alimentaciÓn familiar

Apoyo domiciliario y alimentación familiar

Curso tutor: Apoyo domiciliario y alimentación familiar

2


3

Menaje y utensilios de cocina

Para cocinar necesitamos ayudarnos con una serie de utensilios. El equipo básico no tiene porqué ser muy amplio, debe estar siempre limpio y listo para funcionar.

Estas son los utensilios que más se utilizan en una cocina doméstica:

1.- Deshuesador: Cuchillo mediano de hoja alargada. Es el más utilizado en la cocina. Muy práctico para deshuesar carnes.

2.- Cebollero: Es muy útil para picar. Tiene una hoja amplia y curvada, para cortar y picar.

3.- De sierra: Es el cuchillo adecuado para cortar el pan y los bizcochos. Tiene la hoja alargada, estrecha y dentada.

4.- Puntilla: Cuchillo pequeño que sirve para pelar, filetear ajos y trabajos que requieren utilizar sus pequeña punta afilada.

5.- Tijeras: Sirven para muchas cosas en la cocina y sobre todo para limpiar pescados y aves.

6.- Descorazonador: Su función principal es taladrar la manzana longitudinalmente, extrayendo toda su parte central interior, donde se encuentran las pepitas y las partes más duras del fruto.

7.- Abrelatas: Cada vez menos utilizado, muchas latas de conservas vienen provistas de abre fácil, pero nunca está de más tenerlo. También sirve para abrir las chapas de las botellas.

8.- Sacacorchos: Para quitar el tapón de corcho de las botellas de vino.

9.- Pelador: Utensilio muy práctico para pelar todo tipo de frutas y hortalizas de piel dura.

10.- Rallador: Se utiliza habitualmente para rallar queso, zanahorias, pan y otros productos.

11.- Batidor de varillas: Sirve para revolver salsas, batir huevos o montar cremas.

12.- Cucharón: Se utiliza para servir las raciones en el plato.

13.- Cazo sopero: Para servir sopas, caldos y salsas.

14.- Espumadera: Muy útil para sacar los ingredientes escurridos de las cazuelas y sartenes.

15.- Pinzas: Para sacar fritos de la sartén y alimentos de la parrilla sin quemarnos.

16.- Mortero: Sirve para machacar ajos, especias, semillas, etc.


4

17.- Utensilios de madera (cuchara, tenedor, espátula, etc.): Imprescindibles para trabajar en sartenes y cazuelas antiadherentes, no las rayan.

18.- Espátula de goma o lengua: Muy práctica para rebañar las salsas o las cremas de los cazos.

19.- Espátula: Se utiliza para trabajar en la plancha y la sartén.

20.- Coladores: Idóneos para filtrar caldos, aceites y otros líquidos

21.- Escurridor: Es un colador de agujeros grandes donde se echan los alimentos para quitarles el líquido del que están empapados.

22.- Pasapurés: Colador con un dispositivo que gira, y mediante presión cuela y deja más fluidas verduras, legumbres y hortalizas.

23.- Exprimidor: Para extraer el zumo de los cítricos

24.- Cazuela pequeña: Se utiliza para cocer y guisar en pequeñas cantidades. 20 cm de diámetro.

25.- Cazos: Para calentar salsas y caldos.

26.- Cazuela grande: Se utiliza cuando necesitamos cocer y guisar grandes cantidades. 28 cm de diámetro.

27.- Cazuela baja: Muy práctica para preparar arroces. 24 cm de diámetro.

28.- Sartenes antiadherentes: El material del que están hechas hace que los alimentos no se peguen. Utilizar siempre con utensilios de madera. De 20 y 28 cm de diámetro.

29.- Olla a presión: Un gran invento para cocer los alimentos en pocos minutos. La de 5 litros de capacidad es suficiente para 4 personas.

30.- Fuentes para el horno: Un utensilio fenomenal para asar y gratinar todo tipo de alimentos.

31.- Batidora eléctrica: De gran ayuda en la cocina para triturar, picar y batir. Se emplea para hacer purés, cremas, salsas, etc.

32.- Tabla de cortar: Tradicionalmente son de madera pero actualmente se fabrican de otros materiales resistentes a los cortes. Importante mantenerla limpia desinfectada.

33.- Plástico de cocina: Muy útil para conservar los alimentos.

34.- Papel de aluminio: Se utiliza para envolver y conversar.

35.- Papel de cocina: Viene muy bien por su capacidad de absorber líquidos.


5

36.- Taza pequeña: Para medir alimentos; equivale a 1 decilitro-56 gramos.

37.- Taza grande: Para medir cantidades; equivale a 1,5 decilitros-70 gramos.

38.- Copa de vino: Para medir líquidos; equivale a 1,2 decilitros.

39.- Vaso de agua: Para medir líquidos; equivale a 2 decilitros.

40.- Vaso mezclador: Recipiente donde batir y preparar salsas.

41.- Cucharilla de café: Equivale a 5 gramos

42.- Cuchara sopera: Equivale a 15 gramos si está rasa y 25 gramos si está colmada.

43.- Recipientes herméticos: Muy práctico para guardar los alimentos en el frigorífico, para congelar y para transportar comida.

44.- Boles o cuencos: Los utilizaremos para batir, mezclar y limpiar todo tipo de alimentos.

45.- Molinillo de pimienta: Se usa para triturar los granos de pimienta. Una pizca de pimienta equivale a dos o tres granos molidos.


6


7

Comprar con seguridad

Hacer bien la compra es muy importante: es el momento de elegir los alimentos que vas a tomar. Compra productos sanos y evita los que son poco convenientes. Además del precio y la calidad, ten en cuenta la higiene del establecimiento, etiquetado, caducidad o la refrigeración o congelación del producto.

• Tómate un mínimo tiempo para hacer la compra. Verifica la

calidad y el precio. Lo más caro no es siempre lo mejor.

• Compra en establecimientos que merezcan tu confianza por higiene, calidad y buena conservación.

• Procura no dejarte influir por la publicidad: compra sólo lo

que realmente te interesa.

• Si compras ofertas, confirma la calidad del producto y la fecha de caducidad.

• Evita comprar alimentos en puestos ambulantes, prohibidos por la ley y que escapan a todo

control sanitario.

• Llévate los productos perecederos (fruta, pescado, carne) sólo en la cantidad que vayas a tomar en breve espacio de tiempo, salvo si los vas a congelar.

• Los productos duraderos (aceite, pasta, conservas) pueden comprarse en mayores

cantidades.

• Lee siempre la etiqueta de los productos envasados o empaquetados. Debe especificar el nombre del producto, contenido exacto, ingrediente, aditivos, peso o volumen, caducidad y

registro sanitario.

• Si indica fecha de caducidad seguido de día y mes significa que pasado este tiempo no es

apto para el consumo: no debe venderse ni tomarse. • Cuando indica consumir preferentemente antes de..., pasada esta fecha puede mantenerse

aún en condiciones aceptables, aunque no está garantizado, y se puede tomar.

• El envase debe estar en perfectas condiciones. Desecha las conservas abolladas, abombadas

o deterioradas. • La fruta y verdura fresca debe presentarse en el establecimiento con buen aspecto, no

amontonada ni aplastada.

• No compres huevos manchados de sangre, heces o con

plumas: son un factor de contaminación. Si están rotos o agrietados, tíralos para evitar riesgos.


8

• El pescado fresco debe venderse siempre sobre una superficie inclinada con hielo.

• Los productos que requieren bajas temperaturas (leche y quesos frescos, yogures, mantequilla) deben mantenerse en expositores con la temperatura adecuada. Si no es así no

los compres.

• Los alimentos congelados mantienen todo su valor nutritivo, siempre que no se haya roto la

cadena de frío en su conservación.


9

Llevar la compra a casa

• Coloca al fondo de las bolsas o el carrito lo más pesado y resistente (latas, patatas), y arriba lo más delicado

(fruta, huevos) para que no se aplaste.

• Nunca mezcles en la bolsa los alimentos con sustancias

tóxicas (productos de limpieza, insecticidas) que puedan contaminarlos si se sale su contenido.

• Introduce los congelados en una bolsa isotérmica para

que no empiecen a descongelarse antes de llegar a casa.

• Debe transcurrir el mínimo tiempo posible desde que compras hasta que guardas los alimentos perecederos en

el frigorífico, especialmente en verano.

Conservación de alimentos

Conservar en frío los alimentos que compras frescos es fundamental para mantenerlos en perfectas condiciones hasta su consumo. El frío retrasa la actividad de las bacterias patógenas (las que producen enfermedades) pero no las mata. El frigorífico y el congelador son los mejores aliados para una perfecta conservación.

• Guarda los alimentos frescos en la nevera, ordenados y sin

amontonar.

• No mezcles alimentos crudos con los cocinados, ni distintos tipos de alimentos: carne,

pescado, fruta, lácteos...unos pueden contaminar a otros por el contacto. • Guarda frutas y verduras en el cajón inferior, que es la parte menos fría de la nevera.

Consúmelas antes de 3 días.

• Los alimentos con mayor riesgo de producir intoxicaciones son pescado, pollo, marisco, carne

y huevos, especialmente en verano. • La carne fresca se conserva en la nevera hasta 4 o 5 días. El pescado, una vez limpio, hasta

24 horas.

• Los huevos deben guardarse en la nevera, no más de 3 semanas.

• Los embutidos duran más en piezas enteras que partidos en lonchas. • Envuelve o guarda los alimentos en recipientes bien cerrados, limpios y secos, para evitar

olores, pérdida de humedad, contaminación o mohos en las paredes.


10

• El frigorífico no debe llenarse excesivamente, para permitir que circule el aire frío por su

interior. • Ábrelo sólo lo imprescindible. Coge lo que deseas y ciérralo enseguida para evitar que pierda

frío.

• Comprueba con un termómetro en el interior que se mantiene entre 1 y 5 grados.

• Si la goma de la puerta no cierra hermética, renuévala. • No introduzcas alimentos calientes: pueden dañar el sistema de enfriamiento.

• Si has cocinado algo y no lo vas a consumir de inmediato, espera a que se enfríe y mételo en el

frigorífico.

• El frío no mata las bacterias: cuando el alimento vuelve a temperatura ambiente, reanudan su actividad.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN LA NEVERA (0 - 8 ºC)

• Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días • Carne y pescado cocidos: 2-3 días • Leche ya abierta, postres caseros, verdura

cocida: 3-4 días • Carne cruda bien conservada: 3 días • Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar

a otro recipiente): 4-5 días • Huevos: 2-3 semanas • Productos lácteos y otros con fecha de

caducidad: la que se indica en el envase

Normas para la congelación y descongelación de alimentos

• Congelar alimentos crudos o ya cocinados permite tener comida en reserva para semanas o incluso meses. Sigue las

normas de congelación adecuadas.


11

• Sólo los congeladores de cuatro estrellas tienen potencia para congelar alimentos frescos y

conservarlos a 18ºC hasta tres meses. • Si tu congelador tiene menos potencia, conserva en él los alimentos que compras ya

congelados, hasta un máximo de tres meses (3 estrellas), un mes (2 estrellas) o una semana (1

estrella).

• Para congelar, introduce el alimento en trozos bien envueltos o en recipientes cerrados sin aire en su interior. Quita antes los desperdicios (huesos, pieles).

• No sobrecargues el congelador, para que circule el aire frío. Coloca al fondo los alimentos

más recientes, y ve consumiendo los que lleven almacenados más tiempo. Apunta en cada

paquete su contenido y fecha. • Los alimentos descongelados no deben nunca volver a congelarse. • Descongela poco a poco el alimento dentro de su envoltorio o recipiente, pasándolo la víspera

a la nevera. • La selección de los productos destinados a la congelación debe ser de calidad excelente,

encontrarse en un estado de frescura total y en el punto de madurez adecuado. • Su preparación para la congelación debe de ser tratada con cuidado, evitar dañarlos, hacerlo

con una máxima higiene, limpieza y rapidez. La mayoría de los vegetales exigen una preparación previa. Los tratamientos que deben ser aplicados a cada especie son diferentes, según su posterior utilización.

• Es muy importante evitar la deshidratación de los productos y el riesgo de contaminación bacteriana. Los productos a congelar deben ser envueltos en embalajes impermeables, opacos a la luz y con etiqueta.

• La congelación debe ser realizada en el tiempo más corto posible, la preparación, el embalaje y el etiquetaje, deben de hacerse de un modo rápido e inmediatamente después de la compra de los productos, colocando los paquetes a congelar en la parte más fría del congelador. La congelación debe de ser rápida, su duración no debe sobrepasar las 24 horas. Así que debes tener en cuenta los siguientes pasos:

� La cantidad de producto a congelar no debe sobrepasar el poder de congelación indicado en cada caso.

� El congelador debe estar ajustado a su temperatura más baja. � Los productos deben estar a temperatura ambiente o enfriarlos en el refrigerador

antes de su congelación. � Los productos a congelar no deben estar en contacto con los productos ya

congelados. � Los alimentos descongelados no deben nunca volver a congelarse.


12

� Descongela poco a poco el alimento dentro de su envoltorio o recipiente, pasándolo la víspera a la nevera.


13

Envases para el congelador

Teniendo en cuenta que nuestro principal problema suele ser el espacio, es mejor utilizar recipientes de formas cuadrangulares, que serán los que mejor se adapten y los que menos huecos "muertos" nos dejen.

Claro que hay cosas que van mejor en bolsas (como las croquetas, las alas de pollo, la cebolla picada...) Y las bolsas tienden a ser no-cuadradas, sino tirando más bien a amorfas. En estos casos lo importante es repartir los alimentos de la forma más plana posible. Primero, porque así costará mucho menos sacarlos si vamos a descongelar sólo una porción. Segundo, porque dicha porción se descongelará más deprisa de esta manera. Y tercero, porque ocuparán un espacio mucho más sensato en nuestro congelador.

Eso nos lleva a otra cosa, el aire. El aire que dejemos dentro de los recipientes, ya sean cuadrangulares o bolsas, no sólo ocupa un espacio precioso en el congelador, sino que puede llegar a deteriorar la calidad de los alimentos, y sobre todo su aspecto y color. Así que, siempre que te sea posible, extrae la mayor cantidad posible de aire de los envases y bolsas antes de cerrarlos.

En el mercado hay varios utensilios que te ayudan a ello, desde cacharros carísimos hasta uno bastante sencillito (y mucho más económico) semejante a una bomba de bicicleta, que funciona de maravilla sobre todo con las bolsas y frascos.

Por último, los alimentos tienden a cambiar de aspecto una vez que se congelan, así que no olvides identificar debidamente los envases y bolsas. La etiqueta ideal debería contener los siguientes datos:

• Tipo de alimento ("pollo") • Corte ("en filetes") • Cantidad ("4") • Fecha de congelación: ("2/7/02")

De esta manera te asegurarás de que puedes encontrar lo que buscas al primer vistazo, que la cantidad y el tipo de corte previo es idóneo para la receta y que no se quedan perdidos por el congelador

Alimentos congelados

La congelación es un proceso de conservación de la calidad. Es importante que sea realizada con el mayor cuidado, en condiciones que se refiere a la higiene. Las reglas generales que hay que seguir a la hora de su congelación, según el tipo de alimento que vamos a congelar son variadas. También hay que tener en cuenta su conservación y posterior descongelación.


14

Reglas generales

La selección de los productos destinados a la congelación debe ser de calidad excelente, encontrarse en un estado de frescura total y en el punto de madurez adecuado.

Su preparación para la congelación debe de ser tratada con cuidado, evitar dañarlos, hacerlo con una máxima higiene, limpieza y rapidez. La mayoría de los vegetales exigen una preparación previa. Los tratamientos que deben ser aplicados a cada especie son diferentes, según su posterior utilización.

Es muy importante evitar la deshidratación de los productos y el riesgo de contaminación bacteriana. Los productos a congelar deben ser envueltos en embalajes impermeables, opacos a la luz y con etiqueta. Cada paquete debe ser congelado para consumirlo en una sola vez, no hay que volver a congelar de nuevo, una vez descongelado. Los paquetes no deben de ser muy gruesos, y a ser posibles colocarlos planos de esa forma su congelación es más rápida. Hay que etiquetarlos para evitar cualquier error, en ellos indicaremos el producto que es, la fecha de congelación y la época límite para su consumo. Se consumirán con prioridad los productos más antiguos.

La congelación debe ser realizada en el tiempo más corto posible, la preparación, el embalaje y el etiquetaje, deben de hacerse de un modo rápido e inmediatamente después de la compra de los productos, colocando los paquetes a congelar en la parte más fría del congelador. La congelación debe de ser rápida, su duración no debe sobrepasar las 24 horas. Así que debes tener en cuenta los siguientes pasos:

• La cantidad de producto a congelar no debe sobrepasar el poder de congelación indicado en cada caso.

• El congelador debe estar ajustado a su temperatura más baja. • Los productos deben estar a temperatura ambiente o enfriarlos en el refrigerador antes de

su congelación. • Los productos a congelar no deben estar en contacto con los productos ya congelados.

Congelación, conservación y descongelación

• Carnes

Debes de ser muy exigente respecto a la calidad, estado y frescor de las carnes que destinas a la congelación. Las porciones individuales tales como filetes, chuletillas o escalopes serán separadas entre sí mediante una hoja de aluminio o una película de celulosa para que puedan ser utilizados fácilmente y sin esperar a que estén descongelados. La congelación se realizará en plazos cortos.

Las carnes de buey, cordero y ternera pueden ser conservadas durante 8 a 12 meses; la duración de conservación del cerdo es más corta, debido a su contenido en materia grasa. Los despojos sólo tienen una duración máxima de 4 meses. La descongelación es una operación muy importante y se pueden emplear varias formas: en el refrigerador, con agua fría, con la cocción o calentamiento de los platos.


15

• Pescados y mariscos

El pescado se presta a una buena congelación, pero hay que tener en cuenta que es un producto delicado. Y debe congelarse antes de pasar tres horas después de su captura; por eso no debe congelarse lo que se compra en el mercado.

Su conservación en el congelador no debe sobrepasar más de 6 meses, según la clase de pescado que sea, bien azul o blanco.

Su descongelación se debe hacer en su embalaje, antes de ser cocinados. Y su duración es de dos o tres horas según el grosor del paquete. También se puede colocar bajo el grifo del agua sin desenvolverlo. Por norma general los pescados que se vayan a consumir hervidos no hace falta descongelarlos.

• Legumbres y fruta

Para su buena congelación hay que tener en cuenta la maduración y frescura de los productos que se van a utilizar. Es fundamental utilizar sólo los productos cogidos frescos, pues los vegetales pierden cualidades de sabor y valor nutritivo.

Las legumbres deben ser lavadas y limpiadas de la misma manera que si se fueran a consumir inmediatamente. Acto seguido deben escaldarse y en algunos casos hasta secarlas.

El escaldado consiste en introducir las verduras en agua hirviendo durante unos minutos y a continuación pasarlas por agua fría, escurrirlas y esperar a que estén completamente frías para su congelación.

La preparación de la fruta es mucho más delicada pues necesita una serie de preparativos antes de su congelación que debe hacerse en las horas siguientes a su recolección. Para su protección se deben envolver en azúcar en polvo o en un jarabe, añadiendo zumo de limón para que no pierda acidez. Según la fruta que se vaya a utilizar se podrá lavar, mientras que en otros casos se deberá pelar.

Las manzanas como las peras tendrán de ser peladas y cortadas en trozos y seguidamente sumergirlas en un jarabe de azúcar caliente durante unos tres minutos, después se procederá a colocar la fruta en los recipientes adecuados, que por norma general serán recipientes rígidos; y sin demora se procederá a su congelación.

Se podrán tener en el congelador una duración máxima de entre 6 y 12 meses, según la clase que sea, tanto en verduras como en frutas.

• Congelación de platos preparados

Puedes congelar todo tipo de platos cocinados, según tus preferencias. Los asados los puedes tener durante dos o tres meses y luego puedes consumirlos fríos después de descongelarlos. Las carnes o


16

pescados con salsas los podrás congelar siempre que la salsa la líes después de su descongelación; no habiendo ningún problema con los hervidos. Las verduras y potajes los puedes congelar aunque estén completamente cocidos, para que después con tan sólo descongelar y calentar esté listo.

Estos consejos te serán prácticos a la hora de congelar platos hechos:

� Disminuye la sal y la cantidad de grasa � Reduce el tiempo de cocción � Para ligar las salsas utiliza maicena � Utiliza recipientes que puedas usar en el horno

Recuerda siempre que una vez cocinados los platos y enfriados debes proceder a su inmediata congelación.

Congelación de alimentos. Algunos consejos

El proceso de la congelación de alimentos debe seguir una serie de pautas indispensables para que éstos no pierdan ninguna de sus propiedades, los tiempos de congelación y la forma de hacerlo es fundamental para ello. Aquí te sugerimos algunos consejos.

Alimentos frescos que admiten la congelación

• Verduras: admiten bastante bien la congelación, antes de congelarlas hay que limpiarlas bien y escaldarlas, esto significa meterlas una o dos veces en agua hirviendo y sacarlas inmediatamente, no dejarlas hervir. Las verduras que se quieran comer frescas no pueden congelarse, por ejemplo el tomate, los pepinos o los pimientos. Las verduras más aconsejadas para congelar son las espinacas, la alcachofa, los guisantes, la coliflor, las zanahorias y las judías verdes.

• Frutas: normalmente las frutas no se congelan, pero algunas de ellas admiten la congelación como las frambuesas, las fresas o las cerezas. Para congelarlas hay que colocarlas en una fuente para que estén sueltas y una vez congeladas se colocan en un recipiente hermético y se guardan hasta que vayan a utilizarse.

• Carne: todo tipo de carne soporta bien la congelación, tanto en crudo como ya cocinada. Los profesionales aconsejan que antes de congelar una carne roja, como por ejemplo la ternera, se deje reposar en el frigorífico dos o tres días, de esta forma resultará más tierna. La carne de ave, se congela una vez limpia y troceada o entera como se prefiera. Para congelar caza hay que limpiar las aves pero dejarlas con pluma.

• Pescado: se recomienda no congelar pescado azul porque éste contiene más grasa y congela peor. Para congelarlo, hay que limpiarlo sin dejarle restos de tripa ni la cabeza, trocearlo y empaquetarlo bien para que no absorba humedad. Si se trata de marisco, es mejor congelarlo cuando ya esté cocido. No se


17

recomienda congelar ni mejillones, almejas o chirlas porque podrían deteriorarse en el proceso de descongelación. Siempre y esto es muy importante, hay que congelar pescados que no hayan sido congelados anteriormente, para no romper la cadena del frío, ya que esto podría suponer una merma de las propiedades del pescado.

Consejos para congelar y descongelar correctamente

Para congelar diferentes tipos de alimentos hay que proceder también de distinta forma y tiempos, aquí te mostramos algunos de los más importantes:

• Espinacas y acelgas: limpiar bien y separar todas las hojas, escaldar unos 2 minutos y congelar máximo 12 meses. Para descongelar, meter en agua hirviendo durante 10 ó 15 minutos.

• Judías verdes: limpiar y cortar las judías a trocitos, escaldarlas unos 4 minutos y luego pasarlas por agua fría, se pueden congelar 12 meses máximo. Para descongelar, cocerlas en agua hirviendo unos 30 minutos.

• Alcachofas: limpiarlas quitándoles las hojas externas, escaldar en agua con limón durante 2 minutos. Tener congeladas máximo 12 meses. Para descongelar, cocerlas directamente en agua hirviendo 20 minutos o dejarlas a temperatura ambiente durante 6 horas.

• Vaca y ternera: hay que hacer paquetitos individuales con papel de plástico si se trata de filetes. Si son trozos grandes de carne, mejor congelarlos sin hueso. Colocarlos en el congelador máximo 12 meses y 6 meses si son piezas de animales jóvenes. Para descongelar, en el frigorífico directamente 12 horas o a temperatura ambiente 6 horas.

• Carne de ave: puede congelarse individualmente o a porciones, bien limpio y seco. Se puede congelar durante 12 meses. Hay que descongelarlo en el frigorífico de 6 a 12 horas.

• Pescado en filetes: lavar el pescado, secarlo bien y hacer paquetes individuales. Se puede congelar como máximo 3 meses. Hay que descongelarlo en el frigorífico durante 6 horas.

Son consejos fáciles de seguir y que nos darán una pauta correcta para no caer en malos hábitos a la hora de congelar y descongelar alimentos.


18

Higiene y salud en la cocina.

La higiene en la cocina es fundamental para evitar posibles intoxicaciones alimentarias producidas por gérmenes. Además, a la hora de cocinar o preparar un alimento debe elegirse la forma más saludable para que pierda menos vitaminas o para aportar menos grasas y poca sal.

• Lávate las manos con jabón antes de manipular alimentos, sobre todo si has ido al lavabo o

tocado a un animal doméstico. • Evita toser o estornudar encima de los alimentos, tocarte la nariz, el pelo, etc.

• Si tienes una herida en la mano cúbrela para que no toque la comida.

• Limpia bien los útiles y superficies de la cocina. Desecha los utensilios oxidados o

desconchados. • Utiliza papel de cocina en lugar de paños de tela ya que son poco higiénicos y transmisores de

bacterias y gérmenes.

• Si te ves en la obligación de usar paños de cocina, cámbialos al menos una vez al día

• Si tienes las manos sucias no te limpies directamente en el trapo. Acláratelas bajo el grifo y usa papel de cocina o el

trapo sólo para secarlas.

• Lava bien con agua caliente y detergente lavavajillas los

recipientes. • Acláralos a conciencia para que el agua arrastre la suciedad.

• Evita en lo posible que haya insectos, pero no utilices

insecticida encima de los alimentos.

• Lava la fruta incluso la que vas a pelar y la verdura, aunque vayas a cocerla. • Las hortalizas que se comen crudas (lechuga, tomate) deben mantenerse un rato en agua con

unas gotas de lejía alimentaria.

• Impide que los animales domésticos entren en la cocina.

• Vigile las fechas de caducidad y condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad…) de los alimentos.

• No mantenga, ni siquiera en invierno, los platos elaborados a temperatura ambiente más que

lo estrictamente necesario, pero nunca más de dos horas.

• No deje enfriar lentamente los platos ya cocinados. • Mantenga los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC) o congelación (-18ºC) hasta el

mismo momento de utilizarlos.

• Si se ha descongelado un alimento desde la compra hasta llegar a casa, consúmalo con la

mayor rapidez o refrigérelo para cocinarlo horas más tarde.


19

• Asegúrese que la temperatura del refrigerador sea la adecuada (entre 0 y 5ºC). A esta

temperatura se detiene la multiplicación de la mayoría de microorganismos patógenos. • Si quiere cocinar o recalentar un plato, el centro del mismo ha de alcanzar los 65º C, debido a

que estas temperaturas no permiten el crecimiento microbiano. El baño maría resulta

indicado para elaborar determinados platos o para mantener alimentos calientes.

• Caliente solo lo que vaya a consumir. • Evite la contaminación cruzada separando los alimentos crudos de los ya cocinados (en el

frigorífico, los crudos abajo y los cocinados arriba).

• El frigorífico no ha de estar muy lleno, para que el aire frío circule bien.

• Organice las baldas del frigorífico por grupos de alimentos (leche y lácteos, carnes, frutas y verduras, platos cocinados….).

• En los platos elaborados que no vaya a consumir de inmediato, conviene que:

� El centro del alimento se mantenga a 65º C, debido a que estas temperaturas no crecen

los gérmenes. � Se conserven en el refrigerador a temperatura inferior a 3º C un máximo de 5 días.

� Se congelen con la seguridad de que la temperatura del congelador alcance los 18º C. así,

se conservan hasta 4 meses.

• Las ensaladas que contengan productos proteicos (pollo, jamón, queso, atún, …) deberá mantenerlas en el refrigerador hasta el momento de consumirlas.

• Salsas, cremas y natas, constantemente en refrigeración. Y conviene que se consuman no más

allá de 24 horas de su elaboración casera.

• Lave minuciosamente los vegetales crudos, con agua potable y unas gotas de legía durante unos minutos. Y aclare bien.

• Si come fuera de casa, asegúrese de que los alimentos estén bien cocinados; el huevo de las

tortillas y otros platos bien cuajado, la carne bien hecha, etc.

• Mantenga una correcta higiene personal, y vigile la higiene del lugar donde cocina y de los utensilios que utiliza.

• Los animales no deben estar en la cocina. No olvida lavarse las manos después de tocarlos y

no fume cuando esté cocinando.

• No barra la cocina mientras haya alimentos expuestos, o añada agua al suelo para evitar que se levante polvo.


20

Salud:

• No dejes a temperatura ambiente alimentos cocinados. En cuanto pierdan el calor mételos en el frigorífico.

• Cocina a temperaturas superiores a 65º para que mueran los

gérmenes nocivos.

• No reutilices más de dos/tres veces el aceite de fruir, pues al calentarlo y enfriarlo se forman sustancias tóxicas.

• El aceite más recomendable es el de oliva (grasas monoinsaturadas). Evitar cocinar con

mantequilla.

• No calientes y enfríes la comida sobrante. Recalienta sólo la cantidad que vas a comer enseguida.

• Añade poca sal. Si la comida te parece sosa, échale limón, ajo, cebolla o especias que realcen

el sabor.

• Para que la verdura y hortalizas pierdan menos vitaminas, córtalas en porciones grandes cuécelas en un recipiente cerrado, con poco agua y el menor tiempo posible. La olla a presión

es lo más recomendable.

• Protege las vitaminas echando a la cocción unas gotas de limón o vinagre. No añadas

bicarbonato, que acelera la destrucción de vitamina C. • Aprovecha el agua que sobra en la cocción para una sopa o salsa.

• Es preferible guisar o asar la carne o pescado que freírlo o rebozarlo. No le añadas grasa

adicional.

• Toma siempre el huevo muy hecho para evitar la salmonella, un germen del oviducto de las gallinas.

• El pollo debe estar bien cocinado. Quítale la piel para reducir la grasa

• Retira con una cuchara la capa de grasa de los guisos que se solidifica en el frigorífico.

• Puedes reducir las grasas usando leche descremada también para cocinar (bechamel, croquetas).


21


22

Materias primas

Entendemos por materias primas en cocina aquellos productos alimenticios básicos para la elaboración de los distintos platos y preparados culinarios.

Para realizar su clasificación hemos tomado como base el Código Alimentario. Probablemente pueda chocar con otras clasificaciones más conocidas, pero creemos que ésta debe ser la que nos guíe, pues además de ajustarse a lo legislado en materia de alimentación, nos aclarará muchas dudas que contemplan convenientemente las distintas reglamentaciones al respecto.

Mapa conceptual de las materias primas en alimentación.


23

Análisis de los tipos de carne

Generalidades sobre las carnes

Por carne se entiende la parte comestible de los músculos de los bóvidos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y camélidos sanos sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.

En España, las especies más consumidas son: vacuno (ternera y vaca), cerdo, cordero, cabrito, aves de corral y de caza. La carne de caballo no se consume apenas en nuestro país.

La canal. Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas, desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Clase y categoría de la carne

Clase. Se entiende por clase el tipo de carne que, dentro de cada especie animal, proporciona la canal en general. Se establecen distintas clases, según edad, características musculares, estado de engrasamiento del animal, etc.

Categoría. Se entiende por categoría el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular.

Clasificación de las carnes


24

Abastecimiento

El abastecimiento lo realizan directamente los mataderos, las salas de despiece y/o los almacenes frigoríficos, debidamente autorizados. Las canales de carnes frescas deberán traer marcadas a tinta o a fuego en cada uno de sus cuartos (como mínimo), el sello de la inspección sanitaria correspondiente al matadero de procedencia.

Si las carnes son troceadas, despiezadas, congeladas o refrigeradas, deben venir identificadas con el número de registro sanitario de la sala de despiece o almacén frigorífico, además del matadero de procedencia.

Las carnes refrigeradas y congeladas, marcadas de la forma indicada anteriormente serán cubiertas con telas blancas y limpias de uso único (arpillera o similar). El vehículo en el que se realiza el transporte será isotermo, de forma que durante el transporte a su destino la carne no aumente de temperatura en más de dos grados.

Despojos

Son las partes comestibles que se extraen de las especies animales citadas anteriormente y que no están comprendidas dentro del término canal.

Podemos clasificarlos en blancos y rojos.

• Blancos: Estómagos, manitas y pies, caretas y orejas, tripas , cabezas, cortezas y sesos • Rojos: Hígado, riñones, corazón, lengua, pulmones, sangre y mollejas.

Los despojos son productos muy delicados. Su frescura y calidad higiénica depende del riguroso cumplimiento de las normas higiénico – sanitarias en todo el proceso: sacrificio, manipulación, transporte, cocinado…etc.

Derivados cárnicos

Son los productos preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies anteriormente citadas, se clasifican en:

• Salazones , ahumados y adobos • Tocinos • Embutidos, charcutería y fiambres • Extractos y caldos de carne • Tripas


25

Operaciones de limpieza para carnes

Básicamente, la limpieza de las carnes consiste en descargarlas de huesos, grasas o vasos sanguíneos, nervios, tendones, etc. antes de su racionado. En el caso de las aves habría que cortar patas y cuello y quitar pulmones, molleja, buche, plumas y cañones para flamearlas posteriormente.

Como norma general las carnes no deben lavarse, a excepción de aves y conejos, pero si por cualquier circunstancia tuviera que hacerse esta operación, procuraríamos que fuese momentos antes de su cocinado.

La caza

Dentro de este grupo se incluyen los cérvidos, cabra montés, jabalí, liebre, conejo de campo y casero, aves, etc.

Éstos serán eviscerados tan pronto como sea posible desde su captura y, sin desproveerlos de la piel, se transportarán en las mejores condiciones para someterlos a inspección sanitaria. El tratamiento que debe darse a la carne de caza es similar al del resto de las carnes. Su venta en estado fresco o su consumo durante los períodos de veda está totalmente prohibida.

Podemos clasificarlas de la siguiente manera: caza mayor de pelo (ciervos, jabalí, etc.), caza menor de pelo (liebre, conejo, etc.) y caza menor de pluma (faisán, perdiz, etc.)


26

Carne de aves y conejo

Principales denominaciones de las aves Todos Los volátiles sanos en sus distintas especies y clases, domésticas y silvestres, autorizadas para el consumo humano. Se presentan en canal, troceadas en cuartos, pechugas y muslos limpios, etc.

Pollo picantón: También comercializado con el nombre de “pollito de Hamburgo”, o simplemente polluelo. Se trata de un pollo joven, con un peso aproximado de 300 gr., muy tierno, que se emplea entero para asar, deshuesado y relleno (hígado, mollejas, trufa), y abierto a la parrilla. Su origen es un pollo nuevo o de primavera, que se denomina “tomatero”, por cocinarse generalmente con salsa de tomate, con un peso que ronda el medio kilo. Este tipo de preparaciones también se acomodan a otros tipos de aves de tamaño similar, como son el pichón y la codorniz.

Pollo de grano. Es el pollo considerado de mejor calidad gastronómica, de carne tierna, blanca o amarillenta, según haya sido su alimentación especial, y que no alcanza su peso comercial de ¾ a 1 kg. Hasta los 5 o g meses de crianza en libertad. Se utiliza entero para asar, abierto a la parrilla y troceado para salteado. También se le conoce como pollo de campo.

Pollo de crianza. Es el ave reina por su importancia en la producción, debido a su buena relación edad- peso. Se crían y engordan, en recintos cerrados, en el suelo o en baterías de jaulas metálicas, durante 10 semanas aproximadamente. Alcanzan un peso medio de 1 kg a 1 ½, basándose su alimentación en piensos compuestos y de desarrollo, que contienen cereales, soja y proteínas. Se cocina fraccionado en chuletas, supremas, jamoncitos o cortado en trozos para guisos y salteados; también puede asarse entero y bridado para 4 comensales.

Gallo: es el macho destinado a la reproducción, de carne oscura de sabor fuerte y agradable, que se cocina troceado en salsa después de ser marinado. La gallina es la hembra dedicada a la puesta de huevos, que tiene aplicaciones culinarias, pero que se destina principalmente a la elaboración de caldos.

Capón. Es el ave castrado de gran tamaño, sometido a una sobrealimentación de pienso selecto, durante 9 meses aproximadamente, hasta un peso superior a 2 kg de carne tierna y sabrosa; goza de un gran prestigio. Su principal aplicación es, deshuesado y relleno, para galantinas o balotinas. Se destinan principalmente para buffet, en áspic, chaud- froids, etc.

TRATAMIENTO BÁSICO DE LAS AVES

AVES

Entero bridado Asados, cocidos Abierto por la espina dorsal, quitar las costillas y espalmar Parrilla En cuartos: dos muslos, dos pechugas Asados, parrilla, estofados Octavos Salteados, estofados, fritos En dieciseisavos Sateados, fritos, en arroces, etc. Filetes de pechuga limpios de huesos Parrilla, empanados Deshuesados Rellenos, galantinas


27

Jamoncitos (muslos deshuesados casi por completo) Asados, breseados, estofados

El conejo y la gastronomía:

El conejo es un lepórido de la familia lagomorpha, a la vez antigua enemigo y viejo amigo del hombre. Antiguo enemigo porque comía sus cosechas, y viejo amigo porque bien cocinado es un plato suculento y bajo en grasa e hipocalórico.

La cría del conejo comenzó muy pronto, ya en el siglo XVII se preparaba conejo en civet, con mostaza, en salsa, con cebollas, con ciruelas pasas o en gelatina.

El conejo, símbolo de fecundidad, fue asociado enseguida a los platos de pascua, sobre todo en Alemania.

Platos regionales con conejo

Nuestro país ha sido un gran consumidor de conejo. Son muy abundantes los platos regionales con conejo en toda la península, pero quizás sea en la zona mediterránea donde el consumo es mayor debido a que a menudo es ingrediente de paellas y arroces.

Y sin duda por ello la estación también influye, en verano es cuando más se consume y es que parece más asociado a los arroces, paellas y calderetas campestres.

CONEJO

-Separar las patas traseras y parlas en dos por las articulaciones. -Separar las patas delanteras. -Cortar la caja torácica en tres o cuatro trozos, según tamaño.

- Parrilla, asado, estofado, guisado.


28

Carne de cordero y cabra

TIPO DE ANIMAL EDAD PESO ALIMENTACIÓN OTRAS CARACTERÍSTICAS

GANADO OVINO

CORDERO LECHAL 45 DIAS -8 KG. LECHE CARNE ES BLANCA ROSÁCEA, MUY TIERNA Y CON POCA GRASA

RECENTAL 70/100 DIAS

-19 KG. LECHE, PIENSOS Y PASTOS CARNES MENOS TIERNAS, MÁS SABROSA Y DE COLOR MÁS ROJO QUE LA DEL LECHAL

PASCUAL/CORDERO DE PASTO

4 MESES A 1 AÑO

+ 19 KG. PIENSOS Y PASTOS CARNE CON UN SABOR MÁS INTENSO, ROSA OSCURO Y LA GRASA PRESENTA UN TONO MARFIL

OVEJA O CARNERO + 1 AÑO +10 KG. PIENSOS Y PASTOS CARNE DE COLOR ROJO BRILLANTE RODEADA DE UNA CAPA DE GRASA BLANCA.

GANADO CAPRINO

CABRITO 30 DIAS 5 KG. LECHE CARNE TIERNA, SABROSA, DE COLOR BLANQUECINO Y POCA GRASA

CHIVO +8

SEMANAS 10 KG. PASTOS

CARNE JUGOSA, MUY PARECIDA A LA DEL CORDERO PERO CON MENOS GRASA

CABRA + 1 AÑO +10 KG. PIENSOS Y PASTOS CARNE DE SABOR PRONUNCIADO, Y ALGO DURA. SU LECHE SE UTILIZA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Ternasco de Aragón

Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca que en España fue aceptada como Denominación Específica, amparada por la Diputación General de Aragón (10-07-89) y ratificada por el M.A.P.A. el 22-09-92. En 1996 fue reconocido en el ámbito europeo como Indicación Geográfica Protegida.

El Consejo Regulador vela por la calidad y origen de las canales mediante identificativos exclusivos para diferenciar el auténtico Ternasco de Aragón.

Las razas admitidas para la producción de Ternasco de Aragón son Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, y Roya Bilbilitana. Son corderos alimentados


29

desde su nacimiento con leche materna y cereales naturales. Sacrificados con un peso en canal oreada de 8 a 12,5 kg

Despiece

Otros cortes

NOMBRE CORTES APLICACIONES

Silla inglesa Corte correspondiente a las cinco vértebras lumbares

con falda. Asado

Rellena y asada Barón de cordero Correspondiente a las dos piernas más la silla inglesa Asado Corona de cordero

Corresponde al carre o carres unidos, con las costillas descarnada y bridados con forma de corona

Asado

Lamb chops Dos chuletas unidas por el hueso y con los solomillos Parrilla Sartén

Noissettes Corte de lomo limpio o del solomillo Parrilla Sartén

CATEGORÍAS PARTES EN QUE SE DIVIDE

DES

PIEC

E

1.- COSTILLAR

2.- PIERNA

3.- FALDA

4.- PALETILLA

5.- CUELLO

6.- PECHO


30

Carne de cerdo

De la carne de cerdo distinguimos básicamente dos tipos: el blanco y el ibérico.

El blanco o cerdo de pienso es el de mayor rendimiento de la canal y su carne es más magra. Se alimentan en la primera fase, hasta los 80 Kg., de hierba, rastrojo y pienso; alcanzan el peso comercial de 170 Kg. comiendo solo pienso.

El ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), destinado a la elaboración de embutidos, según el tipo de crianza recibe distintos nombres:

• Cerdos de recebo: siguen una alimentación igual que los de bellota hasta los 80 Kg., desde los 80 hasta los 120 Kg., comen bellota y hierba; hasta los 170 Kg., se los receba sólo con pienso.

• Cerdos de bellota: se alimentan hasta que alcanzan los 80 kg., con pienso, rastrojo y hierba, y llegan a los 160- 180 Kg., de peso comiendo bellota y pasto. Su carne es la de mejor calidad: roja, entreverada de grasa y muy aromática.

Dentro de la denominación genérica de carne de cerdo:

TIPO DE ANIMAL EDAD PESO ALIMENTACIÓN OTRAS

CARACTERÍSTICAS COCHINILLO O

LECHAZO MAXIMO 21

DIAS -4 KG. LECHE SE ELABORA ASADO, RELLENO O EN

COCHIFRITO

LECHON POCOS MESES

8 KG APROX

LECHE SIMILAR AL COCHINILLO

CERDO ≈ 1 AÑO 100-150 KG. VARIADA

NO ES CONVENIENTE QUE SE EXCEDA DE PESO PUES AUMENTA LA

CANTIDAD DE GRASA


31

Despiece

CATEGORÍAS PARTES EN QUE SE DIVIDE

DES

PIEC

E

1.- SOLOMILLO 2.- CARRÉ 3.- PERNIL 4.- PALETA 5.- PANCETA 6.- COSTILLAR 7.- PAPADA 8.- AGUJA 9.- CABEZA 10.- RABO 11.- CODILLO 12.- PATAS O MANOS

Otros cortes

Pluma Se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Esta pieza está exenta de grasa. De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre

80 a 100 gramos cada una.

Cruceta o secreto

Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al

“tocino de lomo. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos 150 a 200 gramos.

Presa o bola Forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa

intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, se obtienen dos piezas de cada cerdo con un peso de 500 gramos cada una.


32

Carne de vacuno

La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.

Tipos de vacuno

Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.

Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:

TIPO DE ANIMAL EDAD SEXO PESO ALIMENTACIÓN OTRAS CARACTERÍSTICAS

TERNERA LECHAL -1 AÑO GENERALMENTE MACHO

180 KG. LECHE CARNES MUY ROSADAS, TIERNA,

GELATINOSA, POCA GRASA Y SABOR DELICADO

AÑOJO/TERNERA 10/18 MESES

MACHO / HEMBRA 350 KG. LECHE Y PASTOS

CARNES ROSADAS, TIERNA, GELATINOSA, POCA GRASA

NOVILLO/ NOVILLA

14/18 MESES- 3

AÑOS

MACHO/ HEMBRA

800 KG. PIENSOS Y PASTOS CARNE MÁS ROJA Y SABROSA AUNQUE

MENOS TIERNA QUE AÑOJO Y TERNERA

VACA 2-4 AÑOS HEMBRA 700 KG. PIENSOS Y PASTOS DEDICADA A REPRODUCCIÓN, CARNE ALGO MÁS DURA

BUEY 3/5 AÑOS MACHO PIENSOS Y PASTOS CARNE DE ROJO INTENSO, SABROSA Y GRASA MUY AMARILLENTA


33

Despiece

CATEGORÍAS EXTRA Primera A Primera B Segunda Tercera

DES

PIEC

E 1.- SOLOMILLO 2.- LOMO ALTO 10.- CULATA DE CONTRA 15.- MORCILLO 20.- PESCUEZO 3.- LOMO BAJO 11.- RABILLO DE CADERA 16.- ALETA 21.- FALDA

4.- TAPA 12.- AGUJA 17.- MORRILLO 22.- COSTILLAR 5.- TAPILLA 13.- ESPALDILLA 18.- LLANA 23.- PECHO 6.- CADERA 14.- PEZ 19.- BRAZUELO 24.- RABO 7.- REDONDO 8.- BABILLA 9.- CONTRA

SOLOMILLO: Se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freír o asar a la parrilla. El solomillo se divide en: Oreja, solomillo y cordón o rosario, pudiendo sacar del solomillo

Cabeza Châteaubriand Suele sacarse de la parte más ancha del solomillo y debe pesar entre 400 y 500 gramos, sirviéndose para 2 personas.

Centro Tournedos Sale de la parte del centro del solomillo. Es una pieza redonda y alta cuyo peso en hostelería es de 150 gr.

Punta Filet- Mignon Se servirá dos piezas de 80 a 90 gr. Se sirven ensartados en una brocheta, para presentar 2 piezas como ración normal.

Permite todo tipo de cocinado incluido el asado al horno en “piezas grandes”

(Entero para Solomillo Wellington)

Arthur Wellesley, fue el primer Duque de Wellington y estaba al frente del ejército de varias naciones derrotó a Napoleón y a las tropas francesas en la batalla de Waterloo el 18 de Junio de 1815.

Algunos dicen que al Duque le gustaba un plato de solomillo de ternera, trufas, champiñones, vino de Madeira y paté cocinado en hojaldre y que por eso se llama así. Otros cuentan que simplemente se le dio este nombre en el Reino Unido para “fastidiar” a los franceses que ya tenían su “Filet de Boeuf en croute”.

Pero la versión que más me gusta, y es con la que me quedo, es que la receta se creó especialmente para el Duque de Wellington, por haber conseguido derrotar a los franceses en Waterloo y que el duque exigía que este plato fuera servido en todas sus cenas cuando tenía invitados. Una anécdota curiosa, es que en aquella época en Francia no se podía nombrar a Wellington, por lo que se pedía “Filet de Boeuf en croute”, o sea un “Solomillo en Camisa”, que decimos por estos lares.

O sea, que son tres versiones totalmente diferentes, pero no hay evidencia de que ninguna de ellas sea cierta. Irónicamente también se cuenta que su plato favorito era el cordero.


35

CARRÉ: Es la pieza de menor rendimiento entre la de 1ª, por su gran cantidad de contenido en hueso. Comprende desde la cuarta o quinta costilla después del cuello hasta el lomo bajo. Cubre la parte de la res entre la pierna y el pescuezo, a los 2 lados de la espina dorsal. Comprende:

Chuletas de aguja Son las de menor valor comercial por contener mayor cantidad de materia superflua, ser menos tierna y de peor aspecto.

Chuletas de centro o palo

Es la de mayor aceptación, con mejor presentación que las de riñonada o aguja. Se cocinan, a la plancha o a la parrilla

Chuletas de riñonada

Tienen mayor rendimiento que cualquier otra del carré. Sin deshuesar dan excelente chuletas, deshuesada, se utiliza para sacar los mejores medallones.

El chuletón se suele extraer del ganado vacuno joven. Los más apreciados son los obtenidos del lomo bajo


36

Lomo: se localiza en la cadera. La parte

trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna,

jugosa y sabrosa. Se divide en:

Lomo alto

Roast beef

Más que un corte, es una pieza completa y se trata del lomo alto, deshuesado y bridado. También puede obtenerse del lomo bajo. Su peso debe ser de al menos 2 kilos la pieza entera. Cada ración para dos personas es de 250 gramos que por lo general se cocinan asadas al horno.

Entrecot

Es el lomo alto al que se le han retirado los huesos del espinazo, dejando sólo los huesos de las costillas. El peso por ración para dos personas es de 300 gramos.

Villagodio

Es el chuletón del lomo sin deshuesar. La parte que se utiliza es la del lomo alto, sin embargo las mejores piezas se obtienen de la parte más cercana al lomo bajo. Su peso medio es de 1 kilo y su método de cocinado es normalmente a la parrilla.


37

Lomo: se localiza en la cadera. La parte

trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna,

jugosa y sabrosa. Se divide en:

Lomo bajo

Entrecot

Es un filete grueso de lomo en el que se incluye la parte grasa. Se saca del lomo bajo deshuesado y el peso por ración es de 150 gramos. Se cocina a la plancha o parrilla.

T-Bon Steak o Porterthouse- steak

Es un corte similar al villagodio, solo que se efectúa en el lomo bajo, incluyendo el el corte el lomo, el hueso y el solomillo

Chop

Gruesa pieza en forma de rodaja con riñón en el centro, deshuesada y bridada y generalmente ensartada en brocheta. El peso es de 300 a 400 gramos por ración para dos o tres personas y la forma de cocinarlo es a la parrilla o a la plancha.


38

Cadera: Pieza más jugosa. Forma cuadrilonga se compone de cadera y una pequeña subpieza de forma redondeada.

Filetes La pieza cortada a contrahílo se emplea para filetes, escalopes o escalopines.

Rumpsteak Corte con denominación propia, para uno o dos comensales de unos 300 a 500 gr.

Morcillo: carne magra, de fibras apretadas con forma cilíndrica cuando está cerrada y rectangular cuando está abierta, formada por varias secciones. Es una pieza muy gelatinosa, que se emplea para caldos y troceada para estofados.

Ossobuco Corte de origen italiano formado por una gruesa rodaja que incluya el hueso, con un peso aproximado de 250 a 300 gr.


39

Análisis de pescados y mariscos

Generalidades sobre los pescados

Con la denominación genérica de pescados se designa a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, frescos o congelados por distintos procedimientos autorizados.

En las reglamentaciones técnico- sanitarias correspondientes se establecen las características sanitarias de calidad y las dimensiones mínimas que deben reunir los pescados destinados al consumo humano, tanto frescos como conservados.

En líneas generales la calidad del pescado estará condicionada por los siguientes factores:

• Edad y época o estación de la pesca. • Formas y artes de la pesca (redes, arrastre, anzuelos, etc.). • Almacenamiento y conservación en los barcos. • Transporte y distribución.

Pescado fresco

Se trata de aquel que desde su captura no ha sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.

Pescado congelado

En este caso, el pescado entero o fraccionado, eviscerado, inalterado y fresco, ha sido sometido a la acción del frío hasta lograr en el centro del mismo, y en un período de tiempo no superior a dos horas, una temperatura entre 0 y -5ºC. después se mantendrá en congelador a – 23ºC o menos. La temperatura final a la salida del congelador no deberá ser superior a -18ºC y la conservación, del orden de -25ºC a -28ºC.

Pescados salados

Son aquellos pescados frescos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o salmuera. Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrán unas condiciones óptimas en sus características: consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada.

Pescados ahumados

Son pescados enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados que, sometidos a la acción de la salmuera y posterior desecación, han sufrido la acción del humo de madera autorizada.


40

Presentarán consistencia firme al tacto, serán traslúcidos y su coloración podrá oscilar del amarillo dorado al oscuro. No presentarán manchas ni olores anormales y no deben expulsar líquido a la presión de los dedos.

Pescados desecados

Son aquellos pescados, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, sometidos a la acción del aire seco, con cualquier procedimiento autorizado, durante un período de tiempo, para reducir su contenido en agua, que, cuando, haya terminado el proceso de desecación, no deberá sobrepasar el 15 por 100.

Clasificación de los pescados

POR SU CARÁCTER NUTRICIONAL POR SU HÁBITAT POR SU FORMA Y TAMAÑO

En función del contenido graso

Blancos o magros (menos del 5% de grasa). Semigrasos (del 5 al 10% de grasa). Grasos (más del 10% de grasa)

De mar. De agua dulce. Migratorios (anguilas, salmón)

Redondos. Planos. De ración Al corte.

Características del pescado fresco.

Un pescado fresco deberá reunir las siguientes características:

• Olor a mar. • Aspecto brillante, metálico, con reflejos irisados. • Cuerpo rígido y arqueado. • Consistencia firme y elástica. • Escamas fuertemente adheridas. • Ojos claros, vivos, brillantes y transparentes que ocupen toda la cavidad. • Branquias húmedas, de color rosa o rojo sanguíneo. • A la presión digital, no dejan huella. • Abdomen firme y elástico.


41

Pescados, nombre y definición de las partes y los cortes habituales

PESCADOS CORTE O FRACIONADO DEFINICION Y CARACTERISTICAS -De ración Piezas de pescado de 300 gr. aproximadamente en sucio -Filete

Cada una de las dos partes que resultan de seccionar un pescado al desproveerlo de cabeza, cola y espina dorsal, con o sin piel. También es la ración de pescados grandes, como pez espada, atún, etc.

-Suprema

Corte que se saca del centro de un filete de pescado, sin piel y sin espinas

-Rodaja

Corte obtenido de pescados cilíndricos, cortados en rodajas más o menos finas.

-Trancha

Corte igual a la rodaja, pero en pescados planos. Incluye la carne, la piel y la espina

-Medallón

Pequeñas rodajas o tranchas sin piel ni espinas, para poner dos o tres por ración, los mejores pescados para aplicar este corte son los de forma cilíndrica como la merluza, el bonito, etc.

-Darnes Término francés que significa literalmente “rodaja de pescado” Paupieta o popieta

Filete enrollado con un relleno vegetal, o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo. Se suelen servir dos o tres porciones por ración


42

PARTES DEL PESCADO

DEFINICIÓN Y CARACTERISTICAS

-Cogote

Incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los de la merluza.

-Cocochas

Porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.

-Ijada o ventresca

Parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.

-Lomo

Parte superior de las ijadas. Se prepara troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.

-Cabeza

Se emplea fundamentalmente en la elaboración de fumet

Cola

Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco) del pescado.


43

Generalidades sobre los mariscos

Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad de estos alimentos que se encuentran en las pescaderías revela la gran riqueza de los fondos marinos.

Comercialización

Tan importante como conocer el marisco es saber comprarlo, así como controlar las presentaciones típicas en el mercado con el fin de hacerse con un género de calidad. Los mariscos tienen que ser fresquísimos y no sólo parecerlo.

• Vivo. Esta fórmula está reservada a especies de gran resistencia fuera del agua. Es el caso de los "crustáceos andadores": langosta, bogavante, centollos, buey de mar y cangrejo. Para comprobar si están vivos conviene tocarles los ojos y percibir que se mueven. Los que tienen cola la suelen tener recogida sobre el cuerpo. Si el marisco está muerto, la cola suele estar extendida.

• Refrigerado. Es la denominación del crustáceo no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1 a 2ºC). Este sistema es el utilizado para los "crustáceos nadadores", por ejemplo: langostinos, quisquillas y gambas.

• Congelado. Es la denominación del crustáceo, no vivo, crudo o cocido. Este método es el utilizado para especies de abundantes capturas: langostinos, langosta o bogavantes.

Cómo cocinar el marisco

La mejor receta para este tipo de alimentos es aquella que conserva el sabor a mar, el sabor real del marisco. Por tanto, no hay que esconder este delicioso alimento detrás de salsas y refritos. Lo ideal es disfrutar del marisco cocinándolo de la forma más natural posible.

Métodos de cocinado

En esencia, los métodos más utilizados son dos: a la plancha y cocido.

• A la plancha. Es un método utilizado en especial para crustáceos que poseen cola (cigalas, gambas, langostinos, langosta...). Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo y comenzar su cocción por la parte de la cáscara para terminarla por la parte de la carne. Se les puede añadir algún tipo de sustancia ácida o vinagre oloroso para darles un toque especial de sabor.

• Cocido. Se suele emplear tanto para los crustáceos andadores como para los nadadores. La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo,


44

aunque la mejor manera de cocerlo en vivo es en cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido el marisco se debe de sumergir en agua con hielo para que se enfríe con rapidez. De esta manera, la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.

Marisco vivo. El tiempo orientativo de cocción por kilo de marisco y una vez que el agua ha comenzado a hervir es de:

• Nécoras: de 8 a 10 min. • Cigalas y langostinos: de 3 a 5 min. • Gamba: cuando se recupera el hervor. • Centollo: 20 min. • Buey de mar: 20 min. • Percebes: cuando se recupera el hervor. • Langosta: 25 min. • Bogavante: 25 min.

Marisco muerto. Su cocción se suele hacer por inmersión dentro de un líquido hirviendo. Dicho líquido puede ser agua con sal o bien un caldo corto (agua, verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal para 1 litro de agua de cocción es de 35 gramos. El tiempo de cocción varía si es para una pieza grande o si es para piezas pequeñas.

Piezas grandes:

1 pieza de 1 kilo: 15 min. En agua con sal hirviendo.

2 piezas de 1 kilo: 20 min. En agua con sal hirviendo.

Piezas pequeñas:

1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos en función de si son frescos (5 minutos) o congelados (8 minutos).

Crustáceos

Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.

Clasificación

En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.

• Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino. • Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.


45

Crustáceos de cuerpo alargado

- Bogavante (Homarus gammarus)

Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que se captura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del Norte. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor época va de mayo a septiembre.

El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.

- Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustáceo que posee 10 patas, característicos de la costa de Europa occidental. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.

- Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida.


46

- Langosta (Palinurus elephas)

Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real (la de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de carne más insípida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. Se trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetro. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.

Crustáceos de cuerpo corto

- Buey de mar (Cancer pagurus)

También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien también se comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener más carne y se distinguen de los machos por una lengüeta triangular en su abdomen mucho más grande que la del macho.

- Centollo (Maja squinado)

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. En nuestro país el centollo se captura en las costas del Atlántico, en especial en el Cantábrico y Galicia, aunque también se encuentra en el Mediterráneo. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros.


47

El centollo se consume sobre todo en invierno. A diferencia de los sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia, congelado.

Cirripedos

- Percebe (Mitella pollicipes)

Es un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior.

Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas. Se capturan percebes en las costas del norte y noroeste de nuestro país, aunque su escasez ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe marroquí, muy similar pero menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor tamaño. Dada la dificultad que entraña su captura, su precio en el mercado es muy elevado. Se comercializa vivo y, en menor proporción, cocido y congelado.

MOLUSCOS

Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- (mejillón, vieira, ostra...), univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol), y cefalópodos -sin concha- (pulpo, calamar, sepia...). A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.

Clasificación

Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:

• Moluscos bivalvos

Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejillón, navaja, ostra y vieira.

• Moluscos univalvos o gasterópodos

Lapa, bígaro, cañailla y busano.

• Moluscos cefalópodos


48

Calamar, pota, pulpo y sepia.

Moluscos bivalvos

En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. En general se comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada más tocarlas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.

- Almeja fina y chirla (Ruditapes decussata o Venerupis decussata y Venus gallina o Chamelea gallina)

La almeja habita sobre todo en el litoral atlántico y en el canal de La Mancha. Aunque en menos cantidad, también se encuentra en el Mediterráneo. Posee una concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud, convexa en el centro y de color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple vista. En nuestro país la almeja más fina y cara es la popular “almeja gallega”, que posee una concha de color gris claro y que se localiza en las costas del noroeste.

- Mejillón (Mytilus edulis)

Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. Se conoce también con el nombre de mojojón, mocejón, ligerón o macillón. Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca), o se obtiene de la mitilicultura o cría, bien en bateas o llanos. La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera. Este sistema es común en el Mediterráneo y las Rías Bajas gallegas y da lugar a mejillones de pequeño tamaño pero muy carnoso. España es un gran productor gracias a esta forma de cultivo. La cría en llano se practica en el mar del Norte.

- Ostra común (Ostrea edulis)

En la denominación de ostra se incluyen más de cien especies de los géneros Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la forma, el color y el tamaño. Las que pertenecen al género Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se vinculan al género Crassostrea.


49

Moluscos univalvos o gasterópodos

Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos. Con el nombre de “orejas de mar” se conocen los caracoles marinos comestibles, del género Haliotis, muy apreciados. Asimismo son cada vez más conocidos los gasterópodos marinos del género Littorina, denominados bígaros.

- Bígaro (Littorina littorea)

Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Se recolecta en las costas atlánticas. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de los caracoles marinos. Se consume como aperitivo habitual en cualquier región española. Una especie similar al bígaro es el burgaíllo. Este último tiene el caparazón interior anacarado, es claro y el exterior termina en punta, a diferencia del bígaro, con un interior negruzco anacarado y que, además, no es puntiagudo.

- Cañailla o Cañadilla (Murex brandaris)

Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o cocido, en especial en Cataluña y Andalucía.

Moluscos cefalópodos

En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos. Es importante conocer una serie de características que ayudarán a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante la compra. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.


50

- Calamar o chipirón (Loligo vulgaris)

El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40 centímetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los hay que habitan a grandes profundidades.

- Pulpo (Octopus vulgaris)

Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza? un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las proximidades de la costa del Atlántico y del Mediterráneo. El pulpo común (Octopus vulgaris) es la especie más abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco congelado y en conserva. Su carne se ablanda al golpearla o al congelarla.


51

Análisis de huevos y derivados

Tipos de huevos y categorías comerciales:

Los huevos se pueden clasificar en función del color de la cáscara en blancos, amarillos o pardos. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina y no afecta en absoluto al valor nutritivo ni a la calidad del huevo.

En la comercialización de este alimento, la legislación establece tres categorías en función de unas características. Todos ellos deben estar exentos de olores y sabores extraños, con un desarrollo imperceptible del germen.

Los de categoría A corresponde a huevos frescos (en estado natural, sin transformaciones) y son los de calidad superior, con la cáscara normal, intacta y completamente limpia. La yema, debe ser visible al trasluz y mantener su posición central cuando se hace rotar el huevo.

Las categorías B y C, por su parte, equivalen a huevos frescos refrigerados y conservados.

Los de categoría B son también de buena calidad, aunque de características inferiores, ya que permiten la presencia de hasta un 25 por cien de manchas en su cáscara.

Los huevos de categoría C no se comercializan para el consumo directo, aunque sí se utilizan como materia prima en la industria alimentaria.

Dentro de las categorías comerciales, los huevos se clasifican por su peso en:

• Súper grandes, XL, (mínimo 75 g); • Grandes, L (65-75 g); • Medianos, M (55-65 g); • Pequeños, S (máximo 55 g).

Criterios de manipulación y conservación higiénica:

A la hora de la compra conviene comprobar la fecha de envasado, que estén enteros, Nunca se deben adquirir los huevos con la cáscara rota, con restos de heces o plumas, y es importante comprobar la fecha de caducidad que figura en el envase, ya que este alimento pierde cualidades con el paso del tiempo.


52

Condiciones de conservación.

• En el frigorífico, los huevos frescos se pueden mantener en buenas condiciones durante 7-10 días.

• Aunque muchos frigoríficos vienen equipados con bandejas en la puerta para los huevos, es preferible conservarlos en la parte principal del refrigerador.

• Absorben fácilmente olores, por lo que conviene separarlos de otros alimentos, como pescados y frutas.

• Se recomienda conservar los huevos con el extremo puntiagudo hacia abajo; así se consigue que la yema quede en el centro, lejos de la bolsa de aire que se sitúa en el extremo opuesto.

• Se desaconseja conservarlos lavados, ya que se eliminaría la capa superficial protectora que presentan (cutícula) y que impide la entrada de microorganismos, entre ellos las salmonellas.

• Si no cabe otra posibilidad, los huevos se pueden mantener también a temperatura ambiente, aunque en este caso el tiempo de conservación disminuye considerablemente.

• Son alimentos que admiten bien la congelación, aunque siempre batidos y, en función del empleo esperado, con una pizca de sal o de azúcar añadida.

• Una vez cocidos, se pueden conservar durante 4 días en refrigeración. • Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua salada. A medida que pasan los días, se va

evaporando parte del agua que contienen por los poros de su cáscara. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en el interior y flotan más.

• Una vez rota la cáscara, es la posición de la yema y de la clara del huevo la que indique si el producto es fresco. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y abombada, quedando compacta al freír o escalfar. Con el paso del tiempo, esta yema queda más plana y se desplaza a un lado.

El cocinado del huevo

Huevos cocinados con cascara.

Hablaremos de los pasados por agua y duros.

Huevos pasados por agua: Introducirlos en agua fría y dejarlos cocer entre dos y cuatro minutos, según el gusto del comensal. Servir inmediatamente

Huevos duros: Introducirlos en agua fría con un puñadito de sal y contar desde que empiezan a hervir diez minutos. Refrescarlos y pelarlos. No deben cocer más tiempo ya que la yema empieza a tornarse verde.


53

Huevos cocinados sin cascara

Huevos batidos

Cuando se consumen sin cáscara y batidos, suelen cocinarse de dos maneras: en forma de tortilla o de revuelto.

Huevos revueltos

Los revueltos son preparaciones elaboradas con huevo batido, o ligeramente batido, y cuajado a baja temperatura. Al final presenta una forma cremosa. Dentro de los revueltos, hay dos formas de elaboración.

Revueltos en una sartén

Los huevos revueltos se fríen en una sartén, con poca grasa y a baja temperatura. El huevo se añade ya batido, y mientras se fríe se remueve sin parar. Esta forma de huevo lleva casi siempre guarnición, la cual se elabora previamente en la misma sartén donde se introducirá el huevo. Se suele acabar el revuelto añadiendo un poco de nata para que el preparado quede más cremoso.

Revueltos al baño María

El proceso es el mismo que cuando el revuelto se elabora en una sartén. La diferencia es que el baño María ralentizará el cocinado, de manera que el huevo quedará más cremoso.

Las tortillas

La tortilla, generalmente aplanada y de forma más o menos circular, es un preparado que contiene varios huevos batidos y posteriormente fritos. Según la forma final de la tortilla, se distinguen dos tipos:

Tortilla francesa o enrollada

Se echa el huevo en una sartén con muy poca grasa y ligeramente caliente. Se mueve la sartén para ayudar, con un tenedor, a que el huevo se extienda por toda su superficie. Después se dobla y se cierra la tortilla por la mitad. Se enrollará en forma de bollo y se salteará tantas veces como sea necesario, hasta que quede cuajada. Este tipo de tortilla también puede llevar guarnición, bien sea a un lado o dentro de la propia tortilla (jamón o queso, por ejemplo).

Tortillas redondas

La más típica, y de donde se derivan las demás, es la tortilla de patatas.


54

Existen muchas variedades de tortilla circular, entre ellas de pimientos, paisanas (con verduras y chorizo), con vegetales, de atún o de champiñones.

Huevos sin batir

Huevos escalfados

Se introduce agua y vinagre sin sal en un recipiente. Se pone a hervir y, en el mismo recipiente, se incluye el huevo suavemente. En ese momento se pone el fuego al mínimo para que el agua se mantenga de forma constante entre el hervir y el no hervir.

El ácido del vinagre en el agua evitará que la clara se disperse. A su vez, con una espumadera, sostendremos la clara y con ella envolveremos el huevo. Dejaremos que la clara cuaje, pero que la yema quede liquida. Seguidamente sacamos el huevo y lo deslizamos cuidadosamente en un cazo con agua fría con sal (se corta la cocción radicalmente).

Se seca el huevo sobre un paño o papel de cocina. Para servirlo, se recomienda como acompañamiento alguna salsa o el propio huevo como guarnición de algún plato.

Huevos cocotte

Se elabora dentro de un recipiente de cerámica individual llamado cocotera, el cual debe engrasarse con mantequilla y espolvorearse con sal y pimienta. En su interior se introduce el huevo, al cual, si se quiere, también se le puede añadir una cucharada de nata o algo de mantequilla en su parte superior. Se cubre cada molde con papel de aluminio y, a su vez, se introduce dentro de otro recipiente para hornearlo al baño María durante 2 o 3 minutos. En ese momento la clara quedará cuajada y la yema semilíquida

Originalmente se cocinaban solos, pero actualmente acostumbran a llevar guarnición (tiras de salmón ahumado, crema de puerros y calabaza o un poco de jamón ibérico). En este caso, introduciremos el acompañamiento dentro de la cocotera y echaremos el huevo por encima. El proceso posterior es el ya explicado.

Huevos al plato

Para hacer este tipo de preparado, simplemente se debe cascar el huevo encima de la salsa a la que se le quiera añadir.

Para la elaboración utilizaremos platillos de acero inoxidable con la salsa deseada en su interior (tomate, salsa verde, salsa marinera o boloñesa, por ejemplo), cascaremos el huevo encima de la misma y pondremos la mezcla en la plancha o en el horno hasta que se cuaje la clara y la yema quede líquida.

Huevos fritos


55

Hay tres formas de elaboración de los huevos fritos:

• Huevos a la poéle: se elabora echando un poco de grasa a la sartén, normalmente mantequilla, de tal forma que, cuando los casquemos, la clara se irá haciendo lentamente, quedando ésta compacta y la yema amarilla. Normalmente llevan guarnición (pimientos, jamón o guisantes).

• Huevos a la española: estos huevos se elaboran en la sartén, con abundante aceite a fuego fuerte, de manera que la clara quede cuajada y esponjosa y la yema, de color blanco, por encima.

• Huevo a la andaluza o al buñuelo: se fríen los huevos en abundante aceite a temperatura fuerte. Cuando se introducen los huevos, se deben voltear rápidamente con la espumadera envolviendo la yema con la clara. La clara quedará cuajada y la yema liquida.


56

Análisis de leche y sus derivados

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en

la alimentación humana. Al hablar de leche se entiende única y exclusivamente la natural de vaca. En

caso contrario, debe especificarse la procedencia: de cabra o de oveja, entre otras. La leche cruda

de vaca no se destina de forma directa al consumo humano, sino que se somete a diferentes

tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo.

Historia y origen

El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los

antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales

capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente

6000 años a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en

ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba.

De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían

alusiones en la Biblia: la leche cuajada.

Obtención y procesado

La leche cruda se obtiene a través del ordeño, que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para

garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo

más rápido posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los

nutrientes, ya que su composición varía desde el principio y hasta el final del ordeño. La leche cruda,

aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto

más o menos contaminado, y supone un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la

tuberculosis.

Hoy en día el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma mecánica y automática, de

modo que la leche se somete a refrigeración casi de forma inmediata, manteniéndose a una

temperatura de unos 4ºC. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el

que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeración. De los tanques pasa a los camiones

cisterna, también refrigerados, a través de los cuales se transporta hasta la planta procesadora.

Una vez en la central lechera, se trata para obtener leche de consumo o derivados lácteos.

El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su

procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir


57

los microorganismos patógenos y adecuar su composición a los tratamientos de elaboración a los que

será sometida.

Tratamientos

El primer tratamiento es la termización, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65ºC

durante unos 15 segundos. De esta forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento sin limitar

sus posteriores posibilidades de utilización. A continuación, y debido a que la leche tiene unos

contenidos de grasa variables, se la somete a normalización. Esta operación permite ajustar su

contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de consumo y otros

derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del uso estimado.

Otro proceso común es la homogeneización. La leche homogeneizada es la que ha sido tratada para

romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño. Mediante este tratamiento, los glóbulos de grasa

más pequeños se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de

nata en la superficie de la leche entera. Además, tiene una mayor digestibilidad, un sabor más

agradable y un color más blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, también tiene ciertos

inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.

Diversidad y tipos

En función del tratamiento térmico se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su

vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar en función de su contenido graso en leche

entera, semidesnatada o desnatada.

Leche pasterizada. Ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una

temperatura suficientes para destruir los microorganismos patógenos, aunque no sus esporas

(formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, no se puede considerar como un

producto de larga duración, por lo que se debe mantener siempre en refrigeración y conviene

consumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.

Leche esterilizada. Ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica, que combina altas

temperaturas con un tiempo también bastante elevado. El objetivo es la destrucción total de

microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo período de

conservación. El inconveniente es que este proceso provoca la pérdida de vitaminas B1, B2, B3, así

como de algunos aminoácidos esenciales. Por ello, la industria láctea añade frecuentemente estos

nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche se comercializa envasada

en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no esté abierto el envase durante un


58

período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se

ha de consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración.

Leche UHT o leche uperizada. Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas

durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto período de calentamiento, las

cualidades nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o varían muy

poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante unos tres meses a temperatura ambiente

si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un

periodo máximo de cuatro a seis días.

Leche entera. Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3,2

gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol son

más elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada.

Leche semidesnatada. Se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, que oscila entre 1,5 y 1,8

gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la

pérdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer en esas vitaminas

para paliar dichas pérdidas.

Leche desnatada. Mantiene todos los nutrientes de la entera excepto la grasa, el colesterol y las

vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para compensar las

pérdidas. También se encuentra en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra

soluble.

DERIVADOS LACTEOS

Son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados que modifican los caracteres organolepticos y la composición de la leche.

Tipos:

Nata: producto obtenido de la leche higienizada por, descremado, reposo o centrifugación. Se comercializa tanto fresca, pasteurizada y uperizada. Existen 2 tipos:

• Normal 30% de grasa (nata doble)

• Liquida o ligera: 12-30% de grasa.

Cuajada: producto lácteo que se obtiene de añadir cuajo animal o vegetal, (según qué zonas), a la leche que se enfría (37ºC). Puede ser de oveja, cabra o vaca. En Euskadi recibe el nombre de mamía.


59

Yogur: elaborado con leche que una vez añadido un fermento láctico se coagula. El yogur puede ser de varios tipos de leches.

Requesón: Producto lácteo blanco y blando que se obtiene por la solidificación de las proteínas del suero del queso mediante calor y adicción de un ácido, de fácil asimilación.

Kéfir: proviene de la fermentación de la leche de camella, oveja o vaca.

Mantequilla: sustancia grasa obtenida por centrifugación de leche o nata higienizada, con un contenido de grasa superior al 30%. Se compone de 84% de grasa y 14% de agua, el contenido vitamínico es bajo. Se digiere con facilidad debido a que su punto bajo punto de fusión.

Puntos: dependerá de su contacto con el calor.

• Avellana: mantequilla fundida que permanece en el fuego hasta coger color avellana.

• Clarificada: fundida, se deja en reposo para que el suero y el agua vayan al fondo y se pueda decantar.

• Fundida: liquida por efecto del calor.

• Negra: más fuerte que avellana pero sin llegar a quemarse.

• En pomada: reblandecida con varillas hasta tomar consistencia de pomada o crema.

• Leche maternizada: son leches de vaca modificadas para hacerlas similares a la leche materna.

• Suero: originariamente era la leche agria que quedaba de la elaboración de la mantequilla.

Queso: producto fresco o madurado, que suele ser sólido o semi-sólido, obtenido por la separación del suero después de coagular la leche natural. Puede clasificarse en:

• Por el tipo de leche: vaca, oveja, cabra.

• Por el estado de maduración: fresco, semi curado, curado, añejo.

• Por el contenido graso:

o Doble graso (60%)

o Extragraso (45%)

o Graso (40%)

o Semi (20%)

• Magro (menos del 20%)

• Por el proceso utilizado en su elaboración: madurado o fermentado.


60

Análisis de hortalizas y legumbres.

Mapa conceptual de los vegetales

Las hortalizas y legumbres son vegetales de ciclo corto que se cultivan en huertas o lugares de riego. Según el código alimentario español, el término hortaliza denomina a cualquier planta herbáceo hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado.

La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas y legumbres frescas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias o semillas).


61

Mapa conceptual de las verduras

Clasificación de las hortalizas

Las hortalizas se pueden clasificar de muy diversas formas. Aquí vamos a hacerlo según su parte comestible, distinguiendo: Bulbos, flores, frutos, hojas, hongos, raíces, tallos y tubérculos.


62

Comercialización

Por su forma de presentación en el mercado podemos distinguir entre hortalizas frescas, desecadas, deshidratadas, congeladas o enlatadas.

• Hortalizas frescas: Son aquellas que encontramos en el mercado recién recolectadas, en perfectas condiciones de conservación, sanas y limpias, sin que hayan sido sometidas a ningún proceso de transformación.

• Hortalizas desecadas:Son las privadas de parte del agua de constitución, por exposición al aire y a la radiación solar.

• Hortalizas deshidratas: están desecadas por procedimientos tecnológicos apropiados. Tanto para las hortalizas desecadas como para las dehidratadas, se establecen las siguientes condiciones generales:

o Procederán de hortalizas frescas, privadas de pedúnculos, partes leñosas, fibrosas o dañadas y, en general, de las que visualemente no sean comestibles.

o Aquellas que lo precisen se cortarán en formas finas que aseguren una mejor desecación.

o En la mezcla de hortalizas cortadas, desecadas o deshidratadas, los diversos componentes requerirán el mismo tiempo de remojo y cocción.

o El envasado se hará en condiciones que aseguren una perfecta protección de la humedad y del contacto directo con el aire.


63

• Hortalizas congeladas: Han sido sometidas a procesos tecnológicos adecuados, con disminución de la temperatura hasta grados inferiores a los de congelación. Se deben mantener a -18 ºC, sin romper en ningún momento la cadena del frío.

Para su utilización no es conveniente descongelarlas, y sí emplearlas directamente vertiéndolas sobre agua hirviendo o sobre el preparado que acompañen.

Si por algún motivo se hubieran descongelado, le daremos uso rápidamente y bajo ningún concepto volveremos a congelarlas..

Patatas

Por su gran aplicación en todas las cocinas, ya que se trata de una de las hortalizas más versatiles, de gran aceptación y que puede someterse a todas las técnicas de cocción sin que merme o pierda calidad, hacemos una mención especial de este tubérculo.

Según el código alimentario español, con la denomincaicón genérica de patatas se conocerán los tubérculos procedentes de la planta Solanum Tuberosum, sanos, maduros, limpios de tierra y otras impurezas, que en su estado natural o debidamente conservados. Sean aptos para el consumo humano.

Aspectos a conocer sobre las patatas

PATATAS VARIEDADES • Muy tempranas: de piel muy fina e interior blanco, aspecto

translúcido y resistente a la cocción; no indicadas para purés.

• Tempranas: amarillas o blancas, de aspecto cerúleo, piel muy fina, resistentes a la cocción; poco apropiadas para purés.

• Media temporada: rojas o amarillas, piel más gruesa, gran calidad, admite todas las técnicas de cocinado.

• Tardía: rojas o amarillas, piel gruesa, peor calidad generalemtne, resistentes a la cocción.

COMPOSICIÓN • Hidratos de carbono en forma de almidón y fécula.

• Principios minerales.

• Vitaminas


64

METODOS DE COCINADO • Fritas

• Risoladas

• Asadas

• Hervidas:con piel y sin piel; salteadas.

CONSERVACIÓN • Conservar las patatas sin defectos ni magulladuras y protegerlas de la luz (solar o artificial), en caso contrario se forman puntos verdes y toman mal sabor.

• Aireación: conviene utilizar parrillas de madera de tablas delgadas.

• Protegerlas de las heladas: por debajo de 0ºC tomas sabor dulzón; la temperatura ideal está entre 3 y 6ºC.

APLICACIONES • Como primer plato: cremas, guisos, ensaladas, etc.

• Como guarnición: purés, fritas, risoladas, etc.


65

Cortes básicos de verduras y hortalizas

HORTALIZAS Y LEGUMBRES FRESCAS CORTES BASICOS DEFINICIONES

ACANALAR Hacer estrías en el exterior de un género, a lo largo o alrededor, con la ayuda del acanalador

AROS Corte en rodajas que se practica en bulbos o frutos secos.

AVELLANA Pequeñas bolas extraídas de tubérculos, raíces, frutos, etc., mediante cucharilla vaciadora

BASTON Cortes rectangulares más o menos alargados, obtenidos de tubérculos, raíces, tallos, etc.

BRUNOISSE Palabra francesa que designa cortes en dados muy pequeños.

CERILLA Corte en bastones muy pequeños que se realiza principalmente en patatas.

COGOLLOS Corazón o centro de las hortalizas de hojas.

CUARTOS Resultado de dar dos cortes perpendiculares a hortalizas de fruto. hongos, etc.

DADO Cubos de diversos tamaños que se practican a las hortalizas dependiendo de su elaboración

ESPAÑOLA Corte en bastón grueso practicado a la patata.

FILETEAR Cortar en rodajas finas hortalizas de bulbo, hongos, etc.

FONDOS DE ALCACHOFAS

Corte que se le da a las alcachofas para que su parte más carnosa quede en forma de cuenco

GAJOS Corte de hortalizas de frutos de forma que se asemejen a gajos de cítricos.

JULIANA Cortes en bastones finos no muy largos, practicados a gran variedad de hortalizas.

MIREPOIX Palabra francesa que define a pequeños dados de hortalizas.

ONDULAR Corte que se le da a ciertos tubérculos o raÍces con la mandolina o cuchillo de hoja ondulada

PAJA Corte en juliana fina que se le aplica a la patata.

PUENTE NUEVO Corte rectangular en bastón muy grueso practicado a la patata.

RALLAR Resultado de pasar una hortaliza de raíz o tubérculo por las pequeñas acanaladuras de un rallador.

RODAJAS Corte horizontal de mayor o menor grosor practicado en hortalizas de raíz, tubérculos, frutos, Etc.

TORNEAR Corte practicado con el cuchillo puntilla a determinadas hortalizas de raíz, tubérculos, hongos, etcétera, para obtener formas y tamaños homogéneos o realzar su aspecto


66

Tratamientos básicos de hortalizas v legumbres

MATERIAS TRATAMIENTOS BÁSICOS DE LOS PRODUCTOS HORTALIZAS CORTES Y PIEZAS OTRAS MANIPULACIONES AJOS Enteros, filetes, muy picados Conservar en aceite CEBOLLA Aros, juliana, brunoisse, dados CEBOLLETA Brunoisse, juliana CHALOTA Muy picada PUERRO Juliana, brunoisse, mirepoix INFLORESCENCIAS

ALCACHOFA Fondos, cuartos Untar de limón durante la manipulación y conservar en “un blanco”

BRÉCOL Enteras, separadas en brotes del tallo principal

COL DE BRUSELAS Enteras

COLIFLOR Enteras, separadas en ramilletes del tallo principal

LOMBARDA Juliana, brunoisse REPOLLO Juliana, hojas, brunoisse, dados FRUTOS BERENJENA Mitades, rodajas, bastones, dados. Conservar en “un blanco”

CALABACÍN Rodajas, juliana, troncos, vaciados, dados, bastones

CALABAZA Dados, vaciadora PEPINO Rodajas, juliana, bastones, dados

PIMIENTO Rodajas, enteros, juliana, dados, brunoisse

TOMATE Rodaja, gajos, dados, vaciados. HOJAS

ACELGA Troceada, hojas enteras, tallos en bastones

ACHICORIA Hojas enteras, troceadas BERRO Enteros, ramilletes ENDIBIAS Hojas enteras, juliana ESPINACAS Hojas enteras, troceadas LECHUGA Cogollos, juliana, troceadas HONGOS

CHAMPIÑONES Torneados, cuartos, fileteados, muy picados

Elaborar al momento para evitar oxidación o cocer con algo de zumo de limón

SETAS Juliana, dados, muy picados TRUFAS Fileteada, brunoisse, juliana


67

RAICES APIO BLANCO Bastones, dados NABO Torneados, dados RÁBANO Torneado, entero, fileteado REMOLACHA Juliana, rodaja, ondulada, dados SALSIFÍ Bastón

ZANAHORIAS Rodaja, juliana, bastón, rallada, torneada, acanalada, brunoisse, dados

TALLOS APIO VERDE Bastones, dados, ramas enteras CARDO Juliana, dados, bastones Mantener en “un blanco” ESPÁRRAGO Enteros, troceados TUBERCULOS BONIATO Entero, troceado

PATATA Torneado, paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo, chips, onduladas, rodajas, dados, avellanas

Mantener cubiertas de agua

LEGUMBRES FRESCAS

GUISANTES Desgranar Desgranados HABAS Enteras con vainas troceadas Desgranados JUDÍAS VERDES Troceadas Limpiar hilos de vainas LEGUMBRES SECAS

ALUBIAS Remojado GARBANZOS Remojado LENTEJAS Remojado


68

Cortes de verduras y hortalizas

ACANALAR

Hacer estrías a un género cualquiera para que al cortarlo

quede con una forma dentada en los bordes. Se hace con un

instrumento llamado acanalador. Se suelen acanalar limones,

zanahorias, patatas, calabacines, etc.

AROS

BRUNOISSE

Corte de verdura finamente picada.

JULIANA

Corte en tiras finas y alargadas de cualquier género.


69

MEDIA LUNA

Se utiliza para géneros cilíndricos (habitualmente

zanahoria y puerro) partiéndolos en dos a lo largo y dandoles

forma de media luna cortandolo finamente.

PAISANA

Corte de condimentacion más o menos grande dependiendo de la

elaboración a realizar posteriormente.

PATATA BASTON

Corte de patata de forma alargada y un poco más gruesa que la patata cerilla, utilizada

para freír.

PATATA BOLA/CUCHARILLA

Corte de patata esférico en forma de bola, sacado con un sacabolas o cucharilla que se

emplea para cocer


70

PATATA CASCADA

Corte de patata de forma irregular que se emplea

generalmente para potages o como elemento de ligazón.

PATATA CERILLA

Corte de patata de forma alargada y un poco más gruesa que la patata paja, también utilizada

para freír

PATATA CHIP

Corte de patata en forma redonda de grosor muy fino 1 mm que se

fríe a temperatura elevada.

PATATA DADO

Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes

dimensiones, se emplea para freír.


71

PATATA ESPAÑOLA

Corte de patata de forma alargada de 1 cm de grosor,

utilizada para freír

PATATA PAJA

Corte de patata de forma alargada y fina que se emplea

para freír.

PATATA PANADERA

Corte de patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja

temperatura (confitar).

PATATA PUENTE NUEVO

Corte de patata de forma alargada muy gruesa 2 o más cm., de grosor, empleada para freír.


72

PATATA REJILLA

Corte de patata redonda con forma de rejilla de grosor fino,

que se emplea para freír.

PATATA RODAJA

Corte de patata de forma circular de grosor aproximado de

1cm. Tambien se utiliza para ensaladas cociéndola en entero

previamente para después trocearla.

PATATA SOUFLE

Corte de patata en forma rectangular de unos 3mm de

grosor, con las esquinas rematadas, que después de freír

en dos tiempos y con temperaturas distintas, primero

suaves y posteriormente más elevadas, se hincha manteniendo la forma durante algún tiempo.

PATATA TORNEADA

Corte de patata de forma ovoide con las aristas más o menos

marcadas que se realiza con una puntilla y que se emplea para

cocer.


73

MIREPOIX

Corte en pequeños dados de hortalizas, es mas grande que la Brunoise y más pequeño que los

Dados.

GAJOS

Corte de hortalizas de frutos de forma que se asemejen a gajos

de cítricos.

FILETEAR

Cortar en rodajas finas hortalizas de bulbo, hongos, etc…

RALLAR

Resultado de pasar una hortaliza de raiz o tuberculo por las

pequeñas acanaladuras de un rallador.


74

ONDULAR

Cortes que se les da a ciertos tuberculos o raíces con la

mandolina o cuchillo de hoja ondulada.

CUARTOS

Resultado de dar dos cortes perpendiculares a hortalizas de

frutos, hongos, etc…


75

Análisis de frutas y derivados.

El Código Alimentario Español otorga la denominación genérica de frutas al “fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano”.

Clasificación

Por su naturaleza:

• Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee al menos un 50% de agua. • Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50% de agua. • Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtención de frasas y para el consumo

humano.

Por su estado:

• Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.

• Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol.

• Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior.

Derivados de la fruta

Entre los derivados de la fruta podemos incluir los productos denominados “confecciones de fruta”, que se obtienen a partir de frutas frescas o de sus zumos, sometidos o no a un proceso de preparación mecánica previa. En todo caso, se tratan por cocción, con o sin materias azucaradas, y se conservan posteriormente mediante procedimientos adecuados.

También se consideran derivados todos los zumos y néctares que nos ofrece el mercado, presentados de muy diversas formas: frescos, naturales, conservados, concentrados, azucarados, gasificados, etc.

El uso de técnicas inadecuadas en el procesamiento de las frutas puede provocar una disminución de su contenido en vitaminas, de modo que, para evitar en la medida de lo posible, pérdidas que afecten al valor nutritivo de las frutas, conviene tener en cuenta algunos detalles prácticos:


76

• Elegir frutas bien coloreadas • Consumirlas lo antes posible tras la recolección o al menos tras la compra • Emplear utensilios de materiales inoxidables para su pelado o troceado • Lavar las frutas enteras sin dejar que permanezcan en el agua • En preparaciones de tipo macedonia, añadir zumo de limón.


77

Análisis de condimentos aromáticos

Condimentos y especias

El código alimentario español designa con el nombre de condimentos y especias a los siguientes productos:

PRODUCTO DENOMINACIÓN Sal para alimentación Producto constituido por cloruro sódico en condiciones que lo hacen apto para su

uso alimentario. Se presenta en : gema, marina, mineral, común, sales especiales. Vinagre Se denomina así al líquido obtenido de la fermentación acética del vino natural. Especias Se designa con el nombre de especias o de condimentos aromáticos a las plantas,

frescas o desecadas, enteras o molidas, que por tener sabores u olores característicos, se destinan a la condimentación o la preparación de ciertas bebidas.

Condimentos preparados Mezclas de especias entre sí o con otras sustancias alimentarias, dispuestas para su empleo inmediato o utilización culinaria.

Mostaza de mesa Mezcla homogénea de mostaza en polvo y de vinagre o vino y agua, con o sin adición de azúcar y otras especias.

Salsas Mezcla de varias sustancias comestibles utilizadas para acompañar la comida o preparados alimenticios.

Condimentos aromáticos en cocina

Cuando hablamos de sazonar o condimentar entendemos que queremos realzar o pronunciar el sabor de una elaboración culinaria. Esto se consigue con la adición de uno o varios condimentos aromáticos y, en algunos casos, de otros productos que, aunque no son exactamente condimentos, cumplen esta función.


78

En el siguiente mapa conceptual se presentan todos los productos que, independientemente de su definición en el código alimentario, son considerados condimentos aromáticos en cocina.

Especias: procedencia y comercialización

Las especias más reconocidas son originarias de Oriente y de las zonas tropicales, aunque actualmente se cultivan también en otras zonas del mundo (vainilla americana en África, pimientos americanos en España y Hungría, etc.) las hierbas aromáticas también se han adaptado y sus cultivos se realizan en muchos países.


79

Las especias se comercializan y presentan en el mercado secas, enteras o molidas, y las hierbas, secas o frescas.

Análisis de cereales, harinas y derivados

Cereales

Se conoce con el nombre de cereales a las plantas gramíneas y a sus frutos, maduros, enteros, sanos y secos. El código alimentario reconoce que podrán ser utilizados para la alimentación los siguientes: alpistes, arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, sorgo y trigo. El alforfón o trigo sarraceno, aunque no es una gramínea, se considera cereal en el código. Las distintas reglamentaciones indicarán cuáles deben ser destinados para consumo humano.

El arroz El arroz es uno de los cereales más consumidos en el mundo después de su pariente el trigo. Está presente en todo tipo de cocinas, gracias no sólo a su gran variedad si no a que también puede mezclarse con todo tipo de alimentos para dar lugar a sabrosos platos.

El origen del arroz se encuentra en los países orientales, que lo utilizaban como moneda de trueque en las transacciones comerciales. Siglos más tarde llegó a Europa, tras la caída del Imperio Romano, época en la que comenzó a cultivarse por todo nuestro país.

Es la base de muchas cocinas orientales como la cocina china, la filipina, la india (arroz basmati, tortas de arroz) o la japonesa. En esta última destaca el famoso "sake" japonés, una bebida dulce elaborada con este cereal que se bebe caliente, templada o fría.

La utilización del arroz es muy variada ya que casa a la perfección con muchos alimentos, como es el caso de las carnes, pescados, sopas, ensaladas, rellenos; también es el ingrediente básico del "rissoto", la paella y el curry. Como curiosidad, se emplea para elaborar otros productos, como vinagres, vinos.

El arroz se puede cocinar como plato único (paella) o también se puede utilizar como guarnición de carnes, pescados y verduras, comerlo tal cual, cocido o salteado. Para repostería se utiliza para hacer harina de un sabor dulce o para la preparación de salsas, aunque esta harina no se puede utilizar para la elaboración de pan ya que no contiene gluten.

Este cereal tiene un valor nutritivo igual que el trigo. Es un alimento energético y una buena fuente de minerales (magnesio, fósforo, zinc, cobre y potasio) y vitaminas (niacina, vitamina B6, tiamina). Gracias a estas características se recomienda para cualquier tipo de dieta, especialmente para aquellas libres de colesterol y ácido úrico. Para los problemas de diarrea es beneficioso, porque


80

tiene un gran poder astringente, mientras que el arroz integral mejora la hipertensión y las hepatopatías.

Existe una gran variedad de arroces, los podemos encontrar de grano corto, medio, largo, blanco, integral y un largo etc.

Clasificación de los arroces

• Arroz de grano largo: Se cuece antes que el de grano medio, queda entero y suelto. Con él se preparan guarniciones y ensaladas.

• Arroz de grano medio: Es el que solemos comer habitualmente, tarda más en cocer pero queda entero y suelto. Se utiliza para la preparación de las paellas, los arroces al horno o a la cazuela.

• Arroz de grano redondo: Es de un tamaño pequeño y cuece muy deprisa, tiene gran cantidad de almidón y hace que después de cocido tenga una textura cremosa. Se utiliza para preparar arroces cremosos, los rissotos italianos o el arroz con leche.

Tipos de arroz

• Arroz blanco: Es un arroz sin corteza y pulido, contiene menos cantidad de fibra que el integral.

• Arroz integral: Es el grano entero al que se le ha quitado la vaina exterior, es más nutritivo y más sabroso que el arroz blanco convencional.

• Arroz sancochado: Se somete a un baño de vapor antes de retirarle la vaina externa. Su color amarillento y más translúcido se blanquea durante la cocción. Tiene un sabor más suave, es más ligero y nutritivo que el arroz integral pero tiene una menor cantidad de fibra.

• Arroz basmati: Es un arroz perfumado y aromático que se usa como base en la cocina india. Tiene una textura y un sabor más suave y seco. Para cocinarlo hay que ponerlo primero a remojo, se cuece a fuego lento en una cantidad de agua inferior a su volumen.

• Arroz tailandés: Tiene un aroma a jazmín, se puede servir hervido al estilo oriental, como guarnición de pescados o mariscos que estén cocinados de forma sencilla para poder apreciar mejor el sabor de este arroz.

• Arroz silvestre: De color negro y de sabor intenso, parecido al de la avellana. Se puede cocer directamente en agua o se puede poner con anterioridad a remojo y hervirlo. Contiene más proteínas que el arroz blanco tradicional y combina a la perfección con las carnes, caza, setas, frutas y frutos secos.

• Arroz de cocción rápida: Es el arroz blanco precocinado deshidratado para así reducir el tiempo de cocción. Una vez que se ha cocido queda seco y mucho más ligero que el arroz tradicional. Tiene muy poco sabor y muy poco valor nutritivo con respecto al arroz blanco.

• Arroz arborio: Es blanco redondo y se utiliza para preparar el rissoto italiano. Se trata de uno de los arroces más finos porque absorbe mucho líquido en la cocción y no se reblandece tanto.


81

Cereales secundarios

Llamamos cereales secundarios a aquellos que se usan menos, tales como el trigo, maíz, avena, centano, etc.

CEREALES SECUNDARIOS

CONSUMO HABITUAL

Trigo • El trigo no se consume como tal, pero sí en forma de harina transformada en pan, pasteles, etc.

• Los trigos duros o ricos en gluten se usan para pastas alimenticias, sémolas, etc., y los blandos para fabricación de harinas blancas y pastelería en general.

Alforfón o trigo sarraceno • No es panificable, y se utiliza para elaboración de algunos crêpes y de los famosos blinis.

Maíz • Se consume en granos cocidos o asados procedentes de mazorcas tiernas.

• También se usa en forma de sémola para preparar platos como la polenta.

• Como fécula de maíz para ligar y espesar elaboraciones de cocina.

Avena • Se consume en forma de copos y en elaboraciones de panes, tortas, etc.

Centeno • En forma de harina para panes, tortas, etc.

Harinas

Harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en almidón. Por tanto, el denominador común de todas las harinas es el almidón. Se puede conseguir harina de varios cereales, como el centeno, cebada maíz o avena, sin embargo, la más habitual es la procedente del trigo. Su elaboración no es sencilla: en ella intervienen varios factores que, controlados, permiten obtener una gran variedad de alimentos seguros, como pan, pasta o cereales.

La producción de harina de trigo blando en España ha ido aumentando de forma progresiva durante la última década, y se ha situado en unas 3.073.027 toneladas, según los datos facilitados por el


82

Instituto Nacional de Estadística (INE). La obtención de este alimento es necesaria para la elaboración de un sinfín de productos consumidos de forma diaria en todo el mundo.

La harina de trigo posee un nutriente esencial, el gluten, que la hace apta para la formación de una gran variedad de alimentos. Está formado por dos proteínas básicas, las gluteninas, encargadas de proporcionar fuerza y tenacidad, y las gliadinas, responsables de la elasticidad. Al añadir agua, el gluten hace posible la formación de una masa consistente, tenaz y resistente a la que se le puede dar la forma deseada y sirve de base para la elaboración de una amplia variedad de alimentos.

Existen harinas blandas, procedentes de la variedad de trigo blando, y harinas duras, procedentes del trigo duro. Sin embargo, la cantidad de gluten presente también determina la dureza de la harina. La blanda se destina a la elaboración de pan y se selecciona por su capacidad de absorber el agua, mientras que la más dura se utiliza sobre todo para la elaboración de productos de pastelería o caseros y no precisa la absorción de agua.

El proceso de elaboración

La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente esta acción se realizaba de forma manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso del tiempo se empezaron a utilizar procesos mecánicos que utilizaban la fuerza del agua o el viento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se emplean modernos molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente superior.

El primer paso para la obtención de harina es el lavado del cereal. Normalmente se realiza por separadores magnéticos que eliminan los residuos de mayor tamaño y protegen la maquinaria de posibles obturaciones. Posteriormente debe acondicionarse el grano de cereal para ser molido. El objetivo principal es mejorar el estado físico del grano, lo cual optimiza la calidad de la harina obtenida. Para este acondicionamiento se añade agua y se deja en reposo durante un periodo de tiempo que puede ir de las 6 a las 24 horas.

Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que puede ser en seco, en la que se apartan las partes anatómicas del grano, o húmeda, en la que además se separan algunos constituyentes como son el almidón, las proteínas o la fibra. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo será más fácilmente digerible aunque, por el contrario, más pobre en fibra. En las harinas integrales se mantiene el salvado.

Moler el grano para obtener la harina no está exento de riesgos. En la mayoría de casos conlleva alteraciones en la futura composición de la harina ya que durante este proceso se lesiona una pequeña, pero significativa, parte del almidón. La intensidad del daño varía según la fuerza empleada en la molienda y de la dureza del grano. El almidón lesionado incrementa la absorción de agua, lo que provoca una moltura más pegajosa y una calidad final de la harina menor.


83

Tratamiento de la harina

Después de la molienda, el tratamiento más habitual que se lleva a cabo es el blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la más utilizada tanto en el ámbito industrial para la panificación como para el uso doméstico. Este procedimiento, de operación simple, suele hacerse mediante peróxidos, gases o cloro y consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina.

Posteriormente la harina se almacena y empieza la etapa de maduración.

Según el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composición varía para poder mejorar la calidad:

• Harina para pan: se escoge en función de las proteínas y se seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad proteica.

• Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad de proteínas ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan.

• Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la elaboración de tartas o galletas. Es necesario que contenga un bajo contenido proteico.

• Harina para repostería: se necesitan harinas que mantengan una estructura esponjosa, es decir, que tengan los granos de almidón inflados de manera uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado.

• Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor en el que se le han desactivado las enzimas.

Hay una gran variedad de harinas en el sector de la alimentación. Como ya se ha comentado anteriormente, la más habitual es la de trigo, pero no es la única. Se puede elaborar harina a partir de un sinfín de cereales. De hecho, sólo deben molerse para obtener su harina. Existen harinas de leguminosas como los garbanzos o las judías e incluso en países como Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias, la denominan harina de acacia. Algunas de las harinas que se comercializan y sus usos más habituales son:

• Harina de arroz: muy utilizada en el continente asiático. Normalmente se consume la refinada aunque también se elabora integral.

• Harina de garbanzo: empleada en los rebozados y frituras de la cocina India.

• Harina de guisante: usada para múltiples fines también en la cocina India.

• Harina de maíz: es originaria del continente americano, su uso está destinado a la elaboración de tortitas, alimento que desde hace miles de años es la base de la alimentación en muchos países y puede ser consumido de múltiples maneras distintas.

• Harina de soja: un tipo de harina vegetal con un elevado contenido proteico.


84

Pastas alimenticias

Origen e historia:

El origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos históricos que nos impiden ubicar su origen de una forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos viajes a Oriente.

En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultáneo en distintos lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboración, basada en triturar granos y mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente y obteniendo así una pasta comestible. Lo que sí está claro es la perfecta combinación entra la pasta y la salsa de tomate. Su origen tuvo lugar en el siglo XVIII en el sur de Italia, tal y como reflejan diferentes escritos de la época. Esta unión, de pastas y salsas de tomate, fue un paso que convirtió a la pasta en una comida italiana conocida internacionalmente.

Las pastas son los productos obtenidos pro desecación de una masa no fermentada, elaborada por sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezclado con agua. Son muy conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, así como las pastas de los raviolis, canelones o lasaña.

A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de calidad superior proviene del trigo duro; una variedad típica del área mediterránea. Para obtener esta harina sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales se localizan en la cubierta del cereal; parte del grano que no se utilizan en este caso.

Composición de la pasta

Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están:

• Huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva. • Verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla.

Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate.

• Suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas.

• Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).

Elaboración de la pasta

Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue elaborando en su forma artesanal, el procedimiento habitual es el industrial, que consta de las siguientes fases:


85

• Obtención de la sémola. Después de poner el trigo duro a remojo para eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma grosera para obtener unas partículas de cierto volumen. Dichas partículas son las ideales para elaborar pasta.

• Preparación de la masa. Aunque el ingrediente principal es la sémola, se le suele añadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se somete al vacío con una máquina apropiada.

• Extrusión de la masa. Consiste en hacerla pasar a presión por unos moldes que le dan su forma típica.

• Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservación.

Tipos de pasta

Existen distintos tipos de pastas en función de la materia prima utilizada en su elaboración, o bien por la adición a ésta de otros componentes o de sus formas y tamaños.

Italia, y en concreto Nápoles, parece ser la cuna de la pasta, desde donde se ha extendido su consumo a todo el mundo, a pesar de que el origen de este alimento es incierto.

En el país trasalpino se elaboran más de 300 tipos de pasta, que se pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al añadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda, se conserva sólo durante unos días y requiere menos tiempo de cocción), integral (más rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.).

Pastas de todas las formas

Pastas largas

Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Con excepción de los fusilli, que combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de carne. Una buena guía para tener en cuenta es si los ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en el tenedor.

Cabello de ángel (Capelli d´angelo). Es una pasta buena para caldos o, si está hecha en casa con huevo, sirve para elaborar un delicioso postre llamado Torta Ricciolina. El pastel pretende parecerse a fideos con salsa boloñesa de carne. Es una mezcla a base de almendras cubiertas de cacao que representan la carne. Nunca se ha de servir con salsa.

Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte en la pasta ideal para salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente la pasta más conocida. Su firme textura los convierte en el vehículo perfecto para una amplia variedad de salsas.

Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país.


86

Bucatini. También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas para beber) y combinan muy bien con las salsas contundentes que se encuentran en el sur y centro de Italia. Los bucatoni son un poco más gruesos que los bucatini.

Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los cables del teléfono. Resultan deliciosos junto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las curvaturas de la pasta.

Fettucce (cintas de pasta)

Este es el tipo más popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a máquina también son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera sólo la versión seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad.

Tagliatelle. Boloña es la tierra de las tagliatelle, y los boloñeses han llegado a fabricar en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la Cámara de Comercio. Su combinación más clásica es con la salsa de carne llamada boloñesa. Suele medir unos 8 mm de ancho.

Pappardelle. En Boloña también se las llama larghissime, lo que significa muy anchas. Son las cintas más anchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado.

Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una guitarra, y la pasta recibió ese nombre porque se hacía presionando con un palo de amasar una gruesa capa de masa para que atravesara una herramienta con cuerdas de alambre semejante a una guitarra.

Fettuccine. También llamadas trenette, son probablemente la pasta de cinta más conocida. Son más angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las delicadas salsas a base de crema. Suelen medir unos 5 mm de ancho.

Tagliolini. Esta es una de las cintas más estrechas. En ocasiones se sirve con salsa pero lo más común es con caldo.

Paglia e fieno. La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".

Tubos

Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, por lo que van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos tamaños. Algunos son grandes, como los gigantoni que no se aconseja mezclar con salsa sino cocinarlos al horno.


87

Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de tamaños.

Garganelli. Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.

Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos.

Cavatappi (sacacorchos). Se parecen a una sección alargada de los fusilli largos. Son muy originales pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las salsas.

Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en las cortes aristocráticas del sur de Italia. Ahora, macarrón, es un término general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares. Los boccolotti y los chifferi (coditos) son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños.

Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clásica y muy popular en Italia. Son excelentes con salsas con carne o simplemente mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco de crema de leche.

Millerighe. El nombre significa "mil líneas" debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y ligeramente curvos como los anteriores.

Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para platos al horno.

Formas especiales

Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. No hay ninguna, sin embargo, cuyo único propósito sea complacer la vista: cada forma produce una sensación particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Muchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades.

Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos tamaños. Las más pequeñas se usan en general en sopas, las de tamaño intermedio con salsas y las grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta.

Farfalle. El nombre significa "moñitos" o "mariposas".

Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos.


88

Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en alusión a sus formas curvas como las de un caracol.

Orecchiette. Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa "pequeñas orejas". Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar sobre la palma de la mano.

Radiatori (radiadores). Se llaman así por su similitud a los pequeños aparatos de calefacción.

Pasta para sopas

Las formas pequeñas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequeña". Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fácil digestión y muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, semillas de melón, granos de trigo, estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura.

Pasta rellena

Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complementen con la forma de la pasta.

Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate.

Tortellini. Son una especialidad de Boloña y se sirven con caldo la noche en que se despide el año, con una salsa de crema de leche.

Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se cocinan al horno.

Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que posteriormente se hornean.

Pastas de color

Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo cada vez más populares en todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen.


89

Pasta común. Las pastas comunes al huevo varían desde el color pálido al dorado, según la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un cálido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina.

De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el puré de tomate concentrado.

De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina.

Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrán, remolacha, albahaca, champiñón..., hasta pastas de color negro por la tinta de calamar utilizada en la mezcla.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en la dieta, alternando con otros platos como legumbres y arroz. La recomendación de consumo es de entre uno y tres días a la semana, en sopas o como plato principal (a condición de no enriquecerlas demasiado con grasas ya que doblarán su valor energético) o como guarnición de un segundo plato. Por su elevado contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto valor energético. Esta característica hace que este alimento sea recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético, como ocurre en la niñez, la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad o desgaste físico. Asimismo, en determinadas enfermedades y en situaciones de convalecencia, hace falta aumentar el aporte energético y las pastas son un buen alimento para conseguirlo.

Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de extracción y por tanto, tenga poca fibra, se puede recomendar especialmente para quienes lleven una dieta baja en residuos, tras un proceso diarreico o de gastroenteritis.

La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado para quienes sufren de celiaquía o intolerancia al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin gluten. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento.

En la cocina:

La cocción de la pasta es un detalle al que a veces no se le presta la atención necesaria. Para conseguir un plato de pasta "al dente", tal y como recomiendan los expertos en cocina, es necesario seguir una sencillas normas a la hora de elaborar la pasta. Se cuece la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 gramos de alimento). Al agua de cocción, se le añade un chorro de aceite de oliva y cuando rompa a hervir, un puñito de sal. Cuando alcanza el punto de ebullición, se añada la pasta y se remueve de vez en cuando para que no se apelmace. La pasta está "al dente" cuando está cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta;


90

pero si no se consume al instante, se ha de pasar por agua fría, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace.

Criterios de calidad en la compra y en la conservación:

La pasta, al ser un producto seco, no necesita de unas condiciones estrictas de conservación para mantenerse en buen estado durante meses. Basta con guardarlas en un recipiente cerrado y protegido de la humedad para evitar que crezcan ciertos mohos que alteren su vida útil. Existen en el mercado "pastas frescas", productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua. Éstas se han de conservar en refrigeración durante pocos días. Y la última novedad son las pastas congeladas, generalmente como un ingrediente más de un plato precocinado a base de pasta con verduras u otros alimentos. Para conservar estos productos es conveniente adquirirlos en el momento justo antes de ir a casa y meterlos en el congelador con el fin de que no se rompa la cadena de frío y no se altere su calidad nutritiva, gastronómica y sanitaria.


91

Análisis de edulcorantes y derivados.

Mapa conceptual de los edulcorantes


92

Denominamos edulcorantes a distintas sustancias naturales o artificales que tienen la propiedad de transmitir sabor a numerosas preparaciones.

Hemos de distinguir, dentro de los edulcorantes naturales, la miel y sus diversas formas de tratarla y los azúcares y derivados que elabora la industria.

Los edulcorantes artificiales son utilizados en la industria alimentaria bajo un estricto control. En cocina, y para elaborar productos normales, no se utilizan, por tanto sólo haremos una pequeña mención de la sacarina, el edulcorante artificial más conocido y usado por todos.

La sacarina

Es una sustancia química sintetizada con un alto poder de edulcorar, no aporta calorías y su valor nutritivo es cero. Los edulcorantes artificiales, incluida la sacarina, están considerados medicamentos, por ello el código alimentario español no hace mención de ellos y sí de los edulcorantes naturales.

Edulcorantes naturales y derivados

La miel

La miel es una sustancia elaborada por las abejas a partir del néctar de las flores en las que liban. Néctar que deshidratan para evitar fermentaciones y al que añaden enzimas. Existe también miel como el de la encina, cuya procedencia no es el néctar de las flores sino las secreciones de algunas plantas. Las abejas la depositan en las celdillas de los panales que después sellan para su almacenamiento. La miel es junto al polen el alimento cotidiano de toda la colonia.

Las características generales de la miel son:

• Líquida.

• Color variable (del ámbar al tostado).

• Muy viscosa.

• Olor aromático.

• Pastosa o sólida.

• Sabor dulce agradable.


93

Azucares

El azúcar es el producto obtenido de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. Químicamente, se compone casi en un 100% de sacarosa. Su característica fundamental es que es muy soluble en agua. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.

Tipos de azúcar

Hay diferentes tipos de azúcar, con características propias, lo que hace que este producto sea más adecuado para unas aplicaciones u otras. Según el grado de refinación o del porcentaje de sacarosa que se le ha extraído se puede hablar de las siguientes clases de azúcar:

• Azúcar blanquilla: constituye el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones.

• Azúcar refinado: de color blanco brillante, posee un mínimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque. Estos últimos se utilizan en la industria confitera y reciben el nombre de azúcar pilón.

• Azúcar moreno: de color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa. Es casi totalmente soluble en agua. También es llamado azúcar integral o azúcar terciado.

• Azúcar glasé: se le llama también azúcar en polvo. Es un derivado del azúcar blanquilla o refinado. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros antiapelmazantes.

• Melazas: es el residuo que queda después del refinado del azúcar. El color inicial es marrón oscuro, pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Tiene muy poca capacidad edulcorante y, en cocina, no se usa habitualmente. Se emplea para elaborar el ron.


94

Análisis de estimulantes y derivados

Entendemos por estimulantes las sustancias capaces de activar la energía, estimular o animar y poner en estado de agitación al organismo

En este apartado vamos a tratar principalemente el cacao y los productos que se obtienen de él: pasta de cacao, manteca de cacao, cacao en polvo y chocolate.

Cacao

El cacao es el fruto del árbol tropical denominado cacaotero, tiene forma de elipse aristada y un tamaño aproximado a los 15 cm de longitud, llegando a pesar 500 gr. dependiendo de la variedad, el cacao maduro puede ser de color amarillo, naranja, verde o violáceo. La pulpa de su interior es blanquecina y contiene las semillas, que tienen unos 2 cm de grososr, recubiertas de cáscara fina y de color oscuro. El chocolate se extrae de los granos (semillas). Del cacao se obtiene:

PRODUCTOS DEL CACAO DEFINICIÓN Semillas de cacao Proceden del cacaotero, separadas del resto del fruto, fermentadas y

desecadas; de aspecto, olor y sabor característicos. Cacao descascarillado Es el procedente de los granos de cacao limpios, tostados o no, y

desprovistos de su cáscara. Pasta de cacao Es el producto obtenido por la molturación del cacao descascarillado y

tostado. Contendrá, como mínimo, el 5% de manteca de caco. Cuando se elabore con fines industriales podrá denominarse cobertura amarga.

Manteca de cacao Se obtiene por presión del cacao descascarillado, o de la pasta de cacao. Es una masa sólida que se funde al paladar, de color blanco a amarillento, con sabor y olor a cacao.

Torta de cacao Es el producto que resulta después de la separación de la manteca por presión.

Cacao en polvo Procede de la pulverización de la tosta de caco, según su contenido en materia grasa tendremos cacao normal y semidesgrasado.

Cacao azucarado en polvo Es el obtenido de la mezcla de cacao en polvo y azúcar.

El chocolate

Se podría definir como el producto que se obtiene de la mezcla de caco en polvo o pasta de cacao y azúcar, con la adicción o no de manteca de cacao.

Elaboración del chocolate

Una vez obtenido esta pasta de cacao hay que mezclarla con diversos ingredientes para obtener el chocolate que degustamos.


95

La receta

Los ingredientes son básicos, azúcar, pasta de cacao, aromas (vainilla), manteca de cacao añadida, lecitina leche en polvo.

Gracias a una combinación y dosificación de estas materias primas obtendremos los diversos tipos de chocolates o coberturas.

El mezclado

Añadir las materias primas que van a integrar la receta en unas amasadoras especiales para asegurar una correcta homogenización de la mezcla.

Refinado

Una vez realizado el mezclado, los diversos componentes se unen en una mezcladora a 40- 50ºC y llegan a un molino especial donde la mezcla es refinada para convertirse en el exquisito chocolate. La pasta de chocolate es pasada a través de unos cilindros para permitir obtener una granulometría muy precisa, se reduce el tamaño de 15 a 20 micras, imperceptible para el paladar humano.

Conchado

Operación definitiva y de gran importancia ya que pulirá los últimos detalles para obtener las cualidades: fluidez, homogenización, organolépticas, del chocolate.

Esta operación se realiza mecánicamente en una cuba llamada concha donde unos brazos van braseando el chocolate contra las paredes.

Esta operación se realiza en dos fases:

• Conchado en seco: se realiza a una temperatura de unos 70 80º y eliminara los restos de humedad residual a menos del 1% además de modificar la textura del chocolate empezando a volverse mas fluida debido al calor creado por la fricción. Diez horas despues de añadirle manteca de cacao se somete a un conchado más intenso, el conchado líquido.

• Conchado líquido: sigue inmediatamente al proceso en seco y esta fase puede durar hasta cuatro horas, consiste en terminar de ajustar el grado de viscosidad del chocolate por lo tanto determinar la textura y untuosidad del chocolate, esto se consigue añadien unas tres horas antes de que concluya el conchado, nuevas cantidades de manteca de cacao y de otros componente.


96

Análisis de grasas comestibles

Mapa conceptual de las grasas comestibles

Por la mezcla de aceites líquidos y materias grasas solidas se obtienen las margarinas.

Grasas comestibles

Producto de origen animal o vegetal cuyos constituyentes naturales son los glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como compuestos menores otros lípidos.


97

El aceite de oliva

Líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo “Oleo europeo” y sometido a los tratamientos y manipulaciones permitidas legalmente.

Aceite virgen

Obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o físicos en condiciones térmicas especiales que no produzcan alteraciones en el aceite y que no lleve más tratamiento que el lavado, decantado, centrifugado y filtrado. Este producto es una especie de zumo de frutas, totalmente natural que conserva el sabor y el aroma de la aceituna así como los componentes de esta.

La composición y características varían según la aceituna de que se ha extraído. Desde el punto de vista comercial la calidad se relaciona con el grado de acidez:

• Extra: máximo 1º • Fino: grado de acidez 1 – 1,5º • Semifino o corriente: 1,5 – 3º • Lampante: acidez > 3º

La legislación no permite envasar aceites de oliva virgen para consumo que tengan una acidez superior a 1,5º. No se admite el consumo de aceite lampante.

Aceite refinado

Producto resultante de someter un aceite de oliva que no reúne las condiciones para su consumo directo a un proceso de refinamiento o rectificación. El proceso de refinado hace que varíen muchas propiedades del aceite e incluso su composición (contenido en vitaminas).

Aceite puro de oliva

Mezcla de aceite de oliva virgen y refinado.

Distribución geográfica de los olivos

Zonas oliveras con denominación de origen:

• Baena ( Córdoba ) • Sierra de Segura ( Jaén ) • Borjas Blancas ( Lérida ) • Siurana ( Tarragona )


98

ACEITUNA

Fruta de “Olea Europea”, del cual existen más de 50 variedades diferentes. Fruto drupa con piel o epicarpio, pulpa o mesocarpio, endocarpio y semilla.

El aceite se reparte por todo el fruto: pulpa 35 %, semilla 24 %, hueso 6 %. En las aceitunas frescas y maduras el 30-35% es agua, el 15-30% es aceite, sustancias proteicas e hidratos de carbono. El rendimiento que proporcione la aceituna al extraer depende de: variedad, suelo, clima, tiempo de recolección, estado de maduración.

alimentaciÓn familiar

Documents