crecim control de calidad 2015

CRECIMIENTO MICROBIANOCRECIMIENTO MICROBIANO

Dra. María Cristina Lurá de Calafell

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANOCURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Crecimiento: Crecimiento: Aumento ordenado de todas las estructuras y constituyentes celulares.

El crecimiento de los m.o. que se reproducen por fisión binaria puede ser graficado como una curva (log nº de células viables vs. tiempo de incubación).

La curva resultante tiene distintas fases.

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANOCURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Fase Lag: En esta fase el nº de células no se incrementa. Las células se encuentran sintetizando nuevos componentes.

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANOCURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Fase log o exponencial

(crecimiento “explosivo”)

Nt= N0x 2n

N0: población inicial

Nt: poblac. al tiempo t

n: generac. al tiempo t

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANOCURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Fase estacionaria

La curva se “aplana”.

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANOCURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Fase de muerte

Detrimento en las condiciones ambientales

CULTIVO CONTINUOCULTIVO CONTINUO

Los m.o. se mantienen en fase de crecimiento exponencial

CULTIVO DIAUXICOCULTIVO DIAUXICO

Crecimiento bifásico debido a la utilización secuencial de distintas fuentes de C.

MEDIDA DEL CRECIMIENTO MICROBIANOMEDIDA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Determinación de la masa

- Peso seco

- Peso húmedo

- Contenido proteico

- Actividad metabólica (consumo de O2, desprendim de CO2, reducción de comp. coloreados)

- M. óptico (D. O)

MEDIDA DEL CRECIMIENTO MICROBIANOMEDIDA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Determinación del nº de microorganismos

Recuento de microorganismos totales (Breed, cámara)

Recuento de microorganismos viables(Medios sólidos, m. líquidos)

Recuento del nRecuento del núúmero total de mero total de microorganismosmicroorganismos

Recuento microscRecuento microscóópico directopico directo

Recuento en CRecuento en Cáámara mara

MMéétodo de todo de BreedBreed

→→

muestra

1 cm

1 cm

0,01 ml

Recuento de microorganismos viablesRecuento de microorganismos viables

MMéétodos microbioltodos microbiolóógicosgicos

•• Recuento en placaRecuento en placa

•• DiluciDilucióón en tubon en tubo

•• NMP (NNMP (Núúmero Mmero Máás Probable)s Probable)

- En superficie

- En profundidad

CONTROL DE CALIDADCONTROL DE CALIDADAsegura:

• Exactitud

• Fiabilidad

• Reproducibilidad

⇒⇒⇒⇒ CONFIABILIDAD EN LOS RESULTADOS

PROGRAMAS DE CONTROL DE CALIDAD

••C. Calidad InternoC. Calidad Interno

••C. Calidad ExternoC. Calidad Externo

CONTROL DE CALIDAD EN CONTROL DE CALIDAD EN MICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIA

APARATOS

MEDIOS DE CULTIVO

REACTIVOS

COLECCIÓN DE CEPAS “PATRON”

BACTERIAS ANAEROBICAS

SEROLOGIA

PRUEBAS DE CAPACIDAD A LOS OPERADORES

PASOS EN LOS QUER SE PUEDEN PASOS EN LOS QUER SE PUEDEN PRODUCIR ERRORESPRODUCIR ERRORES

Recolección Transporte y

de la muestra Conservación

Recepción de la muestra

Procesado (siembra)

Pr. de Identificación Pruebas de

susceptibilidad

Resultados

INOCUIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS INOCUIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS

Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Materia prima ⇒ puede ser modificada ⇒ Contaminación

⇓

ANALISIS DE RIESGOS⇓

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)⇓

EQUIPO INTERDISCIPLINARIO

Procedimientos Operativos Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)Estandarizados de Saneamiento (POES)

Condiciones operacionales mínimas desarrolladas dentro de una establecimiento elaborador de alimentos, que permiten la obtención de alimentos inocuos.

• Son obligatorias

• Aseguran la inocuidad de un alimento

• Higiene en la elaboración y manipulación de alimentos

• Son prerrequisitos de otras normas

•Banwart GJ. Microbiología Básica de los Ediciones BellaterraS.A.Alimentos. 1982

•Koneman EW, Allen SD et al. Color Atlas and textbook ofDiagnostic Microbiology. Edit. Lippincott. 1997

•Madigan MT, Martinko JM, Parke J. Brock's Biology ofMicroorganisms. Editorial Prentice Hall. 2001

•Pascual Anderson M. Microbiología Alimentaria: metodología para alimentos y bebidas. Ediciones Diaz de Santos S.A. 1992.

•Prescott LM, Harley JP Klein DA. Microbiología. Editorial McGraw Hill . 2004

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASREFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS