientes
ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, adicionado de azucares u otros
edulcorantes, así como de otros ingredientes opcionales, tales como productos lácteos y
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Reporte Final de Residencias Profesionales 9
aditivos para alimentos, encontrándose dentro de este diferentes variedades. (NOM-186-
SSA/SCFI-2002).
5.1.11 Galleta:
Es un pastel horneado y seco, del tamaño de un bocado, que puede conservarse varios días.
Está hecha a base de harina, mantequilla u otro tipo de grasa, azúcar y a menudo huevos.
Producto que resulta de hornear una pasta o masa con o sin levadura, preparada con un
mínimo de 40% de harinas de cereales y/o leguminosas, azucares, adicionada o no de
huevo, mantequilla o grasas y/o aceites comestibles, agentes leudantes, sal yodatada, como
ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaria de Salud; moldeado,
modelado o extruido de distintas formas y cuyo contenido de humedad no debe ser mayor
al 8%. (NMX-F-006-1983. Alimentos. galletas. food. cookie. normas mexicanas. dirección
general de normas.).
5.1.12 Pan:
Alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de trigo, agua, sal
y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en piezas de distintas formas y tamaños;
su sabor, color y textura pueden variar según el tipo de harina empleado y los ingredientes
secundarios añadidos, como leche, mantequilla, frutos secos, etc. Son productos
alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 10
potable, sal yodatada, azúcar, levadura, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios
permitidos por la Secretaria de Salud. (NMX-F-442. Alimentos. Pan productos de bollería.).
5.1.13 Queso:
Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala,
camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el
sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior. Elaborados por acción de agentes coagulantes como el cuajo,
cultivos lácticos o acidulantes y que se caracteriza por su alto contenido de humedad, sin
corteza o una corteza muy fina, ejemplo: panela, canasto, sierra, ranchero, fresco, blanco,
oaxaca, asadero, mozzarella, del morral, adobera, queso crema o queso doble crema,
cottage, petit suisse, nuefchatel, quesos de suero y requesón, entre otros. (Norma oficial
mexicana NOM-121-SSA1-1994, bienes y servicios. quesos: frescos, madurados y
procesados. especificaciones sanitarias.).
5.1.14 Análisis instrumental de perfil de textura
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 11
A partir de la siguiente figura se definen los siguientes parámetros de textura:
5.1.15 Fracturabilidad
Es la primera caída significante de la curva durante el primer ciclo de compresión producto
de un alto grado de dureza y bajo grado de cohesividad. Se refiere a la dureza con el cual el
alimento se desmorona, cruje o se revienta. Se expresa en unidades de fuerza-Newton.
Figura 1.0 Grafica general del análisis de perfil de textura.
Figura 2.0 Icono del software exponent.Figura 3.0 Grafica
general del análisis de perfil de textura.
Figura 4.0 Icono del software exponent.
Figura 2. 1 Ventana de dialogoFigura 5.0 Icono del
software exponent.Figura 6.0 Grafica general del análisis
de perfil de textura.
Figura 7.0 Icono del software exponent.Figura 8.0 Grafica
general del análisis de perfil de textura.
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Reporte Final de Residencias Profesionales 12
5.2 EQUIPO, MATERIALES Y SONDA:
EQUIPO, MATERIAL
Y SONDA IMAGEN
Texturómetro
TA.XT.Plus
Cono de 45°
(accesorio P/45C)
Termómetro con
escala de 0-110 ºC
Contenedor
Espátula de acero
inoxidable
P/0.25S Stainless
Steel Ball Probe
TTC Spreadability
Rig HDP/SR
Blade Holder
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Reporte Final de Residencias Profesionales 13
Fracture Wedge Set
AWEG
Crisp Fracture Rig
HDP/CFS
Point Bend Rig HDP/
3PB (Chico)
Point Bend Rig A/
3PB (Grande)
Spherical Probe P/1s
75 mm Platen P/75
Heavy DutyPlatform
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Reporte Final de Residencias Profesionales 14
5.3 ACTIVIDADES REALIZADAS
Cheese Extensibility
Rig
Tabla 2.0 Equipo, material y sonda utilizable en el texturómetro.
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Reporte Final de Residencias Profesionales 15
5.3.1 COMO REALIZAR EL ENSAYO DE MEDICIÓN:
Para la realización de la medición de una de las muestras se lleva a cabo lo siguiente:
Encender el texturómetro accionando el botón localizado en la parte posterior izquierda.
Dar doble click sobre el icono del software Exponent 32 (ver figura 2.0), el cual abrirá
el programa con una ventana de dialogo.
Al abrir el programa envía una ventana de dialogo (ver figura 2.1) dar click en register
later, la cual arrojara otra ventana (ver figura 2.2) en la cual daremos click en ok,
para después arrojarnos una ventana en la cual pide la contraseña (ver figura 2.3)
introducimos la contraseña (contraseña: 1234) y el programa abrirá correctamente.
Figura 9.0 Icono del software exponent.
Figura 2. 2 Ventana de dialogoFigura
10.0 Icono del software exponent.
Figura 2. 3 Ventana de dialogo.
Figura 2. 4 Ventana de selección de
usuario.Figura 2. 5 Ventana de
dialogoFigura 11.0 Icono del software
exponent.
Figura 2. 6 Ventana de dialogoFigura
12.0 Icono del software exponent.
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Reporte Final de Residencias Profesionales 16
Figura 2. 16 Ventana de selección de usuario.
Figura 2. 17 Ventana de usuario y
contraseña.Figura 2. 18 Ventana de selección
de usuario.
Figura 2. 19 Ventana de usuario y
contraseña.
Figura 2. 20 Contenidos destacados de la
guía rápida.Figura 2. 21 Ventana de usuario y
contraseña.Figura 2. 22 Ventana de selección
de usuario.
Figura 2. 23 Ventana de usuario y
Figura 2. 7 Ventana de dialogo.
Figura 2. 8 Ventana de
selección de usuario.Figura 2. 9
Ventana de dialogo.
Figura 2. 10 Ventana de
selección de usuario.
Figura 2. 11 Ventana de usuario
y contraseña.Figura 2. 12
Ventana de selección de
usuario.Figura 2. 13 Ventana
de dialogo.
Figura 2. 14 Ventana de
selección de usuario.Figura 2.
15 Ventana de dialogo.
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Reporte Final de Residencias Profesionales 17
Al iniciar el software aparece una pantalla de guía rápida, ayuda y aplicaciones, donde se
dispone de varios contenidos importantes, los cuales aparecen a continuación y debemos
seleccionar la guía de aplicación para después seleccionar el icono de food:
Ya seleccionado el icono de food se abrirá y dará un catálogo de diferentes
contenidos, para ello se debe calibrar el equipo antes de seleccionar el método
deseado para ellos en el apartado de anexo se encontrara esa informa, prosiguiendo
Figura 2. 25 Ventana de usuario y
contraseña.
Figura 2. 26 Contenidos destacados de la guía
rápida.Figura 2. 27 Ventana de usuario y
contraseña.
Figura 2. 28 Contenidos destacados de la guía
rápida.
Figura 2. 29 Icono move sonda.Figura 2. 30
Contenidos destacados de la guía
rápida.Figura 2. 31 Ventana de usuario y
contraseña.
Figura 2. 32 Contenidos destacados de la guía
rápida.Figura 2. 33 Ventana de usuario y
contraseña. Figura 2. 34 Contenidos destacados de la guía
rápida.
Figura 2. 35 Icono move sonda.Figura 2. 36
Contenidos destacados de la guía rápida.
Figura 2. 37 Icono move sonda.
Figura 2. 38 Icono de configuración de test.Figura 2.
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 18
ya abierto el catálogo con los diferentes contenidos en el cual debemos seleccionar
el método deseado para ello revisaremos las tablas para el manejo del texturómetro
dependiendo de la muestra a analizar y dar click en el método correspondiente, este
caso tomaremos un método para chocolates y se dará click en el nombre del método
el cual es “comparison of hardness of 4 different sample formulations of chocolate
by penetration” para después dar click en “load proyect”.
Colocaremos la sonda correspondiente para el análisis deseado y ajustar la sonda
dando click en el icono “move Sonda” (figura 2.5) para ajustar la sonda a la muestra
lo más cercano posible.
5.3.2 Configuración del ensayo
Hacer click en el icono correspondiente, para establecer la configuración. La ventana
aparece con diferentes pestañas (figura 2.6):
Figura 2. 43 Icono move sonda.
Figura 2. 44 Icono de
configuración de test.Figura 2. 45
Icono move sonda.
Figura 2. 46 Icono de
configuración de test.
Figura 2. 47 Ventana de la opción
de configurar el ensayo.Figura 2.
48 Icono de configuración de
test.Figura 2. 49 Icono move
sonda.
Figura 2. 50 Icono de
configuración de test.Figura 2. 51
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 19
Información del archivo: indica el nombre, lote y ruta del archivo del ensayo.
Selección de sonda: indica que sonda se utilizara en el ensayo.
Parámetros: información auxiliar que se generara y se asociara con los nuevos
ensayos.
Adquisición de datos: indica que canales de datos definidos por el usuario se
capturaran durante el ensayo.
Pre-ensayo: indica que debería ocurrir antes de ejecutar el ensayo.
Post-ensayo: indica que debería ocurrir después de ejecutar el ensayo
Figura 2. 52 Icono de configuración de test.
Figura 2. 53 Ventana de la opción de
configurar el ensayo.Figura 2. 54 Icono de
configuración de test.
Figura 2. 55 Ventana de la opción de
configurar el ensayo.
Figura 2. 56 Icono de “run a test”.Figura 2.
57 Ventana de la opción de configurar el
ensayo.Figura 2. 58 Icono de configuración
de test.
Figura 2. 59 Ventana de la opción de
configurar el ensayo.Figura 2. 60 Icono de
configuración de test.
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 20
Ya realizado los pasos anteriores dar click en “ok” o “apply”, proseguimos en colocar la
muestra que se encuentre bien centrada debajo de la sonda, para después hacer click en la
opción “run a test” para realizar el correspondiente análisis la cual abrirá de nuevo la
ventana de “test configuration” y daremos click en “run a test”. Para ello se debe de tener
limpia la sonda en cada una de las corridas que se utilizara durante el análisis y dejar lo más
cercano posible la muestra de la sonda. Para realizar lecturas adicionales de la misma
muestra (por lo menos un triplicado) se presionan las teclas “ctrl” y “q”.
Ya obtenida la gráfica seleccionaremos el contenido para después dar click en “run
macro” (figura 2.9) ubicada en la parte superior derecha de la ventana. Para así
obtener la tabla de resultados.
Figura 2. 61 Ventana de la opción de configurar el ensayo.
Figura 2. 62 Icono de “run a test”.Figura 2. 63 Ventana de
la opción de configurar el ensayo.
Figura 2. 64 Icono de “run a test”.
Figura 2. 65 Run macro.Figura 2. 66 Icono de “run a
test”.Figura 2. 67 Ventana de la opción de configurar el
ensayo.
Figura 2. 68 Icono de “run a test”.Figura 2. 69 Ventana de
la opción de configurar el ensayo.
Figura 2. 70 Icono de “run a
test”.
Figura 2. 71 Run macro.Figura 2.
72 Icono de “run a test”.
Figura 2. 73 Run macro.
Figura 13.0 Grafica de
resultados del análisis (cada
color en la gráfica representa un
Figura 2. 78 Run
macro.
Figura 14.0 Grafica de
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 21
A continuacion se muestra la tabla de resultados del análisis de margarina jacinta danes arrojada
por el equipo:
Análisis de margarina jacinta danes
Test ID Lote Distancia 1 Distancia 2
Figura 18.0 Grafica de resultados del análisis (cada color en la gráfica
representa un muestreo del producto).
Figura 3. 2 Icono de chart wizard.Figura 19.0 Grafica de resultados del análisis
(cada color en la gráfica representa un muestreo del producto).
Figura 3. 3 Icono de chart wizard.
Figura 3. 4 Selección de gráfica.Figura 3. 5 Icono de chart wizard.Figura 20.0
Grafica de resultados del análisis (cada color en la gráfica representa un
muestreo del producto).
Figura 3. 6 Icono de chart wizard.Figura 21.0 Grafica de resultados del análisis
(cada color en la gráfica representa un muestreo del producto).
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 22
Para insertar una gráfica con los resultados obtenidos se dará click en “chart”,
“chart wizard” (figura 3.1) y seleccionar la gráfica deseada (figura 3.2) y dar en “next”
para seleccionar el estilo deseado de la gráfica (figura 3.3) agregar el titulo deseado
en la gráfica (figura 3.4) agregar el nombre deseado en los ejes (Figura 3.5) y dar
click en finalizar.
A continuación se muestran unas series de imágenes donde se presenta como elegir las
gráficas desde el formato, estilo, diseño y agregar los datos necesarios:
mm mm
Jacinta Danes 1 MX090915 23.19 33.44
Jacinta Danes 2 MX090915 24.49 32.06
Jacinta Danes 3 MX090915 24.73 34.31
Promedio MX090915 24.13 33.44
Desviación
estándar (S.D.)
MX090915 0.67 0.98
Tabla 3.0 Resultados del análisis de margarina jacinta danés.
Figura 3. 7 Icono de chart wizard.
Figura 3. 8 Selección de
gráfica.Figura 3. 9 Icono de chart
wizard.
Figura 3. 10 Selección de gráfica.
Figura 3. 11 Icono de estilos de
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 23
Figura 3. 16 Selección de gráfica.
Figura 3. 17 Icono de estilos de
gráficas.Figura 3. 18 Selección de
gráfica.
Figura 3. 19 Icono de estilos de
gráficas.
Figura 3. 20 Ventana de
diseño.Figura 3. 21 Icono de
estilos de gráficas.Figura 3. 22
Selección de gráfica.
Figura 3. 23 Icono de estilos de
gráficas.Figura 3. 24 Selección de
gráfica.
Figura 3. 25 Icono de estilos de gráficas.
Figura 3. 26 Ventana de diseño.Figura 3.
27 Icono de estilos de gráficas.
Figura 3. 28 Ventana de diseño.
Figura 3. 29 Ventana de ejes.Figura 3. 30
Ventana de diseño.Figura 3. 31 Icono de
estilos de gráficas.
Figura 3. 32 Ventana de diseño.Figura 3.
33 Icono de estilos de gráficas.
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 24
Gráfica comparativa de resultados del análisis de penetración de las margarinas jacinta danes
arrojada por el equipo:
Figura 3. 34 Ventana de diseño.
Figura 3. 35 Ventana de
ejes.Figura 3. 36 Ventana de
diseño.
Figura 3. 37 Ventana de ejes.
Figura 3. 38 Gráfica comparativa
de resultados del análisis. (Cada
una de las barras hace una
comparación entre el promedio,
la desviación estándar y la
muestra analizada).Figura 3. 39
Ventana de ejes.Figura 3. 40
Ventana de diseño.
Figura 3. 41 Ventana de
ejes.Figura 3. 42 Ventana de
diseño.
Figura 3. 43 Ventana de ejes.
Figura 3. 44 Gráfica
comparativa de resultados del
análisis. (Cada una de las
barras hace una comparación
entre el promedio, la
desviación estándar y la
muestra analizada).Figura 3.
45 Ventana de ejes.
Figura 3. 46 Gráfica
comparativa de resultados del
análisis. (Cada una de las
barras hace una comparación
entre el promedio, la
desviación estándar y la
muestra analizada).
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 25
5.3.3 Tablas de parámetros y sondas utilizables para el manejo del texturómetro
Para llevar a cabo el manejo del texturómetro se debe verificar las siguientes tablas para
que el usuario conozca el método, la sonda a utilizar y en qué producto de grado alimenticio
será aplicado.
Los estudios de aplicación, además de indicar las condiciones de ensayo, tipo de resultados,
métodos de análisis etc., permiten con un solo click traspasar toda la información al
TA.XT.Plus que quedaría de esta forma preparado automáticamente para reproducir el
ensayo objeto del estudio.
En los estudios de aplicación se incluyen gran parte de los estándares de métodos de
ensayos desarrollados por:
AACC (American Association of Cereal Chemists).
EN/ISO (European Nom/International Standars Organization).
AIE (American Institute of Baking), ASTM (American Standard Testing Methods).
Figura 3. 52 Gráfica comparativa de resultados del análisis. (Cada una de las barras hace
una comparación entre el promedio, la desviación estándar y la muestra analizada).
Figura 3. 53 Chocolate de la rosa.Figura 3. 54 Gráfica comparativa de resultados del
análisis. (Cada una de las barras hace una comparación entre el promedio, la desviación
estándar y la muestra analizada).
Figura 3. 55 Chocolate de la rosa.
Figura 3. 56 Chocolate kínder delice.Figura 3. 57 Chocolate de la rosa.Figura 3. 58
Gráfica comparativa de resultados del análisis. (Cada una de las barras hace una
comparación entre el promedio, la desviación estándar y la muestra analizada).
Figura 3. 59 Chocolate de la rosa.Figura 3. 60 Gráfica comparativa de resultados del
análisis. (Cada una de las barras hace una comparación entre el promedio, la desviación
estándar y la muestra analizada).
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 26
FINAT (International Organization for the Self Adhesive Labelling Industry).
PSTC (Pressure Sensitive Tape Council).
AFERA (European Association for the Self Adhesive Tape Industry).
GMIA (Gelatine Manufactures Institute of America).
A continuación se presentan los diferentes métodos con su respectiva sonda los cuales son
aplicables en chocolatería, panificación, lácteos y margarinas.
MÉTODO PARA CHOCOLATERÍA
Aunque el equipo cuente con una cantidad de métodos utilizables para chocolatería, estos
son los métodos más apropiados a utilizar en el análisis, tomando en cuenta el método,
sonda, ubicación del método en el equipo, en que es aplicable y su método a aplicar:
Método Sonda Ubicación del
método Aplicable en:
Dureza P/0.25s Confectionery Chocolate
Método Sonda Ubicación del
método Aplicable en:
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 27
Dureza por
penetración P/0.25s Confectionery
Chocolates con
relleno y caramelos
Firmeza y
extensibilidad
Ttc spreadability rig
(hdp/sr) Confectionery Chocolates
Comparación de la
resistencia Hdp/bsk
Dairy en la zona
donde dice mousse
Pastelillos de
chocolate
Firmeza de
croissants por corte Hdp/bsk Bakery
Galletas con relleno
y cubierta de
chocolate,
pastelillos de
chocolate
Dureza y resistencia
de galletas
Three point bending
rig
Bakery en la zona
biscuits/cookies Galletas
Tabla 4.0 Método para chocolatería.
MÉTODO PARA PANIFICACIÓN
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 28
Aunque el equipo cuente con una cantidad de métodos utilizables para panificación, son
los métodos más apropiados a utilizar en el análisis, tomando en cuenta el método, sonda,
ubicación del método en el equipo, en que es aplicable y su método a aplicar:
Método Sonda Ubicación del
método Aplicable en:
Firmeza y
elasticidad de un
muffin
P/0.25s
Bakery en la zona
de muffin
Panecillos como
muffins, pastelillos,
madalenas
Determinación de
suavidad (firmeza) P/1s
Bakery en la zona
panetone
Bizcochos, muffins,
pastelitos, pan
dulce de mesa
Fuerza de rotura de
desviación de una
galleta
Three point bending
rig
Bakery en la zona
aib bakery
standards en la
sección aib
standard procedure
- cookie hardness
Galleta
Dureza de la galleta
por corte Hdp/bsk
Bakery en la zona
biscuits/cookies Galletas
Método Sonda Ubicación del
método Aplicable en:
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 29
Dureza y
fracturabilidad de
galletas
P/0.25s Bakery en la zona
biscuits/cookies Galletas
Dureza y resistencia
de galletas y
pastelillos
Three poing
bending rig
hdp/3pb
Bakery en la zona
biscuits/cookies
Galletas, pastelillos,
galletas con
cubierta de
chocolate
Resistencia y
firmeza de pan de
caja en rodajas por
penetración
P/0.25s p/75 Bakery en la zona
bread Pan blanco de caja
Firmeza de la miga
de pan por
compresión
P/75
Bakery en la zona
donde dice bread
crumbs
Pan blanco de caja
Tabla 5.0 Método para panificación.
MÉTODO PARA LACTEOS
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 30
Aunque el equipo cuente con una cantidad de métodos utilizables para lácteos, son los
métodos más apropiados a utilizar en el análisis, tomando en cuenta el método, sonda,
ubicación del método en el equipo, en que es aplicable y su método a aplicar:
Método Sonda
Ubicación del
método
Aplicable en:
Extensibilidad/suavidad
de queso para untar
Hdp/sr
Dairy en la zona
cheese spread
Queso para untar
Dureza y fragilidad del
queso utilizando la
cuña de fractura
A/weg
Dairy en la zona
cheese
Queso oaxaca,
ranchero, panela
Extensibilidad del
queso (estiramiento)
A/ce
Dairy en la zona
cheese
Queso oaxaca y
manchego
Dureza y rigidez de los
quesos
P/1s
Dairy en la zona
fromage frais
Variedad de
diferentes tipos de
quesos
Firmeza y pegajosidad
del queso
P/1s Dairy en la zona
cheese
Variedad de
diferentes tipos de
quesos
Suavidad de la grasa en
el queso P/0.25s
Dairy en la zona
cheese Queso crema
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 31
Tabla 6.0 Método para lácteos.
MÉTODO PARA MARGARINAS
Aunque el equipo cuente con una cantidad de métodos utilizables para margarinas, estos
son los métodos más apropiados a utilizar en el análisis, tomando en cuenta el método,
sonda, ubicación del método en el equipo, en que es aplicable y su método a aplicar:
Método Sonda Ubicación del
método Aplicable en:
Medición de firmeza de
margarina
P/0.25s
P/75
Dairy en la zona
butter &
margarine
Margarina
Medición de firmeza de
margarina (test de
penetrómetria
tradicional)
P/45c
Dairy en la zona
butter &
margarine
Margarina
Extensibilidad/suavidad Ttc spreadability
rig (hdp/sr)
Dairy en la zona
butter &
margarine
Margarina
Tabla 7.0 Método para margarinas.
6. RESULTADOS
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 32
6.1 Análisis de textura en chocolates (kinder delice, snickers chocolate de la rosa)
Muestras analizada:
La textura se determinó mediante el instrumento TA.XT plus el cual cuenta con un brazo
mecánico y un software especializado para programar funciones según la muestra a
analizar. Las funciones programadas en el método se resumen a continuación:
Método: Medida de la fuerza por compresión.
Los resultados de los análisis se resumen en la Tabla:
Figura 3. 70 Chocolate kínder
delice.
Figura 3. 71 Chocolate
snicker.Figura 3. 72 Chocolate
kínder delice.
Figura 3. 73 Chocolate snicker.
Figura 4. 1 Muffins.Figura 3. 74
Chocolate snicker.Figura 3. 75
Chocolate kínder delice.
Figura 3. 76 Chocolate
snicker.Figura 3. 77 Chocolate
kínder delice.
Figura 3. 61 Chocolate de la
rosa.
Figura 3. 62 Chocolate kínder
delice.Figura 3. 63 Chocolate de
la rosa.
Figura 3. 64 Chocolate kínder
delice.
Figura 3. 65 Chocolate
snicker.Figura 3. 66 Chocolate
kínder delice.Figura 3. 67
Chocolate de la rosa.
Figura 3. 68 Chocolate kínder
delice.Figura 3. 69 Chocolate de
la rosa.
Figura 3. 78 Chocolate
snicker.
Figura 4. 2 Muffins.Figura 3.
79 Chocolate snicker.
Figura 4. 3 Muffins.
Figura 22.0 Pan blanco.Figura
4. 4 Muffins.Figura 3. 80
Chocolate snicker.
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 33
Tabla 8.0 Tabla comparativa de dureza de diferentes marcas de chocolate.
6.2 ANÁLISIS DE TEXTURA EN PAN BLANCO
Muestras analizadas:
Análisis de dureza
Dureza (kg)
Chocolate de la rosa 5031.45
Snickers 2665.14
Kínder delice 340.47
Promedio 2679.02
Desviación estándar (S.D.) 2345.52
Figura 26.0 Pan
blanco.
Figura 4. 6 Muffins.
Figura 23.0 Pan
blanco.Figura 4. 7
Muffins.
Figura 24.0 Pan
blanco.Figura 4. 8
Muffins.
Figura 25.0 Pan
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 34
Tabla 9.0 Tabla comparativa de firmeza de tres formulaciones de pan blanco.
Tabla 10.0 Tabla comparativa de la firmeza y elasticidad de cuatro formulaciones de
muffins o panquecillos.
Análisis de firmeza pan blanco
Muestra Firmeza (g)
Pan 1 181.16
Pan 2 270.84
Pan 3 159.44
Promedio 192.29
Desviación estándar
(S.D.)
41.48
Análisis de firmeza y elasticidad de muffin
Muestra Firmeza (g) Elasticidad %
Muffin 1 169.39 32.10
Muffin 2 33.94 33.33
Muffin 3 201.83 31.39
Muffin 4 110.41 28.48
Promedio 128.89 31.32
Desviación
estándar (SD)
63.87 1.78
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 35
6.3 ANÁLISIS DE TEXTURA EN LACTEOS
Muestra analizada:
A continuación se presenta una tabla de suavidad de la grasa total en la muestra de queso:
Tabla de resultados del corte del queso por cizalla:
Análisis de Suavidad de muestras de queso
Muestra Suavidad (g)
Queso 1 4712.32
Queso 2 2909.87
Queso 3 2289.30
Promedio 3303.83
Desviación estándar
(S.D.) 1027.67
Tabla 11.0 Tabla comparativa de la suavidad de tres formulaciones de queso panela.
Figura 4. 10 Muestras de
queso.
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 36
Análisis de dureza y fragilidad
Muestra Dureza (g) Fragilidad (mm)
Queso 1 462.71 -65.13
Queso 2 460.37 -64.72
Queso 3 561.06 -66.55
Promedio 494.72 -65.46
Desviación
estándar (S.D.) 46.92 .78
Tabla 12.0 Tabla comparativa de la dureza y fragilidad de los quesos en tres
formulaciones.
6.4 Análisis de textura en margarinas
A continuación se presenta una tabla de penetración y firmeza de las margarinas
Margarinas de hojaldre:
La tabla comparativa de la penetración y la firmeza de las margarinas muestra de
penetraciones debido a que en la distancia 1, arroja el resultado de la penetración al
momento antes del rompimiento y en la distancia 2, el resultado es donde la penetración
hace el rompimiento.
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 37
Análisis de penetración y firmeza
Muestra Distancia 1
(mm)
Distancia 2
(mm) Firmeza (g)
Margarina 1 11.85 19.42 7.57
Margarina 2 16.25 23.53 7.27
Margarina 3 8.57 14.90 6.33
Promedio 11.10 18.04 6.93
Desviación
estándar (S.D.) 3.35 3.74 0.50
Tabla 13.0 Tabla comparativa de la penetración y la firmeza de las margarinas.
.
Margarinas danés:
Análisis de firmeza
Muestra Firmeza (g)
Margarina 1 231.69
Margarina 2 342.56
Margarina 3 246.40
Promedio 273.55
Desviación estándar
(S.D.)
49.16
Tabla 14.0 Tabla comparativa de la firmeza de margarinas.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 38
Mediante la evaluación de los productos empleados para verificar la utilidad de las
determinaciones texturométricas, se ha podido comprobar el enorme provecho practico
del equipo para la detección de las diferencias texturales de las muestras de cada alimento,
como indicador de la calidad y para el desarrollo de nuevos productos.
En el caso de las muestras de panificación, lácteos (quesos), ensayadas, los parámetros
obtenidos permitieron verificar la gran diferencia de textura causada por la presencia o
carencia de grasa vegetal en ellas, en los diferentes resultados de los análisis los cuales no
se pueden mostrar por políticas de la empresa se llegó a la conclusión que la grasa vegetal
propicia como base grasa para chocolatería, lácteos y panificación es el PKO (Aceite de
palmiste) y HPKO (Aceite de palmiste hidrogenado), y para las margarinas se emplea como
base grasa propicia HPO (Aceite de palma hidrogenado).
Por lo tanto las muestras de panificación, lácteos (quesos), que no poseen gran cantidad
de grasa base ya sea PKO y HPKO tiene una textura más dura y es difícil de masticar que
una muestra con otra grasa, se suele intentar compensar con el uso de impulsores junto
con goma xantana y/o pectina, que se utilizan para sostener la estructura, pero en cambio
forman un gel duro, así aumentando la dureza y masticabilidad, aunque la elasticidad no
es muy elevada.
Los valores obtenidos para la adhesividad fueron en su mayoría negativos y aumentaban
en función del tiempo y contenido graso, lo cual indica que los quesos se adhieren más al
incrementar los niveles de grasas en estos y se adhieren menos al pasar el tiempo.
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 39
A partir de la experiencia con dichos ensayos se han obtenido una serie de
recomendaciones que sería adecuado tener en cuenta para llevar a cabo pruebas de
manera exitosa. Entre otros se recomienda elegir la sonda de carga del analizador en
función del tipo de producto y tipo de ensayo a ejecutar, calibrar el equipo si no se sabe el
uso que ha tenido anteriormente , y calibrar la altura si se van hacer ensayos repetidos.
8. COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS
Competencia desarrollada y
aplicada. Lugar se aplicación.
Capacidad de análisis y síntesis. Cuando se consultó bibliografía e información para justificar
el proyecto y la elaboración del manual.
Manejo del equipo. Al momento de leer y comprender el manual elaborado.
Manipulación del equipo para
diferentes muestras.
Al momento cuando se realizaba cambio de sondas, debido a
que la muestra era diferente y requería otro método para su
medición.
Conocer cuando el resultado es
el correcto.
Después de mucho ensayos en los cuales los resultados eran
muy diferentes unos con los otros siendo de la misma
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 40
muestra, al final se empezó a obtener resultados muy
parecidos con una varianza muy pequeña entre ellas.
Capacitación de los Ingenieros
del área de R&D.
Debido a que el equipo no era utilizado ni se contaba con el
conocimiento de cómo manipularlo se dio una capacitación
desde conocimiento cero, individualmente pasaron y leyeron
el manual elaborado, para después llevar acabo la realización
de un ensayo y cualquier duda que surgía se les respondía e
indicaba si realizaban mal el ensayo.
Tabla 15.0 Tabla de competencia desarrollada y aplicada.
9.0 BIBLIOGRAFÍA
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 41
abc. (2007). Definición Consistencia. Consultado: (22/Septiembre/2015), de abc
Sitio web: http://www.definicionabc.com/general/consistencia.php
Benítez, José Ruiloba. (1979). Normas Mexicanas. Consultado: (8/Octubre/2015),
de Gob Sitio web:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4829326&fecha=06/08/1979
Birch, G.E.; Allan, G.C.; Spencer, M. (1982.). Ciencia de los Alimentos.. Buenos
Aires. Argentina.: Hemisferio Sur.
Boatella Riera, Josep. (2004). Química y Bioquímica. Barcelona, España:
Universidad de Barcelona.
Bourne, M.. (1978). Food technology. Godalming, England): SINTESIS.
Brownsell, V.L. - Griffith, C.J.; - Jones, E.. (1993.). La Ciencia Aplicada al Estudio
de los Alimentos. México.: Diana, S.A.
Díaz, Maria. (2007). Manual del Ingeniero de Alimentos. México, DF: Grupo
Latino.
Colpos. (1983). Banco de normas. Consultado: (5/Octubre/2015), de Colpos Sitio
web: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-442-1983.PDF
Colpos. (1983). Banco de normas. Consultado: (5/Octubre/2015), de Colpos Sitio
web: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDF
Ruiloba, Benítez José. (2002). Normas Mexicanas. Consultado: (8/ Octubre
/2015), de Gob Sitio web:
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I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 42
System, Stable Micro. (2002). Stable Micro System. Consultado:
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http://stablemicrosystem.com/
Szczesniak, A.. (1963). Texture is a sensory property. Valencia, España: Food
Quality and Preference.
Technologies, Texture. (2012). Technologies, Texture. Consultado:
(15/Octubre/2015), de Technologies, Texture Sitio web:
http://128.121.92.221/texture_profile_analysis.htlm
10. ANEXOS
10.1 Calibración
Un aspecto necesario para realizar ensayos con el analizador es la calibración del mismo, es
decir que mida correctamente. Para ello, se recomienda la calibración de diferentes
parámetros, dependiendo de las condiciones en las que se vaya a trabajar.
10.2 Fuerza
Recomendado cuando:
Se cambie de celda de carga.
Se traslade el equipo a otro lugar.
Se produzca una sobre carga en el equipo.
El equipo sea utilizado por varias personas y no se conozca el uso previo del mismo.
Esta calibración se realiza de forma rápida y sencilla, para ello hay que seleccionar en el
menú de la barra de herramientas T.A. elegir calibrar- calibrar fuerza (figura 4.3).
I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.
Reporte Final de Residencias Profesionales 43
Automáticamente se identificara la capacidad de la célula de carga instalada (el
departamento dispone de una célula de 5 kg y otra de 30 kg) y se tomara la lectura del cero.
A continuación debe colocarse la pesa de calibración elegida en la plataforma de calibración
(en la parte de arriba del brazo) y escribir el valor del peso (figura 4.4).
El TA.XT.Plus puede calibrarse con cualquier peso inferior a la capacidad de la célula de
carga instalada. Si se ha calibrado correctamente, aparecerá un mensaje para proceder a
retirar la pesa de la plataforma de calibración.
Figura 4. 11 Calibración de Fuerza.
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La utilización de una célula de carga u otra depende del producto que se requiera analizar
y caracterizar, así como del tipo de ensayo.
10.3 Altura de la sonda
Sera necesario realizar esta calibración si:
Se desea medir el % de deformación.
Se desea grabar la altura del producto durante el ensayo.
Se desea usar el botón activación (tigger).
Se desea iniciar cada ensayo desde la misma posición.
Se desea pre-establecer las posiciones de la sonda de la ventana “mover sonda”.
Para ello, en la barra de herramientas ir a T.A.- calibrar- calibrar altura. Aquí, hay que indicar
la distancia de retorno, la velocidad de retorno y fuerza de contacto (figura 4.5). La distancia
indica el punto al que se desee que vuelva la sonda después de haber tocado la superficie
(bien la base del analizador o bien la de algún accesorio), la cual será considerada por el
programa como 0mm.
Figura 4. 12 Aplicación de la calibración de Fuerza.
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La velocidad de retorno muestra la velocidad a la que se requiera que se desplace la sonda
hasta la distancia establecida. Y la fuerza de contacto, es un valor relacionado con la célula
de carga que tiene el equipo y su sensibilidad. No debe introducirse un valor por debajo de
la sensibilidad de la célula puesto que puede ocurrir que se detecte dicho valor antes de
tocar la base y por tanto, que la calibración no se realice correctamente. Una vez se ha
calibrado correctamente, aparecerá un mensaje.
Tener en cuenta que para calibrar la altura la sonda no puede estar muy separada de la base
o del accesorio porque si no dará una calibración fallida. Intentar acercar la sonda mediante
las flechas de la base del propio equipo, o mediante la ventana de mover sonda (figura 4.6)
colocando el ratón sobre la barra pequeña y desplazándola hacia arriba o abajo. Se debe
tener presente que una vez se desconecte la alimentación del equipo la calibración de las
alturas realizadas no se guardan para próximos ensayos.
Figura 4. 13 Calibración de Altura de la Sonda.
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También otra forma de mover la sonda es manualmente presionando los botones que
vienen en la zona inferior del texturómetro, presionamos los dos primeros botones del lado
izquierdo son para subir la sonda y los del lado derecho son para bajar la sonda.
10.4 Condiciones generales
10.4.1 Margarinas:
Figura 4. 14 Ventana mover sonda.
Figura 4. 15 Botones para bajar y
subir la sonda de forma manual.
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La preparación y temperado de la muestra dependerá si el producto esta empacado, es
tomado de línea de producción, de cámara climática.
10.4.2 Producto tomado en línea de producción:
Temperar a 20 °C durante 72 horas si la muestra es para clima frío, si la muestra es para
clima cálido temperar a 30°C durante72 horas más, después de ser almacenada a 20°C.
10.4.3 Producto empacado:
10.4.4 Productos fríos o de refrigeración:
Cuando se evalúan productos a temperatura diferente o con historial térmico desconocido,
la muestra debe ser acondicionada por 72 horas a la temperatura específica para cada
producto. Es esencial que la porción a evaluar tenga la menor distorsión cristalina posible.
Si el producto a evaluar se encuentra disponible en empaques pequeños tales como 125,
250 ó 500 g, la consistencia se puede realizar directamente en el mismo empaque, en
cambio si la muestra se encuentra en presentaciones grandes (1kg) que no pueden ser
evaluadas directamente se tomara una porción en las charolas para muestras.
10.4.5 Producto en cámara climática:
Se debe tener en cuenta la temperatura a la que se ha mantenido durante el tiempo dentro
de la cámara y los días para así saber su consistencia, tenemos que analizar que su
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temperatura no varié antes de iniciar el análisis, es preferente que se tome la temperatura
de la muestra y se registren los datos e inmediatamente se lleve a realizar el análisis
correspondiente, teniendo previamente el equipo calibrado y listo para correr el ensayo.
10.4.6 Producto a temperatura ambiente:
El producto desde el momento que llega es necesario tomar su temperatura y registrarlo
para después tomar muestra de producto para posteriormente ser colocado en las charolas
de muestreo antes de llevar a cabo la toma de muestra y temperatura es recomendable
dejar todo el equipo listo para correr la prueba.
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