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6to Foro Internacional de Alimentos Sanos San Luis Potosi, Mexico
Mayo 30, 2018
M.S. Francisco Najar
Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria del Cerdo en México
Agenda • Cerdo en México • Riesgos en la Molienda • Calidad de Cerdo
• Canal • Deshuese (cortes primarios)
• Comercio y Consumidor • Conclusión
Donde estamos?
$1.3
1.3 54.8
11.1
EUA
México
China
*Millones de toneladas USDA, 2015
Producción de carne de cerdo en México 2005-2016 M
illones de Toneladas
Año de Encuesta
SIAP-SAGARPA, 2015
• En el 2017, se estimaron 890 rastros en todo el país (INEGI, 2017)
• La carne de cerdo ocupa el segundo lugar dentro de las proteínas de mayor consumo en México (USDA-CONAPO, 2015)
Origen de Nuestra Carne
Origen de Nuestra Carne
37% Rastros TIF 44% Rastro Municipal
Moctezuma et al., 2011
19% Rastros Privados
Objetivos • Determinación de la
presencia y distribución de Salmonella spp. en procesadoras de alimento de cerdo
• Proyecto de investigación llevado a cabo en KSU
Otras Fuentes • En EUA, cada año Salmonella es
causante de 1 millón de enfermedades transmitas por alimentos (ETA), con un resultado de 19,000 hospitalizaciones y 380 muertes (CDC, 2016).
• Bacterias presentes en alimento animal puede transferirse a animales y así alcanzar los alimentos de consumo humano (Crump et al., 2002).
1. Colorado 2. Kansas 3. Oklahoma 4. Iowa 5. Minnesota 6. Illinois 7. Indiana 8. North Carolina
Magossi et al., 2018
Muestreo
• Total de 8.84% muestras (65/735) fueron confirmadas positivas para Salmonella spp. con PCR en tiempo real
• Diferencias significativas debido a la temporada (Otoño and invierno vs. primavera)
Áreas con mayor prevalencia: • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control
Resultados
Magossi et al., 2018
Objetivos
• Evaluar el efecto postmortem de almacenamiento prolongado (21 d) en canales de cerdo.
Enfoque: Pequeños y medianos productores de Kansas Asociación de Procesadores de Carne de Kansas (KMPA)
Falda
Paleta
Papada
21d
1d
14d
7d
Diseño del Estudio
• Cerdos alrededor de 130 kg. • Medias canales (n = 20) • Almacenadas a 0±1°C por 21 días • 85±1% humedad relativa • Localidades de muestreo: falda,
paleta, y la papada • El muestreo de las canales fue cada
24 h (1 d) después del sacrificio, 7, 14, y 21 días
• Intervención con agua (77- 94°C)
a a
b
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
Falda Paleta Papada
Log
CFU
/cm
2
Localidad Anatómica
Cuentas Aerobias en Placa (APC)
Localidad P < 0.05
• Bajo que instancias se considera que la carne demuestra indicios de inicio de pudrición desde el punto de vista microbiológico?
Resultados
• No tuvo un efecto negativo en la calidad microbiana
• Mayor cuentas de bacterias aeróbicas debido acumulación de humedad en la parte inferior de la canal
Objetivos • Determinar la vida de anaquel (35 d) de los cortes provenientes de las
mismas canales.
a b
c
c
d d
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
0 7 14 21 28 35
Log
CFU
/g
Días de Almacenamiento
Resultados
• La población APC se incremento de 1.61 en el día 0 a 5.10 log CFU/g en el día 35
• No tuvo un efecto negativo en la calidad microbiana
Día P < 0.05
Cuentas Aerobias en Placa (APC)
USDA/FSIS Fase 1. Muestras positivas Salmonella
USDA/FSIS Fase 1. Muestras positivas Salmonella por cortes primarios
Brotes Recientes de Salmonella
•Washington, USA •15 afectados •Cerdo entero BBQ
2016
•Washington, USA •196 afectados •Canal de cerdo
2015
5.2 ton
240 ton
Brotes Recientes (STEC) E. coli O157:H7
• 37 infectados • 1 muerte • Kg. No Identificados • Producto molido • Fecha: Abril 25, 2018
K&K Foodliner, Edmonton, Alberta
Irvings Farm Fresh Ltd., Round Hill, Alberta
Salmonella enterica
Villalpando-Guzmán et al., 2017
13%
87%
864 muestras
Positivo
Negativo
Carne de Cerdo al Menudeo
01020304050607080
Caliente (fresca) Bajo Refrigeración Congelada
% C
arne
Res Cerdo
Moctezuma et al., 2011
62%
Proyecto USDA/Cochran
Spring 2017
• Asesoría técnica a países de Centro América (Honduras, El Salvador, y Guatemala)
• Medidas sanitarias y fitosanitarias
• Estudio de problemas actuales
• FSMA
Conclusiones
• Canadá, México y EUA comparten problemas sanitarios a lo largo de la cadena de suministro en la industria del cerdo
• Revaluación del plan HACCP • Nuevas intervenciones
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