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CHEF-PASTELERO
PROFESIONAL
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HARINAS:
INTRODUCCIN.
El trigo es el cultivo ms importante del mundo, Los granos de semillas se muelen
para obtener harinas y elaborar pan y otros productos alimenticios que son fuente
principal para millones de personas en el mundo. La harina de trigo por sus
propiedades y caractersticas de las protenas que contiene, la hacen
indispensables para formacin de masas. Las harinas que proceden de otros
cereales como maz, cebada, arroz, centeno, avena, etc. Contienen protenas
tambin en la misma proporcin que el trigo y en algunas hasta en mayores
proporciones, sin embargo, la protena insoluble que contiene el grano de trigo y
en cantidades tiene la peculiar caracterstica de que al combinarse con el agua
forma en gluten, sustancia elstica y consistente que proporciona las
caractersticas y estructura del pan.
Se cree que el trigo proviene de un tipo de variedades de pasto salvaje,
originarios de la regin del ri. Indus, cerca de las montaas de Himalaya, siendo
una de las variedades ms antiguas que se conocen, la EIKORN, que proviene de la Mesopotamia, del rea marginada por los ros tigres y Eufrates. En la
actualidad existen muchsimas variedades de trigo que crecen en casi todo el
mundo, desarrollndose mejor en climas que tienen inviernos fros alternados con
veranos calientes.
Tipos de trigo:
Los granos de trigo pertenecen a 3 distintas especies botnicas, pero la ms
importante de ellas es el triticum aestivum (T. Vulgare) o el trigo comn
comprende alrededor del 92% del total de la produccin de trigo. Las otras dos
especies menos importante son el Triticum compactum que incluye las variedades
de trigo club rojo y blanco.
Existen muchsimas distintas variedades de trigo comn y las diferentes entre estas
variedades involucra factores tales como: Presencia ausencia de aristas,
cantidad variante de pigmentos de color, dureza suavidad del grano,
estructura, resistencia al fro sequas y plagas, tiempo de maduracin, cualidades
para la molienda y panificables.
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Los trigos comunes se pueden clasificar en 4 grandes categoras: Rojo duro de
primavera, Rojo duro de invierno y blanco de primavera e invierno.
Los de invierno son sembrados en las regiones donde los inviernos son
relativamente templados no muy rigurosos y secos. Estos Trigos inician a crecer
antes del inicio del clima fri y entran en una etapa de receso (no crecimiento)
durante este periodo de fri, e iniciando de nuevo su crecimiento durante la
primavera crecen en regiones donde los inviernos son muy severos, se siembran
en primavera y se cosechan en el verano siguiente.
DIFERENCIACION EN LAS CLASES DE TRIGO.
Las clases de trigo estn normalmente diferenciadas por factores tales como,
contenido de protenas, rendimiento en la molienda, caractersticas panificables,
color del grano, etc. Pero en general son diferenciados principalmente por su
dureza y suavidad, as como tambin por el contenido de protenas que
normalmente se asocia con la dureza del grano, sin embargo no se toma como
una regla, ya que influyen factores que alteran esta correccin, por ejemplos;
seleccin gentica y diferentes condiciones ambientales bajo las cuales
crecieron, as que los trigos duro normalmente son cultivados bajo condiciones de
suelos altamente frtiles y baja humedad durante la etapa de crecimiento, estas
condiciones favorecen la produccin de niveles altos de protena en el maduro.
Por otro lado los trigos suaves son cultivados en reas donde llueve mucho y los
suelos son menos frtiles, condiciones que favorecen la produccin de almidn.
El medio ambiente ejerce sin lugar a dudas un efecto sobre la composicin y
caractersticas del grano de trigo y es frecuentemente ms determinante que la
producida por la variedad en si.
Se ha encontrado que en una misma variedad sembrada en diferentes
condiciones ambientales (climas) han producido trigo con un rango muy amplio
de contenido de protena y que va de 7.5% a 19.6
Por lo tanto podemos decir que una variedad de trigo se siembre en una misma
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regin, no necesariamente se tendr la misma calidad, ya que en una misma
regin las condiciones ambientales pueden variar ao con ao.
ESTRUCTURA DE GRANO DE TRIGO.
El grano de trigo esta constituido por tres partes anatmicas distintas que son:
El germen embrin El endospermo. El afrecho salvado (es la cubierta del grano)
Desde el punto de vista biolgico el salvado es la cubierta protectora del grano,
el germen desarrolla una nueva planta o germina, y el endospermo constituye
una gran reserva de alimento para el crecimiento de la semilla.
AFRECHO O SALVADO:
Representa alrededor del 14.5% del peso total del grano de trigo, el salvador esta
compuesto por varias capas celulares que protegen el grano delicado y se
llama de la siguiente manera:
1) PERICARPIO: (Es la parte exterior del salvado) El
pericarpio est formado por:
. Epidermis: Es la cutcula recubrimiento mas externa.
. Epicarpio: Se encuentran inmediatamente debajo de la epidermis
. Endo Carpio: Es la tercera capa interior.
El epicarpio y el Endocarpio tambin se conocen como recubrimiento de la fruta,
ya que corresponden al recubrimiento carnoso exterior de las frutas.
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2) TESTA es el recubrimiento de la semilla que contienen la materia colorante del
salvado.
ESTRUCTURA
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3) Capa nuclear es el recubrimiento separador.
4) Capa Aleuona celular son clulas grandes que contiene algo de protena.
Qumicamente la capa de salvado contiene porcentajes relativamente grandes
de cenizas (minerales inorgnicos), fibra cruda (celulosa), pentosanas y protenas.
Debido a que grandes cantidades de estos materiales son indeseables en las
harinas blancas de alta calidad. Se remueve la mayor parte de la capa de
salvado durante el proceso de la molienda.
El salvado se incluye en la harina de trigo entera y se le conoce como harina
integral. De los nutrientes en el trigo entero, el salvado ms el material celulsico
no dirigible est constituido aproximadamente de:
85% de Niacina
73% de Piridoxina
50% de Acido Pantotnico.
42% de Riboflavina
33% de Tiamina
19% de Proteina
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En el forraje se encuentran disponibles estos nutrimentos.
En la dieta humana, el material celulsico del salvado tiende a acelerar el paso
del alimento a travs del tracto digestivo
GERMEN:
El germen constituye alrededor del 2.5% del peso total del grano de trigo. Se
localiza en el extremo inferior del lado dorsal del fruto. Es la porcin viva del
grano, la que bajo condiciones apropiadas germina crece formando una
nueva planta.
Contiene cantidades relativamente altas de grasa, minerales protenas y
dextrinas, pero poco nada de almidn. Al germinar el germen secreta un
numero de enzimas, ambas diaststicas y proteoliticas. Estas enzimas convierten al
almidn y a las protenas en productos que se pueden usar enseguida por la
planta en crecimiento.
Son estas encimas las que causan la debilidad caracterstica de las harinas
verdes y producen descomposicin de la harina de trigo entero, que se ha
almacenado por periodos de tiempo excesivo.
Es germen se encuentra disponible en forma separada como alimento humano,
pero normalmente aadido al forraje. La cantidad de nutrientes que contiene el
grano de trigo es alrededor de:
64% de Tiamina 26% de Riboflavina
21% de Priridoxina 8% de Protena
7% de Acido pantotnico 2% de Niacina
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ENDOSPERMO:
El endospermo constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo, es
el centro almidonoso del grano y su propsito principal es suministrar energa
Alimenticia a la nueva planta que emerge del embrin en germinacin.
El endospermo consiste esencialmente de celdas de almidn contenidas en una
matriz de protenas, con excepcin de algunas substancias parecidas al azcar
que adems se encuentran en esta porcin. El endospermo como se mencion
anteriormente es la fuente de la harina blanca.
De los nutrientes en el grano entero el endospermo contiene alrededor de:
70-75% de Protena 43% de Acido
Pantotnico 32% de Riboflavina
12% de Niacina 2% de Piridoxina
3% de Tiamina.
COMPOSICIN QUIMICA DE DEL TRIGO:
Debido que el trigo se cultiva bajo todo tipo de condiciones climatolgicas y de
suelos, no posee una composicin qumica uniforme.
Por consiguiente, no es poco comn encontrar grandes diferencias en
composicin en muestras diferentes porcentajes son valores promedios para la
composicin de los trigos.
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HUMEDAD 11%
CARBOHIDRATOS 70.2
PROTEINAS 12.60%
FIBRA CRUDA 2.30%
GRASA CRUDA 2.1%
MINERALES O CENIZAS 1.8%
El contenido excesivo de humedad, a parte de afectar en forma adversa la
calidad del trigo durante periodos prolongados de almacenamiento,
simplemente representa material no productivo comparado al mismo precio que
el material productivo slido.
Los carbohidratos comprenden la mayor porcin principalmente en forma de
almidn y en cantidades menores como dextrinas y azcar.
Las protenas que se encuentran en el Endospermo constituyen alrededor del 70
al 75% del contenido total de protenas del grano y consisten de
aproximadamente de iguales proporciones de glutenina y gliadina.
El resto del contenido proteico est presente en el salvado 19% y en el germen
8%. Al combinarse las protenas con agua y por la accin del mezclado forman el
gluten, el cual forma en la masa una red tridimensional y retiene los gases
producidos durante la fermentacin y que es la que da a los productos de trigo la
consistencia de textura que los hacen tan particulares frente a los productos de
otro cereales.
La fibra cruda es el material fibroso que existe principalmente en las cscaras y
capas del salvado del trigo y se utiliza en muchas variedades de panes integrales
que existen en el mercado hoy en da.
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La grasa cruda lpidos son substancias grasas del trigo distribuidas a lo largo de
las fracciones de molienda del grano de trigo. La grasa se encuentra
principalmente en el germen del grano encuna cantidad aproximada del 15.5%.
La grasa cruda est sujeta a la rancidez por oxidacin e hidrlisis enzimtico que
a su vez. Se ven acelerados por temperaturas y humedades altas. La harina
almacenada bajo estas condiciones se deteriorar y perder su buena calidad
de panificacin. Las masas hechas a partir de estas harinas carecen de
extensibilidad, se rasgan fcilmente, exhiben poca retencin de gas. Poco sabor
y comestibilidad en el producto horneado. Las cenizas consisten de sales y
elementos inorgnicos que forman los componentes minerales del grano de trigo.
La determinacin del contenido mineral del trigo y harina se realiza quemando
toda la materia orgnica, dejando solamente un residuo blanco (cenizas). Las
cenizas se distribuyen a lo largo de todo el grano de trigo, encontrndose una
mayor concentracin de cenizas en la porcin de salvado del grano.
MOLIENDA
En la edad de piedra el hombre aplastaba el trigo entre rocas piedras para
obtener la harina, este mtodo fue perfeccionado con la introduccin del molino
de mano sobre una piedra ahuecada alrededor de 4 mil aos a.C.
Estas piedras son las primeras seales de las tcnicas de pulverizacin. Las piedras
giratorias, una de las cuales rodaba sobre la otra, fueron descubiertas alrededor
del ao 2000 a.C., las hacan funcionar los esclavos animales.
Las mismas estaban divididas en ranuras radiales para facilitar la separacin de
las partculas ms pequeas.
Los Griegos introdujeron el molino de una sola rueda sobre el ao 500 a.C.. unos
200 aos ms tarde estis ruedas son reemplazadas por las ruedas de agua
romanas, con varias piedras.
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Desde el ao 600 a.C., los molinos de viento se usaron como motores de fuerza,
siendo reemplazados por la mquina de vapor hacia el ao de 1786-1800. A fines
del Siglo XIX. los rodillos de metal sustituyeron las piedras de molino.
Actualmente para moler la harina se usa de forma universal la energa elctrica.
Los antiguos egipcios usaban un cedazo con el fin de producir harina
relativamente fina. pero fue hasta el ao 1881 en que con la introduccin de los
rodillos de acero pudo empezar a comercializarse la harina blanca tal y como en
la actualidad la conocemos.
En la actualidad la pulverizacin de la harina es un trabajo totalmente
mecanizado que desmenuza el grano separando las partculas segn su tamao
y su composicin.
El proceso de la molienda del grano de Trigo tiene dos objetivos primordiales:
a) Separar y remover tanto como sea posible las diferentes capas de salvado que
cubren el grano y al germen del endospermo.
b) Obtener la mxima extraccin del endospermo del grano, logrando esto sin
tener una cantidad excesiva de grnulos de almidn daado.
Para lograr tales objetivos el grano de trigo pasa por diferentes etapas que son:
Limpieza.
Acondicionamiento
Rodillos trituradores
Rodillos moledores
LIMPIEZA:
En Esta etapa el trigo pasa por una serie de ingeniosas mquinas que retiran las
piedras, la paja. Semillas distintas del trigo, cuerdas, metal y otras materias
extraas. Parte de la envoltura exterior y cualquier suciedad adherida,
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particularmente en las arrugas, se elimina lavando y fregando los granos de trigo
con mecanismos de friccin.
ACONDICIONAMIENTO: Despus del lavado el trigo es "acondicionado", para la
Mayora de los trigos esto significa rociar el grano con agua y empaparlo para
que tenga una humedad del 15 al 19% dependiendo de su variedad.
Normalmente los trigos duros requieren los niveles ms altos de humedad. Los
acondicionadores de este proceso pueden ser acelerados aplicando calor hasta
una temperatura cerca de los 52C. Sin el proceso de acondicionamiento, el
salvado se rompera en pequeas partculas durante la molienda y su separacin
de la harina blanca sera casi imposible.
RODILLOS TRITURADORES: La primera operacin de la molienda en s es la
trituracin del grano. El trigo limpio y acondicionado pasa entre una serie de
rodillos horizontales y ranurados que giran en direcciones opuestas, el uno dos
veces y media ms rpido que el otro. Estos rodillos estn tan acoplados como
para romper el grano de trigo y su principal propsito es alcanzar una
separacin del afrecho salvado fresco del endospermo.
En esta etapa se producen partculas relativamente grandes y muy poca "harina".
Estas partculas grandes son llevadas a un segundo rompimiento, as
sucesivamente hasta que se produce una gran cantidad de endospermo
granulado smola, libre de cualquier corteza de salvado.
RODILLOS MOLEDORES: La smola es distribuida segn diferentes tamaos, cada
grupo se lleva a los rodillos moledores que tienen superficies lisas y estn
colocados mucho ms juntos que los rodillos trituradores.
Esta etapa de la molienda produce la harina ms fina desde el punto de vista
de su blancura y carente de salvado conocida como de primera clase.
COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA
La composicin qumica de la harina depende en gran parte de las propiedades
del grano del cual se elabor y del proceso de la molienda.
Sin embargo, los varios porcentajes de sustancias elementales contenidas en los
diferentes grados de harina son relativamente constantes.
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Generalmente la composicin qumica de la harina es la siguiente:
Agua contenido de humedad
Materia mineral (cenizas), formada principalmente de sales de fosfato de potasio y magnesio. Provenientes de la tierra.
Compuestos nitrogenados tales como la gliadina y glutenina que forman el gluten y varias protenas.
Grasas y aceites.
Carbohidratos que consisten de fibra cruda, almidn, dextrina y otros carbohidratos.
La harina que contiene el porcentaje ms alto de protenas es generalmente la
harina fuerte, mientras que la que contiene alto contenido de humedad exhibe
malas condiciones de almacenamiento, los compuestos que contienen nitrgeno
ms importantes son la gliadina y glutenina, que forman el gluten durante el
desarrollo de la masa, el dixido de carbono gaseoso se desprende durante la
fermentacin de la masa y es la fuerza del gluten que al retener los gases en
expansin determina ltimamente el tamao de la hogaza. .
Durante la fermentacin el gluten madura y se vuelve ms suave, las mejores
hogazas resultan de masas en las que el gluten no se ha modificado
excesivamente. Si se le da al gluten una fermentacin demasiado larga, dar una
hogaza muy spera. Si la masa se elabora con agua destilada, carecer de buen
gluten, ya que el agua destilada carece de ciertos minerales caractersticos que
tienen un efecto endurecedor fortalecedor sobre el gluten .Resultarn masas de
mala calidad al utilizarse alcohol y en algn grado con salmueras soluciones de
azcar fuertes. Con el alcohol se disuelve la gladina, con las soluciones de sal
azcar el gluten se hace frgil corto.
La grasa tambin est presente en la harina en pequeas cantidades, puede
volverse rancia y reducir el tiempo de almacenamiento.
BLANQUEO Y MADURACIN DE LA HARINA
La harina recientemente molida tiene un color crema natural que vara en
intensidad con el tipo de trigo usado y las condiciones de cultivo del trigo. El color
se debe principalmente a la presencia de la xantofila, un carotenoide que es
esencialmente el mismo pigmento que da a las hojas sus colores de otoo.
Durante el almacenamiento ocurren varios, cambios qumicos dentro de la
harina, siendo el ms notorio la desaparicin del color amarillo. Simultneamente
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tienen lugar otros cambios qumicos dentro de las molculas de las protenas, que
mejoran las caractersticas de mezclado de la harina y sus propiedades de
manejo de masa. En el pasado se incluan todos estos cambios qumicos bajo el
trmino de blanqueo. debido a la obvia blancura de la harina. En la actualidad
se identifican estos cambios como dos distintos procesos:
BLANQUEO Y MADURACION.-
Con la moderna adicin de productos qumicos, estos cambios tienen lugar en
un perodo de tiempo menor.
A pesar de que hay aditivos que pueden provocar tanto el bloqueo como la
maduracin (bixido de cloro gaseoso), la prctica actual consiste en usar un
aditivo especial para cada uno de los efectos deseados.
El perxido de benzoilo que no tiene efectos maduradores visibles, es el material
para blanqueo de uso comn. Para madurar el producto mas usado es la
Azodicarbonamida ADA que no tiene efecto blanqueador.
Estos aditivos son materiales slidos usados en harinas de trigo duro y son aadidos
cuidadosamente en pequeas cantidades a la harina en el molino. Para las
harinas de trigo suave se usa el gas cloro. El gas acta rpidamente sobre la
harina, debilitando sus protenas y bajando su pH.
Estos efectos son deseables en harinas para pasteles que requieren una fuerza de
gluten menor y un pH m{as bajo que las harinas de pan. Los mismos panaderos
pueden lograr una cantidad limitada de blanqueo adicionando productos
naturales de cereales que contienen enzimas activas que tienen carcter
cataltico, durante el mezclado y fermentacin. El cloro tambin es un agente
madurador, pero no se usa comnmente en harinas panaderas con este
propsito. En harinas de trigo suave, la accin madurante no interesa, ya que no
afecta la calidad panificable de las harinas pasteleras.
CLARIFICACION COMERCIAL DE LAS HARINAS (De acuerdo a la variedad
de trigo es el tratamiento que recibe durante la molienda y de esto
depende la calidad de la harina la cual comercialmente la podemos
clasificar de la siguiente manera:
. Harina extra fina
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. Harina fina
. Harina fina
. Harina semi fina o Standard
. Harina de segunda granillo
Las harinas de trigo contienen las protenas denominadas Polainas (gliadina) y
Glutelinas glutenina) formadoras del gluten por la accin del agua y el amasado.
Las protenas de este tipo son las que determinan las caractersticas panificables
de la harina.
Otra manera de clasificar las harinas es basndose en el contenido de protena
por lo que las podemos dividir en harinas fuertes y harinas suaves.
HARINAS FUERTES
Las harinas fuertes son aquellas que se extraen de los trigos duros rojos de invierno
y primavera y por sus propiedades y caractersticas son altamente calificables, lo
cual quiere decir que se utilizan preferencialmente para productos leudados con
levadura, estos tipos de harina contienen del 9 al 15% de protena
aproximadamente.
Estas harinas pueden ser obtenidas a travs de trigos de una sola clase
(primavera invierno), puede ser obtenida de una mezcla de las dos. El uso final
de la harina dicta el trigo que se usar. El hecho de que esta harina se utilice para
productos leudados con levadura es por la necesidad de tener una mayor
cantidad y calidad de protena (gluten).
El gluten esta estructura bsica que forma la masa proporcionndole una buena
extensibilidad y buena propiedad de retencin de gas.
Las caractersticas de calidad importantes para la harina de trigo duro, incluyen
color de la harina. Cantidad y calidad de la protena, caractersticas de
absorcin de agua, tiempo y tolerancia al mezclado y caractersticas de
retencin de gas Todos estos factores se ven afectados por el grado de
extraccin en el proceso de la molienda.
HARINAS SUAVES
Las harinas suaves son las que se extraen de los trigos suaves blanco rojo, estas
harinas por sus caractersticas principalmente de expansin, son preferidas para
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utilizarse en batidos, galletas, repostera, etc., contienen de un 7a un 9% . de
protena y en la prctica comparndolas con harinas fuertes se distinguen porque
tienen menos absorcin de agua. Son menos resistentes al amasado, tienen
menos tolerancia a la fermentacin, son de una textura ms sedosa al tacto y el
pan de levadura que se obtiene con estas harinas dan un menor volumen y la
miga es ms compacta.
HARINA OBTENIDA A PARTIR DEL TRIGO DURUM
La mayora de las variedades de trigo durum son de color mbar y generalmente
es mayor el tamao del grano que el de otros trigos.
El trigo durum es uno de los trigos ms duros que se conocen y tienen un
endosperma resistente que contiene alrededor del doble de pigmentos
carotenoides amarillos, que los presentes en el endosperma del trigo para pan.
De este tipo de trigo se producen tres grados generales de harina durum: La
semolina durum est formada por las clulas finas purificadas del trigo durum
trituradas de modo que todo el producto pase a travs de una malla No. 20 y no
ms del 3% pase a travs de una malla No. 100.
La harina durum es el producto triturado de trigo durum del cual no menos del
98% pase a travs de una malla No. 70. Los productos granulares del durum
consisten de mezclas de semolina y harina durum. De este tipo de trigo se
producen tres grados generales de harina durum: La semolina durum sta
formada por las clulas finas purificadas del trigo durum trituradas de modo que
todo el producto pase a travs de una malla No. 20 y no ms del 3% pase a travs
de una malla No. 100.
La harina durum es el producto triturado de trigo durum del cual no menos del
98% pase a travs de una malla No. 70. Los productos granulares del durum
consisten de mezclas de semolina y harina durum.
Las caractersticas fsicas de la masa de trigos durum son ms dbiles que las de
cualquier otro trigo para pan, sin la resistencia y la elasticidad asociada con las
masas de pan. Debido a estas cualidades las masas de durum tienen excelentes
propiedades de laminado y extrusin y se presentan a la produccin de
productos del tipo de los macarrones, uso principal de las harinas de trigo durum.
Comparados con trigos duros, los productos de macarrones elaborados a partir
de trigo durum tienen un color amarillo ms atractivo, pueden tener ms
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estabilidad a la coccin y despus de esta es menor el grado de suavidad
cuando se conservan en agua
HARINAS NUEVAS O HARINAS CALIENTES
En las harinas nuevas recientemente extradas (molidas), la protena ha sido
sometida a un fuerte trabajo de desgarre y friccin durante la molienda,
produciendo variaciones temporales en las propiedades de funcionalidad de la
harina, que se traducen en serios problemas de calidad en la produccin de pan.
Con el propsito de reducir los problemas que ocasionan las harinas calientes, se
recomienda hacer lo siguiente:
Reducir la cantidad d agua utilizada de 1 a 3%
Aumentar la sal.
Aumentar la cantidad de levadura hasta un 0.5%.
Reducir el tiempo de reposo (fermentacin).
Uso de aditivos mejorantes.
Mezclar con harinas reposadas.
La harina caliente debe reposar por lo menos dos semanas antes de usarse.
ALMACENAMIENTO DE LAS HARINAS
La harina debe almacenarse en lugares frescos y ventilados, limpios de olores
extraos, sin plagas. Almacenada en pilas sobre tarimas separadas entre s y de
las paredes, permitiendo una perfecta circulacin de aire.
Para mayor seguridad los sacos de harina se deben colocar entrelazados, para
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evitar se derrumben, principalmente cuando se trata de estibas altas. Para
consumir la harina almacenada, es necesario cuidar de una adecuada rotacin
de su uso; es decir, utilizar las harinas en un debido orden, de acuerdo a su
tiempo de almacenamiento.
ANALISIS DE LAS HARINAS
Anlisis prctico
El viejo maestro panadero, dice que puede conocer las harinas con un simple
apretn; otros dicen que conocen la calidad de la harina simplemente al lanzarla
contra la pared, otros que mojando un poco la harina y mezclndola en los
dedos.
Lo que podemos decir al respecto, es que las harinas duras de alto contenido
proteico bien tratadas y reposadas, tienen la caracterstica de ser ms speras al
tacto, pero menos compactas; se espolvorean con mayor dificultad y absorben
ms agua estas son las de mayor calidad panificable. Las harinas de trigos suaves,
contienen menos proporcin de protenas, son ms tersas al tacto, pero menos
compactas; se espolvorean con mayor dificulta y absorben ms agua, estas son
las de mayor calidad panificable.
Las harinas de trigo suaves, contienen menos proporcin de protenas, son ms
tersas al tacto, debido al alto contenido de almidn, son ms compactas y se
polvorean ms fcilmente absorbiendo menos agua.
Lo anterior nos indica que s es posible tener una nocin de la calidad de la
harina, como lo indican los viejos maestros que han logrado desarrollar una
SENSIBILIDAD extraordinaria al tacto diario y resultados del trabajo para conocer
una harina.
Sin embargo existen mtodos ms exactos que n-);- ayudan a conocer ms a
fondo la calidad y comportamiento de una harina.
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A continuacin se explican los mtodos y procedimientos ms comunes:
ALVEOGRAMA:
Es una grfica caracterstica de cada harina, en donde se mide:
. La extensibilidad fuerza de elasticidad de la masa
. Tenacidad estabilidad de la masa
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GLUTEN
Pesar 100 grs. de harina en una vasija
Agregar 55 gr. de agua y mezclar con una cucharita para formar una masa
Dejar reposar la masa formada cubierta con agua durante 60 minutos
Empiece a apretar la masa dentro del agua, para ir quitando el almidn, cuando
el agua est blanquizca trela y agregue agua limpia, este procedimiento de tirar
el agua realcelo utilizando un cedazo, para que no tire trozos de masa. Una vez
que agreg agua limpia, nuevamente apriete la masa para seguir lavando
cuando el agua se ponga blanquizca, vuelva a tirar y agregue nuevamente
agua, este procedimiento lo puede realizar hasta quo cuando apriete la bolita de
la masa y el agua continu cristalina.
Pesar la bolita de gluten que se obtuvo por medio del lavado, una vez que lo
escurri.
El peso resultante se divide entre 3 para obtener el peso de la protena en seco,
por ejemplo: 33=10% 3 Dependiendo del resultado de la divisin de la harina, la
podemos clasificaren: Fuerte: entre 10 y 13% Debil: Entre 7 y 9%. SAL
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La sal comn es un ingrediente bsico para la panificacin. Es un compuesto de
cloro y sodio y se le llama tambin cloruro de sodio (NaCI).
La sal se obtiene comercialmente de varias maneras como son:
-De Salinas aprovechando el agua de mar.
-Lagos subterrneos
- De minas
La sal que se va a emplear en la panificacin debe poseer las siguientes
caractersticas:
-Granulacin muy fina
-Fcil solubilidad en agua
-Que garantice una mayor pureza al 95%. Que sea blanca
Efectos prcticos:
-Regula la fermentacin de las masas
- Fortalece y estabiliza la protena de la harina, dando mejor granulacin y color
ms blanco a la miga.
-Resalta el sabor y aroma del pan
- Un nivel adecuado de sal mejora la densidad, elasticidad y consistencia del
gluten.
Uso
En panificacin, su uso correcto depende del tipo de harina, formulacin del pan
y sabor deseado del producto final.
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Cul es el nivel necesario de sal en los procesos de panificacin en relacin con
el tipo de harina y cantidad de azcar?
Los porcentajes de sal en productos de levadura dependen-del porcentaje total
del azcar.
Los porcentajes de sal antes mencionados son una gua necesaria para obtener
los beneficios que proporciona la sal en productos fermentados, los siguientes
porcentajes son una gua con rangos ms cerrados para el uso de la sal de
acuerdo al porcentaje de azcar.
Como referencia adicional para el conocimiento del porcentaje adecuado de la
levadura SAF INSTANT recomendada para controlar los tiempos de prueba en
cualquier tipo de proceso, recomendamos lo siguiente.
Muchos factores que pueden afectar el tiempo de prueba Final de cualquier
producto, por ejemplo las condiciones ambientales afectarn los tiempos de
prueba, obligando al panadero a incrementar los porcentajes de levadura. De los
porcentajes de levadura SAF INSTANT antes mencionados son los nicos sobre los
cuales les puedo hablar, debido a la inconsistencia de otras marcas de levadura
que existen en el mercado a nivel mundial. La levadura SAF INSTANT tendr todo
el tiempo un poder fermentativo constante da tras da y mes tras mes durante
todo el ao, dndole al panadero la seguridad que el necesita tener en sus
procesos diarios de produccin.
Otra funcin de la sal que debemos recordar en la produccin de batidos y
galletas es que nos ayudar a obtener un producto final de mayor calidad al
aumentar su dulzura.
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En batidos y galletas la sal tiene dos funciones:
- Refuerza a la protena de la harina
- Ayuda al sabor del producto final.
Es importante utilizar los porcentajes adecuados de sal tanto en batidos y galletas
para obtener todos los beneficios arriba mencionados ya que es comn
encontrar muchas formulaciones sin sal con un nivel muy bajo
Si los porcentajes de sal son balanceados en una formulacin, obtendremos un
producto final de mayor volumen, mayor suavidad y mayor dulzura.
Cuando la sal no es utilizada en productos leudados cidamente se obtendrn
panes mucho ms secos y menos dulces.
Los niveles de sal que se recomiendan para la produccin de batidos y galletas
son los siguientes:
-Batidos con un alto nivel de azcar.
1.0% al 3.0% de sal. la cantidad ms comnmente utilizada est entre el
1.5% al 2.0%
-Batidos esponja 1.0% al 2.0% de sal. la cantidad ms comnmente
utilizada es de 1.5%
-Batidos chiffion. 0.5% al 1.0% de sal. la cantidad ms comnmente
utilizada es de 0.5%
-Galletas 1.0% al 3.0% de sal, dependiendo
del tipo y formulacin de galleta.
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AZUCAR
Los azcares pertenecen al grupo conocido con el nombre de carbohidratos,
por estar constituidos de carbono, hidrgeno y oxigeno.
Los ms simples se denominan monosacridos por contener una unidad de
azcar, los que contienen dos son disacridos, los que contienen tres trisacridos y
los que contienen varios polisacridos. De ellos los que ms interesan al panadero
son:
Monosacridos: se les llama tambin azucares "simples" (glucosa, fructuosa y
dextrosa.) y son directamente
Fermentables por la levadura.
EFECTOS PRACTICOS:
Una masa balanceada en azcar desarrolla masque una masa sin azcar.
Cuando ms baja sea la temperatura del homo ms azcar se debe usar.
En una masa mal fermentada el azcar estar en exceso; por lo que
actuar ms como colorante y poco para producir gas, resultando un pan
con mucho color, sin desarrollo, muy blando y deformado.
Una masa pasada de fermentacin. En sta todos los azcares fueron
transformados en gas y nada qued I para colorear el pan en el homo y el
pan ser de largo tiempo de cocimiento, perder mucha humedad. V ser
por lo tanto blanquizco y duro.
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TIPOS DE AZUCAR:
Existen varios tipos de azcar adems del azcar comn con igual
propiedad e intensidad de dulzura, de acuerdo con la siguiente dosificacin:
Azcar: Es una mezcla de dextrosa y levulosa, es un jarabe viscoso y sin olor, su
principal propiedad es la de ser higroscpico, detiene y absorbe la humedad,
retardando la cristalizacin. El azcar invertido se obtiene de la sacarosa disuelta
en el agua, agitando a temperatura mediante la enzima nvertasa de un cido
orgnico como el cido ctrico.
Lactosa
Es conocida como el azcar de la leche, la cual forma parte de sus slidos, la
lactosa no es azcar fermentable por la levadura, siendo su principal accin en el
pan la de impartir color y sabor lcteo.
Maltosa
Se obtiene la malta, su principal funcin es como alimento de levadura,
enriqueciendo la masa.
La maltosa es similar a la sacarosa en su composicin, no es dulce como sta. se
obtiene de la inversin del almidn por la enzima diastasa y las caractersticas
que imparte al pan son las siguientes:
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Textura Desarrollo y volumen Color Sabor
FUNCION DEL AZUCAR EN PANIFICACION
Es un alimento para la levadura ayudndola en su metabolismo, permitiendo
la accin de las Enzimas.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacin por una parte y a la reaccin llamada mallard entre azcares
reductores (maltosa, dextrosa, levulosa) y las protenas de la harina, esto permite
temperaturas de horneo ms bajas, ms rpida coccin y mayor cantidad de
agua retenida en el producto final.
Mejora la conservacin del producto final ya que el azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de quedarse con el agua. Adems le da ms suavidad
al producto.
Tanto la textura como el grano y la miga son mejorados (ms tiernos y suaves).
Imparte dulzura al pan.
Los porcentajes recomendados en panificacin son
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Tipo de pan porcentaje
PAN DE MOLDE 4-10
PAN FRANCES 0-2
PAN INTEGRAL 0-8
PAN DULCE 15 -35
AGUA
El agua es un compuesto de hidrogeno y oxigeno. El agua es muy abundante y se
encuentra en los ros, mares, pozos, etc. Es un ingrediente indispensable para la
panificacin.
EXISTEN VARIOS TIPOS DE AGUA
Aguas duras
Contiene sales de mg y Ca. Como sulfates formando la dureza
permanente; como bicarbonatos. formando la dureza temporal, que
se elimina al hervir el agua y filtrarla,.
Agua de dureza media
Estas son las que ms se recomiendan para panificacin por contener sales
disueltas de calcio y sodio en cantidades adecuadas, que actan
mejorando la calidad del gluten. 120180 PM.
Aguas blandas.
Contienen un mnimo de sales y producen un reblandecimiento en el
gluten, hacindolo flcido, poco. Consistente y pegajoso, para su uso
debemos agregar sal alimento para levadura. 120 p.m.
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FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACION.
Disuelve los ingredientes de la formulacin
Hidrata los almidones y levaduras
Facilita la accin de las enzimas
Hace posible la formacin del gluten
Da consistencia a la masa
Controla la temperatura de la masa final
Imparte frescura al pan y da rendimiento
MATERIAS GRASAS.
Se define como aceites y grasas a los productos grasosos de origen vegetal
animal destinados en nuestro caso, a la industria de panificacin.
El nombre grasa, se utiliza en forma genrica para definir: grasas, manteca y
aceite
Grasa
Es todo aquel producto graso que a temperatura ambiente, es slido y que se
extrae del tejido adiposo de los animales sanos comestibles, menos del puerco.
Manteca
Se define como tal, a los productos grasos que a temperatura ambiente son
slidos y que se extraen del tejido adiposo del cerdo son de origen vegetal.
Ejemplo: manteca de cerdo 100%, manteca de cacao 100% y manteca vegetal
100%.
Aceite
Se denomina aceite a todo producto graso que a temperatura ambiente es
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lquido. uso alimenticio el aceite siempre ser de origen vegetal.
LAS GRASAS Y MANTECAS:
Como una caracterstica general, las grasas y mantecas son slidas plsticas, con
diferentes consistencias a la temperatura ambiente, teniendo un punto de fusin
entre los 40C a 50C. El punto de fusin no indica la caracterstica de plasticidad
lubricacin de una manteca, como una regla, podemos decir que:
-Las mantecas plsticas y lubricantes tienen puntos de fusin de 50 C
-Las mantecas plsticas y consistentes tienen puntos de fusin de 46 C a 48 C
-Las mantecas consistentes tienen un punto de fusin de 38 C a 42 C.
En el principio de la panadera, se utiliz como materia prima grasa, la manteca
de cerdo y la mantequilla natural para la elaboracin del pan; actualmente, los
viejos panaderos an aoran el uso de la manteca de cerdo por sus
caractersticas de alta lubricacin, sabor y olor caracterstico, que imparten al
pan.
Debido a costos y disponibilidad, la manteca de cerdo fue siendo
reemplazada por las mantecas vegetales, cuya industria ha tenido en los
ltimos 20 aos, un incremento notorio y de gran importancia. En un
principio esta industria se form para procesar aceites vegetales para el
consumo domstico principalmente, pero debido a las necesidades y
avances tecnolgicos, fue necesario desarrollar diferentes tipos de
mantecas para cubrir las diferentes necesidades de uso y aplicacin
CARACTERISTICAS QUE IMPARTEN LAS MATERIAS GRASAS AL PAN.
A la manteca, se le asigna como principal caracterstica en la fabricacin de
pan, su poder lubricante y enriquecedor como alimento, su accin concreta es
que reduce la friccin durante el amasado, facilitando la incorporacin de todos
los ingredientes; adems forma una capa membrana que cubre la miga del
pan, reteniendo la humedad y aumentando la vida fresca del mismo, debido a
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que la manteca no se pierde por la temperatura del horno, ni durante la
fermentacin; por lo cual, se encontrar integra en el producto final
FUNCIONES DE LAS MATERIAS GRASAS EN PANIFICACION
Aumenta el valor nutritivo del pan
Reduce la friccin al lubricar y retiene ms la humedad
Mejora el desarrollo y uniformidad
Mejora el sabor y aroma del pan
Mejora la textura de la miga y corteza ,
Aumenta la vida til del producto
En panes leudados con levadura no debe emplearse ms del 18%, de lo contrario
se obtendrn panes muy resecos.
En cualquier formulacin deber estar balanceada con respecto a la azcar
entre un 50 y un 75%
HUEVO
El huevo, debido a sus caractersticas naturales, se considera un alimento
necesario para la nutricin del ser humano, es fuente abundante de protenas,
grasa, vitaminas y minerales.
En la panadera el huevo se consume en grandes cantidades, usndose entero
separado como yemas claras, segn la variedad del pan, se aplica
directamente mezclado en las masas batido, aprovechando sus propiedades
especiales de Emulsificacin y cremado montado que posee al incorporar aire
por medio de la accin del batido; propiedad que resalta en la albmina clara,
la cual tiene infinidad de aplicaciones en panadera, siendo una de estas su uso
en la produccin de merengues para la decoracin de pasteles para (formar)
dar consistencia a les batidos.
Las caractersticas ptimas del huevo se obtienen en su estado fresco limpio,
correctamente almacenado y seleccionado.
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COMPOSICION FISICO-QUIMICO
En contraste con la composicin fsica de los huevos, la composicin qumica
vara tan poco que puede considerarse constante.
COMPOSICION HUEVO ENTEROS CLARAS
(ALBUMIN
YEMAS
agua 3% 6.2% 9%
proteina 3% 2.8% 6%
grasa 0% 2% 2%
caniza 6% 6% 5%
carbohidratos 4% 55
calorias 20 50 600
colesterol 50 500
La grasa del huevo contiene hasta 9% de lecitina, que es un excelente
emulsificante natural.
La principal protena encontrada en la yema. es la vitelina, que imparte la
propiedad de cremado montado; en la prctica razn por la cual las yemas no
montan igual que las claras, se debe al contenido de grasas en stas.
FUNCIONES GENERALES DEL HUEVO EN PANIFICACION
Acta como enriquecedor y saboreador, impartiendo alto valor
alimenticio al pan.
Proporciona textura, suavidad y ayuda a la estructura dando volumen y
color a la hogaza.
Acta como emulsificante estabilizando la mezcla agua y aceite,
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debidamente balanceadas.
Las claras tienen su mximo rendimiento de cremado montado
incorporando aire, cuando se baten a temperatura ambiente, al
coagularse mejor la protena que contiene y atrapa ms aire.
Una ligera acidez favorece el montado de las claras
Un pan bien balanceado con huevo y agua, es de mayor calidad que
aquel que se moja con puro huevo, o pura agua.
Cuando se trate de productos fabricados con levadura su mxima
cantidad de uso no debe ser mayor del 18%, de lo contrario se
obtendr un producto final muy reseco.
ALMACENAJE:
Los huevos en cascarn deben enfriarse y mantenerse fros en todo momento
despus que fueron puestos.
El embrin en huevos frtiles comienza a crecer en temperaturas de 20C y las
bacterias crecen rpidamente a temperaturas calientes. El huevo al ser puesto
tiene una temperatura de 40C y debe enfriarse lo ms rpidamente posible a
temperaturas inferiores de 16C. Los huevos que se almacenan bajo refrigeracin
se mantienen a temperaturas de -2C a - 0.6C, las cuales estn justo arriba del
punto de congelacin. Cuando se almacenan en la panificadora durante
perodos de tiempo moderados, son suficientes las temperaturas de refrigeracin
de alrededor de 4C. Los huevos en cascarn tambin deben mantenerse bajo
condiciones de humedad bajas. En realidad, los huevos al almacenarse no
deben lavarse sino justo momentos antes de descascararse, ya que los huevos en
cascarn son porosos y la humedad penetra al huevo, facilitando el acceso de
bacterias y brindando condiciones favorables para el crecimiento bacteriano. La
mayora de los huevos estn casi libres de bacterias en el momento de ser
puestos, de manera que cualquier crecimiento bacteriano descomposicin
fungal se debe un manejo almacenamiento inapropiado.
Los tipos ms comunes de defectos en huevos, encontrados despus del
almacenamiento, son huevos mohosos, podredumbres blancas, rojas y negras y
yemas verdes. Estos defectos bacterianos fungales se acompaan
normalmente por descomposiciones qumicas y el olor sulfuroso asociados con
huevos podridos. El olor mohoso en huevos se debe a especies bacterianas de los
gneros Pseudomonas y Achromobacter, mientras que la podredumbre la
causan varios tipos de bacterias. Los hongos crecen normalmente primero sobre
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el cascarn pero pueden provocar el obscurecimiento de la yema despus de
almacenamientos largos inapropiados.
LEVADURA
INTRODUCCION
Desde la ms remota antigedad, el hombre se sirvi del fermento alcohlico
natural para transformar las uvas en vinos.
Todos los organismos vivos se descomponen por la accin de los
microorganismos, bacterias, hongos, levaduras que existen en forma natural y
producen las fermentaciones para cumplir la ley natural de que todo organismo
vivo vuelve a reducirse a los elementos originales de los cuales se form.
Las levaduras estn ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran
principalmente donde existe azcar libre y se han aislado del nctar de las flores,
de la cscara de las frutas, de la superficie de las hojas y plantas, etc. Adems se
encuentran en la tierra y son transportadas en el aire por el viento y los insectos. Su
distribucin universal hizo posible obtener fermentacin por exposicin de las
masas a la atmsfera a partir de levaduras silvestres, an antes del desarrollo de
los cultivos puros y de la produccin de levadura industrial.
Los procesos de panificacin involucran un gran nmero de reacciones fsicas,
qumicas y biolgicas, tal vez la ms importante de ellas y ciertamente la ms
fundamental, es el proceso de fermentacin que es llevado a cabo por la
levadura. La levadura y su funcin aereadora y maduradora de las masas ha sido
estudiada en forma intensiva por parte de los cientficos desde que ste
microorganismo fue reconocido como agente fermentativo.
Existen ms de 3500 especies de fermentos identificados, de los cuales la
compaa
S.l. Lesaffre en Francia, ha desarrollado su propia tecnologa para seleccionar y
desarrollar las variedades de fermentos tcnicamente ms activos para producir
sus levaduras secas especializadas, reconocidas mundialmente en la industria de
panificacin.
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CLASIFICACION:
La taxonoma moderna ciencia de la clasificacin de especies biolgicas, fue
firmemente establecida por el botnico Sueco Carl Linaeus, quien primero
introdujo un sencillo mtodo grfico para describir formalmente a cada tipo de
planta y animal. El tambin fue el primero en asignar un nombre en latn para
cada tipo de organismos el cual todava se conserva como el nombre cientfico y
oficial.
Este nombre en latn es binominal, primeramente se compone del nombre del
gnero y segundo del de la-especie, combinacin que representa una
identificacin nica y exclusiva para cada ser vivo.
Por ejemplo, la levadura comn para panificacin se conoce bajo el nombre de
Saccharomyces Cerevisiae, y se, que se constituye por el gnero Sacchanomyces
y se refiere a un cierto nmero de levaduras verdaderas (conocidas as porque
tienen la capacidad de esporular y por la especie Cerevisiae) que incluye las
variedades de levaduras para panificaci
MORFOLOGIA:
La levadura es una planta microscpica unicelular que pertenece a la familia de
los hongos del reino vegetal. Esto es, al mencionar unicelular, estamos afirmando
que est compuesta de una sola clula y cada clula representa un organismo
individual, capaz de una existencia independiente y de producir nuevas clulas y
colonias.
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Pasteur en 1892, culmin su investigacin, encontrando que la levadura era un
organismo vivo, capaz de crecer, reproducirse y morir, que era la causa de la
fermentacin, durante la cual, la levadura metaboliza carbohidratos,
provenientes del almidn, azcares preexistentes en la harina o agregados,,
absorbe oxgeno y da como resultado la produccin de bixido de carbono.
La forma de la clula de levadura varia de las diferentes especies pero es
usualmente redonda o elipsoidal en el caso de Saccharomyces Cerevisiae. El
rango de dimensiones est generalmente de unos diez micrones de longitud y de
unos 8 micrones de ancho.
Estructuralmente la clula de levadura consiste de un protoplasma diferenciado
dentro de una pared celular; hay un ncleo simple delimitado del resto del
protoplasma por una membrana. \
En el citoplasma o la matriz gelatinosa en el cual se encuentra el ncleo, se nota
la presencia de numerosos grnulos y vacuolas representando varios tipos de
reservas alimenticias.
El protoplasma est rodeado de una membrana celular permeable, la cual no
consiste de celulosa como ocurre en la mayora de las clulas de las plantas, sino
de substancias gomosas, principalmente glucan teniendo varias funciones,
destacando el que sirve para darle forma a la clula proporcionando alguna
proteccin al muy delicado protoplasma y permitiendo el intercambio entre las
clulas y su medio de substancias alimenticias disueltas y productos de desecho. '
En las clulas jvenes la membrana es extremadamente delgada y transparente
hasta el punto de ser invisible, pero va adquiriendo grosor conforme la clula va
envejeciendo, al mismo tiempo el carcter granular del protoplasma viene a ser
"ms definido y las clulas viejas se llenan con grnulos de forma irregular y
vacuolas.
El protoplasma est situado dentro de la membrana citoplasmtica, cuya
aparente funcin es ejercer una permeabilidad selectiva. En otras palabras la
pared celular es permeable a algunos solutos (glucosa, maltosa y algunos
minerales), la membrana del plasma permite el paso de ciertas substancias
disueltas solamente. Esto controla el paso de nutrientes al interior de la clula y la
salida de productos metablicos.
El ncleo es una partcula densa de materia protoplasmtica rodeada por una
membrana nuclear, su forma es usualmente ovalada pero tambin asume unas
formas irregulares, tiene generalmente menos de un micrn de dimetro, pero
ocasionalmente llega a adquirir un tamao de 2 a 2.5 micrones. El ncleo juega
un rol vital en las actividades metablicas de la clula como un todo y es un
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acarreador de las caractersticas hereditarias. Contiene los factores hereditarios
representados por a presencia de cromosomas.
Anlisis de los cromosomas indican que contienen cidos nucleicos y una
protena de alto peso molecular. Cada cromosoma tiene cierto nmero de
genes, los cuales son los factores que determinan las propiedades especficas del
organismo, tales como forma de la clula, poder de fermentacin, etc.
MODO DE REPRODUCCION
La clula de levadura se puede reproducir tanto sexual como asexualmente.
REPRODUCCION SEXUAL: Es la forma menos comn de reproduccin y se presenta
cuando las condiciones ambientales son desfavorables para la reproduccin y
crecimiento. La clula reacciona a este medio esporulando, es decir, se modifica
en forma de un saco conteniendo cierto nmero de esporas que son retenidas
dentro de (a clula. Cuando las condiciones del medio se tornan favorables estas
esporas son liberadas y se constituyen como clulas hijas independientes.
REPRODUCCION ASEXUAL: Es la forma tpica de reproduccin de la levadura y se
conoce tambin como reproduccin por gemacin, caracterizada por una
particin de la clula madre sucesivamente en clulas hijas. Esquemticamente
este proceso se ilustra as:
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DE LA PLACA CENTR1-CULAR.
Una clula madre puede producir de 10 a 20 gemas; ms all de este nmero de
cicatrices en la membrana impide la reproduccin.
El crecimiento y la reproduccin (formacin de la gema, maduracin y
separacin) requieren energa. Las levaduras consumen glucosa, ya sea por
fermentacin respiracin a fin de crear energa. En la fermentacin el
oxgeno est esencialmente ausente (mecanismo anaerbico), mientras que
en la respiracin ocurre lo contrario, (mecanismo aerbico).
La fermentacin produce bixido de carbono (C02), alcohol etlico, y
trifosfato de adenosina (ATP), que almacena la energa de la clula. La
respiracin da como resultado bixido de carbono, agua y trifosfato de
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adenosina. Las frmulas generales son las siguientes:
Fermentacin:
C6 M2 06 2C02 + 2C2 H5 OH +2ATP
Respiracin;
C6 H12 06 + 602 - 6C02 +6H20 +38 ATP
El trifosfato de adenosina en la clula, con aproximadamente 8,000 caloras por
mol (180g), se encuentra entonces disponible para la produccin de
aminocidos, protenas, carbohidratos estructurales, vitaminas, cofactores, etc.
La fermentacin anaerbica de un vol de glucosa resulta en 16 Kcal. de energa
sobrante en la clula mientras que la misma cantidad de glucosa que pasa por
el ciclo de la respiracin aerbica resulta en 304 Kcal. que la clula tiene a su
disposicin para su crecimiento. En un sistema libre de oxgeno, como el pan, las
clulas de" levadura capturan nicamente un 2.3% de la energa disponible en
la molcula de glucosa. Desde el punto de vista de la levadura, esto es muy
ineficaz, pero est obligada a adaptarse a las limitaciones impuestas por la
panificacin, la elaboracin de cervezas y la vinicultivia.
MODO DE VIDA:
La levadura puede vivir en presencia de aire (aerobisis) en ausencia de ste
(anaerobisis).Cuando las condiciones son favorables, en presencia del aire se
multiplica rpidamente,consumiendo los azcares del medio de cultivo que
transforma en bixido de carbono yagua; este medio se utiliza en la produccin
comercial. .
En ausencia de oxgeno, la levadura transforma los azcares del medio en alcohol
y bixido de carbono, que corresponde al proceso de fermentacin alcohlica
para la elaboracin del pan.
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COMPONENTES Y PROPIEDADES
El contenido de protenas, carbohidratos, grasas y minerales vara en un amplio
rango dependiendo tanto del tipo de levadura como de las condiciones bajo
las cuales se desarrolla. A continuacin se muestra un anlisis tpico de la
materia seca de la levadura.
LA PRODUCCION DE LEVADURA
'
La produccin de levadura en una escala industrial se lleva a cabo en 4
etapas ms una facultativa que es el secado.
1. Aislamiento de la cepa
2. Produccin de levadura madre
3. Produccin d levadura comercial
4. Separacin y empaque
AISLAMIENTO DE LA CEPA
Esta etapa se realiza en el laboratorio, bajo condiciones de estricta esterilidad. De
un banco de clulas se aslan aqullas que genticamente posean ciertas
caractersticas de rendimiento, es decir, estabilidad en la multiplicacin y
conservacin de las principales caractersticas en las clulas hijas, as como una
medicin de su poder fermentativo en una instalacin piloto.
Del resultado de estas mediciones, depender su uso futuro para reproduccin
industrial.
Las cepas seleccionadas se conservan en el refrigerador (a 4C) en solucin al
10% de sacarosa, en caso de siembra repetitiva en medio de cultivos nuevos. En
caso de siembra anual, se conservan bajo congelacin ("800.)
Cada compaa especializada en la fabricacin de levadura dispone de un gran
nmero de cepas. Pero solamente 2 3 cepas se procesan a nivel industrial
debido a lo especfico de su funcin (adaptabilidad) y por motivos de
productividad.
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MULTIPLICACION DE LA CEPA
Produccin de la levadura madre:
Las primeras etapas de la propagacin de las levaduras se llevan a cabo en el
laboratorio, en medio estril y en ausencia de aire, hasta que la cantidad de
biomasa sea la suficiente para pasar al proceso industrial.
El proceso de la multiplicacin empieza con el sembrado en un tubo de 10 mi. de
medio de cultivo lquido tomado a partir de un tubo con medio slido inclinado
conservado en refrigeracin y se deja incubar durante 24 hrs.
El contenido del tubo se usa para sembrar 150 mi. en un medio lquido nutritivo, el
cual se deja incubar otras 24 hrs. El sembrado siguiente se hace en un carisberg
de 7 litros de medio nutritivo, siendo la ltima etapa de laboratorio.
Todas las etapas de multiplicacin en el laboratorio se llevan a cabo en medio
estril, en ausencia de aire y con coproduccin de alcohol. La ltima fase de
preparacin de levadura madre se lleva a cabo en una tina de 50 m3 en
presencia de aire, pero en cantidad limitada que no impida el desarrollo de una
fermentacin alcohlica necesaria para las sntesis de ciertas enzimas.
Al final de la fermentacin, las clulas de la levadura se concentran por
centrifugacin. El concentrado de clulas cosechadas llamado "CREMA" se
almacena bajo refrigeracin y se usa posteriormente en el sembrado para la
reproduccin comercial.
Los investigadores no han encontrado otro mtodo de aislar la invertasa, que el
mtodo mecnico de romper la clula. La invertasa se prepara por lavados de
Kaoln, alumina y acetona.
Los concentrados de invertasa preparados a partir de la levadura han
resultado magnficos en la industria de la confitera, como preparador de
cremas de fondant. El pH ptimo para la accin de la invertasa es de 4.2.
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MALTASA
Es una enzima de la levadura que descompone el azcar maltosa en dos
molculas de dextrosa. Aunque la actividad de la maltosa en las levaduras
panaderas vara mucho, dependiendo de los mtodos de fabricacin de
levadura, se sabe que la levadura es capaz de adaptarse para la fermentacin
de maltosa an si inicialmente no posea una gran actividad de ella.
Los experimentos han demostrado que cuando una levadura que es baja en
actividad de zimasa y se aade a una mezcla de azcares de maltosa y dextrosa,
la velocidad de produccin de gas en maltosa es pequea inicialmente pero
aumenta aceleradamente debido a la adaptacin de las clulas de maltosa
Algunas otras complicaciones surgen cuando una levadura conteniendo una
cantidad definitiva de maltosa es puesta en una solucin de maltosa y otros
azcares fermentables (como dextrosa,fructuosa y sucrosa), la levadura fermenta
selectivamente los otros azcares y la maltosa. Por lo que se puede detener una
alta actividad de maltosa en una levadura obligando a realizar primero la
fermentacin de otros azcares que pueden aadir a las harinas, como la sucrosa
por ejemplo. El pH ptimo para la accin de la maltosa es de 6. a. 6.8. Los
concentrados de maltosa pueden prepararse matando a la levadura con Tolvol. .
ZIMASA
La fermentacin alcohlica de los azcares por la levadura, es abarcado por un
grupo complejo de enzimas colectivas, conocido como zimasa. Los nicos
azcares que la levadura normalmente fermenta de una manera directa son las
siguientes Hexosos: glucosa, fructuosa y mannosa
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PROTEASA
El efecto de la proteasa puede demostrarse por la accin disolvente que tiene
sobre la albmina coagulada, tambin la adicin de una pequesima cantidad
de enzima proteoltica apropiada causa grandes cambios en la estructura y
propiedades de la masa. El ablandamiento y colapsamiento del sistema de
gluten es fcilmente apreciado. Sin embargo, la proteasa en la levadura
panadera pura y normal, es una enzima intercelular y no es capaz de pasar a
travs de la membrana celular.
Las proteasas slo se separan de la clula cuando stas estn dbiles muertas.
La contribucin de las enzimas proteolticas es despreciable, casi siempre, sobre
todo cuando se utiliza una buena harina, empleando ya sea una levadura vieja
nueva, sobre perodos de fermentacin de masa relativamente largos.
LIPASAS
LH lipasa aparentemente es una enzima intracelular y acta sobre las grasas
encontradas dentro del protoplasma de la levadura, especialmente durante la
esporulacin; grasas (lpidos) que representan las reservas celulares para la
maduracin de las ascoesporas.
LA PRODUCCION DE LEVADURA COMERCIAL:
Se lleva a cabo en presencia de aire, en tanques de acero inoxidable de 100
hasta 200 m3. El tiempo de fermentacin de aproximadamente 18 horas, permite
la produccin de 25 a 30 toneladas de levadura comercial a partir de 3 toneladas
de levadura madre.
Se utilizan las siguientes materias primas:
AIRE
Se trata de aire filtrado, inyectado en el fondo de las tinas para provocar la agitacin
del mosto de fermentacin. o En ausencia de agitacin mecnica, se
requieren 10 a 12 m3de aire/kg de levadura.
. Esta proporcin disminuye en presencia de agitacin mecnica.
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AGUA
Para dilucin de las mieles y tambin sirve para enfriar las fermentaciones, a travs de intercambiadores de calor o por chorreo en las paredes de las tinas de
fermentacin.
MIEL
Subproducto de la produccin del azcar, que lleva:
-35% de sacarosa
-15% de azcares reductores (glucosa, fructuosa)
-50% de remolacha
- 11 a 13% de materias minerales, principalmente Calcio, Magnesio y
Potasio.
- 1 a 2% materias nitrogenadas de las cuales el 50% es asimilable por la
levadura
- Factores de crecimiento: biotina, cido patognico, tiamina,
riboflavina, etc.
La composicin de las mieles difiere segn su origen (caa remolacha), su
procedencia, su modo de cultivo y el proceso de los ingenios azucareros. Uno de
los retos de los fabricantes de levaduras es de producir una levadura con calidad
constante a pesar de las variaciones de la materia prima que utiliza.
A estas tres materias primas que son el aire, las mieles y el agua, se agregan:
Materias fosforadas y nitrogenadas como amoniaco, urea, fosfato
diamnico y sulfato de amonio, para lograr una composicin adecuada
de levadura en nitrgeno y fsforo.
Antiespumante, para abatir \Q espuma que se form en la superficie de
mosto de fermentacin provocada por la agitacin debida a la inyeccin
de aire y la agitacin mecnica se usan tensoactivos sintticos y
naturales (aceite de coco, soya).
Las materias primas son introducidas de manera progresiva para seguir la curva
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de multiplicacin de las levaduras y as poder optimizar el rendimiento.
Otros factores que son muy importantes que se contemplan son el pH y la
temperatura.
SEPARACION Y EMPAQUE
Se puede comercializar tal cual la crema de levadura con varios inconvenientes:
Costo de flete elevado Almacenamiento y transporte, bajo refrigeracin.
En la mayora de los casos, la levadura se comercializa bajo forma de pasta con
30% de materia seca, para lo cual se requiere quitar el 40% de agua de la crema,
que se encuentra en forma extracelular (removida fcilmente) e intracelular (con
un alto grado de dificultad para removerla).
Para ello, se agrega adcar cloruro de sodio (este con mayor poder osmtico y
que por lo tanto requiere menor cantidad)) a la crema para aumentar la presin
osmtica del medio y provocar la migracin del agua del interior de la clula al
medio circundante salino.
La mezcla de crema ms solucin salina pasa a un filtro rotativo bajo vaco
donde se realiza una deshidratacin para remover el agua extracelular y el agua
interna extrada, se lava la cepa de levadura para eliminar el exceso de sal que
es perjudicial para una buena conservacin. Al final de esta etapa se tiene un
producto con 30% de materia seca.
A la salida del tambor del filtro, esta gatera semislida se conoce como lavadura
prensada y existe la posibilidad de hacerla pasar por una extrusora para formar
barras de 400grs. 500 grs, que es la forma en que normalmente se comercializa.
Una primera etapa de centrifugacin de la crema de levadura elimina hasta un
25% 35% de agua; el 65% - 75% restante, representa una -crema de levadura con
un contenido de materia seca hasta el 30%.
Las barras de levadura se envuelven en papel celulsico y se conservan a 4
C. El proceso completo se lleva a cabo en forma automatizada y bajo el
control de computadoras.
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SECADO:
Despus de la deshidratacin en tambores al vaco. La levadura se puede
someter a otro proceso de extraccin de agua residual, que puede
desarrollarse:
a) En tambores para producir la levadura seca activa con 92% de materia seca al
final.
b) En torres de fluidizaccin con deshidratacin del aire para lograr una materia
seca final de 95% con tiempo de secado muy reducido lo que contribuye a la
mejora de la calidad del producto, conocido como levadura seca instantnea
DIFERENTES PRESENTACIONES DE LA LEVADURA
1. Crema de Levadura
2. Levadura Prensada
3. Levadura Seca Activa
4. Levadura Seca Instantnea.
LEVADURA SECA
Producto del secado de la levadura en pasta en tambores hasta 92% 4+- 1 de
materia seca final, a travs de una corriente de aire caliente. El proceso de
secado es muy sencillo y. largo (rudimentario), en este caso se genera una
importante destruccin de las clulas al momento de su deshidratacin.
, '
El producto final se presenta como pequeas esferas de 1 mm. de dimetro.
Ventajas:
Estabilidad en el tiempo, no necesita condiciones de envase almacenamiento particulares.
Envase bajo aire atmosfrico.
Inconvenientes: Requiere rehidratacin con agua tibia (43d a 46C) antes
de ser adicionada a la masa.
LEVADURA SECA INSTANTANEA
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Es la segunda generacin de las levaduras secas, este producto fue desarrollado
en los aos 70, y es l resultado de la deshidratacin .rpida de la pasta de
levadura en una torre de fluidizacin con aire deshidratado para alcanzar
materias secas finales del orden del 95% +-1 .
El proceso de secado que se lleva a cabo con bajas temperaturas y en tiempos
cortos comparativamente al secado en tambores ha permitido reducir
considerablemente las prdidas de fuerza fermentativa de la levadura.
Ventajas:
No necesita refrigeracin NO necesita rehidratacin Se adiciona directamente en la harina Dan mejor color y mayor volumen en ,el producto final Mayor tolerancia al tiempo de fermentacin Se mide y pesa fcilmente Se envasa al vaco, lo que le da una duracin de 2 aos. Es de fcil transporte y almacenamiento Se tienen procesos ms estables Masas ms manejables.
Inconvenientes:
Falta de costumbre por parte del panadero por ser un producto relativamente nuevo en el mercado
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BENEFICIOS QUE REPRESENTA INSTANTANEA (NEVADA -SAF INSTANT). Del Producto De la Masa Del Producto Final Del Tcnico
DEL PRODUCTO:
UTILIZAR LEVADURA SECA Levadura realmente fresca durante todo el ao (duracin en buenos condiciones de almacenaje por dos aos), instantnea y de fcil manejo, dosificacin y empleo. No necesita refrigeracin No necesita rehidratacin (se adiciona directamente a la harina en seco) Envasada al vaci en envase aluminizado lo que permite entregar un producto de calidad estable y uniforme. Fcil almacenamiento.
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DE LA MASA:
Retarda la acides de la masa y el producto final tiene un mejor sabor. Tolera ms temperatura en la masa (con Levadura Prensada hasta 30C con Seca Instantnea hasta 34C)
Es ms tolerante a las fermentaciones largas d la masa Se obtienen masas no pegajosas Es ms tolerante el trabajo mecnico y fermentaciones al utilizar harinas dbiles Se obtienen masas con mayor absorcin de agua
DEL PRODUCTO FINAL:
Mayor consistencia en la produccin Mejora el color de Ia corteza Miga ms blanca, suave y uniforme Mejor sabor y olor Mayor volumen
DEL TECNICO:
Personal especializado y profesional Explicacin tcnica del uso, dosificacin y mejor empleo, en el proceso de panificacin.
Contacto directo con el dueo, encargado y maestros de la panadera con el fin de aclarar
definir aspectos relativos al uso de la levadura u otros ingredientes. Presencia permanente del tcnico durante todo el proceso de prueba, dialogando con el dueo, encargado y/o maestros, a fin de explicar comentar
aspectos relativos al proceso.
Asesora constante para el desarrollo de nuevos productos nuevos procesos. Capacitacin ya sea terica y/o prctica al personal de diferentes niveles. Personal identificado en el medio proporcionando asistencia tcnica constante, en contacto directo y va telefnica.
Seguridad de rescaldo de SAFMEX.
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CARACTERISTICAS QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE UNA LAVADURA
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Fuerza Pureza Uniformidad Estabilidad.
FUERZA:
La fuerza de la levadura s refiere a su capacidad para producir gas (bixido de
carbono, principalmente) lo que hace posible Se desarrollo una fermentacin
vigorosa, en presencia de la harina y dems ingredientes de formulacin, bajo
condiciones adecuadas.
PUREZA:
No debe contener otro tipo de contaminantes o levaduras silvestres, pobres en
actividad 10 aptas para panificacin u otro tipo de bacterias indeseables.
UNIFORMIDAD
Tener la misma actividad y caractersticas, carga tras carga, sin variar. Esto
significa que todo paquete de levadura que utilice independientemente de la
poca del ao debe tener la misma fuerza fermentativa.
ESTABILIDAD
Se refiere a que la levadura debe mantener estables todas sus
caractersticas y propiedades durante mucho tiempo, in perder su
eficiencia y rendimiento.
TIPOS DE LEVADURA SECA INSTANTANEA
Actualmente SAFMEX cuenta con dos diferentes cepas
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-Bolillo -Zpelin
-telera -Bola Kiser
-Baguette - Campesino
LEVADURA SECA INSTANTANEA DORADA
Fue desarrollada para que trabaje en masas que contengan mas del 5% de
azcar en base harina masas que contengan en su formulacin ms de 50 gms.
de azcar por kilogramo de harina, por ejemplo:
-Bizcocho - Margarina -Dans - Pan d Hamburguesa y Hot Dog-Donas
FUNCION DE LA LEVADURA EN LOS SIGUIENTES PASOS DEL PROCESO
Mezclado de la masa Fermentacin . Horneo
MEZCLADO DE LA MASA:
Durante el amasado las clulas de la levadura pueden actuar como un agente
reductor, ya que las clulas muertas desprenden una sustancia llamada glutanion
que debilita al que debilita , por consiguiente las masas se llevarn menos tiempo
de mezcla, dependiendo de la calidad de la levadura que se est utilizando.
LEVADURA PRENSADA:
Este tipo de levadura, por ser muy inestable representa serios problemas en los
procesos de produccin, ya que los tiempos de mezcla van a ser muy variados,
pues aunque se tenga a la levadura en refrigeracin no impedir que envejezcan
y mueran cierto nmero de clulas.
LAVADURA SECA ACTIVA:
Este tipo de levadura antes de ser seca es prensada y durante el secado mueren
un gran nmero de clulas del 28 al 32% aproximadamente del peso total del
granulo de levadura. Esto ocurre precisamente por el mtodo de secado tan
deficiente que se tiene y por la tecnologa atesada con la que cuentan algunas
compaas, por tal motivo el tiempo de mezcla se ver afectado, pero ser un
tiempo constante.
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LEVADURA SECA INSTANTANEA:
Aunque sta levadura es seca y tambin antes de serlo tuvo que ser prensada, la
Sociedad Industrial Lesaffre, desarroll un mtodo de secado en el cual se
mueren un nmero muypequeo de clulas aproximadamente de un 3% a un 4%
del peso total del granulo de levadura, cantidad que .se considera insignificante
como para que el tiempo de mezcla vare se vea afectado.
FERMENTACION:
Durante lo fermentacin la levadura convierte una masa pesada e inerte en una
masa ligera aireada. Esto sucede cuando la levadura se alimenta de
carbohidratos (provenientes del almidn o los azcares agregados) y durante su
digestin los convierte en gas y alcohol.
HORNEO:
Durante el horneo por el calor la levadura se activa produciendo una cantidad
mayor de bixido de carbono, a) mismo tiempo este gas se expande por la
accin del calor dando mayor volumen al producto final. La levadura muere a los
60C.
MODO DE EMPLEO
Existen 3 maneras correctas de adicionar Ia levadura:
. Durante el amasado
. En la harina en seco
. Rehidratando la levadura
DURANTE El AMASADO
Este mtodo es muy poco utilizado, ya que depende mucho del tiempo de
mezcla, s el amasado es deficiente la levadura no alcanzar a distribuirse
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disolverse uniformemente en la masa y puede ocasionar problemas de
fermentacin. En ste mtodo por lo regular se agrega la levadura en los primeros
minutos de mezcla, cuando se tiene la incorporacin del agua con los dems
ingredientes.
EN LA HARINA EN SECO
Por su facilidad de manejo es el mtodo qu comnmente recomendamos y se
realiza incorporando la levadura con n harina en seco mezclando en primera
velocidad durante 30 segundos para que se tenga una buena distribucin y evite
el choque trmico en caso de emplear agua fra, posteriormente se agrega la
grasa y el lquido.
REHIDATAClON:
Este mtodo es muy poco utilizado por la dificultad que representa al panadero
poner el agua a la temperatura ideal (32C a 35C) sin embargo es importante
conocerlo pues es el mtodo ms eficiente para incorporar la levadura a una
masa que por descuido se haya olvidado agregar.
La manera en que se debe rehidratar la levadura es agregarla al agua
previamente acondicionada a la temperatura ideal (32C a 35C),
posteriormente se agita para disolver y se deja reposar 10 minutos, despus de
ste tiempo e incorpora a la masa. La cantidad de agua que se debe emplear
para rehidratar la levadura, deber ser 5 veces ms que el peso de levadura. Por
ejemplo s tenemos 1 kg. De levadura se tendrn que utilizar 5 litros de agua para
su rehidratacin.
PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL UTILIZAR LEVADURA SECA
INSTANTANEA, PARA SU BUEN FUNCIONAMIENTO.
Se debe evitar el contacto de 41 levadura con el agua cundo sta tenga
una temperatura inferior a los 200
C
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