informe del proyecto productivo
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CICLO: 2012-I
REPORTE TEMÁTICO:
Informe de proyecto productivo
AUTORES:
Chilcón olivera José Geiner
Julca Fernández Marcelo
Cutervo – Cajamarca
Setiembre del 2012
INFORME DEL PROYECTO PRODUCTIVO
TIPO DE PROYECTO: DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Palabras clave: Gualacongo, papaya de altura.
1.0. DATOS PRELIMINARES
1.0 TÍTULO
Elaboración de Néctar de Gualacongo
2.0 AUTOR (es)
Julca Fernández Marcelo
Chilcón Olivera José Geiner
3.0 LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Industria Alimentaria.
2.0. CUERPO DEL INFORME
1.0. RESUMEN
Se procedió a elaborar néctar de Gualacongo teniendo en cuenta
ciertos parámetros de higiene, Buenas Prácticas de Manufactura,
concentraciones determinadas en los ensayos para la obtención de un
producto de calidad.
La elaboración del néctar está basada a partir de la extracción de
pulpa, sabor y aroma de esta fruta en dilución con agua, adición de
azúcar y CMC para obtener una concentración de ºBrix optima, así como
una viscosidad apropiada.
Desarrollo de este proyecto de néctar de Gualacongo, se hace con el
fin de llegar al mercado con una nueva bebida alimenticia y nutritiva.
Ofreciendo un producto con alto valor medicinal, adquiriendo de esta
manera ganancias económicas, como intelectuales que ayuden al
crecimiento de este.
La idea de la elaboración de néctar de Gualacongo, nace cuando se
observa la necesidad de procesar esta fruta, ya que con este producto
poder dar al consumidor una nueva forma de acceder a ella y por lo
tanto fomentar su cultivo y consumo ya que el clima de Cutervo es muy
apropiado para esta planta. Además al concurso que se presenta este
proyecto requieren de una bebida nutritiva, novedosa y natural que logre
llenar las expectativas de los consumidores.
Creando de esta manera un medio por el cual podamos obtener
buenas experiencias a futuro; brindando conocimientos aplicándolos a la
vida y al desarrollo del mismo, promoviendo la creación de pequeñas,
medianas o grandes empresas.
2.0. INTRODUCCIÓN
El Gualacongo conocido así en la provincia de Cutervo es una fruta
también llamada papaya de altura, que recibe diferentes nombres como:
chilhuacán, chiglacón, chamburu (Ecuador); chamburu, huanarpu
hembra (Perú, Bolivia); en castellano: papaya de monte, papaya
arequipeña, papaya de altura (Perú y Bolivia); papayuela (Colombia); y
en inglés: "mountain papaya".
Su fruto es comestible. Su cascara se utiliza como ablandador de
carnes; la bebida del cocimiento de hojas y frutos se utiliza para
gargarismos y curar la amigdalitis, aliviar la tos y como expectorante
también ayuda a la digestión.
Con el objeto de promocionar, incentivar el cultivo y consumo de esta
fruta de importantes propiedades medicinales, nace en nosotros la
iniciativa de crear una forma de cómo hacer llegar e introducir este
producto en el mercado esta fruta en forma de néctar. Y además este
proyecto tiene como objetivo la obtención de alimentos más saludables y
la protección del medio ambiente por medio del uso de técnicas no
contaminantes, y que además disminuyan el empleo de energía y de
sustancias inorgánicas por tratarse de un producto orgánico.
El néctar está elaborado con fruta típica de la región, conteniendo un
bajo porcentaje de azúcar que nos permite apreciar todo el sabor y
aroma del Gualacongo.
3.0. MATERIAL Y MÉTODOS
A. MATERIALES.
El Gualacongo:
1182.1g con un
rendimiento de 30%
Agua: 2500g.
01 Cocina a gas.
02 Ollas.
01 Tela filtrante.
02 Cuchillo.
03 Vasijas.
02 Cuchara
Azúcar 190.63g.
01 Licuadora.
01 Balanza.
04 Envases.
CMC 2.85g.
01Termómetro
B. MÉTODOS.
Metodología experimental.
Flujograma de operaciones.
Fibra y semillas
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
ENFRIAMIENTO
LLENADOEnvases
PASTEURIZACIÓN
ESTANDARIZACION Ingredientes
EXTRACCION DE LA PULPA
Agua de lavadoCascaras
ESCALDADO
PELADO Y/O TROZADO
Fruta de rechazo
Agua limpia LAVADO
SELECCIÓN
PESADO
RECEPCION
En caliente
OPERACIONES Y DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACION DE
NECTAR
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al
proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de
la fruta.
Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez
adecuado.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta
sumergiéndola en un tanque con agua clorada.
Pelado y/o Trozado: el Gualacongo se corta en los extremos y
luego se corta por las invaginaciones, luego se corta en unidades
más pequeñas, evitando la fracturación de las semillas. Separar la
parte dañada de la cascara porque esta que cambia el sabor al
producto.
Escaldado: la fruta recibe un tratamiento en agua a ebullición
durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que
oscurecen la fruta y cambian el sabor.
Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una
marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura
de 100 °C durante 5 minutos, la que permite la extracción del
sabor y aroma de la fruta, así como también facilita
posteriormente la separación de las semillas y el ablandamiento
de la fruta para una posterior licuefacción.
Estandarización: esta operación consiste en definir la fórmula
del néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el
estabilizador. En general los néctares tienen 12.5 ºBrix, un pH
entre 3.5 – 3.8, la dilución de la fruta con el agua se realiza 350g
de pulpa útil en 2500 g de agua.
Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 90 °C
por 10 minutos para destruir los microorganismos patógenos.
Llenado y sellado: la pulpa caliente se envasa en botellas de
vidrio. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro del
envase. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm
aproximadamente.
Enfriado: los envases se sumergen en un depósito con agua
limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos.
Embalaje y almacenado: una vez que los envases están bien
secos, se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando
que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la
fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra
etiquetilla en el reverso de la botella.
Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas
plásticas y se almacena por ocho días a temperatura ambiente
antes de enviarlo al mercado.
4.0. RESULTADOS
Se obtuvo un néctar de alta calidad, teniendo este una viscosidad
y grados Brix adecuado (12,5), característico de los néctares.
La coloración de nuestro producto es de un color amarillo, su sabor
característico de la fruta, olor sui generis y una apariencia viscosa.
El rendimiento de la fruta fue de un 30%
.
5.0. CONCLUSIONES.
Se obtuvo néctar de Gualacongo de forma experimental
obteniendo resultados óptimos, satisfactorios y con las
características organolépticas deseadas.
Se llegó a adecuar un proceso para la obtención de néctar de esta
fruta, logrando así mantener el sabor y aroma de esta.
6.0. RECOMENDACIONES
Se recomienda consumir en temperaturas bajas, porque a estas se
muestran con mayor intensidad el sabor y aroma.
Durante el proceso para la separar las semillas de la pulpa se debe
agitar bruscamente después del escaldado.
Para lograr una coloración amarilla se recomienda licuar el troceado
luego del escaldado; teniendo en cuenta que no ingrese ninguna
semilla al proceso porque le cambiaría el sabor a amargo.
7.0. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bibliografía
Isidoro Sánchez y Mario Tapia “Cultivos andinos FAO” 2009.
Linkografía
www.google.com.pe/nectares
http://silviajamaqp.blogspot.com/
www.obtencionyconservaciondenectaresdefruta.com
8.0. ANEXO
8.1. PRESUPUESTO.
TABLA Nº 1.- COSTOS DE PRODUCCION.
RUBRO CANTIDAD COSTO POR
UNIDAD S/.
COSTO TOTAL
S/.
Gualacongo
Azúcar.
CMC.
1Kg
190.63kg
2.85g
2.00
3.00
0.15
2.00
0.57
0.43
Envases.
Gas.
4
300 ml.
(aproxi)
1.0
35
4.00
0.95
Costo total ------------------ ------------------ 7.95
8.2. PRESENTACIÓN.
El producto obtenido: NECTAR DE GUALACONGO tendrá una
presentación en envases de vidrio que contendrán 475ml de producto.
5. COSTO POR UNIDAD DE GUALACONGO
C .U= COSTOTOTALRENDIMIENTO
= 7.951900
X 300=1.987
UTILIDAD (70%)
C.U.= S/. 1.987
70%= S/. 1.391
IGV = S/. 0.358
COSTO DE VENTA
S/. 3.736 C/U
Tabla 1. Características microbiológicas de los néctares
m M CRecuento de microorganismos mesofilicos 1000 3000 1NMP coliformes totales/cc 9 29 1NMP coliformes fecales/cc - - 0Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc
<10 - 0
Recuento de hongos y levaduras/cc 100 200 1
Fuente: wwwobtencionyconservaciondenectaresdefruta.com m
= Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M =
Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad .c =
Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Número más probable.
Tabla 2. Contenido ºBrix, Acidez, y Rendimiento de la Frutas Tropicales.
FRUTA ºBrix Acidez % Acido Cítrico Anhídrido
Rendimiento%
Piña 13 0.5 50Pera 10 0.4 75Mora 9 1.2 75Maracuyá 14 4.0 30Manzana 10 0.4 75Mango 13 0.6 55Lulo 9 1.0 60Guayaba 10 0.5 70Guanábana 14 0.7 55Fresa 7 0.7 80Cítricos 9 0.7 50
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