BROMATOLOGA:CIENCIADELOSALIMENTOSSededicaprimariamentealconocimientodelanaturaleza,composicin,elaboracin,fabricacin,alteracinyestadodeconservacindelosalimentos.

Significadovariableenfuncindelaetapahistricaqueseconsidere

TEMA1.BromatologayCienciasdelosAlimentos.Objetivos,conceptosydesarrollohistrico.

BROMATOLOGA:CIENCIADELOSALIMENTOS

Necesidaddenutrirse

Necesidaddealimentarse

Disfrutedelosalimentos

Seguridad

EscherichiacoliO104:H4

LaBROMATOLOGAcomocienciaempiezaconlosintentosdeexplicarentrminosracionalesycientficos:

lacomposicinqumicadelosalimentos.

lastransformacionesdelosalimentosensupreparacin.

lasalteracionesdeseablesdelosalimentosensupreparacin.

lasalteracionesindeseablesdelosalimentosensupreparacin.

losprocesostecnolgicosdeelaboracindelosalimentos.

losprocesosdeconservacindelosalimentosyapreparados.

losprocesosculinariosquehayqueaplicarparaelconsumodelosalimentos.

LaBROMATOLOGA debeserconsideradacomounacienciaaplicada,estrechamenterelacionadaconlaindustriaalimentariaylasleyesdelaalimentacin,dentrodeunaperfectacompenetracinentrelacienciaylaprctica.

Esunacienciamultidisciplinarcuyaestructurainternaabarcanumerososaspectos:

QUMICAYBIOQUMICADELOSALIMENTOS.Seocupadelacomposicinbsica,estructura ypropiedadesqumicasdelosmismos,ascomodeloscambiosyreaccionesqueseproducenentresuscomponentesqumicos.

ANLISISDELOSALIMENTOS.Aplicalosprincipios,mtodosytcnicasanalticasnecesariasparalasdeterminacionescualitativaycuantitativadeloscomponentes,especialmenteenrelacinconelcontroldelacalidadyladeteccindefalsificaciones, adulteracionesy fraudes.

TECNOLOGADELOSALIMENTOS.Establecelosprocesosadecuadosparasuelaboracindentrodeunosnivelesdecalidadpreviamenteestablecidos.

MICROBIOLOGADELOSALIMENTOS.Estudialapresenciayactividaddemicroorganismos,tantoensusaspectospositivosdecontribuiralaelaboracin deciertostiposdealimentos,comoensusaspectosnegativosdeunaactividaddeletreaqueconducealaalteracin delosalimentos,oinclusoprovocarunefectopatgenoenelorganismohumanoquelosconsume,teniendoencuentalosprincipiosrelacionadosconlahigienealimentaria.

TOXICOLOGADELOSALIMENTOS.Investigalaposibletoxicidaddealgunasdelassustanciaspresentesenlosalimentos,bienporintegrarlacomposicindelasmateriasprimas,bienporestarenellasacausadeunacontaminacin oporhaberseformadoscomoconsecuenciadelastecnologasaplicadas.

DIETTICA.Seocupadelaelaboracindelosmenscapacesdesuministrarlosnutrientesrequeridosparalacorrectaalimentacindelosdiferentesgruposdepoblacinodepersonasespecficas.Paraello,combina demodoadecuadolosalimentos,atendiendoasuscomposicionesqumicasyteniendoencuentalosposiblesefectosprovocadosporlostratamientosculinarios quevayanaseraplicados.

Objetivos

produccindealimentoscantidaddealimentosdisponibilidaddealimentosenlosncleosdepoblacinbuenestadodelosalimentosmantenery/oaumentarelvalornutricionaldelosalimentos

utilizacindemodoadecuadoprocurarquelosalimentosseanapeteciblesprocurarquenohayacontaminacionesniintoxicacionesprocurarquelosprocesostecnolgicosnoinfluyannegativamenteenlosalimentosqueseansaludables

Educacin(programasnacionales;enEspaaNAOS,PERSEO,etc.).Serios.Aspectostoxicolgicosdelosalimentos(setasvenenosas)Aspectostoxicolgicosdelastecnologasutilizadas(melamina)Contaminacindelosalimentos(manipulacinincorrecta,bajosnivelesdecalidad,descuidos;brotesepidmicos)

Agriculturaecolgicaysostenible(reduccindepesticidasymetalespesados)Ganaderadeproduccinecolgica(piensos)

Recomendacionesdietticasycomplementacindenutrientes(dietaDunkan)

DietaDuncan

DESARROLLOHISTRICODELABROMATOLOGA

1. Etapanaturalista:visinteraputicadelalimento

Hipcrates (460311a.C.)(CorpusHippocraticumyDeDieta):loshombresaprendieronelusodelasdietasapartirdelaexperiencia.Escribesobrebasestotalmenteempricas,muylejosdecualquierconsideracincientfica.Quetualimentoseatumedicina.

Celsus (53a.C.1d.C.)escribiungrantrabajoenocholibrosDeReMdica enelquediscutelanaturalezadelosalimentos,losclasificaenfuertes,medianosydbiles,alavezqueestablececalidadesdeacuerdoconsusefectos:flatulentos,diurticos,etc.

Galeno (170200d.C.)puedeserconceptuadocomoeltercerodelosgrandesmaestrosdelaeraantigua.Escribisobrelaspropiedadesdelosalimentos,delosqueofreceunarelacinnumerosa:cereales,legumbres,frutas,etc.,considerandoqueademsactuabancomodrogas.Enconjunto,susescritosresultanmuchomsmodernosquelosdesuspredecesores.

2. Etapaqumicoanalista:elalimentocomomezcladenutrientes

Rhazes (850923),consideradocomoelGalenodelacienciarabe.Erapartidariodenoacudiraotrosremediossiemprequefueraposiblecurarconunadietaapropiada.

Joannitius (809873),autordeunlibroclsicoentodaIaEdadMedia,Isagoge,queclasificaalosalimentos dentrodedostipos:buenos,encuantooriginanenelorganismobuenoshumores;dainos,entantoqueproducenunefectocontrario.EstateorahumoralalcanzahastalosfinalesdelaEdadMedia.

EscueladeSalerno,siglosIXaXIII(RegimenSanitatis):lasfrutashacendaoporquehacenmsacuosalasangredelorganismoquelasingiere.

Paracelsus (14931591):consideralaexistenciaconjuntaentodoalimentodenutrienteyveneno,usadoelprimeroporelorganismomientrasqueelsegundoseeliminaporlasheces.

Sanctorius (1561 1636),profesorenPadua,publicen1614sulibroDeMedicinaStaticaAphorismienelquesetratayadelusoyefectosdecarnesybebidas.

Hart:TheDietoftheDiseases(1633),quepuedeserconsideradocomodemayorinters.Enlsedescribenlascaractersticasypropiedadesdealgunosalimentos,conalgunaalusinsatricahaciaelconsumodepatatas,cuyousocomenzabaaserintroducidoenEuropa.

Lavoisier(11431794)ylaqumicadelacombustin.Secorrespondeconeldesarrollodelanutricincomociencia ymarcaunanuevafacetaenlaconsideracindelosalimentos.

Lavoisierconsusdescubrimientosacercadelacombustinysustrabajossobreelmetabolismobasal,permitielavancedelosestudiossobrelacomposicindelosalimentos,ascomosusfuncionesenelmantenimientodelasaludosucontribucinalcrecimientocorporal.Comoresultadodesusestudiosfueronreconocidostrescomponentesprincipales:protenas,grasasehidratosdecarbono,todosellossubstanciasorgnicas,diferentesunasdeotras,fcilesdedistinguirdeotroscomponentesinorgnicos(Ca,Fe,etc.)medianteunasencillamanipulacinqumica.

Magendie(17831855):importanciadeloscompuestosnitrogenadosenladieta.Elnitrgenocorporalprocedeexclusivamentedelsuministradoporlosalimentos,alavezquesedeterminelcontenidonitrogenadodelarroz,elmaz,laspatatasyotrosalimentosdeusocomn.

Kjeldahl (18491900):determinacincuantitativadelnitrgenoorgnico.Supusounavanceconsiderableenelestudiodelosalimentos,dejandoendesusoelmtodoestablecidoen1831porDumas,mscomplejoydifcil.

Liebig(18031873),apliclanuevametodologadelanlisisorgnicoalestudiodelosmaterialesbiolgicos.En1840publicLaQumicaensusaplicacionesalaAgriculturaylaFisiologa,libroenelquesetratadelacirculacingeneraldelamateriaenlanaturaleza,laproduccindesustanciasorgnicasporlasplantasysudegradacinporlosanimalesoporelhombre.

Boussingault (18021887):contribuyalestudiodelasnecesidadesdelmantenimientocorporalyconfirmlaimportanciadelosmineralesenladieta,comoyahabaanunciadoLiebig.Fueelprimero,juntoconLeBel,enllevaracabounanlisiscompletodeloscomponentesqumicosdelalechedevaca.

3. Etapatecnolgicolegal:incidenciadelatecnologaylaseguridadalimentaria

FinalesdelsigloXIX:lacienciadelosalimentoshatenidoundesarrolloparaleloalaevolucindelasociedad,cuyosavanceshanplanteadounasmayoresexigenciasalimenticias,imponindoselanecesidaddebuscarnuevasfuentesdealimentosydeconservarmejor,ydurantemstiempo,losyaexistentes.Elincrementodemogrficoy,sobretodo,eldesorbitadocrecimiento dealgunaszonasurbanashanexigidounosplanteamientosmsracionalesdelossuministrosalimenticios,particularmenteenloqueconciernealosproductosperecederos.

MegeMouries(18171880):obtuvoelpremioofrecidoporNapolenIIIen1867paraunproductoartificialsustitutodelamantequilla.En1871surgelaprimerafbricademargarinaenPars.

Nestl (18141890):obtuvolaharinalacteada,lalechedesecadaylalechecondensada;sufabricacinanivelindustrialestablecelasbasesparalaactualtecnologaalimentaria.

Appert (1749184I):confiteroyantiguofabricantedecerveza,descubrideunmodoempricoelmtodoactualdelenlatado,basadoenuntratamientotrmicodelosalimentosenrecipientecerrado.

Pasteur (18221895):sustrabajospermitieronencontrarlaverdaderainterpretacincientficadelaesterilizacin. Laaplicacindelcalorconstituyeelmtodomssimpleparaconseguirladestruccindelosmicroorganismospresentesenlosalimentos,capacesderesultarnocivosoinconvenientes.

SigloXX:sedescubrelacomposicinaminoacdicadelasprotenasyseaslanalgunosdeesosaminocidosapartirdeprotenasalimenticias.En1906WillcockyHopkinsestablecendemododefinitivolarelacinentrelacomposicindeunaprotenaenaminocidosysuvalornutritivo.

Hopkins(18611957):factoresalimenticiosaccesoriosquetodoslosanimalesnecesitan,tantoparasucrecimientonormal,comoparamantenersuestadodesalud.Funk (18841967)lesdenominvitaminas ysupapelfisiolgicofuedesentraadoporlosestudiosdenumerososinvestigadores.

HitosimportantesenlaconservacindealimentosenelsigloXX:

usodelaproduccindefro,quesepudodesarrollarcomotecnologaalimentariacuandoaparecieronlasmquinasfrigorficas,quepermitieronlapreparacindelosproductosalimenticioscongelados.

combinacindelfro,delcalorydelvaco,quecondujoalatecnologadenominadaliofilizacin.

atmosferascontroladas,queincorporanporcentajesvariablesdenitrgenoodeanhdridocarbnico.

tratamientodetubrculos,especias,verduras,carnes,pescados,etc.conradiacionesionizantes(electronesacelerados,fotonesgammas,rayosX),aprovechandotantosusefectosnocivossobrelosmicroorganismoscomosucapacidadfrenadoradelosprocesosdemaduracin,quepermiteprolongarlavidamediadeverdurasyfrutas.

NUTRICINSe ocupa preferentemente del estudio de los procesos de transformacin y utilizacin de los alimentos para llevar a cabo las funciones de homeostasis, crecimiento, renovacin y reparacin de las estructuras corporales.

DIETTICASe encarga de aplicar los conocimientos de la nutricin al ser humano, tanto en estado de salud como de enfermedad, estudiando la forma de proporcionar los alimentos a cada individuo o colectividad necesarios para su adecuado desarrollo segn el estado fisiolgico y las circunstancias existentes.

BROMATOLOGIASe dedica primariamente al conocimiento de la naturaleza, composicin, elaboracin, fabricacin, alteracin y estado de conservacin de los alimentos.

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOSSe ocupa de los mtodos, equipos y procedimientos destinados a la produccin, transformacin, formas de conservacin, presentacin, transporte y dems transformaciones tecnolgicas de los alimentos.

NUTRICION-SALUD

Problemas tradicionales:

Dficits de alimentos

Malnutricin (kwashiorkor)

Enfermedades carenciales (escorbuto)

PREOCUPA la CANTIDAD

Actualidad:Sociedad de la abundancia

Abundancia de alimentosIngestas excesivas

PREOCUPA LA CALIDADValor nutritivo de los AlimentosContenido en nutrientes capaz de satisfacer las necesidades especficas de cada individuo

NUTRICION-SALUD

CONCEPTOS (OMS)

NUTRICION

Proceso complejo a travs del cual losseres vivos toman del exteriorsustancias slidas y lquidas que,convenientemente transformadas,incorporan a su organismo yeliminan, parcialmente, al exterior.Este proceso tiene por objeto:

Proporcionar la energa y sustancias qumicas necesarias para mantener la vida. Hacer funcionar los rganosPermitir la actividad fsicaEdificar, renovar y reparar las estructuras corporalesConseguir un adecuado crecimiento en los nios

ALIMENTACION

Seleccin del entorno de una seriede productos, naturales o transformados(alimentos) que contienen una serie desustancias qumicas denominadasnutrientes adems de elementos propiosde cada uno de ellos que le dan unascaractersticas determinadas.Influenciado por factores:

SocioculturalesEconmicosGeogrficosPsicolgicos

CONFIGURACION DE LA NUTRICION COMO CIENCIA

La nutricin cuantitativamente cientfica

1-Delimitacin de los principios bsicos(componentes mayores de los alimentos)

2-Conocimiento del recambio material y energtico: la nutricin como combustin

La nutricin cualitativamente cientfica

1-Identificacin de las necesidades minerales

2-Descubrimiento de las necesidades vitamnicas

CONOCIMIENTO de la NATURALEZAy FUNCIONES de los MICRONUTRIENTES

CONOCIMIENTO de la NATURALEZAy FUNCIONES de los MACRONUTRIENTES.

METABOLISMO

NUTRICION: HECHOS CIENTIFICOS

Los alimentos contienen combustibles generadoresde energa cuantificable (ejemplo: los hidratos de carbono).

Los alimentos tambin contienen materiales deconstruccin necesarios para la fabricacin de lasdistintas estructuras orgnicas (ejemplo: los aminocidos).

Los alimentos contienen substancias que el organismo no puede sintetizar y que son necesarias para la regulacinde los procesos qumicos orgnicos (ejemplo: las vitaminasy los minerales).

Tema 1: CONCEPTOS GENERALES

1.1- Concepto de Nutricin y Alimentacin1.2- La Nutricin como Ciencia: perspectiva histrica1.3- Relaciones de la Nutricin con otras disciplinas1.4- Factores que interactan en la alimentacin y en la nutricin1.5- El binomio nutricin salud

Hipcrates de Cos (460-377 a.C.) escribi sobre la alimentacindando un valor medicinal a los distintos alimentos, basado en laexperiencia. A el se debe el aforismo que tu alimento sea tumedicina. En el desarrollo de sus ideas sobre el uso de los alimentosformul una serie de prcticas dietticas alejadas de toda consideracincientfica. Lo ms relevante de su pensamiento es su concepto de laexistencia de un nico nutriente universal en todo alimento.

Aurelio Celso (53 a.C.-7 d.C) escribi una gran obra de ocho libros titulada De Artibus que permaneci olvidada hasta que una parte de la misma titulada De Re Medica fue descubierta por el Papa Nicols V en el siglo XV. Celso divide esta obra en tres partes: dietetica, pharmaceutica y chirurgica. Discute la naturaleza de los alimentos y los clasifica en fuertes, medianos y dbiles, a la vez que establece calidades de acuerdo con sus efectos.

Galeno (170-200) escribi sobre las propiedades de los alimentos enfatizando su carcter medicinal.

Rhazes (850-923), considerado como el Galeno de la ciencia rabe. Dentro de la ms pura ortodoxia hipocrtica Rhazes era partidario de curar con dietas apropiadas antes de acudir a remedios y pcimas de efectos impredecibles.

Rhazes (ibn-Zakariya), nacido en Rayy, Persia (Iran)

Kitab al-Agdiya de Avenzoar (Ibn Zuhr)(Sevilla)

1 parte: descripcin de alimentos con sus propiedades preventivas o medicinales

2 parte: prescripcin de normas y recomendaciones para prevencin de enfermedades

Avenzoar (1091-1162)

Escuela de Salerno (siglos IX-XIII) produce la obratitulada Regimen Sanitatis en el que se describenpropiedades de los alimentos en relacin con los efectos sobrelos distintos rganos, en particular la sangre. No hay queolvidar que en esa poca las sangras eran un remedio casigeneral en la medicina.

Paracelso (1493-1591) considera que en los alimentos coexisten nutrientes y venenos y que el efecto del veneno depende de la dosis (la dosis hace el veneno).

Paracelso (Theophrastus Phillippus Aureolus Bombast von Hohenheim, Einsiedeln, Suiza).

Sanctorius (1561-1636) public en 1614 su obra DeMedicina Statica Aphorismi. En el se describen los usosy efectos de carnes y bebidas.

Santorio Santorio

El peso de los alimentos es mayor que el de heces y

orina.La diferencia de peso da cuenta de la transpiracin

insensible

Antoine-Laurent Lavoisier (1743-1794) poltico y cientfico. Ensu lucha a muerte con la teora del flogisto (Becher y Stahl) fuequizs el primer qumico que aun teora y prctica con unamaestra que sorprende an hoy en da. Nombrado Fermier Gnral,encargado de los suministros, entre ellos los de plvora y de larecaudacin de impuestos, fue esta actividad, junto con la envidiagenerada en algunos colegas, la que ocasion su muerte violenta(la republica no necesita sabios - Coffinal).

Al da siguiente, Lagrange dijo a Delambre no han necesitado ms que un momento para hacer caer esa cabeza y puede que cien aos no basten para producir una semejante

De entre sus mltiples investigaciones qumicas,quizs las ms interesantes aqu son las quehacen referencia a la qumica de la combustin,influido por antecedentes tan notables como losestudios conducentes al aislamiento del oxgenopor Scheele y Priestly, del hidrgeno porCavendish, de los estudios de Black sobre elanhdrido carbnico y el aislamiento delnitrgeno por su discpulo Rutherford.

Se corresponde con el desarrollo de la nutricincomo ciencia y marca una nueva faceta en laconsideracin de los alimentos.

Lavoisier experimenta en colaboracin con Laplace ySeguin con la ayuda de Madame de Lavoisier sobre elcalor y construye con Laplace el mejor calormetroconstruido hasta entonces. Con l se adentr en el estudiode la combustin de los alimentos y de la materiainorgnica y en el que hoy denominamos metabolismobasal. Estudi tambin el papel de la combustin en elmantenimiento de la salud, as como la evaluacin delgasto energtico.

Los trabajos de Lavoisier permitieron el avance de losconocimientos sobre la composicin de los alimentos ysu papel en el mantenimiento de la salud, pudindoseestablecer sus principales componentes, grasas,hidratos de carbono (azcares), protenas ycomponentes minerales y aclarndose el papel que cadauno de ellos juega en lo que hoy conocemos comometabolismo corporal.

Magendie (1783-1855) estableci que el nitrgeno corporal procedeexclusivamente del que se ingiere por los alimentos.

Para ello utiliz perros alimentados con dietas artificiales y encontrque los perros alimentados exclusivamente con azcar o grasa mueren.

Lleg a determinar que las protenas tienen diferentes valor nutritivo alobservar que la carne puede mantener la vida de los animales deexperimentacin mientras que la gelatina sola no puede.

Magendie investig tambinel contenido de nitrgeno dealgunos cereales y patatasentre otros alimentos de usocomn.

En 1820 Braconot comenz a aislar losprimeros amino cidos, lo cual, ya a finalesdel siglo e inicios del XX, permiti alalemn Emil Fischer proponer la teorapeptdica de la protenas.

Un avance extraordinario parala poca, y que todava sigueutilizndose, fue la puesta apunto de un procedimiento parala cuantificacin del nitrgenoorgnico por el dans Kjeldahl(1849-1900).

Justus von Liebig (1803-1873),discpulo de Gay-Lussac, aplic lasnuevas metodologas del anlisisorgnico al estudio de los materialesbiolgicos, en particular losalimentos.

En 1840 public su clebre obra tituladaLa Qumica en sus aplicaciones a laAgricultura y la Fisiologa. En ella setrata de la circulacin de la materia enla naturaleza, la produccin desustancias orgnicas por las plantas y sudegradacin por los animales o por elhombre.

En 1852 Liebig logr preparar extractos de carne desecados listos para ser hidratados y utilizados. Utiliz tambin extractos de algas y semillas (cacahuetes).

PRINCIPIOS BASICOS (componentes mayores de los alimentos)

AUTOR AO HECHO AUTOR AO HECHO

Kirchhoff 1812 Identifica un azcar igual al de la uva hirviendo almidn

Chevreult 1814 Grasa = cido graso + glicerina

Schmidt 1844 Constata la presencia de azcar en sangre

C. Bernard 1849 El jugo pancretico es indispensable para permitir la absorcin de grasas.

C. Bernard 1848-1857 Descubre el glucgeno heptico, interpretndolo como sustrato de la energa animal

Liebig Mitad XIX Las grasas pueden sintetizarse en el organismo a partir de los carbohidratos

HIDRATOS de CARBONO GRASAS

PRINCIPIOS BASICOS (componentes mayores de los alimentos)

AUTOR AO HECHO

Mulder 1839 Estudia las albminas conocidas: gelatina, albmina, casena, fibrina y gluten. Estructura: n(C40H31N52O12) + fsforo y azufre

Liebig 1841 El C e H oxidados en la respiracin procede de los P.I.Las oxidaciones se producen en todas las clulas de organismoDivide los alimentos en Respiratorios y Plsticos

Mascke, Denis, Mehu

1858-1878 Descubrimiento progresivo de los aa (tcnicas de separacin y purificacin de protenas)

E. Fischer 1906 Teora peptdica de las protenas. Comienza a tomar forma la idea de los aa esenciales

Osborne 1920 Se delimitan los ocho aa esenciales. La funcin primordial de las protenas(pero no la nica) es suministrar dichos aa, as como otros no esenciales que pueden transformarse unos en otros.

PROTEINAS

RECAMBIO MATERIAL y ENERGETICO

AUTOR AO HECHO

Gmelin 1836 Utiliza por primera vez la palabra metabolismo (Stofwechsel): conjunto de cambios fsicos, qumicos y biolgicos que experimentan los alimentos en el organismo.

Boussingault 1839 Primer balance de los componentes alimenticios.

von Pettenkofer y Voit

En ayunas se oxidan grasas y protenas, que pueden cuantificarse midiendo el C espirado, el eliminado por orina y el N urinario.

Rubner 1894 Calorimetra a un perro: la cantidad de calor producida es equivalente al calor de la combustin, menos el calor de combustin de los compuestos N eliminados por orina.

Atwater PrincipiosS XX

Adapta el calormetro al hombre y demuestra que se aplica el principio de conservacin de la energa.Determin los valores calricos por gr de principio inmediato.Primeras tablas donde desglosa los componentes de los alimentos y su valor calrico.

Finales siglo XIX

CIENCIA de la NUTRICION

Conocimiento de los nutrientes mayores considerados comocombustibles (hidratos y grasas)

Conocimiento de las protenas y los aa esenciales

Conocimiento de las necesidades energticas

UNA DIETA CONSTITUIDA SOLO POR LOS COMPONENTES MAYORESERA INCOMPATIBLE CON LA VIDA

?

La nutricin cualitativamente cientficaLAS NECESIDADES de MINERALES

A finales del XVIII se suceden los experimentos en animales basados en deprivaciones selectivas de diferentes minerales

AUTOR AO HECHO

von Bunge 1900-1910 Anemia experimental por deprivacin de hierro

Marie y Kimball 1917 El bocio endmico se previene y cura mediante la administracin de iodo

Martin 1937 Primera deficiencia experimental de calcio en perros

La nutricin cualitativamente cientficaLAS NECESIDADES de VITAMINAS

Dietas purificadas en P.I. Alteraciones del desarrollo en ratas jvenes

Correcto desarrollo al adicionar pequeos suplementos de leche entera, levadura,mantequilla o aceite de hgado de bacalao

AUTOR AO HECHO

Hopkins Primeras dcadas XX

Premio NobelFactores alimenticios accesorios: elementos que actan en cantidades muy pequeas y que el organismo no puede sintetizar

Funk 1912 Escorbuto (C), beri-beri (B1), pelagra (niacina-B3) y raquitismo (D) son enfermedades carenciales (dficit de factores alimenticios accesorios).

Introduce el trmino vitaminas (vital amines)

Diversos cientficos

1930-1940 Se descubren e identifican todas las vitaminas.

ADNNutrientes Frmacos

NUTRIGENMICA FARMACOGENMICA

Crcuma curcumina - cncer

PALEOLITICO ACTUAL

ENERGIA (Kcal) 3000 1750-2500

PROTEINAS (% kcal) 30% 15%

GRASAS (% kcal)AGSAG Trans (% kcal totales)PUFAS (g/dia)6/3

COLESTEROL (mg/dia)

25%6%

Trazas30

1:1 (1:4)500

30%10-12%2-31510:1300

HCO (% kcal) 45% 55%FIBRA (g/dia) 100 15

SODIO (g/dia) 1 10VITAMINA C (mg/dia) 604 70-100CALCIO (mg/dia) 1956 750

COMPARACIN DIETA FINALES PALEOLITICO/ACTUAL

Proc Nutr Soc 2006; 65: 1-6Eur J Clin Nutr 1997; 51:207-216

Tema 1: CONCEPTOS GENERALES1.1- Concepto de Nutricin y Alimentacin1.2- La Nutricin como Ciencia: perspectiva histrica1.3- Relaciones de la Nutricin con otras disciplinas1.4- Factores que interactan en la alimentacin y en la nutricin1.5- El binomio nutricin salud

NUTRICIN

FISIOLOGIA

BIOQUIMICA y BIOLOGA MOLECULAR

Tecnologa delos alimentos

DIETETICAAplicacin prctica

BROMATOLOGIA

FarmacologaGentica Microbiologa Biologa CelularInmunologaPsicologa

QUIMICA

Psicologa EconomiaGastronomaModa

ALIMENTOS GENES PROTENASALIMENTOS GENES PROTENAS

NUTRIGENTICA

NUTRIGENMICA

METABOLISMO

Estudia el efecto de la variacin gentica sobre la interaccin entre la dieta y los fenotipos especficos

Estudia el efecto de los nutrientes sobre el genoma, el proteoma y el metaboloma (como influye la nutricin sobre el metabolismo y el control homeosttico)

Tema 1: CONCEPTOS GENERALES

1.1- Concepto de Nutricin y Alimentacin1.2- La Nutricin como Ciencia: perspectiva histrica1.3- Relaciones de la Nutricin con otras disciplinas1.4- Factores que interactan en la alimentacin y en la nutricin1.5- El binomio nutricin salud

FACTORES QUE INTERACTUAN EN LAALIMENTACIN Y EN LA NUTRICION

AMBIENTE

oNivel socioeconmicooNivel cultural/educativooHbitos alimentariosoProduccin alimentariaoOferta del mercadooClima oOtros (modas)

AGENTE

oEnergaoNutrientes

EsencialesNo esencialesoBiodisponibilidad

oTxicos

HUESPED

oGenticaoEdad/sexooEstado nutricionaloEstado anmicooActividad fsica

9 aa 2 cidos grasos17 minerales4 vitaminas liposolubles9 vitaminas hidrosolublesOtros? (fitoqumicos)

NUTRIENTESNUTRIENTES

esenciales no esenciales

CarbohidratosFibraLpidosProtenas(Fitoqumicos?)

ENERGETICOS

Hidratos de Carbono

Grasas

Protenas

ESTRUCTURALES

Protenas

Minerales

Grasas

Polisacridos

REGULADORES

Minerales

Vitaminas

Fitoqumicos

NUTRIENTES

HIDRATOS de CARBONO

MONOSACARIDOSC6H12O6

GlucosaGalactosaFructosa

DISACARIDOSC12H22O11

Sacarosa glucosa+fructosaLactosa glucosa+galactosaMaltosa glucosa+glucosa

POLISACARIDOSCn(H2O)n-1

AlmidonesGlucgenoCelulosa, hemicelulosasPectinas, muclagos y gomas

FUNCIONES GENERALES

Contribuir al aporte energticoFuncin moduladora de protenas (ahorro)Estructural (celulosa, condroitin sulfato, cido hilaurnico, etc.)Sntesis de nuevos compuestos (RNA, DNA, etc.,)Fibra en la dieta

Lpidos simplesUnidades no esterificadas

cidos grasosAlcoholes grasos

steresMono-, di- y triacilglicridos (grasas neutras)

Lpidos complejosFosfolpidos

Fosfoacilglicridos (glicerol)Esfingomielinas (esfingosina)

GlicolpidosCerebrsidosGlobsidosGanglisidosLactsidosSulfolpidos

Lpidos conjugadosLipoprotenasLipopolisacridos

FUNCIONES GENERALES DE LOS LIPIDOS

Reserva energticaComponentes estructurales del organismo (membranas celulares, tejido adiposo) Transporte de vitaminasSntesis de nuevas molculasAumento del poder de saciedad de las comidasPalatabilidad

PROTEINAS

Elemento formativo indispensable de las clulas corporales y elementos funcionales de clulas especializadas, secreciones glandulares, enzimas y hormonas.Macromolculas constituidas por la unin de aminocidos.Adems de C, H y O contienen N en su composicin. Algunos contienen azufre.

R

Unidad estructural: Aminocido HN- C- COOH

H

FUNCIONES GENERALES

Constituyentes estructurales del organismo.Mantenimiento y crecimiento.Funcin reguladora: enzimas, hormonas.Transporte celular e intercelular.Aporte energtico (si se aportan al organismo en cantidad superior a la necesaria).(sntesis de compuestos nitrogenados: creatinina, bases pricas y pirimidnicas, porfirinas, etc.)

2

VITAMINASGrupo muy heterogneo de sustancias muy diferentes entre s. El ser humano no puede sintetizarlas, debindose aportar diariamente con la dieta, es decir: son esenciales para el organismo

V. HIDROSOLUBLES

COMPLEJO BB1(tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina), cido nicotnico, cido flico, B12 (cianocobalamina), cido pantotnico, biotina

VITAMINA CAbsorcin por transporte activo y difusinNo se almacenan en el organismoSe excretan por orina

V. LIPOSOLUBLES

VITAMINAS A (retinol), D (colecalciferol), E (tocoferol), K (K1 y K2)

Se absorben junto a los lpidos con el concurso de las sales biliares.Se almacenan en hgado y depsitos grasos.Se eliminan por heces

FUNCIONES GENERALES

Regulacin del metabolismo hidrocarbonado, lipdico y proteico.Regulacin del metabolismo mineral

MINERALES

Elementos inorgnicos de la dieta.Son esenciales (el organismo es incapaz de sintetizarlos)

MACROMINERALES

4-5% del peso corporal

CALCIO (50%)FOSFORO (25%)AZUFREPOTASIOSODIOCLOROMAGNESIO

MICROMINERALES(Elementos traza)

HIERROFLUORZINCCOBRESELENIOYODOMANGANESOMOLIBDENOVANADIOCROMOCOBALTO

FUNCIONES GENERALES

Elementos estructurales del huesoParticipacin en la contraccin muscular y en la excitabilidad nerviosaComponentes de enzimasCofactores del metabolismo intermediarioRegulacin del balance hdrico, presin osmtica, equilibrio cido-base.

aprox.25%

Hueso

SERIE DE PROCESOS ILDADME

INGESTION

LIBERACIN

EXCRECIN

DIGESTIN

METABOLISMO

ABSORCIN

DISTRIBUCIN

MASTICACIN/DEGLUCINDISOLUCIN

ANABOLISMOCATABOLISMO

ORGANOS TEJIDOS

ORALGASTRICAINTESTINAL

INTESTINAL

PRODUCTOS DEL METABOLISMO, TXICOS

ALIMENTOS FARMACOS

(GSTRICA)

EFECTO DE LAS FUERZAS DE CIZALLA EN EL PROCESO DE MASTICACIN

AUMENTO DE LA SUPERFICIE DE ATAQUE DE LOS MATERIALES DIGESTIVOS Y DE LOS EMULSIONANTES

monosacridos

Protenas

lpidos

vitaminas

minerales

lipasas

glucosidasas

Sales biliares

proteasas

peptidasas

HCl

fitoqumicos

disacridos

polisacridos

(antinutrientes)cidos nuclicos

nucleasas

oligosacridos

pptidos

Protenas Lpidos MineralesVitaminasAzcares Fitoqumicos(sales biliares) (sales biliares)

Azcaressolubles

Azcaresinsolubles

Tema 1: CONCEPTOS GENERALES

1.1- Concepto de Nutricin y Alimentacin1.2- La Nutricin como Ciencia: perspectiva histrica1.3- Relaciones de la Nutricin con otras disciplinas1.4- Factores que interactan en la alimentacin y en la nutricin1.5- El binomio nutricin salud

Relaciones alimentacin-nutricin-salud

Calidad

Variedad

Cantidad

E-301 ascorbato sdico

E-330 . ctrico

0,66 g grasa/g protena

E-451i fosfato cido de aluminio y sodioE-407 carragenatoE-316 isoascorbato de sodioE-621 glutamato monosdico

0,83 g grasa/g protena