textura cata quesos

7/31/2019 Textura Cata Quesos

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ANALISIS SENSORIAL DEALIMENTOS

La Textura de los Alimentos


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LA TEXTURA

El conjunto de propiedades mecnicas,geomtricas y de superficie de un productoperceptible por los mecano-receptores, los

receptores tctiles y en ciertos casos losvisuales y auditivos. ISO La propiedad sensorial de los alimentos que es

detectada por los sentidos del tacto, la vista y elodo, y que se manifiesta cuando el alimentosufre una deformacin". Anzaldua y Morales, 1994


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ATRIBUTOS DE TEXTURA

PROPIEDADES MECNICAS

PROPIEDADES GEOMTRICASCOMPOSICIN DEL ALIMENTO


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Son aquellas relacionadas con la reaccin delproducto a una fuerza:

DUREZA COHESIVIDAD ELASTICIDAD

ADHERENCIA VISCOSIDAD

PROPIEDADES MECNICAS


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La propiedad mecnica de la textura relativaa la fuerza requerida para deformar elalimento o para hacer penetrar un objeto(cuchara, cuchillo) en l. ISO

En la boca se percibe al comprimir losproductos slidos entre los dientes o lossemi-slidos entre la lengua y el paladar.

PROPIEDADES MECNICAS: Dureza


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Los principales adjetivos relacionados con ladureza son:

BLANDO: queso de untar FIRME: aceituna DURO: caramelo


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Propiedad mecnica de la textura relativa algrado de deformacin de un producto

antes de romperse.FRAGILIDADMASTICABILIDAD

GOMOSIDAD Atributos secundarios

PROPIEDADES MECNICAS: Cohesin


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Un material es frgil cuando rompe en

trozos sin sufrir deformacin Evala fcilmente comprimiendo el

alimento entre los dedos

Es una propiedad asociada a productosnormalmente duros

COHESIN: Fragilidad


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Los principales adjetivos relacionados con lafragilidad son:

DESMENUZABLE- Polvorn CROCANTE- Zanahoria

QUEBRADIZO- Cacahuete tostado CRUJIENTE- Patata frita (chips)

COHESIN: Fragilidad


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Un material es masticable cuando se deformaantes de romperse

Se evala midiendo el tiempo necesario o elnmero de masticaciones requeridas paradejar un producto slido en las condicionesnecesarias para su deglucin

COHESIN: Facilidad de masticacin


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Los principales adjetivos relacionados con la

facilidad de masticacin son: TIERNO: guisante MASTICABLE: carne CORREOSO: carne

COHESIN: Facilidad de masticacin


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Propiedad de la textura relacionada con lacohesividad de un producto blando.

Se evala midiendo el esfuerzo requeridopara reducir el producto al estado necesariopara su deglucin.

Los productos gomosos son los que tienen unalto contenido en fibra

COHESIN: Gomosidad


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Los principales adjetivos relacionados con lagomosidad son:

Arenoso: galletas de fibra Harinoso: alubias blancas cocidas Pastoso: pur de patatas

Gomoso: gelatina

COHESIN: Gomosidad


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Propiedad mecnica de la textura relativa a :

La rapidez de recuperacin de la deformacindespus de la aplicacin de una fuerza

El grado de dicha recuperacin

PROPIEDADES MECNICAS: Elasticidad


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elasticidad son:

PLSTICO: mantequilla ELSTICO: calamar, almeja

PROPIEDADES MECNICAS: Elasticidad


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Propiedad mecnica de la textura relativa alesfuerzo requerido para separar la superficiedel alimento de otra superficie (lengua,dientes).


adherencia son:Pegajoso: arroz muy cocido, tapiocaAdherente: caramelo de caf con leche.

PROPIEDADES MECNICAS: Adherencia


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Propiedad mecnica de la textura relativa a la

resistencia al flujo. Responde a la fuerza requerida para pasar un

lquido de la cuchara a la boca para tragarlo oextenderlo sobre un soporte.

PROPIEDADES MECNICAS: Viscosidad


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viscosidad son: FLUIDO: agua ESPESO: chocolate espeso VISCOSO: leche condensada, miel

PROPIEDADES MECNICAS: Viscosidad


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Son las relacionadas con el tamao,

forma y orientacin de las partculas queconstituyen el alimento. GRANULOSIDAD

ESTRUCTURA

PROPIEDADES GEOMTRICAS


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Propiedad geomtrica de la textura relativaal tamao del producto.

Los principales adjetivos relativos a lagranulosidad son:

HARINOSO: Azcar glas

ARENOSO: Ciertas perasGRANULOSO: Smola

PROPIEDADES GEOMTRICAS: Granulosidad


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Propiedad geomtrica de la textura relativa a la percepcinde la forma y orientacin de las partculas en el producto.

Los principales adjetivos relativos a las diferentes

estructuras son:FIBROSO, Partculas alargadas de orientacin paralela:apio , esprragoCELULAR, Partculas de forma esfrica u ovoide: naranja

CRISTALINO, Partculas angulosas: azcarESPONJOSO, Con celdillas: merengue.

PROPIEDADES GEOMTRICAS: Estructura


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Son las relacionadas con las sensacionesproducidas por el contenido de agua o degrasa del producto.

Se evala en la boca midiendo el agua o lagrasa que libera el producto.

HUMEDADCARCTER GRASO

PROPIEDADES DE SUPERFICIE


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Propiedad superficial de la textura relativa a lapercepcin de la cantidad de agua absorbida oliberada por el producto.

Los principales adjetivos correspondientes adiferentes niveles de humedad son:SECO: Galleta salada

HMEDO: ManzanaJUGOSO: NaranjaACUOSO: Sandia

PROPIEDADES DE SUPERFICIE: Humedad


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Propiedad superficial de la textura relativa a lapercepcin de la cantidad o tipo de la grasa contenidaen el producto.

Los principales adjetivos relativos al carcter graso deesta propiedad son:ACEITOSO, Percepcin de aceite absorbido y libre:Conservas de pescado en aceite.GRASIENTO, Percepcin de grasa exudada: Pancetafrita.SEBOSO, Percepcin de grasa sin exudacin: Tocino.

PROPIEDADES DE SUPERFICIE: Grasa

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