elaboracion de vinos especiales

ELABORACION DE VINOS ESPECIALESTEMA XII

• ELABORACION DE MISTELA• MATERIA PRIMA: se utilizan la variedades

blancas en especial las aromática como la Moscatel de Alejandría, rosada, la Malvasía, Torrontés, PX. Etc. es posible también con tintas, aunque poco usadas porque se debe alcoholizar con orujos lo que trae mucha perdida de alcohol casi no se utiliza.

• OPERACIONES FUNDAMENTALES• 1-Molienda• 2-Prensado – escurrido• 3-Alcoholizacion ( control del grado )• 4-Desborre• 5-Clarificacion• 6-Desborre• 7-Filtracion – (embotellado)

• Molienda: Ni bien terminado la molienda, inmediatamente se debe proceder al alcoholizado, para lo cual ya de antemano se debe tener calculado el volumen de mosto gota mas prensa y el alcohol necesario para llevar el grado de la mistela a 18 % v/v

• Prensado: cualquier tipo de prensa que se disponga será útil, lo importante es extraer rápidamente el jugo de las uvas.

• ALCOLIZACION: al mosto se llevara a 16 o 18 grados de alcohol con alcohol de 96 %v/v o el vínico, se procederá al alcoholizado mediante un remontaje al abrigo del aire, luego se seguirá con el remontaje o mezcla del alcohol con el mosto hasta total homogeneización de la mezcla. Lo ideal seria que el mosto este lo mas límpido o claro posible. Se debe controlar el grado.

• Desborre: esta operación se lo realiza dentro de los 10 días después del alcolizado, se debe controlar el grado de alcohol y si es necesario se deberá corregir a los 16 o 18 grados según criterio.

• Clarificación: este paso se realiza luego de los ensayos, generalmente con bentonita para estabilizarlo respecto a la quebradura proteica y para obtener una buena limpidez que luego

• facilite el filtrado y mejor aun nos de un ahorro en gastos. Por lo general no suele filtrarse debido a que su uso ya como mistela es para elaborar vinos dulces en otro países, pero en nuestro medio si se va embotellar se debe estabilizar esta mistela no solo con relación a las proteínas, sino también respecto al hierro, cobre y el bitartrato de K.

• Desborre: igualmente dentro de los 10 días aunque otros prefieren dejar hasta los 15 días.

• Filtración: se realizara para su posterior conservación, cuanto menos microorganismo se tenga en el medio mas estable estará la mistela.

• Embotellado: para este paso es menester que la mistela este totalmente estabilizado como se dijo mas arriba.

ELABORACION DE VINOS ESPUMANTES-CHAMPAGNE

• DEFINICION: Se llama vino espumante a los vinos que a la temperatura de 20ºC. tienen una presión dentro de la botella superior a 3,5 atm.

• En general en Francia ay Europa los vinos espumantes cuya efervescencia proviene de una 2da. Fermentación, que puede ser espontanea o por adición de azúcar

• Hay varios métodos para tener presión de gas carbónico en interior botella:

• 1-Por una fermentación alcohólica que proviene de algunos azucares residuales o por el agregado de azúcar al vino.

• 2-por la fermentación malolactica, los cuales no llegar a ser espumantes porque la presión nunca llega a las 3 Kg/cm2.(3,5 atm.)

• 3-Por una gasificación artificial con gas carbónico.

• Champagne: es una bebida que tiene la presión del gas carbónico debido a una 2da. fermentación, es una bebida con denominación de origen controlada, elaborado en la zona delimitada en Francia y proviene de uvas especiales cultivadas en la zona mediante el método Champenoise, según esta concepción los vinos elaborados fuera de esta zona son vinos Espumantes y no Champagne.

• PRINCIPALES METODOS DE ELABORACION DE VINOS ESPUMANTES

• 1- Método natural o rural: en ciertas zonas de Italia y Francia se elaboran espumantes por una fermentación natural de azucares residuales del propio mosto (toma de espuma). Es muy poco utilizado por las complicaciones y dificultades que presenta.

• 2 Método Champenoise: Se utiliza en la zona de Champenoise, básicamente se parte de un vino seco y en el momento de Tiraje (para toma de espuma) se agrega la cantidad necesaria de azúcar para la presión que se desea obtener.

• 3- Método Transfer: este método elimina dos operaciones complicadas ; el Removido y el degüello; una vez obtenido la toma de espuma en botella es trasvasado de las botellas o tanques mas grandes en circuitos Isobaro métricos y por filtración o centrifugación se embotella límpido, requiere de equipos muy costosos.

• 4. Método de Cubas Cerradas , según el sistema de Charmat o Claussepied, se realiza en grandes recipientes.

• 5.Metodo de producción continua, en Rusia.

• ELABORACION DE VINO BASE• Las variedades utilizadas tintas en Francia son

entre otras: Pinot noir tinta y chardonnay blanca, también se utiliza Chenin, Ugni blanc, Riesling etc.

• En Alemania, Riesling y en España Macabeo, parrellada.

• En EE.UU. Chardonnay, Ugni blanc, Thompson Sedles.

• En Argentina y Chile, Chenin, Semillon, Ugni Blanc, Riesling, Chardonnay.

• PREPARACION DE LOS MOSTOS• La elaboración de los vinos base para los

espumantes necesita el mayor cuidado posible para obtener un vino seco de buena calidad. La cosecha debe ser prolija en cajas pequeñas, las uvas de buen estado sanitario,

• Igualmente antes de molienda será seleccionado

• TRATAMIENTO DE LOS MOSTOS• Lo mas importante es hacer un buen desborre

de los mostos, las dosis de SO2 va de 4 – 6 gr/hl mejor es utilizar una solución de SO2, los metabisulfitos no son muy aconsejables por los cationes K y Na.

• En el tratamiento de los mostos hay muchas variantes que dependen de cada tecnico u empresa elaboradora.

• Es así que en la zona de Champagne se utiliza el tanino de 5 – 10 gr/hl para reducir la cantidad de proteínas, algunos suelen agregar algo de gelatina para mejorar la clarificación de 5-10 gr/hl, otros utilizan bentonita de 20 – 100 gr/hl.(en especial en uvas algo alteradas) también se puede usar la caseína que limpia bien los mostos, el uso de enzimas se hará con mucha precaución.

• DESBORRE: todos los tratamientos arriba mencionados provocan que las partes solidas precipiten al fondo, por ello al cabo de 12 a 24 hs. se debe realizar el Desborre con lo que se elimina las partículas solidas que mas adelante pueden dar malos gustos y a la vez se elimina parte de proteínas y enzimas oxidantes. (análisis del mosto)

• Luego del desborre se realizara las correcciones según las zonas, en países de climas fríos

• como Alemania, Francia será necesario desacidificar los mostos (7,65 – 10,2 gr/l) mientras que en zonas calurosas habrá que acidificar para dar mas frescura a los mostos.

• La 3ra. corrección será del azúcar en Europa se permite el Chaptalizado para elevar el grado para llegar a tener un vino base de 10,5 a 11 grados de alcohol. El Chaptalizado esta permitido en ciertos países y solo para elevar algunos grados.

• En países americanos en general no esta permitido el agregado del azúcar, por la buena madures que dan las uvas.

• El agregado de azúcar se debe hacer lo antes posible, antes que empiece la fermentación, normalmente se lo realiza durante el desborre ya que en ese momento se tendrá todos los datos analíticos para realizar las correcciones que se deba hacer,

• FERMENTACION ALCOHOLICA DE LOS MOSTOS• Puede empezar con las levaduras nativas pero, las

clarificaciones, desborres empobrecen al mosto de levaduras y puede ser muy lenta al principio de allí que se difundió el uso de levaduras seleccionadas, incluso estas nos aseguran una fermentación completa sin azúcar residual (- 1,8 gr/l)(Sacch. Oviformes) otros prefieren las naturales porque dicen obtener vinos auténticos.

• La temperatura de fermentación será de 15 – 18 ºC e incluso de 14 – 16 dependiendo de cada empresa. Según la temperatura de fermentación establecida el proceso dura entre 8 y 15 días.

• FERMENTACION MALOLACTICA• Si se desea hacer la malolactica se debe

determinar desde la entrad del mosto, pues allí se decide que dosis de SO2 se debe utilizar, bajas dosis para mololactica y altas dosis sin malolactica.

• Hacer o no hacer la malolactica dependerá de cada zona en Champagne zona fría vinos ácidos es importante realizar la malolactica, porque sino se corre el riesgo de que la malolactica se produzca en botella y eso seria un catástrofe, ya que el vino queda turbio y no se puede clarificar bien con los removidos, para ayudar la malolactica terminada la alcohólica se rellena la vasija y se evitara la caída brusca de la temperatura.

• TRATAMIENTO DE LOS VINOS BASE• Una vez realizado o no la malolactica, se pasa a la

clarificacion de estos vinos, luego se hara el trasiego o desborre, finalmente se realizara el tratamiento con el frio.

• La clarificacion se realiza de forma normal con tanino y gelatina o con bentonita en dosis de acuerdo a los ensayos; en caso de utilizar bentonita se debe evitar usar muchas dosis para no eliminar mucha materia nitrogenada.

• En esta estapa de las clarificaciones ya se debe tener los datos de Fe y Cu, si sus niveles son altos se procedera a realizar la clarificacion azul (con ferrocianuro, alginatos etc.)

• Luego se procedera a realizar las correcciones necesarios de acidez, SO2 libre no mas de 10 - 20 mg/l, ya que dosis mas altas de SO2 puede perjudicar luego la toma de espuma ( 2da. Fermentacion), tambien si el vino viene de uvas tintas, se aplicara con carbon activo.

• Finalmente el vino base ya clarificado, corregido etc. puede no ser filtrado para terminar su tratamiento con la aplicación del frio a -4 o -5ºC para la precipitacion del bitartrato de K que al cabo de 10 - 15 dias se desborra y se filtra para su conservacion en vasija hermeticamente cerrados.

• CORTES O MEZCLAS• Este trabajo es tipico en toda bodega mas aun

cuando se trata de un vino base p/Campagne.

• Se comienza con la degustacion de todas las vasijas, teniendo a disposicion los datos analiticos, se busca vinos no muy aromaticos, secos de 10,5 – 11 G.L. una acidez volatil no mayor a 0,5 g/l, SO2 total en lo posible no superior a 130 mg/l y un SO2 libre entre 20 – 25 mg/l. normalmente luego de los cortes el vino base listo para el tiraje se filtra.Se debe tomar nota de que la elaboracion del vino base es aplicar la tecnologia del vino blanco.

• METODO CHAMPENOISE• Preparacion del licor de Tiraje: sabemos que para

producir 1 atmosfera de presion se necesita fermentar entre 4 y 4,3 gr/l de azucar a 10ºC.

• Normalmente para preparar el licor de tiraje se disuelve en el mismo vino el azucar de caña o remolacha y se mezcla. Por un lado se sabe que 1 kg de azucar corresponde a 0,63 litros. Por tanto si a 1 kg de azucar lo mezclamos con 1,37 litros de vino, tendremos 2 litros de solucion con 500 gr/l de azucar. Actualmente existen en el mercado

• Jarabes de azucar invertido con 30 o 40 brix.• Para la preparacion de este licor vinos del

mismo corte del Champagne a preparar, otros usan mas vino viejo etc, depende de la tecnica y de la empresa. Luego de preparado el licor se filtra con placas. Y este ya estara listo para ser agregado al vino base junto con otros insumos.