. TULIO ARBELAEZ DIRECTOR GENERAL MERCEDES MILLAN RUIZ DIRECTORA DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION PROFESIONAL JOS MARIA GOMEZ PRESIDENTE MESA JAIME ALlRIO VILLAMIL PUENTES J EFE CENTRO MULTISECTORIAL DE MOSQUERA FABRITZIO ALMANZA GONZALEZ COORDINADOR MESA ANTONIO JOS ROJAS LINARES ASESOR METODOLOGICO MESA EQUIPO TECNICO PANIFICACIN GLADYS AYALA. SENA CONSTANZA ROMERO. SENA J UAN RAMIRO BETANCUR. CARULLA ELSY REINOSO SUAREZ. ICONTEC CONSULTOR INGESAL LTDA. Caracterizacin Agroindustria Panificadora by Caracterizacin Agroindustria Panificadora is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported License. Creado a partir de la obra enhttp://biblioteca.sena.edu.co/ PRESENTACIN Apartirdelosretosactualesalosqueseenfrentalaeconoma colombiana y en especial el sector agroindustrial, ha sido preocupacin de los empresarios, de los gremios, del estado y de los trabajadores, el estar atentosalasinnovacionesdelatecnologablandaydura,comouna oportunidadparasermscompetitivosdentrodelmercadoabierto mundial. LaMesaSectorialdeAgroindustriaAlimentaria,entelideradoporel SENAyconampliaparticipacindelossectoreseducativo,laboral, empresarialydelGobierno,vieneelaborandoentreotrostrabajos,las NormasdeCompetenciaLaboral,losEstudiosdeCaracterizacindel Sector y el montaje del Sistema Nacional para el Trabajo. Comouninsumopara contribuiralaelaboracindeestasnormas,se presenta el siguiente documento, el cual hace parte deldiagnstico de lascuatrocadenasproductivasdelcteos,crnicos,panificacin,y frutas y verduras en especial los aspectos de industrializacin. Estamos convencidos que los restantes productos de la Mesa Sectorial, contarnconelrespectivoanlisisyvalidacindelostrabajadoresy empresarios, como una fase de la metodologa para elaborar estndares de calidad no solo de productos, procesos, empresas, sino tambin de trabajadores. Deigualmanera,estedocumentoservircomomediodeinformacin paralosexpertosen educacinyen formacin profesional, detalma-nera, que en un futuro cercano podamos contar con contenidos de for-macincadadamspertinentesalmundodeltrabajoycontrabaja-dores certificados bajo los esquemas de competencias laborales. Finalmente, creemos que estos nuevos esquemas contribuirn a mejorar la calidad de la formacin para el trabajo y de la educacin del nuevo hombre Colombiano, enmarcados en la globalizacin de la economa y en las nuevas relaciones de trabajo. Jos Mara Gmez Presidente de Mesa INDICE GENERAL

. PRESENTACION.................................................................................................. ......31. INTRODUCCION............................................................................................... ..... .1.1. OBJ ETIVOS................................................................................................... ......71.2. J USTIFICACIN............................................................................................ ......71.3. METODOLOGA............................................................................................. ......71.4. ESQUEMA DE ELEMENTOS DE LA METODOLOGA.................................. ......81.5. ESQUEMA PARA EL TRABAJ O DE CAMPO................................................. ......91.6. EXPLICACN DE LOS PUNTOS RELACIONADOS CON LA CAPACIDAD.101.6.1. CAPACIDADORGANIZATIVA............................................................................. 101.6.2. CAPACIDAD ESTRATEGICA............................................................................. 111.6.3. CAPACIDAD DE PRODUCCIN........................................................................ 121.6.4. TECNOLOGA DE LA INFORMACIN................................................................131.6.5. INNOVACIN TECNOLGICA.13 1.6.6. CAPACIDAD DE LOS RECURSOS HUMANOS..................................................141.7. ASPECTOS GENERALES Y CONCEPTOS BSICOS..........................................151.7.1. ASPECTOS GENERALES....................................... .......................................... 151.7.2. CONCEPTOS BSICOS........................................... 292. ENTORNO EDUCATIVO................................................ ......................................... 412.1. IMPACTO DE LA FORMACIN ACTUAL EN EL SECTOR................................... 422.2. OFERTAS DE PROGRAMAS Y CURSOS PARA EL SECTOR OCUPACIONAL452.3. AREAS DONDE SE REQUIERE CALIFICAR TRABAJ ADORES........................... 463. ENTORNO OCUPACIONAL... 493.2. ESTRUCTURA OCUPACIONAL . 513.2.1. OCUPACIONES REA DE PRODUCCIN........................................................ 513.2.2. PANADERA......................................................................................................... 523.2.3. PASTELERA....................................................................................................... 533.2.4. COMERCIALIZACIN.......................................................................................... 533.3. NIVEL DE PREPARACIN..................................................................................... 563.3.1. SEXO Y EDAD DEL PERSONAL OCUPADO..................................................... 603.3.2. NECESIDADES DE ACTUALIZACIN DEL PERSONAL................................... 604. ENTORNO TECNOLGICO...................................................................................... 634.1. PRODUCCIN........................................................................................................ 654.1.1. PROCESO DE ELABORACION DEL PAN.......................................................... 674.1.2. DEMANDA DEL TRIGO EN COLOMBIA............................................................. 674.1.3. ENTORNO............................................................................................................ 684.2. AMBIENTE INNOVATIVO....................................................................................... 704.3. AMBIENTE COMPETITIVO.................................................................................... 724.4. DINMICA INTERNA Y EXTERNA......................................................................... 724.5. CAPACIDADES ORGANIZACIONALES................................................................. 734.6. IMPACTO AMBIENTAL DE PRODUCTOS DE MOLINERA Y PANADERA..734.6.1. PRODUCTOS DE MOLINERA (3116)................................................................ 74 4.6.2. PRODUCTOS DE PANADERA (3117) Y GALLETERA (311703)754.7. EMPRESAS PROVEEDORAS DE TECNOLOGA E INSUMOS ............... .764.8. PROYECTOS DE INVERSIN.................................................... .. 77 4.9. INDICADORES TCNICOS PARA LA INDUSTRIA DE PANIFICACIN .. 815. ENTORNO ORGANIZACIONAL... ..835.1. ORGANIZACIN SECTORIAL DE ACUERDO AL CIIU Y POSICIONESARANCELARAS....................................................................................................... ..835.1.1. REVISIN 2 CLASIFICACIN INTERNACIONAL INDUSTRIAL UNIFORMECIIU.. ............ ..835.1. GREMIOS EN MOLINERA Y PANADERA..835.3. ENTIDADES REGULADORAS ...855.4. ENTIDADES RELACIONADAS ..86 5.5. INVESTIGACIN GENERAL ..87 '5.6. NIVEL DE COMPETENCIA .87 5.7. ACTUALIDADES DEL SECTOR PANADERO..89 6. INVESTIGACION DE CAMPO91 6.1. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN DE CAMPO....916.1.3. CAPACIDAD DE LOS RECURSOS HUMANOS....................... .1016.1.4. CAPACIDAD ESTRATGICA................................................... .1 026.1.5. CAPACIDAD DE INFORMACIN Y CONTROL 1036.1.6. CAPACIDADORGANIZATIVA.................................................................1047.ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS DEL TRABAJ O DECAMPO.................................................................................................................. 105ANEXO.107BIBLIOGRAFA.................................................................................................................. 117 1. INTRODUCCION Para la realizacin de la presente investigacin el grupo profesionales, cont con el apoyo de las pequeas, medianas y grandes empresas panificadoras, quienesatravsdeentrevistaspersonalesyencuestassuministraron informacinvaliosapara54recibimoscolaboracindegremiose instituciones, quienesnos facilitarondocumentacinimportanterelacionada con las principales actividades de la industria panificadora nacional.Para la estructuracin de las encuestas se utiliz un modelo estratgico dondesesintetizandemaneraintegrallasprincipalesvariablesque fundamentanlaprospectivadelaproduccinparalaindustria panificadora.Dichomodelohasidoaplicadoconxitoenpasesdela Comunidad Econmica Europea y en pases de Amrica Latina.1.1 OBJETIVOSConocer la situacin actual de la industria panificadora en Colombia.Orientar las decisiones en la adquisicin de nuevas tecnologas para la industria panificadora.Realizar una prospectiva en el orden tcnico y de produccin paraLa industria panificadora en Colombia.1.2 JUSTIFICACINLanecesidadurgentedeconocerelestadoactualdelaindustria panificadoraenColombia,requieredelarealizacindeundiagnstico sistemticoquepermitaevaluarlosproblemasquerodeanadicha industria, especifica mente en el rea tecnolgica con el fin de plantear estrategias que faciliten su mejoramiento competitivo en el mercado.1.3 METODOLOGAParaeldesarrollodelapresenteinvestigacinserecurriafuentes primariasatravsdeencuestasalaindustriapanificadorapequea, mediana y grande. Se obtuvo informacin en la Cmara de Comercio Esquema No. 1 deSantafdeBogot,Confecamaras,FederacindeMolineros (Fedemol),DepartamentoAdministrativoNacionaldeEstadstica (DANE), Colciencias y Departamento Nacional de Planeacin (DNP). Seestableciunmodelosistemticoparafacilitarelprocesode anlisis del sector panadero. Dicho modelo es el siguiente: 1.4 ESQUEMA DE ELEMENTOS DE LA METODOLOGA jEsquema No. 2Seestablecieronmodelosconceptualesparacomprenderenforma integral las actividades productivas de la industria panificadora.Para el diagnstico tecnolgico se utilizaron seis puntos que conforman la base del trabajo de campo. Estos puntos son:l. Capacidad organizativa.II. Capacidad de produccin.III.Criterio de evaluacin en la en tecnologa de: produccin, informacin, innovacin y cooperacin tecnolgica.IV. Capacidad de los recursos humanos.V.Capacidad estratgica.VI. Capacidad de informacin y control.Cada uno de estos seis puntos se subdivide entems especficos cuyo propsito es el de recoger la mayor informacin referente a la actividad productiva y dems actividades asociadas a ella que permitan tener una visin global y sistmica de la industria panificadora nacional.Ver modelo Encuesta Industria Panificadora.El trabajo de campo se hizo bajo el siguiente procedimiento:1.5 ESQUEMA PARA EL TRABAJO DE CAMPO 1.6 EXPLICACIN DE LOS PUNTOS RELACIONADOS CON LA CAPACIDAD. Acontinuacinseexplicanenformaamplialosanterioresparmetros para el trabajo de campo.1.6.1 CAPACIDAD ORGANIZATIVA Organizar consiste en "proveer a una empresa de todo lo que es til para su funcionamiento, materias primas, herramientas, capital, personal".Encuantoalaorganizacindelosdirigentes"consisteenestablecer relaciones humanas y materiales consecuentes a los objetivos y recursos de la empresa".Laorganizacinesunsistemadeactividadesconsistentemente coordinadas, en la cual el ejecutivo es el factor ms estratgico. PeterDucker,indicaque:"Organizacineselprocesoporelcuallos gerentes ordenan el caos, resuelven conflictos entre personas referentes atrabajosyresponsabilidadesyestablecenunambientesatisfactorio para el grupo de trabajo. Explcitamente quedan reconocidos los factores humanos. El trabajo debe asignarse con ajuste a las personas con todas sus fuerzas y debilidades y esas personas deben ser alentadas a travs desusrolesparacumplirefectivamente".(CitadoporKoontz,Donnel, Management 7 Edicin). J uanCarlosFresco,enOrganizacinyestructuraparalapequeay mediana empresa, citando a Lois Allen, dice: "Organizacin es un sistema de tareas bien definidas, cada una de las cuales tiene en s una actividad especficadeautoridad,responsabilidadyobligacinderendircuentas; esteconjuntodeelementosesdispuestoenformaconscientey minuciosa para permitir a los responsables de la empresa, trabajar juntos msefectivamentea findelograrelcumplimientodesusobjetivos.Se caracteriza por estar bien definida, tener una delegacin ordenadamente limitada y poseer una relativa estabilidad. Es una estructura ms o menos arbitrariaalacualelciudadanodebeajustarse.Sedicequecosas puedenserhechasydequespecficasmaneras,disponedesu obediencia hacia las rdenes de ciertos individuos predeterminados y le indica que debe

Trabajarcooperativamenteconotraspersonas,prescritasdemodo nominativo. Facilita la determinacin de objetivos y polticas; la organizacin es relativamente fija y predecible, lo que permite a la empresa pronosticar su futuro y sus probables logros. Si no existiera una base organizacional y constante, los pronsticos se convertiran en no confiables". Criterios de evaluacin: El equipo o Gerente tiene la capacidad de liderazgo,Conocimientodelentornodelaempresaocuentaconestudios especializados y experiencia para dirigirla. Adems, tiene una actitud abierta y receptiva de los cambios tecnolgicos, contando la empresaConunaestructuraorganizacionalbiendefinidaquepermite claramente diferenciar los rangos de responsabilidad.Todos los empleados se identifican con el objetivo de la empresa y se percibeelsentidodepertenenciadelamisma,apoyadosporuna estructuraquelepermitealosempleadosdesarrollarseeconmica, potencial y socialmente, ocupndose de que las condiciones laborales sean satisfactorias.Laempresadisponedeunsistemaformalizadodegestiny aseguramientodelacalidadenelcualsedefinenclaramentelos procesos a seguir en todas sus reas.1.6.2 CAPACIDAD ESTRATGICAEs la existencia de una actitud estratgica de seguimiento continuado y anticipacin a los cambios del entorno.Enlaactualidad,escomnmenteaceptadoquelaplanificacines necesariaparacasitodoslosaspectosdelavidaylaconducta humanayparalamayoradelasactividadescomerciales.Planificar para el futuro ha sido una actividad humana durante miles de aos.Es, as de sencillo, una capacidad singular del hombre para prever el futuro y prepararse para, anticipadamente planear actividades que le permitanconseguirciertosobjetivososimplementeadelantarsea necesidades futuras. Lasempresascomercialesyorganizacionesdediversanaturaleza tambin requieren programar lo que harn en el futuro.Criterios de evaluacin: El equipo directivo o la direccin de la empresa estn permanentemente consultando,analizandoyactualizandomediantediversasfuentes,los cambios del entorno para trazar estrategias y adaptarse a los cambios.1.6.3 CAPACIDAD DE PRODUCCIN Laproduccineselprocesomedianteelcualseelaboranbienesy servicios.Seencuentranprocesosdeproduccinenfbricas,oficinas, hospitales, supermercados, etc. La direccin de la produccin se refiere a latomadedecisionesrelacionadasconprocesosdeproduccin,de modoquelosbienesoserviciosresultantesseproduzcandeacuerdo con las especificaciones, en las cantidades y fechas de demanda, a un costomnimo.Alcumplirconestosobjetivos,ladireccindela produccin est asociada con dos amplias reas de actividad: el diseo y el control de sistemas de produccin.Criterios de evaluacin: La ubicacin de la planta representa ventajas competitivas respecto a las otras empresas, del sector, cuando la localizacin minimiza el transporte que resulta crtico, entre materia prima y producto terminado. Ladistribucininternadelaplantaesadecuadaalasnecesidadesdel procesoproductivo,ycorrespondeaunaplaneacinydiseoprevios orientado hacia las Buenas Prcticas de Manufactura. La estructura del sistema productivo es flexible y se adapta fcilmente a los requerimientos del mercado en el menor tiempo posible. Lacapacidaddeproduccinactualdelaplantaessuficienteylas mquinas estn operando a su mxima utilizacin.Loscostosdeproduccinsoncompetitivosylepermitenalaempresa una buena posicin en el mercado. La empresa tiene indicadores de productividad, cumplimiento,devolucionesymediantemtodosimplantadosporellaevalayrealizaajustes necesarios; adems, cuenta con la estandarizacin de los procesos deproduccinyunsistemadeaseguramientodecalidadadecuadopara cumplirconsusrequisitosdecalidadqueincluyenentreotros,el mantenimiento,manejodedesechosslidosylquidosdemaneraque produzcan el minino impacto ambiental. 1.6.4 TECNOLOGA DE LA INFORMACINEste parmetro se asocia a la informtica como tecnologa de punta, la cual constituye una herramienta fundamental para la competitividad empresarial.Criterios de evaluacin:Sedisponedesistemasquepermitanlainformacinconfiabley oportuna a nivel interno y externo. Existe alta capacidad de manejo de informacin,disponibilidaddeuso,trabajointegralparadesempear diferentesactividades,equiposyprogramasactualizados, competitivos por la relacin costo-beneficio; cada rea de la empresa estaasistidaporunadecuadosistemadeinformaciny telecomunicaciones.Losprocesosproductivoshacenusodesistemasinformticos, optimizandolosprocesosdeproduccin,creandoventajas comparativas al reducir los costos de produccin.1.6.5 INNOVACIN TECNOLGICANadiedesconoce,hoyenda,larelevanciadelainvestigacin industrial,yengeneraldetodaslasexpresionesdelaactividad innovadora, en la promocin de la competitividad industrial de un pas.Elprocesoinnovadornoesunconjuntodeaccionesdeunasola direccin,dondeelconocimientogeneradoenlainvestigacin cientficaestransformadoatravsdelainvestigacinindustrialy materializada,finalmente,enelsectorproductivoenproyectosde inversin o de mejora competitiva. Criterios de evaluacin:Existe una poltica y presupuesto adecuado que permite la investigacin y desarrollo (I y D).Existeunequipoidneoconexperienciayobjetivosacortoymediano plazo que colocan a la empresa en posiciones competitivas.Existe aceptacin a la innovacin e infraestructura tcnica que implementa ydesarrollalaideaorientadahacialaproduccinyhaciaelconsumidor.

1.6.6 CAPACIDAD DE LOS RECURSOS HUMANOSLas personas constituyen el recurso ms valioso de la empresa. Tratar a laspersonascomopersonas(dotadasdecaractersticaspropiasde personalidad,motivaciones,valorespersonales,etc.)ocomorecursos (dotadas de habilidades, capacidad y conocimientos, etc.) es el dilema de la Administracin del Recurso Humano (ARH) El estudio de las personas es fundamental para la ARH puesto que ellas constituyen las empresas.Paracomprenderelcomportamientodelaspersonasesnecesario entender que ellas viven y se comportan en un "campo psicolgico" y que buscan reducir las disonancias que tengan con el ambiente.Adems,elestudiodelcomportamientohumanodebeconsiderarla naturalezacomplejadelhombre,unserqueintercambia,queest encaminado hacia objetivos y que acta como un sistema abierto. Entre los factoresinternosoexternosqueinfluyenenelcomportamientoestla motivacin humana; el comportamiento puede explicarse a travs del ciclo motivacionalquesecierraconlasatisfaccinolafrustracinoinclusive con la compensacin de las necesidades humanas.Criterios de evaluacin:Existenbonificaciones,ascensos,bienestarsocialyestabilidaddel personal que le proporciona buen servicio. Empleadospolivalentes,capacitadosprofesionalytcnicamente ajustndosealasnecesidadesdelaempresa,lacualcapacita aportando los recursos econmicos y humanos.

1.7 ASPECTOS GENERALES Y CONCEPTOS BSICOS. 1.7.1 ASPECTOS GENERALESLaproduccindealimentosenColombiaesunaactividad fundamentalmentedepequeaymedianaempresa,constituyendo aproximadamenteel94.4%.Anivelindustrial,segnelDANE,los productosalimenticiosaportanalrededordel27%delvaloragregado industrialconvirtindoseenelquemayorcontribucinhacealvalor agregado manufacturero. El sector alimenticio ocupa dentro del rengln manufactureroelprimerlugardeimportanciaenlosprincipales indicadores econmicos. El sector de alimentos est conformado por los subsectores: Crnicos Lcteos Enlatados PescadosProductos dietticosAceites y grasasMolinera (incluye la trilla del caf)PanaderaAzcarAlimentos diversos (caf tostado y soluble, fculas)Concentrados alimenticios para animales. Al culminar la dcada de los ochenta, la industria manufacturera apenas contribuaconun18%alageneracindelproductointernodela economa colombiana.Contrasta esta participacin con la de los aos 74 y 80, cuando, a pesar delosmsbajosnivelesdeingresopercpita,staeradel20.7%y 19.0% respectivamente. Enstesentido,sepuedeafirmarqueduranteladcadadelos ochentalaeconomasufriunrealprocesodedesindustrializacin relativa.Deacuerdoconlospatronesinternacionalesdeestructuras sectoriales,enlosltimosaosdedichadcadalaparticipacin media del producto industrial en el producto interno se coloca muy por debajodeloquedeberaesperarse,parapasesconnivelesde ingreso per cpita y poblacin similares.Desdelosaos70,lacomposicinsectorialdelaindustria manufactureranohamanifestadotransformacionessignificativas, demostrandounaciertaincapacidadparamodificarsuestructurade produccin. Es el aspecto ms sobresaliente y al mismo tiempo el ms preocupantedelprocesodeindustrializacincolombiano.Esta estructuraproductivahaestadopermanentementedominadaporlas industriastradicionales,productorasdebienesdeconsumofinal,de baja intensidad tecnolgica. En los ltimos aos, en especial a partir de 1975, el crecimiento de la industria manufacturera colombiana se ha basado casi exclusivamente enunmayorgradodeutilizacindelosfactoresdeproduccin,en particular capital y trabajo, sin advertirse significativas contribuciones delaproductividaddeestosfactoresalcrecimiento.Hasido,por tanto,uncrecimientomsdecarcterextensivoqueintensivoenel usodefactores,modalidadquesindudahalimitadolas potencialidadesdeexpansindelaindustriamanufacturerafrentea los cambios tecnolgicos y organizacionales operados en la economa mundial durante la dcada del setenta y al mximo aprovechamiento de externalidades y de economas a escala que trajeron consigo estos cambios,lamodalidaddecrecimientodelaindustriaysu desactualizacintecnolgicacondujeronaunaprdidade competitividad en los mercados internacionales y al estancamiento de sus exportaciones.EnopinindeleconomistaLuisJ orgeGaray,consultordelBanco Interamericano de Desarrollo y Ricardo Bonilla, director del Centro de InvestigacionesdeDesarrollodelaUniversidadNacional,CID, afirman que pese a los avances que ha tenido la industria nacional, la economacolombianasehadesindustrializadoylaestructura productiva actual Es similar a la que se tena en la dcada de los aos 70. Lo dramtico explican- es evidente al observar en trminos relativos el retroceso enLa competitividad colombiana con respecto a los dems pases del Mundo con los cuales se tienen relaciones comerciales.Al analizar las cifras se ve como ha venido cayendo la participacin de la industria en el Producto Interno Bruto, PIB, ya que en 1970 fue de 20%yen1995,apenasllegal17%,locualsedebeaqueel crecimientodelaindustriamanufacturerahasidoinferioraldela economa, an en el perodo de auge entre 1992 y 1995. Adems las importacionescrecieronporencimadelasexportaciones,yaque durante1991y1997lasexportacionesmanufacturerascrecieronen promedio anuaI6.7% y las importaciones lo hicieron en 20.2%.UnestudiodeACOPI-Fedesarrollosobrelasituacinactualy perspectivas de la pequea y mediana empresa en Colombia, del ao 1996,expresa:"Enlospasesendesarrollo,unatercerapartedela poblacin deriva su ingreso de la microempresa y de las PYMES. En Colombia,elsectordelapequeaymedianaempresagenera eI49.7% del empleo industrial, que representa el 82.5% del total de los establecimientos industriales, contribuye con el 38.2% de los salarios, el 29.6% de las prestaciones sociales, participa con el 32.2% del valor agregadonacional,el30.3%delainversinneta,eI43.5%del consumo industrial y con e130% de las exportaciones no tradicionales.Lo anterior destaca la extraordinaria importancia de la microempresa en el proceso manufacturero nacional.El sector de la pequea y mediana empresa agrupa aproximadamente 120.000establecimientosproductivosentodoelterritorionacional mostrandosuinmensopotencialcomogeneradordeempleoyde progreso,sinembargo,variosdelosestablecimientosnoestaban preparadosparaasumirloscompromisosqueimponela internacionalizacin de la economa. 1.7.1.1 La PYME en la economa colombianaLainformacingeneralmsrecientedisponibleenelpasesladel Censo Econmico de 1990, la cual registra 1'006.699 establecimientos que emplearon a 4'555.022 personas para un promedio de 4.5 Empleados por establecimiento. El Censo revela que en la actualidad econmicacolombianapredominalamicroempresa,considerando comotalatodoestablecimientodemenosde10trabajadores,que corresponde aI 91.5% de los establecimientos y al 32.9% del empleo registrado.Lapequeaymedianaempresaenconjunto,entendida comolosestablecimientosdondelaboranentre10y199personas, aparecencon49.898establecimientosy1'368.172empleados, correspondientes aI4.9% de los establecimientos y el 30% del empleo censado. PoractividadeseconmicaselCensoregistrcomopredominantes losestablecimientoscomerciales(65.2%)quesonlosms importantesgeneradoresdeempleo(36.5%),conunpromediode 2.53personasocupadasporestablecimiento,comprendiendodesde establecimientos independientes hasta aquellos vinculados con redes comerciales. Tomando como PYMES a empresas entre 10 y 199 trabajadores, elCensoarrojqueenelmbitonacionalexisten14.964 establecimientos de comercio, correspondientes al 2% de los registros comerciales,con342.201empleados,equivalenteal21%dela ocupacin en el sector comercio. Lagranempresaaparecisolamentecon164establecimientosyel 24% del empleo, mientras que los establecimientos con menos de 10 empleados,comoesdeesperar,representaronel95%delas empresas y el 55% del empleo. El anlisis de la composicin del sector comercio conduce a sealar queelcriteriodeclasificacinporempleonoessuficientepuesno permite diferenciar tipos de naturaleza realmente muy diferente; por lo tanto, una identificacin ms especfica demandara el uso combinado deotrasvariablesyelementosquecontribuyanaestablecer,por ejemplo,suarticulacinconredesdedistribucin,supertenenciaa empresas industriales o su vinculacin con el sector servicios. DISTRIBUCION DEL EMPLEO TOTALPOR SECTORES Y TAMAO DE EMPRESA 1990

Tamao DiversoIndustria Constr, ComercTransp Financ Otros Total TOTALPart. % Micro 00% 11.1% 0.6% 61.2% 2.2% 5.7% 19.1% 100% 1,49962133%Pequea 00% 21.5% 2.1% 29.5% 4.8% 11.3% 308% 100% 804208 18%Mediana0.0% 33.5% 2.6% 18.7% 5.6% 11.9% 27.6% 100% 563964 12%Grande 0.6% 208% 1.8% 23.7% 4.5% 116% 369% 100% 1.68722937% TOTAL%0.2% 193% 1.6% 36.5% 3.9% 9.7% 288% 100%TOTAL 10347 879983 71334 1660639179826 439717 13131764.555022100% Fuente: Censo Econmico Nacional 1990En orden de importancia aparecen las otras actividades, con el 18.2% de losestablecimientosyel28.8%delempleoparaunpromediode7.2 personasocupadasporestablecimiento.Correspondealosservicios comunalesypersonales,queinvolucrantiposdeestablecimientos diversoscomocompaasdevigilanciayaseo,empresasde mantenimientoendiversosoficios,lavanderas,salonesdebelleza, lavadores de automviles, centros educativos y de salud, etc. en el mbito nacional,elCensoarrojlapresenciade15.031establecimientoscon 403.545 empleados, e112% y 31% del sector respectivamente.Las entidades financieras aparecen con eI 4.6% de los establecimientos y el9.7%delempleo,paraunpromediode9.53personasocupadaspor establecimiento,datoque,porssololosacercamsalasPYMES;no obstante el sector,enrealidad, es predominantemente de granempresa lideradoporlasredesbancarias,decorporacionesfinancieras, corporacionesdeahorroyvivienda,compaasdesegurosyotros establecimientoscon157.940empleados,equivalentesa113%delas entidades y el 36% del empleo sectorial. Una identificacin de las PYMES enlaactividadfinanciera,conduciraaactividadescomolasdelos corredoresdeseguros,lascasasdecambioylasdiferentesformasde organizacin del mercado extra bancario EnelsectordetransporteycomunicacionesapareceneI1.8%delosestablecimientos y el 3.9% del empleo para un promedio de 9.94 personas ocupadasporestablecimiento,enellmiteentrelacaracterizacinde microempresayPYME.ElCensoregistra2.325establecimientoscon 70.077 empleados, correspondientes al 2% DISTRIBUCION PORCENTUAL DE TRBAJADORES EN PYMES POR REGION Y SECTOR 1990

Departamento Di versos Industria Construccin Comerci o Transporte Financi ero OtrosBogot 0.0% 367% 38.0% 31.7% 29.5% 38.5% 24.7%Antioquia 0.0% 21.5% 16.6% 12.7% 10.6% 11.6% 14.2%Valle 0.0% 14.0% 12.5% 14% 15.3% 12.3% 1145Atlntico 00% 6.0% 64% 6.6% 10.7% 6.1% 5.5%Santander 0.0% 4.5% 6.3% 4.1% 4.1% 4.3% 5.5%Cundinamarca 12.6% 34% 0.6% 2.1% 2.5% 1.5% 3.8%Risaralda 00% 2.8% 1.8% 3.2% 2.6% 2.0% 2.3%Caldas 0.0% 1.9% 0.8% 2.6% 2.5% 2.3% 3.2%Tolima 0.0% 1.5% 0.8% 2.8% 1.9% 2.5% 2.9% Nort.sant 0.0% 14% 14% 1.9% 2.3% 1.9% 3.0%Bolvar 0.0% 1.3% 3.2% 3.1% 3.9% 2.8% 2.1% Boyac 0.0% 0.9% 3.0% 1.7% 1.9% 1.8% 2.7 % Resto 874% 4.2% 8.6% 12% 2.2% 124% 18.3%Total 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%TOTAL 103 362426 31880 342201 70077 157940 40354451.368.172 0.01% 2649% 2.33% 25.01% 5.12% 11.54% 29.50%Fuente: Censo Econmico Nacional 1990Se toman las empresas entre 10 y 199 trabajadoresLa PVME en la estructura industrial colombiana Laltimainformacindisponiblerespectoalaestructuraindustrialysu distribucinportamaosseencuentranenlaEncuestaAnual Manufacturera de los aos 1991 y 1992. En la de 1991, aparece el ltimo reporte del nmero de establecimientos por tamaos (7.304) distribuidos as:968unidadesfabrilesconmenosde10trabajadoresperocon actividadeconmicaimportantecomoparaconsiderarlaspequeas empresas; 4.197 establecimientos que emplean entre 10 y 49 personas clasificablescomopequeaempresa:1.623medianasempresasque emplean entre 50 y 199 trabajadores y 516 grandes establecimientos con ms de 200 personas ocupadas. Laanteriorinformacinpermitesealarqueel92.9%delos establecimientosmanufacturerossonconsiderablescomoPVMES;las cualesempleaneI65.6%delos641.189trabajadoresindustriales registrados, generan el 35.9% del valor agregado industrial yel 40.4% de laproduccinbruta,consumenel53.7%delosinsumasybienes intermedios y demandan el 38.6% de la energa destinada al sector Industrial, efectan el 40.3% de las ventas de productos manufacturados nacionales distribuidos en el mercado interno y el 39.8% de lo distribuido paraelmercadoexterno,finalmenterecibenel54.8%delosingresos provenientesdeactividadesdesubcontratacinindustrial.Teniendoen cuenta que la industria manufacturera participa, aproximadamente, en el 19% del PIB, el valor agregado por la PYME industrial representa eI 6.8% del PIB colombiano. VARIABLES INDUSTRIALES POR TAMAO DE EMPRESA 1992 i

Tamao Personal *ProduccinConsumo Valor V:A/Trab (1)Inversin NetaInver/Cap Bruta Intermedio Aareaado 10-19 95 6% 7%4% 0.59% 3% 0.49% 20-49 14% 9% 10% 7% 0.68% 6% 1.58 50-199 30% 26% 27% 24% 1.04% 23% 1.03PYME 52% 40% 44% 36% 0.93% 32% 0.89 MAY200 48% 60% 56% 64% 1.69% 68% 1.9 Total %1 100% 100% 100% 100% 126% 100% 1.34 TOTAL 641.232 15'744157609' 116347457 6'657810147 8133530218 Corresponde al personal permanente ocupado totalFuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera 1992 VARIABLES INDUSTRIALES POR TAMAO DE EMPRESA 1992 Tamao Activo fijoAct/trab Consumo Vt Merc. Ventas Ingres por Vx / VtVX/Prod.(1) Energa KW Interno Externas Subcont.M 10-19 3% 0.34 19% 4% 19% 13% 39% 37%20-49 6% 042% 4% 9% 8% 13% 12% 11%50-199 24% 0.79% 15% 28% 13% 29% 6% 6%PYME 33% 0.62 39% 40% 40% 55% 8% 7%MAY 200 67% 1.38 61% 60% 60% 45% 13% 12%Total 100% 0.98 100% 100% 100% 100% 130/0 12%TOTAL 4'46685187 9'69127346 12'487124

1'8270097

211180390 Fuente: DANE Encuesta Anual Manufacturera- Vx: Ventas externas; - Vt: Ventas totales; - ACT: Activos fijos - VA: Valor agregado.- No. de trabajadores, - IN: Inversin, - PER/CAP: per cpita; - (1) Promedio nacional =1Por subsectores industriales la participacin de las PYMES es desigual. Se considera que las PYMES son predominantes cuando su contribucin enlageneracindelvaloragregadoyempleosuperael50%, circunstancia comprobable en 11 sectores clasificados a 3 dgitos CIIU, ellos son:Alimentos concentrados (312),Confecciones (322)Cuero y marroquinera (323)Calzado (324)Madera y sus productos (331)Muebles de madera (332)Derivados del petrleo (354)Plsticos (356)Productos metlicos (381)Maquinaria no elctrica (382)Otras industrias (390)Comogeneradoresdeempleo,ademsdelosanterioressectores,las PYMES son predominantes en imprentas y editoriales (342) y minerales no metlicos (369). Lo anterior se observa en el cuadro de la siguiente pgina.A nivel regional, la situacin industrial no difiere de la presentada en otros sectores econmicos por el Censo Econmico.Los primeros cuatro departamentos son los que concentran la actividad industrial,aunqueenrealidadsonsusrespectivascapitalesyreas metropolitanas,cualquieraqueseasutamao,aselDistritoCapital, Antioqua, Valle y Atlntico poseen eI 74.9% de los establecimientos y el 76.5% del empleo PYME, mientras los diez departamentos del segundo grupo solamente crean el 22.1 % de los establecimientos y el 20.6% del empleo PYME. 1 CIIU Empleo Tota' % Empleo Valor % ValorI

Industria PYME Agregado AgregadoI

Total Industria PYME 311 98.591 49.5 981.053.092 33.8I

312 16.100 63.0 281.461.608 55.2I

313 26.283 33.5 704.755.362 35.9I314 2.2fJ 7 11.0 47.329.059 4.8I321 67.625 35.7 518.932.254 22.7 ,

322 72.379 62.3 241.683.111 56.6!323 9.810 66.2 58.008.219 56.3 324 19.755 64.8 79.930.302 51.3 331 9.364 73.5 51.700.038 60.8 332 17.122 54.9 29.006.221 100.0 I 341 7.664 100.0 245.526.905 43.0 I 342 27.620 54.9 207.952.803 38.3 I 351 15.682 33.9 407.067.637 32.4 i 352 38.686 44.5 621.048.645 30.5 I 353 6.303 4.3 167.377.054 1.2 I354 1.544 100.0 32.320.71 100.0

I

355 8.233 50,0 111.654.520 20.6 356 28.249 70.2 231.273.232 61.1

I 361 6.009 3.6 60.658.057 0.7 362 7.933 40.9 83.042.257 21.6 369 22.708 57.0 314.583.081 38.3 I371 10.446 31.0 265.580.104 9.1 I372 3.127 50.0 31.613.171 32.3 381 34.318 65.9 219.849.422 54.5 I382 21.208 69.5 116.826.873 59,4 38322.311 48.1 211.577.971 44.4 , 384 23.569 48.7 222.856.821 25.3 385 5.069 49.6 50.988.429 20.2 390

11.227 68.8 62.143.128 54.7 IT0tal 52% 36% TOTAL 641.232 334.988 6.657.810.147 2.393.418.001 PYME: EMPLEO Y VALOR AGREGADO INDUSTRIAL POR SUBSECTOR 1992 Unadistribucingeogrficamsrefinada,sindiferenciartamaos,es realizada por Lotero quien hace una caracterizacin por cuatro grupos de polosindustriales:elprimeroconformadoporlascuatrograndesreas metropolitanas, Bogot-Soacha, Medelln-Valle de Aburra, Cali Yumbo y Barranquilla-Soledadconel80.6%delempleoyel79.7%delvalor agregado. El tercer grupo lo componen las capitales de departamento con algn desarrollo industrial,Tunja,Popayn,Valledupar,Montera,Neiva,SantaMarta, Villavicencio, Pasto, Armenia, Sincelejo e Ibagu con el 3% del empleo y 3.5% del valor agregado.y el cuarto grupo algunas ciudades no capitales y por fuera de las Departamento Trabajadores %Establecimientos %

PYME PYMEi

Amazonas 37 00 1.0 0.0,

Antioqua 57.035 22.9 1.358 23.3

Atlntico 14.607 5.9 3.480 6.0I

Bogot 84.872 34.1 1.898 32.6I Bolvar 4.154 1.7 112 1.9:

Boyac 1.429 0.6 28 0.5i Caldas 5.675 2.3 121 2.1I Caquet 139 0.1 5.0 0.1,

Cauca 459 0.2 11 0.2

Cesar 983 0.4 15 0.3 Choc 20 0.0 1.0 0.0 Crdoba 639 03 23 0.4 Cundinamarca 9.886 4.0 160 2.7 Guajira 16 0.0 1.0 0.0 Huila 1.248 0.5 29 0.5 Magdalena 1.427 0.6 29 0.5 Meta 2.268 0.9 52 0.9 I

Nario 1.923 0.8 40 0.7 Norte de

3859 1.6 132 2.3 Putumayo 68 0.0 1.0 0.0 I

Quindo 1.198 0.5 27 0.5 Risaralda 7.233 2.9 169 29: Santander 11.097 4.5 389 6.7I Sucre 290 0.1 9.0 0.2 Tolima 4.3371.7106 18 Valle 33.721 13.6 755 13.0 I

TOTAL 248.620 100% 5.820 100.0 Fuente: Encuesta Anual Manufacturera 1991El segundo grupo lo conforman cinco polos de desarrollo intermedio, Manizales- Villa Mara, Bucaramanga Floridablanca- Girn, Pereira- Dosquebradas, Ccuta y Cartagena con el 11.2 %del empleoy el 10.7% del valor agregado PYME INDUSTRIAL: NUMERO DE ESTABLECIMIENTOS Y TRABAJADORES POR DEPARTAMENTO 1991 reas metropolitanas con algn desarrollo industrial, Guame y Rio negro cercadeMedelln,DuitamaySogamosoenBoyacyalrededorde AcerasPazdelRo,BarrancabermejaconelpetrleoyPiedecuesta prximoaBucaramanga,SantanderdeQuilichao,Buga,Cartago, J amund,Palmira,TuluyBuenaventuracomoextensindelpolode desarrollo de Cali hacia el Valle del Cauca. 1.7.1.2 Educacin y formacin para el trabajo. La mayora de las barreras en estos campos afectan a todo el sistema empresarial,siendomscrticasparalaPYME.Enseguidasesealan algunos problemas destacables: Educacin.Aquseencuentrandificultadesdecobertura,calidad, contenido,dotacinfsica,transmisindevalores,obsolescencia, oportunidadesdeacceso,"mercantilizacin"yorientacin.El anlisis de este tema es realmente dispendioso; baste sealar que la solidez, permanencia, viabilidad y competitividad de una sociedad (ydesusempresas),dependeesencialmentedelaconcepcin, organizacin, y adecuado funcionamiento de su sistema educativo. Formacin gerencial. Aunqueenlosltimosaosseha incrementado significativamente la oferta de capacitacin en gestin paralasPYMES,esprecisosealarquenoexisteunaadecuada evaluacin sobre su calidad, pertinencia e impacto. Igualmente vale indicar que se presenta una verdadera profusin de programas en este campo, la cual termina desorientando al empresario.Capacitacin tcnica. Dado el evidente predominio del SENA como oferentedecapacitacinparaeltrabajoyformacinprofesional, buenapartedelosproblemasenestareaseidentificanconlos propiosproblemasdeesaentidad,respectodelacuallos empresarios,particularmentelospequeosymedianos,acusan insatisfaccin respecto de las actitudes, aptitudes y habilidades de losegresadosdelaentidad,acercadeloscontenidosdela formacin,delafaltadecorrespondenciaentrelaofertadela entidad y las necesidades de los empresarios,

dedesconocimientodelmercadolaboral,etc.SibienelSENAenlos ltimos aos est haciendo esfuerzos de cambio, todava el recorrido que le queda es largo. Consultora.Entendidalaconsultoracomomecanismode transferencia de conocimiento, bien puede ser aqu considerado. Al respecto cabe sealar la debilidad del mercado de consultora hacialaPYME,tantoporlabajacantidaddeconsultorescomo por problemas de calificacin de oferta. 1.7.1.3 Innovacin y desarrollo tecnolgico. Unaampliailustracindelrolquecorrespondealosprocesosde incorporacin de progreso tcnico; configuracin de ambientes sociales, institucionales, econmico y de infraestructura favorables a la innovacin y a la competitividad; as como a la definicin de sectores estratgicos, ha sidoplanteadaporUmaa,desdeelpuntodevistadelateorayla prcticadelainternacionalizacineconmica;porZerdaapartirde diferentestendenciasdelpensamientosobrepolticaindustrialypor Bonilla, con base en los diferentes tipos de poltica industrial que reflejan lasexperienciasinternacionales.Dichosdocumentosevidencian suficientementequelaincorporacindeprogresotcnicoessoporte esencial de los nuevos tipos de competitividad que imponen los procesos de integracin y globalizacin econmica, a los cuales; por supuesto, no pueden ser ajenas las pequeas y medianas empresas. Unanlisisdetalladodelosobstculosqueenmateriadedesarrolloe innovacin tecnolgica afrontan las PYMES tendra dos particularidades: laprimeraconsisteenque,msfcilmentequeenotrasmaterias,se incurrira en la imposibilidad de distinguir cuales son especficamente de las PYMES y cuales son de carcter general y la segunda, es que habra quemirarespecficamenteelstatustecnolgicodelosdiferentes sectores,locualrebasaenampliogradolasposibilidadesdeeste documento. Sin embargo, en materia de innovacin y desarrollo tecnolgico, el marco general es el de un balance pobre del empresario colombiano en cuanto ainnovacinydesarrollotecnolgico,enmarcadoenlassiguientes condiciones: Escasa inversin nacional, tanto pblica como privada, en ciencia y tecnologa.Preferenciaporlaadquisicindetecnologasextranjeras (principalmente equipos) antes que por el propio desarrollo.LimitacionesdelmercadodelasPYMES,quedesestimulanla inversineninnovacinydesarrollo,lacualsueleserlargos perodos de maduracin y retorno incierto.Reticencia de la banca comercial hacia la financiacin de laInnovacin y el desarrollo.Insuficiencia de recursos blandos orientados hacia la innovacin.Generalizada aversin de los empresarios hacia el riesgo.Informalidad en muchas de las PYMES.Escasa tradicin empresarial en materia de desarrollo yMejoramiento continuo de productos y procesos.Desarticulacin del mercado nacional de servicios tecnolgicos.Dispersin de la infraestructura nacional de innovacin.Pobres capacidades de gestin tecnolgica en las empresas yOtras instituciones. .Falta de tradicin y habilidades empresariales e institucionales para el trabajo en conjunto.Deficiencias en la capacidad de gestin de los organismos pblicos, fallasenlacoordinacinydivulgacindesusprogramasypoca confianza del empresario hacia estos

1.7.1.4 Gestin ambi ental.Unaperspectivadedesarrolloconresponsabilidadambientalparalas PYMES, se encuentra con un conjunto de barreras como las que enuncia Bernal, citando a Uribe y Medina, a saber:LaPequeayMedianaIndustriaenColombiageneralmenteesta dispersaenzonasresidencialesoenzonassubnormalescarentes de adecuados servicios pblicos.LasnormasambientalesenColombianohanconsideradode manera integral las realidades econmicas y sociales de la Pv11 en sus diversos subsectores, ni las particularidades ambientales de las regiones en Colombia.

El incumplimiento de las normas ambientales por parte de. losPequeosymedianosindustriales,tambinresultadeladebilidad institucional de las agencias de control ambiental. El seguimientoy monitoreo ambiental por parte de las autoridades, pueden inducirla reconversin tecnolgica donde esta es econmicamente viable.Eldeficienteaccesodelospequeosymedianosindustrialesa tecnologas ambientalmente sanas y ms eficientes en el uso de los insumas,laenerga,elaguayenelreciclajeylareutilizacinde subproductos,esunalimitanteparamejorarsudesempeo ambiental.La Pequea y Mediana Industria en Colombia carecen de sistemas de crdito especializados que atiendan sus particulares necesidades enmateriadeoportunidaddelcrditoyasistenciatcnicaenel diseo de sus proyectos.Lavisibilidaddelimpactoambientaldealgunaspequeasy medianasindustrias,determinaenbuenaparteelniveldepresin por parte de las comunidades y de las autoridades ambientales; sin embargo,porfaltadeinformacin,esavisibilidadnosiempre corresponde a la importancia del impacto ambiental. 1.7.2 CONCEPTOS BSICOS.Definicin de Harina: Se entiende por harina, el producto finamente triturado, obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano ysecoindustrialmentelimpio.Losproductostrituradosdeotros cerealesdebernllevaraadido,elnombregenricodelaharina del grano del cual procede.Automatizacin: Referido a una empresa industrial, esta expresin podra abarcar a toda la empresa o a secciones de la misma tales como el rea de planta industrial o el rea de oficinas.Enloreferentealreaindustrial(produccin,procesos,operaciones), automatizar significa realizar operaciones repetitivas sin la intervencin de seres humanos, o casi sin su intervencin, para lograr la produccin de un bien. Enloconcernientealreadeoficinasnormalmentecomprendela utilizacindecomputadoras,paquetesdeprogramasypersonal capacitadoparaagilizarlaslaboresdeoficinaaumentandola productividad de la empresa. ControldeCalidad:Esunaactividadindustrialquepersigueel mantenimientodelacalidadanivelesadecuadosalasexigencias delconsumidoryalavezesunamejoradelarentabilidadde fabricacin.Paraobtenerunbuenproductosedebeseguirun estricto control de calidad consistente en: Control exhaustivo de materias primas.Formulacin equilibrada.Riguroso control del proceso de fabricacin. CalidadConcertada:Esaquelladondelaempresaconsigue establecerunosrequisitosexigiblesdecalidadasusproveedores, garantizandoas,unaregularidadenlasmateriasprimasy basndose en una confianza vigilada sobre las mismas, por lo que existeunahorroeconmicoenanlisis,yaqueelproveedorse compromete a garantizar los niveles exigidos por la empresa. El siguiente esquema sintetiza los beneficios de la calidad concertada: CalidadenHarinas:Uncriterioparaevaluarlacalidaddelas harinas es el que afecta a su composicin: Contenido de protenas, gluten,humedad,cenizasyazcares.Laspropiedadesreolgicas sonimportantesparaapreciarelvalorpanaderodelasharinas destinadas a la elaboracin del pan. AnlisisdeRiesgos: En cuanto a los riesgos asociados alproceso depanificacin,elprincipaleslacontaminacin.Estapuedeser: Contaminacin por microorganismos o contaminacin de origen fsico-qumico.BuenasPrcticasdeManufactura:Sonlosprincipiosbsicosy prcticasgeneralesdehigieneenlamanipulacin,preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productossefabriquenencondicionessanitariasadecuadasyse disminuyan los riesgos inherentes a la produccin (Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997 del Ministerio de Salud Pblica).Prospectiva:Procedimientotecnolgicoparadisearelfuturo, teniendo en cuenta las experiencias del presente.Microempresa:Unidadeseconmicasqueocupanhasta10 trabajadores y poseen activos totales no superiores a $100 millones a diciembre de 1997PequeayMedianaEmpresa:Unidades econmicas que ocupan entre 10 (sic) y 199 trabajadores y poseen activos totales entre $100 millones y $2600 millones a diciembre de 1997.1.7.2.1 Reglamentacin tcnico-sanitaria en la elaboracin de pan.Definiciones y denominacin.Definicindepancomn:Deconsumohabitual,elaboradocon harina de trigo y que cumpla los requisitos establecidos, y al que solo selepuedanaadirloscoadyuvantestecnolgicosyaditivos autorizados para este tipo de pan.Definicin de pan especial: Es aquel pan que rena alguna de las condiciones siguientes:Por su Composicin: Quesehayaincorporadocualquieraditivoy/ocoadyuvantetecnolgico delapanificacin,autorizadosparapanesespeciales,tantoalamasa panaria como a la harina.Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida.Quesehayaaadidocualquieringredientedeloscitadoscomovalor nutritivo y que eleven suficientemente este mismo.Quenollevesalomicroorganismospropiosdelafermentacin, voluntariamente aadidos.Por su formato:Es aquel que, aunque sea pan comn por su composicin, incluidos los aditivos,tieneunformatoespecialqueprecisa deunprocedimientode elaboracinyacabadonosusceptibledemecanizacinentodassus fases,porexigirlaintervencindemanodeobraencadapieza individualizada.Denominacindepancomn: El pan comn tendr, en razn de su elaboracin, las siguientes denominaciones:Pandemigadura: Es el obtenido mediante elaboracin en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores.Pandemigablanda: Es el obtenido con una mayor proporcin de aguaqueelpandemigadurayquenoprecisanormalmentedel refinado con cilindros.Denominacin del pan especial: El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones que se incluyen a ttulo enunciativo y no limitativo, prohibindose cualquier denominacin que induzca a error al consumidor.Pan integral: Es el elaborado con harina integral.Pan con salvado: Es el elaborado con harina a la que se le aade

Salvado en el momento del amasado en una cantidad mnima de 200 g de salvado por kilogramo de harina. Pan de Viena y pan francs: Es el pan de miga blanda elaborado abasedemasablanda,entrecuyosingredientesdebeentrada, ademsdelosbsicos,azcar,leche,oambosalavez,enla cantidad suficiente para una buena prctica de fabricacin.Panglutinado:Eselquesehaelaboradoconharinadetrigoy gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de protenas (Nx5.7) referido l materia seca del producto final, es igual o superior al 25%.Pan al gluten: Es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de protenas (Nx5.7) referido a materia seca del producto final, es igualo superior a115% y menor del 25%.Pantostado:Eselquedespusdesucoccinescortadoen rebanadas y sometido a tostacin y envasado.Pan de huevo, pan de leche, pan de pasas, pan con pasas y pan de miel: Son aquellos elaborados con masas panarias a las quesehanincorporadolosingredientesdelosquetomansu nombre.Pandeotrocereal: Es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporcin mnima del 51 % y recibe el nombre de pan de este ltimo cereal.Pan enriquecido: Es aquel en cuya elaboracin se han incorporado harinasenriquecidasoenelquesehanempleadosustancias enriquecedoras.Pandemolde: Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que parasucoccinhasidointroducidounmolde.Generalmentesu venta es envasada.Otros panes especiales: Por razones de sus ingredientes Adicionales, adems de su forma externa y procedimiento de elaboracin son tambin panes especiales de dulce y de frutas.Ministerio de salud.DecretoNmero3075del23dediciembrede1997. Disposiciones generales.mbitodeaplicacin.Lasaludesunbiendeinterspblico.En consecuencia,lasdisposicionescontenidasen elpresenteDecreto son deordenpblico,regulantodaslasactividadesquepuedangenerar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:Atodaslasfbricasyestablecimientosdondeprocesanlos alimentos,losequiposyutensiliosyelpersonalmanipuladorde alimentos. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.1.7.2.2 Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos.Buenas Prcticas de Manufactura.Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se ceirn a los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura estipuladas en, el decreto 3075 de 1997, Titulo II/III deAcuerdo a los siguientes captulos: Captulo I Artculo 8.Edificacin e Instalaciones.Localizacin yaccesosDiseo y construccinAbastecimiento de aguaDisposicin de residuos lquidosDisposicin de residuos slidosInstalaciones sanitarias.Articulo 9Condiciones especiales de las reas de elaboracinPisos y drenajesParedesTechosVentanas y otras aberturasPuertasEscaleras, elevadores yestructuras complementarias (rampas,Plataformas)IluminacinVentilacin.Capitulo IIEquipos y Utensilios.Artculos 10/11/12.Condiciones generalesCondiciones especificasCondiciones de instalacin y funcionamiento. Captulo III PersonalManipuladordeAlimentos Artculos 13/14/15Estado de saludEducacin y capacitacinPrcticas higinicas y medidas de proteccin.Captulo IVRequisitoshiginicosdefabricacin Artculos 16/17/18/19/20/21.

Condiciones generalesMaterias primas e insumosEnvasesOperaciones de fabricacinPrevencin de la contaminacin cruzadaOperaciones de envasadoCaptulo VAseguramientoycontroldelacalidad Artculos 22/23/24/25/26/27Control de la calidadSistema de controlCaptulo VISaneamiento Artculos 28/29 Programa de limpieza y desinfeccinPrograma de desechos slidosPrograma de control de plagasCaptulo VIIAlmacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.Artculos 30/31/32/33/34/35AlmacenamientoTransporteDistribucin y comercializacinExpendio de alimentosCapitulo VIIIRestaurantes y establecimientos de consumo de alimentos.Artculos 36/37/38/39/40Condiciones generalesCondiciones especficas del rea de preparacin de alimentos Equipos y utensiliosOperaciones de preparacin y servido de los alimentosResponsabilidadCapitulo IXVigilancia y control registro sanitarioArtculos 41/42/43/44/45/46/47/48/49/50/51/52/53/54Obligatoriedad del registro sanitarioCompetencia para expedir registro sanitarioPresuncin de la Buena FeVigencia del registro sanitarioSolicitud del registro sanitarioTermino para la expedicin del registro sanitario Rechazo de la solicitud del registro sanitarioRegistro sanitario para varios productosActualizacin de la informacin del registro sanitarioObligacin de renovar el registro sanitarioResponsabilidadTrmites especialesCaptulo XImportacionesArtculos 55/56/57/58/59/60/61/62/63/64Certificado de inspeccin sanitaria para nacionalizacinDocumentacinparaexpedirelcertificadodeinspeccinsanitaria para nacionalizacinInspeccin de la mercanca Anlisis de laboratorioTraslado de alimentos previo a la nacionalizacinExpedicin del certificado de inspeccin sanitaria para nacionalizacinCosto de los anlisis de laboratorioAutorizacin para la importacin de alimentosCaptulo XIExportaciones Artculos 65/66Expedicin del certificado de inspeccin sanitariaDocumentacin para expedir certificado de inspeccin sanitaria para exportacin de alimentos.CaptuloXII Vigilancia sanitariaArtculos 67/68/69/70/71/72/73/74/75/76/78 Competencia Visitas de inspeccinActas de visitasPlazos para el cumplimientoNotificacin del actaPeriodicidad de las visitasLibre acceso a los establecimientosMuestras para anlisisActa de toma de muestrasRegistro de la informacinEnfoque del control y vigilancia sanitariaVigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas poralimentos.Captulo XIIIRevisindeoficiodelregistrosanitario. Artculos 79/80RevisinProcedimiento para la revisin Captulo XIVMedidassanitariasdeseguridad,procedimientosysanciones. Artculos del 81 al125Conocimiento de las disposiciones sanitariasMedidas sanitarias de seguridadDefinicin de las medidas sanitarias de seguridadOtras medidas sanitarias preventivasActuacinAplicacin de la medida sanitaria de seguridadDiligenciaDestino de los productos decomisadosCarcter de las medidas sanitarias de seguridad ypreventivas Consecuencias de la aplicacin de una medida sanitaria deSeguridad o preventivaIniciacin del procedimiento sancionatorioIntervencin del denuncianteObligacin de informar a la justicia ordinariaVerificacin de los hechosDiligencia para la verificacin de los hechosCesacin del procedimientoNotificacin de cargosTermino para presentar descargos ~ Decreto yprctica de pruebasCalificacin de la falta e imposicin de las sancionesCircunstancias agravantesCircunstancias atenuantesExoneracin de responsabilidadFormalidad de las providenciasClases de sancinAmonestacionesCompetencia para amonestar Multas y valorLugar y termino para el pago de las multasDecomisoProcedimiento para aplicar el decomisoSuspensin del registro sanitarioCancelacin del registro sanitarioCompetencia para ordenar la suspensin o cancelacin delRegistro sanitarioCierre temporal o definitivo de establecimientos o edificacionesCompetencia para la aplicacin de cierre temporal o definitivoEjecucin de la sancin de cierreTermino de las sancionesAutoridades de policaVigencia. 2. ENTORNO EDUCATIVO A partir de la Constitucin Poltica de Colombia de 1991, la Ley GeneralDe Educacin desarrolla los principios y establece los mecanismos Para formar al hombre colombiano que enfrentar los retos del siglo XXIRespectoalaproduccindealimentos,elArticulo65dela Constitucin dice:"Laproduccindealimentosgozardelaespecialproteccindel Estado. Para tal efecto, se otorgar prioridad al desarrollo integral de lasactividadesagrcolas,pecuarias,pesqueras,forestalesy agroindustriales,ascomotambinalaconstruccindeobrasde infraestructura fsica y adecuacin de tierras.Deigualmanera,elEstadopromoverlainvestigacinyla transformacindetecnologaparalaproduccindealimentosy materiasprimasdeorigenagropecuario,conelpropsitode incrementar la productividad.Por otra parte, respecto a los Derechos Colectivos y del Ambiente, el artculo 78 de la Constitucin, expresa:"La ley regular el control de calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestadosalacomunidad,ascomolainformacinquedebe suministrarse al pblico en su comercializacin.Sern responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la produccin y la comercializacin de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridadyeladecuadoaprovisionamientoaconsumidoresy usuarios.ElEstadogarantizarlaparticipacindelasorganizacionesde consumidoresyusuariosenelestudiodelasdisposicionesquele conciernen. Para gozar de este derecho las organizaciones deben ser representativas y observar procedimientos democrticos internos"Lo anterior, permite pensar que la educacin es el eje central para el desarrollo econmico y social que enfrentar el pas en el siglo XXI. Despusdelasalud,lasegundacondicinparalainsercinde Colombiaenlosmercadosinternacionalesylaincorporacindelos colombianos al cambiante mundo internacionalizado del prximo siglo, eslaconcrecindelaagendaeducativaquelepermitaalpas, prepararse,capacitarseyentrenarsepararespondereficazmentea losretosuniversalesenmateriadedesarrolloeconmicoy tecnolgico.Laeducacinformaldelciudadanocolombianodebe promoverlaproductividadyfundamentalmente,lacreatividadcomo factoresencialparaeldesarrollo,enloscamposdelasaludla educacin,larecreacin,laculturayeltrabajo.Poresto,la universidad colombiana (10 puede ser indiferente a los retos asumidos porelsectorindustrialydebetenerconcienciadelanecesidadde impulsar el desarrollode la investigacin cientfica y tecnolgica con carcter permanente, estableciendo nexos de intercambio entre ella y el sector productivo.Aunquevariostrabajosdeinvestigacinproductodeproyectosde grado,sehanrealizadoenaosrecientesenvariasuniversidades oferentes de programas en ciencia alimentaria, dichos trabajos no han retroalimentadoalsectorproductivo,enestecaso:laindustria panificad ora.LaIncorporacindelaHarinadeGuayabaalaelaboracindePan Blanco, como trabajo de grado, no ha sido resonante, pese a que los experimentossedesarrollaronconxitoenloslaboratoriosde farinologadeCorpoicaenTibaitata,encoordinacinconla UniversidadINCCAdeColombia.Losresultadoslogradosenesta investigacin fueron significativos con las formulaciones establecidas.2.1 IMPACTO DE LA FORMACIN ACTUAL EN EL SECTOR.Lasuniversidadesdondeactualmentesedesarrollanprogramas profesionales de Ingeniera de Alimentos y Tecnologa de Alimentos, nocuentanconelequipamientosuficientepararealizar investigacionesprofundasenelreadeloscereales.Nadase cuestionaentornoalaspropiedadesreolgicasdelasharinas destinadas a la panificacin. La razn que se aduce, es el alto costo de los equipos, que en su mayora deben ser importados. De otra parte, instituciones como el SENA, aun gozan de buena imagen entrelosempresarios,alumnos,egresadosysuspropiosfuncionarios yaqueejerceliderazgoenlaformacinprofesionalenelpas.Sin embargo,elSENA,debeserfortalecidocomoModeloInstitucionaly Organizacional,debeconvertirseenunaverdaderafortalezade investigacin y desarrollo, en reas estratgicas como la biotecnologa, la informtica y la microelectrnica enbeneficio del sector empresarial nacional.ConladesaparicindelInstitutodeInvestigacionesTecnolgicas,el SENAdebeasumirlosretosinvestigativosenelreadecerealesy especialmente las investigaciones relacionadas con los procesos de la industria panificadora.ElSENA,duranteaproximadamente,tresdcadas,desarroll programas de formacin en panadera. Sin embargo, en la actualidad, laindustriapanificadoraanivelmundialhadesarrolladodemanera sustancialsusprocesosproductivos;hechosqueelSENAdebe abordar para reformar sus programas de enseanza-aprendizaje como apoyo para el sector industrial.Elmododeformacindeaprendizajedurantemuchosaosfue aceptadoporlosempresariosyfuefuentedeoperariosparala industria.Losproblemasidentificadosquehanllevadoaperder credibilidad en la formacin son los siguientes:Atraso tcnico y tecnolgico de la institucinPolitizacin y burocratizacinDesactualizacin del cuerpo docenteSusprogramasnocorrespondenalasnecesidadesrealesdel mercadoComo conclusin, podramos afirmar que el impacto de la formacin actual en el sector es cuestionado, particularmente por:Mala seleccinItinerarios de formacin equivocadosF alta de vocacin de los alumnosFalta de concertacin con los empresarios, para definir contenidos

yhabilidadesydestrezasrequeridosparaelbuendesempeodela mano de obra formada en cualquiera de los niveles de capacitacin.Enlaactualidad,lasactividadesquedesarrollaelSENAson: entrenamiento mediante cursos largos de uno o dos aos y medio, y cursoscortosdeunasemanaatresmeses;apoyoaldesarrollo tecnolgico y oferta de servicio a los trabajadores (bolsa de trabajo):Cercadel47%delosestudiantesdelSENAtieneuncontratode aprendizaje.(ElfuturodelSistemaColombianodeInnovacin,vol.2DNP-Colciencias, abril 1998, pag.30).En la misma fuente de informacin anterior, se dice:"Los empresarios, no estn usando realmente los recursos del SENA.El uso de los centros es relativamente muy bajo. Debe profundizarse en este aspecto para detectar las causas reales del no uso de los servicios y,conbaseenellas,generarsolucionesquesaportenalcrecimiento empresarial.Comoproveedordecapacitacinalaindustria,elSENAdebe mantenerunarelacincliente-proveedorqueseaelverdadero eslabnypermitareorientarlosprogramasdeacuerdoconlas necesidades cambiantes de la industria. Con un sistema nacional de innovacinquepromulgueunverdaderoplandedesarrollo tecnolgico del pas, es necesario revisar el papel del SENA dentro de este nuevo contexto".Encuantoalsectorpanaderoserefiere,enColombia,existen alrededor de 25.000 panaderas de las cuales el 90% corresponde a microempresas.DeacuerdoalBancodeDatosdelaAsociacin Nacional de Industrias (ANDI), el total de establecimientos registrados mayoresde10empleadosfuede370paraelao1997,locual representael3.2%delpersonalocupadoyeI4.9%de establecimientos industriales.De acuerdo a informacin del Diario la Repblica de julio 20 de 1998, en el sector de la panadera, segn el ltimo Censo, existen en el pas 24.000 panaderos en el sector informal. Elsectorpanaderogeneracercadel23%delempleodelsector manufacturero y contribuy con el 1.6% del Producto Interno Bruto (PIB) de dicho sector.La informalidad anterior fue uno de los factores que origin la firma de un convenio entre la Corporacin para el Desarrollo de las Microempresas y la Fundacin Carvajal para ejecutar el proyecto de atencin sectorial para la masificacin de la produccin y el consumo de alimentos derivados del trigo en Colombia.SegneldiariolaRepblica,elproyectoestdirigidoaelevarla capacidadempresarialylacalidaddelaproduccindelos microempresarios del pan en Colombia. Se beneficiarn 4005 panaderos de23ciudadesdelpas,lascualesson:Bogot,Cali,Medelln, Barranquilla,Cartagena,Bucaramanga,Ccuta,Pereira,Ibagu, Manizales,Pasto,SantaMarta,Montera,Villavicencio,Neiva,Armenia, Popayn, Tunja, Quibd, Valledupar, Tumaco, Tib y San Gil.Segn estudios realizados por el Instituto Nacional de Salud, 23% de los niosmenoresdeseisaostienenanemiapordeficienciadehierroy 13% sufre deficiencia de vitamina A y cido flico. Por esto, Fedemol, de acuerdoalineamientosdelPlanNacionaldeNutricinyAlimentacin, trabajaeneldesarrollodeunaharinadetrigofortificadaenhierroy dems micronutrientes requeridos por la poblacin y en donde el sector panadero, indudablemente, cumple una funcin estratgica.Aproximadamenteel80%delaproduccintotalpanaderaesrealizada por microempresarios que trabajan con sistemas ineficientes tanto en la mezcla de harina como en los procesos productivos y administrativos. De allqueelconveniofirmadoel7dejuliode1998entrelaCorporacin para el Desarrollo de las Microempresas y la Fundacin Carvajal, tendr un impacto social fundamental.2.2 OFERTAS DE PROGRAMAS Y CURSOS PARA EL SECTOR OCUPACIONAL.Actualmente, a nivel de programas de formacin profesional en Ingeniera de Alimentos, las diferentes universidades, contemplan en Suspensum,laindustrializacindecereales,dondelapanificacin ocupalugardestacado,enelmbitodeinformacinterica,puesto quelasorientacionesprcticasdeprocesos,soloserealizan eventualmenteenlasplantaspiloto,conlaescasatecnologa existente y en la mayora de las ocasiones, dichas prcticas se limitan a visitas tcnicas a la pequea y mediana industria panificadora.2.3 AREAS DONDE SE REQUIERE CALIFICAR TRABAJADORESDe acuerdo al estudio realizado por Fedemol y la Fundacin Carvajal las visitas a empresas de los diferentes niveles y reuniones realizadas condirigentesgremiales,lasreasdondeserequierecalificar trabajadores son las siguientes en su orden de importancia:La apertura econmica ha dinamizado la industria panificadora a niveldegranempresa,loquehallevadoamecanizarya automatizarlosprocesosdeproduccinenalgunoscasos, trayendo como consecuencia la necesidad urgente e inaplazable deelevarelniveldeformacintcnica.Capacitandotcnicos profesionalesquepuedancumplirfuncionesdecontroldel procesodeproduccin,controldecalidaddemateriasprimasy productoterminado,desarrollarnuevosproductos,establecer programas de higiene y seguridad.2 Elgranbloquequerequierecalificacincorrespondeala microempresa donde sus necesidades de formacin de acuerdo al estudio Fedemol-Carvajal, son los siguientes:Mejoramientodeconocimientosyhabilidadestcnicasde operarios y empresarios.Buscar una cultura empresarial sana, elevando la confianza y la autoestima del trabajadorMejorar la actitud frente a la capacitacin con el fin de mejorar las habilidades necesarias para desempearse en el trabajo.Elevar el nivel educativo.Inculcaryelaborarprogramasquehaganverlahigieneyla seguridad como una necesidad sentida del empresario.La formacin en panadera se ha centrado exclusivamente en el rea tcnica, es importante que el empresario reciba infamacin1

Enreasdemercadeo,costos,contabilidadyfinanzas, administracin;solamenteenestaformasepodrlograrquela panadera se consolide como una empresa productiva. Ensntesis,paraelsectordelapanificacin,lamayoradelos empresariosrequiereninformacinenadministracindepanaderas, mercadeo, costos y contabilidad. En el rea de produccin es indispensable la preparacin de operarios entemasdehigieneyseguridadindustrial,controldeprocesos, desarrollodenuevosproductosycontroldecalidad.Porestoes indispensableunaformacinintegralparadirectivosyoperariosque permitaundesempeoconcordantedelasactividades,tantode direccin como de produccin. 3. ENTORNO OCUPACIONAL Actividades Productivas Vinculadas con el Subsector de la panadera.Las actividades productivas conexas a la industria panificadora, Teniendo en cuenta los productos y subproductos, son las siguientes:Harina y subproductosProductos de panaderaProductos de pasteleraProductos de galletera industrialPastas alimenticiasHarina y subproductos: El proceso de molienda de trigo produce los siguientes tipos de harinas y subproductos:Harina de trigo de primera para panificacin la cual tiene comoDestino la industria panificadora en general.Harina de trigo de segunda para usos caseros.Harina de trigo suave para pastelera y galletera.Salvado y mogolla para productos integrales y concentra dos paraAnimales.Harinas integrales para panadera.Smola de trigo para pastas.

Elprincipalproductodelamoliendadetrigoeslaharinapara panificacin que puede producirse de acuerdo a las especificaciones tcnicas de los industriales.Elgermen,subproductodelamoliendadeltrigoseempleaen fabricacin de productos naturistas. ProductosdePanadera:Existeunagranvariedaddeproductos, cuyamanufactura,tienecomocomponentebase,laharinade trigo. Estos productos, son entre otros:Panes empacados (molde, perro, hamburguesa)Panes de cortezaProductos caladosPanes aliados Panes de dulce Panes integrales Panes light Panes Hojaldrados Panes dietticos Panes congeladosProductos de Pastelera: En algunos molinos se dispone, dentro de susnuevastecnologas,harinasespecialesparapasteleray galleteraqueseutilizanenlapreparacindelossiguientes productos:Panques industrialesTortas y ponqus para celebracionesPastelera porcionadaProductos laminados Galletera artesanal0,Productos de galletera industrial: Las industrias galleteras importan el trigo blando para molerlo de acuerdo a las especificaciones que cada uno de ellos determine. Los principales productos elaborados son: Galletera fermentada (galleta de soda)Waffers Galletera estampadaGalletera cortada por alambrePastas Alimenticias: Con la smola de trigo durum, se obtiene:Pastas frescas Pastas secas Fideos Tallarines Otros.Los pastificios nacionales en su gran mayora producen las pastas con smola de trigo para pan. Con la apertura econmica y la gran variedad de pastas preparadas con smola de trigo Durum, la industria Nacional instal fbricas de pastas elaboradas a partir de smola trigo Durum. Fuente: DANE, Censo Econmico Nacional y Multisectorial1990 y Programa Nacional de Microempresa.La actividad de la panadera ocupa el primer lugar en el consolidado nacional de personal ocupado por la microempresa. Del total nacional 1'799.087empleados,el23.3%correspondeaactividadesde manufactura y de estas 3,69% los genera la panadera, es decir, que un70.6%eselpersonalocupadoporlamicroempresade panificacin, con respecto a la totalidad del sector.3.2.1OCUPACIONESREADEPRODUCCIN. MolineraLas ocupaciones de la industria molinera en el rea de produccin se distribuyen as:Ocupacin:

3.2 ESTRUCTURA OCUPACIONALLa cadena productiva del subsector de panificacin tiene distribuidosu personal ocupado de la siguiente forma:Estimacin 1992 a 1999i Subsector 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999311.61 2504 2418 2487 2514 2555 2808 2851 2661 2720I Molineria.311.71 6887 7067 7262 7427 7627 7884 8063 8297 8477Panadera.311.72 3781 4182 4187 4162 4207 4261 4358 4436 4435Pastelera.! Y bzc.!311.73 3482 3391 3413 3471 3442 3447 3463 3458 3479 Galleter. Indust. Recepcionista materia primaOperario jefe de turnoJ efe de almacnIngenieraJ efe de control de calidadMolineroVendedoresGerencia Por nivel de calificacin la mano de obra del sector molinero se distribuye as:Arca de Produccin EstimativoProfesionales 2.0%Tecnlogos 1.0%Empricos 2.0%Obreros y operarios 95.0%rea de Mantenimiento EstimativoProfesionales 6.0%Tecnlogos4.0%Egresados SENA 35.0%Empricos 55.0%3.2.2 PANADERA Las siguientes son las ocupaciones del rea de produccin en la industria panadera:Ocupacin:BodegueroDosificadorMojadorAuxiliar de mojadorTabloneroOperario de mquinaRecogedorAuxiliar de modelos CuarteroHorneroDesocupador de latas y moldesEmpacadorasJ efe de bodega y producto terminadoSupervisor de plantaGerente de produccinGerente de manufacturaVendedoresJ efe de ventasDespachadorControl de calidad3.2.3 PASTELERA Ocupacin:Auxiliar de pasteleraPasteleroHojaldradorDecoradorHorneoJ efe de batidosOperario de limpieza y engrasado de moldes.3.2.4 COMERCIALIZACIN"las panaderas y particularmente las pequeas, localizan su radio de accin comercial en zonas donde habita la gran mayora de poblacin de bajos ingresos, el tamao de las mismas, asocia lugar de venta y compra con los diferentes estratos de ingresos.Enestesentido,elpantieneunaaltacoberturadeloshogares,sin embargo,losnivelesdeconsumopercpitasonmuybajosen comparacin con patrones internacionales".Fuente: Anlisis sectorial de la actividad de la panificacin en Colombia. Los puntos de venta poseen la siguiente estructura ocupacional:Ocupacin:AdministradoresVendedoresCajerosAseadorasParamejorarlacomercializacinyelcrecimientodeestesectores urgentequeelempresarioconozcasobresumercadoyreciba formacin que le permita desarrollo de nuevos productos.Igualmente,elmanejodelMerchandisingescasidesconocidopara todas las empresas de panadera y pastelera, es importante formarlos en exhibicin de sus productos, promocin, degustaciones, en general una formacin a las vendedoras de mostrador..,Deacuerdoalestudiodecompetitividaddelsectoralimentosdela microempresa en Colombia, del DNP y la Fundacin Corona de abril de 1998, sobre 69 empresas se dice:Porlascondicionesdeproduccinypresentacindelproducto,el 98.5%delasempresaslocomercializanenlosmercadoslocales, 11.5%enmercadosdepartamentalesyunescaso2.9%seubica nacionalmente;predominalamodalidaddeventadirecta(96.5%), seguida de distribuidores mayoristas (13.1 %), sucursales (10.1 %) y almacenes de cadena (861 %). Como clientes principales del negocio, setienenindividuos(66.6%),tiendas(26%),supermercados. (18.85%), entidades pblicas (10.1 %) Y plazas de mercado (1./1 %).Las caractersticas de este negocio facilitan vender de contado en un 89.3%; dar crdito a 30 das en el 30.5% de las empresas, quienes a la vez dan descuentos hasta del 5%, y entre el 5-10% en el 46.3% y 10.1 % de las factoras respectivamente. Resultan los descuentos que dan entre el1 0-20% en el 26.8% de ellas.En el sector se encuentra que la labor de mercadeo es una actividad que en forma preferencial adelanta el empresario (92%), un escaso Porcentaje (3.12%) recurre a comercializadoras o a alianzas estratgicas. Sinembargo,soloel69.9%deellosmanifiestatenerconocimientode cmoestsunegociofrenteaotrossimilaresynicamenteel33.3% evalaelcomportamientodelmercado.Paracompararsefrenteaotros negociossebasanenobservacindirecta(54);amigos(27);gremios (12); medios masivos de comunicacin (7) y revistas especializadas (6), lo cual permite establecer que el acceso a informacin tcnica es mnimo, a pesar de que en el mercado los proveedores de materias primas, tienen publicaciones peridicas en las que reflejan la situacin del sector.Porlasmismasrazoneslainversinenpublicidadesdelordendel 10%sobrelasventasenel42.0%delasempresas.Quienesnola realizan manifiestan simplemente que no tienen presupuesto para tal fin o no la consideran necesaria. Esto puede explicarse por el hecho dequelosproductostienenunarotacindiariayen muchasdelas empresas lo que se va elaborando se va vendiendo.Losentrevistadosconsideran,adems,quesusproductosson altamentecompetitivosporlossiguientesfactores:calidad(42.0%); precio(24.6%);novedaddelproducto(18.8%);tiempodeentrega (15.9%) y empaque (14.5%). Sin embargo, sealan como principales problemasdemercadeodesuprincipalproducto,lacompetencia desleal,losaltoscostosyfaltadeapoyo,problemasdeempaquey distribucin,ydesventajasfrenteamonopoliosnacionalesy extranjeros.Estaltimaquejafueformuladaporunnmeromuy reducido de empresarios (2 de 69).La situacin planteada hasta el momento, explica por qu la presencia de este sector en nuevos mercados es baja(23.1 %), se destaca un marcadoconformismoydesintershastaelpuntoenquemuchos manifiestan satisfaccin con el nivel actual de sus ventas.Conrespectoalosvolmenesdeproduccin,losdatosobtenidos reflejanqueeneI41.8%delasempresaslasituacinfuefavorable debidoalaincursinennuevosmercados,nuevosproductosy mejoramientodelacalidad.EneI45.5%disminuyocorno consecuenciadelaumentodelacompetencia,lasituacinsocialy econmicadelpas,ladisminucinenlademandaylasituacin econmica de la empresa. Elcomportamientodelasventasenlosltimostresaosmostrun incremento en el nmero de empresas que sobrepasaron los 75 millones, de forma que de 22 en 1994, se pas a 31 en 1996. Mientras que de 11 que en 1994 facturaban entre 0-15 millones se baj a 4 en 1996, como se muestra en la siguiente tabla. Facturacin Anual de los Tres ltimos Aos 199419951996 0 a 15 millones 11 7 415 a 30 millones 9 10 1030 a 45 millones 5 7 845 a 60 millones 5 6 560 a 75 millones 6 5 575 millones o ms 22 26 31 3.3 NIVEL DE PREPARACIN Elniveldeescolaridadexigidoenlaindustriadelapanificacinesel siguiente: Lamicroempresa,deacuerdoalestudioadelantadoporlaFundacin Carvajal, el nivel de escolaridad en un 90% es de primaria, un 5% tiene formacin media, 2% universitaria y un 3% analfabetismo. Aniveldemedianasygrandesempresas,elniveldeescolaridadpara operarios es primario, para los cargos de jefes de produccin, se exige formacin media y universitaria. En el rea de vendedores de mostrador, un alto porcentaje tiene entre 9 y 10 grado. Enelgradodeeducacinpredominaelgradouniversitario,peroel conocimiento del negocio es aprendido, preferencialmente, a travs de la tradicinfamiliar(36.23%delasempresas)ypormediodela experiencia(34.8%)segnrevelaelestudiodelDNPylaFundacin Carvajal de abril de 1998. Losnivelesdecapacitacinenlosquehaparticipadoelempresario muestran el inters que existe en estas unidades micro empresariales por buscar nuevos conocimientos e informacin que le brinde ventajas frente a la competencia, pero al hacer un anlisis, la situacin mostrada no vara conrespectoalosfactoresanteriormentedescritospuessoloeI63.8% (44de69)delosempresariosharealizadocursosconunafrecuencia anualde1.5cursos/gerente/aoparauntotalde203cursosenlos ltimos tres aos. Un porcentaje similar (66.7%) ha buscado informacin sobre alternativas tecnolgicas, mediante su asistencia a eventos y ferias. Respectoalaestructuraadministrativasobresalelaplana(49.3%)yla piramidal(36.2%)conunestiloparticipativo(55.1%)ytradicional (34.8%) donde se brinda la oportunidad a todos los miembros (72.5%) de laorganizacindedarsolucionesalosproblemaspresentados.La libertad de expresin se da en el 85.5% de las unidades estudiadas, se comparte el xito y fracaso en el 81.2%, se generan nuevos instrumentos ymetodolgicasparaeltrabajoenel49%yexistensistemasde valoracin y recompensas en eI 53.3% de ellas. El anlisis de otras medidas administrativas que la empresa utiliza para garantizarlosprocesosyproductosmuestranqueloscontrolesalos operarios son adecuados para el 65% de las empresas en promedio, aun cuando el uso de elementos de proteccin es bajo.

Nivel de Capacitacin Nivel de Educacin Porcentaje EncontradoGrado universitario 50.72Bachillerato 31.81Primaria 14.9Postgrado 2.9 Medidas Administrati vasEl porcentaje de empresas que hace los controles diariamente es muy bajo, del orden del 26.1 %, los dems los realizan semanal, mensual y hasta semestralmente y para el control de roedores se efectan con una periodicidad mensual y semestral, situacin crtica en un sector en donde la proliferacin de estos organismos es una de las principales causas de contaminacin de la materia prima, la harina. Elnmerodeempleadospermanentesquehayenlasempresas analizadasesde885,divididosen470hombres(53.1%)y415 mujeres (46.9%) que tienen un promedio de edad entre 20 y 35 aos enel73.97'0deloscasos.Deestosempleadosenproduccinse concentra c150.5%, en ventas el 30.4% y en administracin e119.1 %. Conunpromediode13empleadosporempresa7seubicanen produccin,4enventasy2enadministracin.Laantigedades preferencialmentemenora3aos,estaspersonaslaboran24das! mesenel28.9%deloscasosy25dasenel26.1%yengeneral devenganunmximodedossalariosmnimosenel99.1%delas empresas.Elniveldeestudiosalcanzadosporlosempleadoscorresponde principalmente al grado de tcnicos-tecnlogos y en menor proporcin gradouniversitarioparaelreadeadministracin;enlasventasel mayorporcentajeloocupaelpersonalnoprofesionalde administracin y ventas como se refleja en la siguiente tabla: Medidas Administrativas Porcentaje deUtilizacinControl de vestuario (botas, tapabocas, gorros, delantal y 63.7guantes)Uso de elementos de proteccin (mascaras, tapaoidos) 28.9Programas de higiene y desinfeccin 68.1Controles de plagas y roedores 60.8Presencia de carnet de manipuladores para los operarios. 68.1 Ni vel EducativoDelos13empleadosdelaempresanormalmentecapacita3.3 personas/empresa/ao,esdecir,el25.5%deltotal,porcentajemuy bajo, si se analiza el alto nmero de personas que hay vinculadas por microindustria. Las reas de mayor capacitacin son produccin con 70.7%,ventas18.7%yporultimoadministracinconel10.6% restante.EntemasrelacionadosconlasBuenasPrcticasde Manufactura y control de calidad de productos y procesos productivos hanrecibidocapacitacineneI40.5%y22.9%deempresas respectivamente.Escaractersticacomnentodaslasunidadesmicroempresariales quelascualidadesexigidasalosempleadosalmomentode contratacinsean:lahonestidadyresponsabilidad,excelente presentacinpersonal,conocimientosenelmanejoytcnicasde reposteraypanadera, es decir, siguen primandolas caractersticas generalessobrelastcnicas,creandoundesempeoyadaptacin mediaenlasreasdeproduccinyveniasenel38.4%delas empresas.En la siguiente tabla se aprecian las reas en las cuales los gerentes manifiestannecesidadesdecapacitacin,enordendeimportancia, gestinyadministracin,procesosdeproduccinycalidaddelos productos.reaEstudiosAdministracin Produccin VentasUniversitarios 32.5% 0.44% 3%Tcnicos-tecnlogos 34.9% 1.6% 16%No profesional enAdministracin y ventas 21.3% - 64.3%Pos graduados 4.1%--Operarios - 78.5%- Sin informacin 6.5% 17.7% 16.7%Convenio SENA (otros) 0.6% - - Temas de Intersrea Temas de intersGestin y administracin (37.4%) Mercadeo, ventas, contabilidad, control de inventariosinformtica. e informticaProcesos de produccin (36.7%) Desarrollo de nuevos productos, estandarizacin de de manipulacin de alimentos, Calidad de los productos (25.9%)Control de calidad de materias primas, manipulacin dealimentos, normas de calidad y calidad del producto 3.3.1 SEXO Y EDAD DEL PERSONAL OCUPADO.Aunqueenelsubsectordelapanificacinnoexistenestudiosque indiquen el porcentaje de personal femenino y masculino ocupado en elreadepanificacindamosunestimativodeacuerdoanuestra experiencia: un 80% del personal de produccin es menor de 35 aos y en el rea administrativa un 20% son mayores de 35 aos. Lasempresasdepanaderasgrandesyconunaltogradode mecanizacinutilizanunmayornmerodepoblacinmasculina;en las reas de produccin la poblacin femenina se utiliza para el rea de empaque.Enlamicroempresaunaltoporcentajedelospanaderosson hombres, sin embargo, en pastelera se ocupa un porcentaje elevado de la poblacin femenina particularmente en el decorado de tortas y ponqus.3.3.2 NECESIDA.DE ACTUALIZACIONDEL PERSONAL 3.2.1 La i ndustria de la panificaci n.Paraestesubsectorlasnecesidadessentidasynosentidas detectadas por la Fundacin Carvajal y fedemol, se encontr:Enlaparteadministrativa,lagranmayoradelosempresarios requiereninformacinenadministracindepanaderas,mercadeo, costos, contabilidad. En el rea de produccin se requiere informacin en higiene seguridad, control de procesos, desarrollo de nuevos productos, control de calidad. Conlaaperturaeconmica,alpasardeunmodeloperfeccionista, interesadoenunmercadomeramenteinternoaunmodelode competitividadobligaatodoslosindustrialesapromoveruna calificacinyrecalificacindeoperariosconunconocimientomas profundo de la tecnologa de la panificacin.Igualmente,esnecesarioformarsupervisoresdeproduccinque cumplan con esta funcin y no se transformen en simples operarios.Para un alto porcentaje de la industria panadera, los conocimientos y tecnologa al alcance del panadero y la falta de gestin administrativa y financiera, no le permiten su mejoramiento y crecimiento.Esimportanteimplementarunprogramademodernizacinmediante lacapacitacindeproductoresodeindustrialesyoperariosenlas reas anteriormente enunciadas; teniendo como punto de referencia, quelamayoradelaslimitacionesseconcentranenlasunidades productivasmspequeas,estaestrategiadebeorientarse prioritariamente hacia ellas, sin dejar de lado la formacin de nuevas Generaciones de panaderos y la elevacin del perfil del trabajador en panificacin.Igualmenteesimportanteapoyarenlarevisindeformulacionesde panygenerarestrategiasquepropicienelcambioaniveldel panadero, de las concepciones acerca delacalidad del producto en cuantoalagestindeservicios,esur0gntellevaralpanaderoal conceptodecalidadtotaly/odesatisfaccintotalalcliente,porlo tanto hay que mejorar conjuntamente con la eficiencia de los procesos productivos y la calidad de los productos, la atencin al consumidor y la respuesta permanente a sus preferencias. 4. ENTORNO TECNOLGICO

En la industria panificadora en Colombia y con el propsito de evaluar sus procesos productivos, es indispensable caracterizarlaen tres niveles de acuerdo a su grado de mecanizacin y automatizacin. De esta manera, elnivel1setomaparalaindustriagrande;elnivel2paralaindustria mediana y el nivel 3 para la industria pequea y microempresa. Ni vel 1:A nivel mundial los procesos de panificacin en los pases desarrollados comoEstadosUnidos,seencuentrantotalmenteautomatizadosy sistematizados, cuyas tendencias para mejorar el proceso de produccin de pan, son variados, destacndose los procesos continuos. En Europa es artesanal, casero y semi automatizado.EnColombia,elporcentajedeempresasautomatizadasescasi inexistente.Sinembargo,seencuentranalgunasindustriasconunalto gradodeautomatizacinyempresasdereconocidatrayectoriaque gestionanproyectosparaelmejoramientotecnolgicodelosprocesos Productivos en el rea de panificacin. Ni vel 2:Paralamedianaempresapanificadora,susprocesosmsimportantes estntotalmentemecanizados,demaneraespeciallosprocesosde produccin de pan, ponqus y galletera. Ni vel 3:Correspondeaempresaspequeasymicroempresasdondela obsolescenciatecnolgicaespredominante,incidiendodirectamente sobre su grado de competitividad y en la calidad final del producto.La harina de trigo constituye la principal materia prima de los productos de panadera, pastelera y bizcochera. Adicionalmente se utilizan otros Ingredientescomoagua,sal,azcares,sustanciasgrasas,mejorantes (emulsionantes,oxidantes,aceleradoresdefermentacin,acidulantes), agentesfermentantescomolevaduraindustrial,todosellosen proporcionesmuybajas,porlocualsondeorigennatural(76.4%)e importadas (23.6%). A nivel nacional, se adquieren en el mercado local (69.1 %), departamental (19.7%) y nacional (15.3%), se lleva registro de procedencia en el 57-9% de los casos.Porlanaturalezadeestoscompuestos,elcontroldecalidad(anlisis organolptico, fsico-qumico y microbiolgico) de la materia priman situ" es difcil de realizar, puesto que los ingredientes requieren anlisis muy especficos,raznporlacual,enestesectorsonmsimportanteslas fichasyasistenciatcnicasuministradaporlosproveedores, especialmenteenlorelacionadoconelalmacenamientoymanejode estosproductos.Enesteestudio,menosdelamitaddelasempresas (47.8%)cuentanconellas,apesardeserdeterminantesparalos procesos productivos. Losencuestadosrealizansinembargo,diariamente,elanlisis organolpticodelasmateriasprimas,enel57.9%delasempresasy mensualmente el microbiolgico y fsico-qumico en el1 0.1 % Y 13.0% respectivamente. En todos los casos las muestras empleadas para tal fin se toman al azar y no corresponden a un programa definido de control de calidad.Enestesector,lamismanaturalezadelasmateriasprimas,las cantidadesenqueseutilizanylosincrementosdelaperiodicidadde rotacindeestosinsumas(diariamenteeneI43.5%delasempresas, semanalmenteen39.1%Ymensualmente14.5%)dalugaraquelas empresas utilicen .sas definidas para evitar contaminacin cruzada sin embargo, solo el 57.8% cuenta con rea de recepcin de materias primas ybodegadeinsumasyel78.2%concuartodealmacenamientode materiasprimas,instalacionesqueseencuentranencondiciones adecuadas en el 67% de los casos.Estedatoespreocupantesisetieneencuentaqueenestesectorla proliferacindeplagasyroedoresesrelevante,yserequierenunas condiciones higinico-sanitarias exhaustivas que no se logran si no hay reas definidas. Elsistemaorganizacionalquepredominaenestesectoreselde produccinporpedidoutilizadoporel43.5%delasempresas,delas restantes el27 .5% trabaja con produccin en serie y por lotes el 23.2%. Entotal,enlas69empresasserealizan264queequivalena3.8 procesos por empresa, de los cuales 57.5% se encuentran tecnificados. Adicionalmente,staeslaactividadconelmenorporcentajede empresas que realizan control de la produccin, solamente en 29.0% de los casos. Unnumerorepresentativodeempresarios(44de69)equivalenteal 63.8%manifiestatenerdefinidalalneadeproduccin,yun68%un espacio aislado para la realizacin del proceso. EI81.0% posee cuarto de almacenamiento de producto terminado y rea de despachos, los cuales se encuentran en buenas condiciones en el 65% de los casos. Seobserva,adems,quelamaquinariayequiposposeenunalto porcentaje(98.5%)sonpropiedaddeldueodelestablecimientoysu mantenimiento se prctica cada mes, en el 84.5% de las empresas. Estos artefactos, adems, segn el 87.5% de los encuestados permite la adaptacin de la tecnologa a las necesidades del negocio.Debidoaqueenpanaderaypastelera,larotacindelosproductos ocurrediariamenteeneI97.5%delasempresas,elempaqueutilizado parasucomercializacinessencilloycomprendegeneralmentebolsas plsticas y de papel de bajo calibre, papel parafinado y cajas de cartn. En tales condiciones para la produccin no es indispensable empacar al vaconiutilizartransporterefrigeradoporlocuallavidatildeestos productos es de 1-10 das (84.6%) y entre 10-30 das (15.9%). En el caso de las figuras de azcar, la nica empresa estudiada utiliza empaque al vacoconlocualgarantizaasusproductosunavidatilmayorde90 das. Las devoluciones solo se presentan en el 36.1 % de las empresas en el orden del 0-5% en el 26% de ellas debido principalmente a la caducidad en la fecha de vencimiento, rompimiento de empaque, 4.1 PRODUCCIN Inadecuadamanipulacindelosclienteseinadecuadascondiciones de almacenamiento a temperatura y humedad relativa que facilitan la presencia de hongos. Obtenido el producto terminado, el 68.1 % realiza diariamente anlisis organolptico, el 26.1 % microbiolgico y 18.8% fisicoqumico una vez al mes. Si se tiene en cuenta que para efectuar estos ltimos anlisis serequierentcnicasmuyespecializadas,imposiblesdeaplicaren cadaunadeestasunidadesempresariales,esvlidoapelaralos controles organolpticos. Sin embargo, es preocupante que el 31.9%ni siquiera utilice esta alternativa. Los productos de panadera y galletera principalmente, por tener un bajocontenidodehumedadsonresistentesalaaccinde microorganismos,ysalvoenelcasoenquesealmacenenen condiciones inadecuadas puede proliferar el desarrollo de hongos. En este caso, de las 38 muestras analizadas 29 de ellas (76.3%) fueron aptas para el consumo desde el punto de vista microbiolgico. Desde el punto de vista fsico-qumico, solo el 19.4% corresponde a productos de galletera se ajusta a las normas. Para las restantes, es importante aclarar que se utiliz como patrn de comparacin, la norma Icontec 1363 para pan fresco y no todos los panestienenlamismaformulacin.Sinembargo,seobservan diferencias apreciables en cuanto a contenido de grasa y de protena. Para el caso de la pastelera y la bizcochera no existen normas que determinensuscaractersticas fsico-qumicas:comosereflejaenla siguiente tabla, de 14 no existen normas para 5 productos.

Resultados Anlisis de las Muestras al CIIU 3117 Microbiolgico Fsico-qumicoCIUU No. S No S No No existe Muestras Norma.Panadera 24 18 6 O , 222 Past y Biz. 14 11 3 6 3 5 4.1.1 PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN 4.1.2 DEMANDA DEL TRIGO EN COLOMBIAOferta global de trigo 1960-1997 (cuadro