alimentos 2015 classe 1 - fundación barcelo

Alimentos

ALIMENTO: ALIMENTO: Sustancia o mezcla de

sustancias que aportan NUTRIENTES y

ENERGIA. Se encuentran incluidas las

sustancias ingeridas HABITO o

COSTUMBRE (café, mate, etc.)

Introducción

NutrientesSustancias que componen los alimentos. Son 6:

1.Hidratos de Carbono2.Lípidos 3.Proteínas4.Vitaminas 5.Minerales 6.Agua

Hidratos de Carbono:clasificación según el número de moléculas

• Hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en uno más simple. Están compuestos por un monómero.

• Insolubles en alcohol o eter y solubles en agua. En general tienen gusto dulce.

Hidratos de Carbono:clasificación: monosacáridos

Monosacáridos

– Glucosa: es el monosacárido más abundante. Se encuentra (suelta) en diferentes frutas y hortalizas como cebollas, manzanas, frutillas, peras, etc.

– La glucosa industrialmente se utiliza para gran número e alimentos, se obtiene de la hidrólisis del almidón.

• Fructosa: se encuentra en los jugos de algunas frutas y en las mieles. Cuando se hidroliza la sacarosa (azúcar) se produce la misma cantidad de fructosa que de glucosa.

Monosacáridos

Monosacáridos• Galactosa: se encuentra formando parte de la lactosa

en la leche y productos lácteos, también forma parte de polisacáridos complejos como glucolípidos y glucoproteínas de la membrana celular.

• Manosa: no se encuentra libre, está formando parte de algunos polisacáridos.

Hidratos de Carbono:clasificación: oligosacáridos

• Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa • Trisacáridos: rafinosa• Tetra y pentasacáridos: estaquiosa y

verbascosa.

• Homopilisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa, inulina

• Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectina, gomas

Hidratos de Carbono:clasificación: polisacáridos

Hidratos de Carbono

Según su absorción intestinal:

• Complejos:– Celulosa: forma la pared y sostén de los vegetales

– Almidón: reserva energética de tubérculos como papa, batata, mandioca; en legumbres; arroz; pasta; panes; cereales.

– Hemicelulosa: Une las microfibrillas de celulosa, o las recubre para evitar el contacto directo.

– Pectina: cemento que pega las células vegetales) Evita la agregación y colapso de la red de celulosa.

Hidratos de Carbono

Función: energética

FIBRA

Todos los polisacáridos no almidones más la lignina, que no pueden ser digeridos o

absorbidos en el intestino delgado humano.

Todos los polisacáridos no almidones más la lignina, que no pueden ser digeridos o

absorbidos en el intestino delgado humano.

Fermentables

PectinasGomas Lignina (FOS, GOS)

FermentablesEfectos en la función gastrointestinal

Parcialmente fermentables

Celulosa Hemicelulosa

Parcialmente fermentablesEfectos en la función gastrointestinal

Indice GlucémicoIndice Glucémico

IG en alimentosIG en alimentos

• Mide incremento de glucosa en sangre luego de la ingesta de alimentos

• Uso:

-dietas de diabéticos,

-investigaciones de su efecto en el apetito:

alimentos de bajo IG producen mayor saciedad (aporte de energia a largo plazo, de lenta absorcion)

Factores que afectan el IG de los alimentos


1) Tamaño de la partícula

A menor tamaño , mayor IG.

IG de Polisacáridos<IG de Monosácaridos

2) Grado de absorcion de agua (gelatinizacion).

A mayor gelatinización, mayor IG.

Amilopectina absorbe mayor cantidad de agua que amilosa. IG de Amilosa<IG de Amilopectina

3) Relacion Amilosa/ AmilopectinaAdemas la amilopectina es mas facilmente atacada por enzimas digestivas.

4) Proceso de absorciónFructosa se absorbe lentamente en intestino

IG Fructosa<IG Glucosa



5) Procesamiento térmico o mecánicoProvoca ruptura en partículas menores y con esto aumenta IG.IG Grano entero de cereal<IG Harina de

Cereal

6) Nutrientes que acompañanGrasas y Proteínas retardan el

vaciamiento gástrico, afectando la absorcion del Hidrato de Carbono y con ello el IG del mismo.





7. RETROGRADACIÓN: proceso inverso a la gelatinización aumenta con el tiempo y con la disminución de la temperatura.Se consigue también dejando secar los alimentos: pan

AZUCARES IG

GlucosaALIMENTO ESTANDAR

100

MaltosaFORMADA POR 2

GLUCOSAS

110

Miel 73

Sacarosa 65

Lactosa 46

FructosaLENTA ABSORCION INTESTINAL

23

FRUTAS IGSandia 72Anana 66

Pasas de Uva 64Mango 55

Banana (almidón) 53Kiwi 52

Naranja 43Manzana 36

Pera 32Durazno 28Ciruela 24Cereza 22

CEREALES IG

Corn Flakes(efecto mecánico y cocción)

84

Galletitas de Agua(efecto mecánico y cocción)

72

Arroz blanco 56

Maiz 55

Trigo 41

Centeno 34

Cebada 25

OTROS IG

Gaseosa 68

Helado 61

Jugo de Naranja 57

Chocolate 49

Jugo de Manzana 41

Leche descremada 32

Leche entera (efecto de la grasa) 27

Yogurt descremado con edulcorante 14

Mezcla de sacáridos nutritivos. 42% ó 52% de fructosaEs preparado como una solución acuosa del hidrolizado de almidón de maíz de alta dextrosa. Este jarabe ofrece una dulzura que reemplaza al azúcar en los refrescos y en los jugos de frutas. Es altamente fermentable, bajo en viscosidad y está disponible en varios niveles de fructosa.

Galletitas 78% reducidas en grasas saturadas. 0% colesterol. Con omega 9

Ingredientes: Harina de trigo enriquecida, aceite de

girasol alto oleico, almidón de trigo, jarabe de maíz de alta fructosa, sal, levadura, emulsionantes.

Ingredientes: Dulce de leche 39% (leche entera, azúcar, jarabe de glucosa, sorbitol, estabilizantes: alginato de sodio, carragenina, agar; conservador: sorbato de potasio, aromatizante), harina de trigo enriquecida, aceite de girasol alto oleico, aceite vegetal hidrogenado,

azúcar, jarabe de maíz de alta fructosa, almidón de maíz, fibra de avena, cacao en polvo, carbonato de calcio, sal

ingredientes: Azúcar, harina de trigo enriquecida, aceite de palma, grasa vacuna

refinada, cacao en polvo, jarabe de maíz de alta fructosa, harina de sorgo, sal, leudante químico

Trabajos muestran que la ingesta de importantes cantidades de JMAF por períodos prolongados, comparado con otros endulzantes

como la sacarosa, alteran los niveles de secreción de insulina y leptina, como así

también produce una menor supresión de grelina y un marcado aumento de los

triglicéridos posprandiales.

ProteínasFunción Plástica

• Grupo grande de sustancias de origen animal y vegetal. Formadas por sustancias más pequeñas denominadas AMINOÁCIDOS.

Ejemplos: Carnes – Huevos- Leche – Quesos – Gelatina – Cereales – Legumbres

APORTAN 4 KCAL POR GRAMO.

Proteínas:Aminoácidos

• Son 20. Desde el punto de vista Nutricional se clasifican en dos grupos:

•- Aminoacidos ESENCIALES: el organismo necesita y no puede fabricar. Es ESENCIAL SU INGESTA CON LA DIETA.

- Aminoacidos NO ESENCIALES: el organismo necesita y puede fabricar. NO es ESENCIAL SU INGESTA CON LA DIETA

Las proteínas están formadas por combinaciones de aminoácidos de ambos grupos.

Proteínas de la dieta• Para la síntesis de proteínas corporales y otras

sustancias nitrogenadas son necesarios 20 AA.

9 AA son ESENCIALES los aportan la dieta

1. Proteínas de ALTO V.B.Contienen TODOS los Aminoácidos Esenciales. Ej: HUEVO

2. Proteínas de MEDIANO - ALTO V.B.Contienen MAYORÍA de los Aminoácidos Esenciales.Ej LECHE, PRODUCTOS LACTEOS, SOJA y QUINOA

3. Proteínas de MEDIANO – BAJO V.B.Contienen POCOS Aminoácidos Esenciales. Ej CEREALES y LEGUMBRES

4. Proteínas de NULO V.B.Carecen de Aminoácidos Esenciales. Ej GELATINA

Valor Biologico de Proteínas (V.B.)Es el contenido en Aminoácidos ESENCIALES de las proteínas.

* Proteínas de Origen Animal:

V.B. ALTO y MEDIANO – ALTO. Excepción: Gelatina

* Proteínas de Origen Vegetal:

V.B. MEDIANO – BAJO. Excepción: Soja y Quinoa

Si combinamos en un mismo plato Cereales y legumbres, se logra elevar el V.B.

Ejemplo: arroz con lentejas

Valor Biologico de Proteínas (V.B.)

LípidosFunción: Fuente de energía, aportan ac. Grasos esenciales: linoleico w6 y linolénico w3.

Transporte de vitaminas liposolubles:

CLASIFICACIÓN

APORTAN 9 KCAL POR GRAMO.

GrasasFunción: reserva de energía a largo plazo

Son las GRASAS y ACEITES

Ejemplos: - Aceites de Maíz, Girasol, Oliva, etc- Manteca- Crema- Manteca de Cacao- Mascarpone- Grasa vacuna, cerdo, pollo

1) ACIDOS GRASOSPresentes en gran mayoría de alimentos

Se Clasifican en 2 grupos según su composición química:

• Acidos Grasos saturados: sólidos a temperatura ambiente. Grasas

• Acidos Grasos NO saturados o Insaturados:

líquidos a temperatura ambiente. Aceites

Las GRASAS son sólidas por estar compuestas por Acidos Grasos Saturados

Ejemplo: manteca; grasa vacuna, ave y cerdo; primer jugo bovino

Los ACEITES son líquidos por estar compuestos por Acidos Grasos NO Saturados o Insaturados

Ejemplo: aceite de girasol, maíz, oliva, etc.

Los ACIDOS GRASOS NO SATURADOS o INSATURADOS, a su vez, pueden ser:

• Monoinsaturados Consistencias mas • (ej: aceite de oliva) aceitosa al paladar

• Poliinsaturados

• (ej: aceite de pescado) Consistencias mas “acuosa” al paladar

OMEGA?

• Son lípidos esenciales • (el cuerpo los necesita y no los puede fabricar).

• Su composición corresponde a Acidos grasos NO saturados, por tanto se encuentran en ACEITES y SEMILLAS

• OMEGA 3: pescado, soja, lino, sésamo

• OMEGA 6: soja, girasol, maíz.

• OMEGA 9: oliva.

• Al freír, se pierden los OMEGA (rancidez)

ACEITE HIDROGENADO TRANS??

• Acidos grasos son NO saturados en HIDROGENO: ACEITE

Agregado de Hidrógeno = HIDROGENACION

• Acidos grasos saturados en HIDROGENO agregado.

• Se obtiene

• ACEITE VEGETAL HIDROGENADO TRANS (sólido)

• Ej.: Margarina (surgió como sustituto barato de manteca)

Nutricional: mayor riesgo de aterosclerosis en comparación con GRASAS saturadas

Ácidos grasosSaturados Elevan LDL

Trans Elevan LDLDisminuyen HDL Compiten con los AGE disminuyendo la conversión a sus respectivos eicosanoides.

Monoinsaturados Disminuyen LDL No afectan HDL

Poliinsaturados Disminuyen LDL Disminuyen HDLSusceptibles a peroxidaciónOmega 3: disminuyen LDL, no afectan HDL. Disminuye el riesgo de trombosis x disminuir la inflamación y la tendencia a la coagulación

Contenido % en ac. Grasos sobre el total de las grasas en alimentos

Alimento Grasas saturadas

Grasas mono-Insaturadas

Grasas poli-Insaturadas

Carne de vacaCarne de polloPescados (merluza)Leche enteraHuevoAceite de maízAceite de girasolAceite de olivaMantecaFrutas secasPalta

5340196535101115641017

4444273150361973332570

314544

155470133

6513

Clasificación Según Su Solubilidad:

Vitaminasprecursores de coenzimas necesarias para las reacciones biológicas

Fitonutrientes Otra Buena Razón Para Comer Frutas y Verduras

Fitonutrientes Otra Buena Razón Para Comer Frutas y Verduras

Antioxidantes; Aumentan la función del sistema inmunológico,

Mejoran la comunicación de célula a célula;Alteran el equilibrio hormonal (como el metabolismo

de los estrógenos); Convierten el beta-caroteno en vitamina A;

Erradicar las células cancerosas, y la reparación del ADN dañado a causa del tabaquismo u otra

exposición tóxica.

Fitonutrientes• Carotenoides, flavonoides (o polifenoles), isoflavonoides,

inositol, lignanos, isotiocianatos, fenoles y compuestos cíclicos, saponinas, sulfuros y tioles, y terpenos.

ENERGIA ….Los alimentos contienen energía dentro de su

composición química.

En el proceso digestivo se degradan los alimentos y se libera esa energía. Cada nutriente libera una cierta cantidad de energía, siendo máxima en lípidos.

El cuerpo humano utiliza esa energía comocombustible para llevar a cabo todas sus

funciones.

Equivalente energético de los principios nutritivos:Equivalente energético de los principios nutritivos:La energía se mide en Kilocalorías / gramo de Nutriente.

Vitaminas proporciona 0 Kcal (se consumen en mínimas cantidades)Minerales

Agua: proporciona 0 Kcal

REQUERIMIENTOS EN ADULTOS

• Cantidad necesaria para el sostenimiento de las funciones corporales del organismo

humano dirigidas hacia una salud y rendimiento óptimos

• Cantidad necesaria para el sostenimiento de las funciones corporales del organismo

humano dirigidas hacia una salud y rendimiento óptimos

1. Fórmula Harris-Benedict para todas las edades:Hombres: = 66 +[13,7 x peso (kg)] + [5 x T (cm)] – [6,8 x E (años)] + % ActividadMujeres: = 655 +[9,6 x peso (kg)] + [1,7 x T (cm)] – [4,7 x E (años)] + % Actividad

1. Fórmula Harris-Benedict para todas las edades:Hombres: = 66 +[13,7 x peso (kg)] + [5 x T (cm)] – [6,8 x E (años)] + % ActividadMujeres: = 655 +[9,6 x peso (kg)] + [1,7 x T (cm)] – [4,7 x E (años)] + % Actividad

ACTIVIDAD % EXTRA SOBRE EL GER

Muy sedentaria 30%

Sedentaria 50%

Moderada 75%

Activa 100%

Requerimiento Energético DiarioRED o GED: MB + TID + % ACTIVIDADRED o GED: MB + TID + % ACTIVIDAD

HdC: representan del 45 al 65 % del VCT Proteínas: se calculan del 10 al 35% del VCT o a partir del

requerimiento 0,8 g/kg de peso/dia Grasas: del 20 al 35% del VCT o calcularse a través de la

diferencia energética, habiendo obtenido primero los CHO y las Proteínas

VCT:1800 kcal

% Kcal gramos

HdC 55 990 247.5

Proteínas 15 270 67.5

Grasas 30 540 60

Obtención de la fórmula calórica a partir de porcentajes

Fórmula Calórica

MINERAL PRINCIPAL FUNCIÓN REC DIETÉTICA

ALIMENTO FUENTE

DEFICIENCIA

CALCIO Estructura osea y dentaria,Coagulación sanguinieaContracción y relajación muscularPermeabilidad de las membranasCofactor enzimático

♀1000 mg ♂ 1000 mg

LácteosPescados con espinasVegetales de hoja verdeFrutas secasSemillas como sésamo

Osteopenia, osteoporosis, tetania

HIERRO Componente de la hemoglobina y mioglobina.

♀ 18mg ♂ 8 mg

ViscerasCarnesLegumbresVegetales de hoja verde

Anemia ferropénica con disminución de la capacidad de trabajo, menor rendimiento intelectual, alteraciones en el embarazo

REQUERIMIENTOS EN ADULTOS

VIT PRINCIPALES FUNCIONES

FORMA ACTIVA

REC. DIARIA

ALIMENTOS FUENTE DEFICIT

VIT A -Diferencición celular-Ciclo de la visión

RetinolRetinal Ac. retinoico

♀700 ug ♂ 900 ug

Pescados grasosYema de huevoHígadoCarotenos: vegetales y frutas

-Queratinización de los tejidos epiteliales.-disminución de la resistencia a infecciones-ceguera nocturna

VIT D -Mantenimiento de las concentraciones plasmáticas de calcio y fósforo

1,25 (OH)2D ♀5 ug ♂ 5 ug

Pescados grasos Leches fortificadasYema de huevo

Osteomalacia

VIT E Antioxidante, rompe la reacción en cadena en la que se genera hidroperóxidos

Tocoferol ♀15 mg ♂ 15 mg

Aceites vegetales, mayonesas, frutas secas, semillas, germen de trigo

-Neuropatía periférica

VIT K -Biosíntesis de los factores de la coagulación (II, VII, IX, X).

Filoquinonq y Menaquinona

♀90 ug ♂ 12º ug

Hígado, tomate, legumbres, vegetales de hojas verdes

Hemorragias

VIT HIDRO PRINCIPALES FUNCIONES

FORMA ACTIVA REC DIETÉTICA

ALIMENTOS FUENTE

DEFICIT

VIT C Hidroxilación de la prolina y lísina (colágeno), reducción de Fe férrico para su absorción

Ac. L ascórbicoAc. L desoxiascórbico

♀ 75 mg ♂ 90 mg

Cítricos, tomate, pimiento, berro, kiwi, repollo, coliflor

Escorbuto.

AC. FÓLICO Transferencia de los grupos de atomos de un C en el metabolismo de aa. Y de ac. Nucleicos

THF ♀ 400 ug ♂ 400 ug

Hígado, espinaca, habas, espárragos, lentejas

Anemia megaloblástica,Predisposición a embarazos con DTN (defecto tubo neural)

B 12 Actividad de la metionina sintetasa

Desoxiadenosilcobalamina,Metilcobalamina

♀ 2,4ug ♂ 2,4ug

Alimentos de origen animal

Anemia megaloblástica, anemia perniciosa.

2 porciones/dia 2 porciones/dia

4 porciones/ dia. Una porcion equivale a:1 yogur 200 cc1 taza de leche 200 cc1 porcion de queso tipocajita de fosforos(30g)3 fetas de queso de maquina3 cucharadas de queso de rallar2 cucharadas soperas de leche en polvo.6 cucharadas soperas de queso untable entero.

4 porciones/ dia. Una porcion equivale a:1 yogur 200 cc1 taza de leche 200 cc1 porcion de queso tipocajita de fosforos(30g)3 fetas de queso de maquina3 cucharadas de queso de rallar2 cucharadas soperas de leche en polvo.6 cucharadas soperas de queso untable entero.

½ plato de arroz, pastas, polenta. 2 v/sem se puede reemplazar por 2 porciones de pizza o 2 empanadas

+3 pances chicos =

4 tostadas de pan francés,2 rebanadas de pan lactal,½ taza de copos de cereales

3 cuch soperas de aceite + una cuch manteca + (2 v/s un puñado de frutas secas

Mitos alimentariosMitos alimentarios

• Si quiero bajar de peso debo evitar los carbohidratos en la cena:

Para bajar de peso hay que consumir menos calorías de las que se gastan. Pero por sí solo, eliminar los

carbohidratos en la cena no favorece el descenso de peso. Es indispensable consumir una dieta

balanceada. Todos los grupos de alimentos deben estar presentes.

El pan engorda más que las galletitas:

El pan aporta cantidades insignificantes de grasa. Así que si uno quiere cuidarse y “comer saludablemente” ¡es mucho mejor seleccionar un buen pan!


Ser vegetariano es más sano:

No necesariamente.

Hay que asesorarse con un profesional para lograr obtener todos los nutrientes que se encuentran en los alimentos de origen animal, pero a través del reino vegetal y así evitar enfermedades por carencia, por ejemplo anemia.


La banana engorda:

• Es muy habitual que la gente que quiere bajar de peso evite la banana. Una banana chica tiene las mismas calorías que una manzana mediana. La ventaja de la banana es que brinda mayor nivel de saciedad porque requiere un mayor tiempo de digestión.


Los alimentos light pueden consumirse libremente

• Light significa que el producto está reducido en alguno de sus componentes: grasas, azúcar o sal, lo cual no siempre indica que aporten menos calorías.

• Por más que el producto sea reducido en calorías, si se consume en abundancia aporta más calorías que una porción adecuada del producto regular.


El jugo de pomelo en ayunas quema grasas:

• Existe el mito que las sustancias ácidas pueden eliminar las grasas del organismo el

cual es totalmente falso.


Lic Sofía Castiñeyras

GRUPOS DE ALIMENTOS

http://www.youtube.com/watch?v=G586PXbjcFM

alimentos 2015 classe 1 - fundación barcelo

Health & Medicine