historia de la gastronomía en la cultura i 2010
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Plan de Asignatura
Datos Generales
Período Académico septiembre, 2010 a enero, 2011
Carrera: Gastronomía
Título Historia de la Gastronomía en la Cultura, primera parte
Ciclo Primero
Eje de formación Básico
Contacto jmartinb@ucuenca.edu.ec
http://gastronomiacultura.tumblr.com
Créditos 3
Modalidad Presencial
Profesor Dr. Juan Martínez Borrero
Descripción:
La cátedra de la Gastronomía en la Cultura pretende situar las manifestaciones de la
gastronomía en el marco de las distintas culturas alrededor del mundo. Para ello será
necesario partir de la definición de las gastronomía como fenómeno cultural y a partir
de allí comprender cómo en las civilizaciones del Viejo y el Nuevo Mundo la
gastronomía se vincula en forma directa con la cultura.
Para ello necesitamos saber cómo se entiende la alimentación humana desde una
perspectiva cultural, cuál ha sido el papel de la cocina y los alimentos en el proceso de
evolución del hombre y en el desarrollo de las diversas culturas. Posteriormente nos
concentramos en el desarrollo de la civilización y en este marco de la cocina y la
gastronomía en los pueblos de la antigüedad, de Egipto a China, de Grecia a Roma y de
los Incas a los Mayas y Aztecas y de allí a los árabes, para plantear también una mirada
al desarrollo de la cocina medieval y la importancia del comercio de las especies en el
mundo occidental.
Objetivos generales
Lograr que los estudiantes entiendan y aprecien la complejidad de las civilizaciones
mundiales y su relación con el desarrollo de la gastronomía, la cocina y el empleo de
los alimentos a lo largo del tiempo y el espacio.
Objetivos específicos:
1 Que los estudiantes comprendan los principales aspectos de las civilizaciones más
importantes.
2 Que los estudiantes entiendan a la alimentación como un fenómeno cultural
complejo.
2 Que se familiaricen con las diversas tradiciones culturales alimenticias.
3 Que sean capaces de incorporar a sus procesos de creatividad gastronómica
referentes culturales específicos.
Contenidos
Unidad 1: Introducción a la alimentación como fenómeno cultural. 6 lecciones.
Unidad 2: Origen de los alimentos cultivados y domesticados. 6 lecciones.
Unidad 3: Alimentación y cultura en la América antigüa. 12 lecciones.
Unidad 4: Alimentación y cultura en la antigüedad mediterránea. 15 lecciones.
Unidad 5: Alimentación y cultura en la Edad Media Europea. 9 lecciones.
Métodos de aprendizaje y formas de enseñanza:
Métodos:
El curso pretende lograr un aprendizaje significativo mediado colectivamente, ello se
desarrollará mediante la combinación de clases a cargo del profesor, presentación de
trabajos por parte de los estudiantes y desarrollo de materiales multimedia . Se
pondrá énfasis en la construcción de conocimientos por parte de los estudiantes.
Recursos o medios para el aprendizaje:
Lectura de textos
Clases a cargo del profesor.
Desarrollo de propuestas creativas por parte de los estudiantes.
Materiales multimedia.
Películas.
Blog de asignatura.
Evaluación
Usted será evaluado mediante:
Trabajos individuales y en grupo asociados con cada unidad y expuestos en clase.
Actividades de creación de recursos.
Resúmenes de lecturas.
Examen intermedio.
Examen final.
Bibliografía recomendada:
· Anderson, E.N. Everybody Eats, Understanding Food and Culture, New
York University Press, Nueva York, 2005
· Ardrey, Robert, La evolución del hombre. La hipótesis del cazador,
Alianza Editorial, Madrid, 1987.
· Carrithers, Michael, ¿Porqué los humanos tenemos cultura? Alianza
Editorial, Madrid, 1995.
· Cobo, Bernabé, Historia del Nuevo Mundo, Editorial Atlas, Madrid, 1964
· Coe, Sophie y Coe, Michael, La verdadera historia del chocolate, FCE,
México, 2000.
· Coe, Sophie, Las primeras cocinas de América, FCE, México, 2004 .
· Fernández-‐Armesto, Felipe, Near a thousand tables, Free Press, New
York, 2002.
· Fernández-‐Armesto, Felipe, Historia de la Comida: alimentos, cocina y
civilización, Tusquets, Barcelona, 2004.
· Fernández de Oviedo, Gonzalo, Historia General y Natural de las Indias,
Editorial Atlas, Madrid, 1959.
· Harris, Marvin, Bueno para comer, Alianza Editorial, Madrid, 1994 .
· Harris, Marvin, Caníbales y reyes, Biblioteca Científica Salvat, Barcelona,
1986.
· Harris, Marvin, Introducción a la antropología general, Alianza
Universidad, 2002.
· Marcos, Jorge, El origen de la agricultura en Ayala, Enrique editor,
Nueva Historia del Ecuador, volumen I, Época Aborigen, Corporación Editora
Nacional, Grijalbo, Quito, 1988.
· Montanari, Massimo, Food is Culture, Columbia University Press, Nueva
York, 2006.
· Muñoz, José E. El hombre y sus alimentos, Editora Quito, Quito, 1956,
· Murra, John, Organización económica del estado inca, Siglo XXI, México,
1980.
· Naranjo, Plutarco, Plantas domesticadas en el Ecuador precolombino,
en Miscelánea Antropológica Ecuatoriana, Boletín de los Museos del Banco Central del
Ecuador: 4, Guayaquil, 1984.
· Petronio. Satiricón.
· Shulman, Mary, Atlas Mundial del gastrónomo, Blume, Madrid, 2004.
· Toussaint-‐Samat, Maguelonne, Historia natural y moral de los
alimentos, Alianza Editorial, Madrid, 1991.
· PELÍCULAS: Cómo me gusta mi francés de Nelson Pereira dos Santos
· El Satiricón de Federico Fellini.
· VÍNCULOS WEB:
· Historia de la Cocina y la Gastronomía: http://www.historiacocina.com/
· El comercio de las especias:
http://olmo.cnice.mecd.es/~jtac0001/historia/exploradores/especias.htm
Cronograma
Semana 1
Unidad 1: Introducción a la alimentación como fenómeno cultural.
1. Introducción al concepto de cultura.
2. Alimentación y cultura, el enfoque antropológico de la alimentación humana.
Proyección de la película El Festín de Babette.
3. Alimentación y economía: los planteamientos de Marvin Harris y el materialismo
cultural.
Semana 2
Unidad 1: Introducción a la alimentación como fenómeno cultural.
3. Mito, totem y tabú: la alimentación como símbolo cultural.
4. La alimentación y la evolución del hombre. Hipótesis sobre la influencia de la
comida en el desarrollo evolutivo.
Semana 3
Unidad 2: Origen de los alimentos cultivados y domesticados
1. Las tradiciones de cazadores y recolectores como fenómeno cultural.
2. El origen de la agricultura y los cambios culturales. Centros de origen de las plantas
Semana 4
Unidad 2: Origen de los alimentos cultivados y domesticados
3. Plantas cultivadas en América y el Ecuador.
4. Animales domesticados americanos.
Semana 5
Unidad 3: Alimentación y cultura en la América antigua.
1. Las civilizaciones americanas. Mayas, Aztecas e Incas.
Semana 6
Unidad 3: Alimentación y cultura en la América antigua.
2. El desarrollo de los sistemas agrícolas mesoamericanos. El maíz como formador de
los hombres. Sistemas intensivos de cultivo.
3. Alimentación entre los mayas.
Semana 7:
Unidad 3: Alimentación y cultura en la América antigua.
4. Alimentación entre los aztecas. Los sacrificios humanos ¿Alimentos?
Semana 8:
Unidad 3: Alimentación y cultura en la América antigua.
5. Desarrollo de los sistemas agrícolas andinos. Los cultivos de tubérculos y semillas.
6. Técnicas de procesamiento de los alimentos.
7. Ritual y alimentación. La chicha.
Semana 9:
Unidad 4: La alimentación y la cultura en la antigüedad.
1. La antigua civilización egipcia. La conquista del desierto. Organización social y
cultura.
2. La alimentación en el antiguo Egipto. Las ofrendas para los muertos y los alimentos
de los vivos.
3. El origen de la cerveza y el pan.
Semana 10:
Unidad 4: La alimentación y la cultura en la antigüedad.
4. La civilización griega. Desarrollo histórico.
5. La democracia en Atenas.
6. Arte y civilización.
Semana 11:
Unidad 4: La alimentación y la cultura en la antigüedad.
7. Alimentación y cultura en Grecia.
Semana 12:
Unidad 4: La alimentación y la cultura en la antigüedad.
8. El desarrollo de la civilización romana.
9. Imperio y expansión.
Semana 13:
Unidad 4: La alimentación y la cultura en la antigüedad.
10. Alimentación en Roma. El garum.
11. El banquete de Trimalción y otras fuentes para entender la alimentación romana.
12. Proyección de fragmentos del Satiricon de Fellini.
Semana 14:
Unidad 5: Cultura y alimentación en la Edad Media.
1. La Edad Media Europea, principales aspectos culturales.
2. La alimentación medieval. Los campesinos. Los señores.
Semana 15:
Unidad 5: Cultura y alimentación en la Edad Media.
3. Los monasterios.
4. Cambios en la tecnología agrícola.
5. La alimentación en el Islam. Los jardines musulmanes. Alimentación y cultura en la
España musulmana-‐
Semana 16:
Unidad 5: Cultura y alimentación en la Edad Media.
6. El comercio de las especies. Las rutas de intercambio.
7. La especies en la cocina medieval.
8. El final de la Edad Media.
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