alimentos light
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Alimentos light
Yenny Maylin Aybar Flores.Jesús Velásquez Alvites.
Historia:• Surgieron en los 80.• Sustitución del azúcar, blanco: Diabetes.• Bebidas refrescantes sin azúcar.• Relación entre salud y alimentación = auge.• Años 90: Estudios e investigaciones, aspectos
relacionados con el diseño y elaboración.• Desarrollo tecnológico y productivo.• Análisis de posibles sustitutos de grasa.• Bases de criterios para etiquetado.
ENCUESTA: ASPEC
¿Qué son los alimentos light?
• Reducción mínima del 30% del valor energético respecto al alimento de referencia.
• Grasa: de 3 gramos a menor por porción.• Sodio: de 40 mg a menos por porción.
Requisitos por el Codex alimentarius:
• Sólido: Como máximo 40 Cal/ 100 gramos & 3 gramos de grasa.
• Líquido: 20 Cal/100 ml & 1.5 gramos de grasa.• Sodio: de 40 mg a menos por porción.
• Deben tener productos de referencia en el mercado.• En el etiquetado debe constar el contenido calórico
porcentual del producto ligero y del producto de referencia.
• En el etiquetado debe constar que es un alimento Light o ligero.
El Perú ¿Qué hace?
• No existen especificaciones legales respecto a las normas de calidad que deben cumplir estos alimentos Light.
• No existe un organismo que se encargue de la supervisión del etiquetado de estos alimentos Light.
• Única referencia para catalogar algo como Light: es el acuerdo elaborado para la Ordenación Alimentaria (CIOA).
Factores de consumo:
Factores de consumo
Preocupación poruna dieta
balanceada.
Factores psicológicos.
Publicidad engañosa.
Complemento en el proceso de perdida de
peso.
Creencias erróneas.
Estereotipos ymedia.
Aceptación y patrones estéticos.
* Liderando el consumo mujeres
y adolescentes.
Distribución de los nutrientes:
• Alimentos modificados en su composición de Carbohidratos = "Alimentos de Contenido de
carbohidratos Reducidos“• Como máximo: 50 % menos carbs. (asimilables)
• a) Alimentos que pertenecen al grupo de los cereales (pan, fideos, harinas, productos de panadería y
pastelería y otros similares): deberán presentar una reducción no menor del 30% p/p del contenido
normal de carbohidratos asimilables en el producto listo para consumo.
Existe una reducción del 28% del aporte calórico.¿ Cumple con el requisito la disminución del 30% del aporte para
catalogarse como producto light?
Otros productos:• b) Mermeladas, compotas, jaleas, conservas de
frutas, néctares, postres y otros productos similares: • No deben contener más del [10% p/p] de
carbohidratos asimilables en el producto listo para consumo.
• El contenido de lípidos no deberá ser superior al de los alimentos comparables de consumo corriente.
• Podrán emplearse los siguientes edulcorantes: Sorbitol, Xilitol, Jarabe de Maltitol, Isomaltol y Lactitol.
Se reportó que en la etiqueta no se mencionaban los ingredientes. Una mermelada para que se considerada Light, debe contener dentro de sus
ingredientes un edulcorante natural o artificial.
Existe una reducción del 94% del aporte calórico, por la utilización del edulcorante Aspartame; con respecto a la distribución de los macronutrientes en la "Gelatina Light", el 0 % y 100 %, el aporte de carbohidratos y proteínas respectivamente.
CARBOHIDRATOS SIMPLES USADOS COMO ADITIVOS
• Se añaden secos o disueltos en agua (jarabes) para ser usados como: • Edulcorantes de alimentos:
- Sacarosa- Fructuosa,- Jarabe de maíz de alta fructuosa,- Maltosa, - Miel y Otros.
• Preservantes:- En conservas y jaleas: ↑ [ ] de azúcar, retienen agua y previenen el crecimiento de microrganismos.
• Colorantes - Se oscurecen o forman caramelo cuando se calientan.
FRUCTUOSA COMO FUENTE DE AZÚCAR• Componente de edulcorantes como la sacarosa, miel y el jarabe de
maíz de alta fructuosa.• EFECTOS BENEFICOS: - Se disuelve más rápido que la sacarosa. - Es más dulce que la sacarosa, por lo que se le prefiere en bebidas y
jugos de frutas. - Es mas saludable en el caso de los diabéticos, puesto que no causa
un de la glucosa en sangre. - Los atletas la prefieren ya que se sugiere que permiten un mejor
almacenamiento de glucógeno y porque produce una < liberación de insulina que la glucosa o la sacarosa.
• EFECTOS NEGATIVOS: - Puede provocar un de la PA, de lípidos en sangre y ácido úrico - Su consumo en frutas o jugos puede causar diarrea en niños.
SUSTITUTOS DEL AZUCAR AZÚCAR ALCOLOHOLES
• Sorbitol, manitol, lactitol y xilitol son derivados de azúcar.• No son digeridos, absorbidos o metabolizados en la misma
extensión que los monosacáridos y disacáridos, por lo que proveen menos energía.
• Debido a que no pueden ser metabolizados tan rápidamente por las bacterias de la boca: son menos propensos a promover la lesión del diente e incluso inhiben la formación de caries, por esta razón son usados en gomas y caramelos “libres de azúcar”.
NUTRICION - LUIS ROSSI
MONOSACARIDOS DERIVADOSAZUCARES - ALCOHOLES
Xilitol
LactilolD-Sorbitol
Alimentos modificados en su composición lipídica.
• Se denominarán "Alimentos de Contenido Lipídico Reducido“.
• Contienen como máximo el 50% del contenido lipídico.• Uso de sustituyentes de grasa: Salatrim, Olestra, etc.• En el caso de utilizar Olestra deberán ser incorporadas
las siguientes Vitaminas: 1,9 mg de Alfa tocoferol, 51 eq Retinol (como Acetato o Palmitato de Retinol); 12 UI Vitamina D y 8 microgramos de Vitamina K, por gramo de Olestra).
Reducción esperada a 63 Cal, se observa: reducción del 44%. (Almidones Modificados=> carbohidratos)
Se puede observar que existe una reducción del 31% del aporte calórico.
43.3
38.57
Reducción del 40% del aporte calórico.
163.18
Reducción del 17% del aporte calórico.La reducción del aporte de calorías se debe a la utilización de la leche descremada de vaca.
92.4
GRASAS ARTIFICIALES • Son sustitutos que se han desarrollado a fin de el
contenido de grasa y energías del alimento. • Proveen textura y sabor de la grasa, pero sin los efectos
negativos para la salud. • Pectinas y gomas: mimetizan la viscosidad y la textura
que proporcionan las grasas. Ej.: salsas saladas libres de grasa contienen gomas. Algunas de ellas son inestables al calor y un corto tiempo de vida.
• Sólidos de la leche: son usados para ayudar a emulsificar y dar una textura similar a las grasa en los alimentos.
GRASAS ARTIFICIALES • Simplesse: a partir de proteínas de:
huevos y suero de leche: modificados por el calor, filtrados y mezclados a velocidad para formar una proteína con la consistencia cremosa de la grasa.
- Por ser proteína, ella contiene energía, pero como está mezclada con agua, solo aporta 1.3Kcal/g, < que los 9Kcal/g de la grasa.
- Usado en ensaladas frías, quesos y otros productos.
- No puede ser usado para alimentos cocidos, puesto que el calor provoca que se pierda su consistencia.
GRASAS ARTIFICIALES
• Algunos son grasas que han sido modificadas para su digestibilidad.
• Caprenina:– Glicerol y 3 A.G. unidos: • AGSCC (ác. Caproico C6) • AGSCM ( ác. Cáprico C10) y • AGSCL ( ác. Behénico C22)
– Es digerido igual que las grasa, pero los A.G. solo son absorbidos parcialmente, por lo que solo proveen 5Kcal/g.
– Su uso se ha experimentado en bombones.
GRASAS ARTIFICIALES
• SALATRIM: Short and Long AcylTriglceride Molecule–Glicerol y una mezcla de –AGCC: AGCL:• ác. Acético C2 - ác. Esteárico C18• ác. Propiónico C3• ác. Butírico C4
- Proporciona sólo 5Kcal/g.- No es apto para freir.
NUTRICION - LUIS ROSSI
GRASAS ARTIFICIALES
-Aprobado por la FDA para ser usado en alimentos como papitas fritas y galletas.- Efecto negativo: absorción de otras grasas, incluidas las Vit. Liposolubles.
• Olestra: poliéster de sacarosa: sacarosa a unida a A.G.
- Los A.G. no pueden ser removidos por las enzimas del tracto digestivo, por lo que no pueden ser absorbidos y no proveen de energía.
Análisis del etiquetado:
Análisis del etiquetado:
Análisis del etiquetado:
Denominación arbitraria y una inducción a engaño, el consumidor está amparado por la Ley de defensa D.L. 716, nov del 91 la cual sostiene que cualquier afirmación u omisión capaz de inducir al público a error sobre características, cualidades o ventajas de un producto es considerado una
infracción y una violación a los derechos del consumidor.
• Acciones por parte del presidente de ASPEC: Jaime Delgado.
• Análisis de composición químico – nutricional, informes, pruebas => Denuncia a Indecopi.
• Defensa:
“La norma técnica peruana de alimentos envasados no es obligatoria” “En el Perú el concepto de light es más amplio”
“Asociación de light con menos de algo”“En el caso de aceite Primor light: Se ofrece menos grasa saturadas”
¿Es cierto?
• Entre los alimentos estudiados que sí son light (el 64% de toda la muestra), la mayoría reduce su poder energético sustituyendo el azúcar por edulcorantes, y la grasa por sustitutivos químicos miméticos.
Regulación mundial:
• En EEUU, uno de los países en los que los productos light están más regulados, cuenta con la "Ley sobre Etiquetado de productos nutritivos y educación", que define claramente en qué casos se puede utilizar este término.
• Light se refiere en EEUU a que tiene un tercio menos de calorías o la mitad de grasa que su producto de referencia.
¿Mitos o verdades?
• Ayudan a adelgazar: cumplimiento de 3 condic => calorías totales del día son bajas, dentro de un plan activ. física regular & consumo objetivo.
• ¿Podemos repetir varias porciones de light sin engordar?
• Todos los productos light son bajos en calorías.• Prod. Light son recomendados para las personas q
tienen diabetes e hiprtensión.
Los Alimentos Integrales ¿No Engordan?
Los alimentos integrales aportan más fibra que los refinados, pero el contenido calórico es le mismo.
Lo interesante es que…
Mejora el tránsito intestinal.
Contribuye a reducir los niveles de glucosa y colesterol de la sangre.
Para Adelgazar Debemos Comer Solo Frutas…
• Las frutas tienen un alto contenido en azúcares de absorción rápida que no son precisamente los más indicados para alguien que pretende adelgazar.
• Cualquier dieta que proponga la ingesta de sólo un grupo de alimentos, no debe ser tomada en serio.
El Aceite De Oliva ¿No Engorda?
El aceite de oliva, al igual que el resto de aceites, aporta 9 calorías por gramo, tanto si se consume crudo o cocinado.
Lo que si es cierto…
Es que tiene ácidos grasos monoinsaturados, que contribuyen al aumento de los niveles de HDL colesterol.
Los Alimentos Light No Tienen Calorías…
• Reduciendo la grasa en un 50% o más. Cuando se refiera a alimentos grasos (mayonesa, mantequilla, margarina, etc.)
• Reduciendo en un 30% o más el total de calorías. Cuando se trata de alimentos altos en carbohidratos ( mermeladas, jugos, helados, tortas, galletas, chocolates, etc.)
¿Existe el aceite light?
• Según el Códex A. = NO.• Contenido de grasa: 100 gramos/100 gramos• ¿Reducir? = Desnaturalización y alteración de
la función.• ¿Qué dicen las reglas internacionales?
Efectos negativos:• La idea que mucha
gente tiene es que los productos "Light" adelgazan o lo consideran como alimentos que no engordan prácticamente nada, y llevados de esta creencia los consumen en cantidades excesivas.
• Un estudio realizado en la ciudad de Lima y Callao en una muestra de 450, el 84% de la población conocen los productos Light, y lo
asocian a productos o alimentos que no engordan.
Efectos negativos en animales de experimentación:
• Terry Davidson y Susan Swithers, del Departamento de Ciencias Psicológicas de la Universidad de Purdue, en Indiana, Estados Unidos, publicado en la revista International Journal of Obesity de Julio de 2004; las bebidas light producirían una confusión en el cuerpo de las ratas que lo haría consumir mas alimentos, al no detectar calorías.
• El exceso de dulce sin calorías confunde al cuerpo, el cual desarrolla mecanismos biológicos compensatorios.
• Ratas que consumían bebidas con edulcorantes artificiales bajos en calorías consumían más volumen de alimentos.
• Práctica clínica humana, esto ocurre en personas con grandes consumos de productos Light.
Estudios nacionales:
• Un trabajo de investigación realizado en 30 ratas de experimentación, por el Mg. Félix Feijoo, en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, quien les proporcionó dietas con energía y proteínas de acuerdo a sus requerimientos durante 45 días a cada rata de experimentación, el primer grupo recibió como fuente de ácidos grasos los provenientes de aceite vegetal de cocina, el segundo grupo Aceite vegetal de cocina Light, y el tercer grupo Margarina vegetal Light.
Resultados:• Incremento de peso en los tres grupos y existió una diferencia
significativa en la composición corporal en el grupo alimentado con Margarina Vegetal Light en relación con otros grupos.
• Alimentados light: la actividad enzimática de la Lactato Deshidrogenasa y de la Creatinina Kinasa mostró variaciones al ser comparado con la Dieta A. (Más diferencia ~ Más tiempo de exp.)
• Se encontró en las fibras musculares, histológicamente un discreto foco degenerativo y reducción de los paquetes musculares en relación con los otros grupos de animales, presentado una significancia estadística.
• Presentaron trastornos en la composición corporal, variaciones enzimáticas, discreto foco degenerativo y reducción del paquete muscular.
Demanda:• Preferidos:
aceites, margarinas, bebidas gaseosas, yogurt, etc.
• Taza de crecimiento anual del 10%.
Conclusiones:• En nuestro país no existe un organismo regulador, que establezca un
reglamento Sanitario de los alimentos Light o ligeros, específicamente en lo relativo a las exigencias de información, rotulación y publicidad de alimentos que declaran características nutricionales especiales, estableciendo descriptores precisos para identificarlos y diferenciarlos de los productos tradicionales.
• El 84% de la población conocen los productos Light, y lo asocian a productos o alimentos que no engordan; debido a que se ha realizado una enorme campaña publicitaria en los últimos años en nuestro país, que difunden esta información inadecuada.
• Los alimentos con la denominación Light tienen un número de calorías por unidad de peso inferior a los del alimento de referencia, pero en ningún caso significa que no engordan, confusión que hace que estos alimentos sean consumidos sin límite ni control, olvidando que estos alimentos no son adelgazantes.
Conclusiones:• + del 1/3 de alimentos que dicen ser light no lo son, la
reducción del aporte no alcanza el 30% que establece la única recomendación en vigor al respecto para los alimentos light en el Perú.
• El 100% de estos alimentos no realiza una comparación de su información nutricional con la del alimento de referencia, siendo esto un requisito indispensable de todo alimento que se denomina Light y que debe estar presente en el etiquetado.
• Algunos ofrecen una ración menor de la habitual para presumir de una reducción de calorías, y otros incorporan mensajes que confunden al consumidor. Son los que aumentan más de precio respecto a los no Light, generando un engaño al consumidor.
Recomendaciones:
• QUE TOMAR EN CUENTA AL COMPRARLOS• Clase de alimento( pan, leche, margarina.)
Cualidad escencial(fortificado con vitaminas, bajo en contenido de grasa azucar etc.)Composicion quimica ( cuanto de proteinas , de grasa y de carbohidratos,fibras.)Lista completa de ingredientes de mayor a menos cantidad con la que fue preparado el alimento.Lista completa de aditivos ( colorantes ,edulcorantes etc)Valor energetico expresado en calorias en ralacion de cada 100 gramos o 100 centimetros cubicos.Condiciones de almacenamiento y conservacion.