ciencia de los alimentos
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Microbiología de los alimentos
Estudia aspectos relacionados a la consecuencia de la presencia de microorganismos en la
matriz de alimentos
- Virus - hongos
- Bacterias - Parásitos
Biotecnología
Disciplina que estudia los ciclos biológicos de los organismos para obtener sustancias (aislar)
químicas que se producen en este proceso. Ej obtener vitaminas
Reología: Mecánica de fluidos
Se encarga del estudio de las propiedades reologicas de un alimento al ser sometido a un
esfuerzo.
Tipos de Formación = Esfuerzo
- Amasado
- Corte
- Batido/licuado
- Bombeado
Líquidos Propiedades Viscosas
VISCOELASTICO=Masa de pan, mazamorra, queso
Sólidos Propiedades Elásticas
Bioquímica de los Alimentos
Estudia la química (reacciones) de los alimentos desde el punto de vista biológico
Cambios químicosreacciones químicas
Análisis Sensorial
Herramienta empleada para la involucra 3 tipos de PRUEBAS
Caracterización (descriptivas)
Diferenciación (Discriminativas)
Medir grado de aceptabilidad (afectivas) de un ALIMENTO
o Organoléptico: Aceptar o rechazar, tomar decisiones ej: Al comprar una piña,
pescado
o Sensorial: trabajo con cartas para evaluar. Se puede CUANTIFICAR
Nutrición
- Micronutrientes
o Minerales
o Vitaminas
- Macronutrientes
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Se diferencian por el requerimiento del ser humano, necesitamos
MÁS MACRONUTRIENTES
Procesamiento y transformación
Conocer de donde proviene
Ir al centro de origen
Conocer el destino Final
Nosotros no absorbemos los alimentos de la misma maneraCada persona tiene un perfil
genético diferente
¿Qué se entiende por alimento?
Todas aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o
transformados que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado
de conservación fueran susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal
nutrición humana, como fruitivos o como productos dietéticos, en casos especiales de
alimentación humana.
Tipos de Alteraciones en alimentos QUE NO HAN SIDO PROCESADOS
- Pardeamiento
- Desnaturalizacion
- Ranciamiento
- Deshidratacion
- Perdida de tectura
- Desipmetancion
Descomposición: culminación siguiendo su ciclo de vida. Ej. Guindones
Deterioro: ligado a factores externos ej. hongos
¿Por qué se procesan los alimentos?
- Para que sea digerible, alimentarme SUBSISTIR
- Para preservarlos (alargar vida útil)
- Darle valor agregado(beneficio económico)
Procesamiento
Serie de operaciones de transformación según la naturaleza y diseño del producto bajo
ciertos parámetros pre establecidos.
o Semi o Mínimamente Procesado ej. Carne procesada puesta en un envase
o completamente procesados Ej. Embutido, Mermelada
Optimización
o Ahorro de tiempo y energía
o Ahorro de rendimiento, eficacia, eficiencia y efectividad
o Mejora continua I+D
Procesamiento según rubros
• Industria de Lácteos: productos derivados de leche
• Industria de conservas: alimentos envasados en latas y/o vidrio
• Industria de productos cárnicos: Productos derivados de carne,embutidos
• Industria de cereales y menestras: granos y harinas, snacks
• Industria de bebidas base de agua: productos a base de agua.
• Industria de licores: cerveza, vino, pisco, whisky, etc.
• Industria de confitería: caramelos blandos y duros, chocolates
• Industria de aditivos: polvos, edulcorantes, especias.
• Industria de aceites y grasas: mayonesa, manteca, aceite vegetal
Materia Prima
Principal ingrediente, sin ése no se puede elaborar el producto
Operaciones de procesamiento
Todos los subprocesos que conforman la transformación ej. Masticación
Producto terminado
Resultado del procesamiento
Vida útil
Tiempo límite hasta el cual el alimento cumple con todos los requisitos que condicionan su
calidad
Calidad
Conjunto de atributos que tiene un alimento o una materia que cumple los requisitos que
el consumidor requiere (lo que está buscando)
Factores condicionan la calidad
Tiempo
Humedad
Temperatura
Presencia de oxigeno
Luz
¿Cómo se calcula la vida útil?
Mediante indicadores. SIEMPRE ES EL MINIMO TIEMPO EN QUE ALGUNA DE LAS
CARACTERISTICAS CAMBIA
Color
Presencia de microorganismos
Sabor
Textura
Vitamina C
Métodos para extender la vida útil de un producto
Físicos
Químicos ej. Manipulación genética
Biológicos
Envasado
Manipulación Genética
Deshidratación
Congelación
Funciones del envase
- Proteger factores externos
- Brindar información ingredientes
- Facilitar su venta
Agentes desarrollos de envases
- Consumidor Ej. Yogurt con envase forma de siluete
- Avances tecnológicos
- Legislación Ej. Se crean normas para ser amigables con el Medio ambiente
- Mismo Productor Por practicidad Ej. Menos gastos en botellas de plástico que se
pueden arrugar
Criterios de selección
o Correspondencia: Sentido Común ej. Sopa en plato tendido
o Funcionalidad ej. Botella de vidrio
o Tendencia ej. Cambiar los Envases a color negro debido a la competencia
o Practicidad: Cuan fácil es el envase para mi. Ej. Abre facil
o Precio
o Originalidad: Cuan atractivo/novedoso resulta para el consumidor
Tipos de envase
Envase: En contacto directo con el alimento Ej. Botella de vino
Empaque: Envase secundario Ej. Caja donde vienen las botellas
Embalaje: Tengo varias cajas y utilizo un film o cinta Ej. Cinta embalaje-Six pack
a) Envases Metálicos: Hojalata Acero+Estaño
Ej. Atún, Lata de cerveza
Ventajas
- Hermeticidad
- Versatilidad : Varios tamaños y formas
- Rigidez
- Reciclables
Desventajas
- Costo Ej. Envase de pescado es más caro que el producto en sí.
- Cierto tiempo de vida útil aprox 4 años
b) Envases de Vidrio:
Ventajas
o Mas inocuos para conservar
o Transparencia
o Reciclable /reusable
o Impermeable
Desventajas
- Fabricación Más cara
- Ligeramente Frágiles
- No soportan cambios bruscos de temp (60°)
- Muy Pesados
- No permiten la impresión
c) Envases de Plástico: Polímeros
Ventajas
o Versatilidad: Pueden adquirir formas, colores diversos
o Costos: Son baratos
o Reciclables No reusable
o Peso : ligero
Desventajas
o Dañinos al medio ambiente
o Parcialmente Reusables
o NO soportan altas temperaturas
d) Envases de Papel y Cartón
Ventajas
o Precio
o Costo: Barato
o Peso: Ligero
o Reciclables
Desventajas
o No son impermeables
o No soportan altas temperaturas
o No son muy resistentes
o No son herméticos
e) Envases de Madera
Ventajas
o Durabilidad
o Rigidez
Desventajas
o Permeable a la humedad
o Poroso
f) Envases Híbridos: Son mesclas
Ej. Lata de café, plástico yogurt, Pringles
Tetra pack: Capa de plástico-Cartón-Aluminio-Plástico
Desventajas
o Dañino para el medio Ambiente
o No permite el reúso
o No es fácil de reciclar
TRAZABILIDAD
Principio que permite seguir el rastro de un alimento reconstruyendo con precisión su
historial a través de todas las etapas de
Producción
Trasformación
Distribución.
Forma de seguir el rastro de los alimentos
- Mediante el código de barras
- Número de lote ir al centro de distribución, de que planta proviene, ver que turno,
que supervisor, que personal, de donde provenía el agua, de donde viene el envase.
- Fecha de producción
En nutrición con la muestra de SS.SS puedo analizar la trazabilidad
Licopeno -> Rojo
Beta caroteno ->naranja y amarillo
Si consumo mazamorra bastante antoxantina (heces verdes)
Pruebas in vitro: Materiales de laboratorio
In Vivo: Utilizando ratones
Necesito conocer cuánto estoy dando, cuando le estoy dando para saber cuándo
excreta y saber cuándo asimila
Para tener implementado un sistema de Trazabilidad necesito
o Formatos
o Método de registro
o Método de almacenamiento
o Acceso a información
o Sistema de actualización
Necesito poder controlar todo mi sistema
Razones para implementar un sistema de trazabilidad
Evitar riesgo del consumidor
No tener pérdidas(dinero, prestigio)
Cumplir con las normativas
Control de calidad
Identificar Responsables
TRAZABILIDAD
Sistema que permite conocer el historial de un producto
NUTRICION Y DIETETICA
Egipcios trigo
Aztecas Maíz
Chinos Arroz
Nutrición: Elijo lo que yo voy a comer
Alimentación: Ej. Llega el medio día siento hambre y consumo mi almuerzo
Intervienen: Sistemas
o Digestivo
o Urinario
o Respiratorio
Involucra procesos
o Bioquímicos: ej. Cómo actúan las enzimas, ej. si como grasas las enzimas que
actúan son las lipasas, proteínas proteasas
o Fisiológicos: Ej. La movilidad de los intestinos
Nutrientes
Principio activo de origen orgánico u inorgánico, incorporado en nuestra dieta,
necesario para cumplir con funciones vitales.
Macronutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos)
Micronutrientes (Vitaminas, minerales)
EL AGUA NO APARECE PORQUE EL AGUA NO APORTA ENERGÍA
Factores intrínsecos: Naturaleza del ser humano
Genética
Balance mente y cuerpo
Factores extrínsecos: Refiere al ambiente o factores externos
Clima (Altas temperatura necesitas más agua)
Actividad física (Por el trabajo)
Biodisponibilidad del alimento: Capacidad del alimento cuantos
nutrientes está dispuesto a cederle al ser humano.
Ración o Porción
Cantidad de alimento que se consume
200gr 350kg Cal
500gr835 K Cal
Todo Alimento tiene:
Agua
Proteinas
Lipidos
Carbohidratos
Vitaminas y Minierales
No existe ningún alimento que por sí solo pueda proporcionar al cuerpo todos los
nutrientes necesarios para obtener energía y el correcto funcionamiento del
organismo
Ya que ningún alimento nos aporta todos los nutrientes tenemos que mesclar=
BALANCEAR
Dieta Equilibrada – Para un mantenimiento
60% carbohidratos (papa, arroz, pastas, frutas)
20-30% Lípidos
10-15% Proteínas
Dieta
Régimen alimenticio que uno sigue día a día (lo que comemos)
Las dietas se diferencian de acuerdo a los objetivos específicos
- Según régimen calórico
Hipocalóricas
Hipercalóricos
- Según Ph
Acidas: Alimentos que forman ácidos (cítricos, proteínas, aminoácidos)
Básicas: Fundamentadas en el consumo de líquidos(agua, frutas,
verduras)
- Filosófica
Aryuvedica: Origen indio: Nuestro cuerpo tiene zonas a las que tiene
que alimentar, correspondiendo a alimentos que son elementos tierra,
fuego, aire.
China
Macrobiótica: Origen japonés, se basa en el ying-yang alimentos
complementarios. Alimento salado-dulce, seco-bastante agua
Conceptos Emergentes
Nutrigenómica: Estudio de Ciertos compuestos presentes en los alimentos que
pueden alterar nuestra estructura genética. Ej consumiendo cantidad
específicas de un fotoquímico que se encuentre en un alimento, puedo alterar
el color del cabello, ojos, piel, etc.
Nutrigenética: Se encarga de elaborar dietas personalizadas según el perfil
genético
Criterios para aplicar una dieta
o Actividad física
o Sexo: Mujeres tienen mayor contenido de grasa en su estructura
o Edad
o Lugar de residencia/ Condición Social
o Genética(tipo de sangre, alergias)
o Preferencia sensoriales ej. 200 gramos de pescado y no le gusta lo cambio por
mariscos.
¿Por qué es importante la preferencia sensorial?
Porque yo le puede dar algo que no le gusta o no hay a la persona
IMC: Es un índice del peso de una persona en relación con su altura
Regímenes alimenticios: Dieta
• Mantenimiento
• Ganancia de masa muscular
• Pérdida de peso -> Consumir menos energías, actividad física
• Salir de cuadros de desnutrición( anemia)
• De acuerdo a la condición de salud, embarazo, edad
Reducción del Agua
Prolongar la vida útil (perdida de textura, degradación de vitaminas)
Facilitar el transporte Ej. transportar leche fresca y leche en polvo
Ejemplos en Alimentos
Frutos secos
Semillas de leguminosas (legumbres)
Productos procesados (leche en polvo y evaporada)
“Mayormente los alimentos que han sido secados, son rehidratados antes de su consumo.”
Método de reducción
Método Físico
Secado o Deshidratado
– Liofilizado
– Atomizado
– Concentrado: Se utiliza temperatura
Método Químico
o Concentrado: Se utilizan aditivos químicos Ej leche condensada
Factores que influyen en la reducción
Dependiendo como esté el agua en el alimento va a ser más rápido el SECADO
- Temperatura
- Velocidad de secado
- Tamaño de partícula Ej. Secar una sandía(agua libre) que secar un plátano(agua forma
ligada) mas fácil la sandía evaporar esa agua
- Disponibilidad del agua
Secado
Físicos
Liofilización
Atomización
Concentración
Químicos Concentración
Sal
Azúcar
Efectos colaterales
- Pérdida de:
Vitaminas Hidrosolubles: Vitamina C
Termolábiles
- Cambio de color : Intensificación de color, cuando se seca la uva la antocianina hace
que se ponga marrón
Evaporación Agua de líquido a gaseoso
Técnica de Secado: Ej La sal de mesa
DURANTE LA EVAPORACION HAY DESPRENDIMIENTO DE MOLÉCULAS DE AGUA
EN UN ALIMENTO HAY AGUA DE MANERA:
- LIBRE
- LIGADA: SI EL AGUA ESTA LIGADA A UN COMPUESTO QUIMICO ES MAS DIFICIL SU
DESPRENDIMIENTO DURANTE UN PROCESO DE EVAPORACIÓN EJ PLATANO
Deshidratación
Tipo de secado utilizando aire
- Empíricamente: Al aire libre Ej fruta deshidratada, pescado salado
- Industrialmente: Cámaras con circulación de aire
Tengo aire caliente que pasa por el alimento, parte del agua se evapora y se va por el aire
Concentración por Evaporación
Reducción parcial del agua en el alimento, no se llega a evaporar toda el agua
Ej Leche condensada, almibar
Liofilización--> TECNICA DE SECADO IDEAL EN FRÍO
El alimento tiene agua, esta agua se congela y luego por sublimación a bajas presiones se
evapora y se queda el alimento seco
Ej. Mantiene bastantes vitaminas
Ej. En el caso de las fresas conservan su color
Atomización
Se utiliza calor, pero es un calor negativo porque no indica que es a altas temperaturas
Se utiliza un atomizador, en la parte superior tiene un spray ,entra el líquido ese spray
inversa el líquido en pequeñas gotitas, como la cámara esta caliente, en el aire nomas
esas gotitas se evaporan quedándome sólo la parte sólida
Ej. Leche en polvo PRIMERO TIENE QUE SER EVAPORADA ANTES DE ENTRAR
Concentración por Osmosis
Método fisicoquímico de reducción de agua
Se emplea Azúcar o Sal
Concentración por evaporación Se utilizan principios físicos (Calor)
Concentración por osmosis Se utilizan principios químicos (aditivos) Ej Elaboración de frutas
en Almibar, yo utilizo un almibar que tiene más azúcar que la fruta
Envasado de productos secos
Impermeable de fuera hacia dentro para que el alimento no gane humedad
Atmosferas modificadas o al vacio. Ej Snacks, aire sin oxigeno
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