Algas Marinas en Chile:

Articulo para el incentivo de su uso y consumo.Por Valentina Bastas Miranda.

Algas Marinas en Chile:Articulo para el incentivo de su uso y consumo.

Por Valentina Bastas Miranda.

Instituto Profesional Internacional de Artes Culinarias y Servicios, Culinary.

Conociendo y cuidando nuestros productos del mar

Indice

Presentacin 3

Primera Parte: Conociendolas Algas Marinas1.- Qu son las Algas marinas? 52.- Cmo se reproducen las algas marinas? 63.- Importancia Algas marinas 7

Segunda Parte: Aspectos Nutricionales de las Algas Marinas 1.- Nutrientes 82.- Otros Componentes 10

Tercera Parte: Consumiendo Algas Marinas1.- Algas en el da a da 122.- Cmo trabajar con Algas? 13Mtodos de coccin Algas 153.- Recetas 16

Bibliografa 19

Presentacin

Las algas son organismos que cuentan la historia de los orgenes de la existencia, podran considerarse primitivas y de vital importancia para el desarrollo de la vida en el mar, no obstante muchas veces son pasadas por alto. Actualmente tienen importancia econmica y cultural en el mundo, pero poco se valoran por el consumo y los benecios que otorgan al organismo.

Este libro busca ser una ayuda para alcanzar un conocimiento ms profundo sobre algunas de las algas de la costa chilena, considerando sus caractersticas y acercndolas por medio de sus usos gastronmicos a la sociedad chilena, especialmente a interesados en la buena cocina, adems de convertirse en un apoyo para futuros profesionales de la gastronoma que requieran una mejor comprensin acerca de esta importante, aunque poco conocida y utilizada, materia prima

La industria de las algas en Chile es relativamente joven, ya que en un comienzo solo se cosechaban las algas que habitaban de manera silvestre en nuestras costas. Este uso se realiz de manera poco sustentable, lo que hizo crecer la necesidad de realizar cultivos de algas, al igual como se hace con los moluscos y la industria del salmn. Esta nueva concepcin de la produccin de algas comienza en los aos 70. En sus inicios la principal alga trabajada es la gracilaria, conocida como pelillo, es principalmente exportada como materia prima para la extraccin de activos utilizados para la industria cosmtica y farmacutica mayoritariamente. Hoy en da en cultivo de algas en el pas est principalmente regularizado, aunque sigue siendo importante la cosecha artesanal llevada a cabo por los lugareos de las zonas costeras, especialmente de la tercera a dcima regin del pas.

1.- Qu son las algas?

Corresponde a un ser vivo del tipo primario, es decir que por medio de fotosnte-sis genera materia orgnica, lo cual se lleva a cabo en un medio acutico. En este libro nos referiremos a Algas como aquellos organismos pluricelulares auttro-fos (unicelular corresponde a micro-alga) incluidas dentro de las clasicaciones verde, parda, o roja. Y abarcaremos especialmente las algas del tipo bentnico.

1.2.- Clasicacin.

Se clasican segn sus pigmentos, pudiendo ser verdes, pardas y rojas. Cada una con caractersticas singulares que se detallan a continuacin:

a) Algas Verdes (lo Chlorophyta).

Son aquellas en las cuales el pigmento predominante es la clorola, de las espe-cies conocidas, slo un 10% son marinas, por lo tanto, son ms habituales en am-bientes terrestres y dulceacucolas. Sin embargo ese 10 % se encuentra bien distribuido, desde polos a ambientes ms clidos. Un ejemplo de este tipo de alga es la lamilla o lechuga de mar (Ulva).

b) Algas Pardas (lo Heterokontophyta).

Se caracterizan por poseer adems de la clorola, otros pigmentos pardos o amarillentos, especcamente del tipo de las fucoxantinas (del grupo de las xan-tolas), las cuales envuelven la clorola. Este tipo de algas suele ser ms grande y compleja, y se pueden encontrar en aguas polares y templadas, con frecuencia se utilizan para la creacin yodo, de fertilizantes, emulsionantes y estabilizantes. A esta categora pertenece el conocido sargazo.

Primera Parte: Conociendo a las Algas Marinas

c) Algas Rojas (lo Rodophyta).

Son ms abundantes que las categoras anteriores y principalmente bentnicas, su pigmento rojo (bicobalina) encapsula a la clorola. Tienen gran relevancia comercial, ya que de sus paredes celulares se obtienen sustancias como carrage-nos, algin y agar.

2.- Cmo se Reproduccen las Algas Marinas?

Las macroalgas cuentan con una especial ventaja a la hora de reproducirse, pues lo hacen tanto de manera asexuada como sexuada. Esto signica que en funcin de las condiciones del medio ambiente o de su ciclo vital pueden usar uno o el otro mtodo de reproduccin.

a) En la reproduccin sexual los nuevos individuos dieren de los organismos primarios (padres), este tipo es ms complejo e implica una interaccin por etapas de los gametos de las algas eucariotas, en el cual se transera y conjugue la informacin gentica.

b) En la reproduccin asexual, se generan individuos idnticos a los anteriores. Esto se logra por medio de biparticones celulares (la clula se divide en dos), por medio de la generacin de esporas, y tambin por medio gemaciones.

a. b.

3.- Importancia de las Algas

A pesar de lo que muchos podran creer, las algas juegan un rol de gran importancia en la vida del planeta y estn presentes en todas sus formas y en las variedades de ecosistemas del mundo.

Para empezar, al igual que las plantas terrestres las algas producen oxgeno por medio de la fotosntesis, por lo que contribuyen a la composicin de la atmsfera, aportando el 50% de O2 atmosfrico. En interacciones con los dems organismos marinos permiten el desarrollo de ecosistemas, en los cuales se desarrollan otras especies, como los conocidos arrecifes de coral. Junto con hongos son capaces de formar verdaderos colonizadores de los hostiles ambientes rocosos, en los cuales acogen otros organismos vivos. Adems pueden ser consideradas biomonitores, ya que dan alertas de desequilibrios en el medio ambiente; todo esto sin mencionar los grandes aportes silenciosos con los que ayudan a la vida humana.

Adems de la importancia biolgica que tienen, son un aporte desde el punto de vista social:

- Son una fuente importante de alimentacin, considerando el crecimiento de la poblacin mundial.- En Chile y otros pases, existe una relacin positiva entre el trabajo de los productos del mar y el desarrollo econmico del pas.- Son amigas del desarrollo de una vida y dieta ms saludable, lo que es fomentado por las nuevas tendencias de vida saludables y dietas teraputicas.

Segunda Parte: Aspectos nutricionales de las Algas Marinas

La necesidad bsica de alimentamos nace para nutrir nuestros cuerpos, y as permitir las funciones vitales, las cuales necesitan de ciertos elementos como azcares, vitaminas, grasa, protenas, etc. Por medio de ellos, permitirnos movernos, pensar, respirar y palpitar.

Por otra parte, alimentarnos y nutrirnos est muy ligado al placer y satisfaccin de comer, por lo cual al ofrecer alternativas ms interesantes de consumir las algas, puede mejorar la calidad de nuestra nutricin, ya que como se describe a continuacin son nutricionalmen-te muy completas.

1.- Nutrientes

a.- Protenas

Las Algas son una buena fuente de protenas, de mejor calidad que la protena animal, de mejor absorcin y contenedoras de aminocidos esenciales. En algas rojas se encuentra el aminocido taurina, que es necesaria en los primeros aos de vida para el desarrollo del sistema nervioso y ocular, en cantidades mayor que la leche de vaca y similar a la materna, por lo que podran ser usado como alimento forticante.

b.- Hidratos de Carbono

El nutriente ms abundante, del cual se obtiene la energa que usaremos de forma ms inmediata. En las algas como en el cochayuyo, se encuentra uno en particular, el mani-tol, el cual produce sensacin de saciedad sin elevar los niveles de glucosa en la sangre, adems cido algnico el cual tambin resulta protector de la mucosa gstrica

c.- Lpidos

Existen en las algas mayor cantidad de cidos grasos esenciales que en las plantas terrestres, contienen cido graso eicosapentaenoico (EPA) y docohexaenoico (DHA), que se relacionan con la disminucin del riesgo de padecer enfermedad coronaria y otras cardiovasculares, adems existen estudios que los relacionan positivamente con la prevencin de la depresin post-parto y depresin bipolar

2.- Otros Componentes

2.1.- Fibra diettica

Se reere a los compuestos no digeribles constituyentes de la pared vegetal (mayo-ritariamente carbohidratos). El dcit de bra diettica en la dieta de las personas ha sido signicativa durante los ltimos aos, principalmente por la abundancia de productos carentes de ella.

En los adultos puede traer consecuencias negativas a la salud, pero an ms en nios y adolescentes, ya que su ausencia o carencia genera vulnerabilidad a enfer-medades modernas como obesidad, diabetes, hipertensin, estreimientos e inclu-so se asocia a cncer.

2.2.- Vitaminas y Minerales

Contienen cantidades importante de vitamina E, provitamina A, vitamina C y vitami-nas del grupo B. Por otra parte poseen un alto contenido de minerales, aproximada-mente un 36% se su peso en seco. Abarcan macro minerales, como Calcio, Sodio, Potasio y Fsforo y micro minerales como, Yodo, Hierro, Zinc, Cobre, Flor, etc.

La inclusin de estos componentes en la dieta favorece a distintos niveles del orga-nismo, por ejemplo, el consumo de vitamina C, participa de la formacin de tejido, tiene un efecto potenciador de antioxidantes y del sistema inmune; la vitamina A favorece al sistema seo, sistema inmune, sistema reproductivo, visin y poder antioxidante. La vitamina E, ayuda al sistema Cardiovascular, a combatir el cncer de prstata y de pulmn, lo cual se potencia en conjunto con la vitamina c. las vitami-nas del grupo B son fundamentales para la obtencin de energa, sistema nervioso y formacin de glbulos rojos.

2.3.- Agua

El agua, a pesar de no ser considerada como nutriente (al igual que vitaminas y minerales), ya que no aporta caloras, es vital en el funcionamiento ntegro del orga-nismo. Por eso se recomienda beber por lo menos, 2 litros de agua al da, tomar un vaso de agua en ayuno y estar siempre hidratado antes, durante y despus de hacer actividad fsica. Una fuente importante de este vital elemento son los alimento que ingerimos, en este sentido, las algas contienen gran cantidad de agua, respecto de su peso, por lo menos el 75 por ciento de su peso en seco constituye agua o humedad. Lo que las sita como uno de los alimentos ricos en este recurso.

Tercera Parte: Consumiendo Algas Marinas

Las Algas marinas en Chile forman parte de una historia antigua, en la cual eran un importante elemento entre las comunidades las cuales le otorgaban un valor ms all del mero consumo.

Es el valor social que se le conere a los alimentos, lo decisorio respecto de lo que consumimos. Las algas contaban con un valor social que disminuy hacia media-dos del siglo XX, antes de eso era comn que las localidades costeras consumieran algas, pues tenan una dieta a base de productos del mar, los cuales adems eran usados como canje, con localidades cordilleranas; las principales algas manejadas eran ( y son actualmente) el luche y cochayuyo. Este ltimo era incluso usado en rituales funerarios, por los pueblos indgenas, adems de su valoracin culinaria y medicinal. En lugares como Osorno se sigue usando el agua de cochayuyo como protector cardiovascular.

Es as como, los vegetales marinos, a pesar de su preponderancia en pocas preco-lombinas han perdido fama y valoracin social, por lo cual representan un desafo para la gastronoma, no obstante sus usos gastronmicos en contundentes y sabrosos guisos, ensaladas y acompaamientos ha continuado ligado principal-mente a la tradicin de la cocina del sur del pas.

1.- Algas en el da a da

Sin saberlo, consumimos de manera indirecta algas diariamente, por medio de distintos productos gastronmicos de la industria. Esto sucede, porque las algas son fuente de polisacridos que contribuyen a su rmeza y exibilidad; estos poli-sacridos son ms abundantes en ciertos tipos de algas y especialmente si convi-ven con un ambiente hostil, son conocidos como Hidrocoloides.

2.- Cmo trabajar con algas?

Las algas es su forma natural, se extraen por recoleccin en alta mar o en las costas, son en general gelatinosas, algunas ms exibles o rgidas, de tamaos, colores y formas diversas. Comnmente se presentan deshidratadas y curadas para su conser-vacin y uso.

Los hidrocoloides, son sustancias capaces de formar coloides, o sea, partculas en sus-pensin que no decantan ni se acumulan en la supercie, las cuales son apreciables en la formacin de geles, los cuales otorgan estabilidad y espesor a preparaciones. Por esta razn han adquirido mayor protagonismos las algas en la industria, ya que por medio de ellas (especialmente algas rojas y pardas) se obtienen extractos los cuales son ampliamente utilizados en la industria alimentaria, podramos asegurar que sin estas magncas propiedades de las algas muchos de los alimentos que se encuen-tran en las gndolas no seran los mismo. Son adems muy apreciadas, porque los hidrocoloides obtenidos de las algas son altamente ecaces y de bajo costo.

En los ltimos aos estos compuestos, a los cuales podemos llamar, alginato, agar-agar y carragenos, han crecido en popularidad de la mano de la cocina molecu-lar o cocina cientca, la cual los usa a viva voz para crear nuevas texturas que maravi-llan a los comensales.

En Chile el Luche (Porphyra Columbina) y Cochayuyo (Durvillea antrctica) son fciles de encontrar, en puertos, ferias artesanales, supermercados e incluso en algunas esquinas sectores de la capital, el Luche se presenta en formato de pan prensado y tradicionalmente se consume hidratado en guisos y sopas, y el cochayuyo se encuentra en atado, y puede consumirse seco, en ensaladas y guisos o sopas. Otras algas tienen un uso desconocido, pero tambin se usan secas y previas hidratacin, variable, segn el alga y el uso. Es recomendable lavarlas cuando estn curadas con sal o para evitar la presencia de arena o piedrecillas, luego hidratarlas por lo menos 20 minutos de anticipacin, para liberar sus propiedades y usar el lquido rico en nutrien-tes en sopas y guisos.

En trminos de sabor: trabajar con algas requiere conocer bien su sabor, por lo que algunas pueden tener un sabor y olor intenso que opaque otros ingre-dientes. Muchas veces este olor a alga genera un rechazo en el comensal que no est acostumbrado a consumirla. En otros casos, el alga puede ser muy sutil en sabor, olor e incluso textura, para esta situacin hay que tener pre-sente no opacarla en la preparacin, e incluso es preferente usarla en forma cruda y sola como componente principal, ya que de otra forma pasar inad-vertida. Sin embargo la decisin de cmo usar el alga es una decisin del cocinero basada en el tipo de comensal a recibir.

Con respecto a su mantencin, es primordial si se obtienen frescas, usarlas de inmediato y/o mantener en condiciones de refrigeracin, si estn secas (for-mato ms usado) es conveniente mantenerlas en un lugar fresco y oscuro, de baja humedad para que su prolongacin sea ms ptima y solo lavarla e

2.1.- Mtodos de coccin en Algas.

Como cualquier otro alimento, a las algas marinas se le pueden aplicar mtodos de coccin, los cuales, ya sean, seco, mixto o hmedo, buscan obtener un mejor resulta-do del producto.La usanza nos obliga a remojar las algas y usar un mtodo hmedo de coccin para ellas, pero tambin son aplicables los dems mtodos.

- Coccin Seca o por concentracin:

Esta busca concentrar los sabores del producto, generalmente usando calor seco (asado, horneado, grillado) y fritura, en el caso de los vegetales de mar, este puede ser aplicado cuando recibimos un alga fresca y la asamos o sometemos a alguna fritura profunda para obtener una hoja crujiente y atractiva visualmente. Siempre debemos considerar lo delicado del producto con que estamos trabajando.

- Coccin Hmeda o por expansin:

En el caso de las algas en la ms comn, ya que trata de cocinar un producto por medio de un lquido es cual absorbe el sabor del producto, para lograr un resultado tierno y sustancioso, generalmente el alga se hidrata y se cocina en los caldos de guisos y sopas, pero tambin podran ser objeto de una coccin al vapor mucho ms delicada y amable con el producto.

- Coccin mixta:

Este recurso, se reere a someter dentro de un mismo procedimiento un mtodo seco y luego uno hmedo o viceversa; aunque sea difcil de imaginar podramos brasear, estofar o guisar las algas, aunque siempre conscientes de la intensidad de sabor del producto y de no exceder los tiempos de coccin apropiados.

3.- Recetas

-Chicoria de Mar (Chondracanthus chamissoi)

Clase: Florideophyceae Familia: Gigartinaceae

- CaracterizacinEs caracterstica del sur del pacco, en Chile se encuentra entre Iquique y Chilo, especialmente en los litorales rocosos, su tamao es menor, ya que alcanza hasta los 15cm, su consistencia es carnosa y sus abundantes ramicaciones similar espi-nas, chicoria de mar se obtiene por medio de buceo, luego se seca al sol para su posterior guardado. Desde Chile se exporta a pases asiticos quienes la consumen en ensaladas.

- Aplicaciones GastronmicasEmpanaditas de masa philo y chicoria de mar. Ingredientes:- 4 hojas.Masa philo- 50 grs. Chicoria de mar- 10 grs. Cebolln- c/n. Mantequilla Claricada- 30 grs. Queso crema- 10 grs. Queso cabra Preparacin: 1.- Formar una crema con el queso philadephia, la chicoria namente picada, el queso de cabra rallado y el cebolln.2.- Para trabajar la masa philo se debe abrir y pincelear entre las capaz mantequilla claricada.3.- Tomar una porcin de relleno y envolver dando forma triangular.4.- Este los dobleces untar con ms mantequilla5.- Hornear a 200 C, hasta que dore.

- Cochayuyo (Durvillaea Antarctica)

Clase: Phaeophyceae Familia: Durvillaeaceae

El cochayuyo tiene un papel relevante en la sociedad de Chile, y ha sido usado desde tiempos arcaicos para generar trueque, alimentacin y tambin de forma ceremonial.

- CaracterizacinCrece en sectores expuestos al oleaje, es de gran tamao pudiendo alcanzar los 15 metros de largo, es de color pardo o pardo-verdoso, tiene su supercie lisa y blanda, aunque es ms dura en su base. Se puede recolectar a lo largo del ao en sus distintas etapas de madurez. Su caracterstico color dorado se obtiene produc-to del secado y exposicin al sol.

-Aplicaciones Gastronmicas Salteado de carne, cochayuyo y verduras sobre arroz creoleIngredientes: - 150 grs. Lomo Liso - 20 grs.Cochayuyo - c/n Salsas de soya- 10 grs. Pimentn rojo - 10 grs. Cebolln - c/n Salsa de ostra- 10 grs. Zanahoria - 10 grs. Cebolla morada - c/n Brotes- c/n Ajo - c/n Perejil - c/n Mantequilla- 50 grs. Arroz - c/n Aceite de oliva

Preparacin:1.- Cortar la carne en bastones2.- Cortar las verduras en juliana.3.-Saltear en un sartn la cebolla y ajo, luego agregar la zanahoria y la carne hasta lograr un dorado, 4.- Agregar resto de vegetales y cochayuyo, (previamente hidratado y en juliana) condimentar con soya y salsa de ostras.5.-Para el arroz, cocinar el arroz blanco en una budinera al horno, con trozos de mantequilla

Bibliografa

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