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RECETAS ELABORADAS EN CLASES
Nombre de la receta: Locro baseGénero : SopaPorciones/peso: 6 paxFecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADPapa chola gramos 2500Cebolla blanca gramos 200Manteca de color gramos 50Leche gramos 500Rama de cilantro rama 1Rama de paico rama 1Mantequilla gramos 50Crema de leche gramos 100Ají unidad 1Aguacate unidad 3Sal, pimienta y cominoQueso gramos 300Oregano seco hojas gramos 10
50% rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.
Foto
MISE EN PLACE70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.Picada finamente
Tostado1/4
EnteroEntero
PROCEDIMIENTO:
1- Realizamos Mise place de todos los ingredientes.2- Realizar un refrito con cebolla blanca y aceite de color (Para el aceite de color hemos
extraído la grasa del cerdo y le colocamos 3 dientes de ojo, una vez que se han dorado se coloca las pepas de achiote dejamos un momento al fuego y retiramos
3- Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla.
RECETAS ELABORADAS EN CLASES
4- Aromatizar con cilantro, paico y ají5- Desglasar con agua hasta cubrir completamente.
6- Añadir el 30% de papa, leche y sazonar con sal, pimienta y comino.
RECETAS ELABORADAS EN CLASES
Procedimiento1- Realizamos Mise place de todos los ingredientes.
2- Realizar un refrito con cebolla blanca y aceite de color (Para el aceite de color hemos extraído la grasa del cerdo y le colocamos 3 dientes de ojo, una vez que se han dorado se coloca las pepas de achiote dejamos un momento al fuego y retiramos, esto utilizamos para el refrito de nuestro locro).
RECETAS ELABORADAS EN CLASES
3- Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla.
4-5- Aromatizar con cilantro, paico y ají
6- Desglasar con agua hasta cubrir completamente.
7- dejar cocer hasta que la papa se desintegre.
8- Añadir el 30% de papa, leche y sazonar con sal, pimienta y comino.
RECETAS ELABORADAS EN CLASES
9- Reducir, ligar con mantequilla, crema de leche y podemos servir.
RECETAS ELABORADAS EN CLASES
PROCEDIMIENTO
1. Procedemos a realizar el mise en place de todos los ingredientes.
2. Realizar un refrito con cebolla blanca y aceite de color (Para el aceite de color hemos extraído la grasa del cerdo y le colocamos 3 dientes de ojo, una vez que se han dorado
se coloca las pepas de achiote dejamos un momento al fuego y retiramos, esto utilizamos para el refrito de nuestro locro).
3. Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla
RECETAS ELABORADAS EN CLASES
4. Aromatizar con cilantro, paico y ají
5. Desglasar con fondo del menudo de borrego hasta cubrir completamente.
6. Dejar cocer hasta que la papa se desintegre
RECETAS ELABORADAS EN CLASES
7. Añadir el 30% de papa , leche, fondo de menudo, sazonar con sal, pimienta y comino.
8. Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche.