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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE YUCATANFACULTAD DE QUIMICANUTRICIONAguacate y AceitunasEQUIPO 1Acosta AureaGarca AgustnHernndez AmlcarPoot Claudio

Aguacate Persea americana Miller sin embargo es mas conocido como aguacate el cual deriva del vocablo nhuatl ahuacatl, hablado en Mesoamrica y que significa testculo. Clase: dicotiledneasSubclase: dialiptalasOrden: ranalesFamilia: Laurceas (comprende alrededor de 45 gneros y ms de 1,000 especies). Gnero: Persea, se conocen 50 especies. Especie: americana Baiza V. gua tcnica del cultivo del aguacate. 1 edicin. Editorial maya. 2003. pp. 5-10.

Originario de un rea que se extiende desde el sur de Mxico y el norte de Centro Amrica hasta el norte de Sudamrica.

Es una fruta de suma importancia para la alimentacin humana. Por su alto contenido de protenas, vitaminas y minerales; adems por sus efectos benficos en la salud al contribuir a la disminucin del colesterol y los triglicridos totales del cuerpo. Baiza V. gua tcnica del cultivo del aguacate. 1 edicin. Editorial maya. 2003. pp. 5-10.

Presentan caractersticas especificas que se propagan y fijan espontneamente por semilla. Como son: color de brote, olor hoja forma, largo y rugosidad del fruto. Baiza V. gua tcnica del cultivo del aguacate. 1 edicin. Editorial maya. 2003. pp. 5-10.

Carcter Mexicana Guatemalteca Antillana Costarricensis Hojas Tamao Pequeo (8 a 10 cm)Intermedio (15-18 cm)Grande (20 cm)Pequeo (8-10 cm)Olor A anis Sin olor especial Sin olor especial Sin olor especial Color Verde oscuro Verde oscuro Verde plido Verde oscuro Tallo Corteza tronco Poco agrietada Poco agrietada Agrietada Poco agrietada Brotes jvenes Bronceado verde plido Violeta o rojizoVerde plido Verde plido Flor poca floracin Enero-febreroMarzo-abrilFebero-marzo Caractersticas de las Razas de AguacatePersea americana MillerBaiza V. gua tcnica del cultivo del aguacate. 1 edicin. Editorial maya. 2003. pp. 5-10.

Carcter Mexicana Guatemalteca Antillana Costarricensis Frutos poca recoleccin Junio octubre Enero septiembre Mayo septiembre Tiempo de flor o fruto 6 a 9 meses 10 a 16 meses 5 a 9 meses Tamao Variable Intermedio Variable Pequeo Peso 50 a 300 gr125 a 500 gr400 a 1500 grMenos 250 grCascara Delgada, lisa y suaveGruesa, quebradiza y rugosa Grosor mediano, flexible y suaveGrosor mediano, flexible y suaveBaiza V. gua tcnica del cultivo del aguacate. 1 edicin. Editorial maya. 2003. pp. 5-10.

Carcter Mexicana Guatemalteca Antillana Costarricensis Frutos Semilla Adherida o suelta, cotiledones lisos o ligeramente rugosos. Adherida y cotiledones lisos. Suelta y cotiledones rugosos. Adherida y cotiledones lisos. Contenido aceite Alto-mediano (27 %)Mediano alto (20 %)Bajo (10 %)Sabor A especias, picante, como anis.Ligero o nogado.Ligero frecuentemente dulce.Ligero sin sabor especifico. Fibra en pulpa Frecuente No frecuente N o frecuente No frecuente Pednculo Cilndrico, grosor, mediano.Cnico, grosor voluminosoForma de cabeza de clavo, grosor variable. Cilndrico y poco grosor. Habito de crecimiento Abierto Erecto Abierto y erecto Abierto Baiza V. gua tcnica del cultivo del aguacate. 1 edicin. Editorial maya. 2003. pp. 5-10.

Oxidacin del AguacateCuando se parten algunas frutas, se rompen las clulas de la zona del corte y se liberan las enzimas causantes del pardeamiento o coloracin caf que se presenta en la superficie.Estas enzimas (fenoloxidasas) en contacto con el medio, provocan la oxidacin de los compuestos fenolicos lo que ocasiona el oscurecimiento, provocando la oxidacin de los cidos grasos y vitaminas c que contiene. En el proceso de oxidacin se destruyen con facilidad las vitaminas liposolubles por lo que se reduce su valor alimentario.

Flores G. Iniciacin en Tcnica culinaria. 2 edicin. Editorial Limusa. 2004. pp. 152.

Principal Uso del Aguacate

Caractersticas OrganolpticasLa corteza o cascara del fruto del aguacate puede ser:muy lisafinamente papilada (con prominencias)Papiladamuy papiladafinamente ahuecadamuy ahuecadaLustrosaOpacaEstriadaLobuladaRugosasurcada o abollada.

La superficie puede ser lisa, intermedia rugosa

Los cotiledones son hemisfricos de color:MarfilAmarilloCrema yRosa.

El aguacate de raza mexicana Persea americana tiene un sabor caracterstico a nuez

La variedad Puebla es la ms conocida, de cscara delgada, lisa, de color castao morado y brillante. La pulpa es de color amarillo a verde, con sabor a nuez, semilla grande

Aguacate Hass: es el principal cultivar del mundo, sus frutos son de buena calidad y permiten el almacenamiento, de tamao pequeo.La cascara es rugosa de color verde que se oscurece al madurar, tornndose negra.

GeneralidadesLa pulpa es de color cremaRico y delicado sabor a nuez.Cremoso.No se oscurece cuando se corta.De excelente calidad por su alta resistencia al transporte y al almacenamientoSiembra en condiciones de clima frio.

El aguacate es un cultivo en expansin, las principales variedades comerciales de exportacin han sido la Fuerte, Hass y Nabal.

Defectos Mecnicos y FisiolgicosMuchos de los defectos de esta fruta es su delicadez, ms del 80% de los daos son producidos durante la manipulacin del fruto.Dao por friccinOxidacin y necrosis

Defectos Menores: Cuando un aguacate tiene ligeras raspaduras, costras, rozaduras, manchas,quemaduras de sol y otros, siempre y cuando sean superficiales y que afecten una rea de hasta 0.50 cm

Defectos Mayores: Cuando un aguacate tiene evidencia de plagas y enfermedades, grietas cicatrizadas, magulladuras y otros que no afecten el interior del a fruta, cuando la superficie afectada sea mayor de 0.50 cm hasta 1.5 cm.Defectos Crticos. cuando un aguacate tiene estados avanzados de enfermedades o daos producidos por plagas o heridas no cicatrizadas que afecten el interior de la fruta, que cubran un rea mayor de 1.5 cm.

Los daos mecanicos aceleran la perdida de agua e interrumpen el arreglo superficial de los tejidos permitiendo un intercambio mayor de gases.Acelera el proceso de maduracion.Los daos son mas notorios en el empacado.

Dao por FrioTemperatura factor de control de maduracion.Nunca bajo cero Manchas negras y engrisamiento de la pulpaPicaduras, escaldaduras y ennegrecimiento, sntomas en aguacates verdes.

Desarrollan mal sabor y mal olor

Dao por antracnosis (Colletotrichum gloesporioides)

Reduce la calidad de la fruta en todas las etapas

los aguacates contienen sustancias llamadas quitinasas que estn asociados con el sndrome de alergia al ltex de la fruta.La alergia a los pleneslas personas pueden desarrollar los sntomas inmediatamente o en la primera hora despues de comerse un aguacate fresco o un plato conteniendo esta fruta. Los sntomas son reacciones locales en la boca y garganta con picor e inflamacin

Usos Gastronmicos y Medicinales

En Mxico, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos, se utiliza como parte de ensaladas, como guarnicin, y para preparar guacamole, entre muchos otros usos. Se cultivan distintas variedades con caractersticas distintas como el grosor y color de la cscara y de distintos tamaos del fruto.

En el Per, la palta que se produce mayoritariamente es un tipo verde que es originario del pas, donde su tamao puede llegar hasta los quince centmetros segn la zona de produccin, se usa para preparar palta rellena, palta rellena con camarones, sopa de palta y como acompaamiento en diversos platos de la variada gastronoma peruana.

En Chile existe un tipo de palta de cscara negra algunas veces llamada "palta chilena". Es un alimento fuertemente consumido en este pas y utilizado de variadas formas en la gastronoma de Chile.

En Venezuela se utiliza principalmente como acompaante, as como en la elaboracin de la celebrrima arepa Reina Pepiada y la guasacaca.Un uso tradicional de P. americana, menos popular, es el de planta medicinal. Su fruto y aceites son ampliamente utilizados como productos de belleza tanto para la piel y cabello, y sus hojas para la elaboracin de expectorantes.

NutrimentosSe trata de un fruto que aporta a nuestro organismo un gran contingente de vitaminas A, C y E, adems de minerales como calcio, magnesio, potasio o fsforo o caloras, agua, protenas y grasas.

Adems de este gran valor nutritivo la palta acta muy positivamente en relacin a muchos problemas de nuestro cuerpo. Siendo un alimento que favorece la formacin de glbulos rojos, tambin tiene una accin preventiva de cardiopatas y es un excelente agente que favorece nuestra circulacin

Ventajas e Inconvenientes de su Consumo:

Por su contenido graso y de vitamina E (antioxidante natural), se recomienda su consumo a personas con riesgo cardiovascular; pero por ser bastante calrico, se ha de moderar en caso de sobrepeso u obesidad. Por otro lado, su aporte de potasio es muy elevado, por lo que aquellas personas que tienen alteraciones renales importantes, deben excliurlo de su alimentacin si llevan a cabo una dieta con control de potasio.

Valor Nutritivo:

Las grasas constituyen el principal componente tras el agua, por lo que su valor calrico es elevado. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas. En cuanto a la grasa que contiene, sta es mayoritariamente monoinsaturada; el 72% del total de grasas es cido oleico, caracterstico del aceite de oliva. Es rico en minerales como el potasio, el magnesio y pobre en sodio. Destaca su contenido de provitamina A, vitamina E y ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o Piridoxina importante para el funcionamiento del sistema nervioso.

Tabla de Composicin Nutricional (Contenido por 100 g de Porcin Comestible)

Composicion Quimica y Valor Calorico en 100 gr. de Pulpa de Aguacate

Valor Vitaminico y Aporte Nutricional del Aguacate

Minerales en Pulpa Aguacate

Aminoacidos en mg/100 gr. de Pulpa de Aguacate

Composicion Media de Acidos Grasos

ACIDOS GRASOS SATURADOS: 16-22 %

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS: 66-72 %

ACIDOS GRASOS POLINISATURADOS: 8-11 %

Aceituna

Aceituna es el fruto del olivo (Olea europaea). El fruto del olivo, la aceituna, es una drupa carnosa ms o menos alargada, en funcin de la variedad. Inicialmente, es de color verde, pero cambia a morado o negro en funcin del grado de madurez. El peso medio de la aceituna est entre 1.5 y 12 gr, su longitud entre 1-3 cm. y su dimetro transversa en torno a 1-2 cm. Existen numerosas variedades de aceitunas, diferencindose los frutos de las mismas en las dimensiones, forma, coloracin, rendimiento en grasas, relacin pulpa hueso, etc.

Aceituna

Los Olivos florecen en primavera y su fruto se va desarrollando a lo largo del verano y otoo. No es dulce, sino claramente amarga, por lo que no puede consumirse inmediatamente despus de la recoleccin.

Tres partes: la parte exterior o cscara, la parte mediana o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o avellano de que se saca el restante 30% del aceite.

Caractersticas OrganolpticasEs el fruto del olivo.

Es una pequea drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro.

Fibroso, crujiente

Su principal funcin es la obtencin de aceite, aunque tambin se pueden consumir directamente

Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas.

Las maduras son de color azulado oscuro cuando estn frescas y negruzcas una vez preparadas.

En cada regin se preparan de distintas maneras, aliadas con hierbas aromticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas.

Las aceitunas as consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.

Defectos Mecanicos y Fisiologicos

Dao por Frio puede ser la principal causa de deterioro .

Dao de dixido de carbono:Los sntomas (pardeamiento interno, e incidencia y gravedad incrementada de pudriciones) son consecuencia de una exposicin a niveles de CO2mayores al 5% por ms de 4 semanas.

ESCOBA DE BRUJAEs causado por un hongo del suelo su nombre cientfico es Verticillium dahliae, que luego de ingresar por la raz del olivo , invade los vasos conductores de la planta, impidiendo la circulacin de nutrientes hacia las partes superiores , observndose en la copa de los olivos porciones rojizas por la muerte del follaje.

PECHO DE PALOMAConocido tambin en la zona como taco, es producido por un por un complejo de hongos entre los cuales se encuentra Alternaria sp., Cercospora sp y Cladosporium sp., Esta enfermedad se puede apreciar cuando los frutos se encuentran de color verde, apareciendo manchas marrones y moradas en la pulpa alrededor de la semilla, luego toman un color oscuro.

Aceria oleae (Ac. Eriophyidae )Formacin de erineas. Ataca a las hojas preferentemente tiernas por lo que se ven ms afectadas las ramillas que nacen de la base de la planta y los olivos jvenes. En las hojas se observan unas hinchazones con el color distinto del verde normal amarillento o bien rojizas, y con abundantes pelosBactrocera oleae (Dip: Tephritidae)Dacus oleae se considera una de las plagas ms importantes del olivo. Los frutos atacados tienen zonas de la piel ms claras que el resto y con frecuencia caen en forma prematura. Cuando la aceituna est prxima a la madurez, la larva se dirige hacia la superficie pupando en la epidermis.

Parlatoria oleae (Hem: Diaspididae)Afecta la corteza, hojas y frutos

Zeuzera pyrina (Lep: Cossidae)Las larvas, al principio se alimentan de partes tiernas del olivo, como brotes, hojas, etc, y cuando ya han adquirido cierto desarrollo realizan varias migraciones.

Prays olea (Lep: Yponomeutidae)

Resseliella oleisugaEuzophera semifuneralis

Barrenillo

Saissetia oleae Cochinilla de la tizne Tuberculosis del olivo (Pseudomonas savastonoi)

Aceituna jabonosa (Gloeosporium olivarum)

Apreciada por su alto valor nutritivo, laaceituna de mesatiene todos los aminocidos esenciales perfectamente equilibrados y una importante cantidad de minerales como el calcio y el hierro y vitaminas como la provitamina A, vitamina C y la tiamina. Tambin se destacan por estimular los procesos digestivos y aporta fibra a nuestro organismo.

Calor, sequedadHeladasVientoGranizoVecera o Alternancia

Carencias de nutrientesClorosis frricaExceso de NitrgenoExceso de estircolSuelo maloSuelo salino

Aceituna : Alto Valor Nutricional Y GastronmicoLa aceituna de mesa constituye un alimento con un alto valor nutricional por su equilibrado contenido graso en el que predomina el cido monoinsaturado oleico. Su consumo aporta, adems, cidos grasos esenciales, fibra, vitaminas y minerales.

Su grasa es muy saludable, ya que predominan los cidos grasos insaturados y especialmente el cido monoinsaturado oleico. Asimismo, la aceituna de mesa es muy digestiva ya que su relacin lignina/celulosa es menor de 0,5, as se puede hablar de una fibra muy fcilmente digerible. Destaca tambin su contenido en minerales, en especial el calcio, el hierro, potasio, magnesio, fsforo y yodo. La aceituna de mesa est compuesta en su mayora por agua y su aporte calrico est en torno a 150 caloras por 100 gramos.

La Aceituna de Mesa, es uno de los alimentos ms populares de nuestro pas. Adems de enriquecer los platos a nivel gastronmico, es un alimento de gran valor nutricional. Su grasa es muy saludable, ya que predominan los cidos grasos insaturados sobre los saturados y especialmente el cido monoinsaturado oleico. Asimismo, la aceituna de mesa es muy digestiva ya que su relacin lignina/celulosa es menor de 0,5, as se puede hablar de una fibra muy fcilmente digerible. Destaca tambin su contenido en minerales, en especial el calcio, el hierro, potasio, magnesio, fsforo y yodo.

Proporcin de Nutrimentos por cada 100 gr. de Aceitunas

Aporte de Minerales por cada 100 gr. de Aceitunas.

Aporte de Aminocidos por cada 100 gr. de Aceitunas

Gracias