Microbiología de los alimentos

Estudia aspectos relacionados a la consecuencia de la presencia de microorganismos en la

matriz de alimentos

- Virus - hongos

- Bacterias - Parásitos

Biotecnología

Disciplina que estudia los ciclos biológicos de los organismos para obtener sustancias (aislar)

químicas que se producen en este proceso. Ej obtener vitaminas

Reología: Mecánica de fluidos

Se encarga del estudio de las propiedades reologicas de un alimento al ser sometido a un

esfuerzo.

Tipos de Formación = Esfuerzo

- Amasado

- Corte

- Batido/licuado

- Bombeado

Líquidos Propiedades Viscosas

VISCOELASTICO=Masa de pan, mazamorra, queso

Sólidos Propiedades Elásticas

Bioquímica de los Alimentos

Estudia la química (reacciones) de los alimentos desde el punto de vista biológico

Cambios químicosreacciones químicas

Análisis Sensorial

Herramienta empleada para la involucra 3 tipos de PRUEBAS

Caracterización (descriptivas)

Diferenciación (Discriminativas)

Medir grado de aceptabilidad (afectivas) de un ALIMENTO

o Organoléptico: Aceptar o rechazar, tomar decisiones ej: Al comprar una piña,

pescado

o Sensorial: trabajo con cartas para evaluar. Se puede CUANTIFICAR

Nutrición

- Micronutrientes

o Minerales

o Vitaminas

- Macronutrientes

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

Se diferencian por el requerimiento del ser humano, necesitamos

MÁS MACRONUTRIENTES

Procesamiento y transformación

Conocer de donde proviene

Ir al centro de origen

Conocer el destino Final

Nosotros no absorbemos los alimentos de la misma maneraCada persona tiene un perfil

genético diferente

¿Qué se entiende por alimento?

Todas aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o

transformados que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado

de conservación fueran susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal

nutrición humana, como fruitivos o como productos dietéticos, en casos especiales de

alimentación humana.

Tipos de Alteraciones en alimentos QUE NO HAN SIDO PROCESADOS

- Pardeamiento

- Desnaturalizacion

- Ranciamiento

- Deshidratacion

- Perdida de tectura

- Desipmetancion

Descomposición: culminación siguiendo su ciclo de vida. Ej. Guindones

Deterioro: ligado a factores externos ej. hongos

¿Por qué se procesan los alimentos?

- Para que sea digerible, alimentarme SUBSISTIR

- Para preservarlos (alargar vida útil)

- Darle valor agregado(beneficio económico)

Procesamiento

Serie de operaciones de transformación según la naturaleza y diseño del producto bajo

ciertos parámetros pre establecidos.

o Semi o Mínimamente Procesado ej. Carne procesada puesta en un envase

o completamente procesados Ej. Embutido, Mermelada

Optimización

o Ahorro de tiempo y energía

o Ahorro de rendimiento, eficacia, eficiencia y efectividad

o Mejora continua I+D

Procesamiento según rubros

• Industria de Lácteos: productos derivados de leche

• Industria de conservas: alimentos envasados en latas y/o vidrio

• Industria de productos cárnicos: Productos derivados de carne,embutidos

• Industria de cereales y menestras: granos y harinas, snacks

• Industria de bebidas base de agua: productos a base de agua.

• Industria de licores: cerveza, vino, pisco, whisky, etc.

• Industria de confitería: caramelos blandos y duros, chocolates

• Industria de aditivos: polvos, edulcorantes, especias.

• Industria de aceites y grasas: mayonesa, manteca, aceite vegetal

Materia Prima

Principal ingrediente, sin ése no se puede elaborar el producto

Operaciones de procesamiento

Todos los subprocesos que conforman la transformación ej. Masticación

Producto terminado

Resultado del procesamiento

Vida útil

Tiempo límite hasta el cual el alimento cumple con todos los requisitos que condicionan su

calidad

Calidad

Conjunto de atributos que tiene un alimento o una materia que cumple los requisitos que

el consumidor requiere (lo que está buscando)

Factores condicionan la calidad

Tiempo

Humedad

Temperatura

Presencia de oxigeno

Luz

¿Cómo se calcula la vida útil?

Mediante indicadores. SIEMPRE ES EL MINIMO TIEMPO EN QUE ALGUNA DE LAS

CARACTERISTICAS CAMBIA

Color

Presencia de microorganismos

Sabor

Textura

Vitamina C

Métodos para extender la vida útil de un producto

Físicos

Químicos ej. Manipulación genética

Biológicos

Envasado

Manipulación Genética

Deshidratación

Congelación

Funciones del envase

- Proteger factores externos

- Brindar información ingredientes

- Facilitar su venta

Agentes desarrollos de envases

- Consumidor Ej. Yogurt con envase forma de siluete

- Avances tecnológicos

- Legislación Ej. Se crean normas para ser amigables con el Medio ambiente

- Mismo Productor Por practicidad Ej. Menos gastos en botellas de plástico que se

pueden arrugar

Criterios de selección

o Correspondencia: Sentido Común ej. Sopa en plato tendido

o Funcionalidad ej. Botella de vidrio

o Tendencia ej. Cambiar los Envases a color negro debido a la competencia

o Practicidad: Cuan fácil es el envase para mi. Ej. Abre facil

o Precio

o Originalidad: Cuan atractivo/novedoso resulta para el consumidor

Tipos de envase

Envase: En contacto directo con el alimento Ej. Botella de vino

Empaque: Envase secundario Ej. Caja donde vienen las botellas

Embalaje: Tengo varias cajas y utilizo un film o cinta Ej. Cinta embalaje-Six pack

a) Envases Metálicos: Hojalata Acero+Estaño

Ej. Atún, Lata de cerveza

Ventajas

- Hermeticidad

- Versatilidad : Varios tamaños y formas

- Rigidez

- Reciclables

Desventajas

- Costo Ej. Envase de pescado es más caro que el producto en sí.

- Cierto tiempo de vida útil aprox 4 años

b) Envases de Vidrio:

Ventajas

o Mas inocuos para conservar

o Transparencia

o Reciclable /reusable

o Impermeable

Desventajas

- Fabricación Más cara

- Ligeramente Frágiles

- No soportan cambios bruscos de temp (60°)

- Muy Pesados

- No permiten la impresión

c) Envases de Plástico: Polímeros

Ventajas

o Versatilidad: Pueden adquirir formas, colores diversos

o Costos: Son baratos

o Reciclables No reusable

o Peso : ligero

Desventajas

o Dañinos al medio ambiente

o Parcialmente Reusables

o NO soportan altas temperaturas

d) Envases de Papel y Cartón

Ventajas

o Precio

o Costo: Barato

o Peso: Ligero

o Reciclables

Desventajas

o No son impermeables

o No soportan altas temperaturas

o No son muy resistentes

o No son herméticos

e) Envases de Madera

Ventajas

o Durabilidad

o Rigidez

Desventajas

o Permeable a la humedad

o Poroso

f) Envases Híbridos: Son mesclas

Ej. Lata de café, plástico yogurt, Pringles

Tetra pack: Capa de plástico-Cartón-Aluminio-Plástico

Desventajas

o Dañino para el medio Ambiente

o No permite el reúso

o No es fácil de reciclar

TRAZABILIDAD

Principio que permite seguir el rastro de un alimento reconstruyendo con precisión su

historial a través de todas las etapas de

Producción

Trasformación

Distribución.

Forma de seguir el rastro de los alimentos

- Mediante el código de barras

- Número de lote ir al centro de distribución, de que planta proviene, ver que turno,

que supervisor, que personal, de donde provenía el agua, de donde viene el envase.

- Fecha de producción

En nutrición con la muestra de SS.SS puedo analizar la trazabilidad

Licopeno -> Rojo

Beta caroteno ->naranja y amarillo

Si consumo mazamorra bastante antoxantina (heces verdes)

Pruebas in vitro: Materiales de laboratorio

In Vivo: Utilizando ratones

Necesito conocer cuánto estoy dando, cuando le estoy dando para saber cuándo

excreta y saber cuándo asimila

Para tener implementado un sistema de Trazabilidad necesito

o Formatos

o Método de registro

o Método de almacenamiento

o Acceso a información

o Sistema de actualización

Necesito poder controlar todo mi sistema

Razones para implementar un sistema de trazabilidad

Evitar riesgo del consumidor

No tener pérdidas(dinero, prestigio)

Cumplir con las normativas

Control de calidad

Identificar Responsables

TRAZABILIDAD

Sistema que permite conocer el historial de un producto

NUTRICION Y DIETETICA

Egipcios trigo

Aztecas Maíz

Chinos Arroz

Nutrición: Elijo lo que yo voy a comer

Alimentación: Ej. Llega el medio día siento hambre y consumo mi almuerzo

Intervienen: Sistemas

o Digestivo

o Urinario

o Respiratorio

Involucra procesos

o Bioquímicos: ej. Cómo actúan las enzimas, ej. si como grasas las enzimas que

actúan son las lipasas, proteínas proteasas

o Fisiológicos: Ej. La movilidad de los intestinos

Nutrientes

Principio activo de origen orgánico u inorgánico, incorporado en nuestra dieta,

necesario para cumplir con funciones vitales.

Macronutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos)

Micronutrientes (Vitaminas, minerales)

EL AGUA NO APARECE PORQUE EL AGUA NO APORTA ENERGÍA

Factores intrínsecos: Naturaleza del ser humano

Genética

Balance mente y cuerpo

Factores extrínsecos: Refiere al ambiente o factores externos

Clima (Altas temperatura necesitas más agua)

Actividad física (Por el trabajo)

Biodisponibilidad del alimento: Capacidad del alimento cuantos

nutrientes está dispuesto a cederle al ser humano.

Ración o Porción

Cantidad de alimento que se consume

200gr 350kg Cal

500gr835 K Cal

Todo Alimento tiene:

Agua

Proteinas

Lipidos

Carbohidratos

Vitaminas y Minierales

No existe ningún alimento que por sí solo pueda proporcionar al cuerpo todos los

nutrientes necesarios para obtener energía y el correcto funcionamiento del

organismo

Ya que ningún alimento nos aporta todos los nutrientes tenemos que mesclar=

BALANCEAR

Dieta Equilibrada – Para un mantenimiento

60% carbohidratos (papa, arroz, pastas, frutas)

20-30% Lípidos

10-15% Proteínas

Dieta

Régimen alimenticio que uno sigue día a día (lo que comemos)

Las dietas se diferencian de acuerdo a los objetivos específicos

- Según régimen calórico

Hipocalóricas

Hipercalóricos

- Según Ph

Acidas: Alimentos que forman ácidos (cítricos, proteínas, aminoácidos)

Básicas: Fundamentadas en el consumo de líquidos(agua, frutas,

verduras)

- Filosófica

Aryuvedica: Origen indio: Nuestro cuerpo tiene zonas a las que tiene

que alimentar, correspondiendo a alimentos que son elementos tierra,

fuego, aire.

China

Macrobiótica: Origen japonés, se basa en el ying-yang alimentos

complementarios. Alimento salado-dulce, seco-bastante agua

Conceptos Emergentes

Nutrigenómica: Estudio de Ciertos compuestos presentes en los alimentos que

pueden alterar nuestra estructura genética. Ej consumiendo cantidad

específicas de un fotoquímico que se encuentre en un alimento, puedo alterar

el color del cabello, ojos, piel, etc.

Nutrigenética: Se encarga de elaborar dietas personalizadas según el perfil

genético

Criterios para aplicar una dieta

o Actividad física

o Sexo: Mujeres tienen mayor contenido de grasa en su estructura

o Edad

o Lugar de residencia/ Condición Social

o Genética(tipo de sangre, alergias)

o Preferencia sensoriales ej. 200 gramos de pescado y no le gusta lo cambio por

mariscos.

¿Por qué es importante la preferencia sensorial?

Porque yo le puede dar algo que no le gusta o no hay a la persona

IMC: Es un índice del peso de una persona en relación con su altura

Regímenes alimenticios: Dieta

• Mantenimiento

• Ganancia de masa muscular

• Pérdida de peso -> Consumir menos energías, actividad física

• Salir de cuadros de desnutrición( anemia)

• De acuerdo a la condición de salud, embarazo, edad

Reducción del Agua

Prolongar la vida útil (perdida de textura, degradación de vitaminas)

Facilitar el transporte Ej. transportar leche fresca y leche en polvo

Ejemplos en Alimentos

Frutos secos

Semillas de leguminosas (legumbres)

Productos procesados (leche en polvo y evaporada)

“Mayormente los alimentos que han sido secados, son rehidratados antes de su consumo.”

Método de reducción

Método Físico

Secado o Deshidratado

– Liofilizado

– Atomizado

– Concentrado: Se utiliza temperatura

Método Químico

o Concentrado: Se utilizan aditivos químicos Ej leche condensada

Factores que influyen en la reducción

Dependiendo como esté el agua en el alimento va a ser más rápido el SECADO

- Temperatura

- Velocidad de secado

- Tamaño de partícula Ej. Secar una sandía(agua libre) que secar un plátano(agua forma

ligada) mas fácil la sandía evaporar esa agua

- Disponibilidad del agua

Secado

Físicos

Liofilización

Atomización

Concentración

Químicos Concentración

Sal

Azúcar

Efectos colaterales

- Pérdida de:

Vitaminas Hidrosolubles: Vitamina C

Termolábiles

- Cambio de color : Intensificación de color, cuando se seca la uva la antocianina hace

que se ponga marrón

Evaporación Agua de líquido a gaseoso

Técnica de Secado: Ej La sal de mesa

DURANTE LA EVAPORACION HAY DESPRENDIMIENTO DE MOLÉCULAS DE AGUA

EN UN ALIMENTO HAY AGUA DE MANERA:

- LIBRE

- LIGADA: SI EL AGUA ESTA LIGADA A UN COMPUESTO QUIMICO ES MAS DIFICIL SU

DESPRENDIMIENTO DURANTE UN PROCESO DE EVAPORACIÓN EJ PLATANO

Deshidratación

Tipo de secado utilizando aire

- Empíricamente: Al aire libre Ej fruta deshidratada, pescado salado

- Industrialmente: Cámaras con circulación de aire

Tengo aire caliente que pasa por el alimento, parte del agua se evapora y se va por el aire

Concentración por Evaporación

Reducción parcial del agua en el alimento, no se llega a evaporar toda el agua

Ej Leche condensada, almibar

Liofilización--> TECNICA DE SECADO IDEAL EN FRÍO

El alimento tiene agua, esta agua se congela y luego por sublimación a bajas presiones se

evapora y se queda el alimento seco

Ej. Mantiene bastantes vitaminas

Ej. En el caso de las fresas conservan su color

Atomización

Se utiliza calor, pero es un calor negativo porque no indica que es a altas temperaturas

Se utiliza un atomizador, en la parte superior tiene un spray ,entra el líquido ese spray

inversa el líquido en pequeñas gotitas, como la cámara esta caliente, en el aire nomas

esas gotitas se evaporan quedándome sólo la parte sólida

Ej. Leche en polvo PRIMERO TIENE QUE SER EVAPORADA ANTES DE ENTRAR

Concentración por Osmosis

Método fisicoquímico de reducción de agua

Se emplea Azúcar o Sal

Concentración por evaporación Se utilizan principios físicos (Calor)

Concentración por osmosis Se utilizan principios químicos (aditivos) Ej Elaboración de frutas

en Almibar, yo utilizo un almibar que tiene más azúcar que la fruta

Envasado de productos secos

Impermeable de fuera hacia dentro para que el alimento no gane humedad

Atmosferas modificadas o al vacio. Ej Snacks, aire sin oxigeno