ahumados biwer (pptminimizer).ppt
TRANSCRIPT
AhumadosAhumados
IntroducciónIntroducciónEl humo en la historiaEl humo en la historia
El humo es el primer método de preservación El humo es el primer método de preservación de alimentos, utilizado desde el mismo de alimentos, utilizado desde el mismo momento que el hombre descubre el fuego.momento que el hombre descubre el fuego.
Definición de humo
Compuesto gaseoso producto de la combustión incompleta de maderas duras, ojalá de frutales como manzano, nogal, cerezo, etc. No son adecuadas las maderas resinosas ya que producen aromas desagradables.
Riesgos del procesoEs importante controlar la temperatura ya que cuando se sobrepasan los 300 º C, en la combustión de la madera aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, algunos de ellos potencialmente cancerígenos, como es el caso del benzopireno
Algunas sustancias conocidas como nitrosaminas pueden aparecer si cae grasa o aceite a las brasas y éstas se inflaman. Estos compuestos son comprobadamente cancerígenos por lo tanto ello debe evitarse.
Hoy en día, el ahumado se realiza tanto por combustión directa de la madera, como mediante la utilización de preparados obtenidos por destilar madera y condensar el humo. Estos productos son inocuos.
Los aspectos más importantes del Los aspectos más importantes del ahumado son:ahumado son:
eliminación de la humedadeliminación de la humedad la penetración de vapores aromáticos del humo en la carne la penetración de vapores aromáticos del humo en la carne el control de la temperatura critica para evitar chamuscar y el control de la temperatura critica para evitar chamuscar y
no perder grasa. no perder grasa.
* agregar sabor característico a productos* inhibir el crecimiento microbiano de los productos* retrasar la oxidación de las grasas
Principales objetivos del ahumado
La penetración del humo y su acción conservadora La penetración del humo y su acción conservadora dependen de:dependen de:
La temperatura y duración del ahumado
La madera que produce el humo
La envoltura de los embutidos
El tipo y espesor de la carne
El ahumado en frío, con un rango de temperatura entre 25º C a 28º C.
Existen 2 tipos de ahumados
El alimento debe ser curado o desecado previamente.
El ahumado sin curar es para consumo inmediato
El alimento permanece totalmente crudo, sólo se le incorpora humo, color y sabor.
Existen 2 tipos de ahumados
En el ahumado en caliente, la temperatura oscila entre 55º C y 65º C. El alimento es cocido poco a poco, controlando alzas de temperatura para evitar la pérdida de grasa.
Esto evita la formación de esporas de las bacterias
El humo de madera entre los 40º C y los 65º C es más efectivo contra las bacterias que pueden encontrarse en la superficie de los alimentos
AhumadosAhumados
Chef Cristian Plaza CastroChef Cristian Plaza Castro
Material exclusivoMaterial exclusivo