locro base.docx

RECETAS ELABORADAS EN CLASES

Nombre de la receta: Locro baseGénero : SopaPorciones/peso: 6 paxFecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADPapa chola gramos 2500Cebolla blanca gramos 200Manteca de color gramos 50Leche gramos 500Rama de cilantro rama 1Rama de paico rama 1Mantequilla gramos 50Crema de leche gramos 100Ají unidad 1Aguacate unidad 3Sal, pimienta y cominoQueso gramos 300Oregano seco hojas gramos 10

50% rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.

Foto

MISE EN PLACE70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.Picada finamente

Tostado1/4

EnteroEntero

PROCEDIMIENTO:

1- Realizamos Mise place de todos los ingredientes.2- Realizar un refrito con cebolla blanca y aceite de color (Para el aceite de color hemos

extraído la grasa del cerdo y le colocamos 3 dientes de ojo, una vez que se han dorado se coloca las pepas de achiote dejamos un momento al fuego y retiramos

3- Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla.

RECETAS ELABORADAS EN CLASES

4- Aromatizar con cilantro, paico y ají5- Desglasar con agua hasta cubrir completamente.

6- Añadir el 30% de papa, leche y sazonar con sal, pimienta y comino.

RECETAS ELABORADAS EN CLASES

Procedimiento1- Realizamos Mise place de todos los ingredientes.

2- Realizar un refrito con cebolla blanca y aceite de color (Para el aceite de color hemos extraído la grasa del cerdo y le colocamos 3 dientes de ojo, una vez que se han dorado se coloca las pepas de achiote dejamos un momento al fuego y retiramos, esto utilizamos para el refrito de nuestro locro).

RECETAS ELABORADAS EN CLASES

3- Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla.

4-5- Aromatizar con cilantro, paico y ají

6- Desglasar con agua hasta cubrir completamente.

7- dejar cocer hasta que la papa se desintegre.

8- Añadir el 30% de papa, leche y sazonar con sal, pimienta y comino.

RECETAS ELABORADAS EN CLASES

9- Reducir, ligar con mantequilla, crema de leche y podemos servir.

RECETAS ELABORADAS EN CLASES

PROCEDIMIENTO

1. Procedemos a realizar el mise en place de todos los ingredientes.

2. Realizar un refrito con cebolla blanca y aceite de color (Para el aceite de color hemos extraído la grasa del cerdo y le colocamos 3 dientes de ojo, una vez que se han dorado

se coloca las pepas de achiote dejamos un momento al fuego y retiramos, esto utilizamos para el refrito de nuestro locro).

3. Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla

RECETAS ELABORADAS EN CLASES

4. Aromatizar con cilantro, paico y ají

5. Desglasar con fondo del menudo de borrego hasta cubrir completamente.

6. Dejar cocer hasta que la papa se desintegre

RECETAS ELABORADAS EN CLASES

7. Añadir el 30% de papa , leche, fondo de menudo, sazonar con sal, pimienta y comino.

8. Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche.