julio-agustin haccp de ley
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I. INTRODUCCION:
La salchicha es un producto embutido y escaldado. Son aquellos en cuya elaboración
se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en
ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se
embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas
comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de embutidos escaldados:
II. OBJETIVOS:
Realizar HACCP en la elaboración de salchicha.
Conocer los procesos de elaboración de la salchicha.
Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha.
III. MARCO TEORICO:
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa
que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el
embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la
tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos,
Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos y cocidos.
EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre,
corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de
calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen
nuevamente y opcionalmente se ahúman.
Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias
primas y su proceso de elaboración.
PASOS PARA REALIZAR HACCP EN LA ELABORACION DE SALCHICHA
1.- CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP.En este primer paso, será conformado por dos alumnos del noveno ciclo de la carrera de ingeniería agroindustrial de la Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, sus nombre son:
Julio Cesar Villasante Aucapuri. Agustin Medeiro Gonzales Sanchez.
2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los productos cárnicos, para que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas a la normatividad.
FORMULACION:Son las siguientes materias.
3.- ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
Por inmersión en agua fría
T=1-5ºC
T=75ºC/20min
T=6.8ºC/10-12ºC
2 – 5 mm
Tejido graso, tendones, colágeno,Nerbio,etg
Huesos
Almacenado
Embutido
Enfriado
Ahumado
Escaldado
Curado
Homogenizado
Picado
Selección
Deshuesado
Clasificación - despiece
Recepción y pesado
Humo liquido en ml
Tripa celulosa, regeneradaY transparente
Carne de cerdoGrasa Hielo en escamasE insumos
Sal yodada: 3%Sal de cura: 0.3%Azúcar: 0.3%
3-5ºC
Carne de porcino
4.- LLEVAR A CABO EL ANALISIS DE PELIGRO PLANTA.
Ubicación de la planta: • Superficie: 79085 km.• Clima: clima árido y con lluvias en verano • Ciudades principales: Ocotlán, Tequila, Jocotepec.• Promedio de escolaridad: 5 años.• Principales centros educativos: Universidad autónoma de Jalisco, Tecnológico
Guadalajara.• Comunicaciones y transportes: Carreteras principales 11472km; Carreteras
secundarias 8594 km; red carretera federal de cuota 240km; Red ferroviaria 1285 km; 1 aeropuerto internacional.
• DIRECCIÓN DE LA PLANTA: Paseo del Norte 5600, Fracc. Guadalajara Technology Park, Zapopan Jalisco, Mexico C.P. 45010
• Vías de acceso: Autopista Federal Tepic Guadalajara Km 12.5 • Anillo periférico Pte. Manuel Gómez Morín
DISEÑO DE PLANTA.
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.
INSTALACIONES FÍSICASLa planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.El acceso a la planta es independiente de casa de habitaciónLa planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.Los alrededores están libres de agua estancada.Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagasExiste clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.La edificación está construida para un proceso secuencial.Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.
El agua utilizada en la planta es potable
Existen parámetros de calidad para el agua potable
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente.
Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable.
5.- DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
“Determinar los puntos, procedimientos, fases operacionales que pueden controlarse para eliminar peligros o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (Puntos Críticos de Control: PCC). Se entiende por fase cualquier etapa de la producción y/o fabricación de alimentos, incluidas la recepción y/o producción de materias primas, recolección, transporte, formulación, elaboración, almacenamiento, etc. En síntesis, identificación de los PCC en el proceso”.
TABLA. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Etapa de proceso
Categoría y peligro identificado
P1 P2 P3 P4 No. dePCC
Peligro controlado en
Cocción
Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes.
SI SI 1 PCC1
Preparación de Sal Nitrificante
Biológico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por déficit de nitrito
SI SI 2
PCC2
Químico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por exceso de nitrito
SI SI 2
6.- ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL.
Son los niveles o tolerancias prescriptas que no deben superarse ya que así el proceso estaría fuera de control. Para definir el límite o estado para un producto o proceso suelen utilizarse la medición de la temperatura y tiempo, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, especificaciones microbiológicas y otras, así como parámetros organolépticos.
7.- ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA UNA DE LOS PUNTOS CRITICOS
“Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC median- te ensayos u observaciones programadas”. Lo ideal es que la vigilancia proporcione información a tiempo para aplicar medidas correctivas y recuperar el control del pro- ceso antes de tener que rechazar el producto.
TABLA. LIMITES CRITICOS
PCC
PELIGRO LIMITES CRITICOS
PCC 1: Cocción
Biológico: Sobrevivencia de Clostridium perfringens por aplicación de
temperaturas y tiempos insuficientes.
Temperatura interna del productomínimo: 71oC
Tiempo de cocción: 4 horas
PCC 2: Preparación de Sal Nitrificante
Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la germinación de esporas del Clostridium perfringens
Concentración de nitrito 1% ± 0.1
Químico: Exceso de concentración deNitrito riesgo a la salud del consumidor
Concentración máxima de nitrito: 125 ppm (Norma Codex STAN 95-1981)
8.- ESTALBECER LAS MEDIDAS LAS MEDIDAS CORREPTIVAS.
TABLA. LIMITES CRITICOS
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS
PCC 1: CocciónBiológico: Sobrevivencia de Clostridium
perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes.
Temperatura interna del productomínimo: 71oC
Tiempo de cocción: 4 horas
PCC 2: Preparación de Sal Nitrificante
Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la germinación de esporas
del Clostridium perfringensConcentración de nitrito 1% ± 0.1
Químico: Exceso de concentración deNitrito riesgo a la salud del consumidor
Concentración máxima de nitrito: 125 ppm (Norma Codex STAN 95-1981)
“Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia o monitoreo indiquen que un determinado PCC no está bajo control o que existe una desviación de un límite crítico establecido”. Deben formularse planes de medidas correctivas específicas para cada PCC con el fin de corregir desviaciones, y además serán llevadas a cabo por un responsable previamente determinado. Es importante tener definido el destino del producto rechazado en caso de tenerlos.
PCCPELIGRO LIMITES CRITICOS ACCION CORRECTIVA
PCC 1: COCCION
Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempo s insuficientes
Temperatura interna del
producto mínimo: 71oC por un tiempo de 4 horas
Cocción adicional hasta alcanzar temperatura
mínima: 710c
PCC 2: PREPARACION DE SAL NITRIFICANTE
Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la i la germinación de esporas del Clostridium perfringens
Concentración de nitrito:1% ± 0.1
Corrección de la concentración del nitrito
Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo a la salud del consumidor
Concentración máxima de nitrito: 125 ppm
Corrección de la concentración del nitrito
9.- ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.
TABLA. SISTEMA DE VERIFICACIÓN
PCC
PELIGRO LIMITES CRITICOS VERIFICACION
PCC 1: COCCION
Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos
insuficientes
Temperatura interna del producto
mínimo: 71oC
Verificación del termo- registro por Inspector de Calidad, por lote y tipo de
producto.
PCC 2: PREPARACION DE SAL NITRIFICANTE
Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la i la germinación de esporas del
Clostridium perfringens
Concentraciónmínima de nitrito:
1%± 0.1
Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado. Análisis de Nitrito en
producto terminado por laboratorio externo
acreditado, con frecuencia semestral.
Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo
a la salud del consumidor
Concentraciónmáxima de nitrito: 125 ppm
Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado
“Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema HACCP está trabajando adecuadamente”. Pueden usarse métodos como el mues- treo aleatorio y el análisis; actividades como el examen del HACCP y el de desviaciones y validación de los límites críticos establecidos.
10.- REGISTRO DE DOCUMENTACION
En el HACCP si no se tiene registrado que algo ocurrió, no se puede probar que ocurrió.Re g ist r os H A CC P :
1.- Análisis de Nitrito en Sal Nitrificante
2.- Análisis de Nitrito en Producto terminado.
3.- Registro de Temperatura de Cocción y Enfriamiento
4.- Registro ElectrónicoReg i s t r o s C a p ac i t ac i ó n :
1.- Inducción y reinducción del personal, PR- DO03: Diagnostico de necesidades de capacitación y PR-DO04: Suministro de Entrenamiento y capacitación al personal.
Productos No Conformes:
2.- Control, revisión y manejo de productos.
IV. CONCLUSIONES
Se encontraron dos Puntos Críticos de Control en el proceso de elaboración de la salchicha en las etapas de cocción y la preparación de sal nitrificantes donde la aplicación del control resulta totalmente eficaz.
V.- BILBIOGRAFIAS.
LIBROS Y REVISTAS.
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los
productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi –
Prensa. Madrid - España.
MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias
Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa.
Madrid - España.
Virginia L. Cousté, Aplicación de HACCP en la elaboración de salchicha.
Invenio, vol. 4, núm. 7, diciembre, 2001, pp. 127-136, Universidad del Centro
Educativo Latinoamericano Argentina.
Página web.
www.redalyc.org
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/ embutidoscrudocurados.pdf
VI.- ANEXOS.
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