efecto inhibitorio del Ácido cÍtrico en el …
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
EFECTO INHIBITORIO DEL ÁCIDO CÍTRICO EN EL PARDEAMIENTO DE LA PLACENTA DE CACAO
(Theobroma cacao) PREVIO A LA OBTENCIÓN DE HARINA MEDIANTE DESHIDRATADO ADIABÁTICO
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
CHAMAIDAN LAINES RONNY JOSUE
TUTOR
ING. VILLAVICENCIO YANOS JORGE
MILAGRO – ECUADOR
2020
2
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, ING. VILLAVICENCIO YANOS JORGE ARTURO, M.Sc., docente de la
Universidad Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente
trabajo de titulación: “EFECTO INHIBITORIO DEL ÁCIDO CÍTRICO EN EL
PARDEAMIENTO DE LA PLACENTA DE CACAO (Theobroma cacao) PREVIO A
LA OBTENCIÓN DE HARINA MEDIANTE DESHIDRATADO ADIABÁTICO”,
realizado por el estudiante CHAMAIDAN LAINES RONNY JOSUE; con cédula de
identidad N°0929098994 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN
AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Milagro, ha sido orientado y revisado
durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la
Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del
mismo.
Atentamente, -----------------------------------------------------
ING. VILLAVICENCIO YANOS JORGE, M.Sc.
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “EFECTO INHIBITORIO DEL ÁCIDO CÍTRICO EN EL
PARDEAMIENTO DE LA PLACENTA DE CACAO (Theobroma cacao) PREVIO A
LA OBTENCIÓN DE HARINA MEDIANTE DESHIDRATADO ADIABÁTICO”,
realizado por el estudiante CHAMAIDAN LAINES RONNY JOSUE, el mismo que
cumple con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
PhD. Freddy Gavilánez Luna, M.Sc. PRESIDENTE
Ing. Alex Castro García, M.Sc. Ing. Jorge Villavicencio Yanos, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
PhD. Joaquín Morán Bajaña, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE
4
Dedicatoria
El presente trabajo va dedicado a Dios, quien como
guía estuvo presente en el caminar de mi vida,
bendiciéndome y dándome fuerzas para continuar
con mis metas trazadas sin desfallecer. A mis padres
que, con apoyo incondicional, amor y confianza
permitieron que logre culminar mi carrera profesional.
5
Agradecimiento
A mi madre por ser el pilar más importante y por
demostrarme siempre su cariño y apoyo constante,
a mi padre por sus consejos y valores gracias a mi
hermano por inculcar en mí el ejemplo de
perseverancia gracias a ellos me han permitido llegar
a cumplir hoy un sueño más.
No puedo dejar de agradecer especialmente a mi
pareja, gracias a ella porque en todo momento fue un
apoyo incondicional.
De igual manera mis agradecimientos al personal
académico y administrativo de la Universidad Agraria
del Ecuador quienes supieron impartir sus
conocimientos para alcanzar los objetivos trazados
en esta tesis.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo CHAMAIDAN LAINES RONNY JOSUE, en calidad de autor del proyecto
realizado, sobre “EFECTO INHIBITORIO DEL ÁCIDO CÍTRICO EN EL
PARDEAMIENTO DE LA PLACENTA DE CACAO (Theobroma cacao) PREVIO A
LA OBTENCIÓN DE HARINA MEDIANTE DESHIDRATADO ADIABÁTICO” para
optar el título de INGENIERO AGRICOLA-MENCION AGROINDUSTRIAL, por la
presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de
todos los contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra,
con fines estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Milagro, 10 de septiembre del 2020
------------------------------------------------
CHAMAIDAN LAINES RONNY JOSUE
C.I. 0929098994
7
Índice general
PORTADA….........………………………………………………………….……………1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................ 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
Dedicatoria .......................................................................................................... 4
Agradecimiento ................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual ................................................................... 6
Índice general ...................................................................................................... 7
Índice de tablas…………………………………………………………..…………….10
Índice de figuras………………………………………………………………………..11
Resumen ............................................................................................................ 12
Abstract ............................................................................................................. 13
1. Introducción .................................................................................................. 15
1.1 Antecedentes del problema ..................................................................... 15
1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................ 17
1.2.1 Planteamiento del problema ............................................................... 17
1.2.2 Formulación del problema .................................................................. 19
1.3 Justificación de la investigación ............................................................. 19
1.4 Delimitación de la investigación .............................................................. 20
1.5 Objetivo general ....................................................................................... 21
1.6 Objetivos específicos ............................................................................... 21
1.7 Hipótesis ................................................................................................... 21
2. Marco teórico ................................................................................................ 23
2.1 Estado del arte .......................................................................................... 23
2.2 Bases teóricas .......................................................................................... 23
8
2.2.1 Cacao .................................................................................................... 23
2.2.2 Producción del cacao a nivel mundial ................................................ 24
2.2.3 Producción del cacao anual en el Ecuador ........................................ 24
2.2.4 Generalidades del cacao ..................................................................... 24
2.2.5 La industrialización del cacao............................................................. 25
2.2.6 Estudios científicos del cacao ............................................................ 26
2.2.7 Placenta de cacao ................................................................................ 26
2.2.8 Métodos utilizados en secado de cacao ............................................ 26
2.2.9 Deshidratado adiabático...................................................................... 27
2.2.10 Liofilización ........................................................................................ 27
2.2.11 Harina .................................................................................................. 28
2.2.12 Actividad inhibitoria enzimática del ácido cítrico ............................ 28
2.3 Marco legal ................................................................................................ 29
3. Materiales y métodos .................................................................................... 31
3.1 Enfoque de la investigación ................................................................... 31
3.1.1 Tipo de investigación .......................................................................... 31
3.1.2 Diseño de investigación ...................................................................... 31
3.2 Metodología ............................................................................................. 31
3.2.1 Variables ............................................................................................... 31
3.2.1.1 Variables independientes ................................................................. 31
3.2.1.2 Variable dependiente ........................................................................ 31
3.2.2 Tratamientos ........................................................................................ 31
3.2.3 Diseño experimental ............................................................................ 32
3.2.4 Recolección de datos .......................................................................... 33
3.2.4.1 Recursos ........................................................................................... 33
9
3.2.4.2 Métodos y técnicas ........................................................................... 35
3.2.4.3 Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de una Harina
con placenta de cacao .................................................................................. 36
3.2.4.4 Descripción de las metodologías a emplear ................................... 37
3.2.5 Análisis estadístico .............................................................................. 39
4. Resultados ..................................................................................................... 40
4.1 Análisis del tratamiento que su color esté más cercano a la harina de
trigo mediante colorimetría visual................................................................. 40
4.2 Análisis de los tratamientos para definir el de mayor aceptación
sensorial.......................................................................................................... 41
4.3 Análisis de las características físico químicas y bromatológicas del
tratamiento mejor evaluado sensorialmente ................................................ 42
5. Discusión ....................................................................................................... 44
6. Conclusiones ................................................................................................ 47
7. Recomendaciones ........................................................................................ 48
8. Bibliografía .................................................................................................... 49
9. Anexos ........................................................................................................... 49
10
Índice de Tablas
Tabla 1 Tratamientos a evaluarse ................................................................... 32
Tabla 2. Análisis bromatológicos a realizarse ................................................. 38
Tabla 3 Modelo de análisis de varianza para la evaluación sensorial ............. 39
Tabla 4. Resultados del análisis de color de los tratamientos ......................... 40
Tabla 5. Resultados del análisis sensorial de los tratamientos ........................ 41
Tabla 6. Parámetros físicos químicos del tratamiento mejor evaluado ............ 42
Tabla 7. Resultados bromatológicos del tratamiento mejor evaluado .............. 43
Tabla 8 Factor A Temperatura ........................................................................ 55
Tabla 9 Factor B Porcentaje de ácido cítrico ................................................... 55
Tabla 10. Métodos para el análisis de las propiedades físico-químicas .......... 57
Tabla 11. Requisitos microbiológicos .............................................................. 58
Tabla 12. Resultados del análisis sensorial de la galleta ................................ 63
11
Índice de figuras
Figura 1. Elaboración de diagrama de flujo de harina de placenta de cacao
(Theobroma cacao) ............................................................................................. 35
Figura 2. Composición Nutricional de la semilla de Cacao .................................. 54
Figura 3. Cartilla de colores ................................................................................ 56
Figura 4. Formato para evaluación sensorial de la harina de placenta de cacao. 59
Figura 5. Diagrama de barra del atributo color en la harina ................................. 68
Figura 6.Selección y corte de placenta 1-2 cm. ................................................... 69
Figura 7.Pesado de la placenta. .......................................................................... 69
Figura 8.Escaldado a 70 ºC ................................................................................ 70
Figura 9.Deshidratado 40 °C y 60 °C. ................................................................. 70
Figura 10.Deshidratado de placenta de cacao. ................................................... 71
Figura 11.Molienda y tamizado de harina de placenta de cacao. ........................ 71
Figura 12.Mezcla de ingredientes. ...................................................................... 72
Figura 13.Elaboración de galletas. ...................................................................... 72
Figura 14.hornear a 180 ºC durante 11-12 minutos............................................. 73
Figura 15.Analisis Sensorial determinación del color. ......................................... 73
Figura 16.Evaluación sensorial de la galleta. ...................................................... 74
Figura 17.Evaluación sensorial a la harina. ......................................................... 74
12
Resumen
Actualmente en Ecuador no existen planes de manejo para residuos de cacao,
uno de ellos es la placenta de cacao que presenta alto contenido de hidratos de
carbono, fibra, cenizas y proteína otorgándole buenas características nutricionales
las cuales podrían ser utilizadas para diferentes propósitos industriales. La
investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto inhibitorio del ácido
cítrico en el pardeamiento de la placenta de cacao (Theobroma cacao) previo a la
obtención de harina mediante deshidratado adiabático. Para el análisis
experimental del proyecto se utilizaron combinaciones de temperaturas de
deshidratación y porcentajes de ácido cítrico generando un total de 4 tratamientos:
T1 (40 °C y 0.3 % de Ac. Cítrico), T2 (40 °C y 0.5 % de Ac. Cítrico), T3 (60 °C y 0.3
% de Ac. Cítrico) y T4 (60 °C y 0.5 % de Ac. Cítrico). Para establecer el tratamiento
de mayor aceptación sensorial se empleó un panel de jueces no entrenados,
eligiendo como muestra con mejores características sensoriales al T4 que
correspondía a la galleta con harina de placenta de cacao deshidratada a 60 °C y
con 0.5 % de Ac. Cítrico en su formulación. También se realizaron análisis físicos
químicos de la harina presentando valores de: Humedad 4.16 %, cenizas 7. 83 %,
acidez (7.4 %) y bromatológicos generando los siguientes resultados: proteínas
11.01% y lípidos 0.85 % por cada 300 g de muestra Se estableció la calidad del
producto realizando análisis microbiológico de Hongos, Levaduras y E. coli
mostrando ausencia de UFC (unidades formadoras de colonias) a los 7 días en la
harina.
Palabras clave: ácido cítrico, deshidratación adiabática, efecto inhibitorio,
harina de placenta de cacao.
13
Abstract
Currently in Ecuador there are no management plans for cocoa residues, one of
them is the cocoa placenta that has a high content of carbohydrates, fiber, ash and
protein, giving it good nutritional characteristics, which could be used for different
industrial purposes. The main objective of the research was to evaluate the
inhibitory effect of citric acid on the browning of the cocoa placenta (theobroma
cacao) prior to obtaining flour by adiabatic dehydration. Combinations of
dehydration temperatures and percentages were used for the experimental analysis
of the project. of citric acid generating a total of 4 treatments: T1 (40 °C and 0.3 %
of Citric Ac.), T2 (40 °C and 0.5% of Citric Ac.), T3 (60 ° C and 0.3 % of Citric Ac.)
and T4 (60 °C and 0.5 % of Citric Ac.). To establish the treatment with the highest
sensory acceptance, a panel of untrained judges was used, choosing as a sample
with better sensory characteristics the T4 that corresponded to the biscuit with flour
cocoa placenta dehydrated at 60 °C and with 0.5 % Ac. Citrus in its formulation.
Physical chemical analyzes of the flour were also carried out, presenting values of:
Moisture 4.16 %, ash 7. 83 %, acidity (7.4 %) and bromatological, generating the
following results: proteins 11.01 % and lipids 0. 85 % for each 300 g of sample. The
quality of the product was established by performing microbiological analysis of
fungi, yeasts and E. coli, showing absence of CFU (colony forming units) at 7 days
in the flour.
Key words: citric acid, adiabatic dehydration, inhibitory effect, cocoa placenta flour.
14
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL ABSTRACT
Yo, RAMÍREZ SÁNCHEZ IVAN ARTURO, docente de la Universidad Agraria del
Ecuador, en mi calidad de ENGLISH TEACHER, CERTIFICO que he procedido a
la REVISIÓN DEL ABSTRACT del presente trabajo de titulación: “EFECTO
INHIBITORIO DEL ÁCIDO CÍTRICO EN EL PARDEAMIENTO DE LA PLACENTA
DE CACAO (Theobroma cacao) PREVIO A LA OBTENCIÓN DE HARINA
MEDIANTE DESHIDRATADO ADIABÁTICO”, realizado por el estudiante
CHAMAIDAN LAINES RONNY JOSUE; con cédula de identidad N°092909899-4
de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad
Académica Milagro, el mismo que cumple con los requisitos técnicos exigidos por
la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del
mismo.
Atentamente, RAMÍREZ SÁNCHEZ IVAN ARTURO iramirez@uagraria.edu.ec
Milagro 22 de septiembre del 2020
15
1. Introducción
La harina de trigo es ampliamente empleada para la producción de pan y
galletería por sus propiedades elásticas conferidas por el gluten, la cual procede
del trigo, cereal que se cultiva en las zonas fértiles de todo el planeta y su consumo
tanto urbano como en el campo es de primera necesidad, debido a que forma parte
de la canasta básica ecuatoriana (Alvarado y Soriano, 2015).
Ecuador no cuenta con las áreas de producción necesarias para el trigo por lo
que solo el 2% es cultiva y el resto debe ser importado, dado que es empleado en
la elaboración de pan, galletas, tortillas chigüiles, coladas y otros productos de
consumo diario. Por lo que se vuelve importante conocer las falencias para librarse
de la dependencia importadora (Monar, 2010).
Ecuador hasta el año 2007 subsidiaba las importaciones correspondientes a
trigo. Las importaciones de trigo para el año 2014 fueron de 798.000 toneladas, lo
cual representó un incremento del 18 % en comparación con el año 2013, es
importante señalar que estas importaciones se encuentran exentas de aranceles
por la gran demanda existente. (MAGAP, 2015)
1.1 Antecedentes del problema
La producción de cacao (Theobroma cacao L.) ecuatoriano es un producto
reconocido a nivel mundial como el mejor grano. La producción a nivel nacional
reviste gran importancia dentro de la economía del país ya que es un producto de
exportación y materia prima para industrias locales de fabricación de chocolate y
sus derivados. El Ecuador exporta alrededor del 65 % de la producción total de
cacao fino de aroma en el mundo. Sin embargo, la perdida promedio por las
enfermedades puede llegar del 40 al 80 %, en ocasiones puede ser más alta
(Anecacao, 2016).
16
Por otra parte, durante el proceso de extracción de la pulpa se generan diversos
residuos como la cáscara, la placenta y el mucílago que representan del 52 % al
70 % del peso neto de la fruta (Villamizar y Ortiz, 2015).
Debemos también conocer que en el siglo VIII se descubrió la naturaleza ácida
de las limas, naranjas y limones, pero fue en 1784 cuando Carl Scheel logró
cristalizar el jugo de limón, desde entonces se volvió importante durante la primera
guerra mundial, y de allí en adelante en la conservación de los alimentos, bebidas,
productos enlatados y lácteos, los cuales son afectados por ciertos componentes
intrínsecos de los mismos, por lo que al ácido cítrico ayuda a contrarrestar las
posibles alteraciones (Arquimi, 2019).
El ácido cítrico se emplea como un acidulante permitido para reducir el pH en
los productos frutícolas de alta humedad (FAH) y los de humedad intermedia (FHI)
ya que el nivel de pH, establece el tipo de organismo que podría sobrevivir y la
velocidad de crecimiento del mismo, además de favorecer a la acción de los
aditivos conservantes aplicados y a la estabilidad de varias vitaminas. Por lo que el
nivel de pH debe ser lo más bajo posible, como la sensibilidad al mismo lo permita.
El valor de pH se debe ajustar para lograr la estabilidad microbiológica mediante el
agregado del acidulante, ya sea a la solución osmótica o en contacto directo con la
fruta Siendo los ácidos más empleados por separado o combinados, el ácido cítrico
y el fosfórico, gracias al bajo precio y la compatibilidad con las características
organolépticas (FAO, 2004)
El ácido cítrico evita la acción de la polifenol oxidasa (PFO) mediante el
secuestro del cobre del sitio activo de la enzima, por lo que evita el pardeamiento
enzimático (Argaiz y López, 1995).
17
En el estudio en el cual se la consideró aplicación de la combinación de tres
aditivos inhibidores de la polifenol oxidasa para evitar el pardeamiento enzimático,
para lo cual los tratamientos constaban de: 1) 2 % de ácido ascórbico + 1 % ácido
cítrico + 0.5 % EDTA; 2) 1 % de ácido ascórbico + 0,5 % ácido cítrico + 0.5 % EDTA;
y 3) Sólo agua, utilizada como testigo, cada tratamiento con tres réplicas. Los
resultados que se obtuvieron demuestran que el análisis estadístico indicó que la
interacción tratamiento - tiempo no fue significativa(p>0,05) lo que motivó a que la
comparación de medias de los factores tratamiento y tiempo se realice de manera
independiente. Donde se demostró que los tratamientos 1 y 2 no son
significativamente diferentes entre sí (p>0,05) pero los dos tratamientos son
significativamente diferentes respecto al testigo para todos los tiempos analizados.
Las muestras de manzanas sometidas a los tratamientos 1 y 2, indicaron tener
mayor luminosidad con respecto al control. Una disminución en el valor de
Luminosidad (L*) se asocia a un incremento del pardeamiento enzimático. Los
resultados de la interacción con el tiempo de almacenamiento los valores de a*
fueron menores(p<0,05) respecto de las muestras sometidas al control, empleando
valores de cromaticidad de color verde (valor negativo) al rojo (valores positivos)
que está correlacionado en forma positiva con los cambios del color de las
manzanas frescas, en la base teórica de que el pardeamiento enzimático se
determina por el aumento del parámetro a*, al indicar una mayor tendencia hacia
el color rojo. Además, que las muestras no mostraron diferencias significativas en
a* durante el almacenamiento en refrigeración (Denoya, 2012).
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
18
Durante la cosecha la baba y almendra (26,66 %) son separados como la parte
útil del fruto, quedando la cáscara (66 % del total del fruto) y la placenta (que
representan 2,83 % del total del fruto) como residuos orgánicos no utilizables, los
cuales se transforman en desechos que pueden ser focos de contaminación de
hongos patógenos y de insectos. Cuando se trata de plantaciones grandes de
cacaoteras, donde las tareas están organizadas y hay grandes volúmenes de
residuos, el agricultor desconoce que esta aglomeración provoca enfermedades
que afecta a las plantas y mazorcas.
Dichos residuos son una fuente para la dispersión de enfermedades en los
cultivos debido a su alto contenido de humedad entre 79 % y 85 %, además,
reducen el pH del suelo lo que conlleva a una disminución de potasio, fósforo y
calcio (Ortiz y Alvarez, 2015).
En Ecuador no existen planes de manejo para residuos de cacao; por ejemplo,
en la “Guía de buenas prácticas agrícolas para cacao”, publicada por Agrocalidad,
solo se menciona que los residuos pueden utilizarse como parte de un proceso de
compostaje, además, sugiere realizar una correcta eliminación de frutos
contaminados, pero no describe los procedimientos que se deben cumplir para
ejecutar dichas recomendaciones (Agrocalidad, 2012).
La placenta de cacao presenta un alto contenido de hidratos de carbono, fibra,
cenizas y proteína lo que le otorga buenas características nutricionales las cuales
podrían ser utilizadas para diferentes propósitos industriales (Anexo 1).
La segregación genética (genes transferidos) a la población descendiente de
personas sensibles al gluten, ha provocado un incremento de la población
susceptible (en mayor o menor grado) al mismo, motivo que genera reacciones
autoinmunes en celiacos y el continuo uso a través del tiempo de la harina de trigo
19
como principal materia prima para panaderías, genera un impacto en la salud,
actualmente el interés creciente por la alimentación saludable, también se extiende
a los alimentos libre de gluten.
Este proyecto pretende valorizar la placenta del cacao, mediante la obtención de
harina, ofreciendo así nuevas alternativas para el aprovechamiento de este
subproducto, que generará algunos beneficios de orden alimenticio como
económico.
1.2.2 Formulación del problema
¿Es viable la aplicación de deshidratado adiabático en la placenta de Theobroma
cacao, y el uso de ácido cítrico como inhibidor del pardeamiento en la obtención de
harina, como una alternativa de valor agregado a este tipo de subproducto
considerado actualmente como desecho de esta agroindustria?
1.3 Justificación de la investigación
Es de suma importancia para este trabajo determinar experimentalmente los
parámetros necesarios para la simulación matemática del proceso de
deshidratación de la placenta de cacao (Theobroma cacao L.) y documentar sobre
el procedimiento que se realiza para la elaboración de la harina a base de la
placenta de cacao, con la finalidad de presentar cuál es su aporte alimenticio y las
ventajas que ésta presenta en reemplazo de las otras harinas procedentes de otros
tipos de cereales. Existen varios procedimientos o técnicas para la elaboración de
esta harina, para lo cual se estudiarán cada uno de ellos, donde se va a analizar
su finalidad y ventajas.
La pulpa de cacao es considerada una materia prima con gran demanda en el
mundo debido a su potencial en la gastronomía y en la salud. En los últimos años,
Ecuador ha incrementado su producción de cacao y según el MAGAP en el año
20
2016 alcanzó un volumen de 293.487 toneladas métricas, lo que generó
$142.503.654,7 de ingresos en ventas para el país, de las cuales el 25 % lo
representa la variedad Colección Castro Naranjal 51 o también conocido como
CCN51 (Ministerio de Agricultura y Ganaderia, 2017).
El mundo globalizado actualmente busca mejorar sus hábitos alimenticios,
muchas veces obligado por la presencia de enfermedades, una de ellas la
intolerancia al gluten, por lo que los resultados obtenidos pudieran servir para las
personas con esta patología.
La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los
alimentos, se trata de extraer principalmente el agua, mediante calor suave que no
altera los nutrientes. La deshidratación no solo es útil para alargar la vida de
nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y
manipulación de los mismos (Villén, 2012).
En definitiva, el deshidratado busca excluir gran parte del agua que contienen
los alimentos hasta lograr que sea tan baja que no pueda ser factible la
multiplicación microbiana. La producción de cacao CCN-51 presenta mayores
volúmenes de cosecha al año en comparación con la variedad nacional, debido a
dicha característica productiva lo coloca en perspectiva para ser utilizado para los
fines de la presente investigación.
1.4 Delimitación de la investigación
Delimitación del problema
El presente estudio tuvo como propósito el obtener harina para uso alimenticio
de un subproducto como la placenta, considerada como un desperdicio en la
extracción de la almendra de cacao.
21
Este producto fue sometido a un proceso de deshidratación adiabática para
luego molerlo y conseguir una materia prima de mucha utilidad en la elaboración
de un grupo de alimentos de consumo diario.
Espacio: El trabajo experimental se llevó acabo en la provincia del Guayas,
cantón Milagro, parroquia Milagro, en la planta piloto de la Facultad de ciencias
Agrarias e ingeniera Agrícola mención Agroindustrial de la Universidad Agraria del
Ecuador Campus Milagro.
Tiempo: Este trabajo experimental tuvo un lapso de 7 meses desde el 15 de
septiembre del 2019 hasta el 15 de abril del 2020.
Población: fue dirigido a consumidores de productos farináceos sucedáneos,
panel sensorial no entrenado de 30 personas, población estudiantil de la
Universidad Agraria del Ecuador en la ciudad de Milagro.
1.5 Objetivo general
Evaluar el efecto inhibitorio del ácido cítrico en la placenta de cacao (Theobroma
cacao L.) para evitar el pardeamiento en la harina procedente de la misma.
1.6 Objetivos específicos
• Establecer mediante colorimetría visual el tratamiento más cercano a la harina
de trigo.
• Identificar el tratamiento mejor calificado sensorialmente
• Analizar mediante un estudio físico-químico y bromatológico las características
del tratamiento mejor evaluado sensorialmente.
1.7 Hipótesis
Mediante la aplicación del deshidratado adiabático obtuvo una harina a base de
placenta de cacao (Theobroma cacao) con excelentes características físicas y
químicas.
22
Con el ácido cítrico se pudo obtener una harina a base de placenta de cacao con
excelentes características sensoriales.
23
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
En nuestro país existe una gran producción de cacao que son cultivadas en las
zonas subtropicales, principalmente en Las Provincias de Los Ríos, Guayas,
Manabí y Sucumbíos. En el país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51
y el denominado Cacao Nacional (Guerrero, 2015).
Según reportes de prensa, se han encontrado que en la producción cacaotera
solo se extrae la pepa del cacao, desperdiciándose el resto del contenido de la
mazorca que incluye: mucílago, líquidos, raquis(placenta), cáscara, pedúnculo, el
cual se convierte en materia orgánica para reincorporarse al suelo (El Telegrafo,
2013).
En los cultivos los residuos de cacao ocasionan molestias en la salud de los
seres vivos por su descomposición donde se convierten en focos de contaminación
y si también incluimos el mal manejo agronómico que tienen algunos agricultores
de la zona, en la post cosecha ocasionando una baja calidad de las almendras por
la presencia de insectos, hongos, olores y sabores que afectan en el producto final.
La presente investigación se enfoca en el aprovechamiento del mucilago de
cacao con la adición de placenta para la producción de harina y finalmente la
industrialización, incentivando a la producción y la economía de los productores
cacaoteros de la Provincia Bolívar, Cantón Las Naves (Carvajal y Vega, 2017).
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Cacao
El árbol de cacao es de origen tropical, se desarrolla en climas cálidos, requiere
de una temperatura de 24 a 26 °C. Además de un suelo rico en potasio, nitrógeno
y en diferentes oligoelementos. Se caracteriza por una altura entre 4 y 8 m logrando
24
llegar a 10 m, la coloración del tronco es claro tendiendo a blanco, con una corteza
delgada de color café (Jiménez, 2012).
En un inicio el árbol es sensible a los factores físicos por ello requieren la sombra
de otros árboles a manera de protección. Las flores son pequeñas de color amarillo
rojizo, producen 20.000 a 100.000 flores durante el año de las cuales solo el 5 al
10 % son fecundadas y al marchitarse dejan un embrión con el fruto que más
adelante crecerá y se convertirá en una baya carnosa (Romero, 2017).
2.2.2 Producción del cacao a nivel mundial
El cacao (Theobroma cacao L.) es un cultivo perenne, de árboles con una
importancia económica para muchos países en desarrollo de África, América Latina
y Asia. De acuerdo con la Organización Mundial del Cacao, la producción mundial
del cacao en grano se estimó en 4,359 millones de toneladas en el período 2013 y
2014, y de esta cantidad total, 448,000 toneladas fueron producidos en Brasil y
Ecuador los principales productores de cacao en América (MAGAP, 2011).
2.2.3 Producción del cacao anual en el Ecuador
El cacao ecuatoriano es altamente apreciado en el mercado internacional por su
calidad y aroma.
Se cultiva en la Región Central, Oriental y Occidental del país, alcanzando la
producción nacional 212.249 toneladas anuales, en 491.221 hectáreas cultivadas
como son las Provincias de: Manabí, Los Ríos, Bolívar, Esmeraldas, Santo
Domingo de los Tsáchilas, Azuay, El Oro y Cañar (Ministerio de Agricultura y
Ganadería, 2011).
2.2.4 Generalidades del cacao
Definición El cacao (Theobroma cacao L.)
25
Es un cultivo comercial de gran importancia económica en el mundo originario
de las selvas de América Central y del Sur, para los griegos significa comida de los
dioses. Crece mejor en climas ecuatoriales donde hay abundantes precipitaciones
durante todo el año y donde hay temperaturas relativamente estables, de entre 25
a 28 grados centígrados. Este árbol se demora de 4 a 5 años para producir frutos
y de 8 a 10 años en lograr su máxima producción, esto dependerá de tipo de cacao
y las condiciones de la zona. Sus frutos aparecen sobre la copa de los árboles y
debajo de sus ramas, estos frutos, dependiendo el tipo de cacao puede ser de color
amarillo, blanco, verde o rojo, que oscurece al madurar. La fruta mide entre 10 y 32
cm, de largo y entre 7 y 10 cm de ancho y pesa entre 200 g y 1 kg. En su interior
contiene entre 20 y 60 semillas dispuestas en 5 filas rodeadas con una pulpa
gelatinosa y azucarada (kongor, 2016).
2.2.5 La industrialización del cacao
El cacao en grano forma parte del conjunto de productos básicos agrícolas, dado
que se trata de una materia prima agrícola que se produce y se comercializa para
ser posteriormente transformada e incorporada como elementos del subproducto
(pasta, manteca, licor y polvo de cacao) y productos finales como (chocolates,
bombones, bebidas achocolatadas, coberturas entre otros) derivados desde del
grano (Fao, 2013).
El mercado que absorbe la producción de cacao a nivel mundial es la industria
chocolatera sin dejar atrás el uso de productos como: polvo y la manteca de cacao.
Además de los usos tradicionales en la producción de chocolate y confitería, la
manteca de cacao se utiliza también en la producción de cremas, lociones
humectantes, jabón etc ; así también tiene aplicaciones en la industria farmacéutica
en la fabricación de supositorios y óvulos (Pro Ecuador, 2013).
26
2.2.6 Estudios científicos del cacao
Propiedades antioxidantes químicas, tecnológicas e in vitro del coproductor
de cacao (Theobroma cacao L.)
Martínez afirma que los alimentos derivados del cacao (polvos de cacao,
chocolate), son productos fenólicos ricos derivados de la fermentación. El objetivo
según el autor de este trabajo fue determinar las propiedades antioxidantes
químicas, tecnológicas e in vitro del coproductor de cacao tales como cáscara de
vaina de cacao, cáscara de cacao y mucílago de cacao para determinar el potencial
utilizado como fuente de fibra dietética para el enriquecimiento de alimentos ya que
cada uno de ellos represento diferentes gramos que se detallan a continuación.
De la cáscara de vaina de cacao oscila entre 206,67 y 365,33 mg de equivalente
de ácido gálico / muestra de 100 g, en cuanto a cáscara de cacao y mucilago de
cacao los niveles fueron significativamente más bajos (80,17- 144,83 mg / 100 g y
102,00-182,63 mg / 100 g, respectivamente). Los resultados de este estudio indican
que los coproductores de cacao pueden considerarse una buena fuente de
compuestos naturales con actividad antioxidante significativa (Martínez, 2012).
2.2.7 Placenta de cacao
La placenta es el eje central de la mazorca a la cual se encuentran unidos los
granos de cacao, tiene adherida la pulpa y una de las principales funciones es la
de proveer los nutrientes a los granos, por esta razón adquieren similares
características representa alrededor del 5 % del peso total de la mazorca (Cadena,
2015).
2.2.8 Métodos utilizados en secado de cacao
Estos métodos de secado de cacao se pueden utilizar mediante el uso de los
siguientes métodos:
27
• Secado artificial mediante la utilización de medios mecánicos como los silos,
en donde se adecuan las condiciones de humedad relativa y temperatura del
aire.
• Secado natural mediante el aprovechamiento de la radiación solar que es la
fuente de calor más barata y segura para el cacao cultor, para la cual se utilizan
estructuras como camillas de madera, casa techada con plástico, patios de
cemento, entre otros (Mahecha, 2015).
• El secado es uno de los métodos más antiguos y hasta nuestros días, el secado
de plantas medicinales, granos, cereales y carnes ha sido una práctica habitual
de conservación en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos
alimenticios y medicinales durante todo el año (Manual de Secado, 2005).
2.2.9 Deshidratado adiabático
La deshidratación se entiende por la eliminación de la humedad por medios
artificiales y, en algunos casos, en combinación con el secado al sol. Es un proceso
natural y no es algo de moda precisamente, hace ya unos siglos que se usa este
tipo de proceso para los alimentos sobre todo cuando se producía más de lo que
se podía consumir en el momento y convenía conservar de alguna manera esos
alimentos para no despreciarlos por su propio proceso de maduración (Maupoey,
2016).
2.2.10 Liofilización
Este método se base en el punto de equilibrio entre los tres estados de la
materia: sólido, líquido y gaseoso, lo que permite la sublimación de un líquido en el
llamado punto triple. El punto triple acompañado de bajas temperaturas y bajas
presiones, facilita que el proceso de liofilización se lleve a cabo. El agua libre
presente en el producto a liofilizar se evapora y mediante un condensador se atrapa
28
el agua evaporada y retirándola de la materia prima, lográndose de esta manera
un producto liofilizado, sin agua en su estructura. El proceso requiere que, dentro
de la cámara de liofilización, tanto la temperatura, tiempo y presión tienen un papel
decisivo para que el agua libre de la materia prima contenida en estado sólido pase
a un estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido y de manera logra conservar
la estructura molecular del producto liofilizado sin alteración de sus características
nutricionales y cualidades organolépticas originales. Es decir, el proceso de
liofilización se basa en la sublimación de líquidos, esto es el paso de un líquido en
estado sólido a un estado gaseoso (Parzanese, 2011).
2.2.11 Harina
Es un ingrediente con una importancia crucial, ya que su mayor proporción con
respecto a cualquier otro elemento y las características especiales como las
proteínas suficientes para la formación del gluten, además de las otras
características que permiten deducir el comportamiento de la harina en la
panificación, contando en cada uno de los tratamientos con los porcentajes de:
70 %, 80 % y 90 % de harina de trigo con que se trabajó para determinar mediante
las cataciones cuál es el mejor tratamiento de acuerdo a los atributos, tomando en
cuenta los propios de la harina como la fuerza, cantidad determinada de masa, así
como su capacidad para almacenar aire que estará determinada por el contenido
de proteínas glutinosas (Seghezzo, 2012).
2.2.12 Actividad inhibitoria enzimática del ácido cítrico
El pardeamiento enzimático, generado principalmente por la enzima Polifenol
Oxidasa (PFO), es uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan
la vida útil de frutas y hortalizas, por lo que los compuestos tradicionalmente
empleados para inhibir son los sulfitos, los que actualmente están siendo
29
reemplazados por otros potenciales inhibidores, para garantizar productos frescos
y naturales. Basado en los resultados efectuados mediante dos tratamientos;
Tratamiento I (2 % Ac Ascórbico, 1 % Ac Cítrico y 0,5 % EDTA), tratamiento II (1 %
Ac Ascórbico, 0.5 % Ac Cítrico y 0,25 % EDTA), tratamiento III (agua); donde se
encontró en la evaluación espectrofotométrica para el tratamiento I, que la actividad
de la enzima fue significativamente menor (p<0.05) en comparación con los
tratamientos II y III (Denoya , 2012).
2.3 Marco legal
EL presente se basa en el Plan Nacional de Desarrollo 2017-2021 Toda una vida del Ecuador: “Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural” (CEPAL, 2017). Establecimientos destinados a la elaboración de productos de molinería Son establecimientos destinados a la manufactura y conservación de productos de molinería (ejemplo harinas, etc.). Opcionalmente, podrán contar con la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura de conformidad a la normativa vigente. Funcionarán bajo la responsabilidad técnica de un profesional con el perfil descrito en la normativa pertinente, vigente. Para la obtención del permiso de funcionamiento, primero deberán solicitar la categorización al Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca (MPCEIP) como: industria, mediana industria, pequeña industria, microempresa o artesanal, según corresponda (ARCSA, 2019, p.20). Establecimientos destinados a la elaboración de cereales y sus derivados Son establecimientos destinados a la manufactura y conservación de cereales y sus derivados (ejemplo granola, barras energéticas, etc.). Opcionalmente, podrán contar con la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura de conformidad a la normativa vigente. Funcionarán bajo la responsabilidad técnica de un profesional con el perfil descrito en la normativa pertinente, vigente. Para la obtención del permiso de funcionamiento, primero deberán solicitar la categorización al Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca (MPCEIP) como: industria, mediana industria, pequeña industria, microempresa o artesanal, según corresponda (ARCSA, 2019,p.20). Establecimientos destinados a la elaboración de almidones y productos derivados del almidón Son establecimientos destinados a la manufactura y conservación de almidones y productos derivados del almidón (ejemplo almidón de yuca, almidón de papa, almidón de maíz, etc.). Opcionalmente, podrán contar con la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura de conformidad a la normativa vigente. Funcionarán bajo la responsabilidad técnica de un profesional con el perfil descrito en la normativa pertinente, vigente. Para la obtención del permiso de funcionamiento, primero deberán solicitar la categorización al Ministerio de
30
Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca (MPCEIP) como: industria, mediana industria, pequeña industria, microempresa o artesanal, según corresponda (ARCSA, 2019,p.20). Establecimientos destinados a la elaboración de productos de panadería y pastelería Son establecimientos destinados a la manufactura de productos de panadería y pastelería (ejemplo pan, postres, galletas, buñuelos, pasteles, etc.). Opcionalmente, podrán contar con la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura de conformidad a la normativa vigente. Funcionarán bajo la responsabilidad técnica de un profesional con el perfil descrito en la normativa pertinente, vigente. Para la obtención del permiso de funcionamiento, primero deberán solicitar la categorización al Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca (MPCEIP) como: industria, mediana industria, pequeña industria, microempresa o empresa artesanal, según corresponda (ARCSA, 2019,p.21).
31
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
Tipo de investigación
De acuerdo al planteamiento, esta investigación fue de tipo experimental, porque
se evaluaron dos factores, con dos niveles de cada uno y que han definido de forma
voluntaria de acuerdo a la bibliografía existente.
Diseño de investigación
La realización de este estudio se diseñó bajo dos distribuciones experimentales,
la primera se evaluó variables cuantitativas y la segunda, variables cualitativas. En
las dos distribuciones se evaluaron cuatro tratamientos, utilizando 5 repeticiones
para la primera distribución y 30 jueces para la segunda distribución.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
Variables independientes
• Temperatura de deshidratación: 40 °C y 60 °C
• Concentración de ácido cítrico: 0,3 % y 0,5 %
Variables dependientes
• Sensorial: Color de la harina.
• Porcentaje de humedad final.
• Composición bromatológica (proteínas, lípidos, carbohidratos y fibra
dietética) a la combinación mejor evaluada en la variable sensorial.
3.2.2 Tratamientos
Para desarrollar esta investigación, se evaluó temperatura con dos porcentajes
de ácido cítrico (0,3 % y 0,5 %) en inmersión empleadas en la elaboración de harina
32
a base de placenta de cacao. Estos tratamientos o combinaciones se detallan en
la tabla 1.
Tabla 1 Tratamientos a evaluarse
N° Combinaciones Temperatura
(Factor A)
Ácido Cítrico
(Factor B)
1 A1B1 40 °C 0.3 %
2 A1B2 40 °C 0.5 %
3 A2B1 60 °C 0.3 %
4 A2B2 60 °C 0.5 %
Chamaidan, 2020
Es conocido que la deshidratación de frutas o vegetales a menor temperatura
conserva mejor las características nutricionales, y siendo la composición nutricional
uno de nuestros parámetros dependientes, se ha considerado deshidratar a 40 °C
y 60 °C respectivamente para luego mediante análisis sensorial determinar el mejor
tratamiento, y al mismo se efectuará el correspondiente análisis de composición
nutricional para establecer la calidad bromatológica de la harina, y que sea una
propuesta a futuro de reemplazar parcial o totalmente a la harina de trigo.
Uno de los primeros indicadores de degradación de la materia prima es el cambio
de color o pardeamiento, el cual es causado por la acción del polifenol oxidasa
(PFO), y uno de los inhibidores más empleados es el ácido cítrico, la presente
espera determinar el porcentaje de ácido cítrico capaz de inhibir a la PFO para que
el atributo color en el producto final no sea afectado.
3.2.3 Diseño experimental
De acuerdo a como se va estructurando este estudio, en el cual se evaluó la
humedad y características sensoriales (color, olor, sabor, textura) a todas las
combinaciones factoriales, se utilizó dos diseños experimentales. El diseño
33
completamente al azar para evaluar la humedad, en el cual se utilizó cuatro
repeticiones, generándose un total de 16 unidades experimentales. Para evaluar el
atributo color de forma sensorial se utilizó el diseño de bloques completamente al
azar, utilizando para ello un panel de jueces no entrenados compuesto de 30
personas.
En este último diseño se obtuvo un total de 120 unidades experimentales sobre
las cuales se calificarán el color, olor, sabor y textura utilizando una escala hedónica
de 5 puntos (Anexo 2).
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1 Recursos
Recursos humanos
Tutor: Ing. Jorge Villavicencio
Investigador: Ronny Chamaidan Laines
Recursos bibliográficos
• Revistas científicas
• Artículos científicos
• Libros
• Sitios web
• Tesis
Recursos institucionales
• Universidad Agraria del Ecuador
• Planta Piloto
Recursos materiales
Los materiales a utilizar para el trabajo experimental se describen a
continuación:
34
Materia prima e insumos
• Placenta fresca de cacao
• Ácido cítrico
Materiales de proceso
• Ollas de acero inoxidable
• Cuchillo de acero inoxidable
• Colador de plástico
• Cucharas de aluminio
• Set de tamices
Equipos de proceso
• Balanza digital
• Deshidratador de cabina
• Molino para granos eléctrico.
• Cocina de inducción
• Medidor de humedad electrónico
• Licuadora industrial
• Termómetro.
35
3.2.4.2 Métodos y técnicas
Figura 1. Elaboración de diagrama de flujo de harina de placenta de cacao (Theobroma cacao)
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
INMERSION
TROCEADO
PESADO
ENJUAGUE Y ESCURRIDO
DESHIDRATADO
MOLIDO
TAMIZADO
EMPACADO
ALMACENADO
40 °C y 60 °C(±2°C) por 12 horas. Hasta llegar al 12% humedad
Troceado 1-2 cm
En ácido cítrico al 0.30 % y 0.50 %
Separación de placentas que
presentan enfermedades o
pudrición
Cacao
Molino pulverizador
36
3.2.4.3 Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de una Harina con
placenta de cacao
❖ Recepción: La presente investigación se inició con la recepción de las placentas
de cacao, que se colocaron sobre una mesa de acero inoxidable para
inspeccionar la calidad de la misma, en forma visual que no haya sufrido ninguno
daño en la recolección y transporte.
❖ Selección: Se seleccionaron las placentas provenientes de mazorcas de cacao
sanas, eliminando las que se encuentren en mal estado como contaminadas por
hongos, pardeamiento enzimático, o en proceso de putrefacción y también se le
quitará materia extraña como basura, tierra o insectos.
❖ Inmersión: Se procedió a realizar una inmersión por 12 horas de ácido cítrico al
0.30 % y 0.50 % evitando así la oxidación enzimática que ocurre de manera
inmediata al contacto con el oxígeno.
❖ Troceado: Posteriormente se procedió a trocear en pequeñas partes la placenta
de 1 a 2 cm.
❖ Pesado: Este paso verifico la cantidad de placentas de cacao que se van a
utilizar para los siguientes procesos, se utilizó una balanza gramera (CAMRY)
para pesar con exactitud.
❖ Enjuague y escurrido: Se procedió a enjuagar en agua potable y escurridas
rápidamente previo a la colocación en bandejas.
❖ Deshidratado adiabático: Se deshidrato para disminuir la humedad de las
muestras de placenta de cacao a través del calor, con velocidad del aire a 2 m/s,
y que fueron sometidos a una temperatura de (40 °C y 60 °C) ± 2 °C, hasta
alcanzar una humedad de entre 10 % y 12 %.
37
❖ Molido: Para esta fase del proceso es necesario que la humedad de la placenta
deshidratada no supere los 12 %. Se realizo en un molino con una malla de (1
mm) de granulometría muy fina especialmente diseñado para este tipo de
productos.
❖ Tamizado: Se realizó el tamizado manualmente con una granulometría de (1
mm) para obtener una harina más fina.
❖ Empacado: Las muestras fueron empacadas en fundas de polietileno 17.8 x
20.3 cm de baja densidad para que no haya contaminación microbiológica, con
un peso promedio de 250 g.
❖ Almacenado: Se procedió al almacenamiento de la harina a una temperatura
de 24 °C.
3.2.4.4 Descripción de las metodologías a emplear
Determinación del color
La determinación del color del presente estudio, fue mediante colorimetría,
utilizando para ello cartilla de colores (Anexo 4). La comparación a efectuarse es
totalmente visual, como testigo se empleó la harina de trigo Súper 4.
Determinación de la humedad
En este estudio se determinó la humedad total presente en la materia prima a
trabajar, para ello se empleó el método de la estufa o secado al horno.
Método de Secado al Horno
En este método la muestra se caliento bajo condiciones específicas a 60 °C y la
pérdida de peso de la muestra se utilizó para calcular el contenido de humedad de
la misma, procedimiento propuesto por Barcos (2019) empleando la siguiente
fórmula. %Materia seca total = (𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙) ∗ 100
% Humedad total = (1 - % Materia Seca)
38
Determinación de la humedad de la harina
Esta variable se estableció utilizando el medidor electrónico de humedad para
harinas modelo MD7822 (USA).
Determinación de la composición nutritiva
Para la determinación de la composición nutritiva se empleó los métodos y
normas establecidos tal como se indica en la tabla 2.
Tabla 2. Análisis bromatológicos a realizarse
Determinación
Bromatológica Método NTE INEN
Proteínas Kjeldahl NTE INEN 519:1981
Grasas Hidrólisis ácida- Soxhlet NTE INEN 523:1981
Chamaidan, 2020
Análisis Físico (Granulometría)
Para la determinación de la granulometría, se empleó la técnica del tamizado, la
cual consta de hacer pasar por varios tamices de numeración mesh conocida
(Mallas #7-200 ᵤm, malla #9-150 ᵤm, malla #10 132 ᵤm y malla #26 de 800 ᵤm), y
determinar el porcentaje en cada uno de los tamices indicados, en función de la
cantidad retenida. La normativa indica que se debe hacer pasar la harina por un
tamiz de 212 micras (N° 70), y deberá pasar a través del mismo al menos el 98 %
de la misma, procedimiento requerido según la Norma Técnica INEN 517 (1980).
Análisis Microbiológicos
Para los análisis microbiológicos se consideraron los requeridos por la normativa
ecuatoriana en el NTE INEN 2337 (Anexo 6), es decir Coliformes totales, contaje
total de aerobios, hongos y levaduras.
39
Método de ensayo de determinación sensorial
Las variables se evaluaron con un panel de 30 personas que previamente
recibirán una inducción sobre el ensayo (panel no - entrenado).
Cabe recalcar que se realizó una evaluación sensorial en dos momentos, siendo
la primera evaluación a la harina cruda como tal y luego a la harina en una
preparación tipo galleta con un peso de 5 g, teniendo como testigo a la harina de
trigo. El instrumento para levantar la información se basó en escala hedónica de 5
puntos donde el 1 equivale a muy malo y el 5 muy bueno, el mismo que se detalla
en el anexo 7.
3.2.5 Análisis estadístico
Análisis para valorar estadísticamente los tratamientos de este experimento se
utilizó el análisis de varianza, planteado de acuerdo al diseño experimentales con
el fin de detectar diferencias significativas entre los tratamientos, previa
confirmación de los supuestos de normalidad y varianza constante de los grupos.
Para la comparación de medias se empleó el test de Tukey, a 5 % de
probabilidad. Los modelos de análisis de varianza se indican en la tabla 3.
Tabla 3. Modelo de análisis de varianza para la evaluación sensorial
Fuentes De Variación Grados De Libertad
Total 119
Temperatura (Factor A) 1
Ac. Cítrico (Factor B) 1
Interacción AB 1
Repeticiones (Jueces) 29
Error experimental (t-1)(r-1) 87
Chamaidan, 2020
40
4. Resultados
4.1 Análisis del tratamiento que su color esté más cercano a la harina de
trigo mediante colorimetría visual
El análisis de color se lo realizó por el método de colorimetría visual, en el cual
empleando una cartilla de escala de colores se determinaron que color poseían los
tratamientos de las harinas a evaluarse que fueron 3: Gamuza (C7B29C), Marfil
(F1E3CE) y Crema (EDD7CO).
Tabla 4. Resultados del análisis de color de los tratamientos
No Tratamientos GAMUZA MÁRFIL CREMA Significanci
a Chi cuadrado
T1 a1: T: 40 °C; b1: Ac.
Cítrico 0,3 % 56,7 23,3 20 0,024
T2 a1: T: 40 °C; b2: Ac.
Cítrico 0,5 % 10 46,7 43,3 0,024
T3 a2: T: 60 °C; b1: Ac.
Cítrico 0,3 % 40 33,3 26,7 0,67
T4 a2: T: 60 °C; b2: Ac. Cítrico 0,5 %
30 36,7 33,3 0,904
Chamaidan, 2020 El análisis visual colorimétrico que se detalla en la figura 2 describe al color
gamuza del T1 de la harina de placenta de cacao (Deshidratada a 40 °C; 0.30 %
Ac. Cítrico) como el color más favorable para la harina o el más cercano a la harina
de trigo con 56,7 % de aceptación por parte del panel evaluador, seguido del color
marfil del tratamiento dos de harina (Deshidratada a 40 °C; 0.5 % Ac. Cítrico) con
46,7 % y en tercer lugar el color crema del tratamiento dos de harina (Deshidratada
a 40 °C; 0.5 % Ac. Cítrico) con 43,3 %.
41
4.2 Análisis de los tratamientos para definir el de mayor aceptación
sensorial
Para elegir el tratamiento de mayor aceptación sensorial se utilizó la harina de
placenta de cacao en sus distintas temperaturas de deshidratación y concentración
de ácido cítrico en la formulación de una galleta.
Tabla 5. Resultados del análisis sensorial de los tratamientos*
No FACTOR A
(Temperatura)
FACTOR B (% Ac. Cítrico)
Color Olor Sabor Textura
T1 a1: 40 °C b1: 0,3 % 3,67 b 3,70 a 3,13 a 3,60 b
T2 a1: 40 °C b2: 0,5 % 4,10 a 3,47 a 3,37 a 3,93 ab
T3 a2: 60 °C b1: 0,3 % 4,03 a 3,67 a 3,50 a 3,97 ab
T4 a2: 60 °C b2: 0,5 % 4, 30 a 3,90 a 3,60 a 4,10 a
CV % Coeficiente de variación 13.44 19.99 23.67 15.29
*letras iguales no difieren significativamente
Chamaidan, 2020
En cuanto a las características sensoriales de los tratamientos, las diferentes
concentraciones de ácido cítrico y temperaturas empleadas en la deshidratación
permitieron determinar diferencias significativas que puedan existir entre las
muestras evaluadas.
Las medias de color, olor, sabor y textura se indican en la tabla 5, que fueron
clasificadas según el test de comparación de Tukey con (p<0.05). Los niveles de
aceptación por parte del panel sensorial en cuanto al color se ubicaron entre los
valores de 3,67 y 4, 30 dentro de la escala hedónica utilizada, resultando con la
media inferior el tratamiento 1 (harina de placenta de cacao deshidratado a 40 °C;
0.3 % de Ac. Cítrico) y con la media mayor el tratamiento 4 (harina de placenta de
42
cacao deshidratado a 60 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico) detectando interacción entre los
tratamientos.
El atributo olor no presenta diferencias significativas entre sí, sus valores se
ubican en una media entre 3, 47 y 3, 90, el tratamiento que obtiene una ligera
ventaja sobre las demás muestras evaluadas es el tratamiento 4 (harina de
placenta de cacao deshidratado a 60 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico) con 3, 90.
Respecto al atributo sabor el tratamiento de mayor aceptación sensorial fue el
tratamiento 4 (harina de placenta de cacao deshidratado a 60 °C; 0.5 % de Ac.
Cítrico), con una media de 3,60, seguido del tratamiento 3 (harina de placenta de
cacao deshidratado a 60 °C; 0.3 % de Ac. Cítrico), con 3,50, ambos tratamientos
no presentaron diferencias significativas entre sí.
El atributo textura presentó interacciones entre los tratamientos de harina de
placenta de cacao: t2 (deshidratado a 40 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico), t3 (deshidratado
a 60 °C; 0.3 % de Ac. Cítrico) y t4 (deshidratado a 60 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico)
presentando valores de 3,93, 3,97 y 4,10 respectivamente.
4.3 Análisis de las características físico químicas y bromatológicas del
tratamiento mejor evaluado sensorialmente
El tratamiento mejor evaluado por el panel sensorial es el t4 que corresponde a
la harina de placenta de cacao deshidratada a 60 °C con 0.5 % de Ac. Cítrico.
Tabla 6. Parámetros físicos químicos del tratamiento mejor evaluado PARÁMETROS RESULTADOS UNIDAD MÉTODO
Humedad 4,16 % AOAC 930. 15
(Gravimetría)
Cenizas 7,83 % AOAC 942. 05
(Gravimetría)
Acidez 7,4 % AOAC 940. 28 (Volumetría)
Chamaidan, 2020
43
Los parámetros físicos químicos que se muestran en la tabla 6 corresponden al
tratamiento 4 (deshidratado a 60 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico) que fue el de mayor
aceptación sensorial, el análisis de la harina se realizó en laboratorios UBA y los
resultados fueron los siguientes: Humedad 4,16 %, cenizas (total de minerales) 7,
83 % y parámetros que se encuentran dentro de la norma establecida NTE INEN
616, en la tabla se observa el valor de la acidez (7.4 %) es ligeramente elevado en
comparación a la harina tradicional, esto podría ser por la acidez propia de la
placenta del cacao y la adición de ácido cítrico en la formulación de la harina.
Tabla 7. Resultados bromatológicos del tratamiento mejor evaluado PARÁMETROS RESULTADOS UNIDAD MÉTODO
Proteína 11,1 % AOAC 984. 13 (Volumetría)
Lípidos 0,85 % Folch Modificada (Gravimetría)
Chamaidan, 2020
Se realizó análisis bromatológico al tratamiento 4 de harina de placenta de
cacao (deshidratado a 60 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico), los valores obtenidos de la
muestra son en base a 300 g de harina aproximadamente y sus resultados fueron:
proteína 11,1 % y lípidos 0.85 % que es considerado un resultado favorable en
comparación a la harina tradicional.
44
5. Discusión
Bravo (2016) evaluó el efecto de la temperatura y adición de ácido ascórbico en
el pardeamiento enzimático de la harina de pulpa de mate (Crescentia cujete), se
establecieron los niveles; a1=0,3 % ácido ascórbico y a2=0,5 % ácido ascórbico y
b1=60 °C, b2=50 °C y b3=70 °C respectivamente, determinaron el mejor
tratamiento mediante análisis sensorial el cual determino como ganador la
combinación A2B1 (0,5 % de ácido ascórbico y temperatura de 60 °C), en la actual
investigación también se realizó análisis sensorial para la harina de placenta de
cacao resultando como tratamiento ganador el al tratamiento 4 (deshidratado a 60
°C; 0.5 % de Ac. Cítrico), valores que concuerdan con la investigación mencionada,
afirmando que el ácido cítrico al 0.5 % si tiene efecto inhibitorio del pardeamiento
enzimático e influye positivamente en las características sensoriales del producto
final.
Se evaluó la composición nutricional de la harina de placenta de cacao en la cual
presento valores de proteínas 11,01 % y lípidos 0,85 %. Asimismo Carvajal y Vega
(2017) evaluaron las propiedades nutricionales de la harina del mucílago de cacao
con la adición de la placenta, y su utilización en panadería, estableciendo valores
de humedad 13,66 %, proteína 3,07 %, y fibra 4,72 %, que comparada con NTE
INEN 616 requisitos para harinas, se enmarca dentro de los parámetros óptimos,
ambos valores son favorables para cada una de las investigaciones realizadas,
pero se nota una marcada diferencia en el valor proteico de la harina solo de
placenta de cacao demostrando que posee este desecho del cacao buenas
características nutricionales haciéndola un producto explotable industrialmente.
Delgado (2018), realizó un estudio de manejo integral de residuos derivados de
la extracción de la pulpa de cacao en la cual exploraron varios campos en los que
45
se podría aplicar estos desechos, determinando como alternativas viables para la
valorización de la cáscara, compostaje, exudado y placenta, la producción de
mermelada, en la actual investigación se propuso sacar como subproducto de la
placenta de cacao harina y aplicarla en galletas la cual tuvo muy buena aceptación
por parte del panel sensorial, generando otra alternativa viable para la
industrialización de la placenta del cacao.
La presente investigación tuvo como objetivo específico determinar el valor
nutricional de la harina de placenta de cacao (Theobroma cacao L.), el tratamiento
evaluado bromatológicamente fue el 4 harina de placenta de cacao (deshidratada
a 60 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico) obteniendo los siguientes valores: proteínas 11,01 %
y lípidos 0,85 %. De la misma forma Morejón (2016), evaluaron el valor nutricional
del maguey deshidratado de cacao (Theobroma cacao L.) nacional para la
elaboración de barras nutricionales de uso alimentario obteniendo valores de
proteína (8.25 %) y fibra (8.63 %), estos valores presentaron los tratamientos que
fueron deshidratado a 60 °C. Los resultados son similares a la investigación
realizada lo que demostrando que los productos deshidratados a esta temperatura
favorecen la conservación de los macronutrientes.
Murillo (2018), evaluó el efecto de la sustitución de harina de cáscara del fruto
de cacao (Theobroma cacao L.) en las características fisicoquímicas, sensoriales y
compuestos bioactivos en galletas dulces, se realizó el análisis físico químico de la
harina donde se obtuvieron los siguientes resultados: acidez 0,44 %, presentaron
alto contenido de polifenoles 69,53, fibra cruda 29,78, ceniza 7,13 evidenciando el
alto contenido de minerales, presencia de grasa de 2,01 %, asimismo en la
investigación realizada se evaluaron los parámetros físicos químicos de la harina
de placenta de cacao y sus valores con una humedad de 4,16 % fueron: cenizas,
46
(total de minerales) 7,83 %, acidez 7,4 %, proteína 11,01 % y grasas 0,85 %, ambas
investigaciones concluyen que es viable utilizar los desechos del cacao como la
cáscara y la placenta en productos alimenticios porque poseen alto valor nutricional
que es importante para las personas.
47
6. Conclusiones
Se demostró por medio del análisis colorimétrico visual los colores que poseían
los tratamientos de las harinas que fueron 3: Gamuza (C7B29C), Marfil (F1E3CE)
y Crema (EDD7CO).
Se realizó análisis sensorial de la muestra empleando un panel de jueces no
entrenados de 30 personas en la cual el tratamiento 4; harina de placenta de cacao
(deshidratado a 60 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico) fue el mejor puntuado en cuanto a
color, olor, sabor y textura.
En la actual investigación se determinó las características físico químicas de la
harina de placenta de cacao presentando valores de humedad de 4,16 %, cenizas
(total de minerales) 7, 83 % y acidez 7,4 % parámetros que se encuentran dentro
de la norma NTE INEN 616.
Se evaluaron las características bromatológicas del tratamiento de mayor
aceptación sensorial el cual presentó valores de proteína 11,01 % y grasas 0,85 %,
resultados que son favorables para la investigación.
Se determinó la calidad del producto mediante análisis microbiológico en la cual
se evaluó crecimiento de hongos, levaduras y E. coli mostrando ausencia de UFC
(unidades formadoras de colonias a los 7 días).
La investigación propuesta demostró que la mejor concentración para evitar el
pardeamiento enzimático en la placenta del cacao fue la adición del ácido cítrico al
0.5 % del total de la muestra.
48
7. Recomendaciones
Evaluar concentraciones de ácido cítrico mayores a las propuestas en la
investigación y determinar si favorece a la inhibición del pardeamiento enzimático
durante más tiempo.
Realizar nuevas investigaciones acerca de las reacciones que producen las altas
o bajas temperaturas dentro del proceso de deshidratación, de acuerdo al
pardeamiento enzimático, para determinar nuevas medidas que eviten o
disminuyan dicha problemática.
Se pueden utilizar temperaturas de deshidratación de 60 a 50 °C para que los
macronutrientes de los alimentos no se pierdan durante el proceso.
Utilizar la harina de placenta de cacao como sustituto parcial de la harina
tradicional en distintos productos de panadería.
Se recomienda evaluar la vida útil de la harina de placenta de cacao.
Se debe considerar evaluar la harina de placenta de cacao en otras
investigaciones de tipo ambiental que favorezcan el cuidado y la conservación del
planeta.
49
8. Bibliografía
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54
9. Anexos
Composición Nutricional de la semilla de Cacao (Theobroma cacao)
Calorías 456 Agua 3.6 ml Proteína 12 g Grasa 46.3 g Carbohidratos Total 34.7 g Fibra 8.6 g Glucosa 8-13 g Sucrosa 0.4-0.9 g Calcio 106 mg Fosforo 537 mg Hierro 3.6 mg Tiamina 0.17-0.24 mg Riboflavina 0.14-0.41mg Niacina 1.7mg Ácido Ascórbico 3.0 mg Piridoxina 0,9 mg Nico tiamina 2.1 mg Ácido Pantoténico 1.35 mg Histidina 0.04- 0.08 g Arginina 0.03-0.08 g Treomina 0.14-0.84 g Serina 0.88-1.99 g Ácido Glutámico 1.02-1.77 g Prolina 0.72-1.97 g Glicina 0.09-0.35 g Alanina 1.04- 3.61 g Valina 0.57 -2.6 g Lisina 0.08- 0.56 g Leucina 0.45- 4.75 g Isoleucina 0.56- 1.68 g Tirosina 0.57-1.27 g Fenilalanina 0.56 -3.36 g
Figura 2. Composición Nutricional de la semilla de Cacao (Theobroma cacao
Autor: Kalvatchev, et al 1998
55
Anexo 2
Tabla 8 Factor A Temperatura
FACTOR TEMPERATURA
A1 40 °C
A2 60 °C
Chamaidan, 2020
Anexo 3
Tabla 9 Factor B Porcentaje de ácido cítrico
FACTOR PORCENTAJE DE ÁCIDO CÍTRICO INMERSIÓN
B1 0,30 % 3 g en 1000 mL
B2 0,50 % 5 g en 1000 mL
Chamaidan, 2020
Anexo 4
Figura 3. Cartilla de colores
57
Anexo 5
Tabla 10. Métodos para el análisis de las propiedades físico-químicas
PROPIEDAD FÍSICO -
QUÍMICA
MÉTODO
Sólidos totales A.O.A.C Official Methods of Analysis (1990) 920.151
Sólidos solubles (°Brix) A.O.A.C Official Methods of Analysis(2000)
932.14.37.1.15
Acidez Titulable A.O.A.C Official Methods of Analysis(2000)
942.15.37.1.37
Ph A.O.A.C Official Methods of Analysis(2000)
981.12.42.1.04 “Calibración con dos Buffers”
Fuente: (AOAC INTERNATIONAL, 2019)
58
Anexo 6
Tabla 11. Requisitos microbiológicos
n m M c Método de Ensayo
Coliformes ufc/g 3 <3 -- 0 NTE INEN 1529-6
Coliformes fecales ufc/g 3 <3 -- 0 NTE INEN 1529-8
Recuento estándar en
placa REP ufc/g 3 <10 10 10
NTE INEN 1529-5
Recuento de mohos y
levaduras ufc/g 3 <10 10 1
NTE INEN 1529-10
Fuente: NTE INEN 2337, 2008
59
Anexo 7
Figura 4. Formato para evaluación sensorial de la harina de placenta de cacao
PRUEBA HEDÓNICA
Panelista: Fecha: Hora: .
Cada valoración sensorial tendrá una escala de 5 puntos explicado a continuación
1 Muy Malo
2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Muy Bueno
Tratamiento A1B1
VALORACIÓN ATRIBUTOS 1 2 3 4 5
Color
Olor
Sabor
Textura
Tratamiento A1B2
VALORACIÓN ATRIBUTOS 1 2 3 4 5
Color
Olor
Sabor
Textura
Tratamiento A2B1
VALORACIÓN ATRIBUTOS 1 2 3 4 5
Color
Olor
Sabor
Textura
Tratamiento A2B2
VALORACIÓN ATRIBUTOS 1 2 3 4 5
Color
Olor
Sabor
Textura
60
Anexo 8. Análisis estadístico de las variables sensoriales en las galletas COLOR
Variable N R² R² Aj CV
COLOR 120 0.67 0.55 13.44
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 51.47 32 1.61 5.50 <0.0001
TEMPERATURA (Factor A) 2.41 1 2.41 8.23 0.0052
ACIDO CITRICO ( Factor B) 3.68 1 3.68 12.56 0.0006
TEMPERATURA (Factor A)*ACI.. 0.21 1 0.21 0.71 0.4011
REPETICIONES 45.18 29 1.56 5.32 <0.0001
Error 25.46 87 0.29
Total 76.93 119
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.19630
Error: 0.2926 gl: 87
TEMPERATURA (Factor A) Medias n E.E.
a2: 60°C 4.17 60 0.07 A
a1: 40°C 3.88 60 0.07 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.19630
Error: 0.2926 gl: 87
ACIDO CITRICO ( Factor B) Medias n E.E.
b2: 0.5% 4.20 60 0.07 A
b1: 0.3% 3.85 60 0.07 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.36586
Error: 0.2926 gl: 87
TEMPERATURA (Factor A) ACIDO CITRICO ( Factor B) Medias n E.E.
a2: 60°C b2: 0.5% 4.30 30 0.10 A
a1: 40°C b2: 0.5% 4.10 30 0.10 A
a2: 60°C b1: 0.3% 4.03 30 0.10 A
a1: 40°C b1: 0.3% 3.67 30 0.10 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
OLOR
Variable N R² R² Aj CV
OLOR 120 0.55 0.38 19.99
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 56.80 32 1.78 3.27 <0.0001
TEMPERATURA (Factor A) 1.20 1 1.20 2.21 0.1404
ACIDO CITRICO ( Factor B) 0.00 1 0.00 0.00 >0.9999
TEMPERATURA (Factor A)*ACI.. 1.63 1 1.63 3.01 0.0862
REPETICIONES 53.97 29 1.86 3.43 <0.0001
Error 47.17 87 0.54
Total 103.97 119
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.26719
Error: 0.5421 gl: 87
61
TEMPERATURA (Factor A) Medias n E.E.
a2: 60°C 3.78 60 0.10 A
a1: 40°C 3.58 60 0.10 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.26719
Error: 0.5421 gl: 87
ACIDO CITRICO ( Factor B) Medias n E.E.
b1: 0.3% 3.68 60 0.10 A
b2: 0.5% 3.68 60 0.10 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.49798
Error: 0.5421 gl: 87
TEMPERATURA (Factor A) ACIDO CITRICO ( Factor B) Medias n E.E.
a2: 60°C b2: 0.5% 3.90 30 0.13 A
a1: 40°C b1: 0.3% 3.70 30 0.13 A
a2: 60°C b1: 0.3% 3.67 30 0.13 A
a1: 40°C b2: 0.5% 3.47 30 0.13 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
SABOR
Variable N R² R² Aj CV
SABOR 120 0.53 0.36 23.67
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 64.47 32 2.01 3.11 <0.0001
TEMPERATURA (Factor A) 2.70 1 2.70 4.17 0.0442
ACIDO CITRICO ( Factor B) 0.83 1 0.83 1.29 0.2597
TEMPERATURA (Factor A)*ACI.. 0.13 1 0.13 0.21 0.6511
REPETICIONES 60.80 29 2.10 3.24 <0.0001
Error 56.33 87 0.65
Total 120.80 119
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.29201
Error: 0.6475 gl: 87
TEMPERATURA (Factor A) Medias n E.E.
a2: 60°C 3.55 60 0.10 A
a1: 40°C 3.25 60 0.10 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.29201
Error: 0.6475 gl: 87
ACIDO CITRICO ( Factor B) Medias n E.E.
b2: 0.5% 3.48 60 0.10 A
b1: 0.3% 3.32 60 0.10 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.54422
Error: 0.6475 gl: 87
TEMPERATURA (Factor A) ACIDO CITRICO ( Factor B) Medias n E.E.
a2: 60°C b2: 0.5% 3.60 30 0.15 A
a2: 60°C b1: 0.3% 3.50 30 0.15 A
a1: 40°C b2: 0.5% 3.37 30 0.15 A
62
a1: 40°C b1: 0.3% 3.13 30 0.15 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
TEXTURA
Variable N R² R² Aj CV
TEXTURA 120 0.69 0.58 15.29
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 69.87 32 2.18 6.14 <0.0001
TEMPERATURA (Factor A) 2.13 1 2.13 6.00 0.0163
ACIDO CITRICO ( Factor B) 1.63 1 1.63 4.59 0.0349
TEMPERATURA (Factor A)*ACI.. 0.30 1 0.30 0.84 0.3609
REPETICIONES 65.80 29 2.27 6.38 <0.0001
Error 30.93 87 0.36
Total 100.80 119
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.21638
Error: 0.3556 gl: 87
TEMPERATURA (Factor A) Medias n E.E.
a2: 60°C 4.03 60 0.08 A
a1: 40°C 3.77 60 0.08 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.21638
Error: 0.3556 gl: 87
ACIDO CITRICO ( Factor B) Medias n E.E.
b2: 0.5% 4.02 60 0.08 A
b1: 0.3% 3.78 60 0.08 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.40328
Error: 0.3556 gl: 87
TEMPERATURA (Factor A) ACIDO CITRICO ( Factor B) Medias n E.E.
a2: 60°C b2: 0.5% 4.10 30 0.11 A
a2: 60°C b1: 0.3% 3.97 30 0.11 A B
a1: 40°C b2: 0.5% 3.93 30 0.11 A B
a1: 40°C b1: 0.3% 3.60 30 0.11 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Chamaidan, 2020.
63
Tabla 12. Resultados del análisis sensorial de la galleta
Datos de la Variable Sensorial COLOR
Repeticiones Tratamientos
T1 T2 T3 T4
1 4 5 5 5
2 4 4 4 4
3 3 4 5 5
4 4 5 4 5
5 4 5 4 5
6 3 4 4 3
7 2 2 3 4
8 4 5 4 5
9 4 4 4 4
10 5 4 4 5
11 4 5 5 4
12 4 4 4 4
13 1 2 3 3
14 3 3 4 4
15 3 3 4 3
16 4 4 4 4
17 4 4 4 4
18 4 4 4 5
19 4 3 3 4
20 4 5 5 5
21 4 4 4 4
22 4 5 5 4
23 5 5 5 4
24 2 3 4 5
25 4 5 3 4
26 3 3 3 3
27 4 4 4 5
28 4 5 4 5
29 4 5 4 5 30 4 5 4 5
Chamaidan, 2020
64
Datos de la Variable Sensorial OLOR
Repeticiones Tratamientos
T1 T2 T3 T4
1 5 5 3 4
2 4 3 3 3
3 3 4 4 5
4 4 3 3 5
5 3 4 3 5
6 4 3 3 4
7 4 4 5 5
8 2 1 2 1
9 4 4 4 4
10 5 3 4 4
11 5 3 5 4
12 5 4 5 5
13 4 4 4 4
14 3 3 3 4
15 3 2 4 4
16 4 3 5 4
17 3 4 4 4
18 4 4 5 5
19 4 4 4 3
20 4 3 3 4
21 3 2 2 2
22 4 4 2 3
23 4 5 4 4
24 2 3 4 5
25 4 4 4 3
26 5 3 3 5
27 4 3 3 3
28 3 5 5 5
29 2 4 3 2
30 3 3 4 4
Chamaidan, 2020
65
Datos de la Variable Sensorial SABOR
Repeticiones Tratamientos
T1 T2 T3 T4
1 4 5 4 4
2 3 3 4 4
3 3 3 4 3
4 4 5 4 4
5 3 2 3 3
6 4 3 4 5
7 3 4 4 3
8 3 3 4 3
9 4 3 3 4
10 4 4 5 5
11 3 1 2 1
12 4 3 3 4
13 1 5 4 1
14 4 3 3 3
15 5 4 4 4
16 4 4 4 4
17 2 3 2 4
18 3 4 3 3
19 2 4 5 4
20 2 3 3 4
21 5 5 3 5
22 4 4 4 4
23 1 4 3 4
24 3 2 2 3
25 3 2 2 3
26 4 4 5 5
27 2 3 4 5
28 3 4 4 3
29 1 1 3 3
30 3 3 3 3
Chamaidan, 2020
66
Datos de la Variable Sensorial TEXTURA
Repeticiones Tratamientos
T1 T2 T3 T4
1 5 5 5 5
2 4 4 4 4
3 4 4 5 5
4 4 5 5 5
5 4 4 4 4
6 5 5 5 5
7 4 5 3 3
8 3 4 4 3
9 3 4 3 4
10 4 5 5 5
11 1 1 2 3
12 4 4 4 4
13 5 4 4 4
14 4 5 5 4
15 5 5 5 5
16 4 4 4 4
17 3 3 3 4
18 1 3 3 4
19 4 4 4 5
20 4 3 4 3
21 4 5 4 4
22 3 4 3 4
23 3 4 4 5
24 5 3 4 3
25 3 3 4 4
26 5 5 5 5
27 2 3 4 5
28 3 4 3 3
29 3 3 3 3
30 2 3 4 4
Chamaidan, 2020
67
Anexo 9. Análisis estadístico de la variable sensorial color en la harina
TRATAMIENTOS = T1
Frecuencias absolutas
TRATAMIENTOS COLORES Total Porcentaje
T1 CREMA 6 20.00
T1 GAMUZA 17 56.67
T1 MARFIL 7 23.33
T1 Total 30 100.00
Estadístico Valor gl p
Chi Cuadrado Pearson 7.40 2 0.0247
Chi Cuadrado MV-G2 6.92 2 0.0315
Coef.Conting.Cramer 0.50
Coef.Conting.Pearson 0.44
TRATAMIENTOS = T2
Frecuencias absolutas
TRATAMIENTOS COLORES Total Porcentaje
T2 CREMA 13 43.33
T2 GAMUZA 3 10.00
T2 MARFIL 14 46.67
T2 Total 30 100.00
Estadístico Valor gl p
Chi Cuadrado Pearson 7.40 2 0.0247
Chi Cuadrado MV-G2 9.02 2 0.0110
Coef.Conting.Cramer 0.50
Coef.Conting.Pearson 0.44
TRATAMIENTOS = T3
Frecuencias absolutas
TRATAMIENTOS COLORES Total Porcentaje
T3 CREMA 8 26.67
T3 GAMUZA 12 40.00
T3 MARFIL 10 33.33
T3 Total 30 100.00
Estadístico Valor gl p
Chi Cuadrado Pearson 0.80 2 0.6703
Chi Cuadrado MV-G2 0.81 2 0.6685
Coef.Conting.Cramer 0.16
Coef.Conting.Pearson 0.16
68
TRATAMIENTOS = T4
Frecuencias absolutas
TRATAMIENTOS COLORES Total Porcentaje
T4 CREMA 10 33.33
T4 GAMUZA 9 30.00
T4 MARFIL 11 36.67
T4 Total 30 100.00
Estadístico Valor gl p
Chi Cuadrado Pearson 0.20 2 0.9048
Chi Cuadrado MV-G2 0.20 2 0.9047
Coef.Conting.Cramer 0.08
Coef.Conting.Pearson 0.08
Chamaidan, 2020
Figura 5. Diagrama de barra del atributo color en la harina Chamaidan, 2020
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
1 2 3 4
GAMUZA ( C7B29C) 57% 10% 40% 30%
MARFIL (F1E3CE) 24% 47% 33% 37%
CREMA (EDD7CO) 20% 43% 27% 33%
TRATAMIENTOS
69
Anexo 10. Figuras del proceso de obtención del producto.
Figura 6.Selección y corte de placenta 1 -2 cm. Chamaidan,2020
Figura 7.Pesado de la placenta. Chamaidan,2020
70
Figura 8.Enjuague y escurrido por método de escaldado a 70 ºC
Chamaidan,2020
Figura 9.Deshidratado 40 °C y 60 °C.
Chamaidan,2020
71
Figura 10.Deshidratado de placenta de cacao. Chamaidan,2020
Figura 11.Molienda y tamizado de harina de placenta de cacao. Chamaidan,2020
72
Figura 12. Elaboración de galletas. Chamaidan,2020
Figura 13. Mezcla de ingredientes. Chamaidan,2020
73
Figura 14.hornear a 180 ºC durante 11-12 minutos. Chamaidan,2020
Figura 15.Analisis Sensorial determinación del color. Chamaidan ,2020
74
Figura 16.Evaluación sensorial de la galleta.
Chamaidan,2020
Figura 17.Evaluación sensorial a la harina. Chamaidan,2020
75
Anexo 11. Análisis Microbiológico
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