alimex “nopales en escabeche”
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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA
TÍTULO DEL TRABAJO:
ALIMEX “Nopales en Escabeche”
INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE: MICROEMPRESA
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS
DIRECTOR INTERNO: M.C. CARLOS OROZCO ÁLVAREZ
PRESENTA: BUENDÍA CAMPOS NUBIA AIDE
CRUZ MUÑOZ ROCÍO GÓMEZ DÍAZ LILIA ARLEN
TECPA GONZÁLEZ JOSÉ JEGUEL
México, D. F., mayo del 2006
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos:
A nuestra Alma Mater el Instituto Politécnico Nacional.
A la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología que ha sido como nuestra
segunda casa.
Al M.C. Carlos Orozco Álvarez que nos brindo su comprensión y apoyo en la realización
de este proyecto.
A la profesora Yessica Domínguez Galicia por su atención y comprensión en el trabajo
realizado.
Al profesor Augusto Trejo por su tiempo y recomendaciones.
Doy gracia a mis papas, Joaquin Buendia Carrillo y Ma. del Socorro Campos Samano por
brindarme se apoyo incondicional, su cariño, su paciencia y el enseñarme a conseguir
mis metas.
A mis hermanas Ma. del Socorro y Brenda, pues con ellas compartí noches de desvelo y
me regalaron una sonrisa cuando la necesitaba, me dieron consejos y además siempre
me ayudaron a solucionar mis problemas.
Les doy gracias a Rocío, Lilia y José, ya que sin su apoyo y confianza no hubiera
conseguido culminar esta etapa de nuestras vidas.
A mis comadres Vane, Eli, Tere, Graciela, Areli y Lulú que me enseñaron que cualquier
tipo de problema por grave que sea tiene solución y que la vida es muy corta para
desperdiciarla.
NUBIA AIDE BUENDIA CAMPOS
Ha sido un enorme placer y privilegio tener la oportunidad de estudiar una carrera a nivel
superior, es un gran esfuerzo día tras día, soportar de alguna manera la cotidianidad, el
estrés, la presión que caracteriza a la UPIBI.
Siempre he creído que se debe contribuir al país, no sólo estudiar para obtener beneficio
propio agradecerle de alguna manera lo que me ha dado y por ello deseo aportar y
ayudar a personas que en realidad lo necesitan, es bien cierto que los pequeños
cambios no son insignificantes. Y los sueños de tener un mejor futuro son expectativas
que se pueden concretarse.
Agradezco a mis Padres Josefina Muñoz Flores y Marcos Cruz Manuel por su infinito
apoyo amor y comprensión.
A mi mejor amigo y hermano Guillermo Cruz Muñoz.
En especial a mí nodriza de niña que ha sido una gran inspiración en mi vida, es una
mujer admirable que quiero y respeto mucho a mi abuelita Esperanza Muñoz Flores.
El apoyo de mis amigos y compañeros de este trabajo Nubia, Lilia y José sin ellos no
sería esto posible este trabajo.
Agradezco a mis amigos de la vida y carrera que son aquellos apoyos que me brindan
una sonrisa y me motivan para seguir adelante en los momentos más difíciles, en
especial a mi amiga entrañable de la secundaria Gabriel T. González Morales.
Dedico este trabajo a toda mi familia.
ROCÍO CRUZ MUÑOZ
Agradezco a:
Mis papas, Cristina y Gumersindo que siempre me han brindado su apoyo económico y
emocionalmente incondicional, porque sin ellos nunca hubiera llegado a lograr mis
objetivos y que no me alcanzaría la vida para pagarles todo lo que han hecho por mi por
lo que me siento muy orgullosa de tener estos padres tan maravillosos.
Mi hermana Edid que a pesar de nuestras diferencias, ella ha estado conmigo en los
mejores momentos y también en los difíciles además por decirme en muchas ocasiones
las palabras precisas que necesito para poderme levantar y continuar aunque a veces
sea difícil de aceptar.
Mi hermana Verenice por haberme apoyado porque siempre está ahí cuando la necesito
de manera incondicional y principalmente por soportar mi mal carácter.
Mi hermano Horacio que estuvo conmigo en los momentos más difíciles y porque me
enseño a valorar y apreciar lo que tengo.
Abigail por brindarme su amistad y su confianza, porque se que en ti puedo confiar y que
siempre estarás ahí para escucharme.
A todos los profesores que han participado en mi educación.
LILIA ARLEN GÓMEZ DÍAZ
Gracias a los que me dieron el ser, a mi mamá Francisca González Vela, a mi papá Juan Tecpa García, a mis hermanos Edwin, Marco Antonio, Vladimir y Utziel, a mis abuelos Justina Vela Rabadán, Delfino Tecpa Jiménez y Rafaela García y parientes, quienes con su actitud positiva, apoyo y confianza me ensañaron que se debe ser impetuoso para lograr lo que se anhela en la vida.
Gracias, a Roció, Nubia y Lilia, pues con su amistad, apoyo, confianza y trabajo logramos un objetivo importante en nuestras vidas, al culminar la carrera de Ingeniería en Alimentos.
Gracias a todos mis amigos, los cuales me brindaron su apoyo incondicional, pues estuvieron conmigo en las buenas y en las malas.
Agradezco al M. en C. Carlos Orozco Álvarez por su apoyo, comprensión y tolerancia hacia mí al realizar este trabajo final.
Gracias al Instituto Politécnico Nacional en especial a la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, que me albergó en sus aulas de estudio y a los maestros que laboran en ella ya que gracias a los conocimientos impartidos por ellos culmino la ingeniería.
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JOSE JEGUEL TECPA GONZÁLEZ
1. RESUMEN EJECUTIVO
México es un país que cuenta con una enorme diversidad de frutas y hortalizas dando
lugar a una gran gastronomía desde tiempos inmemorables, en muchas ocasiones los
productos comúnmente se consumen en fresco como es el caso del nopal verdura.
Una forma de mantenerlo durante más tiempo, es industrializarlo por medio de un método
de conservación, este es escabeche, que le ofrece una vida de anaquel más larga que al
nopal sin procesamiento, otro beneficio es que se consume de inmediato y que se puede
conseguir en todo el año.
Nuestra empresa ALIMEX cuenta con su producto líder “escabechaditos” son nopalitos
en escabeche en una presentación de 1kg. de producto neto y masa drenada de 700
gramos, tiene un precio al detallista de $ 26.00 (pesos).
El mercado que se planea cautivar se encuentra en el Distrito Federal y está dirigido a las
madres de familia que se han incorporado a la vida laboral.
Las herramientas de éxito son, su presentación, ya que en el mercado no se encuentra
este tamaño para el consumidor, los canales de distribución, en la venta de
escabechaditos; imagen corporativa que tiene aspectos de mercadotecnia para lograr su
consumo y la organización de la empresa dando pie al crecimiento para abarcar otros
mercados en el país.
ALIMEX pretende consolidarse como una empresa de éxito en el procesamiento de nopal
verdura, cuidando la calidad e inocuidad de este mediante normatividad y sistemas de
calidad.
La inversión fija requerida es de $ 21,811 miles de pesos por lo que se buscará un
financiamiento del 70% con un interés del 30%, bajo estas condiciones se obtiene una
tasa interna de retorno de 26.81% por lo que es factible la empresa.
1
ÍNDICE Tema Página 1. Resumen ejecutivo. ................................................................................................... 1
2. Introducción. .............................................................................................................. 2
3. Análisis e investigación de mercado.......................................................................... 7
3.1 Estudio de mercado de la materia prima ........................................................... 7
3.2 Estudio de mercado del producto .................................................................... 10
4. Localización de Planta............................................................................................. 12
5. Estrategia del negocio. ............................................................................................ 13
5.1 Descripción del producto. ................................................................................ 13
5.2 Clasificación del producto................................................................................ 14
5.3 Composición química proximal teórica del producto. ...................................... 14
5.4 Mercado meta.................................................................................................. 15
5.5 Jerarquización del producto............................................................................. 15
5.6 Canales de distribución y venta....................................................................... 16
5.7 Imagen corporativa. ......................................................................................... 17
6. Organización y administración................................................................................. 20
6.1 Misión. ............................................................................................................. 20
6.2 Visión............................................................................................................... 20
6.3 Valores............................................................................................................. 20
6.4 Objetivo............................................................................................................ 21
6.4.1 Objetivos particulares. ............................................................................. 21
6.5 Políticas de la empresa. .................................................................................. 21
6.6 Fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA). ........................ 22
6.7 Descripción de actividades. ............................................................................. 23
7. Aspectos económico-financiero............................................................................... 26
7.1 Cuantificación de inversiones. ......................................................................... 26
7.2 Factibilidad técnica. ......................................................................................... 28
7.2.1 Materia Prima. ......................................................................................... 28
7.2.2 Descripción general del proceso de producción...................................... 28
7.2.3 Descripción detallada del proceso de producción. .................................. 34
7.2.4 Cotización de equipos. ............................................................................ 40
7.2.5 Distribución de la planta. ......................................................................... 41
7.3 Factibilidad económica. ................................................................................... 42
7.3.1 Punto de equilibrio. .................................................................................. 44
7.4 Estudio financiero. ........................................................................................... 48
7.4.1 Rentabilidad del proyecto sin considerar financiamiento......................... 48
7.4.2 Rentabilidad del proyecto considerando un financiamiento. ................... 49
7.5 Análisis de sensibilidad.................................................................................... 52
7.5.1 Precio mínimo de venta del producto siendo aún factible el proyecto..... 52
7.5.2 Precio máximo de compra de materia prima que hace posible la
rentabilidad del proyecto.......................................................................... 52
8. Aspectos técnicos del proyecto. .............................................................................. 54
9. Conclusiones. .......................................................................................................... 55
10. Bibliografía............................................................................................................. 57
ANEXOS
A. Disponibilidad de materia prima en México............................................................. 61
B. Consumo anual de nopal procesado....................................................................... 64
C. Triptico. ................................................................................................................... 66
D. Balance de materia. ................................................................................................ 67
E. Norma Mexicana NMX-F-451-1983. Alimentos nopales envasados....................... 69
F. Tiempos de operación. ............................................................................................ 76
G. Dimensionamiento de equipo. ................................................................................ 86
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Localización de la planta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
Cuadro 2. Composición química proximal del producto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Cuadro 3. Matriz Análisis de fuerzas, debilidades,
oportunidades y amenazas(FODA). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Cuadro 4. Cuantificación de inversiones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Cuadro 5. Materia prima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Cuadro 6. Cotización de equipos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Cuadro 7. Programa de operación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Cuadro 8. Ingresos por ventas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Cuadro 9. Costo total de operación sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Cuadro 10. Costo total de operación con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Cuadro 11. Costos y gastos fijos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Cuadro 12. Costos y gastos variables. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Cuadro 13. Capital de trabajo con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Cuadro 14. Capital de trabajo sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Cuadro 15. Estado de resultados sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Cuadro 16. Flujo neto de efectivo sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
Cuadro 17. Método de pagos iguales capital más interés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Cuadro 18. Método de amortización constante con
el 70% de la inversión fija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Cuadro 19. Método de amortización creciente con
el 70% de la inversión fija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Cuadro 20. Selección del métodos de amortización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
Cuadro 21. Precio mínimo de venta del producto
con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Cuadro 22. Precio máximo de compra del frasco
con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Cuadro 23. Variación de los precios del producto y frasco
con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Cuadro 24. Precio mínimo de venta sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Cuadro 25. Precio máximo de compra del frasco
con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Cuadro 26. Variación de los precios del producto y frasco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Penca de nopal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
Figura 2. Disponibilidad de nopalito fresco en el D.F . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Figura 3. Disponibilidad de cebolla en México. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Figura 4. Disponibilidad de zanahoria en México. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Figura 5. Disponibilidad de ajo en México. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Figura 6. Disponibilidad de chile en México. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Figura 7. Oferta y demanda del nopal en escabeche en el D.F.. . . . . . . . . . . . . . . . 11
Figura 8. Presentación de escabechaditos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Figura 9. Canales de distribución. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Figura 10. Logotipo de ALIMEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Figura 11. Logotipo de escabechaditos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Figura 12. Tarjeta de presentación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Figura 13. Etiqueta del producto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Figura 14. Organigrama de ALIMEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Figura 15. Organigrama de ALIMEX a mediano plazo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Figura 16. Diagrama de bloques para la elaboración de escabechaditos. . . . . . . . . .31
Figura 17. Proceso de zanahoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Figura 18. Elaboración del escabeche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Figura 19. Sancochado de verduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Figura 20. Diagrama de flujo del proceso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Figura 21. Distribución de la planta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Figura 22. Volumen mínimo económico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
2. INTRODUCCIÓN
México posee una gran variedad de productos hortofrutícolas, debido a su amplia gama
de climas, los cuales propician esta biodiversidad.
En la mayoría de los casos las frutas y hortalizas son consumidas en fresco o por
temporadas, provocando que no se explote el potencial de estos alimentos, por lo que es
vital generar proyectos que logren el avance en ellos, emplear la tecnificación y asi
mismo fomentar empleos en el país.
El Nopal es endémico de América y existen 258 especies reconocidas, 100 de las cuáles
se encuentran en México quién cuenta con una superficie aproximada de 10,000 Ha. de
plantaciones especializadas en nopal para consumo humano, por lo que algunos
botánicos lo consideran como el lugar de origen de los nopales, el cual es cosechado en
gran cantidad en el centro del país, siendo los mayores productores: la delegación Milpa
Alta, Xochimilco y Tlalpan, en el Distrito Federal, y en la republica, el estado de
Morelos.1
Figura 1. Penca de nopal.
Propiedades Medicinales
Se ha demostrado que el Nopal aparte de sus cualidades nutricionales, posee
propiedades medicinales que ayudan a controlar diferentes desordenes del cuerpo tales
como:
Obesidad
El Nopal contiene 17 aminoácidos de los cuáles 8 son esenciales que deberían ser
ingeridos en los alimentos, estos proveen de mayor energía y ayudan al cuerpo a bajar el
2
nivel de azúcar en la sangre, disminuyéndose la fatiga y el apetito, a la vez que provee de
nutrientes.
Las fibras insolubles que contiene, crean una sensación de saciedad y ayudan a una
buena digestión. Así mismo, las proteínas vegetales promueven la movilización de
líquidos en el torrente sanguíneo disminuyéndose la celulitis y la retención de fluidos.
Hiperglicemia (Alto nivel de Azúcar en la Sangre)
El nopal incrementa los niveles y la sensibilidad a la insulina logrando con esto estabilizar
y regular el nivel de azúcar en la sangre.
Colesterol
Los aminoácidos, la fibra y la Niacina contenida en el nopal previenen que el exceso de
azúcar en la sangre se convierta en grasa, mientras que por otro lado, actúa
metabolizando la grasa y los ácidos grasos reduciendo así el colesterol.
Arteriosclerosis
El efecto de los aminoácidos y la fibra, incluyendo los anti oxidantes vitamina C y A(Beta
Caroteno) previene la posibilidad de daños en las paredes de los vasos sanguíneos, así
como también la formación de plaquetas de grasa.
Ulceras Gástricas (Desordenes Gastro Intestinales)
Las fibras vegetales y los mucílagos controlan la producción en exceso de ácidos
gástricos y protege la mucosa gastrointestinal
Digestión
El Nopal contiene vitaminas A, Complejo B, C, minerales: Calcio, Magnesio, Sodio,
Potasio, Hierro y fibras en lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, y mucílagos que en
conjunto con los 17 aminoácidos ayudan a eliminar toxinas. Amonia y radicales libres.
Las toxinas ambientales provocadas por el alcohol y el humo del cigarro que inhiben el
sistema inmunológico del cuerpo, son removidas por el Nopal, mismo que incluso ayuda
en el balance y calma del sistema nervioso.
Limpieza del colon
El Nopal contiene fibras dietéticas solubles e insolubles. Las fibras dietéticas insolubles,
conocidas como pajas, forraje etc., absorben agua y aceleran el paso de los alimentos por
el tracto digestivo y contribuye a regular el movimiento intestinal, además, la presencia de
3
las fibras insolubles en el colon ayudan a diluir la concentración de cancerígenos que
pudieran estar presentes.
Usos alimenticios
Los Nopales han sido una fuente alimenticia en México por cientos de años, actualmente
también han ganado popularidad en los Estados Unidos tanto como vegetal para el caso
de las pencas como de fruta para el caso de las tunas.
Se ha mencionado que el Nopal pertenece al género “Opuntia” y se puede decir que todas
las especies Opuntia son comestibles desde el momento en que son no tóxicas. Sin
embargo, hay algunas especies que son más fáciles de utilizar que otras. Y esto estriba
básicamente en el contenido de espinas. Los Nopales silvestres desarrollan mas cantidad
de espinas puesto que este es su medio de supervivencia, mientras que los cultivados
son especies mejoradas2.
El nopal verdura es destinado principalmente al consumo humano, ya sea en fresco,
como ensaladas o en la preparación de diferentes platillos, tomando en cuenta que su
vida en esta condición es muy corta y su aprovechamiento es mínimo. Como alimento,
tiene una gran aceptación por su costo y por otras propiedades, como su fácil
digestibilidad por el organismo humano.
Los principales productos potenciales de la industria alimentaría tecnificada son los
nopalitos (nopal verdura) preparados en salmuera o en escabeche, así como las salsas
de nopalito o de xoconostle (tuna ácida), los jugos pasteurizados de tuna sola o
acompañada con otras frutas, además, mermeladas o confitados de nopalito, tuna o
xoconostle y harina de nopalito, siendo los primeros (nopalitos en salmuera o escabeche)
los más importantes por los volúmenes procesados.
Esta empresa se enfocará totalmente en la preservación de nopalito y para ello se
ocupan dos métodos de conservación los cuales son:
1) Esterilización comercial
La esterilización, como método de conservación puede ser aplicada a cualquier producto
que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de
un envase adecuado y sellado en forma hermética de manera que evite la entrada de
4
microorganismos después de la esterilización así como la entrada de oxígeno, ya que el
envase debe presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto3.
2) Conservadores
Agentes físicos o químicos que evitan la putrefacción, infección o cambios similares, de
los alimentos y tejidos vivos, destruyendo los microorganismos o impidiendo su desarrollo,
como es el vinagre4.
Lo más importante de la preservación de alimentos es el conjunto de tratamientos que
prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo sus atributos de calidad incluyendo color,
textura, sabor y especialmente valor nutritivo5.
La empresa ALIMEX, desea desarrollar con éxito “Nopales en Escabeche”, su producto
líder es: “ESCABECHADITOS” los cuales están dirigidos al consumo de las personas
que poseen una gastronomía mexicana.
La conservación trae como resultados que el producto se encuentre en toda época del
año, en especial cuando hay escasez, como es el caso de la temporada invernal. Además
su practicidad, la cual consiste en que al abrir el producto puede ser consumido de
inmediato y se puede acompañar con diferentes platillos especialmente con cualquier tipo
de carnes.
Una de las características importantes del producto es cuidar su inocuidad en toda etapa
del proceso para garantizar el bienestar de las personas que lo consuman. Todo esto se
apegará a sistemas de calidad y normatividad sanitaria.
ALIMEX, teniendo en cuenta parámetros muy importantes como el análisis e investigación
de mercado, estrategia del negocio, organización, administración y aspectos económico-
financieros, estructurará planes estratégicos para que el producto sea exitoso y se pueda
colocar fácilmente en el mercado.
El análisis e investigación del mercado comprende la disponibilidad de materia prima en el
país, el estudio de mercado (nopales en escabeche) en el Distrito Federal, el consumo de
dicho producto, así como la oferta de ALIMEX al consumidor y localizar los principales
competidores de nuestra empresa.
5
En la estrategia del negocio, se hace referencia a las características del producto, precio,
en dónde se distribuirá, su promoción y a que sector de la población va dirigido, qué
necesidades cubre y la imagen corporativa (marca, logotipo, lema, tipografía, colores). Es
de vital importancia la estrategia del negocio, ya que de esta depende el posicionamiento
de “Escabechaditos” en el mercado, teniendo en cuneta lo importante que es la
presentación del producto y que está sea atractiva para nuestro consumidor final.
En la organización y administración plasmamos el orden de nuestra empresa, ¿Quiénes
somos?,¿Como se dividen las funciones que realiza cada integrante de ALIMEX?; esto se
representa en forma de organigrama, previendo en el futuro otro organigrama donde se
incrementarán los departamentos para lograr una buena planeación en la empresa, otra
herramienta importante es el análisis de la matriz FODA en la cual se analizan las
fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de ALIMEX. Para conocer a donde
nos dirigimos, teniendo en cuenta que los objetivos son los puntos intermedios de la
misión y visión, por lo que los deseos se convierten en metas y compromisos específicos
claros, ubicados en el tiempo dejan de ser una intención para convertirse en una realidad
concreta. Aquí también se muestran los valores, estos son importantes para que sean
incorporados en las acciones de planeación con respecto a lo que se pretende alcanzar
en un futuro y las políticas de nuestra empresa las cuales son compromisos con el
consumidor.
Los Aspectos económico-financieros son de gran importancia ya que estos abarcan los
costos de la producción de acuerdo al mercado del producto que se desea abarcar, por lo
que se hace un diseño de la capacidad de la planta (estudio técnico) y de acuerdo a este
se considera los costos totales de operación que lo integran: costos directos, indirectos y
generales, y al aspecto financiero mostrándose en los estados de resultados, tipo de
amortización al utilizar un crédito, en este caso se utilizó un 70% de la inversión fija con
un interés del 30% y sin financiamiento, flujos netos de efectivo para determinar la TIR
para posteriormente considerar el precio más bajo al cual se puede vender el producto y
comprar el insumo más caro (envase de vidrio), considerando la factibilidad del proyecto
comparando la TMAR con la TIR dando lugar al análisis de sensibilidad.
6
3. ANÁLISIS E INVESTIGACION DE MERCADO En el centro del país existe una gran demanda de nopales en escabeche aun habiendo
en el mercado, puesto que la distribución de este producto no es suficiente, ya que se ha
visitado diferentes centros comerciales de autoconsumo y no se han encontrado en la
gran mayoría de estas tiendas nopales en escabeche, y las presentaciones que se
encontraron tienen una apariencia no grata. Pero a pesar de esto existen consumidores
puesto que es un alimento de fácil consumo.
Posteriormente se analizará si hay demanda insatisfecha, y disponibilidad de materia
prima en el país y los Estados productores.
3.1 Estudio de mercado de la materia prima.
Uno de los factores importantes que se analizó fue la disponibilidad de materia prima en
la Republica Mexicana, en donde el principal productor de nopal verdura se encuentran
en el D. F. en la delegación de Milpa Alta; mientras que los principales Estados
productores de ajo son: Guanajuato, Puebla, Zacatecas y Sonora; los Estados
productores de chile jalapeño son: Sinaloa, Chihuahua, Michoacán, Veracruz, Colima y
Sonora; los Estados productores de cebolla son: Tamaulipas, Guanajuato, Chihuahua y
Michoacán y los Estados productores de zanahoria son México, Puebla, Guanajuato,
Zacatecas y Baja California6.
El mercado del nopalito de acuerdo a las características climáticas y geográficas destaca
en el centro del país, observándose una menor demanda en los estados del norte, en los
estados costeros y la región tropical.
Al analizar la producción, exportación e importación de la materia prima a utilizar para
elaborar escabechaditos, se concluyó que contamos con disponibilidad de materia prima
suficiente, por lo que no tenemos la necesidad de importar y esto se observa en las
siguientes figuras.
7
Figura 2. Disponibilidad de nopalito fresco en el D.F.
0
200
400
600
800
1000
1200
1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012
Años
mile
s de
ton
Oferta
Demanda
En la Figura 2 se observa la oferta y demanda de nopalito crudo en el D. F., teniendo una
disponibilidad que va en aumento de acuerdo a las proyecciones realizadas, tomando en
uenta los datos de producción y el consumo, debido al aumento de población reportados
n estadísticas y que se indican en el ANEXO A.
c
e
Figura 3. Disponibilidad de cebolla en México
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007Años
mile
s de
1600
1800
2000
ton
Oferta
Demanda
En la Figura 3 se observa, que en el caso de la cebolla, tenemos una disponibilidad de
doscientas mil toneladas anuales en promedio, de las cuales necesitamos sólo trescientas
cuarenta y dos toneladas.
8
Figura 4. Disponibilidad de zanahoria en México
0
100
200
300
400
500
600
700
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 Años
mile
s de
ton
OfertaDemanda
En la Figura 4 se observa el caso de la zanahoria donde tenemos una disponibilidad
aproximadamente de treinta y seis mil toneladas anuales, de las cuales necesitamos
cincuenta toneladas.
Figura 5. Disponibilidad de ajo en México
020406080
1990 1992 1994
100120
160180
1996 1998 2000 2002 2004 2006
Años
mile
ton
140s de
OfertaDemanda
n la Figura 5 se observa, que en el caso del ajo tenemos una disponibilidad aproximada
de z
E
die mil toneladas anualmente, de los cuales utilizaremos veintiocho toneladas.
9
Figura 6. Disponibilidad de chile en México
0200400600800
1000120014001600
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 Años
mile
s de
ton
18002000
Oferta
Demanda
En la Figura 6 se observa que en el caso del chile jalapeño tenemos una disponibilidad
aproximada de doscientas mil toneladas anuales, de las cuales se ocuparán doscientas
quince toneladas.
3.2 ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO
En México existen 35 plantas procesadoras de nopalito en salmuera, escabeche y
mermeladas. La gran mayoría de las plantas, son empresas familiares, aunque también
las grandes empresas como La Costeña, Herdez, Clemente Jacques, San Miguel, entre
otras, procesan estos productos8.
Tomando en cuenta que los principales competidores locales en la elaboración de
productos de nopalito procesado ya sean en escabeche o salmuera son las siguientes
plantas en el D. F.:
Nopal Azteca que produce y comercializa nopal en salmuera, en escabeche y
mermelada, la cual vende a tiendas departamentales y cadena de restaurantes.
Nopalitoz produce y comercializa tabletas de nopal, té de nopal con manzanilla,
canela, etc., nopal en escabeche, salmuera y fresco, vende en tiendas
departamentales.
10
En México se estima un consumo percápita9 de 6.36 Kg. al año, siendo la hortaliza que
cupa el 8” lugar dentro del consumo de productos hortícolas. o
Figura 7. Oferta y demanda del nopal en escabeche en el D.F.
Año
0
5
10
15
20
1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010
de
ton 30
25
mile
s
DemandaOferta
ealizando proyecciones con relación a personas con más de cinco salarios mínimos se
el Figura 7 se representan las proyecciones de consumo anual de nopal en escabeche
que requiere el D.F. y la p ara la misma producción,
es la demanda insatisfecha, que se obtuv erdo a la
metodología indicada en el ANEXO B.
el consumo anual de nopal procesado en el D. F. varia de 0 mil
a promedio de 11 mil toneladas.
cha p dio de 1 il tonelad el cual
de esta demanda con una producción anual de 2667 toneladas de
cesado en escabeche.
R
determina el consumo de nopal procesado.
En
roducción que ofrecen las empresas p
en donde la diferencia o de acu
Destacando que 10 a 3
toneladas y una demanda insatisfech
Considerando que hay una demanda insatisfe rome 1m as d
ALIMEX cubrirá el 25%
nopalito pro
11
4. L Para la iguientes
factores:
OCALIZACIÓN DE PLANTA
localización de la planta procesadora de ALIMEX se consideraron los s
Geográficos.
Institucionales.
Sociales.
Estos
proces n y el medio que lo conforma como población, medio
am n
Para es
y la de
1.
Económicos.
factores son de gran importancia ya que establecen la relación de la planta
adora con el lugar de ubicació
bie te (flora y fauna), entre otros10.
ta localización se analizaron dos delegaciones del D. F., la delegación Iztapalapa
legación Milpa Alta, para las cuales se evaluaron los datos indicados en el Cuadro
Cuadro 1. Localización de la planta Iztapalapa Milpa Alta
Factor ponderada ponderada Relevante
Peso
AsignadoCalificación
Calificación Calificación
Calificación
M. dP. isponible 0.33 6 1.98 7 2.31
M. O. d
Costo d os 0.25 7 1.75 6 1.5
Costo de la vida 0.07 8 0.56 7 0.49
8 1.2 6 0.9
6.49 6.4
isponible 0.2 5 1 6 1.2
e insum
Cercanía del mercado 0.15
Suma 1
De acuerdo a los resultados obtenidos e indicados en el Cuadro observamos que la
delegación Iztapalapa es la que se adapta mejor para ubicar la planta procesadora de
ALIMEX ya que:
Colinda: al norte con la delegación Iztacalco, al sur con las delegaciones
Xochimilco y Tlahuac, al oriente con el Estado de México, al poniente con la
delegación Coyoacán y al norponiente con la delegación Benito Juárez.
12
La población económicamente activa en Iztapalapa, tomando en cuenta de los 12
años en adelante, en 1990 era de 499,166 personas; de ellas 352,771 son
hombres y 146,395 mujeres.
Se localiza la Central de Abasto considerada como el punto de encuentro entre
productores, mayoristas, minoristas y consumidores de todo el país. La diversidad
de frutas, verduras, flores, hortalizas, abarrotes y carnes frías hacen de la Central
de Abasto, que importante centro de
comercialización.
se extiende a 328 hectáreas, siendo el más
También se localiza el Mercado de pescados y mariscos La Nueva Viga: Cuenta
ayoreo y 165 locales de tianguis. La Nueva Viga
comercializa cerca del 60% de producción nacional de pescado con escama y un
mo otras especies de procedencia
con 202 bodegas de m
60% de moluscos y crustáceos, así co
extranjera.
La población según las cifras proporcionadas por el INEGI en el año 2000, indican
on el mayor número de población del Distrito Federal con
ensidad aproximada de 12,000 personas
que Iztapalapa cuenta c
casi 2,000,000 de habitantes y con una d
por kilómetro cuadrado.
La población en edad de trabajar (mayor a 12 años) se calculan en casi 1, 100,500
personas. Del total de esta población la económicamente activa representa el
. ESTRATEGIA DEL NEGOCIO
s un producto conservado por medio de una solución (escabeche) elaborada con vinagre
l 1.5%, agua, sal y especias (hiervas de olor), con nopalito, zanahoria, chile jalapeño,
ebolla y ago11.
Dicho producto es elaborado con ingredientes de calidad para proporcionar los nutrientes
esenciales de cada uno de ellos.
La presentación del producto es en frascos de vidrio de 1Kg (figura 8).
Cumpliendo con una relación de 7 s y 30% líquido (escabeche).
46.3%
5 5.1 Descripción del producto.
Escabechaditos es un producto alimenticio accesible para el consumo inmediato, ya que
su preparación no requiere mucho tiempo.
E
a
c
al consumidor
0% sólido
13
Figura 8. Presentación de escabechaditos. 5.2 Clasificación del producto
Sector industrial o de mercado: Frutas y Hortalizas
ategoría: Conservas
C. de R. L.
rtículo (producto) específico: Escabechaditos
.3 Composición química proximal teórica del producto
para obtener su composición química proximal teórica y tener un
aproximado de lo que escabechaditos aporta al ser ingerido12.
C
Clase: Conserva en escabeche.
Línea: Nopales en Escabeche
Tipo: Nopales en Escabeche con Chile jalapeño
Marca: ALIMEX S.
A
5
De acuerdo a tablas de valor nutrimental en las cuales se reporta su composición química
de hortalizas, frutas, leguminosas entre otras, se toman los datos de los elementos que
componen a “escabechaditos” que son en su mayoría hortalizas los cuales son tratados
matemáticamente
14
Cuadro 2. Composición química proximal del producto
(%) Energía 814.8 (kcal)
Humedad 87.2 Proteína 1.1
Extracto etéreo 2.7 Cenizas 0.6
Carbohidratos 5.7 Fibra 2.7
5.4 Mercado Meta
LIMEX decide estar enfocado al Distrito Federal y zona metropolitana, como sabemos
se carece del
tra cosa importante es que hay que preservar nuestras costumbres culinarias como se
scabechaditos es elaborado principalmente para las familias de clase media que no
mpo para cocinar por su ritmo de vida y que son consumidores frecuentes de
í que a ellas
on a las que ALIMEX pretende cautivar para la compra de nuestro producto líder
scabechaditos).
.5 Jerarquización del Producto
n la mercadotecnia una herramienta muy útil es la pirámide de “Maslow”, en ella se
es del ser humano, las cuales están jerarquizadas, en la base,
an las fisiológicas las cuales son las de mayor prioridad para el ser humano y
entre ellas tenemos el hambre el aire fresco, la temperatura
propiada, etc13.
A
en las grandes ciudades existe una característica peculiar, la cual es que
tiempo para realizar alimentos caseros, puesto que en muchos hogares las madres de
familia se han incorporado a la vida laboral.
O
sabe el nopal verdura es un producto que ha ocupado un lugar importante en la dieta del
pueblo mexicano y es considerado como una hortaliza de nostalgia en otros países.
E
tienen el tie
nopal verdura.
El consumidor que adquirirá nuestro producto es el que realice las compras de la casa y
como se sabe en su mayoría son las mujeres las que realizan tal actividad, as
s
(e
5
E
representan las necesidad
se encuentr
, la sed, el sueño, el refugio,
a
15
Por lo que Escabechaditos es un producto que cubre el primer escalón de esta
pirámide, esta necesidad es el hambre, ya que el producto está elaborado para ser
consumido y proporcionar nutrientes esenciales al consumidor y así el tenga un buen
desarrollo.
5.6 Canales de distribución y venta. Los canales de distribución seleccionados por nuestra empresa para la venta de
escabechaditos se indican en la siguiente figura:
Figura 9. Canales de distribución.
Productor: Es representado por ALIMEX empresa que elabora el producto.
Detallista: Es representado por las tiendas comerciales, restaurantes, hoteles,
rosticerías, taquerías, entre otros que se encargarán de hacerlo llegar al consumidor.
Consumidor: Es aquel al que va dirigido el producto para su ingesta.
Es importante mencionar que los canales de distribución son de vital importancia ya
que de ellos depende el éxito de la venta de escabechaditos, estos deben ser
estratégicos para que sea exitosa su distribución14.
Promoción
El producto se publicitará de manera directa con el detallista con una breve explicación
de lo que son “escabechaditos” se le informará de nuestra presentación mediante
trípticos (Anexo C) el cual tendrá información, atributos del producto y tarjetas de
presentación del vendedor para ponerse en contacto con la empresa para adquirir el
producto.
16
5.7 Imagen corporativa
ALIMEX, S. C. de R.L.
Sociedad Cooperativa de Responsabilidad Limitada.
Al realizar un proyecto entre varias personas se debe constituir como una sociedad, ahora
bien, se determinó con base a la Ley de Sociedades Mercantiles, la cuál estipula que no
hay un monto de inversión requerida, como es el caso de la Sociedad Anónima en la cual
hay un monto inicial de $5 importante es que en la
Sociedad Cooperativa los socios tienen los mismos derechos.
esponsabilidad Limitada, esto indica que en caso de quiebra los socios aportarán sólo
ón inicial15.
ALIMEX cuenta con un elemento definitivo el cual lo hace diferenciar y posicionarse del
mercado, esta es la imagen corporativa, es lo que hace distinguirse de otras empresas de
procesamiento de hortalizas, el objetivo de esto es llegar en una forma correcta a nuestro
consumidor deseado por ello se emplean logotipos, colores, nombre de la empresa y por
supuesto el nombre del producto líder, a continuación se ilustrará lo anterior.
Lema de la empresa:
“Escabechaditos nostalgia del buen comer”
Logotipo: Es la firma de la compañía.
ALIMEX
0,000 (cincuenta mil pesos), otra parte
R
su inversi
Figura 10. Logotipo de ALIMEX
17
Producto líder: Es el pro ste también tiene un logotipo.
ducto que manejaremos por lo que é
Tarjeta de presentación.
Figura 11. Logotipo de escabechaditos.
Figura 12. Tarjeta de presentación.
18
Etiqueta
Figura 13. Etiqueta del producto.
19
6. ORGANIZACIÓN Y ADMIN
n nuestro caso particular la nueva creación de ALIMEX considera que es muy valioso
una rg as para lograr las expectativas esperadas, por
ello se han distribuido las tareas que cada persona debe realizar, para planear
umplimiento d los objetivos.
La importancia de una buena organización en nuestra empresa, radica en que debe
fun n que da pauta a una
me c
Por ello al realizar una planeación estratégica donde se encuentran la misión, visión y
alo s 16.
esentación, lo que da sentido y guía a las actividades
frecer un alimento accesible y práctico para personas con gran actividad diaria,
inocuo que garantice el bienestar del consumidor.
empresa altamente competente en la elaboración de alimentos, ocupando
rimordialmente el nopal, utilizando estrictos seguimientos de control de calidad, para
ra el consumidor.
.3 Valores
ISTRACIÓN
E
o anización y administración apropiad
estrategias que garanticen el c e
cio ar como un sistema en donde exista un orden y control, ya
jor omunicación entre las personas que la conforman.
v re , los cuales se retroalimentan para lograr una eficiencia en la empresa
La empresa tiene una tarjeta de pr
de la organización y ésta es:
6.1 Misión
O
mediante un proceso
6.2 Visión
Consolidar una
p
garantizar un excelente producto pa
La misión y visión deben ser revisadas constantemente, exigen una auto evaluación del
funcionamiento para ver si van de la mano con el funcionamiento de la empresa
6
Compromiso con la sociedad para ofrecer productos que satisfagan sus
necesidades en forma eficiente.
Honestidad en el precio de nuestros productos.
Calidad en la elaboración de nuestros productos.
Servicio de excelencia para nuestros clientes.
Responsabilidad de cuidar al medio ambiente.
Solidarizarse con la comunidad al apoyar con proyectos de beneficio social.
20
6.4 Objetivo
Consolidar una empresa de éxito.
5.4.1 Objetivos particulares
Diseñar todo el proceso ndustrial en base a la bioingenierí .
i a
Realiza antificar si es rentable el proyecto.
r la metodología para cu
Obtene ad me uo. 6.5 Políticas de la empresa
Las Políticas Empresar son decisiones corporativas, mediante las cuales
se definen criterios y marcos de actu r les de
la organización
Servicio al cliente
a búsqueda constante de satisfacer las necesidades de nuestros clientes, por lo que es
LIMEX le garantiza la frescura de todos sus productos, en caso que el cliente quede
r un producto de buena calid diante un proceso inoc
iales en ALIMEX
ación que o ientan la gestión en todos los nive
en aspectos específicos.
Todos nuestros esfuerzos están orientados a la solución de las necesidades de los
clientes, proporcionando una atención total e integrada, con énfasis en la relación entre
las personas.
Calidad es nuestra prioridad
L
vital la inocuidad de nuestro producto auxiliándonos de sistemas de calidad, manejo de
normatividad sanitaria.
Garantía de nuestros Productos
A
insatisfecho le garantizamos el cambio del producto, siempre y cuando su reclamo sea
presentado dentro de las 12 horas posteriores a la recepción.
21
6.6 Análisis de fuerzas, debilidades, oportunidades y amenazas
uestra empresa (ALIMEX) debe tomar en cuenta los factores internos y externos que
fectan positiva o negativamente en su desarrollo, para identificar y considerarlos, se
tiliza una matriz FODA, en nuestro caso particular la empresa muestra lo siguiente:
uadro 3 Matriz Análisis de fuerzas, debilidades, oportunidades y amenazas(FODA).
FORTALEZAS Manejo de Legislación Sanitaria. Conocimientos de control de calidad. Instalaciones seguras. Capacitación dPlaneación de estrategia de mercado.
DEBILIDADES
Falta de financiamiento. El precio no pueda competir.
N
a
u
C
el personal.
OPORTUNIDADES
AMENAZAS
Accesibilidad a la gente. Inapropiado servicio de la competencia. Planeación de Canales de distribución del producto.
Competencia desleal. Irregularidad en la disponibilidad de materia prima. Cambios fiscales.
En el Cuadro 3 se representa dicha matriz en donde las fortalezas se definen como los
aspectos internos en los que en el presente es competitiva la empresa, como la formación
antes de la organización es de ingeniería se pueden cumplir con ellas.
son limitaciones internas que tiene la empresa, por lo que es necesario hacer
restarlas.
mbian
de los integr
Las oportunidades son los factores que se encuentran o pudieran aparecer en el futuro,
en el entorno y ALIMEX puede instrumentar acciones para aprovecharlos.
Debilidades
estrategias para contrar
Amenazas son factores que están presentes o que se pudieran presentar en el futuro y
causar perjuicio a nuestra empresa, para ello deben realizarse planes de contingencia.
Esta matriz es necesario revisarla continuamente puesto que las condiciones ca
entorno a la empresa, y por lo tanto no se tiene las mismas fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas, de acuerdo al tiempo en que se sitúe las debilidades se pueden
convertir en oportunidades, por ello el constante control de la matriz.
22
6.7 Descripción de actividades
Figura 14. Organigrama de ALIMEX
n la figura 14 se representa el organigrama de ALIMEX en donde se dividen los
epartamentos fundamentales y quienes lo dirigen, a continuación se especifica sus
ctividades:
ocío Cruz Muñoz
Rocío Cruz Muñoz Gerente General
José Tecpa González
Contabilidad y Finanzas
Lilia Gómez Díaz
Compras
Nubia Buendía
Campos Ventas
E
d
a
R
osé Jeguel Tecpa González
Gerente: Su función es organizar a todos los departamentos, teniendo comunicación con
todos los integrantes de la organización, para lograr alcanzar los objetivos y poner en
marcha estrategias para lograrlo, y medidas necesarias para alcanzar lo deseado.
J
ilia Gómez Díaz
Contabilidad y Finanzas: Su función es verificar las entradas y salidas del dinero, llevará
un severo control con respecto a los recursos financieros y tendrá planes de contingencia
en el caso de que las materias primas tenga un mayor costo.
L
producto y que estos insumos sean los correctos auxiliada con
strategias y por lo tanto en el transcurso de la producción del producto no haya ninguna
primas y sean las adecuadas.
Compras: Su trabajo es hacer una planeación para comprar todos los insumos necesarios
para elaborar el
e
carencia de materias
Nubia Buendía Campos
Ventas: Su labor es encargarse de vender el producto, con ayuda de crear buenos
anales de distribución, verificar la mercadotecnia de este, conseguir clientes, tomando en
cuenta las fechas de entrega, tipo de pago, atención al cliente.
c
23
Depto. de Invest. y desarrollo
24
Director General
Dirección de os negociosnuev
Dirección de Mercadotecnia
Gerente de mercadotecnia
Gerente General
Gerente Ventas Gerente Administrativo
Gerente de Producción
Coordinador de Compras
Recursos Humanos Contabilidad Producción Mantenimiento
Figura 15. Organigrama de ALIMEX a mediano plazo.
n la Figura 15 se muestra un organigrama más complejo en comparación al primero, se
lanea en un mediano plazo, cómo nuestra empresa se conformará de acuerdo a su
rganización esto es parte de los planes estratégicos ya que el orden de la actividades
ará el éxito de ALIMEX17.
os accionistas principales son los que se mostraron en el primer organigrama. Es
portante recalcar que nuestra empresa es una Sociedad Cooperativa de
esponsabilidad Limitada, lo que significa que todos los integrantes tienen el mismo
úmero de acciones.
as decisiones importantes se toman en consenso por lo que el Director General sólo es
n representante.
ocío Cruz Muñoz.
irectora General, se encarga de estableces planes estratégicos de acuerdo a los
ctores internos y externos de ALIMEX, para lograr sus objetivos.
E
p
o
d
L
im
R
n
L
u
R
D
fa
Nubia Buendía Campos.
Es la persona encargada de la Dirección de Mercadotecnia, como es de importancia ya
25
ue se analiza el comportamiento del producto con el consumidor es una herramienta
stá a cargo de la Dirección de Nuevos negocios, de llevar al producto a nuevas fronteras
de mercado para increm to de la empresa.
Lilia Gómez D
Gerente Gen partamentos los cuales son básicamente la
esencia de la r lo que tiene la responsabilidad de que todos ellos logren una
excelente coordinación de ALIMEX.
q
imprescindible.
José Jeguel Tecpa González.
E
entar las ventas y esto conlleve al crecimien
íaz.
eral tiene a su cargo cuatro de
empresa, po
y garantice el bienestar
7 . ASPE CTOS E C ON ÓMI C O-F INA N CIER O
stro proyecto comprenden la inversión
ja y el capital de trabajo, los cuales se mencionan a continuación18.
Conceptos Costo (miles de pesos)
7 . 1 Cuant i f i cac ión de invers iones La cuantificación de la inversiones son todos los recursos técnicos, humanos y
económicos necesarios para poner en marcha nue
fi
Cuadro 4. Cuantificación de inversiones
Inversión fija 21811
Costo total de equipo de proceso 5132
Equipo local 257
Equipo extranjero 1540
Gastos de instalación 1540
Tuberías 1540
Instrumentación 770
Aislamientos 257
Instalaciones eléctricas 770
Edificios 1540
Terreno 513
Servicios auxiliares 1540
Ingeniería, Supervisión y construcción 3336
Imprevistos 3079
Capital de trabajo 5673
Total 27484
La inversión fija comprende al conjunto de bienes que serán adquiridos durante la etapa
lación de planta que se utilizarán a lo largo de la vida útil, la cual está integrada
s y no tangibles.
como base el costo del equipo del proceso, el cual se multiplicó por una de las
ctores para estimar cada uno de los rubros que forman la inversión, estos
todos aquellos que se encuentran en el Cuadro 4. El costo del equipo del
cotizado en JERSA.
de la insta
por tangible
La estimación de la inversión se realizó mediante el uso de factores desglosados,
utilizando
series de fa
rubros son
proceso fue
26
La estimación del capital de trabajo se realizó por la diferencia que existe entre el activo
irculante. Está representado por el capital adicional que se requiere
a inversión fija se recuperará por la vía fiscal, mediante la depreciación y la amortización,
ientras tanto la inversión del capital de trabajo podrá resarcirse en un corto tiempo.
Esta inversión será financiada en un 70 es blicos o
privados mi m ta decisión
será discutida posteriormente en la factibilidad financiera.
circulante y el pasivo c
para que empiece a funcionar la empresa, esto quiere decir que es necesario financiarse
en la primera producción antes de recibir ingresos.
L
m
%, por fuent de financiamientos pú
isma cantidad. Esentras que el restante será por los socios en la
27
7.2 Factibilidad Técnica
prima que se utiliza para el proceso de escabechaditos se presenta en el
uadro 5, en el cual podemos observar las cantidades que se van a utilizar para procesar
nexo D).
Cuadro 5. Materia prima CONSUMO CONSUMO UNITARIO
7.2.1 Materia Prima La materia
C
5 toneladas de nopales por día (A
MATERIA
PRIMA
CANTIDAD
(kg) UNITARIO
(kg/kg producto)
DE PRODUCCIÓN
(pesos/kg producto)
Nopal verdura 5000 0.61 2.46 Zanahoria 1413 0.17 0.43 Ajo 84 0.01 0.21
bolla 1039 0.13 0.26
1283 0.16 0.00 Sal de mesa 47 0.01 0.02
47
Ce
Chile 655 0.08 0.56 Aceite 262 0.03 0.71 Vinagre 749 0.09 0.69 Agua
Especias 0.01 0.14 Envases 8138 1.00 3.00
7.2.2 Descripción general del proceso de producción.
de la materia prima.
prima, se hace un
uestreo e inspección visual para seleccionar los de mejor calidad.
En esta sección hablaremos de la descripción del proceso de producción el cual se
presenta en la figura 16.
Recepción
Los nopales son transportados al área de recepción de materia
m
28
Selección
La selección se realiza de manera visual y manual, separando los nopales que se
observen en mal estado, esto se realiza haciendo pasar la materia prima por una banda
ontinua.
reparación de la zanahoria.
ra 17 se presenta el proceso de preparación de la zanahoria en donde ésta es
pidermis
ser cortada en rodajas.
reparación del escalde
cinco minutos mas para que se aromatice
l vinagre, este proceso se presenta en la figura 18.
reparación de las verduras
n otra línea se pelan, cortan y se lavan perfectamente las verduras, se fríen en aceite la
ebolla, ajos y chile, a esto se le llama acitronado (figura 19).
ezclado
os nopales y zanahoria ya escaldados se mezclan con las verduras.
nvasado
l producto se envasa en frascos llenando con el escabeche en caliente; la proporción
erá de 70% de sólidos y 30% de escabeche.
c
Desespinado y Lavado del nopal
Se eliminan espinas en un equipo desespinador, se lavan perfectamente y se llevan al
área de cortado y se cortan en tiras.
P
En la figu
seleccionada de acuerdo a su tamaño y grado de madurez, después es lavada y llevada
al área de pelado, posteriormente pasa por una segunda lavada para eliminar la e
y
Escaldado
Los nopales junto con la zanahoria se someten a un proceso de escalde, este consiste en
hervir durante 30 minutos, en una marmita en condiciones de presión y temperatura,
posteriormente se sumergen en agua fría y se lavan para eliminar mucílago.
P
De manera paralela se prepara el escabeche, el vinagre se calienta hasta ebullición, en
este punto se adicionan las especias, dejando
e
P
E
c
M
L
E
E
s
29
Eliminación de aire
l producto ya envasado se pasa a través del equipo de exhauster para el cambio del aire
tenido por vapor para provocar el vació cuando el envase se enfrié.
sterilización
a esterilización es un tratamiento térmico donde interviene la presión y la temperatura
ara dejar un producto completamente libre de microorganismos. Una vez llenados y
pados los frascos, se procede a introducirlos en un esterilizador. Se deben alcanzar
mperaturas de 121 ºC, durante 15 minutos.
nfriado
os frascos se sacan del esterilizador al bajar la presión y se trasladan con un
ontacargas a un sitio de reposo donde se enfrían y se escurren hasta secarse.
tiquetado
na vez que los frascos estén secos se colocan manualmente en una banda que los
onduce a una etiquetadota automática. Con el frasco lleno, tapado, esterilizado y
tiquetado se introducen en cajas de cartón con capacidad de doce frascos. Se estiban
inco cajas y se transportan al almacén de producto terminado, para posteriormente
varlo a su venta19.
ste proceso será elaborado con base en la Norma Mexicana NMX-F-451-1983-Alimentos
nvasados (Anexo E).
E
re
E
L
p
ta
te
E
L
m
E
U
c
e
c
lle
E
E
30
SELECCIÓN
DESESPINADO
LIMPIEZA
CORTADO
ESCALDE
LAVADO
ESCURRIDO
MEZCLADO
ENVASADO
NOPAL
EXHAUSTER
ENGARGOLADO
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
NOPAL NO SELECCIONADO
ESPINASCONTORNO Y BASE
AGUA SUCIA
AGUA Y MUCÍLAGO
AGUA
AGUA
MERMAS
AGUA SUCIA
Figura 16. Diagrama de bloques para la elaboración de nopales en escabeche.
γ
β
α
31
ZANAHORIA
32
CHILE CEBO LLAAJO
SELECCIO N
LIM PIEZA
CORTADO
SELECCIÓN
PELADO
LIM PIEZA
CORTADO
SELECCIÓ N Y DESCABEZADO
PELADO
LIM PIEZA
ACITRONADO
NO SELECCIONADO
NO SELECCIONADO EPIDERM IS
IDERM IS
M ERM AS SCUCIA
EPIDERM ISAGUA SUCIA EPIDERM IS EP
SEM ILLAS AGUA EPIDERM ISAGUA SUCIA
M ERM AS
AGUAAGUA
ACEITE
AGUA
MEZCLADO
CALENTAMIENTO
SAL
AGUA
VINAGRE
HIERBAS DE OLOR
Figura 17. Proceso de zanahoria Figura 18. Elaboración de
escabeche
Figura 19. Sancochado de verduras
SELECCIÓN
LAVADO
PELADO
LAVADO
CORTADO
ZANAHORISELECCIO
AGUAAGUA SUCIA
VA
AG
POR
AGUA UA
MERMAS
A NO NADA
α γ
β
Figu
ra 2
0. D
iagr
ama
de fl
ujo
de p
roce
so.
33
7.2.3 Descripción detallada del proceso de producción (figura 20). AREA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO
1. Procesamiento de Nopal
El proceso comienza con la entrada de nopal a granel (corriente1), el cual es
eridas. En la operación de limpieza
necesaria la entrada de agua limpia (corriente 69), y el agua de lavado ó sucia es
liminada del proceso para su tratamiento (corriente 70) después del cual puede ser
l nopal ya lavado y libre de impurezas (corriente 6) es transportado al cortador ó
aquí se trata de cortarlo en tiras de diferentes longitudes.
urante el cortado se producen mermas las que se envían al tratamiento de desechos
r que el proceso siga en continuo. El tiempo de llenado de la segunda
anastilla tiene que ser igual ó menor, a el tiempo total de escalde, escurrimiento,
escarga de nopal y regreso de la primera canastilla.
seleccionado visualmente por el operario, y se conduce por la banda transportadora
BA-100. De esta banda el nopal no seleccionado es eliminado del proceso (corriente
2) por no cumplir cualidades de tamaño, grado de deterioro y otros, mientras que el
nopal seleccionado (corriente 3) continúa en el proceso y se transporta al
desespinador DE-101.
En el desespinador se eliminan las espinas y el contorno del nopal (los cuales se
envían a tratamiento de desechos sólidos: corriente 4), proporcionándonos nopal
limpio (corriente 5), el cual posteriormente es lavado por aspersión en el equipo de
lavado AS-102 para eliminación de las espinas adh
es
e
reutilizada.
E
picador de nopales CO-103;
D
sólidos (corriente 7) y el nopal picado continúa en el proceso.
Hasta esta parte el proceso puede llevarse a cabo de forma continua de tal forma que
el nopal picado puede recogerse ó colectarse en la canastilla CA-200A/B la que será
transportada mediante una grúa ó monorriel MO-114 para llevar el nopal al tratamiento
de escaldado. Se emplearán dos canastillas, una llevará la primera carga de nopal
picado al escalde, y la segunda canastilla estará recibiendo la siguiente carga de nopal
para asegura
c
d
34
2. Procesamiento de zanahoria
La zanahoria a granel (corriente 18) es clasificada por un seleccionador el cual es un
tamiz de lecho plano LP-105. Como resultado se obtiene zanahoria no seleccionada
que es eliminada del proceso por no cumplir características de calidad (corriente 19),
y zanahoria seleccionada que continúa a la siguiente etapa (corriente 20).
La zanahoria pasa al equipo de pelado PV-107, el cual utiliza un chorro de vapor para
rovocar el desprendimiento de la cáscara; el equipo trabaja con vapor saturado
orriente 92) y el condensado obtenido aquí (corriente 93) puede ser recuperado y
de condensado.
envía a la marmita MA-104 para ser
scaldada junto con el nopal (corriente 8). El procesamiento que sufre la zanahoria en
dajas junto con el nopal picado será el mismo que se redactará desde el escalde
epto el 9).
en el caso de este último es descabezado por el operador. Las verduras no
eleccionadas son eliminadas del proceso por no cumplir ciertas características de
p
(c
enviarse a la línea de retorno
Posteriormente la zanahoria (corriente 21) pasa al limpiador por aspersión AS-108
donde se desprende la superficie sucia dejando la zanahoria limpia; para esta
operación se requiere agua limpia (corriente 65), y el agua sucia (corriente 66) puede
ser recuperada y tratada para ser reutilizada en el proceso.
Hasta esta operación se tiene zanahoria pelada y limpia (corriente 22), la siguiente
etapa es pasarla al cortador CO-109, resultando zanahoria en forma de rodajas
(corriente 25) y desperdicios de zanahoria (corriente 24); estos últimos son enviados al
tratamiento de residuos sólidos.
La zanahoria en rodajas (corriente 58) se
e
ro
hasta producto terminado (apartados 5 a 14, exc
3. Procesamiento de cebolla, ajo y chile jalapeño.
La cebolla, ajo y chile a granel entran al proceso a través de la banda transportadora
BA-110 (corrientes 26, 33 y 41, respectivamente) donde son visualmente
seleccionados por el operario; primero pasa la cebolla, después el chile y al final el ajo,
y
s
calidad (corrientes 27, 34 y 42, respectivamente).
La cebolla y ajo seleccionados (corrientes 28 y 35, respectivamente) pasan al pelador
de llama LL-111 para eliminación de la capa superficial; pasa primero la cebolla y a
35
continuación el ajo. Los residuos de estas verduras son eliminados del proceso
(corrientes 29 y 36, respectivamente). El chile seleccionado pasa directamente a la
tapa de lavado (corriente 43). El pelador de llama puede trabajar con gas L.P. ó
atural como combustible (corriente 94).
a cebolla y ajo pelados, y el chile seleccionado, son sometidos al lavado por
primero y es cortada en rodajas, mientras que el
hile pasa después y es cortado en rajas. Las mermas en esta parte son eliminadas
el proceso (corrientes 31 y 45, respectivamente).
REA DE PROCESAMIENTO INTERMEDIO
de retorno de condensado (corriente 91).
as verduras freídas (corriente 81) se envían al mezclador de sólidos ME-201 para ser
ezcladas con el nopal y zanahoria escaldados para formar parte del producto en
l nopal picado y limpio (corriente 8) se colecta junto con la zanahoria en rodajas
orriente 58) en la canastilla CA-200A. Esta es transportada por el monorriel MO-
-104 donde serán escaldados. Para este proceso
reviamente se adicionó agua (corriente 61) a la marmita y se calentó hasta 90 ºC.
e
n
L
aspersión en el lavador AS-112; pasa primero el chile, luego la cebolla y al final el ajo.
Para esta operación se emplea agua limpia (corriente 63), y el agua sucia es enviada
a tratamiento (corriente 64) para que pueda ser utilizada nuevamente en el proceso.
Después del lavado el ajo pasa directamente al freidor (corriente 37).
La cebolla y chile lavados (corrientes 30 y 44, respectivamente) continúan hacia el
cortador CO-113; la cebolla pasa
c
d
A
4. Sancochado de verduras
La cebolla y chile cortados (corrientes 32 y 46, respectivamente) se dirigen al freidor
FR-203 y junto con el ajo son acitronados con aceite comestible (corriente 71). Este
acitronado consiste en freír toda la mezcla anterior a una temperatura de 100-110 °C
durante 15-20 minutos; para el calentamiento se utiliza vapor saturado (corriente 90) y
el condensado obtenido se envía a la línea
L
m
escabeche.
5. Escalde
E
(c
114 hacia la marmita MA
p
36
Cuando el agua ya está en ebullición se sumerge la canastilla con la carga de nopal y
zanahoria, y se mantiene ahí durante 5 a 10 minutos. Para alcanzar la temperatura de
escaldado se suministra vapor saturado a la marmita (corriente 82); el condensado
saliente de este equipo (corriente 83) es enviado a la línea de retorno de condensado.
6. Lavado y escurrimiento
el cual puede ser tratado
or ultrafiltración para concentrarlo y poder emplearlo como materia prima para la
laboración de shampoo u otros usos; el agua limpia de la ultrafiltración puede ser
de escaldado.
dos (corriente 81). La mezcla perfectamente
omogenizada será agregada en los frascos de vidrio de forma manual; los frascos
reviamente lavados son colocados y ordenados en la mesa de trabajo para su
dad de sólidos será el 70 % del peso neto del producto.
llenadora de líquidos EN-300. A este equipo se alimenta el
quido de gobierno para llenar el frasco. La cantidad de líquido de gobierno será el 30
del peso neto del producto.
Ya teniendo el nopal y zanahoria escaldados (corriente 9) la canastilla CA-200A es
sacada de la marmita por el monorriel y se sumerge en la tina de lavado y
escurrimiento TE-205A por 10-15 minutos para eliminación del mucílago residual;
previamente la tina de lavado es cargada con agua (corriente 62). Posteriormente se
saca de la tina y se deja escurrir por 10 minutos en la misma. El agua residual del
escalde (corriente 10) que se descarga de la marmita, y el agua de lavado (corriente
67) que se descarga de la tina, contiene mucílago de nopal
p
e
reutilizada en un segundo lote
7. Mezclado y vaciado de sólidos en los frascos
El nopal y zanahoria escurridos para el producto en escabeche (corriente 11) se
descargan en el mezclador ME-201 donde serán mezclados con las verduras (chile,
ajo y cebolla) previamente acitrona
h
p
llenado (IP-101 A); la canti
8. Llenado de los frascos con el líquido de gobierno
El nopal, zanahoria y verduras acitronadas ya envasadas en los frascos de vidrio
(corriente 12) se pasan a la
lí
%
37
9. Preparación de la solución de escabeche y salmuera.
a marmita MA-202 es cargada con agua de proceso (corriente 47), luego se añade la
al manualmente (corriente 48) y se disuelve con la ayuda del agitador AG-204, ya
al 5 % (corriente 49). Posteriormente se calienta la
olución hasta 85-90 °C mediante el suministro de vapor saturado a la chaqueta de la
AR ALES
10. El n de air
El pro aliente el (corri 3),
pasa de ag mie liminación completa del ai
residu minant y su ste último al enfriarse c ará
provocará el vacío en el espacio libre del frasco dejando al producto libre d
contaminación microbiana. esario para esta operación se suministra a
través orrient 86,
enviado al retorno de conde
11. Cerrado de envases
El producto caliente que sa nte 14) se transporta aho quip
de ce -302 e ual completamente a d
frasco forma r ida producto.
12. esteri ció
El me lenado, gotamiento y cerrado de envases se puede efectuar de form
contin tomáti sin la operación de esterilización
proc ierte lote dos autoclaves ve y tr
canastillas que transportarán el producto envasado para asegurar que el pr ig
L
s
disuelta se adiciona el vinagre
s
marmita (corriente 84); el condensado obtenido es enviado al retorno de condensado
(corriente 85). Ya en ebullición se agregan las especias (corriente 54) y se mantiene el
calentamiento por 5-10 minutos.
EA DE PROCESOS FIN
iminació e
ducto c en frasco de vidrio, escabeche ó salmuera ente 1 se
al equipo ota nto exhauster EX-301 para la e re
al conta e stituirlo por vapor, e ondens y
e
El vapor nec
de la c e y el condensado podría ser recuperado (corriente 87) y
nsados.
le del exhauster (corrie ra al e o
rrado EG l c se encarga de colocar y cerrar la tap el
en una áp y precisa para asegurar la calidad del
Proceso de liza n
zclado, l a a
ua y au ca, embargo, al llegar a el
e nvso se co en , por lo que será necesario rticales es
oceso s a
38
en continuo. Los envases cerrados con el producto caliente que salen el equipo
errado (corriente 15) se cargan en la canastilla CA-305A y el monorriel MO-304 los
a esterilización será a través de la inyección directa de vapor saturado al interior del
canzar la temperatura de 121 ºC (18 a 20 psi de
resión manométrica en la ciudad de México) y mantenerla por un período de 15 a 20
sta que la presión
a sea de cero y así poder abrir la tapa y descargar la canastilla con el
producto caliente; el condensado obtenido en esta operación puede ser recuperado y
enviado a la línea de retorno de condensado (corriente 89).
13. Enfriamiento de envases
El producto caliente (corriente 16) y que se encuentra en la canastilla CA-305A, es
transportado por el monorriel MO-304 para sumergirlo en la tina de enfriamiento EF-
306 y lograr así bajar su temperatura hasta 30-35 ºC. Previamente la tina de
enfriamiento fue cargada con agua a temperatura ambiente (corriente 95); el agua
caliente obtenida en esta tina (corriente 96) puede ser recuperada y enviada a la línea
de retorno de agua de enfriamiento.
14. Etiquetado y embalaje
El producto frío (corriente 17) y que se encuentra en la canastilla CA-305A, es
transportado por el monorriel MO-304 hacia la etiquetadora EE-307, donde se
descarga y deja libre la canastilla. En esta última parte del proceso el envase se
etiqueta y el embalaje se puede hacer en cajas de diferentes capacidades para
obtener el producto final.
d de
c
transportará al interior del autoclave AT-303A donde serán esterilizados.
L
autoclave (corriente 88) hasta al
p
minutos. Después de este tiempo se deja enfriar el autoclave ha
manométric
39
7.2.4 Cotización de equipos.
A continuación se presenta la lista de equipos y su costo, que se utilizarán para la
elaboración de escabechaditos, la cantidad de equipos que se va a utilizar para el
proceso se obtuvo a partir de los diagramas de flujo y de Gant (Anexo F).
Cuadro 6. Cotización de equipos.
NOMENCLATURA cantidad NOMBRE COSTO
UNITARIO (USD)
COSTO (USD)
BA-100 1 Banda transportadora seleccionadora de nopal 9,900 9,900 DE-101 1 Desespinadora de nopal 18,000 18,000 AS-102 1 Lavador de nopales 16,095 16,095 CO-103 1 Picadora de nopales 9,050 9,050
MA-104 A/B 2 Marmita para escalde 9561 19122 LP-105 1 Seleccionador de zanahoria de lecho plano 9,900 9,900
IP-100 A/B 2 Mesas de inspección 1,800 3,600 PV-107 1 Peladora a vapor para zanahoria AS-108 1 Lavador de zanahoria 19,760 19,760
CO-109 1 Cortador de zanahoria 14360 14360 BA-110 1 Banda transportadora seleccionadora de ajo,
chile y cebolla 9,900 9,900
LL-111 1 Pelador a la llama para ajo y cebolla. 7,600 7,600 AS-112 1 Lavador de cebolla, ajo y chile 16,095 16,095 CO-113 1 Cortador de cebolla y chile 10,800 10,800 MO-114 1 Monorriel para marmita 8,260 8,260 CT-120 1 Carros tina para eliminación de sólidos 2,400 2,400 CA-200 A/B/C/D 4 Canastilla para nopal 2,750 11,000
ME-201 A/B 2 Mezclador y llenadora de sólidos 18,340 36,680 MA-202 1 Marmita para escabeche 9,450 9,450 FR-203 1 Freidora de verdura 8,900 8,900 AG-204 1 Agitador de escabeche 2,350 2,350 AG-205 1 Agitador de verduras 2,350 2,350
TE-205 A/B 2 Tina de lavado y escurrimiento de nopal 3380 6760 PT-206 1 Plataforma para marmita de escabeche 2500 2500 EN-300 1 Llenadora de líquidos 22,500 22,500 EX-301 1 Exhauster transportador 19,895 19,895 EG-302 1 Cerradora 12,400 12,400
AT-303 A/B 2 Autoclave 14,955 29,910 MO-304 1 Monorriel para autoclave 8,260 8,260 CA-305 A/B/C/D 4 Canastilla para autoclave 780 3120
EF-306 1 3580 3580 EE-307 1 9,500 9,500 LV-308 1 Lavadora de frascos de vidrio 20,000 20,000
IP-101 A/B/C 3 Mesa de acumulación 1,800 5,400 CA-400 1 Caldera 35,620 35,620TOTAL 425,017
Tina de enfriamiento Etiquetadota y embalaje
Para cotizar los equipos se tuvieron que calcular algunos equipos para saber sus
imensiones (Anexo G) y el resto de los equipos se pidieron al fabricante.
d
40
7.2.5 Distribución de la planta. A continuación se presenta la distribución de la planta de ALIMEX.
ÁR
EA
DE
PR
OC
ESO
COME
SE
RV
ICIO
BAÑ
OS
Y VE
STID
OR
ES
AL PR TE
CO
NTR
OL
DE
C
ALI
DA
D
AL
M OD
UC
TO
AD
O
MA
M
ATE
RI
PRIM
ESTACIONAMIENTO
ÁREA DE CARGA Y DESCARGA
DOR
ICIN
AS
VIC
nta.
VIG
ILA
NC
IA
AC DE
ÉN
RM
IN CÉ
N D
EA
A
VIG
ILAN
CIA
OF
BAÑOS
IOS
MANTENIMIENTO
SE
R
Figura 21. Distribución de la pla
41
7.3 Factibilidad Económica
La capacidad instalada de la planta es de 2, 673 miles de frascos de nopal en
ta.
En el Cuadro 7 se muestra el gra ió lo e a ste
con lada de la planta, iniciando
con un 60% aumentando progresivamente hasta alcanzar el 10 n int .
Cuadro 7. Programa de operación
673 x 103 fras de 1 k cto
En flejada ingr qu obt rán ven ons ndo
que todos los frascos producidos se venderán. ingre por venta es el producto de
la p s anuale el d a.
8. In esos ve mil e p )
.00/frasco 1 Kg.
En los Cuadros 9 y 10 se presenta la e mació de lo s de producción
en los pr os, ello se r in tos
enerales. Los costos directos se refieren a todos los costos que influyen directamente
n la elaboración y venta de producción como son materia prima, mantenimiento,
cer llegar el producto al
mercado los cuales involucran a los gastos administrativos, distribución y venta, entre
otros.
Se realizaron dos cuadros uno con financiamiento (Cuadro 10) y otro sin
financiamiento (Cuadro 9) con el fin de saber como repercute esto en la tasa interna
de retorno, esto se analizará en la factibilidad económica.
Año 0 1 2 3 4 5
escabeche de 1Kg al año, teniendo un factor de servicio de 0.9 por lo que trabajará
329 días al año. Teniendo un precio de venta por unidad de 26.00 pesos al detallis
pro ma de operac n en s prim ros 5 ños, e
siste en el porcentaje de operación de la capacidad insta
0% e el qu o año
Capacidad instalada = 2 cos g produ
el Cuadro 8 se ve re los esos e se end por ta c idera
El so
roducción de frasco s y precio e vent
Cuadro gr por nta ( es d esos
Precio de producto es $26
sti n s costos totale
imeros cinco añ s integran por: costos di ectos, directos y gas
% Operación 0 60 7 00 0 80 90 1
Producción 0 16 1 3. frascos x103
04 871 2139 2406 267 No
Año 0 1 2 3 4 5
Ingresos 0 ,70 ,6 5 641 4 48 55 5 ,605 2,556 69,507
g
e
mano de obra directa e indirecta, entre otros; los costos indirectos son aquellos costos
que influyen de forma indirecta como son los impuestos, seguros, etc. Y los gastos de
generales son todos aquellos gastos necesarios que para ha
42
En
observar en la parte de gastos generales en donde los gastos financieros son cero
pues financiamient xt
adro 9. Costo total de erac sin nc nto es es
el Cuadro 9 se muestra los costos totales sin financiamiento y esto se puede
to que no hay o e erno.
Cu op ión fina iamie (mil de p os) Años 0 1 2 3 4 5 % Costos directos 67.66 0 22394 25901 29410 32920 36426Nopal 0 3942 4599 5256 5913 6570 12.20 Zanahoria 6 928 10 1 0 96 812 44 160 2.16 Ajo 0 334 390 446 502 557 1.04 Cebolla 0 410 478 546 614 683 1.27 Chile 0 904 1054 1205 1356 1506 2.80 Aceite 0 1136 1325 1515 1704 1893 3.52 Vinagre 0 1107 1292 1 1476 661 1845 3.43Agua 0 3 3 3 4 4 0.01 Sal 0 37 43 49 56 62 0.11 Especias 0 232 270 309 347 386 0.72 Envase 0 4 5 4 6416 72 8 812 61 18 020 14.89Mano de obra de operación 0 5153 5884 6615 7346 8077 15.00personal de supervisión 0 515 588 662 735 808 1.50 Servicios auxiliares 0 1361 1588 1815 2042 2269 4.21 Mantenimiento y reparación 0 436 436 436 436 436 0.81 Suministros de operación 0 65 65 65 65 65 0.12 Regalías 0 0 0 0 0 0 0.00 Impuestos sobre la renta 0 1251 1460 1668 1877 2085 3.87 Costos indirectos 0 4448 4690 4931 5172 5413 10.06 Depreciaciones y amortizaciones 0 2181 2181 2181 2181 2181 4.05 Impuestos sobre la propiedad 0 218 218 218 218 218 0.41 Seguros sobre la renta 0 218 218 218 218 218 0.41 Cargos fijos de operación 0 1831 2073 2314 2555 2796 5.19 Gastos Generales 0 7510 8635 9758 10882 12006 22.29 Gas 2780 3128 3475 6.45 tos administrativas 0 2085 2433 Gastos de distribución y venta 0 5153 5884 6615 7346 8077 15.00 Gastos de inves. y desarrollo 0 272 318 363 408 454 0.84 Gastos financieros 0 0 0 0 0 0 0.00
COSTO TOTAL DE PRODUCCION 0 34354 39228 44101 48974 53848 100.00
En el Cuadro 10 se muestra los costos totales con financiamiento, en donde será
financiada la empresa en un 70% de la inversión fija a través de un crédito bancario,
los intereses que genera el crédito son los gastos financieros
43
Cuadro 10. Costo total de operación con financiamiento (miles de pesos)
Años 0 1 2 3 4 5 % Costos directos 0 23583 27139 30615 33965 37105 64.02 Nopal 11.33 0 3942 4599 5256 5913 6570 Zanahoria 60 2.00 0 696 812 928 1044 11Ajo 0 334 390 446 502 557 0.96 Cebolla 478 546 614 683 1.18 0 410 Chile 1054 1205 1356 1506 2.60 0 904 Aceite 1325 1515 1704 1893 3.27 0 1136Vinagre 1292 1476 1661 1845 3.18 0 1107 Agua 3 3 4 4 0.01 0 3 Sal 43 49 56 62 0.11 0 37 Especias 270 309 347 386 0.67 0 232 Envase 4812 5614 6416 7218 8020 13.84 0 Mano de obra de operación 6234 7009 7711 8296 8695 15.0 0 personal de supervisión 0 623 701 771 830 869 1.5 Servicios aux 3.91 iliares 0 1361 1588 1815 2042 2269Mantenimiento y reparación 0.75 0 436 436 436 436 436 Suministros de op 0 65 65 65 65 65 0.11 eración Regalías 0 0 0 0 0 0 0.00 Impuestos sobre l 1460 1668 1877 2085 3.60 a renta 0 1251 Costos indirectos 5061 5293 5486 5617 9.64 0 4805 Depreciaciones y 81 2181 2181 2181 2181 3.76 amortizaciones 0 21Impuestos sobre l 218 218 218 218 218 0.38 a propiedad 0 Seguros sobre la 8 218 218 218 218 0.38 planta 0 21cargos fijos de op 2444 2676 2869 3000 5.18 eración 0 2188 Gastos generale 14524 15499 57 15240 26.29 s 4580 13171 158Gastos administra 085 2433 2780 3128 3475 6.00 tivas 0 2Gastos de distrib 7009 7711 8296 8695 15.00 ución venta 0 6234 Gastos de inv y d 318 363 408 454 0.78 esarrollo 0 272 * Gastos financie 4764 4645 4025 2616 4.51 ros 4580 4580 COSTO TOTAL DE PRODUCCION 4580 41562
46723
51409 55308
57965
100
* Ver Cuadro 19 para el cálculo de los intereses.
Se le llama punto de equilibrio al nivel de producción en el que son exactamente
iguales los beneficios por venta a la suma de los costos fijos y los variables.
ara d terminar el punto de equilibrio se clasificó el costo total de producción sin
c tos y gastos fijos, los cuales se refiere a todos los
tos tidad de producción siempre será
is refieren a todos los costos
e s costo dependiendo de la
duc
l quinto año ya que es en donde se alcanza el 100% de la
apacidad instalada.
7.3.1 Punto de equilibrio
P e
finan iamiento en dos formas: en cos
cos que no varían, es decir que no importa la can
el m mo costo; y en costos y gastos variables, estos se
qu on diferentes, esto quiere decir que influye el
pro ción que se produce.
Esto se realizó para e
c
44
Por lo que se tiene un volumen de producción anual de 2673 miles de frascos (ver
uadro 7) y un ingreso de 69,507 miles de pesos (ver Cuadro 8)
Cuadro 11. Costo (miles de pesos)
Concepto
C
s y Gastos fijos
Mantenimiento y reparación 436
Suministros de operación 65
Impuestos sobre la propiedad 218
Impuestos sobre la planta 218
Costos fi 18
Depreciación y amortización 2181
jos (Cf) 31
Cuadro 12. Costos y Gastos Variables (miles de pesos)
Concepto
Materia prima 22686
Mano de obra de operación 8077
s 2269
Impuestos sobre la renta 2085
Cargos fijos de operación 2796
Gastos administrativos 3475
Costos variables (Cv) 50727
Personal de supervisión 808
Servicios Auxiliare
Gastos de distribución y venta 8077
Gastos de invs. y desarrollo 454
Una vez clasificado en costos variables y costos fijos se obtiene el punto de equilibrio
o también llamado volumen mínimo económico por el método analítico es
CvIVCfVm
−∗
=
Donde:
Vm
Volumen mínimo económico.
Capacidad instalada (2,673 miles de frascos/año).
Ingresos por ventas (69,507 miles de pesos).
Cf
Cv
Costos y gastos fijos ( 3,118 miles de pesos).
Costos y gastos variables (50,727 miles de pesos).
V
I
45
Enton
Vm = 3,118*2 mil fra a
ces tenemos que
,673 es de scos/ ño
(69,507-50,707)
Vm = 444 es d cos/año
Este volumen mínimo económico será en porcentaje de la capacida es
decir:
% = 444 ton frascos/año
mil e fras
d instalada
*100
2673 ton frascos/año
Por el método gráfico se presenta en sig e fi , q s ce e los
ingre
% = 17
la uient gura ue e el cru entr
sos y el costo total.
Figura 22. económico
0
10000
0 500 1000 1500 2000 2500 3000Miles de frascos
Peso
s
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
IngresosCosto totalCosto
Volumen mínimo
fijo
l punto de equilibrio o el volumen mínimo económico por los dos métodos es de 444
e le primer año
e operación .
ibución y venta del producto. Estimando por la
iferencia del activo circulante y el pasivo circulante, en donde el primero comprende
E
miles de frascos por año, es decir, el proyecto tendría ganancias desd20d
Por otra parte, el capital de trabajo son los recursos necesarios para atender las
operaciones de producción, distr
d
los inventarios de materia prima y de producto terminado, caja y bancos (dinero en
46
efectivo para el pago de salarios e imprevistos) y cuentas por cobrar; mientras que el
segundo son las cuentas por pagar a nuestros proveedores
En los siguientes Cuadros se muestra la determinación del capital de trabajo con y sin
financiamiento con el fin de observar como afecta el solicitar financiamiento externo.
Cuadro 13. Capital de trabajo con financiamiento
Año 0 1 2 3 4 5
Inv.Materia Prima 0 207 242 276 311 345
Inv. Producto Terminado 139 1565
ncos 418 96 4 051
por cobr 0 04 2 856
ulant 558 72 90 902 7
1265 1422 1684 1766
Caja y ba 37 4267 695 5 5294
Cuentas ar 19 2222 539 2 3174
Activo Circ e 71 8153 75 9 1057
Cuentas por paga 0 22 8 932 r 6 725 29 1036
Pasivo circulante 0 622 725 829 932 1036
Capital de trabajo 558 6551 7428 8246 8970 9541
Incremento de capital de trabajo 0 6551 877 819 723 572
Cuadro 14. Capital de trabajo sin financiamiento
Año 0 1 2 3 4 5
Inv.Materia Prima 0 207 242 276 311 345
Inv. Producto Terminado 0 1046 1194 1342 1491 1639
Caja y bancos 0 3137 3582 4027 4473 4918
Cuentas por cobrar 0 1904 2222 2539 2856 3174
Activo Circulante 0 6295 7240 8185 9131 10076 Cuentas por pagar 0 622 725 829 932 1036
Pasivo circulante 0 622 725 829 932 1036
Ca Trabaj 0 5673 15 735 8198 40 pital de o 65 7 90
Incrementrabajo
to de c tal de 0 73 8 842 api 56 842 42 842
47
7.4 Estudio Financiero
.4.1 Rentabilidad del proyecto sin considerar el financiamiento.
una inversión fija de 21,811 miles de
de dinero sería a portado en su totalidad por los inversionistas sin
l Cuadro 15 está integrado por ingresos por ventas mencionado en el estudio
acuerdo con
l programa de operación por lo que en cada año se aumenta el porcentaje de
s que
on los costos totales de producción y esto se observa en la sumatoria final del Cuadro
9. U
egreso y el reparto
de utilidades a los trabajadores que es el 10% de la utilidad de operación.
Cuadro 15. Estado de resultados sin financiamiento (en miles de pesos)
7
Para poner en marcha el proyecto se requiere
pesos esta suma
ningún financiamiento bancario21.
E
económico en el Cuadro 8, esta cantidad varía por cada año ya que va de
e
producción y por lo tanto el incremento de las ventas durante los 5 años. Egreso
s
tilidad de operación que se obtiene de la diferencia de ingresos por ventas y
s. El impuesto sobre la renta es el 30% de la utilidad de operación
año 0 1 2 3 4 5 I. Ingresos por ventas
0 41,704 ,655 55,605 2,556 ,507
II. Egresos 0 34354 9228 4101 8974 8 III. Utilidad deoperación
0 7350 1504 3582 9
I.S.R. (30%) 0 2205 4698 R.U.T. (10%) 0 735 943 1150 1358 1566
48 6 69
3 4 4 5384 9427 1 1 1565
2828 3451 4074
IV. Utilidad neta 0 4410 5656 6903 8149 9395
continuación en el Cuadro 16, en el cual está el flujo neto de efectivo, que está
tegrado por entradas, que son la suma de utilidad neta (la cual se obtuvo en el
C e
depreciación y amortización.
Las salidas se obtienen por el inc de d (el e encuentra
en el Cuadro 14 en la fila de Increm capital de trab ás p crédito, en
este caso sin fi nciamie hay ntid lo q lo es emento del
capital de trabajo.
A
in
uadro 15) más la depreciación, ésta es tomada del Cuadro 9 de la fila d
remento capital e trabajo cual s
ento de ajo) m ago de
na nto no tal ca ad por ue só el incr
48
adro 16. Flujo neto de efectivo sin financiamiento (en miles de pesos) Cu
Años 0 2 3 5 1 4 as 0 6591 7837 9084 1033 22482 0 Entrad
Utilidad neta 0 4410 5656 6903 8149 9395 ec. y amort 0 2181 2181 2181 2181 13087 Depr
credito bac. 0 0 0 0 0 Salidas 21811 5673 842 842 842 0
0
Inv. Fija 0 IncrementoCapital de trabajo
0 5673 0
Pago crédito 0 0 0 0 0 Flujo Neto Efectivo 0 918 2364
21811 0 0 0 0 del
842 842 842
6996 8242 9488 3
eniendo toda esta información se procede a calcular la tasa interna de retorno con
.09%
ede amortizar con tres tipos de métodos los cuales son:
2) Mét uí los pagos tot iguales a partir
del inuyendo conforme aumentan los años.
Monto: 15,268 miles de pesos 30% de Interés
T
los flujos netos de efectivo de todos los años.
Se obtiene una:
TASA INTERNA DE RETORNO 28
7.4.2 Rentabilidad del proyecto considerando un financiamiento.
El financiamiento se pu
1) Método de pago iguales de capital más intereses, este consiste en que el
monto del financiamiento se divide en el número de años a pagar.
Cuadro 17. Método de pagos iguales de capital más intereses
Período Monto Intereses Pago crédito Pago total Saldo
0 15268 4580 0 4580 15267 1 15267 4580 3054 7634 12214 2 61 3 9161 4 6107 1832 3054 4886 3054
3970 0
12214 3664 3054 6718 912748 3054 5802 6107
5 3054 916 3054
odo de amortización constante, aq ales son
primer año y los intereses van dism
49
Cuadro 18. Método de amortización constante con el 70% de la Inversión Fija
Monto: 15,268 miles de pesos 30% de Interés
Período Monto Intereses Pago crédito Pago total Saldo
0 15268 4580 0 4580 15268 1 15268 4580 1688 6269 13580 2 13580 4074 2195 6269 11385 3 11385 3415 2853 6269 8531 4 8531 2559 3709 6269 4822 5 4822 1447 4822 6269 0
3) Método de amortización creciente, en el hay incrementos considerables en los
reses son mayores en comparación de los dos
anteriores.
Monto: 15,268 miles de pesos 30% de Interés
pagos de créditos y los inte
métodos
Cuadro 19. Método de amortización creciente con el 70% de la Inversión Fija
Período Monto Intereses Pago Pago total Saldo crédito 0 15267 4580 0 4580 15267 1 15267 4580 0 3970 15879 2 15879 4764 397 5161 15482 3 15482 4645 2064 6709 13417 4 13417 4025 4696 8721 8721 5 8721 2616 8721 11338 0
En los tres métodos el monto fue de 15,268 miles de pesos esto equivale a un 70% de
inversión fija este es el porcentaje máximo que proveen las instituciones de
nanciamiento privado en caso de darlo.
os datos que brindan los métodos de amortización son: intereses del crédito se
troduce en costos totales de operación (en la fila de gastos financieros) y el pago de
rédito se introduce en el pago de crédito en el Cuadro 1622.
omando en cuenta los tres tipos de métodos de amortización de acuerdo a lo anterior
orcionara la mayor “Tasa Interna de Retorno”.
la
fi
L
in
c
T
se eligió el mejor método que prop
Como resultado se obtuvo que el mejor método de amortización para aplicarse es el
de pagos iguales de capital más intereses. Esto se puede apreciar en el siguiente
Cuadro.
50
Cuadro 20. Selección del método de amortización.
e acuerdo a los dos casos de en el primero
y una TIR de 28.09% y 26.81% en el segundo caso, esto nos indica que hay una
ayor ganancia sin f que considerar que este dinero no lo
enen los inversionistas así que es necesario pedir un préstamo, por lo que la opción
ue nuestra empresa considerará será la de solicitar financiamiento externo.
n indicador importante de inversión es la tasa mínima aceptable de rendimiento
MAR ésta esta constituida por23:
Método TIR 1) Método de pagos iguales de capital más intereses 26.81%
2)Método de amortización constante 26.50%
3)Método de amortización creciente 24.21%
D rentabilidad con y sin financiamiento,
ha
m inanciamiento, pero hay
ti
q
U
TTMAR= Tasa de Interés Interbancario +inflación
TMAR= 8.46 + 3.33 (marzo del 2006)
TMAR=11.79%
Por lo que TIR debe ser mayor que TMAR, esto indica que la inversión es viable, en
aso contrario el proyecto no es rentable.
uestro proyecto tiene 26 a TMAR dando lugar a la
ctibilidad y competi to.
c
N .81% de TIR por lo que es mayor a l
fa
tividad del proyec
51
7
Este es un punto muy i ores como el precio
del producto y e más cómo repercute en la tasa
interna de retorno, de este an aber cuanto podemos bajar el
precio de escabech cer el prec en el que mos comprar el
asco para obtener ganancias y que el proyecto siga siendo rentable.
l precio del producto con que se calculó la tasa interna de retorno es de $26.00 pesos
quedando fijo el valor de $3.00 pesos del fra e sólo se varió el costo del
roducto, dando precio que se puede vender es de $23.80 pesos
or que da una TIR de 12.0 ta es mayor a la TMAR, esto se especifica en el
iguiente Cuadro:
Cuadro 21. Precio mínimo de venta del producto, con financiamiento.
omo se muestra en el Cuadro 10 el insumo más costoso es el frasco por ello se hace
l análisis de sensibilidad aumentando el precio de este, manteniendo el precio de
scabechaditos de $26.00 pesos. Estas variaciones se muestran en el Cuadro 22.
Cuadro 22. Precio máximo de compra del frasco, con financiamiento.
Financiamiento al 70% on un interés del 30%
.5 Análisis de Sensibilidad.
mportante por que se evalúan algunos fact
l co mosto del insu ca o) y ro (el frasc
el objetivo álisis es s
aditos y cono io más alto pode
fr
7.5.1 Precio mínimo de venta del producto.
E
y sco por lo qu
p pie a que el menor
p 7% y es
s
c
7.5.2 Precio máximo de compra del frasco.
Precio del producto TIR (%) $23.50 10.10 $23.70 11.41 $23.80 12.07
26.81 $24.00 $26.00
13.39
Financiamiento al 70% con un interés del 30%
Precio del TIR (%) frasco $4.15 11.12 $4.10 11.77
4.05 4.00 3.00
$ 12.42$ 13.08$ 26.81
C
e
e
52
Precio mínimo del producto y máximo del frasco variando ambos factores en la misma
proporción.
n los casos anteriores sólo se variaba un factor y el otro se quedaba fijo, en esta
nte.
Cuadro 23. Variación de los precios del producto y frasco, con financiamiento.
Financiamiento al 70% con un interés del 30%
E
ocasión se van modificar los dos simultáneame
El porcentaje en que los dos interactúan es del 6% siendo factible el proyecto.
Precio del producto Precio del frasco TIR (%) $24.70 (5%) $3.15 (5%) 15.98 $24.44 (6%) $3.18 (6%) 13.86 $24.18 (7%) $3.21 (7%) 11.75 $23.92 (8%) $3.24 (8%) 9.66
Los tres análisis realizados anteriormente se repitieron pero ahora sin tomar en
uenta el financiamiento externo del producto (Cuadros 24,25 y 26).
Cuadro 24. Precio mínimo de venta, sin financiamiento.
Cuadro 25. Precio máximo de compra del frasco, sin financiamiento.
Sin financiamiento
c
Precio del producto cuando el frasco cuesta $3.00
TIR (%)
$22.00 11.11 $22.20 11.99 $22.30 12.43 $22.40 12.87 $26.00 28.09
Sin financiamiento
Precio del frasco cuando el ducto cuesta $26.00
TIR (%) pro
$5.00 10.77 $4.90 11.65 $4.80 12.52 $4.70 13.39 $3.00 28.09
53
Cuadro 26. Variación de los precios del producto y frasco, sin financiamiento.
Por lo que el precio mínimo al que se puede vender es de $23.80 y el precio más caro
del frasco que se puede comprar es de $4.05 .
Sin Financiamiento Precio del Producto Precio del frasco TIR (%)
$23.40 (10%) $3.30 (10%) 14.55 $23.14 (11%) $3.33 (11%) 13.15 $22.88 (12%) $3.36 (12%) 11.75
8. ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROYECTO
Este apartado ya fue completamente abarcado en el punto de Factibilidad técnica de
este informe.
54
9. CONCLUSIONES
e acuerdo con el estudio de mercado se cuenta con la materia prima para la
laboración de escabechaditos, conforme a la capacidad instalada de ALIMEX se
ubrirá un 25% de la demanda potencial insatisfecha de nopalitos en escabeche.
a localización del proyecto de acuerdo a un análisis se determinó en lztapalapa, de
cuerdo con la estrategia del negocio ALIMEX desea llegar a las madres de familia del
istrito Federal y zona metropolitana, por ello de una planeación en cuanto a canales
e distribución e imagen corporativa, todas las anteriores herramientas para lograr
corporar al mercado con éxito a escabechaditos.
e acuerdo con los aspectos económico-financieros se requiere una inversión fija de
1811 miles de pesos. El punto de equilibrio se alcanza en el primer año con una
roducción de 444 miles de de frascos por año.
n la factibilidad técnica se demuestra que el proceso de elaboración del producto es
iable dando pie al equipo y materiales que se necesitan para realizar escabechaditos.
l estudio financiero tiene como resultados dos tasas internas de retorno sin
nanciamiento es mayor que con financiamiento pero la disyuntiva es que los
versionistas no cuentan con esta cantidad por lo que se selecciono un 70% de la
versión fija que es 15 268 miles de pesos con un interés del 30% en busca de una
ayor tasa de retorno con financiamiento se selecciono el método de pagos iguales
apital más interés para la amortización del crédito.
or lo que se tiene una tasa interna de retorno de 26.81% y tomando en cuenta un
dicador de inversión la TMAR esta es igual a 11.79%. TIR debe ser mayor que
MAR por lo que es rentable proyecto.
sensibilidad dio como resultados que el precio más bajo al que se
uede vender escabechaditos es de $23.80 y el insumo más caro que es el frasco se
pue
Ana
a que e
D
e
c
L
a
D
d
in
D
2
p
E
v
E
fi
in
in
m
c
P
in
T
En el análisis de
p
de comprar en $4.05 haciendo rentable el proyecto.
lizando estos parámetros se observa que tiene factibilidad el proyecto dando lugar
scabechaditos se pueda incorporar al mercado.
55
56
BIB
p 75.
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19. NORMA MEXICANA NMX-F-451-1983 ALIMENTOS - NOPALES
ENVASADOS )
20. Stoner J. y Wankel C.(1989);Admi istración; Tercera Edición; Prentice Hall;
México; pp 281-282.
21. Ocampo E.J.(2002);Costo y Evaluación de Proyectos; Primera Edición;
CECSA; México; pp 93-159.
22. Blank L. y Tarquín A. (2002); Ingeniería económica; Quinta Edición; Mc Graw
Hill; México D. F.; pp 796.
23. Sapag N. y Sapag R. (1995); Preparación y evaluación de proyectos; Tercera
edición; Mc Graw Hill; Colombia; pp 404.
24. Himmelblau D.; Balances de materia y energía; Cuarta edición; Prentice Hall;
México D. F. 1988; pp 660.
25. McCabe, Smith y Harriott (2002); Operaciones unitarias en Ingeniería Química;
Sexta Edición; Mc Graw Hill; México D. F.; pp 1199.
26. Manual de recipientes a presión, diseño y cálculo (1992); Editorial Limusa-
Noriega; México D. F.; pp 482
27. Uldrich G. (1992); Diseño y economía de los procesos de Ingeniería Química;
México D. F.; pp 513.
28. NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento
térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
n
58
59
60
ANEXO A
D ON D DE ERIA EN M
oducción, importación, exportación
consumo aparente para México; siendo el consumo aparente la suma de producción
más importación men
Es importante mencion e la p n es la oferta y el consumo aparente es la
demanda.
Cuadro 1. Datos para la cebolla (toneladas) Año Producció rtación Exp Consumo
aparente
ISP IBILIDA MAT PRIMA ÉXICO
En los Cuadros 1, 2, 3 y 4 se muestran datos de pr
y
os la exportación.
ar qu roducció
n Impo ortación
89 682079 671 1 528619 11 65131
90 770643 30 1 653217
810026 36081 192686 653420
700 562862
425 59956
91
92 674399 55163 166
93 662066 27949 205599 484416
94 667670 43472 193685 517457
95 662173 12935 217009 458099
96 702478 37389 229998 509863
97 737141 34843 233197 538736 Fuente: Aserca con datos de SAGARPA-CEA
Cuadro 2. Datos para la zanahoria (toneladas
aparente
Año Producción Importación Exportación Consumo
90 198481 1031 15831 183680
91 213315 2291 15366 200240
92 239555 2890 17386 225059
93 294273 3682 14552 283404
94 191841 4409 12346 183904
95 7
96 219500 39853 183560
97 3067 26
98 3199 32
199588 3729 39761 16355
3914
53 4164
19 4138
40091 2708
28624 2954 Fuente: Ase
rca con datos de SAGARPA-CEA
61
adr para el ajo das
Año Produc rtación Expo Consumo aparente
Cu o 3. Datos (tonelación Impo rtación
90 4123 87 9778 35445 6 39
91 5137 02 13 43651
92 6254 67 13 51852
93 5219 74 16 39755
94 5055 92 12 43482
95 4376 22 15 31458
96 6523 03 18 50563
97 7465 75 13 62078
6 60 727
3 30 758
6 41 615
7 54 567
1 32 525
7 35 177
1 10 648 Fu erca con datos de SAGARPA-CEA
Cuadro 4 Datos para el chile (toneladas)
ente: As
Año Producción Consumo aparente
1990 634000 1000
1991 761000 2000
1992 868000 3000
1993 876000 4000
1994 767000 5000
1997 1445000 8000
1995 918000 6000
1996 982000 7000
Fuente: Aserca con datos de SAGARPA-CEA
Para realizar las proyecciones con respecto al consumo anual de nopal se realizo
tomando en cuenta que en México el consumo percápita de nopalito en fresco es de
6.36 Kg. al año, dicho valor se multiplico por el número de personas que se tienen
registradas por año, esto se observa en el Cuadro 1. Y se realizo de la siguiente
manera:
En el años de 1995 se tenía una población de 8,489,007 habitantes y como sabemos
el consumo percápita del nopal en crudo es de 6.36 Kg. se tiene que:
,489,007 habitantes * 6.36 Kg. = 53,990,084.52 Kg. / Habitante
Este procedimiento o anula de nopal
8
se realizo para cada año y así tener el consum
crudo en el D.F.
62
Cuadro 5. Consumo anual de nopal en el D.F. MEXICO D.F.
AÑOS Población No. de personas
Consumo anual DE NOPAL FRESCO (ton)
1970 6,874,165 43720
1980 8,831,079 56166
1990 8,235,744 52379
00 8,605,239 54729
2001 8,872,048 56426
2003
005 9,05 57611
006 8,63 54908
007 8,90 56647
008 8,56 54502
009 8,44 53728
010 8,22 52337
011 8,23 52403
1995 8,489,007 53990
20
2002 8,270,858 52603
8,271,962
8,953,896
52610
56947 2004
2 8,336
2 3,366
2 6,834
2 9,526
2 7,856
2 9,120
2 9,518
En el Cuadro 5 presenta el de nopalito en fre 52000
a 56000 tonela
La demanda insatisfecha es la d que existe entre d umo requerido por
la población y la producción destin
producción nacional mas la importación menos lo que se exporta.
Es necesario mencionar que México no importa nopales en escabeche
se re consumo sco en el DF. es de
das.
iferencia el cons
ada para el D.F., esta ultima se obtiene por la
63
ANEXO B
SUMO ANUAL DE NO PROCES .
Para realizar las proyecciones con respecto al consumo anual de nopal procesado se
considero el consumo percápita en México 6.36 Kg. año, dicho valor se
multiplico por el número de personas que ganan mas de cinco salarios mínimos que se
tienen registradas ísticam e por año, se observa en el Cuadro 2. Y se
realizo de la siguiente manera:
En el años de 1995 se tiene registrada una población de una población de 1678200
habitantes que ganan más de cinco salarios mínimos y como sabemos el consumo
ste procedimiento se realizo para cada año y así tener el consumo anula de nopal
Cuadro 6. Consumo anual de nopal procesado en el DF.
PROYECCIÓN PERSONAS CON MAS DE
5 SALARIOS MINIMOS CONSUMOTOTAL ANUAL DE
NOPAL PROCESADO (ton)
CON PAL ADO
de al
estad ent esto
percápita del nopal es de 6.36 Kg. se tiene que:
1678200 habitantes * 6.36 Kg. = 10673352 Kg. / Habitante
E
procesado en el D.F.
1991 1217600 7744
1993 1607200 10221
1995 1678200 10673
1996 1752200 11144
1997 1995500 12691
1998 2251900 14322
1999 2163500 13760
2000 2887600 18365
2001 3011200 19151
2002 3219600 20477
2003 3167000 20142
2004 3389900 21560
2005 3155400 20068
2006 3713700 23619
2007 3879100 24671
2008 4074500 25914
2009 4256 27068
2010 4415600 28083
2011 4574600 29094
000
64
En el Cuadro 7 se observa el consumo anual de nopal procesado en el D. F. es de
000 a 3000 toneladas.
Cuadro 7. Determinación de la demanda insatisfecha Año Demanda
(miles de ton) Oferta
(miles de ton) Demanda
insatisfecha (miles de ton)
2
1997 13 2 11 1998 14 4 10 1999 14 3 11 2000 18 8 10 2001 19 8 11 2002 20 10 10 2003 20 9 11 2004 22 11 11 2005 21 10 11 2006 24 13 11 2007 25 14 11 2008 26 15 11 2009 27 16 11 2010 28 17 11
a demanda insatisfecha es la diferencia que existe entre del consumo requerido por
población y la producción destinada para el D.F., esta ultima se obtiene por la
roducción nacional mas la importación menos lo que se exporta.
escabeche.
L
la
p
Es necesario mencionar que México no importa nopales en
65
ANEXO C
TRIPTICO
66
N
L CABECHE
A EXO D
BALANCE DE MATERIA24
PRODUCTO: NOPA EN ESCAP C S DA kg/turno l eA IDAD IN TALA : 5000 (nopa a gran l a procesar) JORNADA LABORAL: 8 hrs.
MAT S Lo 3ERIAPRIMAS: te 1 Lote 2 Lote
Nop : al verdura 5000 k 00 0g 50 500 Zanahoria: 1500 kg 1140 1413 Ajo: 88 kg 105 84 Cebolla: 1373 1116kg 1039 Chile: 686 g 814 655k aceite: 27274 kg 4 262 Vinagre (5% 9 6 4): 80 kg 11 3 7 9 Agua: 1471 kg 1744 1283 Sal de mes 58 4a: 84 kg 7 Especias: 58 4746 kg
67
PRODUCT AL aseO FIN Env s Lote 1 8905 de vidrio Lote2 9169 Lote 3 8125
de 1.0 kg
T RENDIMIEN O: Lote 1 77 % Lote 2 80 % Lote 3 76 %
1 2 5 6 7 8 9 10 11 3 4 DESCRIPCIÓN
nopal verdura
nopal eliminado
nopal seleccionado
contorno y espinas
nopal sin espinas
nopal limpiado con
agua
residuos del
cortado
nopal en trozos
nopal y zana horia
escaldados
agua de escalde
con mucílago
a UF
nopal y zanahoria escurridos
Lote 1 (kg) 5000 50 495 121 3734 3734 19 3716 4923 4923 4923 0 6 Lot 00 5 662 3662 18 3643 4458 4458 4458 e 2 50 0 4950 1288 3 Lot 5000 5 49 13 3645 3645 18 3627 4604 4604 4604 e 3 0 50 05
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
anah cebolla, ajo
y chiles
nopales en escabeche envasados
producto del exhauster
producto sellado
producto estéril
caliente
producto frío
zanahoria entera
zanahoria eliminada
zanhoria seleccionada
zanahoria limpiada con agua
zanahoria pelada
DESCRIPCIÓN nopal, z
MASA (k Lote 1 6324 8905 8905 8905 8905 8905 1500 15 1485 1485 1299
g)
Lote 2 6147 9169 9169 9169 9169 9169 1140 11 1128 1128 930 Lote 3 5872 7997 7997 7997 7997 7997 1413 14 1399 1399 1130
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 DESCRIPCIÓN
residuo de la zanahoria
pelada
residuo del corte de la zanahoria
zanahoria en rodajas
cebolla a granel
cebolla eliminada
cebolla seleccionada
residuo de
la cebolla pelada
cebolla pelada
y limpiada
residuo del corte de la
cebolla
cebolla en rodajas
ajo a granel
MASA (kg) 186 92 1207 1373 14 1359 421 938 147 791 88 Lote 2 198 115 815 1116 11 1105 93 1012 85 927 105 Lote 3 269 153 978 1039 10 1029 167 862 201 661 84
34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 DESCRIPCIÓN
ajo eliminado
ajo seleccionado
residuo de ajo pelado
ajo pelado y limpiado con agua
chiles enteros
chile eliminado
chile seleccionado
chile limpiado con agua
MASA (kg) 1 87 19 686 7 679 679 69 Lote 2 1 104 11 93 814 8 806 806 Lote 3 1 83 3 81 655 7 649 649 45 46
47 48 49 50 51 52 53 54 55
DESCRIPCIÓN
residuo de chile en el
cortado
chiles en rajas
agua para el
escabeche
sal para el
escabeche
vin e (5
elescab
escabeche crudo
especias a granel
especias eliminadas
especias seleccionadas
epecias limpiadas con agua
escabeche caliente (80 ºC)
agr%)
eche
MASA (kg) 137 542 1471 84 980 2535 46 0.46 46 46 2581 Lote 2 137 669 1744 58 1163 2965 58 0.58 58 58 3023 Lote 3 123 526 1283 47 0.47 46 46 2125 47 749 2079
61 62 63 66 67 69 70 71 64 65 DESCRIPCIÓN agua para limpieza
agua para para el escalde
agua para lavado
despues de escalde
agua sucilimpieza de chile, ceb.
Ajo
del lavadchile, ceb. Ajo
limpieza de zanahoria
agua de de la
zanahoria
agua para la tina de lavado a
UF
agua sucia limpieza de nopal
agua del
nopal
aceite para
el acitronado
a agua para agua sucia o
MASA (kg) 4923 4923 1304 1304 1304 1304 4923 3500 3500 275 Lote 2 4458 4458 1767 1767 878 878 4458 2593 2593 326 Lote 3 4604 46 04 2856 2856 262 04 1245 1245 693 693 46
80 81 82 83 84 85 86 87 88 DESCRIPCIÓN vapor saturado
vapor para peladora VA-107
condensde pela
VA-10
apor para hauster
EX-301
condensado exhauster EX-301
vapor para autoclave AT-303
ado dora 7
vapor para marmita MA-104
condensado de marmita
MA-104
vapor para marmita MA-202
condensado de marmita
MA-202
vex
MASA (k ) g 200 200 1310 1310 337 337 68 68 1710 Lote 2 152 152 1187 1187 395 395 70 70 1761 Lote 3 188 188 1225 1225 277 277 61 61 1536
89 90 91 DESCRIPCIÓN
vapor saturado
condensado autoclave AT-303
condensado freidora FR-203
vapor para freidora FR-203
MASA (kg) 1710 68 68 Lote 2 1761 80 80 Lote 3 1536 65 65
68
ANEXO E
SECRETARIA DE COMERCIO
Y
FOMENTO INDUSTRIAL
NORMA MEXICANA
NMX-F-451-1983
ALIMENTOS - NOPALES ENVASADOS
FOODS - CANNED PRICKLY PEARS
DIRECCION GENERAL DE NORMAS
69
PREFACIO
En la elaboración de la presente norma, participaron los siguientes Organismos:
CLEMENTE JACQUES
- SECRETARIA DE CO CCION
GENERAL DE NORMAS COMERCIALES. DEPARTAMENTO DE NORMAS.
- ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORES DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS, A.C.
- HERDEZ, S.A
- Y CIA. ,S.A
MERCIO FOMENTO INDUSTRIAL. DIRE
70
ALIMENTOS - NOPALES ENVASADOS
FOODS - CANNED PRICKLY PEARS
as especificaciones que se establecen en esta norma, sólo podrán satisfacerse,
producto, se utilicen materias primas e ingredientes de
igiénicas, que aseguren que el producto es apto para
l consumo humano
LICACION
ma M que debe cumplir el producto
REFERENCIAS
no ta con las vigentes las siguientes Normas Mexicanas:
Determinación de la acidez titulable en productos
elaborados a partir de frutas y hortalizas.
NMX-F-150-S Alimentos para humanos - Determinación de cloruro de
sodio en salmuera.
NMX-F-315 Determinación de la masa drenada o escurrida en
alimentos envasados.
MX-F-317-S Determinación de pH en alimentos.
MX-Z-012 Muestreo para la inspección por
tributos.
ara los efectos de esta norma se establece la siguiente definición: Se entiende por
le roducto obtenido a partir de las paletas carnosas erizadas de
espinas que representan las hojas de la planta de la familia de las cactáceas
INTRODUCCION
L
cuando en la elaboración del
calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones h
e
1 OBJETIVO Y CAMPO DE AP
Esta Nor exicana establece las especificaciones
denominado "Nopales Envasados".
2
Esta rma se complemen
NMX-F-102
N
N
a
3 DEFINICION
P
Nopa s Envasados al p
71
Opuntia ficus - indica las cuales deben estar sanas, limpias y sin espinas, envasadas
en recipientes sanitarios de cierre hermético y sometidas a proceso térmico antes y
después de cerrado para asegurar su conservación.
sta norma se clasifica en tres tipos con un sólo grado de
alidad, designándose como Nopales Envasados.
ipo III Nopales en escabeche
.1 Sensoriales
: ístico.
de olores extraños
Característico y libre de sabores extraños.
ncia: Tierna y que no estén excesivamente duros.
sados deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas
TABLA 1
A: para nopales en vinagre y en escabeche.
4 CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL PRODUCTO
El producto objeto de e
c
Tipo I Nopales en salmuera
Tipo II Nopales en vinagre
T
5 ESPECIFICACIONES
Los Nopales Envasados en sus tres tipos con sólo grado de calidad deben cumplir con
las siguientes especificaciones:
5
Color Verde caracter
Olor: Característico y libre
Sabor:
Consiste
5.2 Físicas y químicas
Los Nopales Enva
anotadas en la Tabla 1.
NOT Exclusivo
72
5.2.1 Peso o masa drenada
de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
esta norma no debe contener microorganismos patógenos,
xinas microbianas, que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro
s exclusivamente los permitidos por la Secretaría de
l producto objeto de esta norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y
5.5
El producto objeto de esta norma no debe contener ningún contaminante químico en
ca ra
es a la Secretaría de Salubridad y
Asistencia.
5.6
5.7
Otras hortaliza
Especias.
MUESTREO
De acuerdo con las disposiciones
5.3 Microbiológicas
El producto objeto de
to
del producto.
5.3.1 Inhibidores microbiano
Salubridad y Asistencia.
5.4 Materia extraña objetable
E
excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña.
Contaminantes químicos
ntidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos pa
tos contaminantes quedan sujetos a lo que establezc
Ingredientes básicos
- Nopales sanos, tiernos y limpios.
- Cloruro de sodio.
- Agua.
Ingredientes opcionales
- s.
- Aceite vegetal comestible.
-
- Vinagre.
- Azúcares.
6
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, este podrá ser establecido de
común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma
Mexicana NMX-Z-012 (véase 2).
73
6.2 Muestreo Oficial
ue efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la
físicas y químicas que se establecen en
sta norma se debe aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de
LAJE
tado
envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e
deleble con los siguientes datos:
- Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma.
- Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
- El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de
Comercio y Fomento Industrial.
- Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, incluyendo los
aditivos, porcentaje y su función si que los contiene.
- Texto de las siglas rar en el espacio en
blanco el número
- Número de lote o la clave de la fecha de fabricación.
- Nombre o razón social y domicilio del fabricante.
- La leyenda "HEC
- Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia y de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
8.1.2 Marcado en el embalaje
tarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos
aquellos otros que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben
tenerse en el manejo y uso d
El m streo para
Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012 (véase 2).
7 METODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones
e
Referencias (véase 2).
8 MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBA
8.1 Marcado y etique
8.1.1 Marcado en el
in
Reg. S.S.A No._______"A", debiendo figu
de registro correspondiente.
HO EN MEXICO".
Deben ano
e los embalajes.
74
8.2 Envase
El producto objeto de esta norma, se debe envasar en recipientes de un material
stabilidad del mismo, que evite su
ontaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
aje
sar cajas de cartón o
ebida resistencia y que
su deterioro exterior, a la
sin
n locales que reúnan los requisitos
Naucalpan de Juárez, Edo. de México., Julio 29, 1983
EL DIRECTOR GENERAL DE NORMAS
resistente e inocuo, que garantice la e
c
8.3 Embal
Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se deben u
envolturas de algún otro material apropiado, que tenga la d
ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir
vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos,
exponer a las personas que los manipulen.
9 ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse e
sanitarios para que no se altere la calidad del mismo.
10 BIBLIOGRAFIA
NMX-Z-013-1977 Guía para Redacción, Estructuración y
Presentación de las Normas Mexicanas.
LIC. HECTOR VICENTE BAYARDO MORENO.
Fecha de aprobación y publicación: Agosto 5, 1983
75
ANEXO F
TIEMPOS DE OPERACIÓN.
n del diagrama de Gant
or (DE-101), este opera durante 8 horas de proceso.
de Nopal (CO-103), es ocupada durante 8 horas.
tiempo de 2 horas:
hora de llenado de nopal en la canasta, 5 min. de traslado a la marmita, 15 minutos
, 5 minutos de traslado a la tina de enjuague, 25 min. en la tina de
ario tener 2 canastas más:
s trasladada a la marmita (MA-104A), y se ocupará durante 2 horas.
mitad
a una
urante 8 horas,
or lo que se utilizan: 30 minutos para calentar la marmita, 15 minutos de escalde de
l y zanahoria, tiempo de lavado y enjuagado y preparación para la siguiente carga
marmita (MA-104A).
, durante
eso de lavado y preparándose para la
siguiente carga, se requiere de otra tina de Enjuague que este lista para recibir a la
Descripció
Tiempos de Operación del proceso General
Banda transportadora (BA-100), trabaja durante 8 horas de proceso con un flujo de
625Kg/hora.
Desespinad
Lavado por Aspersión (AS-102), este es utilizado por 8 horas.
Cortadora
Canasta del nopal CA-200A esta se ocupa por lotes durante un
1
de escalde
enjuague, 5 min. de traslado al mezclador (ME-201), 5 min. de holgura.
Por lo que es neces
Canasta de Nopal (CA-200B), la cuál recolectará nopal inmediatamente que la CA-
200A, e
Como el proceso de las canastas es de 2 horas, mientras la CA-200B, está a la
del proceso, la primera canasta (CA-200A) está por finalizar, pero se necesit
tercera canasta para recolectar el nopal de la cortadora (CA-200C), observando que el
proceso de cortado es continúo durante las 8 horas.
Marmita (MA-104A), tiene un tiempo de operación de 1hora 15 min. D
p
nopa
30 min.
Como la Marmita (MA-104A), está en tiempo de lavado y enjuagado se necesita otra
marmita que reciba a la CA-200B, por lo que se requiere otra marmita (MA-104B), la
cual tiene los mismos tiempos de operación que la primera
Tina de Enjuague (TE-205A) tiene un tiempo de operación de 1 hora en total
las 8 horas de proceso. Se utilizan 35 min. para prepararla con agua, y el tiempo
requerido de enjuagado del nopal 25 min. el cual se transporta en la canasta (CA-
200A), pero como la tina (TE-205A), esta en proc
76
canasta (CA-200B), por lo que tenemos otra tina de enjuague (TE-205B). Estás dos
tinas se alternarán durante el proceso.
En el mezclador de Zanahoria y nopales (ME-201A), trabaja durante 8 horas.
he, está trabajando
ermanece
urante 5 min. y otro 5 min. de desplazamiento hacia la mesa de recepción y 5min. de
ga.
las 8 horas de
nuo.
En el mezclador de acitronado (ME-201B), este trabaja continuo las 8 horas.
El envasado (EN-300), donde se inyectará la solución de escabec
continuamente las 8 horas.
EL exauster (EX -301) su tiempo de operación es de 15 min. Durante las 8 horas de
proceso.
La selladora (EG-302), la cual su proceso es continuo durante 8 horas del proceso.
La canasta (CA-305A), la cuál se tiene ocupada por 2 horas 40 min., de los cuales: 1
hora de llenado de frascos, 5 min. de traslado al autoclave, 1 hora 15 min. de
esterilización, 5min. de desplazamiento hacia la tina de enfriamiento que p
d
descar
En la Etiquetadota y embalaje (EE-307), es un proceso continuo
proceso.
Finalizando con la recepción del proceso, el cual es conti
Zanahoria
Lecho Plano(LP-105), un proceso continúo con un flujo de 176.625 Kg./h, durante 8
horas de proceso.
Pelador a Vapor para zanahoria el cuál trabaja a 176.625 Kg./h continuamente las 8
oria (CO-109), el cual es continuo en las 8 horas de proceso.
jo.
horas.
El limpiador por aspersión (AS-108), el cual trabaja continuamente por 8 horas.
Cortador de zanah
Canasta (PVC1) que sólo recolecte la zanahoria, por una hora para trasladarla junto
con el nopal a la marmita de escalde (MA-104A), como el proceso es continuo la
cortadora seguirá procesando por lo que se requiere otra canasta recolectora (PVC2).y
estas se alternarán para transportar la zanahoria.
A
anda transportadora (BA-110), en donde se trabaja con un flujo de 21Kg/45min, por 8
oras de proceso, esta cantidad es para 2 lotes de nopales y zanahoria, ya que si se
realizará para un lote no se alcanzarían el tiempo para procesar el segundo lote con
los nopales y zanahoria, esto ocurre con la cebolla y chile.
El Pelador a la Llama (LL-111), con un flujo de ajo de 21Kg/45 min.
El limpiador por aspersor (AS-112), trabaja con el ajo a un flujo 21 kg/45 min.
B
h
77
Canasta CA-200D, y esperara a la cebolla, como esta canasta se desplazará hacía el
freidor y la operación de recolectar es continua re requiere otra canasta para recibir
(CA-305D), estás se alternarán para el proceso.
El freidor (FR-203), este equipo opera por 20 minutos con los tres ingredientes del
acitronado durante las 8 horas de proceso.
Cebolla
La cebolla se selecciona después de los primeros 45 min. ocupados por el ajo, por la
banda transportadora (BA-110) con un flujo de 259.75 Kg/45 min.
El Pelador a la Llama (LL-111), con un flujo de cebolla de 259.75 Kg/45 min.
El limpiador por aspersor (AS-112), trabaja con la cebolla a un flujo 259.75 Kg/45 min.
EL cortador (CO-113) trabaja a un flujo de 259.75 Kg./45 min.
La Canasta que recolecto el ajo recolectará a la cebolla la (CA-200D) para ser
transportados al freidor (FR-203), junto con el ajo para iniciar el proceso de acitronado.
En el mezclador de Acitronado (ME-201B), se llevará ajo, cebolla y chile, para ser
mezclado con el nopal y zanahoria, y trabaja en forma continua las 8 horas.
Chile
La banda transportadora BA-110, con un flujo de 81.875 Kg./30 min.
Es lavado por aspersión (AS-112) a un flujo por cada 30 min. de 81.875 Kg de chiles.
Es cortado (CO-113) con un flujo de 81.875 Kg./30 min.
Es recolectado por una canasta de transporte (PVC-3).
En el freidor (FR-203) este opera por 20 min., previamente se calienta por 20 min. y
comienza entrando la cebolla y ajo y se agrega el chile 5 min. Antes de que acabe el
proceso de acitronado.
Escabeche
El proceso de preparación de la solución y el cocimiento se lleva en un tiempo de 1
hora 15 minutos.
En la marmita para la elaboración del escabeche (MA-202), se agrega 1283kg/45 min.
de agua después a los 15 minutos de verter el agua es agregado el vinagre que entra
a 749kg/30min, a los 25 min. de haber iniciado se incorpora la sal con un flujo de
47Kg./20min. Simultáneamente se agregan las especias con un flujo de 47 Kg./20min.,
se procede al cocimiento por 30 min.
y
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0 0 :0 0
0 9 :3 0
0 1 :0 0
0 2 :0 0
0 3 :0 0
0 4 :0 0
0 5 :0 0
0 6 :0 0
0 7 :0 0
0 8 :0 0
0 9 :0 0
0 0 :0 0
0 9 :3 0
0 1 :0 0
0 2 :0 0
0 3 :0 0
0 4 :0 0
0 5 :0 0
0 6 :0 0
0 7 :0 0
0 8 :0 0
0 9 :0 0
0 0 :0 0
0 9 :3 0
0 1 :0 0
0 2 :0 0
0 3 :0 0
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0 5 :0 0
0 6 :0 0
0 7 :0 0
0 8 :0 0
0 9 :0 0
0 0 :0 0
0 9 :3 0
0 1 :0 0
0 2 :0 0
0 3 :0 0
0 4 :0 0
0 5 :0 0
0 6 :0 0
0 7 :0 0
0 8 :0 0
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0 0 :0 0
0 9 :3 0
0 1 :0 0
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0 3 :0 0
0 4 :0 0
0 5 :0 0
0 6 :0 0
0 7 :0 0
0 8 :0 0
0 9 :0 0
00 :0 0
09 :3 0
0 1 :0 0
0 2 :0 0
0 3 :0 0
0 4 :0 0
0 5 :0 0
0 6 :0 0
0 7 :0 0
0 8 :0 0
0 9 :0 0
NO
PA
LES
BA
-100
0 0 :0 0
0 9 :3 0
0 1 :00
0 2 :00
0 3 :00
0 4 :00
0 5 :00
0 6 :00
0 7 :00
0 8 :00
0 9 :00
Fluj
o=62
5Kg/
H
00:1
5 - 0
0:25
CO
-103
01:4
0 - 0
1:55
MA
-104
A06
:40
- 06:
55M
A-1
04B
05:3
5 - 0
6:35
CA
-200
C
05:0
0 - 0
5:25
TE-2
05B
02:0
0 - 0
2:25
TE-2
05A
06:3
5 - 0
7:35
CA
-200
A01
:35
- 02:
35C
A-2
00B
03:4
0 - 0
3:55
MA
-104
A
04:3
5 - 0
5:35
CA-
200B
07:0
0 - 0
7:25
TE-2
05B
08:4
0 - 0
8:55
MA
-104
B04
:40
- 04:
55M
A-1
04B
02:3
5 - 0
3:35
CA
-200
C
00:0
5 - 0
0:15
AS
-102
09:0
0 - 0
9:25
TE-2
05B
06:0
0 - 0
6:25
TE-2
05A
00:3
5 - 0
1:35
CA
-200
A
08:0
0 - 0
8:25
TE-2
05A
03:0
0 - 0
3:25
TE-2
05B
05:4
0 - 0
5:55
MA-
104A
03:3
5 - 0
4:35
CA
-200
A
02:4
0 - 0
2:55
MA
-104
B
07:3
5 - 0
8:35
CA
-200
B
04:0
0 - 0
4:25
TE-2
05A
07:4
0 - 0
7:55
MA
-104
A
00:0
0 - 0
0:05
DE-
101
79
00:00
12:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
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10:00
11:00
00:00
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01:00
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04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
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00:00
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01:00
02:00
03:00
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06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
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00:00
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01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
00:00
12:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
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10:00
11:00
00:00
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01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
07:5
7 - 0
8:57
CA
-305
C
02:3
0 - 0
2:35
Hol
gura
02:5
7 - 0
3:57
CA
-305
A04
:57
- 05:
57C
A-30
5C
02:3
9 - 0
2:40
EN-3
00
03:5
7 - 0
4:57
CA
-305
B08
:56
- 09:
57C
A-3
05A
06:5
7 - 0
7:57
CA
-305
B
02:3
6 - 0
2:37
ME-
201A
05:5
7 - 0
6:57
CA
-305
A09
:57
- 10:
57C
A-3
05B
02:4
1 - 0
2:56
EX-
301
02:5
6 - 0
2:57
EG
-302
00:00
12:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
02:3
7 - 0
2:38
ME
-201
B
01:00
80
00:00
12:30
01:00
02:00
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00:00
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01:00
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00:00
12:30
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
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00:00
12:30
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
00:00
12:30
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
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11:00
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00:00
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01:00
02:00
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11:00
12:00
00:00
12:30
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
00:00
12:30
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
05:4
2 - 0
5:57
IP-1
01C
06:0
2 - 0
6:07
EE
-307
05:2
2 - 0
5:37
EF-
306
05:3
7 - 0
5:42
05:1
7 - 0
5:22 06
:07
- 06:
17
05:5
7 - 0
6:02
11:0
2 - 1
2:17
AT-
303
B10
:02
- 11:
17A
T-30
3 A
09:0
2 - 1
0:17
AT-
303
B08
:02
- 09:
17AT
-303
A07
:02
- 08:
17A
T-30
3 B
06:0
2 - 0
7:17
AT-
303
A05
:02
- 06:
17A
T-30
3 B
04:0
2 - 0
5:17
AT-
303
A
81
00:00
08:30
01:00
02:00
03:00
04:00
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06:00
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00:00
08:30
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00:00
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06:00
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00:00
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07:00
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09:00
01:00
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03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
ZAN
AH
OR
IA
00:0
5 - 0
0:15
LP-1
05 00:3
0 - 0
0:35
CO
-109
00:2
4 - 0
0:30
AS
-108
00:3
5 - 0
1:35
PV
C 1
00:1
5 - 0
0:25
PV
-107
FLU
JO=1
76.6
25K
g/H
01:3
5 - 0
2:35
PVC
203
:35
- 04:
35P
VC 2
05:3
5 - 0
6:35
PV
C 2
07:3
5 - 0
8:35
PVC
202
:35
- 03:
35PV
C 1
04:3
5 - 0
5:35
PV
C 1
06:3
5 - 0
7:35
PV
C 1
00:00
09:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
01:4
0 - 0
1:55
MA
-104
05:4
0 - 0
5:55
MA
-104
A08
:40
- 08:
55M
A-1
04B
07:4
0 - 0
7:55
MA
-104
A06
:40
- 06:
55M
A-1
04B
02:4
0 - 0
2:55
MA
-104
B03
:40
- 03:
55M
A-1
04A
04:4
0 - 0
4:55
MA
-104
B
82
00:00
09:00
01:00
02:00
03:00
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05:00
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07:00
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00:00
09:00
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01:00
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00:00
09:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
AJO
FLU
JO=2
1Kg/
45m
in
00:00
09:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
00:00
09:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
CEB
OLL
AFL
UJO
=259
.75K
g/45
min
00:0
5 - 0
0:15
LL-1
11
06:5
0 - 0
7:00
LL-1
11
06:0
0 - 0
6:45
BA
-110
06:2
0 - 0
7:05
CA
-305
D00
:20
- 01:
05C
A-2
00 D
04:0
0 - 0
4:45
BA
-110
02:4
5 - 0
3:30
BA
-110
04:0
5 - 0
4:14
LL-1
11
02:2
0 - 0
3:05
CA
-305
D
04:4
5 - 0
5:30
BA-
110
04:2
0 - 0
5:05
CA
-200
D
06:1
0 - 0
6:30
FR-2
0308
:10
- 08:
30FR
-203
00:0
0 - 0
0:45
BA
-110
00:1
5 - 0
0:20
AS
-112
02:1
5 - 0
2:20
AS
-112
04:1
0 - 0
4:30
FR-2
03
00:4
5 - 0
1:30
BA
-110
02:1
0 - 0
2:30
FR-2
03
02:5
0 - 0
3:00
LL-1
11
06:4
5 - 0
7:30
BA
-110
02:0
0 - 0
2:45
BA
-110
00:5
0 - 0
1:00
LL-1
11
06:0
5 - 0
6:15
LL-1
11
04:5
0 - 0
5:00
LL-1
11
06:1
5 - 0
6:20
AS
-112
04:1
5 - 0
4:20
AS
-112
02:0
5 - 0
2:15
LL-1
11
83
00:00
09:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
00:00
09:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
00:00
09:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
00:00
09:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
00:00
09:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
00:00
09:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
00:00
09:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
CH
ILE
FLU
JO=8
1.87
5Kg/
30M
IN
08:3
7 - 0
8:38
ME
-201
B
07:1
5 - 0
8:00
CA
-305
D
08:1
0 - 0
8:30
FR-2
03
03:1
5 - 0
4:00
CA
-305
D
06:3
7 - 0
6:38
ME
-201
B
01:1
5 - 0
2:00
CA
-200
D
02:3
7 - 0
2:38
ME
-201
B
03:3
5 - 0
3:40
AS
-112
05:0
0 - 0
5:10
AS
-112
01:1
0 - 0
1:15
CO
-113
02:1
0 - 0
2:30
FR-2
03
03:1
0 - 0
3:15
CO
-113
07:0
0 - 0
7:10
AS
-112
03:0
0 - 0
3:10
AS
-112
06:1
0 - 0
6:30
FR-2
03
01:0
0 - 0
1:10
AS
-112
04:3
7 - 0
4:38
ME-
201
B
07:1
0 - 0
7:15
CO
-113
07:3
0 - 0
8:00
BA-
110
07:3
5 - 0
7:40
AS
-112
04:1
0 - 0
4:30
FR-2
03
05:3
5 - 0
5:40
AS
-112
05:1
0 - 0
5:15
CO
-113
01:3
0 - 0
2:00
BA
-110
01:3
5 - 0
1:40
AS
-112
05:3
0 - 0
6:00
BA
-110
03:3
0 - 0
4:00
BA
-110
05:1
5 - 0
6:00
CA
-200
D
84
85
00:00
09:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
0 :000
09:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
00:00
08:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
00:00
08:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
00:00
08:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07
ESC
ABE
CH
EA
GU
A
VIN
AG
RE
SA
L
:00
00:00
08:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
00:00
08:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
ES
PEC
IAS
01:2
5 - 0
2:10
83K
g12
03:4
0 - 0
3:45
CO
-113
02:1
0 - 0
2:40
MA
-202
03:3
5 -
4:05
PVC
-3 0
01:5
0 - 0
2:10
47K
g
01:5
0 - 0
2:10
47K
g
01:4
0 -
74 0
2:10
9Kg
01:4
5 - 0
2:1
PV
C-3
5
01:4
0 - 0
1:45
CO
-113
01:1
6 - 0
1:17
EN
-300
05:4
0 - 0
5:45
CO
-113
07:4
0 - 0
7:45
CO
-113
05:4
5 - 0
6:15
PV
C-3
07:4
5 -
PVC
-3
00:00
09:00
01:00
02:00
03
08:1
5
:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:000808
:30
03:1
0 -
FR-2
02:1
0 - 0
2:3
FR-2
030
04: FR
-203
10 -
04:3
006
:10
- 06:
30FR
-203
ANEXO G
emo a de cálculo25
armita de Escalde MA-104 /B)
58
M ri
M ( A
86
Zanah ria 176.6 K
o
g.
Nopal 625 kg
Nopal y Zanaho escaldados 801.625kg/h
Agua 801.625kg
Va
ria
por Condensado
Agua ddel es801 kg
resi ual calde
Corriente 8 Masa (Kg) 625 176.6 δ (Kg/m3)= 520
(kg/ms)= 8.62E-04 g)=
1.93 m3
olumen Operación (Vo)= 1.54 m3
µ
Mesc (K 801.6
olumen Total (VT)= V
V
ara es se cal e la siguiente forma:
do D ámetro del tanque:
t= 1.0 m
ndo el diá l tanque e calculo l volum de la t a y su a ura:
olumen d elip)
(Velip)= 0.1309*Dt3
(Velip) = 0.13 m3
Altura de la Tapa (helip) (helip)=Dt/4 (helip)= 0.25 m Para calcular el volumen del cilindro vacío:
(Vcv)= 0.25 m3 Para calcular la altura:
(Hcv)= 0.31 m HLC= 1.76 m HL= 2.02 m Ht= 2.58 m
La marmita p calde culo d Despejan t para obtener el di D 1 Tenie metro de s e en ap lt V e la tapa (V
32 1309.047
4ttOP DDtV ⎟
⎠⎞
⎜⎝⎛=
π D +
⎟⎠⎞
⎜⎝⎛−−
=π4
2t
elipOPTCV D
VVVH
elipOPTCVtCV VVVHDV −−== 2
4π
87
88
Generación de calor Calor ganado de la solución:
Cpagua= 1 Kcal/Kg°C Cpzan= 0.91 Kcal/Kg°C Cpnop= 0.91 Kcal/Kg°C Cppro= 0.94 Kcal/kg°C To= 25 °C Tf= 90 °C Qesc= 48978 Kcal Calor de vapor:
Donde: λ= 2144 KJ/Kg To= 140 °C Tomando en cuenta que Qesc=Qvap se despeja la Mvap Teniendo:
Transferencia de calor
Para calcular el área de transferencia de calor :
A= 6.38 m2
MLNiDtotal TAUQ ∆= *
donde:
Mvap= 95.582 kg
Donde.
DiC
DiciD hU
hUU+
=
DD R
h 1=
LDtHA π=
TMCpQes ∆=
λMvapTMvapCpQvap =∆=
λQesMvap =
89
Para calcular hD=
0.001 1000 (Btu/hft2°F)
(Kcal/hm2°C) Teniendo los datos anteriores se calcula UID y UIC para después calcular la Qtotal
UIC= 250.000 Btu/ft2h°F UID= 200.00 Btu/ft2h°F UT= 186.89 Btu/ft2h°F U= 200 Ecuación que relaciona a la temperatura en función del tiempo
°C °C
Cp= 0.94 Btu/lb°F
a= 7.73 1/h b= -0.72
Sustituyendo tiempos
t(min) T°C
0 25 5 56 10 72 15 81 20 85 30 89 45 90 50 90 60 90
Th= 90 To= 25
)1( atbeThT −+=
HH TTTob /)( −=MCUAa /=
RD= hD= hD= 4880
90
Escabeche (MA-202) y Agitador de Escabeche (AG-204)26
Corriente 47 48 49 54 Masa (Kg) 1283 47 749 47 δAgua (Kg/m3)= 997.05
µ(kg/ms)= 8.62E-
04 Mesc (Kg)= 2125 Volumen Total (VT)= 2.67 m3 Volumen Operación (Vo)= 2.13 m3
Ht=
2.91
m
Dt= 1.12m
helip=0.28m
91
El tanque agit
Despej
Tenien
Volumen d
(Velip) = 0.19 m3 Altura de la Tapa (helip) (helip)=Dt/4 (helip)= 0.28 m Para calcular el volumen del cilindro vacío:
(Vcv)= 0.35 m3 Para calcular la altura:
(Hcv)= 0.35 m
ador se calculo de la siguiente forma:
ando Dt para obtener el diámetro del tanque: Dt= 1.12 m
do el diámetro del tanque se calculo el volumen de la tapa y su altura:
e la tapa (Velip) (Velip)= 0.1309*Dt
3
32 1309.047
4ttOP DDDtV +⎟
⎠⎞
⎜⎝⎛=
π
⎟⎠⎞
⎜⎝⎛−−
=π4
2t
elipOPTCV D
VVVH
elipOPTCVtCV VVVHDV −−== 2
4π
92
Para calcular el sistema de agitación se utilizaron las siguientes relaciones:
Np
Dt/Di HL/Di Li/Di Wi/Di Hi/Di Re>104
Turbina Rushton
3 3 0.25 0.2 1 6
Donde: Dt= diámetro del tanque. Di= Diámetro del impulsor. Wi= Ancho de la paleta del impulsor Li= Longitud de la paleta del impulsor 2Di= Separación óptima entre el impulsores Hi= Altura a partir del fondo a la que se coloca el 1er impulsor
Por lo que: Di= 0.37 m Li= 0.094 m Wi= 0.075 m Hi= 0.37 m HL= 2.246 m
itación se calculo con la siguiente ecuación:
Donde:
Np
δ (g/cm3)= 0.9971 N (rpm)= 200 3.33 rps Di (cm)=
Se despeja Po
Pot=
Como ca por el número de impulsores.
Potencia real (Preal
El consumo de la potencia para la ag
= 6
Pot = Potencia teórica. Gc (cm/s2)= 980
37.44
t para obtener la potencia teórica de un impulsor
2.19 Hp
se van a utilizar 2 impulsores la Pot se multipli Pot= 4.4 Hp
)=
53DiNPotGcNp
δ= 7315.1*
53
−⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛= E
GcDiNNpPot δ
fcPoteal *Pr =
93
b: Configuración del biorreactor. st: Configuración estándar.
C
Qesc= 127500 Kcal Calor de vapor:
Donde: λ= 2144 KJ/Kg To= 140 °C Tomando en cuenta que Qesc=Qvap se despeja la Mvap
Teniendo:
Mvap= 248.82127 kg Calor de agitación: Qagitación= 3966.21 Kcal/h Transferen
TMCpQesc
por lo que fc: 1.414 Preal: 6.18 Generación de calor Calor ganado de la solución:
donde: Cpesc= 1 Kcal/kg°To= 25 °C Tf= 85 °C
cia de calor
∆=
λMvapTMvapCpQvap =∆=
2/1
)/(*)/()/(*)/(
⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛=
stDiDtstDiHLbDiDtbDiHLFc
496.641*PotenciaQagitación =
MLNiDtotal TAUQ ∆= *
λQesMvap =
de.27
Don
A continuación se calculan los coeficientes de transferencia de calor. hi: Coeficiente de película de transferencia de calor del lado del escabeche. Correlación de Shinji Nagata: Donde:
Re= 5.40E+05
Cp(Btu/lb°F)= 1 k (Btu/ft.h.°F)= 0.352 K(Kcal/mh
g= -0.25 h= 0.16 i= 0.15 ni= 2 j= -0.6 fi= 0.333 np= 6
f2 0.1333 f3= 0.399 f4= Tenien s calcular hi hi= 332.91 Btu/ft2.h°F hi= 1624.60 kcal/hm2°C
2 do todos los datos anteriores podemo
=
°C) 0.524 Pr= 5.92
DiC
DiciD hU
hUU+
=
hoihihoihiUiC +
=*
DD R
h 1=
( ) jihg ffffDt
Khi 432133.067.0 (Pr)Re51.0
=
µδNDi2Re=
kCp µ
=Pr
DtDif =1 ⎟
⎠⎞
⎜⎝⎛=
DtDinif 2.02
37.03 )*( −= ninpf ⎟
⎠⎞
⎜⎝⎛=
DtHf L
4
94
95
Para calcular ho=
Don
Dji= Dt+0.006 Dji= 1.13 m Djo=Dji+0.05 Djo= 1.18 m Ve= 32918.4 m/h De= 0.102 m ho= 490.31 Btu/hft2°F
RD 0.001 hD (Btu/hft2°F)
(Kcal/hm2°C)
Para calcular el área de transferencia de calor :
m2
Tenien res se calcula UID y UIC para después calcular la Qtotal
UIC= 198.280 Btu/ft2h°F UID= 165.47 Btu/ft2h°F UT= 153.32 Btu/ft2h°F Ecuación que relaciona a la temperatura en función del tiempo
To= 25 °C Cp= 1 Btu/lb°F a= 3.01 1/h b= -0.71
Th= 85 °C
)be1( atThT −+=
HH TTTob /)( −=MCUAa /=
A= 7.92
do los datos anterio
de:
ho= 2392.692 Kcal/hm2°C Para calcular hD=
= = 1000
hD= 4880
LDtHA π=
( )14.0
33.066.0
Pr027.0*⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛=
wDeVe
DeKho
µµ
µδ
DjiDjiDjoDe
)22( −=
96
Sustituyendo tiempos
T°C
0 25 5 38 10 49 15 57 20 63 30 72 45 79 50 80 60 82 80 84 90 84 120 85 130 85
T(min)
97
Autoclave (AT-303 A/B)
No de Frascos 1000 kg δAgua (Kg/m3)= 997.05 µ(kg/ms)= 8.62E-04 Mesc (Kg)= 1227.8 Volumen de operación de la autoclave es de 0.121m3 Datos del frasco:
Como
El autoclave se calculo de la siguiente forma: Para obtener el diámetro del tanque:
Con una relación de:
por lo que: al despeja Dt tenemos: Dt= 1.2 m Ht= 3.1 m
4
2 HDVf π=
DtH 2=
42 3DtVo π
=
Df= 0.092 m Hf 0.182 m Vf= 1.21 m3
se tienen 1000 frascos Volumen Operación (Vo)= 2.72 m3
El volumen total es de 3.377m3
Volumen Total (VT)= 3.37 m3
4
2 HDVf π=
8.0VopV T =
98
Para calcular la tapa se hizo lo siguiente: Volumen de la tapa (Velip)
(Velip) =
Altura de la T /4 (helip
Genera Calor ganado de la solución:
donde: Cpvid= 0.58 Kcal/kg°C To= 85 °C Tf= 121 °C Qesc= 23390 Kcal Calo Donde: λ= 2144 KJ/Kg To= 140 °C Toman sc=Qvap se despeja la Mvap Tenien Mvap= 45.6 Kg Transferencia de calor
Don
e transferencia de calor :
A= 9.2 m2
MLNiDtotal TAUQ ∆= *
r de vapor:
do en cuenta que Qe
do:
de. Para calcular el area d
DiC hU +Dic
iDhUU = hoihi
hoihiU iC +=
*
DD R
h 1=
TMCpQesc ∆=
λMvapTMvapCpQvap =∆=
λQesMvap =
DtHA π=
(Velip)= 0.1309*Dt3
0.2 m3
apa (helip) (helip)=Dt
)= 0.3 m
Ht= 3.1 m
ción de calor
99
Teniendo los datos anteriores se calcula UID y UIC para después calcular la Qtotal
UT= 153.39 Btu/ft2h°F Ecuación que relaciona a la temperatura en función del tiempo Th= 121 °C
To= 85 °C Cp= 0.58 Btu/lb°F h= 2652 KJ/KG s= 800.00
a= 8.38 b= 0.65
Sutituyendo tiempos
T°C
0 85 1 97 2 108 2.5 114 2.6 115 3 119 3.5 125
T(min)
)1
1(bt
atToT+
+=
msb /=MToChsa /=
100
Para determinar el costo y flujos de la caldera se hizo lo siguiente:
cc Wvapor(kg/h) a(1/h) b(1/h) t(h) t(min) costo (US) lb/h
0.6 10 0.10 0.01 4.18 250.95 3300 22.0
0.52 0.04 0.84 50.19 11100 110.2 1.05 0.08 0.42 25.09 18900 220.5 1.57 0.12 0.28 16.73 25700 330.7 2.09 0.16 0.21 12.55 32000 440.9
19.2 300 3.14 0.24 0.14 8.36 43700 661.4 25.6 400 4.19 0.33 0.10 6.27 54400 881.8 31.9 500 5.24 0.41 0.08 5.02 64500 1102.3 38.3 600 6.28 0.49 0.07 4.18 74100 1322.8 44.7 700 7.33 0.57 0.06 3.58 83400 1543.2 51.1 800 8.38 0.65 0.05 3.14 92400 1763.7
9.42 0.73 0.05 2.79 101100 1984.2 10.47 0.81 0.04 2.51 109500 2204.6 11.52 0.90 0.04 2.28 117800 2425.1
76.7 1200 12.57 0.98 0.03 2.09 125900 2645.5 83.1 1300 13.61 1.06 0.03 1.93 133800 2866.0 89.5 1400 14.66 1.14 0.03 1.79 141600 3086.5 95.8 1500 15.71 1.22 0.03 1.67 149200 3306.9
0.00
50.00
100.00
150.00
-100 100 300 500 700 900 1100 1300 1500
Wvapor
200.00
250.00
57.5 900 63.9 1000 70.3 1100
3.2 50 6.4 100 9.6 150 12.8 200
NOMENCALTURA A Área de transferencia de calor (m2).
Cpagua Calor especifico del agua (kcal/kg°C).
Cpnop Calor especifico del nopal (kcal/kg°C).
Cpzan Calor especifico de la zanahoria (kcal/kg°C).
De Diámetro equivalente (m).
Df Diámetro del frasco para los nopales (m).
Di Diámetro del impulsor (m).
Dji Diámetro del tanque considerando la paren del recipiente (m).
Djo Diámetro del tanque considerando la chaqueta del recipiente (m).
Dt Diámetro del tanque (m).
Fc Factor de corrección de la potencia.
Gc 980 (cm/s2).
h Entalpía relativa (kcal/kg).
Hcv Altura del cilindro vacío (m).
hD Factor de ensuciamiento (Kcal/hm2°C)
helip Altura de la tapa (m).
Hf Altura del frasco de los nopales (m).
Hi Altura a partir del fondo del 1er impulsor (m).
hi Coeficiente de la película de transferencia de calor (kcal/hm2°C).
HLC Altura del líquido en cilindro (m).
HL
ho l agua de
Ht
k
Li
Mesc
Mvap
N
Np
Pot
Pr
Preal
Qesc Cantidad de calor para el escalde ( kcal).
Qvap Cantidad de vapor para la marmita (kcal).
Qtotal Calor total (kcal).
Altura del líquido (m).
Coeficiente de película de transferencia de calor del lado de
enfriamiento. (kcal/hm2°C)
Altura total de la marmita (m).
Conductividad calorífica (kcal/hm°C).
Longitud de la paleta del impulsor (m).
Masa del escabeche (kg).
Masa del vapor (kg)
Velocidad del impulsor (rpm).
Número de potencia.
Potencia teórica (hp).
Número de prandtl.
Potencia real (hp)
101
Rd Constante de ensuciamiento.
s Gasto masa de vapor (kg/s).
T Temperatura absoluta (°C).
Tf Temperatura final del escalde (°C).
Th Temperatura de la fuente de calentamiento (°C).
To Temperatura inicial del escalde (°C).
Tov Temperatura inicial del vapor (°C).
UID Coeficiente global de transferencia de calor (kcal/h°Cm2).
UIC Coeficiente global de transferencia de calor con base en la parte
interior (Kcal/h°Cm2).
VCV Volumen de cilindro vacío (m3).
Ve Velocidad del líquido de enfriamiento (m/h).
Velip Volumen de la tapa (m3).
Vf Volumen del frasco (m3).
Vo Volumen de operación (m3)
VT Volumen total (m3).
Wi Acho de la paleta del impulsor (m).
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