anexo 2 analisis de peligros corazon de maria-2006
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8/18/2019 Anexo 2 Analisis de Peligros Corazon de Maria-2006
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PANADERIA
CORAZON DE
MARIA S.R.L.
MANUAL HACCP
Versión : 03
Aprobado: G. G.
Febrero del 2006
ANEXO 02: ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
ETAPA PELIGRO CAUSA GRAVEDAD RIESGO MEDIDA PREVENTIVA
Recepción de!"e#i! p#i! ein$%&$: Harinasde arverja, maíz,trigo, arroz, otros
Biológico:- Proliferación
de mohos ypresencia demicotoxinas.
- levadah!medad en zonade "lmacenamientoy#o transporte
$noc!idad Bajo %&tención y 'evisión del (ertificado de "n)lisis
de los proveedores val!ación sensorial en recepción.
"dec!ado manip!leo de las materias primas e
ins!mos d!rante la recepción.
Biológico:
- Presencia de Bacilluscereaus y otras&acterias.
- 'ot!ra
de sacos d!rante larecepción.
$noc!idad Bajo (!mplimiento de especificaciones t*cnicas.
"dec!ado manip!leo de las materias primas eins!mos d!rante la recepción.
+ísico:- Presencia de
imp!rezas:piedritas, pajas,pitas, astillas demadera.
- 'ot!ra desacos d!rante larecepción.
- l prod!ctoviene contaminadodesde el origen
al!&ridad Bajo val!ación sensorial en recepción.
"dec!ado manip!leo de las materias primas e
ins!mos d!rante la recepción.
"zcar
Biológico:- Presencia de
mohos y levad!ras
- levadah!medad en zonade almacenamiento
y transporte
$noc!idad Bajo %&tención y 'evisión del (ertificado de "n)lisis
de los proveedores val!ación sensorial en recepción
"dec!ado manip!leo de las materias primas eins!mos d!rante la recepción.
+ísico-Presencia depolillas, c!carachas,hormigas, etc.
-$nadec!ada limpieza yf!migación.-P!ertas no herm*ticas.
$noc!idad Bajo-istema de control de plagas#programa de higieney saneamiento.-'espetar espacios reglamentarios paraalmacenamiento#Programa de higiene y
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MANUAL HACCP
Versión : 03
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saneamiento.
ANEXO 02: ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
E"!p! Pe'i(#& C!%$! A)!#*%e Rie$(&$ Medid!$ P#e+en"i+!$
anteca vegetal
+ísico:-Presencia degr!mos,apelmazamiento
-levada h!medad enla zona dealmacenamiento ytransporte
al!&ridad Bajo %&tención y 'evisión del (ertificado de
"n)lisis de los proveedores val!ación sensorial en recepción
/!ímico:-índice de peróxidoelevado
-Prod!cto presentaolores extra0os y llegacon fecha deprod!cción vencida
$noc!idad Bajo %&tención y 'evisión del (ertificado de
"n)lisis de los proveedores
(ontrol de fechas de expiración.
$ns!mos 1!ímicos
/!ímico:-Presencia de oloresextra0os:
-Prod!ctos sinprotocolos de an)lisis,proveedores nocalificados
$noc!idad Bajo %&tención y 'evisión del (ertificado de
"n)lisis de los proveedores (!mplir con las especificaciones del protocolo
de an)lisis.
+ísico:-+ormación degr!mos
-levada h!medad enla zona dealmacenamiento.-nvases no cerrados
adec!adamente pordesc!ido del personal.
$ntegridadeconómica
Bajo "dec!ada zona de almacenamiento 2!so de
recipientes herm*ticos3 (apacitación en B!enas Pr)cticas de
an!fact!ra
Lec,e -#e$c! Biológico:- Presencia de lacto&acterias,coniformes.
- Prod!cto vencido,envases maltratados. $noc!idad edio
%&tención y 'evisión del (ertificado de
"n)lisis de los proveedores (ontrol de fechas de expiración
"d1!isición de prod!cto con 'egistro anitario
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Febrero del 2006
ANEXO 02: ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
E"!p!$ Pe'i(#&$ C!%$!$ A)!#*%e Rie$(& Medid! P#e+en"i+!
A'!cen!ien"&de !"e#i! p#i!
e in$%&$Harina de soya,maíz, arroz, trigo
Biológico:-Proliferación de
mohos y levad!ras
-levada h!medad delalmac*n, mal
apilamiento.-$nadec!ada rotaciónde stoc4.
$noc!idad Bajo (apacitación del personal en B!enas
Pr)cticas de "lmacenamiento 2PP3
'espetar los espacios reglamentados paraalmacenamiento 2Programa de higiene ysaneamiento3.
Biológico: 5(ontaminación conmicroorganismospatógenos-levado peso de losmicron!trientes
-"ta1!e por roedores,rot!ra de sacos yenvases, de&ido a !nmal apilamiento-6osificación incorrectade ins!mos 1!ímicospor desc!ido delpersonal y#o &alanzadescali&rada.
$noc!idad Bajo istema de control de roedores# Programa
de Higiene y aneamiento. (apacitación al personal en B!enas
Pr)cticas de "lmacenamiento 2PP3. 'espetar espacios reglamentados para el
almacenamiento. programa preventivo de cali&ración y
mantenimiento de &alanzas. (apacitación del personal en el proceso.
Pesado y6osificación
/!ímico: o&redosificación de losaditivos y n!trientes
rror en el pesado delos aditivos y n!trientes $noc!idad Bajo
B!enas pr)cticas de man!fact!ra
(ali&ración de los e1!ipos
+ísico:-Presencia de o&jetos
-deficiente higienepersonal, deficiente
al!&ridad edio Programa de Higiene y aneamiento.
(apacitación en B!enas Pr)cticas de
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extra0os 2pelos,insectos, etc3
limpieza del )rea. an!fact!ra.
ANEXO 02: ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
E"!p!$ Pe'i(#&$ C!%$!$ A)!#*%e Rie$(& Medid! P#e+en"i+!
ezclado Biológico:(ontaminación conmicroorganismospatógenos
-6eficiente limpieza ydesinfección dee1!ipos, condicionesinadec!adas demanip!leo e higiene delpersonal.
$noc!idad Bajo Programa de higiene y saneamiento#.
(apacitación en B!enas Pr)cticas deman!fact!ra.
+ísico:-Presencia de o&jetosextra0os 2pelos,insectos, etc3
-deficiente higienepersonal, deficientelimpieza del )rea.
al!&ridad edio Programa de Higiene y aneamiento.
(apacitación en B!enas Pr)cticas de
an!fact!ra.
"masado Biológico:(ontaminación conmicroorganismospatógenos
-6eficiente limpieza ydesinfección dee1!ipos, condicionesinadec!adas demanip!leo e higiene delpersonal.
$noc!idad Bajo
Programa de higiene y saneamiento#.
(apacitación en B!enas Pr)cticas deman!fact!ra.
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Febrero del 2006
+ísico:-Presencia de o&jetosextra0os 2pelos,insectos, etc3
-deficiente higienepersonal, deficientelimpieza del )rea.
al!&ridad edio
Programa de Higiene y aneamiento.
(apacitación en B!enas Pr)cticas de
an!fact!ra.
ANEXO 02: ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
E"!p! Pe'i(#&$ C!%$!$ A)!#*%e Rie$(&$ Medid!$ p#e+en"i+!$
6ivisión y Boleado Biológico:
-(ontaminación conmicroorganismospatógenos
-6eficiente limpieza y
desinfección de lam)1!ina amasadora2rola3
$noc!idad Bajo Programa de Higiene y aneamiento. (apacitación en B!enas Pr)cticas de
an!fact!ra
+ísico:-presencia de o&jetosextra0os 2ca&ellos,restos de masa,restos de trapo delimpieza3
-6eficiente higienepersonal.
al!&ridad Bajo Programa de Higiene y aneamiento.
(apacitación en B!enas Pr)cticas de
an!fact!ra. antenimiento preventivo de la
m)1!ina amasadora 2rola3.
+ermentación Biológico:-(ontaminación conmicroorganismospatógenos
-6eficiente limpieza ydesinfección de la zonay e1!ipo !tilizado en lafermentación
$noc!idad Bajo Programa de Higiene y aneamiento#
(apacitación en B!enas Pr)cticas dean!fact!ra
Horneado Biológico-s!pervivencia deesporas de
-Panes cr!dos en elinterior portransferencia de calor
$noc!idad "lto Programa de
(ali&ración#mantenimiento de e1!ipos. (apacitación del personal.
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microorganismospatógenos 2&acterias,mohos: "spergill!ssp, Penicilli!m yotros3.
no homog*nea,desc!ido del personal,ins!ficiente tiempo ytemperat!ra dehorneado, horno en malestado.
(ontrol de par)metros de horneado:
7iempo y temperat!ra.
ANEXO 02: ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
E"!p! Pe'i(#&$ C!%$!$ A)!#*%e Rie$(&$ Medid!$ p#e+en"i+!$
nfriado: Biológico:-'econtaminacióncon microorganismospatógenos
-Presencia de insectos.-$nadec!ada limpiezadel )rea.-8entanas y p!ertasa&iertas.
$noc!idad edio Programas de higiene y
saneamiento#sistema de control deplagas.
8entanas contar con mallas de
protección. antener el am&iente cerrado.
m&olsado ysellado
Biológico:-'econtaminacióncon microorganismospatógenos
.-al sellado-$nadec!adomanip!leo, deficientehigiene del personal.-6eficiente limpieza ydesinfección de lam)1!ina, mesas y&andejas.
inoc!idad edio antenimiento preventivo de la
m)1!ina. (ontrol del sellado
B!enas Pr)cticas de an!fact!ra.
Programa de Higiene y aneamiento
(ontrol de higiene del personal
"lmacenamientodel prod!cto final
Biológico:-(ontaminación conmicroorganismospatógenos
-'ot!ra de cajas pormal apilamiento decajas, espacioins!ficiente en elalmac*n
$noc!idad Bajo B!enas condiciones de
almacenamiento 2ventilación, espacio,temperat!ra3
'otación adec!ada del prod!cto
2PP3
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